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Analyse de la farine et de produit de céréales
I. Généralités
I.1 Définition :
Farine : du latin farina, poudre provenant de la mouture des grains de céréales
et de certaines légumineuses.
Les farines sont le produit de mouture des céréales (blé, riz, seigle, mais,
sarrasin (blé noir)), c’est aussi le produit de la mouture des légumineuses tels
que : pois, lentille, fève et pois chiches ; c’est aussi le résultat du broyage des
graines oléagineuses : moutarde.
o Amidon :
Représente 65 à 70 % du poids total de la farine, c’est une forme de réserve des
glucides chez les plantes, il contient dans sa structure deux polymères :
l’amylose et l’amylopectine. Ces molécules absorbent l’eau, à la chaleur
forment un gel essentiel à la transformation de la farine.
o Eau :
Quantitativement, l’eau est le deuxième constituant de la farine (13 à 16 %)
o Matières minérales :
o Les vitamines :
Le blé contient une quantité appréciable de vitamines que l’on retrouve sur tout
dans le son et le germe. Les vitamines du groupe B environ 4.6 mg /kg (de
grain), 1.3 mg de riboflavine/ kg. La mouture détruit une partie d’entre eux.les
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vitamines C et D sont absentes du grain ; par contre le blé est riche en vitamine
E qui peut agir comme agent antioxydant.
o Les enzymes :
Les enzymes les plus importantes sont les protéases, les amylases, les lipases,
les lipoxydases et les catalases.
II. Prélèvement :
a- prélèvement préalable
Farines en sacs :
Le nombre de prélèvement varie avec le nombre de sacs à analyser :
Nombre de sac Le nombre de sac à prélever
200 20
201 à 1000 23 à 30
> 1000 23 à 30
100 20
101 à 500 22
501 à 1000 23
> 1000 25 à 30
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Mode opératoire :
- prélever la farine en divers point de la masse (au milieu, au fond et sur les
cotés et en surface)
- faire une tranchée longitudinale allant jusqu’au fond et effectuer des
prélèvements en divers points de la paroi de cette tranchée (au milieu, au
fond et en surface).
b- Obtention de l’échantillon global :
tamiser 3 fois les divers échantillons à l’aide d’un tamis à maille large
numéro 20 AJL tout en évitant les pertes.
Mélanger rapidement pour éviter toute perte d’humidité en allant de la
périphérie vers le centre pour former un cône puis en étalant de façon à
obtenir une couche d’épaisseur uniforme et de section circulaire : c’est
l’échantillon global
c- Préparation de l’échantillon réduit :
L’échantillon réduit est mis dans un bocal hermétiquement fermé ou met dans
un récipient à fermeture canette.
Principe :
L’essai au touché consiste à serrer dans la main une poignée de farine puis
ouvrir et observer :
- la farine de blé tendre : forme une espèce de pelote.
- La farine de blé dure : s’échappe en partie et la masse se désagrège
presque immédiatement à l’ouverture de la main
- La farine de mouture récente : forme une pelote.
- La farine de mouture ancienne fuyante et plâtreuse.
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III.1.2 Odeur :
Principe :
Préparer un pâton avec de l’eau tiède et sentir.
Interprétation :
L’odeur de la farine est franche, agréable, analogue à celle de la noisette
Les farines bises ont une odeur qui rappelle celle du son.
Une odeur acide, rance, acre indique que la farine est ancienne.
Une odeur de moisi indique que la farine est en voie d’altération.
II.1.3 Saveur :
La saveur normale est agréable et caractéristique douçâtre avec arrière goût
amer pour les queues de la mouture.
Le taux d’affleurement : est les quantités de farine qui passent à travers des
tamis de soie de mailles : 90, 120, 150, 200. Ces numéros indiquent le
nombre de mailles contenues dans la largeur d’un pouce, soit 27 mm.
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Principe :
Interprétation :
Le tamis n° 90 :
- les faines de blé tendre ne laissent sur le tamis n° 90 qu’un refus
insignifiant
- on tolère un pourcentage de 4% pour les farines du blé dur
le tamis n° 120 :
- Le refus est de 5% pour les farines de blé tendre
- et de 10 à 15 % pour les farines de blé dur.
Le tamis n° 150 :
- les farines de blé dur doivent passer (ou affleurer) dans la proportion
minimale de 80 %.
- Les farines de blé tendre est très affleurées des que le passage au tamis
n° 200 atteint 75 %.
II.3 Examen microscopique :
L’examen microscopique permet de déceler les farines étrangères d’après
l’aspect des grains d’amidon, il se pratique après élimination du gluten.
Interprétation :
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Interprétation :
III.2 Cendres :
Principe :
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Mode opératoire :
T= 900- 950 °C
Pd 10 à 15 mn
Calcul :
Si P représente le poids en gramme du résidu, la teneur en cendres en grammes
pour 100 g de farine est : C= 20 P
C= 2000×P
(100-H)
H : humidité.
Interprétation :
Type de farine Teneur en cendre (g %)
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L’acidité d’une farine est l’acidité des substances extractibles par l’alcool à 95°.
Elle est due en grande partie à l’acidité des acides gras formés par hydrolyse ou
par oxydation des lipides.
L’acidité varie avec :
l’âge,
l’état de conservation
et le taux d’extraction de la farine.
On la détermine sur l’extrait alcoolique au moyen d’une solution alcaline titrée,
en présence de phénophtaléine, on retranche du résultat l’acidité apporté par le
solvant.
Mode opératoire :
a- Extraction :
- Introduire dans un tube de centrifugeuse (5 g) de farine, 30 ml d’alcool à
95°, fermer hermétiquement avec un bouchon enduit d’une couche de
vaseline et agiter mécaniquement par retournement successif pendant 1 h
à 20 °C
- Laisser reposer 24 h.
- Après nouvelle agitation, faire deux centrifugations successives (2 mn) à
1h d’intervalle
b- dosage :
- Dans un erlenemeyer, mettre 20 ml de surnageant (qui doit être limpide)
,80 ml d’eau distillée récemment bouillie et refroidie à l’air et 5 gouttes de
phénolphtaléine.
- Titrer au moyen de la soude 0.05N jusqu’au virage au rose :
- Préparer un blanc avec l’alcool à 95° pour déterminer l’acidité apportée
par le solvant en suivant la même procédure.
Calcul :
Recherche de la prise d’essai :
5 g de farine 30 ml alcool
PER = 20 × 5 = 3.32 g
PER 20 ml alcool 30
100- H
1l H2SO4 1 eq 14 g d’azote
n 1.4×10 -3 g d’azote PE
Nt 100 g de farine
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Nt = 14 n / PE (100 – H)
Interprétation :
Si on a utilisé le 5.7 comme coefficient de transformation de l’azote total, les
matières azotées totales de la farine sont en générale supérieur de 1 – 1.5 % à la
teneur en gluten.
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Interprétation :
La détermination des lipides renseigne sur le taux d’extraction.
La matière grasse joue aussi un rôle prépondérant dans l’altération des farines
par rancissement.
Une teneur élevée en matières grasses fait soupçonner une extraction à un
taux supérieur à celui annoncé et une diminution de la valeur boulangère
Une teneur faible en matières grasse indique que la farine est ancienne
par l’hydrolyse avec production d’acide organique.
IV.6 Dosage de gluten :
Principe :
Le gluten est le constituant protéique le plus important de la farine dont le rôle
est essentiel dans les diverses fabrications.
Il constitue l’armature de la pâte et lui communique sa force (ses qualités
mécaniques)
- le dosage du gluten repose sur son insolubilité dans l’eau chargée de sels
et sur la propriété qu’il possède de s’agglomérer lorsqu’on malaxe sous un
courant d’eau qui élimine les autres constituants (tel que l’amidon).
- La masse plastique obtenue est pesée à l’état humide puis après
dessiccation.
- Au cours de l’extraction, noter l’aspect et les qualités plastiques du gluten.
Expression des résultats :
Interprétation :
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