Rapport de Stage Belma Amina Merouane Ikram

Institut Supérieur des Pêche Maritimes
Département Technologies de la Pêche

Filière Traitement et Valorisation des Produits de la Pêche
Rapport de stage d’initiation au sein de la

société Belma
Elaboré par : Encadré par :
KHARBOUCH Ikram Mr. LHICHOU Khalid

MEROUANE Amina AMNAI Ahmed
Période du stage : Année universitaire :
De 24/05/2022 au 24/06/2022 2021/2022

Remerciements
On tient à remercier ALLAH le tout puissant de nous avoir donné le courage, la volonté et la
santé d’entamer ce travail et de terminer ce rapport.
Tout d’abord, on tient à remercier le directeur de notre institut Mr.M’hammed HMAMOU

pour cette chance d’or qui nous a été donnée afin de découvrir le monde d’industrie de
pêches. Et on remercie également Mr. Abdelkrim BENNOUR pour son accueillant et pour
nous faire partie de son équipe même si cela pour un certain temps.
Puis, on tient à remercier toute l’équipe de la société BELMA spécialement notre responsable
de stage Mr. Ahmed AMNAI d’où ce travail ne serait pas aussi riche et n’aurait pas pu avoir
le jour sans son aide et son encadrement exceptionnel, on le remercie pour sa patience, sa
rigueur, et sa disponibilité durant notre stage.
Nous aimerons gratifier les efforts de Mr.Khalid LHICHOU pour sa patience, ses conseils
concernant la rédaction de ce rapport et pour le suivi et l'intérêt qu’il a porté à notre travail.
Et nous remercions également Mr.Khalid THAOUI notre chef de département qui a eu la

patience et l’amabilité de répondre à tous nos besoins et de nous fournir de son temps
précieux.
Nos remerciement s’adresse aussi à tous nos professeurs de l'institut supérieur des pêches
maritimes en générale pour leurs générosités et la grande patience dont ils ont su faire preuve
malgré leurs charges académiques et professionnelles, pour la formations enrichissante et
pleines d'intérêt qu’ils nous ont fait vivre durant ces deux ans aux sein de l’institut.
Et finalement on remercie les personnes qui ont, de près ou de loin, contribué à la réalisation
de ce travail.
Sommaire
Introduction ...............................................................................................................................1
Partie 1 : Présentation de l’entreprise d’accueil ....................................................................2

1. HISTORIQUE DE L’ENTREPRISE ...........................................................................3
2. SITUATION GÉOGRAPHIQUE .................................................................................3
3. FICHE TECHNIQUE ....................................................................................................4
4. LES CERTIFICATIONS DE BELMA ........................................................................6
5. DESCRIPTION DES RESSOURCES..........................................................................7
5.1 LES LOCAUX .......................................................................................................7
5.2 LE PERSONNEL....................................................................................................9
5.2.1 ORGANIGRAMME.......................................................................................9
5.2.2 DESCRIPTION DES POSTES....................................................................11
Partie 2 : Activités et processus de fabrication de l’entreprise Belma ................................12

1. ACTIVITÉ DE L’ENTREPRISE BELMA................................................................12
2. PROCESSUS DE FABRICATION.............................................................................12
2.1 DIAGRAMMES DE FABRICATION................................................................12
2.1.1 DIAGRAMME DE FABRICATION LIGNE CLASSIQUE .................13
2.1.2 DIAGRAMME DE FABRICATION DE SARDINE
L’ANCIENNE.............................................................................................14
2.1.3 DIAGRAMME DE FABRICATION DE LA FILET SARDINE ...........15
2.2 DESCRIPTION DUPROCESSUS ....................................................................16
2.2.1 LA RÉCEPTION .......................................................................................16
2.2.2 ENTREPOSAGE.........................................................................................18
2.2.3 DÉCONGÉLATION....................................................................................19
2.2.4 OPÉRATIONS PRÉPARATOIRES .........................................................20
2.2.5 SAUMURAGE ............................................................................................21
2.2.6 MISE EN BOÎTE ........................................................................................22
2.2.7 RINÇAGE ET MISES EN GRILLES ......................................................23
2.2.8 CUISSON......................................................................................................23
2.2.9 ÉGOUTTAGE .............................................................................................25
2.2.10 JUTAGE ....................................................................................................25
2.2.11 SERTISSAGE............................................................................................26
2.2.12 LAVAGE....................................................................................................29
2.2.13 SOUFFLAGE.............................................................................................30
2.2.14 MARQUAGE ............................................................................................30
2.2.15 STÉRILISATION......................................................................................30
2.2.16 REFROIDISSEMENT ..............................................................................32
2.2.17 CONDITIONNEMENT ............................................................................32
2.2.18 STOCKAGE ET EXPÉDITION..............................................................32
2.3 DIAGRAMME DE FABRICATION DE THON...............................................33
2.4 DESCRIPTION DU PROCESSUS......................................................................34
2.4.1 RÉCEPTION DE LA MATIÈRE PREMIÈRE ET
ENTREPOSAG...........................................................................................34
2.4.2 DÉCONGÉLATIO N ET TRIAGE ...........................................................34
2.4.3 CUISSON......................................................................................................34
2.4.4 REFROIDISSEMENT.................................................................................35
2.4.5 GRATTAGE ET PARAGE.........................................................................35
2.5 PARAMÉTRÉS TECHNIAQUES......................................................................36
3. LES GAMMES DE PRODUIT DE BELMA ............................................................38
Partie 3 : Description du système qualité en cours ..............................................................43

1. S.M DE LA SECURITE DES DENREES ALIMENTAIRES .................................43
1.1 LA CARTOGRAPHIE DES PROCESSUS........................................................43
1.2 MATRICE D’INTERACTION...........................................................................43
2. LES CERTIFICATIONS.............................................................................................45
2.1 HACCP...................................................................................................................45
2.1.1 EVALUATION DES DANGERS...............................................................45
2.1.2 IDENTIFICATION CCP............................................................................46
2.2 IFS FOOD..............................................................................................................49
2.3 BRC.........................................................................................................................51
Partie 4 : Description des contrôles qualités.........................................................................53

1. TESTS EFFECTUÉS À LA RÉCEPTION................................................................53
1.1 ANALYSE DES MATIÈRES PREMIÈRES .....................................................53
1.1.1 PLAN D’ÉCHANTILLONNAGE..............................................................53
1.1.2 ANALYSE SENSORIELLE.......................................................................53
1.1.3 ANALYSE D’HISTAMINE (kit NEOGEN Reveal).................................55
1.1.4 MESURE DE TAUX DE MATIÈRES GRASSES....................................58
1.1.5 LA QUALITÉ DES INGRÉDIENTS .......................................................59
1.1.5 DOSAGE DU SEL........................................................................................60
2. TESTS EFFECTUÉS EN COURS DE LA FABRICATION....................................61
2.1 CONTRȎLE DE L’EAU DE VILLE ET DE FORAGE...................................61
2.1.1 L’EAU DE VILLE........................................................................................61
2.1.2 L’EAU DE FORAGE...................................................................................62
2.1.3 DOSAGE DU CHLORE ACTIF DANS L’EAU.......................................62
3. TESTS EFFECTUÉS À LA FIN DE LA FABRICATION.....................................63
3.1 TEST DE STABILITÉ..........................................................................................63
3.2 CONTRȎLE DE CODAGE, POIDS NET ÉGOUTTÉ.....................................65
3.2.1 MÉTHODE D’ÉCHANTILLONNAGE ET CONTRȎLE......................65
CONCLUSION.........................................................................................................................67
BIBLIOGRAPHIE..................................................................................................................68
Liste des tableaux
Tableau 1: Fiche technique de l'entreprise..............................................................................4

Tableau 2: les certifications de Belma.....................................................................................6
Tableau 3: Degré de fraîcheur du poisson............................................................................17
Tableau 4: Liste des matières premières...............................................................................18
Tableau 5: Procédure de cuisson poisson (Cuiseur continu)..............................................24
Tableau 6: Procédure de cuisson poisson (Cuiseur statique)..............................................24
Tableau 7: Barèmes de stérilisation.......................................................................................31
Tableau 8: Barème de cuisson...............................................................................................35
Tableau 9: Paramètre techniques..........................................................................................36
Tableau 10: Liste des produits de la société Belma.............................................................38
Tableau 11: Liste des produits de la société ARMORIAL.................................................40
Tableau 12: Liste des produits de la société CONNÉTABLE...........................................42
Tableau 13: Matrice des interactions processus..................................................................44
Tableau 14: Système de cotation pour l’évaluation des dangers.......................................46
Tableau 15: Extrait d’analyse des dangers..........................................................................47
Tableau 16: Tableau du CCP de l’entreprise Belma...........................................................47
Tableau 17: notation d’une exigence KO.............................................................................51
Tableau 18: Plan d’échantillonnage pour l’évaluation de la fraîcheur du poisson..........53
Tableau 19: Qualité du poisson selon critères des organes.................................................54
Tableau 20: Dilution des échantillons selon le seuil de détection souhaite en PPM.........59
Tableau 21: Les contrôles de la qualité des ingrédients......................................................59
Liste des figure
Figure 1: Situation géographique de Belma. ......................................................................... 3

Figure 2: Plan d’usine. ............................................................................................................. 8
Figure 3: Organigramme d’entreprise. .................................................................................. 9
Figure 4: Diagramme de fabrication ligne classique........................................................... 13
Figure 5: Diagramme de fabrication de sardine à l’ancienne.............................................14
Figure 6: Diagramme de fabrication du filet sardine...........................................................15
Figure 7: Réception du poisson..............................................................................................17
Figure 8: Réception des ingrédients.......................................................................................18
Figure 9: Chambre frigorifique.............................................................................................19
Figure 10: Machine de décongélation....................................................................................20
Figure 11: Étêtage et équeutage des poissons par des ouvrières.........................................20
Figure 12: La machine V.M.K...............................................................................................21
Figure 13: Densimètre.............................................................................................................22
Figure 14: L’emboitage du poisson........................................................................................22
Figure 15: Le poisson mis en boîte.........................................................................................23
Figure 16: Cuiseur continu.....................................................................................................24
Figure 17: Exemple d’opération de jutage par l’huile d’olive.............................................27
Figure 18: Les trois phases de sertissage...............................................................................27
Figure 19: Coupe du serti d’une boîte...................................................................................27
Figure 20: Structures du serti................................................................................................28
Figure 21: Capture d’écran d’un profil de serti projeté sur l'écran de l’ordinateur........29
Figure 22: Sertisseuse des boîtes............................................................................................29
Figure 23: La mise en boîte en autoclave...............................................................................30
Figure 24: Magasin stockage et expédition...........................................................................32
Figure 25: Diagramme de fabrication de thon......................................................................33
Figure 26: Thon congelé pour la mise en conserve...............................................................34
Figure 27: Grattage et parage du thon..................................................................................35
Figure 28: Les produits de la marque BELMA....................................................................38
Figure 29: Les produits de la marque ARMORIAL...........................................................39
Figure 30: Les produits de la marque CONNÉTABLE......................................................41
Figure 31: La cartographie des processus.............................................................................43
Figure 32: Arbre de décision..................................................................................................46
Figure 33: Decarboxylation d'histidine et sa transformation en histamine.......................55
Figure 34: kit NEOGEN Reveal pour la détection de l'histamine......................................57
Introduction
Le Maroc possède d’importants sites littoraux qui font du pays l'une des cinq régions du
monde dotées d'une capacité de production de poisson renouvelable c’est pour cette raison le
Maroc occupe la première place dans le monde arabe et le 17ème rang à l’échelle
internationale en termes de production halieutique où En 2020, la production halieutique a
atteint 1 million 383 milles de tonnes pour un chiffre d’affaires de 11,12 MMDH.
Et cette importance a un impact direct sur l’industrie de la pêche où le Maroc constitue une
plateforme régionale incontournable de valorisation et d’exportation des produits de la pêche,
s’est dotée d’une infrastructure de valorisation moderne et un mis en œuvre une politique et
développement de la filière dont le maître mot est « qualité, compétitivité », il s’engage dans
la garantie de l’authenticité des produit de la pêche avec le respect des concept qualité,
d’identification, de transparence et de traçabilité, recherchés par les marchés les plus
exigeants.
L’industrie de la conserve est dotée d’une bonne réputation internationale grâce à la qualité de
ses produits qui porte le Maroc au premier rang mondial des exportateurs de conserves, ce qui
a engendré une accumulation de savoir-faire, et ce qui a marqué le nom du royaume parmi les
grands acteurs du marché international de la conserve connue par sa qualité de production,
cette activité regroupe 48 unités concentrées essentiellement à Safi et Agadir, elle emploie 21
milles personnes entre permanents et saisonniers et elle est caractérisée par une capacité de
production de plus 30000 tonnes par jour, les deux destinations les plus importantes de ses
conserves sont l’Europe et l’Afrique.
La technologie de conserve consiste à soumettre les produits de pêches, qui ont un aspect
d’altération rapide, dans des boîtes hermétiquement clos et étanches vis-à-vis les échanges
atmosphériques et microbiologiques qu’elles peuvent avoir lieu entre le milieu externe et le
contenu de la boîte.
Ainsi elle permettra de répondre aux exigences du consommateur comme un produit

disponible pendant toute l’année sans tenir compte des contraintes climatiques et des saisons
de pêche de poisson.
1
Dans le monde du travail, c’est la compétence et l’expérience pratique qui permettent au
diplômé de se distinguer par rapport aux autres candidats. En effet, le souci de compétitivité et
de qualité recherchée par l’entrepreneur, fait que celui-ci chercherait la personne dont le profil
lui confère l'opportunité de contribuer efficacement à la réalisation de ces objectifs.
Le choix de BELMA pour passer mon stage de formation, dont l'objectif est de se familiariser
avec le monde de l'entreprise et d'en prendre une vision assez claire, n’est pas hasardeux, c’est
un choix rationnel dans la mesure où BELMA est une société bien organisée qui forme un
champ de recherche plus vaste et riche vu qu’elle est une société exportatrice.
Le rapport entre vos mains sera consacré en premier lieu à présenter l’entreprise de l’accueil
(BELMA) et ses différents services. Ensuite, la présentation des différentes activités de
l’entreprise. Puis citer les tâches observées et effectuées durant le stage, et enfin la conclusion.
2
Partie Présentation de l’entreprise
1 d’accueil.
1. HISTORIQUE DE L’ENTREPRISE
1947 : Création de la Société à Agadir, au Quartier Industriel Anza, proche du port.
1960 : Le tremblement de terre ravage la ville d’Agadir détruisant maisons et usines. Belma
est contrainte de cesser son activité.
1964 : L’usine déménage dans le nouveau quartier industriel d’Agadir, quartier des Abattoirs,
devenu maintenant le centre de la ville.
2000 : Belma absorbe la conserverie voisine Assamak et fusionne les deux sites de
production.
2002 : Wenceslas Chancerelle SAS, conserverie Bretonne de Douarnenez, entre au capital de

Belma comme partenaire.
2008 : Le site de production s’installe dans le quartier industriel Ait Melloul à proximité de
l’aéroport.
2013 : Chancerelle devient majoritaire dans le capital.
2014 : Majid yondy devient le PDG et Arnaud Marty devient le directeur général.
2. SITUATION GÉOGRAPHIQUE
Belma est implantée à la proximité d’Agadir, cité historique marocaine de la conserve de

poisson. Réputée être une des villes les plus dynamiques du Royaume, Agadir est dotée des
très bonnes infrastructures nécessaires à la production et aux exportations. L’usine
modernisée en 2008, est installée dans la nouvelle zone industrielle d’Aït Melloul, à proximité
de l’aéroport international Agadir Al Massira et des principaux lieux de pêche indispensables
pour ses approvisionnements.
Figure 1 : Situation géographique de Belma.
3
3. FICHE TECHNIQUE
Tableau 1 : Fiche technique de l'entreprise.
Dénomination Belma
LOGO
Forme juridique Société Anonyme.
Capital 21 956 000 DHS
chiffre d'affaire 330 Millions DHS
Activité Conserve de poisson.
Date de fusion Créée en 1947.
- Capacité de traitement par jour (16h) en tonne

Entre 120 et 200 tonnes.
Exemple : 2/06/2022
● Poisson congelé : 1011 kg.
Capacité
● Poisson entier : 106 280 kg.
● Poisson frais EEE : 38000 kg.
- Capacité de chambre froide négative:
● Entre 90 et 100 tonnes.
Directeur général Arnaud MARTY
Nombre de cadres et employés 1200
Gamme des produits à traiter Sardines, maquereaux, anchois, thon.
4
Suite du tableau 1 : Fiche technique de l'entreprise.
Marques propres :
• Armorial
• Belma
• Connétable
Produits de Belma Autres marque :
• Carrefour
• Pêche Océan
• Les doris
• Casino
Le principal marché de la société Belma est l’Europe

Destination du produit occidentale qui représente 50% de ses exportations,
suivie de l’Afrique, de l’Amérique du Nord et de l’Asie.
Tél +212 528 24 59 94 et 92
Fax +212 528 24 59 95 et 96
E-mail info@belma.ma et belma1@menara.ma
Adresse Lot 862 Zone industrielle d’Ait Melloul 80152 MAROC.
Site Web www.belma.ma
Année 2003 Année 2017
● Poisson traité : 15600 t. ● Poisson traité : 23 000 t.

Belma en Chiffres
● Production : 67 millions ● Production : 91 millions
de boîtes de conserve (Type de boîtes de conserve en
1/6 P 30, 120 grs). équivalent 125g.
● CA : 18 Millions d'euros. ● CA : 330 Millions DHS.
5
4. LES CERTIFICATIONS DE BELMA
Tableau 2 : les certifications de Belma.
Certificat Désignation Logo
La démarche HACCP (hazard Analysis Critical

Control Point) est un système d’autocontrôle, qui
La démarche HACCP
définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent
la salubrité des aliments.
International Featured Standard, référentiel

européen en matière de sécurité alimentaire.
IFS « niveau supérieur » L'entreprise Belma est certifiée IFS Food version 7
par un organisme de certification Français "cofrac"
avec un niveau supérieur dont la note obtenue est
96, 38.
Un système fondé sur les bases de HACCP et les

règlements qui obligent tous les établissements de
La certification transformation du poisson à mettre en œuvre un
Programme de Gestion programme de contrôle de la qualité interne.
de la Qualité (PGQ). Belma a été la première conserverie à achever ce
programme et à obtenir sa qualification avec le
grade Excellent.
L’ISCC est un système de certification mondial

couvrant tous les types de productions de biomasse
International tout au long de la chaîne de valeur.
Sustainability and L’objectif de l’ISCC consiste à contribuer à la mise
Carbon Certification en œuvre d’une production et d’une utilisation
(ISCC) durables -du point de vue écologique, social et
économique- de tous les types de biomasse au sein
des chaînes d’approvisionnement mondiales.
6
5. DESCRIPTION DES RESSOURCES
5.1. LES LOCAUX
Afin de prévenir la contamination croisée du produit, Belma adopte une organisation de

travail qui consiste à une séparation physique des locaux (Les zones sales des zones propres)
pour que les déchets ne se retrouvent jamais en contact avec le produit sain. Et pour y arriver,
la société respecte la marche en avant c'est-à-dire les denrées alimentaires doivent suivre un
courant unidirectionnel dans le processus de préparation. La prévention de la contamination
croisée est un volet important d'un plan de contrôle préventif (PCP).
7
Figure 2 : Plan d’usine.
8
5.2. LE PERSONNEL
5.2.1. ORGANIGRAMME
Assistante
RS. Achat Poisson Hasna RAZINE
Abderahim BOUHOUCH
Représentants port
RS. Syst. Qualité & client

Fatiha EL KHAYATI
RS. qualité process Assistante Qualité& traçabilité

Hassan KHATAT Nezha BOUROUHIA
RS. QSE
Esmail TALIBI My Responsable Laboratoire Laborantins
Saida EL HAMSE Faissal ALMIFTAH
Montaser LALAOUI
Contrôle sertissage Khalid AIT SIADDI
P.D.G Abdelmajide RABOUN
Jean MAUVIEL Abdelwahab SAJID
RS. Entrepôt & Logistique Documents Export & BAT

DIRECTEUR GENERAL Ali BOURAAM Samira HARIM
DELEGUE
Arnaud MARTY
RS. Conditionnement Expéditions
Abdelltif ENNAOUAM Boubaker CHATIR
RS. Conditionnement Gestion stock P.F

Hicham RTIAA Hassan BOURTOUA
Directeur Usine
Abdelkrim BENNOUR Documents sanitaires
Assistante
Jamal ELFAROUKHI
Hanane JOUI
Médecin de travail Infirmières

Dr. GOULAHCEN Jamila AATAR
Loubna ELHABCHI
Gestionnaire Stocks
Khadija ANOUAR
Ordonnancement
Asma MOUTAOUAKIL
9
Directeur Usine RS. Production
Abdelkrim BENNOUR Rafik LALI
Chef de Production B RS. Sertissage B RS. Stérilisation B Emballage Métallique

Fal JGALLI Mustapha ELGANA Abdelmjid MAOUHOM Mohemed ID FATH
Chef de Production A RS. Sertissage A RS. Stérilisation A Suivi Ingrédients

Brahim BENZGHIBAT Hassan MSILI Hicham BENDALHCN Mustapha ELKOUZA
Superviseur Sertissage Gestion des déchets

Abdelghani ERRAHOUT Mbarek GABGAB
RS. Maintenance
Ismail KADDACH
Adjoint RS. Maintenance B
Sebti JCALLI
Adjoint RS. Maintenance A

Essadik BENHSSAIN
P.D.G CHEF DE ZONE EXPORT
Jean MAUVIEL Hicham BOURKOUZ Technicien Automates
RS. EXPORT Mohamed KATMAR
J-C BURNICHON
ADMINISTRATION DES VENTES
DIRECTEUR GENERAL Imane MEEZZOUI Achats & suivi travaux de mice
DELEGUE Mohmed SAHI
Arnaud MARTY
COMPTABILITE Magasiniers PDR
RS. ADMINISTRATIF & Abdelilah SABIHI & Amal AISSI Redouane NJOUMI
FINANCIER
Hicham HSISSOU
Hassan BENHSSEINS
TRESORERIE
Lahcen AIT LAHCEN
COMPTABILITE FILIALES
Mohamed GOUSKAR
PAIE USINE
RS. RH Abdelhakim MAHROUG
Zineb GUERMAH
Assistant Paie
Brahim CHHAIB
STANDARD/SECRETARIAT
Nisserine CHAMEKH
Figure 3 : Organigramme d’entreprise.
10
5.2.2. DESCRIPTION DES POSTES
Mission du directeur général
 Définir les stratégies globales du fonctionnement de l'entreprise à court et moyen termes.

 Pilotage opérationnel de l’entreprise.
 Élaborer et suivre la politique générale de l’entreprise.
 Définir les plans d’action afin de développer et accroître le potentiel de l’entreprise.
 Participer à la notoriété et au développement de l’image de l’entreprise.
 Définir les outils de mesure et de pilotage de la performance et de la rentabilité de
l’entreprise.
Mission du responsable qualité
 Définir et mettre en place une politique qualité.

 Assurer la conformité des produits ou services de l'entreprise aux exigences internes et
externes.
 Identifier et analyser les dysfonctionnements et proposer des actions correctives.
 Animer des séminaires et des formations.
 Veiller à la bonne application des procédures du système qualité.
 Préparer et réaliser les audits préventifs à tous les stades de la production.
Mission du responsable de production
 Planifier la production avec les responsables d'atelier.

 Assurer la production selon la politique industrielle définie par la direction.
 Animer les responsables d'atelier et gérer le personnel de production.
 Analyser les défaillances, les dysfonctionnements et proposer des améliorations.
 Contribuer à la conception de nouveaux modèles.
 Améliorer la gestion de production et son système d'information.
11
Partie
Activités et processus de
2 fabrication de l’entreprise Belma.
1. ACTIVITÉ DE L’ENTREPRISE BELMA
Belma est une unité de fabrication et de commercialisation des conserves de poissons de

qualité pour son propre compte ainsi que pour le compte d’autres sociétés.
Belma fabrique ses propres produits sous les marques Belma, Armorial et Connétable suite au
partenariat de la conserverie avec la maison Chancerelle en 2002. Elle distribue ses conserves
de poissons sur le marché local et les marchés internationaux. Elle fabrique également des
conserves de poisson pour les enseignes de grande distribution européennes et nord-
américaines (sous marques de distributeurs), des importateurs ou des fabricants, dont elle
contribue à compléter la gamme.
2. PROCESSUS DE FABRICATION
Le système de management de la qualité est basé sur l’identification des processus et la

détermination de la séquence et l’interaction entre eux.
Le processus de fabrication est l'ensemble des tâches qui aboutissent à un produit fini, par la
transformation de la matière première (les éléments entrants) en produit fini (éléments de
sortie) prêt à être écoulé sur le marché tout en gardant sa valeur nutritive.
Donc le processus est un outil permettant de renforcer l’efficacité et l’efficience de la société

à atteindre des objectifs définis.
2.1 DIAGRAMMES DE FABRICATION
D’après la tournée que nous avons effectuée au sein de l’entreprise et les étapes de fabrication
que nous avons observées on a pu faire et décrire les diagrammes de fabrication suivants avec
les significations suivants :
 Étape de fabrication.
 CCP : point critique de contrôle.
12
2.1.1 DIAGRAMME DE FABRICATION LIGNE CLASSIQUE
2- Réception du poisson 1- Réception du poisson 3- Réception

4- Réception
entier ou EEE congelés frais entier ou EEE à des emballages
des ingrédients
à une T ≤ -18°C une T ≤ 4°C
Préparation Entreposage dans

Entreposage dans la
des ingrédients chambre froide positive
chambre froide négative
T max : 4°C
T : -21°C
Durée max : 20 heures
Entreposage
Décongélation par la machine
5- Etêtage –Eviscération – Equeutage
Préparation de
6- Saumurage la saumure
(18°B-23°B)
7- Emboîtage
8- Rinçage et mise en grille

RR
9- Cuisson à la vapeur
Préparation
des milieux 10- Jutage-Recyclage-Filtration
de couverture
11- Sertissage
12- Lavage
Soufflage
13- Marquage
14- Stérilisation
15- Séchage et refroidissement
16- Emballage et stockage 17- Expédition
Figure 4 : Diagramme de fabrication ligne classique.

13
2.1.2 DIAGRAMME DE FABRICATION DE SARDINE À L’ANCIENNE
4- Réception 2- Réception du poisson 1- Réception du poisson

3- Réception
entier ou EEE congelés frais entier ou EEE à
des ingrédients des emballages
à une T ≤ -18°C une T≤ 4°C

Entreposage dans la
T max : 4°C
T : -21°C
Entreposage
5- Ecaillage
6- Saumurage
Préparation de
7- Etêtage-Eviscération-Equeutage la saumure
manuelle (18°B-23°B)
8- Saumurage sous douche
9- Séchage
10- Friture en huile de tournesol
11- Egouttage
12- Emboîtage manuelle
Préparation
des milieux de 13- Jutage
couverture
14- Sertissage
15- Lavage
Soufflage
16- Ancrage
17- Stérilisation 20- Expédition
18- Séchage et refroidissement 19- Emballage et stockage
Figure 5 : Diagramme de fabrication de sardine à l’ancienne.

14
2.1.3 DIAGRAMME DE FABRICATION DE LA FILET SARDINE
2- Réception du poisson 1- Réception du poisson 3- Réception

4- Réception des
entier ou EEE congelés frais entier ou EEE à des emballages
ingrédients
à une T<= -18°C une T<= 4°C

Entreposage dans la
T max : 4°C
T : -21°C
Entreposage
5- Ecaillage
6- EEE et filetage (VMK)
Préparation de
7- Saumurage et mise en convoyeur la saumure
(18°B-23°B)
8- Cuisson continue à la vapeur
9- Refroidissement
10- Emboîtage
Préparation
des milieux 11- Jutage
de couverture
12- Sertissage
13- Lavage
Soufflage
14- Marquage
15- Stérilisation
16- Séchage et refroidissement
17- Emballage et stockage
18- Expédition
Figure 6 : Diagramme de fabrication du filet sardine.

15
2.2 DESCRIPTION DU PROCESSUS
2.2.1 LA RÉCEPTION
La réception fait la première étape de la fabrication de conserve de poisson et elle porte sur
l’application des principes HACCP.
La réception chez l’entreprise Belma commence à 5h matin, au moment de l’arrivée des

camions frigorifiques portant de la matière première, on est chargé de faire des contrôles
immédiats pour s’assurer de la qualité de la matière première et les conditions du transport.
Différents examens et contrôles doivent être réalisés tel que :
Contrôle documentaire
Le contrôle documentaire est effectué en réalisant la vérification des éléments suivants :
 Le matricule du camion, le fournisseur et l’heure de réception.

 L'étiquetage des matières premières.
 L’espèce (sardine, maquereau, thon et anchois).
 L’origine de la matière première : (la sardine et le maquereau viennent d’Agadir,
Laayoune, Safi, Dakhla et Tan-Tan et au niveau international on distingue l’Espagne
pour le thon, Pérou et chili pour l’anchois).
 Le navire qui a capturé la matière première.
Contrôle visuel
 L'absence de corps étrangers et parasites visibles.

 L’état de propreté du frigo et les caisses en plastique (poisson frais) ou de carton
d’emballage (poisson congelé).
 L'état et la quantité de glace (poissons frais).
Détermination du moule et la température
Le moule correspond au nombre de poissons dans un kilogramme. Il permet de déduire le

nombre de pièces par boite, on peut déduire donc le nombre de boîtes fabriquées et pour la
détermination de la température à cœur on utilise un thermomètre à sonde (Il faut que la
température à cœur soit inférieure à 4°C).
Ensuite on passe à la détermination de la quantité de poisson :
16
 On pèse le camion avec la matière première.
 On ne pèse que le camion (vide).
 On pèse la caisse (le poids de la caisse est généralement 1,5 kg).
 On détermine la quantité de glace dans chaque caisse (généralement 1kg) puis on
calcul l’équation suivante ;
La quantité de poisson = PCM - PC- [(PS + PG) x NC]
Avec
PS : Poids de caisse.
PCM : Poids de camion avec la matière première. PG : poids de glace.
PC : Poids de camion. NS : Nombre des caisses.
Échantillonnage pour l’analyse organoleptique et chimique
Après le calcul de la quantité de poisson on passe aux analyses organoleptique et chimiques

est pour cette raison on prélève 3kg de trois caisses choisies à différents endroits de camion
au centre, la partie antérieure et la partie postérieure ayant la température la plus élevée.
La qualité organoleptique peut être déterminée par des évaluations sensorielles des différents
attributs comme l'apparence, la saveur, l'odeur et la texture.
Les évaluations sensorielles doivent être faites par quelqu'un qui a les compétences pour faire
des évaluations objectives.
Cette analyse est un indice déterminant de l’état et du degré de fraîcheur des poissons et ces
derniers sont notés selon 4 niveaux.
Tableau 3 : Degré de fraîcheur du poisson.

Appellation Degré de fraîcheur
Extra IF ≥ 2 ,7
A 2 ≤ IF < 2,7
B 1,5 ≤ IF < 2
C IF < 1,5
Figure 7 : Réception du poisson.
17
Pour l’analyse chimique, Belma réalise un test d’histamine qui doit être ≤ 30ppm et un autre
de graisse.
NB : La réception des ingrédients et d’autres condiments qui entrent dans la composition
finale de ces conserves. On vérifie également leurs conformités.
Tableau 4 : Liste des matières premières.
Matières premières Fournisseur

Vinaigre V. C. R
Huile d'olive raffinée Lesieur-cristal
Huile d'arachide France
Rédidtamy 342 (poudre de maïs) Distralim (Casablanca)
Olive vert rondelle URCIMAR (Fès)
Concentré de tomate LUKUS
Huile de soya Lesieur
Sel Ait-Melloul
Huile de tournesol Lesieur
Huile d'olive extra-vierge L.C.M (AICHA)- Meknes
Huile végétale L.C.M (AICHA)
Tomate concassée CONESA
Tomate séchée GELPASSE
Double concentrée de tomate SEPAL
Figure 8 : Réception des ingrédients.
2.2.2 ENTREPOSAGE
L’entreposage est un maillon des plus importants, un entreposage bien pensé permet de
conserver les articles en toute sécurité et de les suivre en temps réel. Les poissons sont stockés
le plus rapidement possible après réception à l’atelier dans des locaux permettant d'assurer
leur conservation.
18
 Les matières premières fraîches sont maintenues à une température la plus proche de 0°C
sous glace dans la chambre froide positive pendant un délai qui ne dépasse pas 24 heures,
et celles-ci congelés sont maintenues à une température de -22°C.
 Le sel est entreposé dans des locaux secs à l’abri d'humidité.
Une bonne gestion des stocks assure un renouvellement régulier de l’ensemble des matières
premières et évite le séjour anormalement prolongé de certaines d’entre elles « application de
la règle du FIFO ».
Figure 9 : Chambre frigorifique.
2.2.3 DÉCONGÉLATION
A l’entrée de l'usine, les poissons congelés ont deux volets : soit ils sont conservés dans une
chambre frigorifique à une température inférieure à -21°C et puis ils entrent dans le processus
de transformation, soit ils vont subir directement l’opération de décongélation.
Belma à deux machines de décongélation qui se caractérisent par une capacité de 4 t par
heure et une fréquence de 10Hz qui lui permet d’avoir un poisson décongelé de température
moyenne de 4,4°C à cœur avec une tolérance de 7°C maximum.
Avant le démarrage de la décongélation il faut vérifier les éléments suivants :
 La propreté de l’ensemble et qu’il n'y a pas de poisson ou morceaux de poisson dans le

bac de pompe.
 La pression d’air comprimé est supérieure à 3 bars et qu’il n'y a pas d’eau dans le
circuit d’air.
 La température d’eau est 10°C (la régulation de la température de décongélation est
automatique).
19
Figure 10 : Machine de décongélation.
2.2.4 OPÉRATIONS PRÉPARATOIRES (ÉTȆTAGE, ÉVISCÉRATION,

ÉQUEUTAGE, ÉCAILLAGE, FILETAGE)
Ligne classique
Ce sont des opérations préparatoires qui consistent à éliminer la tête, la queue et les viscères
de façon manuelle, les femmes qui s’occupent de cette opération se placent devant des lignes
d’étêtages (64 femmes par ligne) où une femme coupe la tête et la queue de 48-50 poissons
par minute à l'aide d'un couteau et d'un seul coup la tête et l’intestin de la sardine sont enlevés
sans ouvrir son ventre, grâce à un tour de main particulier. D’autres femmes se chargent de
distribuer les caisses de poissons ; ces opérations effectuées dans quatre lignes de production.
Puis on assiste au écaillage qui se fait mécaniquement par une écailleuse qui tourne au sens
contraire du poisson pour enlever les écailles de ce dernier.
Ligne de sardine à l’ancienne
Cette ligne ressemble à la ligne précédente la seule différence c’est que l’écaillage se fait
avant l’étêtage et l’éviscération et le nombre de femme sur ligne se diffère (diminue)
également.
Figure 11 : Étêtage et équeutage des poissons par des ouvrières.
20
Ligne de filet sardine
Lors de la fabrication des filets de sardines les opérations préparatoires débutent par
l’écaillage puis le poisson subit l’étêtage, l’éviscération, l’équeutage et le filetage qui se fait
de façon mécanique par les machines V.M.K.1 et V.M.K.2 - La V.M.K est une machine qui
positionne en automatique le poisson par rapport à la lame pour permettre une coupe de la tête
la plus précise possible (le plus près de l'ouïe possible pour limiter les pertes). La tête est
coupée. L’éviscération par aspiration peut ensuite être effectuée. Le poisson est décalé vers la
lame arrière pour une coupe de la queue.
Figure 12 : La machine V.M.K.
 Les opérations d’éviscération, d’étêtage ou de découpage devraient être effectuées

d’une manière propre et hygiénique et de façon à éviter toute contamination, détérioration,
décomposition ou le développement de micro-organismes infectieux ou toxinogènes.
 L’éviscération devrait être effectuée très soigneusement de manière à ce qu’aucun
viscère ne reste qui pourrait nuire à l’aspect ou à la saveur du produit fini.
Les déchets sont envoyés vers une chambre frigorifique d’une température comprise entre
0°C et 4°C, ensuite, ils sont dirigés vers la station de traitement.
2.2.5 SAUMURAGE
La saumure est préparée par dissolution du sel dans l’eau froide, le saumurage sert à mettre le
poisson dans une saumure ou la concentration du sel 18°B – 23°B (selon la taille du poisson)
de durée qui dépend du moule également, donc plus la taille est grande plus le temps
augmente.
Le sel commun utilisé est un chlorure de sodium, il doit être de bonne qualité hygiénique et ne
présente aucune contamination pathogène. La pureté de sel est un élément très important
pour la réussite du saumurage qui a pour rôle principal l’élimination de toutes les traces des
21
déchets qui sont restés au niveau de la chair de poisson après les opérations de l’éviscération
et l’écaillage.
Contrôles du degré baumé
Le contrôle se fait à l’aide d’un densimètre à chaque heure au niveau de la salle de

préparation de saumure et pendant le saumurage des poissons.
Figure 13 : Densimètre.
2.2.6 MISE EN BOÎTE
Les poissons lavés sont mis soigneusement et manuellement dans la boîte de conserve (une
dans un sens, une dans l’autre), le nombre de poissons dans chaque boîte varie selon la taille
du poisson et le format des boîtes.
Figure 14 : L’emboitage du poisson.
Les récipients et les couvercles devraient être contrôlés immédiatement avant d’être amenés
aux tables de conditionnement pour vérifier qu’ils sont propres, qu’ils ne sont pas
endommagés et qu’ils ne présentent aucun défaut visible.
Il faudrait aussi prendre soin d’éliminer les récipients défectueux, car ils pourraient bloquer la
sertisseuse ou poser des problèmes pendant le traitement thermique (fuites).
22
NB : La qualité et la quantité des autres ingrédients devraient être rigoureusement contrôlées
pour obtenir l’effet optimal souhaité.
Figure 15 : Le poisson mis en boîte.
2.2.7 RINÇAGE ET MISES EN GRILLES
Les boîtes remplies sont rincés par une douche de l’eau potable pour éliminer toutes les
impuretés de la saumure.
Après le rinçage chaque boîte est disposée en rangées régulières sur une grille en plastique
thermorésistant, en position renversée, enfin les grilles sont collectées au niveau d’un chariot
de cuisson.
La position renversée est réalisée via une inverseuse des boîtes, qui vise à éliminer les résidus
de l’eau de lavage qui sont restés incorporés dans le corps de poisson.
2.2.8 CUISSON
Ligne classique
L’unité BELMA possède deux cuiseurs statiques d’une capacité de 5 chariots pour chacun et
deux cuiseurs continus. Ces cuiseurs possèdent deux compartiments :
 Compartiment de cuisson : les poissons sont cuits à l’aide de la vapeur à une

température et durée qui varie selon le calibre de poisson.
 Compartiment de séchage : qui sert à éliminer la totalité de l’eau dans les boîtes
et séché les poissons.
23
Tableau 5 : Procédure de cuisson poisson (Cuiseur continu).
Température cuisson °C Température séchage °C
Durée
Espèce Etat Produit Tolérance Tolérance
Cible Consigne Cible Consigne (min)
inférieure inférieur
Frais ou Classique
Sardines/Sardinelles 93 95 98 98 100 110 35
congelé ou SPSA
Frais Frais 93 95 98 98 100 110 35
Maquereau Congelé Moule≥10 93 95 98 98 100 110 35
Congelé Moule<10 93 95 98 98 100 110 35
Frais ou
Anchois Classique 93 95 98 98 100 110 35
congelé
Figure 16 : Cuiseur continu.
Tableau 6 : Procédure de cuisson poisson (Cuiseur statique).

Température
Module ou cuisson °C Pression Durée
Espèce Etat
produit Tolérance (Bar) (min)
Cible
inférieur
Moule<18 98 105 0,3 20 à 25
Moule>=18 98 105 0,3 10 à 15
Frais ou
Sardines/Sardinelles SPSA 98 105 0,3 10 à 15
congelé
SA 98 105 0,3 5
Filet 98 105 0,3 1
Moule< 6 98 105 0,3 30 à 35
Frais 6 < Moule < 12 98 105 0,3 15 à 20
Maquereaux Moule > 12 98 105 0,3 10 à 15
Moule < 14 98 105 0,3 35
Congelé
Moule > 14 98 105 0,3 25
Frais ou
Anchois Classique 98 105 0,3 5
congelé
24
Ligne de sardine à l’ancienne
Ce type de cuisson s'agit d'une friture dans l'huile de tournesol à une température de 115°C
pendant une durée de 30 minutes.
Ligne de filet sardine
La cuisson du filet sardine est faite par la vapeur chaude pour une durée de 9 minutes sous
l’effet d’une température de 93°C.
NB : au cours de la ligne classique la cuisson de la sardine se fait après la mise en boîte ce

qui est l'inverse de ce que déroule au cours du processus de filet de la sardine où la cuisson
est faite avant la mise en boîte.
La cuisson est pour rôle :
 L’amélioration de la qualité organoleptique (saveur et texture).

 Détruire les formes végétatives de bactéries.
 Réduire le pourcentage d’eau.
 Élimination d’une partie de la matière grasse de poisson.
 La coagulation des protéines permet d’améliorer la texture du poisson.
2.2.9 ÉGOUTTAGE
Après cuisson les grilles sont sorties pour se refroidir à l’air ambiant, vu que les poissons sont
encore humidifiés, pour réduire l’eau présente sous forme de vapeur ce qui évitera la
surcharge d’eau au jutage et le pompage après stérilisation.
2.2.10 JUTAGE
Après l’égouttage, les grilles sont retirées des chariots et soumises manuellement sur une table
en inox, en mettant les boîtes à l’état normal, ensuite chaque boîte est posée sur une tapie
roulante et reçoit un liquide de couverture provenant d’un tuyau perforé placé juste au-dessus
(une opération réalisée mécaniquement par des juteuses).
L’huile transvasée à l’extérieur de la boîte sera filtrée par un filtre localisé au-dessous de la
tapie roulante, cette huile sera utilisée de nouveau pour lubrifier d'autres poissons.
Les liquides de couverture peuvent être de soja, d’olive vierge ou extra-vierge ou bien de
tournesol, ainsi que les différentes sauces, selon la demande du client.
25
Cette étape a pour but d’aromatiser la conserve, d’optimiser le transfert de chaleur durant la
stérilisation, d’ajuster ou de stabiliser le pH, et d’améliorer la texture.
Figure 17 : Exemple d’opération de jutage par l’huile d’olive.
2.2.11 SERTISSAGE
Le sertissage est une opération mécanique qui se fait à l’aide d’une sertisseuse et qui sert à
rassembler un fond à un couvercle. Cette étape nous permet d’avoir une boite hermétiquement
clos et étanche vis-à-vis les échanges microbiologiques et atmosphériques qu’ils peuvent
avoir lieu entre le milieu extérieur et le continu de la boîte.
Un sertissage correct se réalise en trois phases essentielles :
La mise en compression
On applique une force de compression verticale dirigée du bas vers le haut, par l’intermédiaire
d’un plateau de compression qui plaque les deux éléments l’un contre l’autre.
Le rôle principal de la compression est de maintenir le couvercle pendant toute l’opération du

sertissage. Une compression excessive ou insuffisante peut se traduire par des défauts de serti
qui ne peuvent être corrigés dans les phases ultérieures.
La première passe ou roulage
L’opération de première passe est aussi appelée « opération de roulage » car elle permet
d’enrouler l’ourlet du couvercle autour du rebord du corps. Pour ce faire, on utilise une
molette présentant un profil (gorge) spécial. Le roulé obtenu suite à la première passe
contribue de façon déterminante à l’obtention d’un serti correct. Il ne doit être ni trop lâche, ni
trop serré.
26
La deuxième passe ou serrage
La deuxième passe est réalisée à l’aide d’une molette appropriée caractérisée par une gorge
plus plate que celle de la première passe et sert à écraser le roulé du première passe contre la
lèvre du mandrin.
Figure 18 : Les trois phases de sertissage.
Le serti est composé de trois replis de couvercle et deux replis du corps, plus un joint
d’étanchéité approprié emprisonné dans ces multiples replis. Il forme ainsi un scellage rigide
et hermétique.
Figure 19 : Coupe du serti d’une boîte.
Les matériaux et appareil de contrôle serti

 Micromètre
 Pied à coulisse
 Ciseaux courbe
 Pince
 Projecteur de serti
27
Au domaine de conservation on a des contrôles de serti qui sont effectués pour obtenir un serti
étanche.
Contrôle de pression
- C’est un test de pression qu'on fait avant le démarrage.

- On serti une boite vide, après on teste la résistance du serti en donnant à la boite une
pression selon leur format et sa nature métallique (fer blanc 1.5-2 bar ; aluminium 0.5-1 bar),
puis on l’immerge dans un réservoir plein de l’eau ;
 S’il y a présence de bulles d’air (fuites), on règle la machine.

 Si non on commence le travail et on répète le test chaque heure.
Contrôle visuel
C’est un contrôle réalisé chaque 30 minutes, il se fait en glissant soigneusement toute la

périphérie du serti entre le pouce et l’index.
Les défauts mets en évidence :
 Faux serti.
 Chocs ou rayures sur le corps.
 Picots.
Décorticage
C’est un examen qui se fait chaque 2 h à l'aide d'une pince pour isoler le corps et le couvercle
contenant, il a pour but de déterminer les défauts de l’intérieure de serti qui sont dus aux
défauts de serrages.
Les mesures du serti
Les mesures de serti se sont des grandeurs mesurables permettant de déterminer la qualité du
serti, on trouve huit mesures :
 Hauteur du serti.  Épaisseur du fond.

 Crochet du fond.  Épaisseur du corps.
 Croisure.  Épaisseur du serti.
 Crochet du corps.
 Profondeur de cuvette.
Figure 20 : Structures du serti.

28
Contrôle de projection
Ce contrôle se fait après la stérilisation, il consiste à projeter le profil du serti sur l’ordinateur
à l’aide d’une machine allemande de la marque KUHNKE puis on détermine les mêmes
paramètres déjà calculer au moment de l’avant démarrage : l’épaisseur du serti, l’espace libre,
la hauteur du crochet fonds, la hauteur du crochet corps, la profondeur de cuvette, la hauteur
du serti, l’espace libre et la croisure.
Figure 21 : Capture d’écran d’un profil de serti projeté sur l'écran de l’ordinateur.
Du fait que la qualité du sertie est très importante, il faudrait disposer de bonnes sertisseuses
en nombre suffisant afin d’éviter les retards inutiles dans la production. La société Belma
dispose de 13 sertisseuses (Trois catégories de sertisseuses : Marina, Lopez, Somme).
Figure 22 : Sertisseuse des boîtes.
2.2.12 LAVAGE
Les boîtes serties sortant de chaque sertisseuse sont récupérées sur un tapis qui les achemine
vers une machine laveuse alimentée en eau chaude (61°C) mélangée avec un détergent.
Le lavage des boîtes permet l’élimination des restes des milieux de couverture et des débris de
poisson afin de présenter la boîte au consommateur dans un état de propreté convenable.
29
2.2.13 SOUFFLAGE
Les souffleurs sont installés à la sortie des laveuses pour but de souffler l’eau des boîtes avant
marquages.
2.2.14 MARQUAGE
Le marquage est une opération réalisée à l’aide d’un laser, le marquage des couvercles ou les
fonds permet d’inscrire la journée et l’année de fabrication, la date limite de consommation
afin d’assurer la traçabilité.
2.2.15 STÉRILISATION
Les boîtes, hermétiquement closes, sont placées dans des stérilisateurs statiques, discontinus
horizontaux, pour un traitement thermique à température supérieure à 100°C, qui s’effectue
sous pression. La stérilisation à double action, elle agit au niveau de la boite tant qu’un
emballage susceptible d’être une source de contamination directe pour le produit et au niveau
de produit à conserver qui se caractérise par son degré d’altérabilité.
La stérilisation, vise à détruire les enzymes, les micro-organismes dans leurs formes
végétatives et sporulées et leurs toxines thermosensibles, assurant la stabilité à température
ambiante des produits.
Belma possède 6 autoclaves dont ces caractéristiques sont :
Poids : 2665 Kg
Volume : 7730 Litre
Condition Min admissibles : 0 bar à 0°C
Condition Max admissibles : 5 bar à 150°C
Chaque steriflow peut contenir 6 paniers
Figure 23 : La mise en boîte en autoclave.
30
Tableau 7 : Barèmes de stérilisation.
N° du Milieu de
Format des boîtes Barème de stérilisation
programme couverture
1/10 BASSE (72g),
1/8 P 30 (90g),
1/6 P 30 (125g & 120g), Tous les Overshooting
20 1/6 P 25 (115g), milieux de (3 min à 124,5°C) puis 23 min à 122,5° C,
1/7 P 21 (100g & 105g), couverture pression 2,1 Bar.
1/5 P 28 (135g & 140g),
1/6 P 27 (135g).
Overshooting
2 1/2 BASSE (425g) Naturel (6 min à 124,5°C) puis 30 min à 122,5° C,
pression 2 Bar.
1/2 HL (425g) Overshooting

3 1/2 P ovale Sauce tomate (6 min à 124,5°C) puis 50 min à 122,5° C,
(400g /425g) pression 2 Bar.
Overshooting
4 1/1 H E/S Huile (4 min à 122 °C) puis 84 min à 120 ° C,
pression 2 Bar.
Overshooting
5 3/1 H E/S Huile (7 min à 119 °C) puis 150 min à 116 ° C,
pression 1,8 Bar.
Overshooting
6 3/1 H E/S Sauce tomate (7 min à 119 °C) puis 190 min à 116 ° C,
pression 1,8 Bar.
Overshooting
7 Jitney (155g) Huile / Brine (5 min à 122 °C) puis 31 min à 120 ° C,
pression 2,5 Bar.
Overshooting
8
1/1 H E/S Sauce tomate (4 min à 122 °C) puis 97 min à 120 ° C,
pression 2 Bar.
Overshooting
9 Jitney (155g) Sauce tomate (5 min à 122 °C) puis 36 min à 120 ° C,
pression 2 Bar.
Overshooting
1/2 HL (425g), Huile /
11 (6 min à 124,5°C) puis 44 min à 122,5° C,
1/2 H 40 (365g) Naturel
pression 2 Bar.
Montée en température (6 min de 115°C à

Huile / Sauce 120°C) et à une pression de 1,3 Bar à 1,6 Bar
10 1/10 Ronde (80 g)
tomate puis 23 min à 120 °C et une pression de 2 Bar à
2,1 Bar.
31
La suite du tableau 7:
N° du Milieu de
Format des boîtes Barème de stérilisation
programme couverture
Overshooting
1/4 Ronde (200g)
(7 min 118 °C à 116 °C) et à une pression 1,4
12 1/5 Ronde (160g) Huile / Eau
Bar puis 52 min à 116 °C et à une pression de
1/6 Ronde (132g)
1,4 Bar.
2.2.16 REFROIDISSEMENT
Un refroidissement rapide s’impose après stérilisation pour éviter une sur-cuisson. A l’aide
des sécheurs hydrauliques, on élimine une quantité importante d’eau afin d’éviter la corrosion
du métal pendant le stockage. La durée de séchage est de 40 à 45 minutes afin de ramener la
température des boites à une température de 36 °C.
La société Belma s’est équipée de 5 sécheurs, chaque séchoir hydraulique peut contenir 6
paniers adaptés aux stérilisateurs.
2.2.17 CONDITIONNEMENT
Après refroidissement, les boîtes sont conditionnées dans des caisses où est indiqué le nom de
la société cliente ou Belma, la nature du produit et le nombre de boîtes contenues dans les
caisses en carton qui varie selon le calibre de la boîte.
2.2.18 STOCKAGE ET EXPÉDITION
Avant expédition, les caisses sont conservées dans une chambre de stockage à l’abri de
l’humidité et de la chaleur.
L’expédition de la société BELMA : 98% est désigné à l’export et 2% pour le marché

national (les grandes surfaces de vente).
Figure 24 : Magasin stockage et expédition.
32
2.3 DIAGRAMME DE FABRICATION DE THON
4- Réception 2- Réception du thon 1- Réception du thon 3- Réception

des ingrédients congelé T°C <= -18°C frais T°C <= 4°C des emballages
Préparation des Entreposage dans la Entreposage dans

ingrédients chambre froide négative chambre froide positive Entreposage
T : -21 T max : 4°C
Entreposage
Décongélation par la machine Distribution des boites
automatique
5- Mise en grille (selon le moule)
6- Cuisson à la vapeur
7- Refroidissement / humidification
8- Parage et filetage
Détecteur de
métal
9- Emboitage (manuel ou avec la
machine TUNIPACK)
Pesage sur
trieuse
10- Jutage
11- Sertissage
12- Lavage des boites serties
13- Soufflage
14- Marquage
15- Stérilisation
T°C < 40°C
à cœur de la 16- Refroidissement et Séchage
boite
17- Visitage et emballage définitif
18- Stockage au magasin 19- Expédition
Figure 25 : Diagramme de fabrication de thon. 33

2.4 DESCRIPTION DU PROCESSUS
2.4.1 RÉCEPTION DE LA MATIÈRE PREMIÈRE ET ENTREPOSAGE
Dans la majorité des cas, on reçoit du thon congelé d’une température à cœur -18°C où il est
destiné à une chambre froide négative caractérisée par une température de -22°C afin d'éviter
toute prolifération microbienne. Selon les tailles, il est fortement conseillé de les protéger
contre le phénomène de dessiccation au moyen d'emballage étanche ou en utilisant la
technique de glaçage. Une déshydratation en surface facilite l'oxydation et se traduit par des
dénaturations locales. La durée de stockage à l'état congelé est limitée dans le cas du poisson
notamment par les phénomènes de rancissement des graisses.
Figure 26 : Thon congelé pour la mise en conserve.
2.4.2 DÉCONGÉLATION ET TRIAGE
Du point de vue thermique, la décongélation doit amener le produit à une température

susceptible de faciliter les diverses opérations de préparation. C'est une opération délicate qui
consiste à faire absorber au poisson l'énergie nécessaire à la fusion plus moins complète de la
glace renfermée dans sa masse. Mal conduite, la décongélation peut occasionner de graves
altérations des propriétés gustatives et de la qualité sanitaire du produit. Les techniques de
décongélation pratiquées au sein de Belma utilisent le LEZ pour la décongélation, ce travail
est dû par deux ou quatre personnes ça dépend du tonnage du poisson congelé. L’échange de
chaleur se fait par rayonnement convection entre le fluide chaud et le produit à décongeler
(l’eau de température 10°C), puis par conduction au sein du produit.
Le triage selon les moules est commencé lorsque le poisson atteint la température -3°C ou
-2°C et cela se fait par 6 personnes.
2.4.3 CUISSON
La cuisson du thon se fait après sa mise en grille selon son moule :
34
(8 poisson/grille) (1.2 et 2.5)Kg (6 poisson/grille) (2.5 et 4) Kg
(4 poisson/grille) (4 et 5.5)Kg (3 poisson/grille) ≥ 5.5Kg
Le tableau suivant explique la durée et la température de la cuisson du thon en fonction de son
moule :
Tableau 8 : Barème de cuisson.
Température
initiale à cœur
du poisson Température à cœur du
Moule Température
décongelé juste Durée de cuisson poisson à la sortie du
Poids/pièce de cuisson
avant l’entré cuiseur
dans le cuiseur
Cible :
1,8<Moule<2,5
50min±10min
Cible : La somme des

Cible :
3<Moule<4,5 températures indiquées par
70min±10min
les 3 sondes à cœur des
-2°C<T<10°C T°C=105°C poissons au niveau du
cuiseur est 165°C avec une
Cible : moyenne de 55°C ± 5°C
5<Moule<6,5
120min±10min pour chaque sonde.
Cible :
7<Moule<8,5
150min±10min
2.4.4 REFROIDISSEMENT
Le refroidissement du thon se fait par une douche de saumure ou ce qu’on appelle shower,
dans un intervalle de température entre 4°C et 6°C pour une durée de 6h puis et avant de tirer
les chariots de la chambre froide positive on est obligé de le laisser pour 10 minutes pour qu’il
se reposa un peu avant traitement dans la table de thon.
2.4.5 GRATTAGE ET PARAGE
Le grattage est une opération manuelle faite par les ouvriers

sert à gratter les filets du sang et du black filet et à retirer les
arêtes du thon. Le parage est une opération manuelle
également, au cours de laquelle on est sensé de faire l’étêtage
et le retirage de la peau du poisson.
Figure 27 : Grattage et parage du thon.
35
N.B : le reste des étapes de processus (huilage-emboîtage-sertissage et stérilisation) se fait de
la même manière que celle de la sardine.
2.5 PARAMÈTRES TECHNIQUES
Tableau 9 : Paramètres techniques.
Etape de fabrication Paramètres techniques
- Histamine ≤ 50 ppm
Réception de la matière première
- Température à cœur <= -18°C
- IF : A
- Très bonne qualité.

Réception des ingrédients - Conforme aux critères physico chimiques et
microbiologiques.
- Bonne qualité.
Réception des emballages
- Conforme aux critères de la commande.
- Température de la chambre froide positive [0°C ; 4°C].

Stockage et entreposage dans la
chambre froide (négative-positive)
- Température de la chambre froide négative < -21°C.
Décongélation par la machine - La température de décongélation de l’eau doit être =10°C.
Saumurage - Concentration de la saumure entre 18 et 23 °B.
Cuisson - Selon le moule.
Emboîtage - Boîte métalliques en fer blanc ou en aluminium conformes.
- Contrôle d’IA :
Huile d’olive ≤ 0.3%
Préparation de milieux de couverture
Huile d’olive extra vierge ≤ 0.6%
Huile de tournesol Max = 0.08%
- Ajout automatique du milieu de couverture et quelques

Jutage
autres ingrédients manuellement.
- Contrôle de sertis avant le démarrage chaque 30 minutes et
Sertissage
chaque 2 heures un contrôle visuelle.
36
Suite du Tableau 9 : Paramètres techniques.
Lavage - Température de l’eau de lavage = 61°C.
- Durée, la pression et la température de stérilisation : en

fonction des formes des boîtes.
Stérilisation
- Température des boîtes à la sortie du stérilisateur doit être
≤ 50°C.
- Température des boîtes à la sortie du sécheur doit être

Séchage et refroidissement
≤ 40°C.
Emballage - En fonction des destinations
- Température ambiante.
- Entrepôt sec est propre.
Stockage
- Séparation des lots et gestion des flux en fonction des
commandes.
- Contrôle de propreté du moyen de transport et de la zone

Expédition d’expédition.
- Contrôle des documents d’expédition.
37
3. LES GAMMES DE PRODUIT DE BELMA
BELMA
Voici l’ensemble des produits fabriqués pour la propre marque de Belma.
Figure 28 : Les produits de la marque Belma.
Tableau 10 : Liste des produits de la société Belma.
Marque et
Belma – Sardines à l’huile végétale
dénomination
Ingrédients Sardines, huile végétale, sel
Poids net 120g
Poids de poisson 84g
Marque et
Belma – Sardines à l’huile végétale pimentée
dénomination
Ingrédients Sardines, huile végétale, piment, sel
Poids net 120g
Marque et
Belma – Sardines à la sauce tomate
dénomination
Sardines, eau, concentré de tomates, huile
Ingrédients
végétale, sel
Poids net 120g
Marque et
Belma – Sardines à l’huile végétale (170g)
dénomination
Ingrédients Sardines, huile végétale, sel
Poids net 170g

38
Suite du tableau 10 : Liste des produits de la société Belma.
Marque et
Belma – Sardines à la sauce tomate (425g)
dénomination
Ingrédients Sardines, concentré de tomates, eau, sel
Poids net 425g
Marque et Belma – Maquereaux à la sauce tomate

dénomination (425g)
Ingrédients Maquereaux, sauce tomate, sel
Poids net 425g
Marque et Belma – Sardines Pilchards à la sauce tomate
Sardines Pilchards, concentré de tomates, eau,
Ingrédients
sel
Poids net 425g
Marque et Belma – Sardines Pilchards à la sauce tomate
Sardines Pilchards, concentré de tomates,
Ingrédients
huile, eau, sel
Poids net 385g
ARMORIAL
Voici l’ensemble de la marque Armorial. Un nouveau design, toujours la même qualité.
Figure 29 : Les produits de la marque ARMORIAL.
39
Tableau 11 : Liste des produits de la société ARMORIAL.
Marque et Armorial – Sardines à l’huile de tournesol

dénomination
Ingrédients Sardines, huile de tournesol, sel
Poids net 120g
dénomination pimentée
Sardines, huile de tournesol, sel, arôme de
Ingrédients
piment
Poids net 120g
Marque et Armorial – Sardines à l’huile d’olive vierge
dénomination extra.
Ingrédients Sardines, huile d’olive vierge extra, sel
Poids net 120g
Marque et Armorial – Sardines à la sauce tomate
dénomination
Sardines, concentré de tomates, eau, huile de
Ingrédients
tournesol, sel
Poids net 120g
Marque et Armorial – Sardines marinade citron
dénomination
Sardines, eau, huile de tournesol, vinaigre,
sucre, sel, jus de citron, arôme naturel de
Ingrédients
citron, persil, épaississant, gomme xanthane,
curcuma,
Poids net 120g
Poids de poisson 84 g
Marque et Armorial – Maquereaux à la sauce tomate
Ingrédients Maquereaux, sauce tomate, sel
Poids net 425g
Marque et Armorial – Maquereaux au naturel (425g)
dénomination
Ingrédients Maquereaux, eau, sel
Poids net 425g
40
Suite du tableau 11 : Liste des produits de la société ARMORIAL.
Marque et Armorial – Maquereaux à la sauce tomate

Ingrédients Maquereaux, sauce tomate, huile, eau, sel
Poids net 367g
Marque et Armorial – Sardines Pilchards à la sauce

dénomination tomate (367g)
Ingrédients Sardines pilchards, sauce tomate, huile, eau, sel
Poids net 367g
Marque et Armorial – Sardines Pilchards à la sauce
dénomination tomate (425g)
Ingrédients Sardines pilchards, sauce tomate, huile, eau, sel
Poids net 425g
Poids net 700g
Poids net 2094g
CONNÉTABLE
Voici l’ensemble des produits fabriqués par Belma pour la marque Connétable.
Figure 30 : Les produits de la marque CONNÉTABLE.
41
Tableau 12 : Liste des produits de la société CONNÉTABLE.
Marque et Connétable – Sardines généreuses à l’huile

dénomination d’olive
Poids net 140g
Marque et Connétable – Sardines généreuses à l’huile de
dénomination tournesol
Poids net 140g
Marque et
dénomination Connétable – Sardines généreuses au piment
Sardines, huile de tournesol, piment, carotte,
Ingrédients
cornichon, sel, arôme
Poids net 140g
Marque et Connétable – Sardines généreuses marinade
dénomination citron-basilic (sans huile)
Sardines, eau, vinaigre, citron, sel, sucre,
Ingrédients basilic, arôme, épaississants (gomme de guar et
de xanthane)
Poids net 140g
Marque et Connétable – Sardines généreuses à la sauce
dénomination tomate (sans huile)
Sardines, eau, concentré de tomates, vinaigre,
sel, aromates (oignon, ail, basilic), sucre,
Ingrédients
arôme naturel, épaississant : gomme de
xanthane
Poids net 140g
Marque et Connétable – Anchois à l’huile d’olive vierge
dénomination extra
Ingrédients Anchois, huile d’olive vierge extra, sel
Poids net 100g
Marque et Connétable – Sardines sans peau et sans arêtes
dénomination à l’huile d’olive vierge extra
Poids net 140g
Marque et
Connétable – Thon entier au naturel
dénomination
Ingrédients Thon listao, eau, sel.
Poids net 200g
42
Partie
Description du système qualité en
3 cours.
1. SYSTÈME DE MANAGEMENT DE LA SECURITE DES DENREES
ALIMENTAIRES
Le système qualité d'une entreprise regroupe tous les documents relatifs à l'organisation, les
actions, les procédures et les moyens mis en œuvre pour que la qualité soit atteinte.
SMQ de la société Belma suit les exigences des normes IFSv7 et BRCv8 avec HACCP, afin
d’améliorer continuellement la qualité de ses produits et assurer la sécurité sanitaire des
aliments.
1.1 LA CARTOGRAPHIE DES PROCESSUS
Pour avoir une version globale sur l’ensemble des processus ; Belma met à disposition la
cartographie de processus suivante :
Figure 31 : La cartographie des processus.
Belma conserve des fiches de processus afin d’avoir une connaissance du périmètre de
processus, les éléments d’entrée, les éléments de sortie et leur niveau de performance attendu
(Annexe 1).
1.2 MATRICE D’INTERACTION
Afin d’assurer la conformité des exigences liées au processus, nous avons élaboré une matrice
des interactions entre les processus.
43
Cette matrice explicite l’interaction qui peut lier n’importe quel processus avec le reste des processus tableau 13.
Tableau 13 : Matrice des interactions processus.
Management Gestion des

Direction Achat Production Maintenance Commercialisation
QSE ressources
Définir la politique Définir les
Engagement et
et les objectifs / Bon commande et moyens et les Traduction des Définir la
Direction implication du
Améliorer le de livraison investissements besoins clients politique RH
personnel
SMSDA nécessaires
Définir les Définir les

Mettre en place Communiquer Informer les
exigences achat exigences Communiquer les
un système de les résultats besoins par
Management QSE en cohérence avec clients résultats / respect des
management Respect des rapport aux
les exigences particulière en procédures
efficace procédures exigences clients
clients moyens
Proposer des Proposer des Mettre à

fournisseurs Détermination des Besoin en MP solutions Communiquer les disposition les
Achat
répandant aux exigences d’achat et matériels correspondant réclamations clients fournitures
exigences aux besoins indispensables
Assurer la Remonter
Assurer l’achat
réalisation des Contrôle qualité / l’information en
des matières Communiquer les Définir les
Production productions en Définir les besoin
nécessaires pour exigences clients besoins
respect des délais exigences clients d’entretien et
la production
et exigences maintenance
S’assurer la Mettre à
Proposer les cohérence des Définir les Entretenir et disposition les
Maintenance besoins ressources avec les besoins en gérer les moyens et le
fonctionnels exigences du matériels moyens personnel
système nécessaires
S’engager à
Traiter les Produit répond Fournir les
traiter les
Commercialisation réclamations aux exigences moyens
réclamations
clients clients nécessaires
clients
s’engager à la
Définir les
Gestion des prise en charge Besoin en Besoin en Besoin en Traduction des
moyens pour la
ressources de la demande ressources ressources ressources besoins clients
maintenance
processus
44
2. LES CERTIFICATIONS
2.1 HACCP
L’HACCP « Hazard Analysis Critical Control

Point » ; en français « Analyse des dangers et
maîtrise des points critiques » est une méthode ou
un outil de travail utilisé dans le domaine de la
sécurité des aliments. Ce dispositif permet de
contrôler la qualité des denrées alimentaires.
Origine de la méthode HACCP
Créée dans les années soixante par la société Pillsbury et la NASA (National Aeronautics and
Space Administration, agence spatiale américaine), afin de garantir la sécurité sanitaire des
aliments que les astronautes devaient consommer dans l’espace, elle a constitué une approche
nouvelle pour la maîtrise de la qualité, en mettant l’accent sur le contrôle et l’amélioration en
cours de fabrication et non sur le contrôle des produits finis.
La définition NM HACCP
La certification NM HACCP est l’attestation de la conformité d’un système HACCP à la

norme marocaine NM 08.0.002.
La certification NM HACCP a pour objectif de valider la mise en place du système de
sécurité alimentaire conformément aux exigences de la norme NM 08.0.002 : « système de
management HACCP – Exigences ».
L’application de la méthode HACCP
Système identifiant, évaluant et maîtrisant les dangers significatifs au regard de la sécurité des
aliments, l'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments :
 Les dangers biologiques (virus, bactéries...),
 Les dangers chimiques (pesticides, additifs...),
 Les dangers physiques (bois, verre...).
2.1.1 EVALUATION DES DANGERS
Pour chaque danger identifié en lien avec la sécurité des denrées alimentaire, une évaluation
des dangers est réalisée afin de déterminer si sa prévention ou réduction à un niveau
acceptable est essentielle.
Pour évaluer les dangers, on réfère à 3 critères :
45
 La probabilité ou la fréquence d’apparition dans le produit ;
 La gravité de ses effets néfaste sur la santé ;
 La criticité.
Le tableau dessous présente la cotation pour calculer la criticité :
Tableau 14 : Système de cotation pour l’évaluation des dangers.
Critère Niveau de cotation Seuil de

d’évaluation 1 2 3 décision
Rare : faible Probable : forte
Modéré : apparition
Fréquence probabilité probabilité
occasionnelle du
(F) d’apparition du d’apparition du
danger
danger danger
Mineur : pas de Majeur : Critique :
Gravité conséquence sur la conséquences conséquences
6
(G) santé du limitées sur la santé graves sur la santé
consommateur du consommateur du consommateur
A l’œil nu : Analyse : nécessité Indétectable :
Détectabilité
détection facile et d’une analyse pour détection
(D)
rapide confirmation impossible
Criticité (C) = F x G x D
2.1.2 IDENTIFICATION CCP
Après l’analyse du diagramme de

fabrication étape par étape,
l’identification des CCP s’est faite
en passant chaque danger identifié
(exemple tableau 15) dans l’arbre
de décision (Figure 32).
Figure 32 : Arbre de décision.
46
Tableau 15 : Extrait d’analyse des dangers.
Evaluation de danger
Type de Cause de Danger
Etape Danger Mesure de maitrise
danger danger F G D C retenu
- Matière - Contrôle de la qualité microbiologique d’eau.

Rinçage à
- Contamination par les

l’eau
B - Matériel 1 3 2 6 Oui - Respect des bonnes pratiques d’hygiène.

microorganismes pathogènes.
- Méthode
Tableau 16 : Tableau du CCP de l’entreprise Belma.
Mesure de Action
Etape Danger Limite critique Procédure de surveillance Correction Enregistrement
maitrise corrective
Quoi Comment Quand Qui

Réception de la MP :
- Respect de la
- Evaluation des
chaine de froid - Analyse de - Rejet du lot fournisseurs ;
CCP1
Taux élevé de lors du transport.

< 50 ppm l’histamine par non - Sensibilisation
- Bulletins journalières
l’histamine. - Contrôle du taux Taux la méthode Chaque lot à de l’analyse d’histamine.
Laborantin conforme des
d’histamine à la d’histamine. Reveal ; la réception. fournisseurs.
réception. - Analyse
organoleptique.
- Vérification - Avant
- Contrôle à la visuelle du démarrage - Réglage
Sertissage CCP2
- Triage,
Contamination par réception des serti ; une fois par régulière des
isolement et - Fiche d’ajustement des
clostridium, boites vides. Absence de faux Analyse quatre heures, Responsable sertisseuses
destruction sertisseuses
staphylocoque et - Contrôle avant serti Etanchéité dimensionnelle après de contrôle du - Sensibilisation
des produits - Formulaire du contrôle
autres bactéries démarrage et au Ondulation : 30% du serti ; changement serti du personnel
non- du serti
pathogènes cours de la Test de boite et - Information
conformes
production. d’étanchéité. après réglage des fournisseurs
de la machine
47
Suite du Tableau 16 : Tableau du CCP de l’entreprise Belma.
- Comparer les
valeurs du Identification
- Application de manomètre et et isolement
Stérilisation CCP3
Suivie et barème de thermomètre de lot

Barème de
prolifération des stérilisation avec celle de En cas de non- Arrêt et Formulaire contrôle
Absence totale des traitement
microorganismes adéquat. thermographe. Pour chaque Responsable de conformité, le réparation de stérilisation
microorganismes T : 122.5°C
(spores de - Étalonnage - Noter la durée cycle. stérilisation. détruire en cas l’autoclave en Graphique
pathogènes. P : 2.1bar
clostridium régulier des de stérilisation de sous- cause. Registre de stabilité.
t : 23 min
botulinum...). stériflows. prévue et la stérilisation
- Formation du durée refaire le
personnel. réellement cycle.
réalisée.
- Formation
Refroidissement et
opérateur Identification Faire une

séchage CCP4
Contamination - Limitation et isolement maintenance Formulaire de contrôle de

Contrôle de
post-stérilisation d’accès à la zone Température Chaque Agent de de lot curative sur la durée et de la
T ≤ 40°C température au
par des bactéries de de la boîte. panier. refroidissement. En cas de non- les température du
cœur du produit.
thermophiles. refroidissement conformité, le équipements refroidissement et séchage.
- Validation du détruire. défaillants.
temps d’attente.
48
Pour assurer l’efficacité de la démarche HACCP de Belma, le manuel qualité ainsi que les
procédures et documents, sont évalués et mis à jour ou moins une fois par an ou à chaque fois
qu’un produit, procédé ou une étape a subi une modification, cette mise à jour est réalisée par
le comité qualité en tenant compte des évaluation techniques et tout autre paramètres pouvant
affecter la sécurité et la qualité des produits.
2.2 IFS FOOD
L’IFS Food est un référentiel reconnu par la GFSI (Global Food Safety Initiative) destiné à
l’audit de la qualité et de la sécurité des procédés et des produits des entreprises agro-
alimentaires. Il concerne les sociétés de transformation alimentaire ou de conditionnement de
produits nus.
Le référentiel IFS Food est important pour toutes les entreprises agro-alimentaires,
particulièrement pour celles qui produisent des produits à marque(s) de distributeur, car il
contient en effet beaucoup d’exigences relatives à la conformité aux cahiers des charges.
Objectifs de l’IFS
L’objectif de la certification IFS Food est d’évaluer si les activités de transformation d’un
fabricant sont capables de produire des produits sûrs, légaux et conformes aux spécifications
des clients. C’est pourquoi la sécurité et la qualité des produits sont des composantes
essentielles dans tous les référentiels IFS.
Principales caractéristiques du référentiel IFS Food V7
 L’approche basée sur le risque permet d’identifier les risques et les dangers
propres à l’entreprise.
 L’approche non prescriptive permet des solutions personnalisées pour répondre
aux exigences du référentiel.
 Accepté par les distributeurs et les propriétaires de marques du monde entier.
 Exigences élaborées par des experts de l’industrie agroalimentaire, des
organismes de certification et des distributeurs.
 Couvre la législation, la sécurité et la qualité des aliments, et les spécifications
des clients.
49
 Évaluations par des auditeurs spécialement formés ayant une connaissance et une
expertise avérées du secteur industriel.
 Options pour les évaluations non annoncées.
 Disponible en 5 langues.
 Certification de produits et de procédés basés sur la norme ISO/CEI 17065 : 2012
 Le GLN est obligatoire pour les entreprises de l’EEE et du Royaume-Uni.
Exigences KO
Certaines exigences particulières sont définies comme des exigences KO (Knock out) dans le
référentiel IFS Food. Ces exigences sont essentielles et couvrent des aspects clés auxquels le
site de production doit se conformer. Si, au cours de l’évaluation, l’auditeur détecte qu’au
moins une de ces exigences n’est pas respectée par la société, cela entraîne un non
certification.
Dans le référentiel IFS Food, les dix (10) exigences suivantes sont définies comme des
exigences KO :
 Gouvernance et engagement.
 Système de surveillance de chaque CCP.
 Hygiène personnelle.
 Spécifications des matières premières.
 Conformité des produits et des recettes.
 Réduction des risques liés aux corps étrangers.
 Traçabilité.
 Audits internes.
 Procédures de retrait et de rappel.
 Actions correctives.
La notation des exigences KO est expliquée dans le tableau suivant (tableau 17).
50
Tableau 17 : notation d’une exigence KO.
Résultat Explication Points
Conformité totale. 20 points.
A
B (point d’attention) Point d’attention, car pouvant Pas de notation B possible.

aboutir à une déviation dans le futur.
C (déviation) Une partie de l’exigence n’est pas 5 points.

mise en place.
D (non-conformité KO) L’exigence n’est pas mise en place. Soustraction de 50 % du

nombre total possible de points, le
certificat ne peut pas être émis.
Important
Il n’est pas possible d’attribuer une notation B à une exigence KO : seules les notations A, C
ou D (= non-conformité KO) sont possibles.
L'entreprise Belma est certifiée IFS Food version 7 par un organisme de certification Français
"cofrac "avec un niveau supérieur dont la note obtenue est 96, 38.
Grâce à l'expertise professionnelle des distributeurs, des fabricants, des organismes de

certification et d'autres experts du monde entier, l'IFS élabore des référentiels de qualité et de
sécurité des produits reconnus dans le monde entier ainsi que des programmes de
développement. De nombreux distributeurs et propriétaires de marques du monde entier
préfèrent la certification IFS. Un certificat IFS leur montre que l'entreprise certifiée a mis en
place des processus résilients pour garantir que la sécurité des aliments et des produits est
conforme aux exigences légales et aux spécifications des clients. L'objectif commun de l'IFS
est de s'efforcer de mettre en place les meilleurs systèmes de management des processus de
qualité et de sécurité des produits afin que les consommateurs puissent avoir confiance dans
les produits qu'ils achètent.
2.3 BRC
BRC Food (British Retail Consortium) est un référentiel britannique destiné aux fournisseurs
de produits alimentaires vendus sous marques propres ou sous marques de distributeurs
MDD. Le référentiel BRC adopte une approche complète visant à l’intégrité des produits
51
alimentaires, telle que préconisée par la GFSI (Global Food Safety Initiative), en prenant à la
fois en compte la sécurité sanitaire, les risques de fraude et les risques d’actes de malveillance
et/ou de sabotage.
Dans sa version 8 il offre également des garanties d’une approche qui prend en compte la
culture en matière de sécurité et de qualité des aliments.
Mode d’emploi vers la certification
1 2 3 4 Prise de
Collecte des Audit Rapport d’audit décision
données
Fourniture En cas de décision

d’informations favorable, remise
détaillées sur vos Se déroule en de votre certificat
Rédaction du
trois phases :
dispositions rapport d’audit et BRC Food pour
réunion une durée d’un an
internes et sur vos du plan d’actions
activités d’ouverture, (ou de 6 mois en
correctives
entretiens et fonction de la
Préparation du réunion de clôture notation finale
plan d’audit obtenue)
Se faire certifier en BRC Food vous ouvre les portes des marchés dominés par les grands
distributeurs anglo-saxons, le BRC est aussi reconnu au plan international en tant que
référentiel précurseur en matière de sécurité et de qualité des aliments.
L’hygiène au travail repose à la fois sur des obligations de l’employeur (mise à disposition
d’installations sanitaires, vestiaires, locaux de restauration, nettoyage et aération des lieux de
travail...), et sur des comportements individuels (lavage des mains, port des vêtements de
travail, nutrition ...). De façon à intégrer l’hygiène aux comportements quotidiens des
travailleurs, l’information et la formation aux bonnes pratiques d'hygiène personnelle au
travail sont indispensables, notamment dans les métiers salissants (chantiers des BTP,
assainissement ...) et/ou fortement exposés aux risques chimiques et biologiques (industries
agroalimentaires, agriculture et élevage, établissements de soins ...).
Et c'est pour cela que la société Belma fait appel aux plusieurs procédures citant parmi eux :
Procédure d’évacuation des déchets, lavage des mains et désinfection et procédure de contrôle
de respect des règles d’hygiène. (Voir les annexes)
52
Partie
Description des contrôles qualités.
4
1. TESTS EFFECTUÉS À LA RÉCEPTION
1.1 ANALYSE DES MATIÈRES PREMIÈRES
1.1.1 PLAN D’ÉCHANTILLONNAGE
Pour faire les différents types d’analyses sur le poisson on est sensée de prendre des
échantillons d’un lot de poisson selon le tableau du barème de cotation.
Tableau 18 : Plan d’échantillonnage pour l’évaluation de la fraîcheur du poisson.
Nombre(*) de poissons Nombre de poissons Nombre de défectueuse

dans le lot (N) dansl’échantillon (n) limite pour accepter le
lot
2 à 15 2 0
16 à 25 3 0
26 à 90 5 0
91 à 150 8 1
151 à 500 13 1
501 à 1 200 20 2
1 201 à 1 0000 32 3
10 001 à 35 000 50 5
35 001 à 500 000 80 7
500 001 et plus 125 10
1.1.2 ANALYSE SENSORIELLE
L'évaluation sensorielle de la fraîcheur du poisson à la réception fait appel aux cinq sens
humains ; le toucher (pour évaluer la fermeté, la texture, l'adhérence...), la vue (pour
évaluer la couleur, la teinte, les reflets...), l'odorat (pour apprécier les odeurs et les
arômes), le goût (pour estimer la saveur crue ou après cuisson). Les principaux organes
du poisson qui font l'objet de cette évaluation sont l'œil, les branchies, la peau et la chair.
53
Tableau 19 : Qualité du poisson selon critères des organes.
Critères
Catégories de fraîcheur
Extra A B Non admis
- Perte d’éclat et
debrillance.
- Couleurs -Ternie, sans éclat,
- Couleurs plus - Pigmentation
vives, couleurs délavées.
fades. très terne et la
Peau brillantes et - Peau plissée
- Moins de peau se détache
iridescentes. lorsqu’on courbe
différence entre de la chair .
le poisson.
surfaces dorsale et
ventrale.
- Aqueux, - Légèrement - Gris jaunâtre,

Mucus cutané - Laiteux
transparent. Trouble. mucus opaque.
Consistance
- Très ferme, - Assez rigide,
de - Un peu molle. - Molle (flasque).
rigide. ferme.
la chair
- Argentés,
légèrement teintés - Brunissement et
Opercules - Argentés de rouge extravasations - Jaunâtres
ou de brun. sanguines étendues.
- Convexe,
- Convexe et - Plat
bombé.
légèrement affaissé. - Pupille voilée - Concave au centre.
- Pupille bleu-
Œil - Pupille foncée, extravasations - Pupillegrise;
noir brillante,
cornée légèrement sanguines autour cornée laiteuse.
« paupièe »
opalescente. de l’œil.
transparente.
- Rouge vif à - Couleur moins

Pourpre - S’épaississant,
vive, plus pâlesur - Jaunâtre
Branchies uniformément. sedécolorant,
les bords. - Mucus laiteux.
-Pas de mucus. - Mucus opaque.
- Mucus transparent.
- D’algues - Absence d’odeur - Odeur grasse un

Odeur de marines ou odeur d’algues peu sulfureuse, de - Odeur aigre de
branchies fraîches ; âcre, marines, odeur lard rance ou de putréfaction.
iodée. neutre. fruit pourri.
Après la vérification des caractéristiques on doit calculer l’indice de fraîcheur du poisson, il

faut que ce dernier soit supérieur ou égal à 1,5.
54
1.1.3 ANALYSE D’HISTAMINE (kit NEOGEN Reveal)
Formation de l'histamine dans le poisson
L’histamine est une amine biogène produite après la mort du poisson sous l’action de
certaines bactéries. Ces dernières produisent une enzyme qui va transformer l’histidine –
acide aminé présent à forte teneur dans certains poissons – en histamine. L’histidine peut se
trouver sous forme libre mais aussi sous forme liée dans les pigments tels que l’hémoglobine
et la myoglobine.
Figure 33 : Decarboxylation d'histidine et sa transformation en histamine.
Les microorganismes responsables de la formation de l’histamine se développent

principalement à des températures supérieures à 7-10°C dans les ouïes et les viscères du
poisson. Cependant, de récentes recherches ont montré que certaines bactéries productrices
d’histamine étaient actives entre 0 et 5°C.
Symptômes de l'intoxication histaminique
Les symptômes se manifestent de quelques minutes à quelques heures après l’ingestion du

poisson contaminé :
 Premiers symptômes : rougeurs sur le visage et la nuque, œdème du visage,

sensation de brûlure dans la gorge et la bouche, démangeaisons, picotements de la
peau.
 Symptômes intervenant ensuite : maux de tête, étourdissements, palpitations
cardiaques.
 Symptômes secondaires : de type gastro-intestinal : nausées, vomissements, diarrhée.
55
Les symptômes disparaissent spontanément en quelques heures (3 heures en
général). Dans les cas les plus graves, ils peuvent durer plusieurs jours (rares).
Principes d’analyse d’histamine
Cette méthode permet de révéler, en une seule étape et dans un temps très réduit (5 minutes),
la présence de l’amine biogène (histamine) dans les produits de la mer.
En effet, le principe du kit repose sur la méthode immuno-chromatographique et sur

l’utilisation de bandelettes pour mettre en évidence la présence de l'histamine dans les
poissons scombridés (thon, bonite, maquereau, sardine).
Matériels et réactifs
 Kit NEOGEN Reveal (à conserver dans une température ambiante).

 Tube à essais, entonnoir, filtres en matière plastique.
 Micropipette de 100µL et embouts.
 Balance de précision 0,1g.
 Matériel de broyage (mixer, blender…..).
Echantillon : matière première
La prise de l’échantillon pour analyse de l’histamine du poisson frais se fait sur 3 caisses
choisies à différents endroits de camion (au centre, partie antérieure et partie postérieure).
A partir du fond de chaque caisse, le laborantin prélève un des poissons les plus altéré.
Mode opératoire
Selon le besoin, il conviendra d’effectuer la mise en solution de l’échantillon selon le seuil de

détection souhaitée.
 Peser 10 g d’échantillon.
 Ajouter 190 ml d’eau (seuil de détection 50 ppm) ou 90 ml d’eau (seuil de détection
25 ppm).
 Broyer le tout, filtrer dans un tube à essais.
 Prélever 100 µL de filtrat et les ajouter dans une petite bouteille de solution de dilution
fournie dans le Kit, agité légèrement.
56
 Transférer 200 µL de cette solution de dilution dans un petit puits fourni dans le kit.
 Déposer la bandelette dans le puits, la flèche « sample » vers le bas.
 Laisser agir 5 min exactement et retirer la bandelette.
Tableau 20 : Dilution des échantillons selon le seuil de détection souhaite en PPM.

Seuil de détection Dilution de Total eau + échantillon Eau à ajouter à 10g
souhaité PPM. l’échantillon. pour 10g de prise d’essai g. de prise d’essai ml.
50 1/20 200 190
25 1/10 100 90
40 1/16 160 150
30 1/12 120 110
Interprétation des résultats
Le test est négatif (taux d'histamine inférieur au seuil choisi) lorsque la ligne de test est plus
visible ou similaire à la ligne de contrôle.
Le test est positif ( taux d'histamine supérieur au seuil choisi) lorsque la ligne de test est
moins visible que la ligne de contrôle.
Figure 34 : kit NEOGEN Reveal pour la détection de l'histamine.
57
1.1.4 MESURE DE TAUX DE MATIÈRES GRASSES DANS LES SARDINES ET LE
MAQUEREAU
Objet
Évaluation du taux de matière grasse des sardines et maquereaux frais ou surgelés par mesure
du taux d'humidité du poisson. Les formules de corrélation ont été évaluées à partir de
mesures externes et sont régulièrement vérifiées par comparaison de résultats sur des
échantillons identiques.
Matériel
 Balance d'humidité infrarouge AND / AD-1714 A.
Mode de prélèvement de l'échantillon.
 Quelques poissons (20 pour les sardines, 6 pour le maquereau) pris hasard à la
réception.
Mode opératoire
 Décongeler le poisson si nécessaire.

 Étêter, éviscérer et ôter l'arête du poisson.
 Broyer le poisson.
 Prendre la coupelle en aluminium et y déposer une feuille de papier aluminium pour la
protéger.
 Ajouter une feuille de papier sulfurisé sur la coupelle.
 Tarer la balance avec l'ensemble coupelle – Papier.
 Enlever le papier sulfurisé et déposer dans la coupelle environ 5 g du broyat de
poisson.
 Poser le papier sulfurisé sur le poisson et appuyer pour bien étaler le poisson sur
l'ensemble de la coupelle.
 Remettre le tout sur la balance.
 Fermer le capot, la déshydratation commence.
À la fin de la déshydratation, le pourcentage d'humidité de l'échantillon est obtenu.
58
Expression des résultats
Pour la sardine :
Taux de MG (%) = 84.3021 - 1.07401 x H (%)
Pour le maquereau :
Taux de MG (%) = 96.1 – 1.2282 x H (%)
Critères d'acceptation des résultats
Taux de matière grasse (%)
 Sardines congelées : % MG ≥ 9%.

 Sardines fraîches : % MG > 8%.
- Maquereaux frais ou congelés.
 Moule 3-5 : 15 à 20 %.
 Moule 6-8 : hiver : 8 à 12 %.
1.1.5 LA QUALITÉ DES INGRÉDIENTS
Afin de s'assurer de la qualité de la matière première telle que l'huile, concentré tomate, un
ensemble des contrôles sont effectués :
Tableau 21 : Les contrôles de la qualité des ingrédients.
Ingrédients Contrôles effectués
L'huile - Visuel pour détecter la présence du corps étranger.

- Examen sensoriel pour vérifier la couleur, l'odeur et le gout.
- Mesure de l'acidité l’indice de peroxyde .
- Examen d'odeur, couleur et le gout.

Concentré de tomate
- Mesure du pH.
- Visuel pour vérifier la propreté.

Sel - Couleur, odeur, taille des cristaux, impuretés.
- Taux d’humidité ne dépassant pas 5%.
Légumes et épices - Visuel pour vérifier la présence du corps étranger.

- Couleur, odeur, goût et propreté.
59
1.1.5 DOSAGE DU SEL
Matériel
 Chloruremètre SHERWOOD 926.

 Solution étalon à 200 mg de chlorure par litre.
 Solution tampon combinée.
 Verrerie appropriée ( béchers, fioles 100 et 250 ml, éprouvettes 250 ml).
 Micropipette 500 μl.
Mode d'opératoire
1- Calibrage du chloruremètre
Ce calibrage est à effectuer à chaque série de dosages et lorsque le voyant s'allume

( 2 échantillons peuvent encore être titrés avants de recalibrer) :
 Brancher l'appareil et vérifier que l'affichage se fait entre 000 et 999.

 Attendre 5 minutes de réchauffage.
 Ajouter la solution tampon acide combinée jusqu'au trait du bécher.
 Placer le bécher sur son support et le mettre en position haute.
 Pipeter 500 μl de solution standard à 200 mg de chlore par litre.
 Appuyer sur la touche « condition » : « CCC » s'affiche, indique que le cycle de
conditionnement est en cours (il y précipitation des ions Cl de la solution standard).
 Quand l'agitateur s'arrête, pipeter à nouveau 500 μl de solution standard.
 Appuyer sur " titrate ".
 Vérifier que la lecture est 200 ± 3.
- Si la lecture est en dehors de 200 ± 3, ajouter 500 μl de la solution standard et appuyer sur
« titrate » à nouveau ( au maximum 5 fois, sinon il faut recommencer le calibrage de
l'appareil).
- Si non, réaliser le dosage des échantillons.
2- Préparation de l’ échantillon
Taille d’échantillon :
 Matière première : 10 à 15 unités du poisson.

 Produit fini : 5 boîtes.
60
 Peser exactement 10 g de la chair du poisson (produit fini ou matière première) dans
un bécher.
 Ajouter environ 150 ml d’eau déminéralisée préalablement chauffée à 70 ºC.
 Broyer.
 Récupérer la solution dans une éprouvette.
 Ajuster le volume à 200 ml exactement avec de l’eau déminéralisée.
 Filtrer la solution obtenue.
3- Dosage
 Pipeter 500 μl de solution obtenue.

 Appuyer sur « titrate», la valeur affichée est exprimée en mg de chlore par litre de
solution.
4- Expression des résultats
 Appuyer sur « mg % Salt », la valeur affichée est exprimée en mg de NaCl pour 100
ml de solution.
 Effectuer la lecture en double.
 Enregistrer les 2 valeurs et calculer la moyenne.
 Le résultat est exprimé en g de NaCl pour 100 g d’échantillon.
Résultat en g de sel pour 100 g = Valeur affichée en mg Salt % x 0.02
2. TESTS EFFECTUÉS EN COURS DE LA FABRICATION
2.1 CONTRȎLE DE L’EAU DE VILLE ET DE FORAGE
2.1.1 L’EAU DE VILLE
 Utiliser pour l’alimentation des chaudières, la préparation des sauces, lavage des boîtes
serties et la stérilisation.
 La tuyauterie est identifiée par une couleur bleue.
 Eau de ville subit une analyse microbiologique définie et un contrôle journalier de la
chloration chaque 4 heures.
 Le fournisseur d’eau de ville est RAMSA. Cette eau passe dans un réservoir et chlorée par
une pompe doseuse à partir duquel s’alimente l’unité.
61
2.1.2 L’EAU DE FORAGE
 Utiliser pour la préparation de la saumure, nettoyage et désinfection, effets personnels.

 La tuyauterie est identifiée par une couleur verte.
 L’eau de forage est pompée puis chlorée par une pompe doseuse, ensuite passe dans un
réservoir à partir duquel s’alimente l’unité.
 L’eau de forage subit une analyse microbiologique et chimique.
 Un contrôle journalier de la chloration chaque 4 heures.
2.1.3 DOSAGE DU CHLORE ACTIF DANS L’EAU
Principe
Le chlore actif libre réagit instantanément avec le DPD, N, N–diethyl – p – phenylenediamine

pour donner une coloration rouge stable.
Méthode
 Placer la cuve moulée contenant 10 ml d’échantillon dans le compartiment gauche du

comparteur LOVibond.
 Rincer l’autre cuve avec l’échantillon et y placer quelques gouttes du même
échantillon, y mettre une tablette DPD et laisser agir en agitant.
 Compléter le volume de la cuve 2 à 10 ml avec l’échantillon et la placer dans le
compartiment de droite du comparteur LOVibond.
 Tenir le comparteur en position verticale et placer le disque d’essai à son centre en
s’assurant que l’échelle de lecture fait face à l’utilisateur.
 Tenir le comparteur dirigé vers une source de lumière naturelle ou artificielle puis
faire tourner le disque d’essai jusqu’à obtenir la coïncidence de la couleur de
l’échantillon avec celle du disque.
 Faire la lecture de la teneur en chlore actif.
L'interprétation des résultats
 L'eau de forage doit contenir une teneur en chlore résiduel de 1,5 à 2,5 ppm.
 L'eau de ville doit présenter des traces de chlore.
62
Déviation
 Lorsque la teneur en chlore résiduel de l'eau de forage est hors normes on détermine la
cause et on règle la pompe doseuse jusqu'à obtenir la valeur désirée et ceci en faisant
des essais chaque heure.
 Si jamais la pompe doseuse est en panne, l'ajout du chlore (hypo 48°) dans le réservoir
d'eau se fait manuellement selon le besoin.
3. TESTS EFFECTUÉS À LA FIN DE LA FABRICATION
3.1 TEST DE STABILITÉ
Principe
Le produit est exposé à des températures optimales de croissance des bactéries, c’est
d’ailleurs l’objectif de l’étuvage à 37°C, et pour les pays chauds, on incube les boîtes aussi à
55°C, pour s’assurer que la boîte ne renferme pas les bactéries pathogènes ou des toxines
dangereuses pour la santé du consommateur ni des bactéries rivivifiantes capables d’altérer la
qualité du produit dans les conditions normales de stockage et de distribution.
Méthode
 On prélève 3 boîtes par cycle et par stériflow, puis on les met dans des étuves pour
subir une incubation pendant 7 jours à des températures de 37°C et 55°C.
 Une boîte témoin doit être conservée à la température ambiante.
 Une boîte incubée à 37°C.
 Une boîte incubée à 55°C.
 Après 7 jours, on procède au test de stabilité du produit fini.
L’incubation consiste à soumettre le produit
 À une température de 37°C pendants 7 jours pour mettre en évidence la

présence de bactéries mésophiles.
 À une température de 55°C pendants 7 jours pour mettre en évidence la
présence de bactéries thermophiles.
 La présence de ces bactéries se traduit par une altération visible ou une
variation de pH.
63
Objectif
L’incubation a pour but de :
 Évaluer la stabilité du produit : la multiplication des micro-organismes entraîne

l’apparition de signaux qui échappent lors de l’examen initial et qui indique
l’instabilité d’un produit.
 Favoriser la multiplication des formes végétatives en les plaçant dans leurs conditions
thermiques idéales à leur développement.
 Permettre la germination des spores.
Examen après incubation
Après 7 jours d’incubation, on fait sortir les boîtes des étuves et les laisser stabiliser pendant
24h à la température ambiante après on examine :
 Aspect extérieur de la boîte pour vérifier s’il y a des défauts apparents : ( bombage,
fuite).
 Aspect intérieur de la boîte (odeur, couleur, texture) tout en comparant avec la boîte
témoin.
 On mesure le pH de chaque boîte : Broyer le contenu de la boîte, ensuite immerger
l’électrode du pH-mètre dans le mélange et noter la valeur indiquée puis on déduit la
variation du pH entre celui de la boîte incubée et celui de la boîte témoin, cette
variation doit être inférieure à 0,5.
Interprétation des résultats
Une conserve de poisson est considérée stable commercialement si :
 Les boîtes incubées sont restées normales.

 Qu’aucune modification de texture ou d’odeur n’est décelée.
 La différence de ph par rapport au témoin est inférieure à 0,5.
64
3. 2 CONTRȎLE DE CODAGE, POIDS NET ÉGOUTTÉ
3.2.1 MÉTHODE D’ÉCHANTILLONNAGE ET CONTRȎLE
Le service qualité procède à un prélèvement d’échantillons en se référant à un plan

d’échantillonnage selon la norme marocain 08.0.010 aux cahiers des charges clients et / ou la
norme de payer des importateurs.
Le lendemain de la fabrication, une personne rattachée au service qualité procèdera à un

prélèvement des boîtes au magazine de début à la fin du lot sur des palettes ou des paniers de
façon au hasard et les soumettre aux contrôles suivants :
Codage de la boîte
 Nous vérifions si le codage est lisible, indélébile et complet.

 Le numéro d’agrément n’est pas indiqué sur certaines boîtes destinées à l’Afrique.
 Les boîtes dont le codage est non conforme seront écartées et remarquées..
 Contrôle du poids net et poids net égoutté du produit fini.
 Nous procédons à un contrôle du poids pour vérifier le respect du poids déclaré, les
critères d’acceptation se font selon la norme et les cahiers des charges.
- Si le poids net est non conforme, nous procédons à un deuxième prélèvement des boîtes.
- Si le poids net est non conforme nous réaliserons un pesage boîte par boîte au magasin
produit fini. Les boîtes non conformes seront écartées.
- Si le poids net égoutté est non conforme nous procédons à un deuxième prélèvement de 20
boîtes, le produit sera écarté en cas de non conformité.
Analyse des métaux lourds
Une fois par an, le responsable laboratoire procède par sondage à des prélèvements des boîtes
des produits finis qui seront envoyés au laboratoire externe pour effectuer les analyses
suivants :
- Arsenic - Mercure - Cadmium - Plomb - Étain (Sn) et SO2 dérivés de sulfites.
65
Analyse de dioxine
Une fois par an, le responsable laboratoire procède par sondage à des prélèvements des boîtes
de produits finis qui seront envoyés au laboratoire externe pour effectuer l'analyse de PCB.
66
CONCLUSION
En conclusion, nous ne pouvons que remercier tous ceux qui nous ont soutenus avec tout ce
qu'ils avaient. Ce stage s'est inscrit dans la continuité de ce que nous avions annoncé pendant
deux années d'études, car nous avons pu voir la réalité telle qu'elle est et la ressentir car je
peux dire avec confiance que cette formation a affiné nos compétences, renforcé notre
confiance en soi, nous préparer à ce qu'il y a de mieux et à être des pionniers dans notre
domaine.
67
BIBLIOGRAPHIE
https://www.belma.ma
https://www.t3p.fr/maroc/machines/vmk16-eteteuse-eviscereuse-equeuteuse
https://www.dekra-certification.fr/organisme-certificateur/haccp.html#:~:text=L'HACCP%20
https://www.imanor.gov.ma/certifications-agroalimentaires
https://www.ifs-certification.com
file:///C:/Users/hp/Downloads/fiche_synthese_histamine%20(2).pdf
https://acertamaroc.com/wp-content/uploads/2018/08/IFS_Food_V6_1_fr.pdf
http://www.mpm.gov.ma
68
MANAGEMENT DE LA QUALITÉ
Définition du processus
Définition
Le processus management de la qualité est un ensemble de responsabilité, de structures

organisationnelles, de processus, de procédures pour planifier, mettre en œuvre et piloter la
gestion de la qualité.
Finalité et Pilote de processus
Finalité Pilote
Maintenir la qualité au sein de l’entreprise et

Responsable Qualité Sécurité Environnement.
assurer la prestation de produits sûrs et sains.
Eléments d’entrée et de sortie de processus
Éléments d’entrée Éléments de sortie
 Politique et Objectifs qualité.

 Exigences Clients.
 Plan HACCP.
 Réglementation en vigueur.
 Rapports d’audit interne et externe.
 Normes BRC et IFS.
 Plans de contrôle matière première et
 BPH.
produit fini.
 Procédures d’analyse.
 Résultats d’analyses.
 Échantillons prélevés.
 Synthèse des réclamations clients.
 Demandes Clients.
 Réclamations clients.
69
Les bénéficiaires de processus et leurs attentes
Bénéficiaires Leurs attentes
- Produits libérés sont sains et surs qui

Clients
répondent à leurs exigences.
- Réponse rapide aux réclamations clients.
- Résultat d’analyse fiable.

Processus production
- Nouvelle recette.
- Management de la qualité de l’entreprise

Direction Atteinte des objectifs qualités mentionnés
dans la politique qualité.
Ressources nécessaires
Humaines Techniques Organisationnelles
 Responsable QSE.
 Matériels nécessaires  Procédures d’analyse.
 Responsable Assurance Qualité.
pour les analyses de  Modes opératoires..
 Responsable laboratoire.
contrôles qualité.  BPH.
 Responsable SQ et Clients.
 Verrerie de laboratoire.  Normes.
 Laborantins.
Les risques et opportunités liés au processus
Risques Opportunités
 Résultats d’analyse non fiables.

 Mise en place de système de management
 Échantillons non représentatifs du lot.
de la qualité.
 Libération des produits non conformes.
 Méthodes d’analyse justes, rapides.
 Non-satisfaction client.
70
PROCÉDURE D’ÉVACUATION DES DÉCHETS
1. Objet
La présente procédure décrit la méthodologie et les moyens adoptés par la société BELMA
pour maîtriser l’évacuation des déchets et l’assainissement.
2. Domaine d’application
Cette procédure s’applique à l’ensemble des activités, des locaux, des infrastructures et des
installations de la société Belma.
3. Responsabilités
Directeur d’usine
- Assurer les moyens humains et matériels pour l’application de cette procédure.
Responsable hygiène
- Vérifier l’état de l’évacuation des déchets des infrastructures et des installations.
Responsable qualité – sécurité – environnement
- Veiller à l’application de la présente procédure.
4. Description
Evaluation des déchets solide
Belma dispose d’une zone déchets se situant à l’extérieur de l’usine. Les déchets sont enlevés
de l’aire de production selon les règles suivantes :
- Durant les heures de travail, il y a une équipe d'hygiène permanente qui s'occupe de
l'élimination des déchets du poisson qui tombent par terre. Ces déchets sont enlevés à l'aide
des raclettes et des pelles.
- Les déchets du grattage de poisson cuit ou ceux provenant du poisson frisent sans récupérer
dans des sacs en plastique noirs oui évacuer vers la décharge publique par l'intéressé.
Évacuation des eaux usées
- Les sols des zones de production sont dotés suffisants pour permettre aux eaux de s'écouler
par gravité via les regards d'évacuation.
71
LAVAGE DES MAINS ET DÉSINFECTION
1. Objet
S’assurer de la propreté des mains des employés.
2. Responsable
Responsable de poste.
3. Lieux d’intervention
 Accès principal à l’aire de transformation.

 Accès à l’aire de sertissage.
 Dans l’aire de sertissage.
 Zone de préparation des ingrédients.
4. Produits utilisés et concentration
Nom commun Nom commercial Concentration
Savon Gel mains Bactéricide -
Eau de javel Hypo 48° 25 PPM
5. Démarche à suivre
 Lavage à l’eau propre.

 Utilisation du savon bactéricide.
 Frottement complet des mains.
 Rinçage à l’eau propre.
 Désinfection des mains par trempage dans le bac de désinfection.
6. Fréquence
 Avant d'entrer dans l'air de transformation.

 Avant chaque retour du poste de travail.
 Après la visite des toilettes.
 Avant d'entrer dans l'aire de sertissage.
 Avant de manipuler les ingrédients.
72
PROCÉDURE DE CONTRȎLE DE RESPECT DES RÈGLES D’HYGIÈNE
1. But
Éviter le risque de contamination de l’aliment par le personnel.
2. ENDROIT
Tout endroit de l’usine où l’on manipule le poisson.
Vestiaire / Toilettes.
Tout endroit susceptible d’être à l’origine de contamination de l’aliment.
3. Responsabilité
Direction – directeur usine – responsable assurance qualité – médecin – infirmière
- responsable de production – responsable de poste.
4. Définition
Signifie toutes les pratiques personnelles qui affectent directement ou indirectement la
sécurité du produit pour ce qui est de la contamination.
5. Démarche à suivre
L'hygiène personnelle est importante car les humains sont l'une des sources premières de
contamination et des organismes responsables des maladies transmises par les aliments. Pour
cette raison les actions à suivre sont comme suit :
- Les employés subissent une visite médicale à l'embauche et au moins une fois par an par le
médecin rattaché à la Sté cette visite médicale comporte :
 Un radio pulmonaire.
 Mesure de la tension de la circulation du sang.
 Détection des maladies bénignes.
 Problèmes cutanés.
 Les maladies graves "MST".
- Les employés ne doivent pas porter des bagues ; boucles d'oreilles ou autres bijoux lors du
traitement du poisson.
- Les employés ne doivent pas porter les médicaments dans les zones de production.
- Ne pas manger, fumer, mâcher dans la zone de transformation.
- Les équipes de nettoyage et de désinfection doivent porter des blouses vertes.
73
- Interdictions des employés d'entrer dans les gants et les ustensiles.
- Les vestiaires doivent être à la disposition des employés et des visiteurs et ils doivent être
maintenus propres.
N.B
- Le responsable laboratoire procède une fois par mois à des prélèvements bactériologiques
sur la peau des mains des employés.
- L'infirmière et le supérieur de PGQ précèdent à :
 l'inspection journalière de l'application des règles d'hygiène.

 La vérification annuelle des PNO.
- Les observations sont enregistrées, classées, archivées. En cas de déviation, on prend les
mesures nécessaires vis-à-vis du personnel : sensibilisation, avertissement, mise à pied.
74
FORMULAIRE D’ÉVALUATION
Madame, Monsieur,
Veuillez remplir cette fiche d’évaluation et la retourner au stagiaire sous plis fermé à la fin du
stage.
 Nom et prénom du stagiaire :

 Organisme de stage :
 Tuteur de stage :
 Fonction :
 Adresse e-mail :
Prière de cocher pour chaque critère le niveau qui décrit la prestation du stagiaire.
Critères d’évaluation Insatisfaisant Acceptable Convaincant
Assiduité : ponctualité, attitudes

comportementale et vestimentaire
Respect des règlements de l’organisme

de stage : sécurité, hygiène…
Intégration, esprit d’initiative et esprit

d’équipe
Compétences : connaissances &

savoir-faire
Signature
Merci pour votre collaboration.
75
76
77
78
79
80
81
82

Rapport de Stage Belma Amina Merouane Ikram

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Institut Supérieur des Pêche Maritimes

Département Technologies de la Pêche

Rapport de stage d’initiation au sein de la

Elaboré par : Encadré par :

KHARBOUCH Ikram Mr. LHICHOU Khalid

Période du stage : Année universitaire :

De 24/05/2022 au 24/06/2022 2021/2022

Tout d’abord, on tient à remercier le directeur de notre institut Mr.M’hammed HMAMOU

Et nous remercions également Mr.Khalid THAOUI notre chef de département qui a eu la

Partie 1 : Présentation de l’entreprise d’accueil ....................................................................2

Partie 2 : Activités et processus de fabrication de l’entreprise Belma ................................12

Partie 3 : Description du système qualité en cours ..............................................................43

Partie 4 : Description des contrôles qualités.........................................................................53

Tableau 1: Fiche technique de l'entreprise..............................................................................4

Figure 1: Situation géographique de Belma. ......................................................................... 3

Ainsi elle permettra de répondre aux exigences du consommateur comme un produit

1947 : Création de la Société à Agadir, au Quartier Industriel Anza, proche du port.

2002 : Wenceslas Chancerelle SAS, conserverie Bretonne de Douarnenez, entre au capital de

2013 : Chancerelle devient majoritaire dans le capital.

Belma est implantée à la proximité d’Agadir, cité historique marocaine de la conserve de

Figure 1 : Situation géographique de Belma.

Tableau 1 : Fiche technique de l'entreprise.

Forme juridique Société Anonyme.

Capital 21 956 000 DHS

chiffre d'affaire 330 Millions DHS

Activité Conserve de poisson.

Date de fusion Créée en 1947.

- Capacité de traitement par jour (16h) en tonne

Directeur général Arnaud MARTY

Nombre de cadres et employés 1200

Gamme des produits à traiter Sardines, maquereaux, anchois, thon.

Le principal marché de la société Belma est l’Europe

Tél +212 528 24 59 94 et 92

Fax +212 528 24 59 95 et 96

E-mail info@belma.ma et belma1@menara.ma

Adresse Lot 862 Zone industrielle d’Ait Melloul 80152 MAROC.

Site Web www.belma.ma

Année 2003 Année 2017

● Poisson traité : 15600 t. ● Poisson traité : 23 000 t.

Tableau 2 : les certifications de Belma.

Certificat Désignation Logo

La démarche HACCP (hazard Analysis Critical

International Featured Standard, référentiel

Un système fondé sur les bases de HACCP et les

L’ISCC est un système de certification mondial

5.1. LES LOCAUX

Afin de prévenir la contamination croisée du produit, Belma adopte une organisation de

RS. Syst. Qualité & client

RS. qualité process Assistante Qualité& traçabilité

RS. Entrepôt & Logistique Documents Export & BAT

RS. Conditionnement Gestion stock P.F

Médecin de travail Infirmières

Chef de Production B RS. Sertissage B RS. Stérilisation B Emballage Métallique

Chef de Production A RS. Sertissage A RS. Stérilisation A Suivi Ingrédients

Superviseur Sertissage Gestion des déchets

Adjoint RS. Maintenance A

Mission du directeur général

 Définir les stratégies globales du fonctionnement de l'entreprise à court et moyen termes.

Mission du responsable qualité

 Définir et mettre en place une politique qualité.

Mission du responsable de production

 Planifier la production avec les responsables d'atelier.

Belma est une unité de fabrication et de commercialisation des conserves de poissons de

Le système de management de la qualité est basé sur l’identification des processus et la