VY CFA N.

ALBANO

SA TOXICOLOGIE ALIMENTAIRE

Les aliments que nous consommons peuvent être toxiques, c’est-à-

dire nocifs pour notre santé, il y a plusieurs raisons :

On distingue la toxicologie extrinsèque qui concerne des produits ou

des techniques concernant les conditions de production des aliments 
et la toxicologie intrinsèque qui est liée directement à l’aliment lui-
même ( ex : ergot du seigle ou champignon hallucinogène contaminant
de la farine )

Les techniques agricoles :

OGM : organisme génétiquement modifié pour résister aux insectes par

exemple ou devenir moins gourmands en eau.

Nitrates : ce sont des engrais.

Pesticides : ce sont des substances permettant de lutter contre les insectes .

Antibiotiques : ce sont des médicaments pour les animaux d’élevage par

exemple.

Hormones : substances favorisant la croissance par exemple.

Les polluants :
Le mercure, les PCB, la dioxine sont des substances qui peuvent se retrouver
dans la chair des poissons, des coquillages.

Les microorganismes et les parasites :

Certains sont vecteurs de maladies appelées TIA : toxi-infections
alimentaires ; ce sont des microbes pathogènes.
Exemples de microbes  : salmonelle , listeria
Exemples de parasites : tenia, ascaris

1
Les additifs :

I.Ce sont des substances ajoutées intentionnellement aux aliments pour les
améliorer ou les conserver.

Dans l’union européenne les additifs sont identifiés par un numéro suivant la
lettre E .

Ils sont mentionnés dans la liste des ingrédients.

La réglementation est stricte concernant leur dose.

Certains sont d’origine naturelle , d’autres sont artificiels .

L’UE réglemente la et les doses maximales d’ ………………………………. de certaines

denrées .

Les additifs sont soumis à des tests pour s’assurer de leur inocuité c’est à dire :

On définit la DJA : dose journalière admissible en kg de masse corporelle.

Le CSHA : comité scientifique pour l’alimentation humaine évalue les risques .

Quand il n’y a pas de limite quantitative l’additif doit être utilisé selon la bonne
pratique de fabrication pour : Principe du quantum satis.

Les principaux types d’additifs alimentaires

2
Techniques de cuisson :

La pyrolyse :on chauffe à très forte température( > 200 ° C) or cela

peut dégrader la structure des acides aminés et provoquer
l’apparition de substances cancérigènes comme les amines
hétérocycliques.

L’ hydrogénation : elle concerne les lipides et permet de les

maintenir solides ce qui facilite leur transport et leur utilisation
industrielle mais on obtient des lipides insaturés trans voir des
graisses saturées qui sont nocives. Les graisses hydrogénées sont
très utilisées dans l’industrie agro-alimentaire surtout en produits
bas de gamme.

Le fumage : elle concerne surtout les produits carnés, cette

technique favorise la création de vapeurs toxiques.