REMPLIT

1.RÉCEPTION DES ALIMENTS OU NO N /

AIS N A
une)1. Espace de réception propre
2. Sols, murs et plafonds en bon état
3. Absence de mauvaises odeurs
4. Il dispose d'un éclairage qui vous permet de vérifier l'état des fournitures
b) Détartrage complet, propre et exempt d'oxydation
c) Contenants alimentaires propres et intacts : exempts de cassures, de bosses, sans
signes d'insectes ou de corps étrangers, avec une date de péremption ou de péremption
en cours.
d)1. Les thermomètres permettant de mesurer la température des aliments sont ajustés
quotidiennement, lorsqu'ils tombent ou lorsqu'il y a un changement brusque de
température.
2. Le fonctionnement des thermomètres est vérifié
3. Ils sont lavés et désinfectés avant utilisation.
e) La livraison des produits est planifiée à l'avance et est immédiatement inspectée selon
les caractéristiques organoleptiques établies à l'article 5.8.
*f) Ils vérifient les températures recommandées pour chaque produit (ils tiennent des
registres) : Réfrigéré maximum à 4°C / Surgelé minimum à –18°C

REMPLIT
2.STOCKAGE OU NO N /
AIS N A
une)1. endroit sec et propre
2. Ventilé
3. Illuminé
b)1. Nettoyer le sol, le plafond et les murs
2. Pas de copeaux ni de fissures
c) Sans nourriture ni récipient posé au sol
d) Étagères à surfaces inertes propres et en bon état.
Aucune présence d'oxydation et/ou de pelage
*e) Système FIFO établi (aliments datés et identifiés)
Vérifiez que le processus est terminé pour une rotation correcte.
f) Contenants et emballages propres, intacts et fermés (Annexe A réglementaire)
g) Canettes sans renflements, bosses ou corrosion
h) Céréales et produits secs sans présence ni traces de parasites ou de champignons.
Emballage entier.
i) Les aliments rejetés sont identifiés par des étiquettes et séparés du reste des aliments,
avec une zone spécifique et marquée pour les produits rejetés.

REMPLIT
3. MANIPULATION DE SUBSTANCES CHIMIQUES OU NO N /
AIS N A
*a) Pesticides stockés dans des armoires verrouillées.
b) Stockage des détergents et désinfectants, séparé des aliments et des ustensiles de cuisine
Il peut ou non se trouver dans le même entrepôt.
c)1. Produits chimiques dans des conteneurs étiquetés et fermés.
2. Contrôle strict de leur utilisation.
3. Indiquer sa toxicité, son utilisation et ses mesures en cas de contact ou d'ingestion.
4. Montrez les fiches de sécurité, le cas échéant.

4. REFROIDISSEMENT REMPLIT
 OU NO N /
4.1 Réfrigérateurs
AIS N A
*a) Aliments à l'intérieur du réfrigérateur à une température maximale de 4°C.
b) Thermomètre propre, visible et fonctionnel.
c) Des plateaux ou des casiers à surface inerte, propres et en bon état.
d) Aliments dans des contenants intacts, propres et fermés (Annexe réglementaire A)
e) Système FIFO établi (aliments datés et identifiés)
Vérifiez que le processus est terminé pour une rotation correcte.
f) Nettoyer les portes et les emballages en bon état.
g) Aliments crus placés au fond du réfrigérateur.
h) Des enregistrements des températures des aliments sont conservés.
i) Des enregistrements sont conservés des températures des unités.

REMPLIT
4. REFROIDISSEMENT
OU NO N /
4.2 Chambres frigorifiques
AIS N A
*a) Aliments à l'intérieur de la chambre réfrigérée à une température maximale de 4°C.
b) Thermomètre propre, visible et fonctionnel.
c) Aliments dans des contenants intacts, propres et fermés.
d) Sol, plafond et murs propres et en bon état
Absence de mauvaises odeurs
Spots avec protection
e) Système FIFO établi (aliments datés et identifiés)
Vérifiez que le processus est terminé pour une rotation correcte.
f) Nettoyer les portes et les emballages en bon état.
g) Aucune nourriture ni récipient posé directement sur le sol.
h) Étagères à surfaces inertes et palettes propres et en bon état.
i) Les aliments rejetés sont identifiés par des étiquettes et séparés du reste des aliments, et peuvent
comporter une zone produit non conforme à cet effet.
j) Des enregistrements des températures des aliments sont conservés.
k) Des enregistrements des températures de l'unité sont conservés.

REMPLIT
5. CONGELATION
OU NO N /
5.1 Congélateurs
AIS N A
*a) Température des aliments à -18 °C.
b) Thermomètre propre, visible et fonctionnel.
c) Bacs à surfaces inertes et grilles propres et en bon état.
d) Portes propres et emballages en bon état
e) Aliments dans des contenants ou des emballages intacts et propres.
*f) Système FIFO établi (Aliments datés et identifiés)
Vérifiez que le processus est terminé pour une rotation correcte.
g) S'il s'agit d'un congélateur horizontal :
Commande et disposition des aliments et des matières premières
Ils sont couverts
Dans des contenants adaptés
Différents types d’aliments ne sont pas stockés dans le même contenant.
h) Températures des glaces : minimum à –14°C.
i) Des enregistrements des températures des aliments sont conservés.
k) Des enregistrements des températures de l'unité sont conservés.

REMPLIT
5. CONGELATION
5.2 Chambres de congélation OU NO N /
AIS N A
*a) Températures des aliments à l'intérieur de la chambre de congélation d'au moins -18°C.
b) Aucune nourriture ni récipient posé directement sur le sol.
c) Thermomètre propre, visible et fonctionnel.
*d) Système FIFO établi (Aliments datés et identifiés)
Vérifiez que le processus est terminé pour une rotation correcte.
e) Aliments dans des contenants ou des emballages intacts et propres.
f) Nettoyer les portes et les emballages en bon état.
g) 1. Étagères à surface inerte, sol, plafond et murs propres
2. En bon état
3. Absence de mauvaises odeurs.
h) Les aliments rejetés sont identifiés par des étiquettes et séparés du reste des aliments, et peuvent
comporter une zone de produits rejetés à cet effet.
i) Des enregistrements des températures des aliments sont conservés.
j) Des enregistrements des températures de l'unité sont conservés.

REMPLIT
6. COIN CUISINE OU NO N /
AIS N A
une)1. Sol, plafond et murs lisses et sans éclats ni fissures
2. Nettoyer.
b) Drains, avec grilles, en bon état et sans stagnation.
c) Projecteurs et sources lumineuses avec protection.
*ch) Équipements tels que mélangeurs, trancheuses, processeurs, mélangeurs, éplucheurs,
moulins et similaires lavés et désinfectés après utilisation. Démontage, lavage et
désinfection à la fin de chaque journée, des accessoires ou pièces en contact avec les
aliments.
d) Les cuisinières, fours, planchas, salamandres et friteuses sont propres dans toutes leurs parties,
sans saleté et en bon état.
e) Bouilloires, cuiseurs à vapeur et tables chauffantes propres, exempts de saleté et en bon état.
f) Hottes ou extracteurs sans saleté et fonctionnels.
g) Si vous disposez d'installations de climatisation ou de canalisations aériennes, elles sont exemptes
de gouttes.
*h) Planches à découper selon l'Annexe réglementaire.
Les planches de bois ne sont pas autorisées.
i) Seuls des ustensiles à surfaces inertes sont utilisés.
*j) Utilisation de couteaux, planches et ustensiles autres que pour les aliments crus que pour
les aliments cuits et/ou ils sont lavés et désinfectés après utilisation avec des produits
spécifiques à cet effet agréés par le SSA ou par immersion dans de l'eau chaude à une
température de 75 °C à 82°C pendant au moins une demi-minute.
k) Ils utilisent des chiffons différents pour les aliments crus et pour les aliments préparés.
l) Laver et désinfecter les chiffons utilisés dans la zone de préparation des aliments.
m) Chariots de service propres et en bon état.
n) Ils stockent les ustensiles dans un endroit précis et propre.
o) Tables de travail propres et désinfectées après utilisation.
p) Utilisation de détergents et de désinfectants lors du lavage des ustensiles.
q) Laver avec un détergent et désinfecter les couverts, les verres et la vaisselle.
r) Les températures du lave-vaisselle doivent être celles spécifiées par le fournisseur.
s) Ils éliminent le tartre avant de laver la vaisselle.
t) Rincez la vaisselle avant de la mettre dans la machine.
u) Le chargement de déchets est adapté à la capacité de la machine.
v) Système de séchage des couverts, vaisselle, verres et ustensiles tel qu'indiqué à la section 5.7.12.4
w) Nettoyer les étagères, les tiroirs et les étagères
*x) Installations exclusives au sein de la zone pour le lavage des mains, équipées de :
1. Savon antibactérien
2. Badigeonner avec une solution désinfectante
3. Serviettes jetables ou sèche-air
4. Poubelle munie d’un sac en plastique et d’un couvercle pivotant, d’une pédale ou de tout
autre dispositif empêchant le contact direct.
y) Les poubelles ont un sac en plastique et sont couvertes lorsqu'elles ne sont pas utilisées.
p) Il existe un programme de nettoyage.

REMPLIT
7. PRÉPARATION DES ALIMENTS OU NO N /
AIS N A
*a) Le lavage et la désinfection des fruits, légumes et légumes verts s'effectuent comme suit :
Ils sont lavés à l'eau potable et au savon, un à un ou par petits paquets.
Ils se rincent parfaitement, garantissant qu'aucun résidu de détergent ne reste.
Ils sont immergés dans une solution désinfectante agréée SSA adaptée à cet usage en
suivant les instructions du fabricant.
*b) La décongélation des aliments est planifiée à l'avance, grâce à :
a.- réfrigération
b.- au four à micro-ondes, immédiatement après la cuisson des aliments
c.- dans le cadre du processus de cuisson
Dans des cas exceptionnels, il est dégivré avec un jet d'eau potable, à une température
maximale de 20°C, évitant ainsi la stagnation.
*c) Les poissons, crustacés ou viandes crus ne sont pas servis.
Dans le cas des établissements qui servent des aliments crus ou à base d'œufs crus, ils
doivent préciser dans le menu que le plat est servi sous la considération du consommateur
et le risque que cela comporte.
*d) Les mayonnaises utilisées pour la préparation des aliments sont industrialisées afin de
garantir qu'elles ne présentent aucun risque pour la santé.
Dans le cas où la mayonnaise est fabriquée dans l'établissement, cela est précisé dans le
menu ou le menu et le risque que cela implique.
e) Températures internes minimales de cuisson : porc et viande hachée à 69°C pendant 15 secondes
minimum, volailles ou viandes farcies à 74°C pendant 15 secondes minimum et le reste des
aliments au dessus de 63°C pendant 15 secondes minimum.
f) Les aliments sont rapidement réchauffés à une température interne minimale de 74 °C pendant au
moins 15 secondes.
g) Les aliments préparés qui ne doivent pas être servis immédiatement sont soumis à un processus de
refroidissement rapide
h) On utilise des ustensiles qui minimisent le contact direct des mains avec les aliments, tels que des
louches, des pinces, des fourchettes, etc.
i) Le personnel se lave les mains après chaque interruption d'activité.
j) Si des gants sont utilisés, le personnel se lave les mains avant de les enfiler et les change après
chaque interruption d'activité.

REMPLIT
8. ZONE DE SERVICE OU NO N /
AIS N A
*a) Aliments froids prêts à être servis et buffets à une température maximale de 7°C.
*b) Plats chauds prêts à être servis et buffet à une température minimale de 60°C.
c) Les aliments chauds préparés et prêts à être servis sont couverts avant le début du service.
d) Aire et stations-service propres et fonctionnelles.

REMPLIT
9. EAU ET GLACE OU NO N /
AIS N A
*a) Eau potable avec un minimum de 0,5 ppm de chlore résiduel.
b) Registres de contrôle du chlore résiduel dans l'eau d'approvisionnement.
c) Glace destinée à la consommation humaine préparée avec de l'eau purifiée et/ou potable
d) Utilisation d'une pelle, d'une pince ou d'une louche exclusives, propres et désinfectées.

REMPLIT
10. SERVICES DE SANTÉ POUR LES EMPLOYÉS OU NO N /
AIS N A
a) Ils ont :
Eau courante
Savon liquide antibactérien
Papier jetable ou séchoir à air
Papier sanitaire
Poubelle munie d'un sac en plastique et d'un couvercle basculant, d'une pédale ou de tout autre
dispositif empêchant le contact direct et vidée fréquemment.
b) Portes de préférence sans poignées, avec systèmes de fermeture automatique ou à labyrinthe.
c) Ils disposent de vestiaires ou de casiers pour le personnel.

REMPLIT
11. GESTION DES DÉCHETS OU NO N /
AIS N A
a) La zone des déchets généraux est propre et éloignée de la zone de nourriture.
b) Récipients propres, en bon état avec couvercles (avec sac plastique le cas échéant)

REMPLIT
12. LUTTE ANTIPARASITAIRE OU NO N /
AIS N A
*a) Absence de parasites.
b) Un service antiparasitaire professionnel a été engagé, présentant :
1. Autorisation fédérale de santé
2. Fiches de sécurité du produit utilisé
3. Programme de lutte antiparasitaire
4. Dossiers couvrant le service au cours des 3 derniers mois

REMPLIT
13. PERSONNEL OU NO N /
AIS N A
a) Apparence soignée.
b) Uniforme propre et complet
c) Cheveux entièrement recouverts d'un bonnet, d'un filet ou d'un turban
d) Mains propres, ongles coupés et sans vernis.
*e) Le personnel affecté par des infections respiratoires, gastro-intestinales ou cutanées ne
travaille pas dans la zone de préparation et de service des aliments.
f) Le personnel ne porte pas de bijoux (montres, bracelets, bagues, boucles d'oreilles, etc.).

REMPLIT
14. BARRE OU NO N /
AIS N A
a) Zone propre
b) Utilisez une louche et/ou des pinces propres et désinfectées pour servir la glace.
c) Ils ne refroidissent pas les bouteilles dans la glace avec laquelle sont préparées les boissons des
consommateurs
d) Laver et désinfecter les mixeurs et mixeurs après utilisation. En fin de journée, ils sont démontés
pour être lavés et désinfectés.
e) Les fruits et légumes utilisés comme garniture ou dans la préparation de boissons sont lavés,
rincés et désinfectés.