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I. Définitions relatives à la qualité

P R O G R AM M E D U C O U R S
II. Importance du système qualité en IAA

Assurance Qualité et Environnement III. Certification des IAA et accréditation

Partie 1 :Informations générales sur la des organismes

qualité et l’hygiène en IAA IV. Métier du RQ en IAA

V . Hygiène en IAA

F adwa E LOUADI
Ingénieur en Industries Agro alimentaires

I. Définitions relatives à la qualité I. Définitions relatives à la qualité

• La nome ISO/FDIS 9000: Systèmes de management de la
qualité — Principes essentiels et vocabulaire
La présente norme internationale fournit les concepts
fondamentaux, les principes et le vocabulaire des systèmes de
management de la qualité (SMQ) et sert de base aux autres
normes relatives aux systèmes de management de la qualité.
• Qualité:
Aptitude d’un ensemble de caractéristiques intrinsèques d’un
objet à satisfaire des exigences.
• Assurance de la qualité:
partie du management de la qualité visant à donner confiance
par la conformité aux exigences pour la qualité.
• Maîtrise de la qualité :
partie du management de la qualité axée sur la satisfaction des
exigences pour la qualité.

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I. Définitions relatives à la qualité I. Définitions relatives à la qualité

• Exigence :
• Management :
Besoin ou attente formulé, généralement implicite ou obligatoire.
Activités coordonnées pour orienter et diriger un organisme.
• Exigence pour la qualité:
• Management de la qualité:
Exigence relative à la qualité
Management relatif à la qualité
• Non-conformité:
Non-satisfaction d’une exigence.

I. Définitions relatives à la qualité I. Définitions relatives à la qualité

• Processus:
• Traçabilité:
Ensemble d’activités corrélées ou en interaction qui utilise des éléments d’entrée
Aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou l’emplacement pour produire un résultat escompté.
d’un objet.
Notes:
Note: -La désignation du «résultat escompté» d’un processus par élément de sortie, produit ou
service dépend du contexte de la référence.
-Dans le cas d’un produit ou d’un service, la traçabilité peut être liée à: -Les éléments d’entrée d’un processus sont généralement les éléments de sortie d’autres
— l’origine des matériaux et composants; processus et les éléments de sortie d’un processus sont généralement les éléments d’entrée
d’autres processus.
— l’historique de réalisation; -Deux processus, ou plus, corrélés et en interaction en série peuvent également être qualifiés
— la distribution et l’emplacement du produit ou du service de processus.
-Les processus d’un organisme sont généralement planifiés et mis en œuvre dans des
après livraison. conditions maîtrisées afin d’apporter une valeur ajoutée.

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I. Définitions relatives à la qualité
• Procédure :
Manière spécifiée de réaliser une activité ou un processus
Note: Les procédures peuvent ou non faire l’objet de documents.
• Système de management :
Ensemble d’éléments corrélés ou en interaction d’un organisme, utilisés pour
établir des politiques, des objectifs et des processus de façon à atteindre lesdits
objectifs.
• Système de management de la qualité:
Partie d’un système de management relatif à la qualité.
I. Définitions relatives à la qualité
• Prestataire :
fournisseur organisme qui procure un produit ou un service.
EXEMPLE
Producteur, distributeur, détaillant ou marchand d’un produit ou d’un service.
Note 1: Un prestataire peut être interne ou externe à l’organisme.
Note 2 : Dans une situation contractuelle, le prestataire peut être appelé «
contractant ».
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I. Définitions relatives à la qualité
Client:
Personne ou organisme qui est susceptible de recevoir ou qui reçoit
un produit ou un service destiné à, ou demandé par, cette personne ou
cet organisme.
EXEMPLE Consommateur, utilisateur final, détaillant, destinataire
d’un produit ou service issu d’un processus interne, bénéficiaire et
acheteur.
Note: Le client peut être interne ou externe à l’organisme.
I. Définitions relatives à la qualité
Partie intéressée:
Partie prenante personne ou organisme qui peut soit influer sur une
décision ou une activité, soit être influencée ou s’estimer influencée
par une décision ou une activité .
EXEMPLE:
Clients, propriétaires, personnel d’un organisme, prestataires, établissements
financiers, autorités réglementaires, syndicats, partenaires ou société qui peut inclure
des concurrents ou des groupes de pression d’opposition.
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I. Définitions relatives à la qualité II. Importance du système de Management

qualité en IAA
• Contexte d’un organisme :
combinaison d’enjeux internes et externes pouvant avoir un effet
sur l’approche d’un organisme en ce qui concerne la détermination 1- Un SMQ comprend les activités par lesquelles l’organisme identifie ses
objectifs et détermine les processus et les ressources nécessaires pour
et la réalisation de ses objectifs .
obtenir les résultats escomptés.
Note 1: Les objectifs de l’organisme
2- Le SMQ gère les processus et leurs interactions et les ressources
peuvent être liés à ses produits et services nécessaires pour fournir de la valeur et obtenir les résultats pour les
ses investissements et son comportement parties intéressées pertinentes.
envers ses parties intéressées . 3- Le SMQ permet à la direction d’optimiser l’utilisation des ressources en
Note 2: Le concept de contexte de tenant compte des conséquences de leur décision à court terme et à long
l’organisme s’applique aussi bien aux terme.
organismes à but non lucratif ou de service 4- Un SMQ fournit les moyens d’identifier les actions permettant de
traiter les conséquences prévues et imprévues dans la réalisation du
public qu’aux organismes à but lucratif.
produit et du service.

III. Certification des IAA et accréditation

III. Certification des IAA et l’accréditation
des Laboratoires d’analyses
des organismes
1- Certification qualité:
1- Certification qualité: est une procédure par laquelle un industriel ou prestataire
de service obtient d'un organisme certificateur tiers indépendant l'attestation du
1- Normes demandées souvent:
respect d'une norme de qualité.
ISO 9001 / ISO 14001 / ISO 22000 / ISO 45001…
La certification autorise généralement l'utilisation d'un label (NF par exemple) qui
atteste de la qualité de son produit ou service auprès du consommateur.
2- Quelques organismes certificateurs:
Les procédures de certification et les organismes certificateurs homologués varient
selon les normes. AFNOR/ SGS/ VERITAS/ VIGICERT...

L'organisme certificateur s'assure généralement par un audit initial, puis par des
audits de surveillances périodiques de la conformité des procédures et produits au
référentiel de qualité concerné.

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III. Certification des IAA et accréditation

III. Certification des IAA et accréditation
des Laboratoires d’analyses
2- Accréditation: « Attestation délivrée par une tierce partie, ayant rapport à un
organisme d’évaluation de la conformité, constituant une reconnaissance
formelle de la compétence de ce dernier à réaliser des activités spécifiques
d’évaluation de la conformité ». ISO/CEI 17000
« Contrôle s’exerçant sur les laboratoires, les organismes d’inspection et les
organismes certificateurs afin d’attester de leur compétence pour réaliser des
étalonnages, des essais ou des inspections ou pour certifier des produits, des
systèmes ou des personnes. »
des Laboratoires d’analyses
2- Accréditation:
1- Normes d’accréditation demandées souvent:
- NM ISO/CEI 17025 pour les laboratoires d'essais et d’analyses;
- NM ISO/CEI 17025 pour les laboratoires d'étalonnage;
- NM ISO 15189 pour les laboratoires d’analyses de biologie médicale;
- NM ISO/CEI 17020 pour les organismes d’inspection;
- NM ISO/CEI 17021 pour les organismes certificateurs des systèmes de management ;
- NM ISO/CEI 17065 pour les organismes certificateurs de produits;
- NM ISO/CEI 17024 pour les organismes certificateurs des personnes.
2- L’organisme accréditeur marocain:
Le SEMAC est l'unique organisme marocain d'accréditation géré sous la responsabilité
final du Ministre chargé de l’Industrie.

IV. Métier du RQ en IAA V. L’hygiène en IAA

Ses missions diffèrent d’une entreprise à autre, on peut citer comme exemple
les missions suivantes:
• Garantir la conformité des matières premières,
C’est les mesures à respecter pour
• Garantir la conformité du produit au niveau toutes les étapes de production, conserver la santé
• Vérifier que les conditions d'hygiène soient respectées,
• Etablir le SMQ et assurer son application, En IAA, c’est l’obtention d’aliments sains.
• S'assurer que les consignes qu'il donne soient réalisables,
• Sensibiliser le personnel,
L’hygiène des aliments a 2 composantes (Codex Alim.) :
• Contrôler l'application des cahiers des charges,
• Etudier le résultat de son travail et assurer l'efficacité de ses méthodes,
•Garantir la conformité du produit fini, - la SÉCURITÉ = aliments sans dangers
• Valider la sécurité sanitaire du produit prêt à être consommé. (ni Salmonella, ni bouts de verre…)
• Garantir le traitement des non conformités et leurs classement et assurer l’efficacité
des actions correctives proposées -la SALUBRITÉ = aliments acceptables, consommables
• Traiter les réclamations clients
(ni mauvaise odeur, ni altérations…)
• Piloter les audits et les visites d’inspection et même des visites des clients
importants….

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Importance :
I- LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES D’ HYGIENE un outil de justification du
Importance sanitaire évidente : respect des exigences

moins d’hygiène = plus de malades
Importance économique :
Conservation rallongée du produit, exportations possibles…
faute d’hygiène => souvent la mort de l’entreprise.
Importance légale :
ONSSA impose les GBPH et l’HACCP.
Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) présente un double
objectif :
 La mise en place d’un système proportionné aux risques sanitaires encourus
responsabilité des professionnels dans leur démarche de maîtrise de risques.
 Le GBPH s’articule autour des fiches d’analyses synthétiques dites « Fiches de
bonnes pratiques » : FBP matières premières FBP opérations FBP
environnement de travail FBP fabrication.
N.B:
- GBPH, Autorisation sanitaire
- HACCP, Agrément sanitaire

SOURCES DES DANGERS

II- Grands principes de l’hygiène ANA

Principe des 5 m

Causes majeures de « non hygiène »

MILIEU MATERIEL
@ Mama mit mes mains Atelier
INSTALLATION

Préparation Glace
Rayon
Sanitaires EAU EQUIPEMENTS DE
SURVEILLANCE
LOCAUX AERATION ENTRETIEN

Finition DECHETS NETTOYAGE

Conception
ENTRETIEN Maintenir un
ORGANISATION NETTOYAGE environnement
hygiénique tout au
ETAT DE SANTE RESPECT CHAINE FROID long de la chaine de
production
INSTRUCTIONS
MAT 1ère
REFROIDISSEMENT RAPIDE
PROPRETE
PRODUITS CORPORELLE FORMATION PROCEDURE VEGETAUX
INTERMEDIAIRES RENOUVELEE
TENUE VEST VERIFICATIONS
ET CONTROLES
PROD. FINIS DETERMINATION DLC

MATIERE MAIN- D’OEUVRE METHODE

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Matières Main Matières Main

Matériel Milieu Méthodes Matériel Milieu Méthodes
d’œuvre d’œuvre
premières premières

Les matières premières doivent être irréprochables La réception des MP est donc un poste clé
Réception des MP = poste clé en IAA.
Contrôler systématiquement, de manière visuelle et par des mesures, toutes les marchandises
-Vérifier que le produit correspond au ‘cahier de charges’ sur les documents et par des
•Hygiène du fournisseur et du moyen de transport
contrôles
-Refuser les produits non-conformes ou les emballages abîmés. •Emballage ouvert, déchiré, abîmé, sali, troué…
-Ne pas rajouter de contamination
(ex : quai de livraison impeccable, locaux propres )
•Défaut de couleur, aspect anormal, odeur désagréable,
- Séparer les différentes livraisons
•Absence d’étiquette ou étiquette non conforme
(ex : cuves séparées pour laits de différentes qualités )
•Température ou date de péremption dépassées
-Stocker immédiatement dans les conditions correctes (ex : température basse, zéro
rongeurs)
Refuser les produits ou emballages non conformes

Matières Main Matières Main

Matériel Milieu Méthodes Matériel Milieu Méthodes
d’œuvre d’œuvre
premières premières

•Hygiène du fournisseur et du moyen de transport (Exemple des viandes rouges) •Hygiène de la matière première
Réception des viandes des établissements agréés Défaut de couleur, aspect anormal, odeur désagréable,
pour la mise sur le marché communautaire et
revêtues de la marque communautaire de salubrité
Contrôle de la Température de l’entrepôt
frigorifique adéquat
Contrôle de L’ étiquette indiquant la date
d'abattage ou, le cas échéant, la date de congélation
ou de surgélation,
apposée soit directement sur les denrées, soit sur
leur emballage ;
- ou un document précisant ces mêmes mentions.

Refuser les produits ou emballages non conformes

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Matières Main Matières Main

Matériel Milieu Méthodes Matériel Milieu Méthodes
d’œuvre d’œuvre
premières premières
Il est recommandé d’utiliser la chaine automatique de transportation de viande du transport
•Non respect d’hygiène lors de déchargement des véhicules frigorifique jusqu’à la chambre positive passant par la zone de contrôle à la réception (SAS
Réception).

Matières Main Matières Main

Matériel Milieu Méthodes Matériel Milieu Méthodes
d’œuvre d’œuvre
premières premières
Respect des températures pour chaque type de produit finis
Hygiène lors du stockage
Réfrigérés Surgelée
• Local spécifique les viandes hachées et les préparations de en unités de conditionnement destinées au
•FIFO : First – In, First - Out viandes obtenues à partir de viandes hachées consommateur final,
•Ne rien poser directement au sol
+2°C
• Stockage spécifique des allergènes - 18°C
•Recouvrir les produits
• Etiqueter les produits
les préparations de viandes contenant des abats
+3°C
Conservation réfrigérée :
Les préparations de viandes surgelées ne
•Conserver les produits sous chaîne du froid (t°spécifique en fonction du produit)
les saucisses crues et les chairs à saucisse peuvent faire l'objet d'échanges avec
•Contrôler les températures
d'autres Etats membres que dans un délai
•Gestion du travail : ne sortir de la chambre froide que les quantités nécessaires +4°C
n'excédant pas dix-huit mois après leur
fabrication.

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Matières Main Matières Main

Matériel Milieu Méthodes Matériel Milieu Méthodes
premières d’œuvre premières d’œuvre

Machines, outils, tables, transporteurs, bacs...

 Bâtiments

• Séparer les secteurs : Sectoriser

Les secteurs incompatibles séparés physiquement.

Secteur souillé/secteur sain (ex : réception /fabrication).
Secteur chaud/secteur froid (sinon, condensation d’eau au plafond causes de
contamination).
Secteurs sensibles : séparation des zones
-zones ultra-sensibles (produit rendu très sensible, risque fort : broyage, refroidissement,
Machines, outils, tables, transporteurs, bacs… assemblage)
-zones sensibles (produit à l’air libre : tranchage, transformation)
- Conçus pour nettoyage & désinfection souvent, N&D -zones inertes (réception, stockage, cuisson, emballage)
automatique = (NEP)
+ La zone « fabrication doit être séparée du labo d’analyse, des emballages ou déchets,
des bureaux…

- Le matériel doit être adapté à l’activité, de conception simple, sans • Marche en avant impérative produits ni retour en arrière ni croisement :
angle aigu ni angle mort ni fissures, et facilement
démontable. Secteurs séparés et marche- avant se voient sur le plan de site
Ni coin ni recoin.
.

Matières Main Matières Main

Matériel Milieu Méthodes Matériel Milieu Méthodes
premières d’œuvre premières d’œuvre

L’agencement doit respecter le principe de la « marche en avant »

Les locaux sont maintenus dans le plus parfait
état d'entretien et de propreté. Ils sont La marche en avant correspond à la progression logique de la transformation des
denrées à travers les différentes zones de travail depuis l’aire de livraison jusqu’au
nettoyés et désinfectés chaque fois qu'il est
consommateur, sans possibilité de retour ni de croisement entre secteurs propres
nécessaire et dans tous les cas à l'issue des et secteurs souillés.
opérations de la journée.
Il est interdit de répandre de la sciure de bois gestion de l’espace et / ou du temps
ou toute autre matière analogue sur le sol des des zones sales vers les zones propres

locaux de travail et d'entreposage.

La présence de tout animal est prohibée. La
destruction des rongeurs,
insectes et de toutes autres vermines est
systématiquement assurée à l'aide de moyens
Mauvais Bon
appropriés.

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Matières Main
Matériel Milieu Méthodes
premières d’œuvre

• Aménagements rationnels formes faciles à nettoyer

-Pente du sol 1%, évacuation au sol avec siphon grillagé.
-Pas d’angles vifs, mais gorges arrondies (mur- sol).
-Pas de nids à poussière (ex : câbles, étagères)
-Large espace autour de chaque machine.
-Machines sur pieds scellés.
-Eclairages sans recoins (poussière, mouches) et suffisants

• Lavables matériaux
Sols, murs, plafonds, portes et fenêtres : étanches, résistants, lisses, clairs

• Air maîtrisé
2 aspects complémentaires :
1/ Renouveler l’air intérieur pour éliminer les contaminations (fumées, particules d’aliments),
2/ Filtrer l’air extérieur pour éliminer contaminants ventilation/ filtration d’air

• Gestion des déchets

Poubelles fermées et étanches/ local spécifique fermé.
Effluents liquides; les maîtriser pour limiter les pollutions.

• Eau potable
L’industrie alimentaire a besoin de son propre forage (ex : 10000 m3/j pour un abattoir
volailles).
Traiter l’eau & contrôler sa potabilité (analyses bactériologiques ) et sa dureté
(tartre)

Matières Main Matières Main

Matériel Milieu Méthodes Matériel Milieu Méthodes
premières d’œuvre premières d’œuvre

• Lutte contre les nuisibles : Rats, souris, cafards, mouches, oiseaux, animaux domestiques,….

Entretenir les abords immédiats de l’établissement

4 COMPOSANTES:
Laisser portes/fenêtres/moustiquaires fermées
Avoir des égouts protégés
chimique température
Protéger les produits
Éliminer les déchets et les poubelles régulièrement 0°c

Nettoyer régulièrement les infrastructures, le matériel

Stocker les produits à 30 cm des murs
Les moyens de lutte contre les animaux nuisibles ainsi que les détersifs et les
désinfectants ne doivent en aucun cas affecter la salubrité des produits alimentaires. mécanique temps

Un cafard peut porter jusqu’à 14.000.000 de bactéries dont certaines peuvent être dangereuses

• Nettoyage et désinfection (N & D)

NETTOYAGE = élimination des souillures (propreté visible des surfaces)
DESINFECTION = élimination de tous les micro-organismes

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Matières Main Matières Main

Matériel Milieu Méthodes Matériel Milieu Méthodes
premières d’œuvre premières d’œuvre

Protocole de N & D
1- La méthode idéale est AMER
QUE FAUT-IL NETTOYER ?
TOUT, absolument tout,
sur base d’un plan de nettoyage pré-établi pour les germes.
Plan de nettoyage et désinfection
• Evite les Apports microbiens
 Quoi
• Evite la Multiplication microbienne
 Qui
 Quel produit • Faire une Elimination des bactéries
 Comment • Empêcher la Recontamination
 Quand

Enregistrement obligatoires des actions de nettoyage et de +

désinfection 2- La maitrise de traçabilité
Contrôle visuel et éventuellement bactériologique

Matières Main Matières Main

Matériel Milieu Méthodes Matériel Milieu Méthodes
premières d’œuvre premières d’œuvre
Apports Apports
Multiplication Multiplication
Elimination Elimination
Recontaminatio Recontaminatio
Eviter apport microbes, penser aux “ 5 M “ n n
Le facteur principal = la main d’œuvre + Le matériel
- Opération automatisée est moins risquée/manipulation. Xion = f (Temps, T°C) froid.
- Postes pénibles lieu des fautes d’hygiène,
- Diminuer la pénibilité par ergonomie. La composition du produit peut limiter la multiplication microb. (aw, sel, pH, nitrate).
- Les opérations mécaniques facilitent prolifération d’un contaminant (ex : hachage, Lorsque le délai entre leur introduction dans la salle de découpe et le traitement par le froid
broyage). des produits finis ne dépasse pas une heure, les viandes sont maintenues à une température à
On sera donc très attentif à la propreté des machines. cœur de + 7 °C au maximum.
Dans le cas contraire, les viandes ne peuvent être utilisées qu'après que leur température à
cœur a été ramenée à + 4 °C maximum.
La température des locaux de production doit être dans tous les cas de + 12 °C au maximum.

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Matières Main Matières Main

Matériel Milieu Méthodes Matériel Milieu Méthodes
premières d’œuvre premières d’œuvre
Apports Apports
Multiplication Multiplication
Elimination Elimination
Recontaminatio
n Recontamination

-Traitement par la chaleur (cuire, pasteuriser, Dès que possible, on conditionne (un aliment emballé, protégé).
stériliser).

-Nettoyage et désinfection (matériel, locaux,

personnel).

Matières Main Matières Main

Matériel Milieu Méthodes Matériel Milieu Méthodes
premières d’œuvre premières d’œuvre
Traçabilité Traçabilité
(retrait et rappel de produit) 2- Traçabilité interne:
Traçabilité = capacité de suivre les déplacements d’un aliment parmi des stades Tout exploitant doit disposer de systèmes ou de procédures permettant:
précis de la production, de la transformation et de la distribution •d'établir la relation entre les produits entrants et les produits sortants,
•de les « tracer » à toutes les étapes de la production / transformation / distribution.”
1- Traçabilité externe
NB: Les viandes destinées à la fabrication de viandes hachées et de préparations de viandes
L’entreprise doit disposer de systèmes /
sont examinées et toutes les parties souillées, impropres à la consommation ou suspectes sont
procédures pour enregistrer, pour tout
enlevées et éliminées avant de procéder à la découpe ou au hachage.
produit entrant et/ou sortant:
•la nature,
•l'identification, La température réelle des locaux de production ainsi que des locaux de stockage est contrôlée
•la quantité, à tout moment par l'intermédiaire de thermomètres enregistreurs convenablement placés.
•la date de réception, Les enregistrements sont conservés pendant au moins un mois à la disposition des services
•l'identification de l'unité d'exploitation vétérinaires.
qui fournit / enlève le produit

Identification du produit:
La méthode d'identification la plus appropriée est le numéro de lot

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Matières Matières
Matériel Milieu Méthodes Main d’œuvre Matériel Milieu Méthodes Main d’œuvre
premières premières

Le maillon « faible » ET le plus important dans la maîtrise de l’hygiène ! Main = source de contamination:
Lavage fréquent et soigneux
Source majeur de germes: des mains
Lave-mains disponibles et
équipés
10 à 100000 / cm2 1 million / cm2 Absence de bijoux pour
faciliter le lavage

Quand se laver les mains?

10 millions / gr
•Dans le sas avant d’entrer en production
•Après usage des toilettes
100 millions / gr •Après une pause – avoir fumé
100 à 1000 / cm2
•Après avoir serré les mains de quelqu’un
•Après avoir éternué ou s’être mouché
Après toute activité contaminante !
100 millions / gr L’usage de gants ne dispense pas du lavage de mains !
Changez de gants après toute activité contaminante !

Matières
Matériel Milieu Méthodes
premières Main d’œuvre Comment se laver les mains?
C’est la combinaison du savonnage, du frottage, du rinçage et du séchage qui permet de se débarrasser
des germes.
Dos de la main à gauche et vue de face à droite 1. Se mouiller les mains
2. Se savonner les mains
3. Se frotter les mains pour produire de la mousse.
4. Frotter aussi le dos de la main, entre les doigts, sous les ongles puis les poignets - pendant 20
secondes minimum.
5. Bien se rincer les mains sous l’eau courante.
6. Se sécher les mains avec du papier

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Matières Matières
Matériel Milieu Méthodes Main d’œuvre Matériel Milieu Méthodes Main d’œuvre
premières premières

Des vêtements de travail propres

 Blessures cutanées:
•Charlotte (bonnet / coiffe) couvrant l’entièreté des cheveux (au-dessus des
oreilles) Utilisation de pansements spécifiques de couleur bleu
•Couvre-barbe si nécessaire (contient un bout de métal qui sera détecté lors du passage
•Blouse, propre, de couleur claire, changée quotidiennement (pas de pull ni au détecteur de métal)
d’anorak au-dessus de la blouse !)
•Chaussures de sécurité propre (passage éventuel par pédiluve)

 Maladies:
Signaler à son responsable si on se sent malade

Matières Matières
Matériel Milieu Méthodes Main d’œuvre Matériel Milieu Méthodes Main d’œuvre
premières premières

 Interdiction formelle de fumer !  La santé du personnel

Sauf à l’extérieur et dans les endroits prévus à cet effet -
Rappel: se laver les mains après avoir fumé
 Interdiction de manger et de boire dans l’atelier.
 Jamais d’effets personnels dans les ateliers
 Vestiaires
• Ne pas laisser trainer des vêtements
• Rien sur les armoires
• Séparer les objets personnels – de travail
Certificat/Attestation médical d’aptitude à travailler au contact des denrées
alimentaires
Arrêté conjoint du ministre de l'agriculture et de la pêche maritime et du ministre de la santé n°983-13 du
9 Joumada I 1434 (21 mars 2013) fixant les formes et modalités de la surveillance médicale du personnel
des établissements et entreprises du secteur alimentaire ainsi que la liste des maladies et infections
susceptibles de contaminer les produits alimentaires.
 Formation du personnel
• formations répétées à l’hygiène, affiches
• procédures écrites, affiches, formation sur le poste à l’arrivée.

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Matières
Matériel Milieu Méthodes Main d’œuvre
premières

 La direction est responsable de l’hygiène

CONCLUSIONS

Non seulement cadres et dirigeants doivent investir dans
l’hygiène (ex : étude de GBPH, démarche HACCP, formation,
investissements), inspecter souvent les ateliers,
mais ils doivent eux aussi respecter strictement les règles
d’hygiène
(ex : ne pas fumer, vêtements protecteurs, passage au pédiluve,
surtout avec visiteurs)
1. Le respect des bonnes pratiques d’hygiène
(BPH) permet de réduire les risques
microbiologique, chimiques, physiques et
allergènes.
2. Les BPH doivent être en place avant d’entamer
une démarche qualité (HACCP, certification, …)
3. Chacun est responsable et fait partie d’une
chaîne

Informations générales sur la qualité et l ’hygiène en IAA

Merci de votre attention

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