II.

DESCRIPTION DES ACTIVITES DE L’ENTREPRISE

II.1 Organisation générale

Adresse :

Cuisine Centrale ; rue des Barottards 44680 SAINTE-PAZANNE

Cuisine Satellite ; rue de la Nantaise 44680 SAINTE –PAZANNE

  : 02.40.02.77.76

  : cantine@sainte-pazanne.com

Siret  : 214 401 861 00015

APE  : 751 AD

Le Restaurant scolaire est un service municipal de la commune de SAINTE-PAZANNE. Il

a pour mission de servir des repas en nombre suffisant avec une qualité sanitaire et gustative
conforme aux normes en vigueur. Il est composé de deux sites distincts :

 La cuisine centrale avec restaurant scolaire (concerne les élèves du groupe scolaire
public), situé rue des Barottards, allée de l’Escale,
 La cuisine satellite avec restaurant scolaire (concerne les élèves de l’école privée),
située rue de la Nantaise.
1.5 Kms séparent ces deux établissements.

Prestation de service :

Préparation des repas à la cuisine centrale, puis distribution des repas en liaison chaude
et liaison froide au restaurant scolaire rue de la Nantaise. Le transport est effectué dans un
véhicule conforme aux normes sanitaires en vigueur.

Les menus sont établis en fonction des règles de nutrition correspondant à l’âge des
enfants par le responsable des restaurants scolaires Annie BROCHU. Les préparations culinaires
sont soignées et variées. Les menus à jour fixe sont proscrits afin d’éviter la monotonie
alimentaire. Les mets doivent être agréables au goût et les recettes compliquées sont écartées
(sauf animations). La présentation des plats est simple mais pas négligée.

Aujourd’hui, 500 repas sont servis par jour, répartis comme suit :

 280 aux Restaurant scolaire des Barottards,

 220 en liaison chaude à la cuisine satellite rue de la Nantaise.

Il y a 138 jours de production, soit 169 000 repas annuels.

24
 II.2 Organigrammes

ORGANIGRAMME MAIRIE

24
 ORGANIGRAMME RESTAURANTS SCOLAIRES

BROCHU Annie
Responsable et Régisseur de la Cuisine Centrale rue des Barottards et cuisine satellite rue de la nantaise.

Cuisine Centrale rue des Barottards Cuisine satellite rue de la Nantaise

Préparation Préparation Préparation Préparation

Plonge Plonge
Chaude Froide Chaude Froide

Karine
Françoise Adeline Magalie Isabelle Marie-Jeanne
CHOCTEAU
BELIN BRUNETEAU PALLUSSEAU HUCHET BARREAU
Adeline Magalie Marie-Jeanne
BRUNETEAU PALLUSSEAU BARREAU

Le service et le nettoyage sont effectués par tout le personnel des deux restaurants scolaires.

FORMATION A
PERSONNEL QUALIFICATION
L'HYGIENE
BROCHU Annie Adjoint administratif 2ème classe oui
BELIN Françoise Agent de maîtrise oui
BARBIER Roselyne Agent sce technique 2ème classe oui
BRUNETEAU Adeline Adjoint technique 1ère classe oui
PACAUD Christine Adjoint technique 2ème classe oui
PALLUSSEAU Magalie Agent sce technique 2ème classe oui
THORIN Karen Agent sce technique 2ème classe non
GUEGAN Anita Agent sce technique 2ème classe non
HUCHET Isabelle Agent sce technique 2ème classe oui
BARREAU Marie-Jeanne Agent sce technique 2ème classe oui
CHOCTEAU Karine Agent sce technique 1ère classe oui
GUILLAUD Sophie Agent sce technique 2ème classe non
ALLEARD Valérie Agent sce technique 2ème classe non
BECHU Sophie Agent sce technique 2ème classe non

(annexe 1)

La personne responsable de la mise au point, du suivi du plan HACCP et la constitution du

dossier d’agrément est madame BROCHU Annie responsable de l’équipe HACCP.
Elle est accompagnée pour la première version de Madame Nathalie Pouchin, consultante en
sécurité des aliments.
L’équipe comprend également Madame BELIN Françoise , responsable Préparation chaude,
Madame PALLUSSEAU Magali et Mademoiselle BRUNETEAU Adeline , responsables préparation
froide.

24
 II.3 Liste des catégories de produits correspondant à des procédés de
fabrication identifiés, leur description et leur utilisation prévisible
attendue

Les produits préparés dans l’établissement sont présentés dans le tableau récapitulatif
en annexe 2.

Ce tableau reprend :

 Type de préparations (entrées, desserts, plats de résistances…),

 Type de recettes,
 Nature des principaux traitements subis,
 Mode de conditionnement,
 Température de conservation,
 Durée de conservation,
 Diagramme de fabrication concerné

(annexe 2)

II.4 Liste des matières premières, ingrédients, des matériaux de

conditionnement et d'emballage et leur description

conservation
sous atmo,
Sous-vide,

conserve,

surgelés
Nature des
terrine

T° de
bidon

Lieu de
frais

produits Désignation Fournisseurs

stockage
achetés
UTERIE
CHARC

paté de campagne Maillerie

entre 0 et 3°C AF 1
x

saucisson Sobreda
x

saucisses Sobreda
x

POTA velouté
Brake France   x     T°C ambiante RE 1

GE poireaux/PDT

céléris Templiers primeurs     x   entre 0 et 3°C AF 2

macédoine poupart   x     RE 1
T°C ambiante
asperges Brake France   x     RE 1
LEGUMES

céléris rave Templiers primeurs     x   entre 0 et 3°C AF 2

maïs naturel Brake France   x     T°C ambiante RE 1
brocolis Brake France       x ≥-18°C CL 1
champignons
émincés Brake France       x ≥-18°C CL 1
choux
entre 0 et 3°C
blancs/rouges Templiers primeurs     x   AF 2
choux fleur Brake France       x ≥-18°C CL 1
choux romanesco Brake France       x ≥-18°C CL 1
choux pomme Templiers primeurs     x   entre 0 et 3°C AF 2
choux Bruxelles Brake France       x ≥-18°C CL 1

24
 carottes rondelles Brake France       x ≥-18°C CL 1
purée de carottes Brake France       x ≥-18°C CL 1
carottes Templiers primeurs     x   entre 0 et 3°C AF 2
Brake France       x ≥-18°C CL 1
courgettes
Templiers primeurs     x   entre 0 et 3°C AF 2
épinards Brake France       x ≥-18°C CL 1
haricots beurre Brake France       x ≥-18°C CL 1
flageolets         x ≥-18°C CL 1
haricots verts Brake France       x ≥-18°C CL 1
petits pois Brake France       x ≥-18°C CL 1
haricots blancs Brake France       x ≥-18°C CL 1
salsifis Brake France       x ≥-18°C CL 1
poireaux rondelles Brake France       x ≥-18°C CL 1
Pomona Terre Azur     x   AF 2
concombres entre 0 et 3°C
Templiers primeurs     x   AF 2
oignons émincés Brake France       x ≥-18°C CL 1
échalottes Brake France       x ≥-18°C CL 1
salades Templiers primeurs x       entre 0 et 3°C AF 2
endives Templiers primeurs     x   entre 0 et 3°C AF 2
tomates pelées Brake France   x     T°C ambiante RE 1
tomates cubes
s/vide Templiers primeurs x       entre 0 et 3°C AF 2
Pomona Terre Azur     x   entre O et 3°C AF 2
tomates
Templiers primeurs     x   entre O et 3°C AF 2
ratatouille Brake France       x ≥-18°C CL 1
julienne
lég/poireaux Brake France       x ≥-18°C CL 1

poëllée de légumes
Brake France       x ≥-18°C
verts CL 1
poëllée méridionale Brake France       x ≥-18°C CL 1
poëllée champêtre Brake France       x ≥-18°C CL 1
ail Brake France       x ≥-18°C CL 1
radis Templiers primeurs x       entre O et 3°C AF 1
Templiers primeurs x       entre O et 3°C AF 1
poivrons
Brake France       x ≥-18°C CL 1
poupart   x     T°C ambiante RE 1
betterave
Templiers primeurs x   x   entre 0 et 3°C AF 2
persil Brake France       x ≥-18°C CL 1
gratin de
courgettes Brake France       x ≥-18°C CL 1
filet mignon Sobreda x      
rôti de porc Sobreda x      
rôti cuit macreuse Maillerie x       entre 0 et 3°C AF 1

rôti de dinde Sobreda x      

VIANDE

bœuf haché Maillerie x      

cuisses
poulet/canard Achille Bertrand x      
Escalop
entre 0 et 3°C AF 1
pes dinde Sobreda x      
escaloppes veau Sobreda x      
escaloppes porc Sobreda x      
jambon blanc Sobreda x      
entre 0 et 3°C AF 1
jambon sec Sobreda x      

24
 jambon fumé Sobreda x      
palette Sobreda x      
lardons Maillerie x      
blanc poulet Sobreda x      
merguez Sobreda x      
chipolatas Sobreda x      
cordons bleus Brake France       x ≥-18°C CL 2
sauté de bœuf Sobreda x      
sauté dinde Sobreda x      
sauté porc Sobreda x       entre 0 et 3°C AF 1

sauté d'agneau Sobreda x      

sauté veau Sobreda x      
lieu noir Pêcheries Océanes     x  
entre 0 et 2°C
saumon Pêcheries Océanes     x   AF 1

crevettes cuites Pêcheries Océanes     x   entre 0 et 3°C

thon Brake France   x     T°C ambiante RE 1
lasagne au thon Pêcheries Océanes     x   entre 0 et 3°C AF 1
POISSON

rillettes de thon poupart   x     T°C ambiante RE 1

T°C ambiante
filet de maquereaux Brake France   x     RE 1
thon naturel Brake France   x     T°C ambiante RE 1
merlan Pêcheries Océanes     x   entre 0 et 3°C CL 2
sardines à l'huile poupart   x     T°C ambiante RE 1
filet de lingue pêcheries océanes     x  
filet de sabre Pêcheries Océanes     x  
entre 0 et 2°C
filet de julienne Pêcheries Océanes     x   AF 1

cabillaud Pêcheries Océanes     x  

terrine 2 poissons Pêcheries Océanes x       entre 0 et 3°C

semoule de poupart x       T°C ambiante RE 1

couscous Brake France x       T°C ambiante RE 1
FECULENTS

semoule de blé dur Brake France x       T°C ambiante RE 1

pâtes poupart x       T°C ambiante RE 1
croûtons à l'ail poupart x       T°C ambiante RE 1
boulgours Brake France x       T°C ambiante RE 1
pommes de terre maillerie x       entre 0 et 3°C AF 2
cœur de blé poupart x       T°C ambiante RE 1
riz basmati poupart x       T°C ambiante RE 1
riz long Brake France x       T°C ambiante RE 1
lentilles Templiers primeurs x       T°C ambiante RE 1
pommes noisette Brake France       x ≥-18°C RE 1
quinoa blanc poupart   x     T°C ambiante RE 1
Brake France     x   entre 0 et 3°C AF 1
FRO TRAIT

gratin dauphinois
Maillerie     x   entre 0 et 3°C
MAG EUR

AF 1
brandade de morue Maillerie     x   entre 0 et 3°C AF 1
ravioli Maillerie   x     T°C ambiante RE 1
maillerie     x   entre 0 et 3°C AF 1
lasagnes pur bœuf
Achille Bertrand     x   entre 0 et 3°C AF 1
emmental Maillerie x       entre 0 et 3°C AF 1

emmental rapé Maillerie x      

kiri Maillerie x      
boursin Maillerie x      
leerdammer Maillerie x      

24
 curé nantais Maillerie x      
brebis Maillerie x      
St Paulin Maillerie x      
comté Maillerie x      
St Nectaire Maillerie x      
Petit Louis Maillerie x      
Roquefort Maillerie x      
E
brie Maillerie x      
vache qui rit maillerie x      
camembert maillerie x      
mini babybel maillerie x      
Port Salut maillerie x      
Munster maillerie x      
Pont l'évèque maillerie x      
lait   x     T°C ambiante RE 1
crème fraîche     x   entre 0 et 3°C AF 1
crème UHT     x   entre 0 et 3°C AF 1
beurre     x   entre 0 et 3°C AF 1
mousse chocolat     x   entre 0 et 3°C AF 1
margarine     x   entre 0 et 3°C AF 1
LAITAGE

crème brûlée     x   entre 0 et 3°C AF 1

yaourts fruits     x   entre 0 et 3°C AF 1
petits suisse sucrés     x   entre 0 et 3°C AF 1
fromage blanc     x   entre 0 et 3°C AF 1
Maillerie
crème anglaise   x     T°C ambiante RE 1
crème sur lit
caramel     x   entre 0 et 3°C AF 1

crème caramel
entre 0 et 3°C AF 1
beurre salé     x  
semoule au lait     x   entre 0 et 3°C AF 1
œufs au lait     x   entre 0 et 3°C AF 1
cantafrais     x   entre 0 et 3°C AF 1
liégeois chocolat     x   entre 0 et 3°C AF 1
yaourts sucrés     x   entre 0 et 3°C AF 1
GATE

Brake France x       T°C ambiante RE 1

madeleines
AUX

poupart x       T°C ambiante RE 1

napolitains poupart x       T°C ambiante RE 1
éventails/cigarettes poupart x       T°C ambiante RE 1

galette Brake France x       T°C ambiante RE 1

ananas Templiers primeurs     x   entre 0 et 3°C AF 2
bananes Templiers primeurs     x   entre 0 et 3°C AF 2
melon Templiers primeurs     x   entre 0 et 3°C AF 2
raisin sec poupart x       T°C ambiante RE 1
FRUITS

raisin Templiers primeurs     x   entre 0 et 3°C AF 2

fraises Templiers primeurs     x   entre 0 et 3°C AF 2
kiwis Templiers primeurs     x   entre 0 et 3°C AF 2
clémentines Templiers primeurs     x   entre 0 et 3°C AF 2
poupart x       T°C ambiante RE 1
abricots Pomona Terre Azur     x   entre 0 et 3°C AF 2

Templiers primeurs     x   entre 0 et 3°C AF 2

poires Templiers primeurs     x   entre 0 et 3°C AF 2

prunes Templiers primeurs     x   entre 0 et 3°C AF 2

pommes Templiers primeurs     x   entre 0 et 3°C AF 2

24
 nectarines Templiers primeurs     x   entre 0 et 3°C AF 2

pamplemousses Templiers primeurs     x   entre 0 et 3°C AF 2

cerise Templiers primeurs     x   entre 0 et 3°C AF 2

pêches Templiers primeurs     x   entre 0 et 3°C AF 2

pêches au sirop poupart   x     T°C ambiante RE 1

pommes tranchées sélectal   x     T°C ambiante RE 1
pruneaux
dénoyautés Brake France x       T°C ambiante RE 1
compote de pommes Brake France   x     T°C ambiante RE 1
coktail de fruits Brake France   x     T°C ambiante RE 1

salade de fruits maillerie     x   entre 0 et 3°C AF 2

sucre semoule Brake France   x     T°C ambiante RE 1

sucre morceaux Brake France   x     T°C ambiante RE 1
poupart   x     T°C ambiante
huile colza RE 1
Brake France   x     T°C ambiante
huile olive Brake France   x     T°C ambiante RE 1
EPICERIE

Maillerie     x   entre 0 et 3°C AF 1

mayonnaise
poupart   x     T°C ambiante RE 1
farine poupart   x     T°C ambiante
RE 1
poupart   x     T°C ambiante
vinaigre
Brake France   x     T°C ambiante RE 1
moutarde Brake France   x     T°C ambiante RE 1
mélange 4 épices Brake France   x     T°C ambiante RE 1
curry Brake France   x     T°C ambiante RE 1
poivre Brake France   x     T°C ambiante RE 1

Poupart   x     T°C ambiante RE 1

sel fin
Brake France   x     T°C ambiante RE 1
gros sel poupart   x     T°C ambiante RE 1
RODU
OVOP

œufs durs Maillerie x       entre 0 et 3°C AF 1

IT

Maillerie
œufs entiers liquide x entre 0 et 3°C AF 1
Brake France
     

2.5 Description des circuits d’approvisionnement et de commercialisation

A. Circuits d’approvisionnement

B. Circuits de commercialisation

L’ensemble des produits transformés à la cuisine centrale sont servis soit :

 au Restaurant Scolaire de la cuisine centrale (environ 280 repas par jour),

 au Restaurant Scolaire de la cuisine satellite (environ 220 repas par jour).

Les repas destinés au Restaurant satellite, situé à 1.5 Kms de la cuisine centrale sont
transportés dans des containers inox ou isotherme avec résistance électrique.
Les usagers des deux restaurants sont des enfants, des professeurs, du personnel
communal.

24
  Le restaurant scolaire avec la cuisine centrale est fréquenté par les élèves du groupe
scolaire public Maurice PIGEON (maternelle et élémentaire), rue des Barottards 44680
SAINTE-PAZANNE,

 Le restaurant scolaire avec la cuisine satellite est fréquenté par les élèves de l’école
privée (maternelle et élémentaire), situé à la même adresse rue de la Nantaise.

2.6 Les digrammes de fabrication

N°
REPAS INTITULE RECETTES PRINCIPALES CONCERNEES
DIAGRAMME
concombres à la feta
salade piémontaise
carottes rapées aux raisins
céleri rémoulade
D 01 salades aux crevettes et tomate
D 02 salades composées choux blancs/rouges
D 03 salades aux crevettes et tomates
salade betteraves
ENTREES

pâtes surimi/ananas
salade thon, maïs
macédoine
maquereaux moutarde
sardines à l'huile
rillette de thon sur toast
D 04 autres entrées froides
saucisson à l'ail
saucisson sec
pâté de campagne
D 05 entrées chaudes friands
D 06 potages déshydratés velouté poireaux /PDT
escalopes (poulet,veau…)
cuisses de poulet
Viande(surgelée, saucisses
fraîche) et brandade de morue
D 07
traiteur(frais, gratin dauphinois
PLATS DE RESISTANCES

conserve) lasagnes
raviolis
viandes hachées
rôti de bœuf
rôti de porc
D 08 rôtis
filet mignon
rôti de dinde
sautés de dinde
sautés de porc
D 09 sautés
sautés de bœuf (bourguignon, bœuf carottes)
sautés de veau (blanquette)
D 10 poissons frais lieu noir
filets de sabre

24
 cabillaud
filets de julienne
saumon
haricots verts/beurre
flageolets
céleri
carottes rondelles
chou fleur
choux Bruxelles
D 11 légumes/féculents petits pois
poireaux
épinards
brocolis
riz
boulgours
pâtes
entremets déshydratés entremets
compote
fruits fruits au sirop
fruits
palets
éventails/cigarettes
DESSERTS

gâteaux galettes beurre

D 12 madeleines
napolitain
yaourts
fromage blanc
petit suisse
laitage
kiri
emmental
p'tit Louis…

2.7 Les tonnages ou les volumes de production annuels et les capacités

journalières maximales et minimales

Le restaurant scolaire connait une hausse moyenne de 7% par an.

VOLUME VOLUME VOLUME VOLUME CAPACITES

ANNUEL ANNUEL ANNUEL ANNUEL JOURNALIERES
ET
ANNUELLES

24
 2009
2009 2010 2011 2012

NOMBRE 69 000 75 900

DE REPAS
PREPARES Repas (138 550 repas
74 194 79 778 85 783
A LA jours de journaliers x
CUISINE production) 138 jours
CENTRALE

NOMBRE 38 640 41 400

DE REPAS
SERVIS AU Repas (138 41 548 44 675 48 038 300 repas
RS DE LA jours de journaliers x
CUISINE production) 138 jours
CENTRALE

NOMBRE 30 360 repas 34 500

DE REPAS (138 jours de
SERVIS AU production) 32 646 35 103 37 745 250 repas
RS DE LA journaliers x
CUISINE 138 jours
SATELLITE

2.8 Gestion des déchets

Déchets alimentaires

FREQUENCE
ETAPE NATURE LIEU MOYEN STOCKAGE QUI DESTINATION
D'ENLEVEM
ENT

24
 communauté
Arc en Ciel
Traitement poubelle 1 fois par de communes
épluchures légumerie COUERON pour
des légumes alimentaire semaine Cœur Pays
incinération
de Retz
sacs en
plastiques
fermés communauté
Arc en Ciel
salle de poubelle 1 fois par de communes
Fin de service restes COUERON pour
restauration alimentaire semaine Cœur Pays
incinération
de Retz

Déchets non alimentaires

ETAPE NATURE LIEU MOYEN FREQUENCE QUI DESTINATION

STOCKAGE
Réception Container carton à le service
cartons réserve
marchandises l'extérieur technique Ces déchets sont
communauté transités à la
Local de communes déchetterie puis
boîtes de répartis dans un
préparation container jaune extérieur Cœur Pays
conserve centre de tri
chaude ou de Retz
Déconditionne froide
ment communauté
contain de communes
plastiques er tout Cœur Pays
d'emballage local poubelle sacs plastique venant de Retz
1 fois par
semaine
communauté
de communes
papier de Arc en Ciel
Nettoyage sacs plastique contain Cœur Pays
nettoyage COUERON pour
Salle de er tout de Retz
incinération
restauration venant

communauté
Bouteilles huile, Local contain de communes
Cuisson vinaigre... papier préparation sacs plastique er tout Cœur Pays
gras chaude venant de Retz

2.9 Capacité de stockage des matières premières, des produits

intermédiaires et des produits finis

Nature des opérations T° de T° Capacité (en M3 ou nb de

Code Désignation
réalisées consigne alerte pièces…)

24
 Réserve sèche -ST 1
stockage viande, poisson 1,3
AF 1 Armoire Froide 2 portes entre 0 et
beurre, œuf, fromage > 2°C
2°C
AF 2 Armoire Froide 1 porte Légumes, fruits 0.6 
T°C
RE 1 Réserve épicerie Stockage épicerie et conserves   2.25 m² 
ambiante
CL 1 Congélateur produits surgelés légumes - 18°C - 15°C 0,58
CL 2 Congélateur produits surgelés - 18°C - 15°C 0,58

Local préparation froide - PR 1

Préparation des entrées, entre 10
PR 1 Local préparation froide 12°C 1 pièce
desserts et 12°C

AF 3 Armoire Froide entrées froides entre 0 et 0,6

3°C
3°C
AF 4 Armoire Froide desserts 0,6

Local préparation chaude - PR 2

stockage plats chauds entre 63
AC 1 Armoire chauffante 63°C  0,6
avant service et 70°C
Entre 0 et
CR 1 Cellule de refroidissement 3°C  0.5
Refroidissement rapide 3°C 

Salle de restauration - SR 1
0.5 
AC 2 Armoire chauffante Stockage des plats chauds entre 63 63°C
avant service et 70°C
 0.4
AC 3 Armoire chauffante

AF 5 Armoire Froide Stockage des plats froids avant entre 0 et 3°C 0.4 
service 3°C

Local produits d'entretien - LE 02

T°C
LE 2 Local produits d'entretien Stockage produits et matériel 1 pièce 
ambiante  

2.13 La description détaillée du matériel et des équipements

équipements de
Équipement de équipements de
Code

Désignation contrôle de autres équipements

réfrigération lavage
température

LES LOCAUX DE STOCKAGE

1 armoires froide
CODIGEL , 600 L et 1 contrôle visuel affiche
armoire froide CODIGEL 2 digitale + thermomètre
ST étagères inox de stockage
Réserve sèche portes de1300 L. Sans objet
1 produits secs
thermomètre infra
2 congélateurs LIEBHER
rouge pour contrôle
de 580 L, puissance
réception

24
 LE LOCAL LEGUMERIE
LG 1 éplucheuse qui peut contenir
Légumerie sans objet sans objet 1 évier 2 bacs
1 5kg de légumes et 1 table inox

LES LOCAUX DE PREPARATION CULINAIRES

1 armoire froide
LIEBHERR de 600 L, 1 contrôle visuel affiche 1 robot coupe inox CL 50 HMI
armoire froide MONDIAL digitale + thermomètre Thirode
Local ELITE de 600 L
1 lave main INOX à
PR 1 préparation Etagères inox de stockage
commande fémorale
froide petits matériels
1 groupe froid pour
Contrôle digital visuel
climatisation de la salle 1 trancheur inox…..
1 table inox
1 four OLIS 500 L 20
niveauxavec hotte
Contrôle digital visuel et
1 vario cooking Center inox
thermomètre à lecture sans objet
FRIMA 100 L
directe
1 vario cooking Center inox
Local FRIMA 150 L
PR2 préparation 1 cellule de 2 placards inox
chaude refroidissement
WILLIAMS. Capacité 2 Contrôle digital visuel et
chariots GN2/1. Puissance thermomètre à lecture sans objet
3Kw 220v directe
1 armoire chauffante
Puissance 2,4 Kw.

LES LOCAUX ENTRETIEN

2 grands éviers inox,
table inox, lave-
LE 1 Local plonge sans objet sans objet vaisselle, chariots  
inox stockage
vaisselle
LE Local produits
       
2 d'entretien
1 lave-linge 6 Kg, 1
LE
Lingerie sans objet sans objet sèche-linge 6 Kg et 1 sans objet
3
corbeille à linge sale

1 corbeille à linge
LE Salle de
sans objet sans objet propre et 1 centrale sans objet
4 repassage
de repassage

SR1
Armoire
AF5
froide
1 armoire froide de 400 L      
SR Salle de 2 armoires chaudes (max
1 restauration 90°C)      

La description détaillée des conditions de fonctionnement

Description d’une journée type :

Horaires de travail de la cuisine centrale :

7h15 à 16h30 pour deux agents des services techniques.

8h15 à 16h30 pour un agent technique.

 Réception des marchandises

□ Entre 7h15 et 10h00, selon l’heure d’arrivée des livreurs,  tous les jours : 1 ou 2 personnes

24
 Réceptionner – pointer – déballer – ranger

 Mise en place des couverts

□ 8h15 Installation des couverts

Salle de restauration SR 1 : 1 personne

 Préparation des légumes

□ 7h15-8h15 Préparation des légumes pour les entrées et plats chauds

Local Légumerie  LG 1: 1 personne

Epluchage – rinçage – rappage

 Préparation desserts

□7h15-8h15 Préparation des desserts

Mettre en plats – stockage armoire froide (pots individuels)

Déconditionner – cuire – mettre en ramequins ou plats – refroidir en cellule (entremets)

 Préparation des entrées

□8h15-9h15 Préparation des entrées (1 personne)

Assembler – mettre en plats – stockage armoire froide (AF 3 ou AF 4) ou container inox

 Préparation chaude

□ 8h15 – 9h45 Cuisson des viandes, poisson, légumes…

Local Préparation Chaude PR 2 : 1 personne

Déconditionnement – cuisson vario cooking ou four

□ 9h45 – 10h15 Mise en plats et stockage pour maintien au chaud

Local préparation chaude PR 2 : 1 personne

Mise en plats inox – stockage armoire chaude pour le service et container chaud pour la cuisine
satellite

 Départ des containers pour cuisine satellite

□ 10h30 – 10h45 Chargement containers chauds et froids dans véhicule pour cuisine satellite

Salle de restauration SR 1 : 1 ou 2 personnes

24
 Charger correctement les containers à l’arrière du véhicule

 Nettoyage de la cuisine

□ 10h45 – 11h30 Nettoyage des marmites, sauteuses, four

Local Préparation chaude PR 2

 Accueil des maternelles

□ A partir de 11h30, service des maternelles ( les 3 agents de la cuisine)

Servir – débarrasser

 Accueil des élémentaires

□ de midi à 13h30 (2 services) (3 personnes)

Servir - débarrasser

REPAS DU PERSONNEL DE 13h45 à 14h15

 Nettoyage

□ 14h15-16h30 Nettoyage Salle de restauration SR1, Local préparation chaude PR 2, Local

Préparation froide PR 1, Légumerie LG 1, vaisselle et Local plonge LE 1 (3 personnes)

Nettoyer – désinfecter (tables, sols, vaisselle…)

III PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE

3.1 Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène

3.1.1 Le personnel

A. Plan de formation

La majorité du personnel a suivi une formation aux bonnes pratiques d’hygiène.

PERSONNEL QUALIFICATION FORMATION A

24
 BROCHU Annie Adjoint administratif 2ème classe
L'HYGIENE
oui
BELIN Françoise Agent de maîtrise oui
BARBIER Roselyne Agent sce technique 2ème classe oui
BRUNETEAU Adeline Adjoint technique 1ère classe oui
PACAUD Christine Adjoint technique 2ème classe oui
PALLUSSEAU Magalie Agent sce technique 2ème classe oui
THORIN Karen Agent sce technique 2ème classe non
GUEGAN Anita Agent sce technique 2ème classe non
HUCHET Isabelle Agent sce technique 2ème classe oui
BARREAU Marie-Jeanne Agent sce technique 2ème classe oui
CHOCTEAU Karine Agent sce technique 1ère classe oui
GUILLAUD Sophie Agent sce technique 2ème classe non
ALLEARD Valérie Agent sce technique 2ème classe non
BECHU Sophie Agent sce technique 2ème classe non

Madame BROCHU a suivi une formation d’initiation à la méthode HACCP.

B. Equipement vestimentaire

 Composition de la tenue de cuisine

 Veste,
 Pantalon,
 Tablier,
 Chaussures de sécurité,
 Charlotte à usage unique,
 Gants à usage unique.

 Composition de la tenue de service

 Blouse,
 Pantalon de cuisine,
 Chaussures de sécurité.

De plus, un kit visiteur est à disposition. Celui-ci comprend une charlotte, une blouse, un masque
et des sur-chaussures.

L’ensemble de ces consignes sont décrites dans le livret hygiène de l’établissement.

C. Suivi médical

Le suivi médical du personnel est réalisé par :

Le centre de gestion de la fonction publique territoriale de Loire-Atlantique

10 boulevard de la Loire

BP 66225

44262 NANTES cedex 2

24
  : 02 .40.20.00.71
L’ensemble du personnel passe une visite médicale par an. Celle-ci est réalisée pour toute nouvelle
embauche.

3.1.2 L’organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du

matériel

L’organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel est réalisée

par le service technique municipal dont le responsable est Monsieur BELIN Serge.

Les armoires chaudes et froides, la cellule de refroidissement et le matériel de cuisson

sont entretenus par les entreprises LOUIS MENUET de CHALLANS et RICHARDEAU SAS de
BOUGUENAIS.

3.1.3 Les mesures d’hygiène préconisées avant, pendant et après la

production

A. Plan de nettoyage et de désinfection

Le nettoyage est réalisé par l’équipe de la cuisine centrale. Un plan de nettoyage et de

désinfection a été établi, il reprend les procédures de nettoyage et de désinfection de
l’ensemble des locaux et du matériel.

Il est présenté en annexe 16.

Le livret d’hygiène complète le plan pour le nettoyage des couteaux. Le nettoyage est contrôlé
quotidiennement par la responsable des restaurants scolaires Madame BROCHU .

B. Instructions de travail

Les règles d’hygiènes générales ont été établies dans un livret hygiène. (Annexe 3)

Les instructions de travail spécifiques aux différents postes ont été réalisées en lien avec
l’analyse des risques de l’étude HACCP. (annexe 4)

Ces instructions sont présentées ci-après :

24
 SOMMAIRE DES INSTRUCTIONS DE TRAVAIL

IT N° 01 Réception des marchandises

Déballage, rangement des marchandises et déconditionnement (dont
IT N° 02
désinfection des boîtes de conserves)

IT N° 03 Stockage des matières premières, en cours et produits finis

IT N° 04 Traitements des légumes frais

IT N° 05 Autres préparations froides avant assemblage
IT N° 06 Préparation et conditionnement des entrées froides
IT N° 07 Cuisson de la viande, du poisson ou entrée chaude
IT N° 08 Maintien au chaud avant service
IT N° 09 Préparation accompagnements
IT N° 10 Préparation des fruits
IT N° 11 Préparation desserts laitiers et mise en plats
IT N° 12 Mise en plat des produits laitiers
IT N° 13 Préparation et mise en plats des desserts à base de fruits
IT N° 14 Refroidiisement rapide en cellule
IT N° 15 Maintien en T°C chaude et froide
IT N° 16 Liaisons chaude et froide
IT N° 17 Préparation salle de restauration
IT N° 18 Service et ramassage vaisselle

3.1.4 Le plan de lutte contre les nuisibles

Un contrat de dératisation (annexe 5) et de désinsectisation a été établi avec :

Société FARAGO (anciennement SANICOOP)

Rue de la Géraudière

44 939 NANTES Cédex 9

 02.40.16.39.06

Ce plan prévoit un contrôle des passages 1 fois par trimestre.

24
 3.1.5 L’approvisionnement en eau

La cuisine est raccordé au réseau public géré par :

la SAUR

80 avenue des Noëlles

BP 170

44504 LA BAULE Cédex

 02.44.68.20.00
Attestation de raccordement ou facture d’eau (annexe 6)

3.1.6 La maîtrise des températures

LISTE DES ZONES DE STOCKAGE

Nature des opérations T° de T° Capacité (en M3 ou
Code Désignation
réalisées consigne alerte nb de pièces…)

Réserve sèche -ST 1

stockage viande, poisson 1,3
AF 1 Armoire Froide 2 portes entre 0 et
beurre, œuf, fromage > 2°C 0,6
2°C
AF 2 Armoire Froide 1 porte Légumes, fruits  
T°C
RE 1 Réserve épicerie Stockage épicerie et conserves   2,25 m²
ambiante
CL 1 Congélateur produits surgelés légumes - 18°C - 15°C 0,58
CL 2 Congélateur produits surgelés - 18°C - 15°C 0,58

Local préparation froide - PR 1

entre 10 et
PR 1 Local préparation froide Préparation des entrées, desserts 12°C 1 pièce
12°C

AF 3 Armoire Froide entrées froides entre 0 et 0,6

3°C
3°C
AF 4 Armoire Froide desserts 0,6

Local préparation chaude - PR 2

stockage plats chauds entre 63 et
AC 1 Armoire chauffante 63°C
avant service 70°C 0,6
CR 1 Cellule de refroidissement Refroidissement rapide     0,5

Salle de restauration - SR 1
AC 2 Armoire chauffante Stockage des plats chauds avant entre 63 et 63°C 0,5
service 70°C

24
 AC 3 Armoire chauffante 0,4
Stockage des plats froids avant entre 0 et
AF 5 Armoire Froide 3°C
service 3°C 0,4

Local produits d'entretien - LE 02

Stockage produits et matériel T°C
LE 2 Local produits d'entretien
d'entretien ambiante   1 pièce

La température des différents moyens de stockage à température dirigée est contrôlée 2 fois
par jour : matin et après-midi

Les résultats des contrôles sont renseignés sur la fiche de relevés des températures

(annexe 7)

Les températures des containers pour les liaisons chaudes et froides sont uniquement contrôlées
en cours d’utilisation.

La température des produits est contrôlée lors de la mise en containers en cuisine

(annexe 8)

Puis au moment du service fiche contrôle température avant service (annexe 9)

3.1.7 Le contrôle à réception et à expédition

Le véhicule utilisé pour la liaison avec le restaurant satellite est un utilitaire C15 de marque
Citroën disposant d’un caisson isotherme. La température des denrées est réalisée lors de la
réception des marchandises au restaurant satellite et consignée sur une fiche de contrôle des
températures archivés dans un classeur au restaurant satellite.

Le caisson est nettoyé après chaque utilisation.

Contrôle à réception :

Toutes les marchandises reçues à la cuisine centrale sont contrôlées.

A chaque livraison les points suivants sont contrôlées :

 T° de la marchandise

24
  Date de péremption

 Etat de fraîcheur

 Aspects des colis et des conditionnements…

Les critères de contrôles, les actions à mener en cas de résultat decontrôle non satisfaisant et
les instructions à suivre sont consignés dans l’instruction de travail IT N°1 Réception des
marchandises (annexe 4)

Les résultats des contrôles sont consignés sur les bons de livraison archivés dans le bureau de la
responsable cuisine.

Expédition des produits :

La température des produits est contrôlé avant expédition vers le restaurant satellite, les
résultats sont consignés sur les fiches de contrôle des températures : fiche de contrôle des
mises en containers en cuisine pour préparations froides et préparations chaudes

Ces fiches reprennent : la date, le nom du produit, l’heure de prise de Température, la

température fin préparation, l’heure de départ, la température au départ, la nom de la personne
qui a réalisé le relevé.

Les instructions de réalisation des contrôles sont présentées dans les instructions de travail
(annexe 4), les critères de refus et actions en cas d’anomalie sont précisés sur les fiches de
contrôle citées ci-dessus.

Aucun produit dont la température est non-conforme ne peut-être expédié.

3.2. Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de
l’HACCP

3.2.1. Le champ d’application de l’étude

Voir manuel HACCP (annexe 10),

3.2.2. Les documents relatifs à l’analyse des dangers

Voir manuel HACCP (annexe 9) et plans de maîtrise sanitaire (annexe 10)

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 3.2.3. Les documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise

Voir manuel HACCP (annexe 6) et plans de maîtrise sanitaire (annexe 10)

3.3. Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non-conformes

(retrait, rappel…)

3 procédures décrivent les mesures de traçabilité et de gestion des non-conformes.

Procédure de traçabillité (P/01) (annexe 11)

Procédure de retrait rappel (P/02) (annexe 12)

Procédure de gestion des non-conformes (P/03) (annexe 13) + fiche de non-conformité (annexe
14) + fiche actions correctives. (annexe 14)

L’ensemble de ces documents vous sont présenté ci-après.

24
24