Microbiologie Alimentaire

Contrôle microbiologique des
aliments
3ième année en analyses biologiques et

qualité dans les bio-industries
Dr. FAIT Sofia
2021-2022
1
Plan
◼ Rappel des notions de base microbiologie
◼ Chapitre I: Origine des microorganismes
◼ Chapitre II: les principaux paramètres de contrôle de la

prolifération microbienne dans les aliments
◼ Chapitre III: Conséquences du développement microbien dans

les aliments
◼ Chapitre IV: maladies alimentaire
Contrôle microbiologique des aliments Dr.FAIT Sofia 2021-2022 2

Rappel des notions de bases
en microbiologie

Rappel des notions de base en microbiologie
MONDE VIVANT
Règne végétal Règne des protistes Règne animal

(eucaryotes) (micro-organismes) (eucaryotes)
Prophytes Champignons
moisissures
levures Protozoaires
Bactéries Algues Bleu-vert Autres algues
(cyanobactéries) unicellulaires
Protistes inférieurs (Procaryotes) Protistes supérieurs (Eucaryotes)

Rappel des notions de base en bactériologie
Caractéristiques générales des cellules procaryotes et eucaryotes
Organisation cellulaire d’une bactérie Organisation d’une Cellule Eucaryote


Les bactéries
Organisme unicellulaire, très petite taille, surface d’échange importante:

métabolisme très actif
La vitesse à laquelle doivent entrer et sortir les nutriments et les déchets dans la
bactérie est inversement proportionnelle à sa taille.

Reproduction des bactéries très rapide : division binaire ou scissiparité
Calcul du nombre de bactérie: nb=2n

n = nombre de divisions

Exemple:
Escherichia coli se divise toute les 20 min dans les conditions optimales:
Qu’elle est le nombre de bactéries après 10h ?

Exemple:
Escherichia coli se divise toute les 20 min dans les conditions optimales:
Après 10 h : 1 073 741 824 bactéries
Pour mieux occuper le territoire, les bactéries compensent leur petite taille par
une multiplication à très grande vitesse.

Formes et modes de groupement variés: résistances variées
Plus de
résistance

Résistance des bactéries Gram positif et Gram négatif à un milieu défavorable

Autres types de résistance des bactéries Gram positif et Gram négatif

Sporulation chez les bactéries
- Résistance aux conditions défavorables (chaleur, déshydratation…) aux

radiations, aux pressions, aux antiseptiques, aux désinfectants, aux
antibiotiques.
- Longévité qui pourrait atteindre plusieurs milliers d’années pour certaines

espèces de Bacillus
Figure montrant des endospores de bacillus

Sporulation chez les bactéries : rôle des enveloppes
L’exoporium : enveloppe épaisse formé de sucres
Tunique (ou manteau) : sont des enveloppes formés avec

protéines qui sont stabislisées par des liaisons S-S
Cortex : enveloppe riche en diplicanate de calcium qui piège la

structure d’une
endospore bactérienne chaleur pour l’empecher d’arriver jusqu’au chromosome
Cœur de la spore : Contient l’ADN chromosomique de la spore. Et d’autres protéines acides

qui se fixent en grandes concentration sur l’ADN pour également le protéger

Sporulation chez les bactéries : thermo-résistance
* : Temps en minutes pour détruire 90 % des spores chauffées à 120 °C

Sporulation chez les bactéries : rôle de la déshydratation
Manque d’eau = propagation de la chaleur ralenti
Eau = solvant des réactions chimiques, la spore passe à l’état de dormance
Dans les conditions favorables germination des spores cellules
végétatives capable de se diviser et de se multiplier

Rappel des notions de base en mycologie
MONDE VIVANT
Règne végétal Règne des protistes Règne animal

(eucaryotes) (micro-organismes) (eucaryotes)
Prophytes Fungi
moisissures
levures Protozoaires
Bactéries Algues Bleu-vert Autres algues
(cyanobactéries) unicellulaires
Protistes inférieurs (Procaryotes) Protistes supérieurs (Eucaryotes)

Rappel des notions de base en mycologie
Champignons
(Fungi, Mycètes)
(du latin Fungus) (du grec Mykes)
Moisissures Levures
(Mycéliennes
(Unicellulaires)
ou filamenteuses)

Rappel des quelques notions sur les levures
Organismes souvent
unicellulaires (eucaryotes) et
sont souvent de forme
sphérique ou ovoïde.
Schéma d’une Levure bourgeonnante
M : mitochondrie, Vac : vacuole, L :

corps lipidiques, BS : cicatrice de
bourgeonnement, ER : reticulum
endoplamsique, N : noyau, W : paroie,
G : Golgi, V : visicule

Reproduction des levures
-Reproduction asexuée des levures
*Bourgeonnement :
deux cellules filles de tailles inégales

-Reproduction asexuée des levures
La mitose produit deux cellules filles de tailles égales
2 Cellules filles
Cellule de levure
mitose

-Reproduction sexuée des levures (moins fréquent).
Il y a fusion des deux noyaux haploïdes provenant de cellules différentes mais
sexuellement compatibles. (+,-)
Le zygote formé se transforme, après méiose, en un asque contenant un certain

nombre d'ascospores (4 ou 8 ascospores dans un asque).

-Reproduction sexuée des levures (moins fréquent).
La fusion des noyaux permet d’assurer des recombinaisons génétiques favorables

à la création de nouvelles souches

Rappel des quelques notions sur les moisissures
▪ Multicellulaires (microorganismes filamenteux) : hyphes
L’ensemble des hyphes forme un mycélium

ORIGINE DES HYPHES

Reproduction

Vitesse de reproduction
VR bactéries > VR levures > VR moisissures
❖ Escherichia coli (bactérie) se divise toutes les 20 min dans des conditions
optimales; l’effectif de la population se multiplie par 8 en une heure
❖ Saccharomyces cerevisiae (levure) a besoin pour se diviser de 10 min;

l’effectif de la population se multiplie par 1,6 en une heure
❖ Résistent mieux que les bactéries aux milieux acides, déshydratés ou riches
en sucres
❖ Résistent moins bien à la chaleur que les bactéries

Rappel des quelques notions sur les virus
▪ Structure plus simple que les bactéries
▪ Parasites obligatoires
▪ Certains virus comme le virus de l’hépatite A peuvent

être transmis à l’homme par l’eau et les aliments.
▪ Les bactériophages comme alternative au

antibiotiques

Chapitre I: Origine des
microorganismes

Microorganismes dans les aliments: Origine, Evolution, Conséquences
Comment les microorganismes sont-ils introduits dans les aliments ?
Bactéries Présent :
Levures, Moisissures
Virus - Environnement naturel de l’homme
- Sur lui-même
- Les êtres vivants
Saccharomyces cerevisiae
Lactococcus lactis
Produits alimentaires
Penicillium roqueforti
Toxoplasma gondii

Origine des microorganismes
Endogène Exogène
✓ Flore de surface ✓ D’origine saprophyte

✓ Flore commensale ✓ D’origine humaine ou animale
✓ Industriel

Flore endogène :
1) Flore de surface
Conditions normales
Enveloppe des Fruits/Légumes
Peau des animaux Coquilles d’œufs
Rôle Barrière sélective
Mort cellulaires : Mort de l’animal / collecte végétale = dégradation de la barrière

Pénétration des germes.

Flore endogène :
1) Flore de surface
Exemples de contamination des aliments par les germes de leur surface:
Lors de la découpe de carcasse d’animaux.

Ex:Pseudomonas,Clostridium…
Le lait peut être souillé par les microorganismes

déposés sur la mamelle. Ex:Staphylococcus aureus

Flore endogène :
1) Flore de surface
Exemples de contamination des aliments par les germes de leur surface:
✓ Après le vieillissement des œufs, car ses différents

constituants perdent leurs propriétés;
✓ Après le lavage, ce qui permet la disparition de la cuticule

et la pénétration des bactéries à l’intérieur à traves les
pores de la coquille. Ex:Salmonella

Flore endogène :
2) Flore commensale : bactéries présentes sur la peau et les muqueuses
a.Animaux: Exemple des microorganismes contaminants la viande :

microorganismes du tubes digestif
✓Entérobactéries: E.coli, salmonella, Shigella
✓Entérocoques: Streptocoques
✓Divers bactéries: Staphylocoques, Lactobacillus
✓Levures: Candida
b.végétaux: Les végétaux présentent une flore adaptée.
Ex: pour le raisin, il y a toujours la présence de levures.

Origine des microorganismes
Endogène Exogène
✓ Flore de surface ✓ D’origine saprophyte

✓ Flore commensale ✓ D’origine humaine ou animale
✓ Industriel

Flore exogène :
Flore apportée dans l’aliment au cours de sa préparation a l’occasion d’un contact avec
un vecteur de contamination (environnement, homme, objet, animal…)
Personnel
• Matière 1ere
• Flore oro- • Matériel
• Eau pharyngée • Main
• Air • Flore d’œuvre
• Sol intestinale • Milieu
• Flore cutanée
• Méthodes
Environnement Industrie

Flore exogène :
1) Environnement: a. Eau:
La contamination des aliments par des bactéries pathogènes, des virus et des
parasites provenant de l’eau a été enregistrée.
Végétaux Plantes
bordant le aquatiques
cours d’eaux
Matières
fécales
Sol Eau humaines ou
animales

Flore exogène :
1) Environnement: b. Air:
C’est une flore qui toujours en transit , sa composition est liée à l’activité exercer
dans la zone en question.
Levures et Moisissures
Flore oro-pharyngée
Bactéries résistantes à la dessiccation

Flore exogène :
C’est une flore qui toujours en transit , sa composition est liée à l’activité exercer
dans la zone en question.
Bactéries résistantes à la dessiccation
Bactéries sporulantes Micrococcus

Flore exogène :
➢Ces flores sont fixés et

véhiculés par la poussière.
➢ Les produits les plus exposés à la contamination par les

microorganismes de l’air sont ceux préparés en contact
direct avec l’air comme les fruits, légumes…

Flore exogène :
1) Environnement: c. Sol:
Actinomycète
1 à 3 milliards
de bactéries
Pseudomonas
1g du sol Aspergillus
100 millions de
moisissures et de
levures

Flore exogène : 2) Personnel

Homme = porteur de germes (10% du corps est
constitués de bactéries inoffensives)
Flore oro-pharyngée :
▪ Toux Flore cutanée:
▪ Éternuements ▪ Mains sales
▪ Mains sales ▪ Plaies ouvertes
(mouchages)
Flore commensale du tube

digestif :
▪Manque d’hygiène
personnel
Flore exogène :
3) Industrie
Main
d’œuvre Milieu
Matière Matériel Méthodes

1ère
Méthode des 5 M

Usine et son
environnement Air
Air
Sol
Sol
Eau
Flore exogène
Eau Aliments Matériel
Aliment Personne
Flore
Flore digestive cutanée
des animaux
Flore
Surface des aliments Flore oro- intestinale
pharyngée

Chapitre II: Principaux paramètres
de contrôle de la prolifération
microbienne dans les aliments

PRINCIPAUX PARAMETRES DE CONTROLE DE LA PROLIFERATION
MICROBIENNE DANS LES ALIMENTS
Facteurs intrinsèques Facteurs extrinsèques
✓pH
✓ Température de stockage
✓Disponibilité de l’eau
✓ Humidité relative de l'environnement
✓Potentiel d’oxydo-réduction
✓ Présence et concentration de gaz
✓Composition chimique de l’aliment
✓Constituants antimicrobiens

Principaux paramètres de contrôle de la prolifération microbienne dans les aliments
Les facteurs intrinsèques :

1. pH
Définit comme le logarithme négatif de la concentration en ions hydrogène.
Acidophiles (rares) Neutrophiles (la majorité) Alcalophiles (rares)

⚫ Optimum de ⚫Optimum de Croissance ⚫ Optimum de
Croissance entre pH entre pH 5.5 et pH 8.5. Croissance entre pH
0 et pH 5.5. 8.5 et pH 11.5.

Les facteurs
Le pHintrinsèques
de référence:en industrie agroalimentaire : 4.5
1. pH
pH ≤ 4.5, il y a aucune croissance de germes pathogènes et

aucune production de toxines.


1. pH
Le pH a un rôle important dans la conservation de certains aliments
Quelles sont les moyens d'abaisser le pH ?
Ajout des substances responsables de l’acidité : acides organiques par ex : l’acide

acétique « le vinaigre », l’acide lactique, et ensuite l’acide citrique.
Les aliments fermentés sont généralement plus acides et se conservent donc mieux.


1. pH

1- Les facteurs intrinsèques :

1. pH
Ce sont souvent des activités enzymatiques sensibles au pH qui sont les facteurs limitants de
la croissance microbienne.


1. pH
Croissance des bactéries neutrophiles
Lorsqu’on s’éloigne du pH optimal / ionisation

progressive de certains acides aminés : rupture
progressive des liaisons entre acides aminés.
Les enzymes perdent progressivement leur structure 3d Représentation de la structure

tridimensionnelle d’une protéine
diminution de la croissance bactérienne
pH=7, la croissance est maximale , la structure tridimensionnelle des enzymes est intacte
Activité enzymatique maximale, Vitesse des réactions chimiques maximale


1. pH
Remarque : lorsque le pH devient supérieur au pH min ou inférieur au pH max les

enzymes retrouvent progressivement leur structure 3d et les bactéries retrouvent
progressivement leur croissance.


1. pH
Un pH défavorable affecte au moins deux aspects d’une cellule microbienne en

respiration : le fonctionnement de ses enzymes (métabolisme) et le transport des
nutriments dans la cellule (perméabilité membranaire)
Lorsqu’elles sont placées dans des environnements acides, les cellules doivent
empêcher les H+ d’entrer ou expulser les ions H+ aussi rapidement qu’elles y
entrent (homéostasie)
Stabilisation, réglage chez les organismes vivants, de certaines

caractéristiques physiologiques


1. pH
Des composés cellulaires clés tels que l’ADN et l’ATP nécessitent une neutralité.
Pour les microorganismes qui se développent dans les milieux acides, leur
activité métabolique fait en sorte que le milieu ou le substrat devient moins
acides, alors que ceux qui se développent dans des environnements à pH élevé
tendent à réduire le pH. (adaptation au pH de l’aliment)


2. L’activité de l’eau (aw : activity of water)
Importance de l’eau
❑ Nécessité pour de nombreuses réactions cellulaires
❑ Nécessité comme solvant des constituants cellulaires
Paramètre rendant compte de la disponibilité de l’eau d’un milieu

est l’AW = Activity water


Définition
Ce paramètre correspond au rapport de pression partielle de l’eau dans l’aliment à celle

de l’eau pure :
Formule permettant de calculer l’AW :
c'est l'eau disponible pour la multiplication des germes
Attention ne pas confondre aw et teneur en eau, même s'il y a un lien entre les
deux.




Comment abaisser l’activité de l’eau ?
Eau pure 1
Solution de saccharose à 80 g dans 100 mL 0,94
Solution de saccharose à 205 g dans 100 mL 0,83
Solution de NaCl à 30 g dans 100 mL 0,9
Solution de NaCl à 51 g dans 100 mL 0,79
Solution de NaCl saturée 0,75
Glace à -20°C 0,83
Glace à -40°C 0,67


Pour les bactéries pathogènes les seuils minimaux de croissance sont :
aw > 0.95 Clostridium perfringens

aw > 0.94 Salmonelles
aw > 0.93 Clostridium botulinum
aw > 0.90 Staphylococcus aureus (elle "résiste" jusqu’à 0.86, mais ne fabrique de toxine
qu'à + de 0.93)
• Pour aw <0,85 aucun microorganisme pathogène ne peut cultiver exception faite de

certaines moisissures excrétrices de mycotoxines.


3. Potentiel d’oxydo-réduction
Définition: la facilité avec laquelle le substrat perd ou gagne des électrons.
▪ Oxydation: perte d’électron

▪ Réduction: gain d’électron
Différence de potentiel exprimée en milli-Volts:
Le potentiel O / R d'un système est exprimé par le symbole Eh.


substance fortement oxydée

Eh positif
substance fortement réduite

Eh négatif
• eau/H2 est à 0 mV
• air +500 mV
• viande fraîche –55 mV
• viande cuite + 135 mV


Aérobie stricts Aéro-Anaérobie

Présence d’O2 facultatives
Respiration Présence ou absence d’O2
Respiration / Fermentation
Moisissures, quelques Plupart des levures,
levures, Pseudomonas, Enterobactéries,
Bacillus… Staphylococcus…
→ Produits végétaux, surfaces

→ Surface des aliments, viandes et fromages, viandes
farines hachées…


Microaerophiles Anaerobies strictes

(Aero - tolérants) Absence d’O2
Tolèrent O2 Fermentation
Fermentation
Clostridium, Bacteroides,
Bactéries lactiques… Propionibacterium…
→ Fromages, produits laitiers, → Conserves, bocaux, masse…

viandes… (en profondeur)




- les moisissures et les levures aérobies strictes se développent en surface en formant

des voiles plus ou moins épais
- les levures fermentantes se multiplient en profondeur avec production de gaz
- les Clostridium ne se développent qu’en absence d’oxygène (masse, conserve...)
- les Pseudomonas ne se développent qu’en présence d’oxygène (surface)
- les Lactobacillus micro aérophiles ne se développent qu’à une teneur réduite en

oxygène.


Effets de certains procédés sur le POR :
Les opérations mécaniques : permettent la diffusion de l’oxygène de l’air dans

toute la masse de l’aliment : rendre le milieu plus oxydant;
La cuisson qui détruit certaines substances réductrices comme les protéines et les
vitamines, contribue à l’augmentation du POR.
Ex : viande crue, POR = -150
Viande hachée crue : POR= +225
Viande hachée cuite : POR= + 300


Effets de certains additifs :
Les nitrites HNO₂ qui sont des antioxydants réduisent la diffusion de l’O2 et
font baisser le POR pour empêcher la croissance des microorganismes aérobies de l’air.
Les nitrates NO₃⁻ qui sont des oxydants sont utilisés pour augmenter le POR
dans un aliment (boites de conserves) afin d’empêcher la croissance des
microorganismes anaérobies.


4. Composition chimique de l’aliment :
Besoins nutritifs :
• L’eau Primordiale
• Source d'énergie
• Source d'azote
• Vitamines et facteurs de croissance associés
• Minéraux
- sucres, des alcools et des acides aminés
- glucides complexes tels que les amidons , la cellulose en

dégradant d'abord ces composés en sucres simples.


Besoins nutritifs :
• Source d'énergie
• Source d'azote
• Minéraux
composés simples tels que les acides aminés avant toute attaque
des composés plus complexes tels que les protéines de haut poids
moléculaire.


bactéries à Gram positif
Besoins nutritifs :
• Source d'énergie levures
• Source d'azote
bactéries à Gram négatif
• Minéraux
les bactéries à Gram positif sont les moins synthétiques

moisissures
Les fruits : moins riches en vitamines B que les viandes, pH
capables de synthétiser
bas et Eh positif la plupart ou la totalité
de leurs besoins.


5. Constituants antimicrobiens : ❖ Structures biologiques protectrices
Structures externes Structures internes
le tissu conjonctif qui sépare les cellules chez les

animaux ou les parois cellulosiques des cellules
des végétaux.
coquille des œufs et des noix
La cohésion des cellules animales est assurée par
une matrice externe formée essentiellement de
cellulose.
pelure des fruits peau et écailles

et des légumes du poisson


5. Constituants antimicrobiens : ❖ Effet protecteur de la flore saprophyte
✓ Empêchent les pathogènes à se développer : les microorganismes saprophytes non

pathogènes sont toujours en grand nombre dans un aliment.
✓ La cuisson, la stérilisation tuent la flore saprophyte
✓ Les microorganismes pathogènes minoritaires pourront se développer plus facilement ;
✓ Modifient les caractéristiques organoleptiques de l’aliment
✓ les pathogènes modifient peu les caractéristiques organoleptiques de l’aliment.


5. Constituants antimicrobiens : ❖ Substances inhibitrices (activité limitée dans le
temps)
La stabilité de certains aliments contre les microorganismes est due à la présence de

certaines substances naturelles possédant et exprimant une acticité antimicrobienne
Certaines espèces de plantes contiennent des huiles essentielles possédant une activité
antimicrobienne.


temps)
❖ Les huiles essentielles
l'eugénol et le thymol dans la sauge

le carvacrol (isothymol) et le thymol dans l'origan


temps)
Les œufs : lysozyme + conalbumine système antimicrobien assez

efficace
L'ovotransferrine semble être la substance inhibitrice du blanc d'œuf cru qui

inhibe Salmonella enteritidis.
Les dérivés de l'acide hydroxycinnamique présents dans les fruits, les

légumes, le thé, la mélasse et d'autres sources végétales présentent tous une
activité antibactérienne et antifongique.

✓Disponibilité de l’eau
✓pH AW
✓Potentiel d’oxydo-
réduction
Facteurs intrinsèques
✓Composition
chimique de
l’aliment
✓Constituants antimicrobiens

Température de stockage
Facteurs extrinsèques Humidité relative de l'environnement
Présence et concentration de gaz

2- Les facteurs extrinsèques :

1. Température de stockage:
Classe des Zone de T° de T° optimale à retenir Exemple à retenir

bactéries développement
Thermophiles + 30°C à + 60 °C + 50°C Clostridium
Thermo=chaleur
Mésophiles + 20°C à + 45 °C + 37°C (T° du corps) Tous les germes

Méso=milieu pathogènes
Phile=aime (staphylocoques,
salmonelles
Psychrophiles + 4°C à + 25 °C + 10 °C (T° Frigidaire) Listeria

Psychro et cryo=froid
Cryophiles - 5°C à + 3 °C 0 °C (T° Frigidaire) Listeria


1. Température de stockage:
le “froid” ne conduit pas à une dénaturation toutes les molécules protéiques à

significative des composants microbiens = activité métabolique sont dénaturées,
reprise des activités métaboliques dès que la = croissance nulle et souvent, si des
température atteint des valeurs qui se enzymes participant à l’expression de
rapprochent de la température optimale de son génome sont inactivées, le germe
croissance. meurt (phénomènes irréversibles).


1. Température de stockage Conservation des aliments : action du froid


1. Température de stockage Conservation des aliments : action du froid


1. Température de stockage Conservation des aliments : Action de la
chaleur


2. Humidité de l’air ambiant
❖ l'AW dans les aliments

Humidité relative de
l’environnement de ❖ la croissance des micro-
stockage organismes à la surface
Quand : AW d’un aliment = 0,60 un emballage

hermétique permet d’éviter une réhydratation.
En modifiant l’atmosphère gazeuse, il est possible de

retarder la surface détérioration sans abaisser le HR.


3. Composition de l’atmosphère
favorise la croissance des bactéries aérobies surtout en

surface de l’aliment.
Le dioxygène
(boites de conserves …) favorise la croissance des

anaérobies.
Inhiber la croissance des aérobies stricts de l’air ambiant :
Emballage sous vide : absence d’air et d’O2 et donc il

y a arrêt de la croissance des aérobies stricts.


favorise la croissance des bactéries aérobies surtout en

surface de l’aliment.
Le dioxygène
(boites de conserves …) favorise la croissance des

anaérobies.
Inhiber la croissance des aérobies stricts de l’air ambiant :
Emballage sous atmosphère contrôlée (CO2 et azote

N2):
Le diazote N2 est un gaz inerte : prolonger la durée de
consommation des aliments.
Atmosphère de CO2 : est le gaz qui permet une
meilleure conservation :


Rôle du CO2 :
✓ Fait diminuer le pH par formation d’acide carbonique après réaction avec l’eau
(HCOOH) ;
✓ Arrête l’activité de certains enzymes, en particulier des décarboxylases. Les

décarboxylases sont des enzymes qui catalysent les réactions décarboxylâtes nécessaire
à la production de l’énergie.


Rôle du CO2 :
✓ Si le CO2 permet de prolonger la durée de la conservation des aliments c’est parce qu’il
inhibe l’activité des décarboxylases sont importantes pour la production de l’énergie.
✓ L’arrêt de l’activité des décarboxylases permet d’arrêter la production de l’énergie chez

les microorganismes.
✓ Le CO2 permet aussi d’inhiber des enzymes et des hormones de murissement et donc
prolonger la durée de la conservation des aliments.


L'ozone (O3) : agent pour prolonger la durée de conservation de certains aliments.
Efficace contre divers micro-organismes, mais comme il s’agissait d’un puissant agent
oxydant, il ne devrait pas être utilisé sur des aliments riches en lipides car il provoquerait
une augmentation de la rancidité.
Il a été démontré que des concentrations d’ozone de 0,15 à 5,00 ppm dans l’air inhibent
la croissance de certaines bactéries et de certaines levures.

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3ième année en analyses biologiques et

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◼ Chapitre I: Origine des microorganismes

◼ Chapitre II: les principaux paramètres de contrôle de la

◼ Chapitre III: Conséquences du développement microbien dans

◼ Chapitre IV: maladies alimentaire

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Règne végétal Règne des protistes Règne animal

Protistes inférieurs (Procaryotes) Protistes supérieurs (Eucaryotes)

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Organisation cellulaire d’une bactérie Organisation d’une Cellule Eucaryote

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Organisme unicellulaire, très petite taille, surface d’échange importante:

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Calcul du nombre de bactérie: nb=2n

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Qu’elle est le nombre de bactéries après 10h ?

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Après 10 h : 1 073 741 824 bactéries

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- Résistance aux conditions défavorables (chaleur, déshydratation…) aux

- Longévité qui pourrait atteindre plusieurs milliers d’années pour certaines

Figure montrant des endospores de bacillus

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L’exoporium : enveloppe épaisse formé de sucres

Tunique (ou manteau) : sont des enveloppes formés avec

Cortex : enveloppe riche en diplicanate de calcium qui piège la

Cœur de la spore : Contient l’ADN chromosomique de la spore. Et d’autres protéines acides

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* : Temps en minutes pour détruire 90 % des spores chauffées à 120 °C

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Manque d’eau = propagation de la chaleur ralenti

Eau = solvant des réactions chimiques, la spore passe à l’état de dormance

Dans les conditions favorables germination des spores cellules

végétatives capable de se diviser et de se multiplier

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Règne végétal Règne des protistes Règne animal

Protistes inférieurs (Procaryotes) Protistes supérieurs (Eucaryotes)

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Schéma d’une Levure bourgeonnante

M : mitochondrie, Vac : vacuole, L :

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-Reproduction asexuée des levures

deux cellules filles de tailles inégales

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-Reproduction asexuée des levures

La mitose produit deux cellules filles de tailles égales

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Le zygote formé se transforme, après méiose, en un asque contenant un certain

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La fusion des noyaux permet d’assurer des recombinaisons génétiques favorables

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▪ Multicellulaires (microorganismes filamenteux) : hyphes

L’ensemble des hyphes forme un mycélium

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