DOSSIER

DUMOIS Le fraisier,
le roi de lt
Ils sont une trentaine de ptissiers de boutique et de restauration avoir rpondu
nos questions et la plupart vous proposent leurs recettes dans nos pages centrales
Spcial Fraisier.
Fraisier de Flavien Ferrand
Crme mousseline vanille bourbon ou diplomate, gnoise ou crumble, pte de la Ptisserie Bigot dAmboise.
damande ou chocolat, gariguette ou mara des bois. Les avis diffrent, les
innovations ptillent, les prfrences saiguisent, mais tous sont daccord pour
faire du fraisier le roi de lt ! Par Franck Lacroix

Plutt Tradition
Flavien Ferrand, Camille Lesecq,
Ptisserie Bigot, Chef ptissier de lhtel
Amboise Meurice, Paris
Un fraisier plutt tradition au montage Le fraisier de Camille Lesecq est
rigoureux et au biscuit joconde ray Tradition, lger et goteux, avec
autour pour le chef ptissier : Nous une crme mousseline pistache car
utilisons une crme diplomate pour sa jaime lalliance avec la fraise.
lgret, une pte damande Marguerite Jutilise du biscuit cuillre, plus
et suivant la saison des fraises gari- lger. Il ny a pas de pte damande,
guettes ou mara des bois pour ce qui reste ce sont des fraises cigalines. Je lai
un classique de la ptisserie franaise la carte en ce moment, et il plat
que nous avons quelque peu revisit. beaucoup.

Jean-Christophe Hilaire Lahoz,

Jeanson,
Chef ptissier,
Responsable du
Dpartement sucr
de la maison Lentre
Ce nest pas exactement un fraisier
mais cela y ressemble fortement. Il
sagit en fait du Bagatelle , cr par
Gaston Lentre au Printemps 1966 en
rfrence aux jardins du mme nom
dans le Bois de Boulogne. Tout en
restant traditionnel, le Bagatelle est
Le Bagatelle,
cr par Gaston Lentre en 1966.
Le Panier Fraise Drage Rose,
de Jean-Christophe Jeanson
de la maison Lentre.
Un fraisier de tradition dont la qualit
une superposition de textures et de
saveurs. Ct ingrdients et tech-
niques, J.C. Jeanson prcise : Au-
del d'un classique, c'est un incontour-
nable de la maison Lentre que nos
clients exigent ds l'arrive du
Printemps. Nous utilisons une crme
mousseline la vanille Bourbon, idale
pour sa tenue et sa texture arienne.
C'est un biscuit faon gnoise dans
lequel nous avons ajout des amandes
Valencia pour apporter du got et du
moelleux. Il y a galement un judicieux
mlange de deux ptes d'amande. Une
pour le got et la deuxime pour sa
texture dans lesquelles nous ajoutons un
peu de chlorophylle pour la couleur.
Quant la version revisite, elle sin-
titule Le Panier Fraise Drage
Rose , et se compose dun Biscuit
moelleux la drage, crme mousse-
line fraise drage, fraise gariguette et
gele de fraises des bois. Une recette
cre par Jean-Christophe Jeanson,
Chef ptissier, responsable du dpar-
tement Sucr de la maison Lentre
mais qui demeure secrte. pour un uf de seulement 25 g de
Trsorier de
lAssociation Nationale
des Formateurs en
Ptisserie (ANFP)
Trsorier gnral de lANFP, Hilaire
Le Fraisier
de Camille Lesecq.
Lahoz a pris en charge llaboration
du fraisier pour notre dossier spcial.
gustative, comme la tenue, sont issues
de la slection du choix des matires
premires : beurre de Charente,
fraises saines et soutenues en arme.
Jai tenu prserver sa forme carre
traditionnelle et mettre en valeur lali-
gnement des fraises avec un rappel de
la couleur rose pastel grce la pte
damande. Pour la crme, pas
dhsitation : Il est prfrable
dutiliser une crme mousseline.
Nous ne pouvons quapprouver la
finesse mais aussi la richesse calo-
rique de cette crme avec le beurre
qui a le pouvoir demmaga-
siner, de rehausser et de
transmettre la saveur
des fraises. Cette
crme reste par
excellence la crme la
plus approprie en
raison de sa tenue
pour la stabilit des
fraises durant la coupe.
Pour la gnoise, ses yeux,
limportant cest la lgret et la
souplesse. Cette recette est constitue Le Fraisier
de Hilaire Lahoz.

2 Numro 353 Juin 2010


Fraisier de Guillaume Pouch
de la Ptisserie Les Dlices dObjat.
Fraisier de Christelle Ricci,
du restaurant Taillevent.
Fraisier dAurlien Trottier,
Ptisserie Artisan Passionn dAngers.
sucre et de 25 g de farine et que la
cuisson se fait 160 C pour parfaire
cette souplesse. Quant la pte
damande, cest une pte damande
confiseur 33 % : Elle reste de bonne
qualit de par son pourcentage en
amande et sa blancheur me permet de la
teinter lgrement en rose. Enfin,
ct fraises, Hilaire Lahoz ne jure que
par la gariguette : elle est la reine des
fraises de par son arme, sa conserva-
tion mais aussi son calibrage.
dfaut de pouvoir sen procurer,
utiliser des fraises de petits calibres
pour viter la dcoupe qui minimise la
conservation. Le fraisier doit rester un
gteau de saison en raison de son fruit
de printemps.
Guillaume Pouch,
Ptisserie Les dlices
dObjat, Objat
Un fraisier plutt tradition pour
Guillaume Pouch avec un dcor en
pte macaron got fraise : La
crme est une crme mousseline (crme
ptissire+beurre mouss) aromatise
la vanille en gousse de tahiti. La
gnoise est une gnoise amande. Les
fraises sont des gariguettes qui provien-
nent d'un producteur de Beaulieu-sur-
Dordogne. Pendant la saison des fraises,
le fraisier reste notre carte un clas-
sique.
Christelle Ricci,
Restaurant Taillevent,
Paris
Un fraisier tradition pour Christelle Ricci
du restaurant Taillevent, qui la simple-
ment adapt pour un dessert lassiette
avec un sorbet fraise l'intrieur d'une
cristalline : La crme est une mousse-
line avec, la place du beurre de la crme
au beurre qui apporte une texture plus
onctueuse. Le biscuit est un pain de Gnes
qui a un got spcial, apport par la pte
d'amande et qui aussi sera moins sec
Fraisier de Jean-Claude Vergne,
Ptisserie de lglise.
>>>>
qu'une gnoise. Et puis, je n'utilise pas de
pate d'amande sur le fraisier, je prfre
sans, mais j'utilise des fraises gariguettes
pour leur saveur toute particulire.
Aurlien Trottier,
Ptisserie Artisan
Passionn, Angers
Aurlien Trottier propose dans sa
ptisserie un fraisier traditionnel. Pas
tout fait, au regard de ses compo-
sants : Une crme base de ptissire
classique et complte avec un peu de
crme au beurre langlaise et aroma-
tise la vanille gousse, un biscuit
meringu aux amandes avec clats
damandes btonnets en dessus et
dessous. Ajoutez des fraises gariguettes
du Val de Loire un produit local pour
moi qui suis Angers- juste tailles et
calibres pour le chemisage. Pas de
gnoise. Et, pour la pte damande,
plutt en dcor sur la base, la pte
damande Lubeca (pte damande
suprme de Mditerranne).
Ce Relais Dessert International ne
parle pas dun retour mais plutt
dune attente de saison de ses clients :
Larrive des fraises franaises con-
cide avec les premiers beaux jours du
printemps. Et nous avons avec le frai-
sier la fracheur et le plaisir du fruit mr
avec la saveur de lamande et de la
vanille gousse.
Jean-Claude Vergne,
Ptisserie de lglise,
Paris 20e
Jean-Claude Vergne, le chef ptissier
de la Ptisserie de lglise prsente
un fraisier plutt tradition avec une
crme mousseline, une gnoise clas-
sique et une pte damande de fabri-
cation maison. Pour lui, aucun doute :
cest un gteau qui revient avec la
saison des fraises et que les clients
attendent avec impatience. Un classique
jamais en baisse.
Juin 2010 Numro 353 3
 DOSSIER Le fraisier,
DU MOIS
le roi de lt
Alliant tradition et innovation
Fraisier dHerms Agboton du Tokyo Eat, Palais de Tokyo.
Herms Agboton,
Chef ptissier du Tokyo
Eat, Palais de Tokyo,
Paris
Tradition et innovation, le chef ptis-
sier Herms Agboton sappuie sur le
ct classique pour apporter une
petite touche qui peut faire la diff-
rence. Ainsi, le got et la saveur en
association avec la tradition, et linno-
vation sur le dcor pte damande et
meringue italienne douille St-Honor
pour permettre aux clients de se
retrouver entre la traditionnelle pte
damande et la fracheur de la
meringue italienne. Le tout avec une
crme spciale : Pour changer dune
crme mousseline classique de tous les
jours, jutilise une crme mousseline
pistache qui se conjugue trs bien avec
les fraises. Je fais un mlange de pte
de pistache italienne Fugar de qualit et
trs chre au prix de revient que je
mlange avec une autre pte de
pistache de chez Agrimontana.
Pour la gnoise, Herms Agboton
apporte une certaine douceur celle
de base, en incorporant en plus des
ufs, des jaunes dufs, de la trimo-
line et du baking power pour avoir un
ct ar et bien dvelopp la
cuisson et une texture impeccable :
la trimoline permet une bonne conser-
vation au niveau de la teneur en sucre,
une belle couleur, cest pour moi 50 %
du got du gteau.
Pour la pte damande, il utilise une
pte damande confiseur 50/50 : cela
se travaille mieux au rouleau et au lami-
noir. Cest mallable et au niveau du
got, cest ce que je recherche. Jessaye
de faire en sorte que la pte damande
nemporte pas trop le got de mon frai-
sier.
Quant aux fraises, il ne jure que par la
gariguette : cest la meilleure varit
franaise. Et surtout, ne pas les laver, ni
les rincer, sinon elles perdent leur got
naturel et sabment trs vite.
4 Numro 353 Juin 2010
Quentin Bailly,
Ptissier la Maison Pic,
Valence
Quentin Bailly prsente un fraisier
traditionnel de par sa composition,
mais diablement innovant par sa
prsentation. La crme est une crme
mousseline traditionnelle car le but
tait de ne surtout pas dnaturer la
saveur du fraisier comme on le connat
tous. Le biscuit est un biscuit roul,
afin quil reste souple dans le montage
du petit gteau, et, les fraises des
ciflorette : leur got, leur tenue et
leur parfum restent constants toute la
saison. Enfin, son glaage est ralis
avec une partie de jus de fraise quil
pistole pour plus de finesse, et ne pas
rajouter de sucre la dgustation.
James Berthier,
Ptisserie SucrCacao,
Paris
James Berthier propose un fraisier
qui va de la tradition vers linnovation.
Rose de haut en bas comme le soldat
rose, date du changement de la
recette pour une crme et des
Fraisier de Quentin Bailly, de la Maison Pic Valence.
Fraisier de James Berthier
de la Ptisserie SucrCacao.
textures plus moelleuses. La crme
est un diplomate aux fraises. La
gnoise est pte damande et amandes
brutes. Les fraises sont charlotte,
pajaro ou reine des valles selon les
arrivages. Quant au succs du fraisier
en boutique, James Berthier constate
une vente constante, comme tous les
classiques en saison.
Jean-Christophe
Bonello,
Ptisserie Richard
Crations, La Turbie
Le fraisier reste en saison un des
produits phares de la boutique. Le client
est attach l't consommer ce produit
qui fait souvent l'unanimit. Mon fraisier
reste bien videmment dans une recette
de tradition avec quand mme quelques
notes d'innovation dans le fait d'y avoir
mis en fond de dgustation un sabl
breton pistache , confie J.C. Bonello,
qui ajoute : La particularit rside
essentiellement dans un premier temps
dans le choix des fraises, leur saveur
mais surtout l'ensemble des textures
qui est intressant. Pour rester dans la
fracheur, nous conjuguons crme ptis-
sire et crme au beurre ( base de
crme anglaise meringue), une lgre
touche de pistache (Fabbri). Une
gnoise classique est ajoute en fin de
montage lgrement imbibe kirsch.
Pas de pte damande, mais du Fraisier de Jean-Christophe Bonello
chocolat : J'ai prfr le chocolat la de la Ptisserie Richard Crations.
pte d'amande qui reste toutefois un
 lment de tradition vident pour la
majorit des fraisiers, mais profitons du
chocolat qui nous offre un ventail de
got et de couleur exceptionnels. Quant
aux fraises, ce sont bien videment des
fraises de pays dit de Carros une
fraise rgionale clbre dans le Sud-est
pour ses saveurs douces et sucres.
Christophe Felder
Pour Christophe Felder, ancien chef
ptissier du Crillon et auteur de
nombreux ouvrages aux ditions
Minerva, le fraisier fait partie des clas-
siques incontournables : On assiste
Fraisier de Christophe Felder aujourdhui un retour en force du clas-
pour Henri Charpentier, Japon
sique. On cherche toujours faire plaisir
ses clients, en faisant meilleur, plus
contemporain, plus joli, plus comprhen-
sible, et on attend toujours les nouveaux
classiques daujourdhui. Le fraisier est la
ptisserie emblmatique dune saison.
Cest excellent, et on le fait au four le
jour. Aucun stockage possible !
Ce fraisier que vous retrouvez dans
les recettes centrales a t labor
dans le cadre dune gamme de
terrines sucres pour la socit Henri
Charpentier au Japon. Sa crme est
une crme au beurre agrmente de
crme ptissire : le secret, cest la tenant que la saison bat son plein des
faire foisonner au maximum, froide. La
pte de pistache est de chez Fabbri que
jadore, et jai utilis un biscuit joconde
qui a une bonne tenue, sans mettre le
beurre, la crme en contient assez, et
quand jutilise de la pte damande, je
prends celle de Produits Marguerite.
Enfin, ct fraise, jadore la ciflorette
qui est plus ferme que la gariguette et
Fraisier de Christophe Gillet mieux adapte au fraisier.
de Villeneuve-ls-Avignon.
Christophe Gillet,
ptissier
Villeneuve-ls-Avignon
Entre tradition et innovation,
Christophe Gillet propose la clien-
tle des Gourmandises dAlize un
fraisier dont la composition reste
traditionnelle mais dont la prsenta-
tion a voulu casser les lignes de la
tradition pour le rendre plus gour-
mand, plus frais : Sa forme est plus
douce, arrondie et sa couleur plus
proche de la ralit avec le rouge fraise.
Nous utilisons un mlange de crme au
beurre, crme patissire vanille et
crme monte. Cette crme a la particu-
larit d'tre souple, are, mme froide, de la ptisserie Pain de Sucre, est
et s'adapte parfaitement au moulage.
Pour le biscuit, nous utilisons un biscuit
cuillre imbib vanille. Pour la finition,
Fraisier Laurent Jeannin contrairement au fraisier classique,
de lHtel Bristol. nous n'utilisons pas de pte d'amande,
mais nous pulvrisons avec un appareil
pistolet chocolat color rouge fraise.
Les fraises sont des fraises du pays et
plus prcisment des fraises de
Carpentras. Elles ont une bonne tenue
contrairement aux gariguettes. Elles
sont galement trs croquantes et
juteuses. En conclusion, c'est un fraisier
trs apprci et rclam par nos clients clients le savent et approuvent !
Fraisier de Didier Mathray durant tout l't. Il est indmodable et a
et Nathalie Robert de un bel avenir devant lui.
la Ptisserie Pain de Sucre.
>>>>
Laurent Jeannin,
Chef ptissier de
lHtel Bristol, Paris
Le chef ptissier du Bristol propose
un fraisier de tradition avec une
pointe de modernit : Les points
particuliers sont avant tout la multipli-
cation des textures et des ingrdients
diffrents uvrant tous vers la sophisti-
cation gustative. Pour le fraisier, nous
utilisons une crme faite dun mlange
de crme ptissire vanille, crme au
beurre et pte de pistache se mlangent
bien. Bien mont, cest un vrai dlice ,
la vanille allie la subtilit de la
pistache apporte de la douceur laci-
dit de la fraise. La gnoise quant elle
est lgrement diffrente dune gnoise
classique, nous ajoutons de la poudre
damandes trs paisse qui apporte de
la texture au moelleux du biscuit. Pour
la pte damande dont les qualit essen-
tielles doivent tre le bon got damande
et la couleur pastel , nous partons dune
pte damande, cru Lubeca, pour son
got ingal dans laquelle nous ajoutons
de loxyde de titane et un peu de colo-
rant. Les fraises utilises pour la photo
sont des gariguettes mais jutilise main-
fraises bio de Plougastel : la varit
manille proche de la mara des bois.
lhtel Bristol, Laurent Jeannin et sa
brigade prparent deux sortes de frai-
siers sous forme dentremets pour les
pices vnementielles ou gteaux
anniversaire, et, des fraisiers en
transparence (en verrines servies
avec un sorbet fraise) pour le bar et
les banquets.
Pour lui, aucun doute : Le fraisier fait
partie de ces gteaux classiques chers
au cur des clients qui, ralis avec la
fracheur, la qualit et maturit des
ingrdients, contribue au mme titre
que les Paris-Brest, St-Honor, Opra ,
clair et jen passe, donner la ptis-
serie franaise ses lettre de noblesse.
Didier Mathray &
Nathalie Robert,
Ptisserie Pain de Sucre,
Paris
Classique dans la forme, le fraisier de
Didier Mathray et de Nathalie Robert
innovant dans le got : Nous le rali-
sons avec une crme mousseline la
pte danglique du marais poitevin.
Nous n'utilisons pas de gnoise, mais un
biscuit madeleine au chocolat blanc
l'anglique, pistache et coriandre
branche. Nous avons remplac la pte
d'amande par un nappage amande et
pistache. Nous utilisons des gariguettes
de mai juin, puis les maras des bois
jusqu'en septembre. Enfin, nous nous
refusons mettre un fraisier la carte
hors saison des fraises franaises, nos
Juin 2010 Numro 353 5
 DOSSIER Le fraisier,
DU MOIS
le roi de lt
Franck Michaud,
Chef ptissier
du restaurant
La Mditerrane, Paris
Pour son fraisier, franck Michaud est
parti du modle traditionnel : gnoise,
crme mousseline, fraises et pte
d'amande. Il a gard la structure du
montage : crme + fraises en morceaux
en couches superposes entre deux
feuilles de biscuit. Mais, il a chang les
lments qui la composent : Le biscuit
est en fait un financier que j'ai allg en
augmentant la proportion de blanc d'uf
et en ajoutant un peu de levure chimique.
Pour la crme, j'ai remplac le beurre de
la mousseline par de la crme fouette
pour la rendre moins lourde et comme il
fallait compenser le manque de tenue
ainsi engendr, j'ai ajout un peu de gla-
tine. Le chablonnage du biscuit et les
copeaux de chocolat blanc aux clats de
pistache apportent une petite dose de
croquant. Les parfums sont ceux du frai-
sier traditionnel (vanille et fraise),
auxquels j'ai ajout la pistache qui fait
bien ressortir le got de la fraise. Et, le
citron qui ajoute une certaine fracheur se
marie bien avec la pistache et la fraise,
tout en attnuant la sensation de gras du
gteau. Les fraises que j'ai utilises sont
des gariguettes : elles sont bien juteuses,
ont un got franc et bien marqu, et ont
une tenue adquate (assez ferme pour
conserver leur jus jusqu' ce que l'on les
croque, mais pas trop pour ne pas faire
s'avachir le gteau la coupe). De plus, le
fait de parfumer le biscuit la pistache lui
donne une teinte verte qui le fait ressortir
par contraste avec le rouge de la fraise et
le jaune ple de la crme.
Voil pour le contenu, quant la dcora-
tion, Franck Michaud lexplique ainsi :
La dcoration avait ici pour but de
mettre en avant l'lment essentiel de cet
entremets : la fraise. Pour cela, j'ai repris
ses principales caractristiques : sa
forme, sa couleur, la texture de la peau
(brillante avec des incrustations) et bien
sr son got mme s'il est lgrement Les fraises doivent tre d'excellente
modifi par la prsence d'autres saveurs.
La fraise est un fruit qui est trs attendu
par la clientle, surtout aprs un hiver qui
s'ternise ! Aussi, le fraisier est-il trs
vendeur mais il n'est pas le seul : toutes
les ptisseries comportant des fruits frais
dont les fraises sont trs demandes dans
notre restaurant de la place de lOdon.
Angelo Musa,
Chef ptissier de la
Ptisserie des Rves,
Paris
Le fraisier dAngelo Musa, MOF et
Champion du Monde, est classique avec
une touche dinnovation : Le montage se
fait dans un cadre rectangulaire de 4,5 de
haut. Sur le fond du gteau, nous avons
dispos un biscuit base de pte
d'amande. Sur toute la priphrie, nous
avons dispos des demi-fraises. Sur le
biscuit, on va retrouver une couche de
compote la rhubarbe, quelques grammes
6 Numro 353 Juin 2010
de compote de fraise au parfum trs
concentr, puis les fraises, le tout recou-
vert d'une crme mousseline la vanille
trs onctueuse. Le fraisier est glac avec
la compote de fraise que nous avons
utilise pour l'intrieur puis nous le recou-
vrons de streusel noisette.
Au final, la diffrence rside dans la
crme qui est extrmement soyeuse,
moelleuse et qui va arrondir tous les pics
acide ou aciduls provoqus par les
fraises ou la compote de rhubarbe. Pour
le chef, pas de doute : Le mariage de la Fraisier Franck Michaud
rhubarbe avec la fraise est exceptionnel et de La Mditerranee.
on apporte une part de croustillant avec le
streusel noisette. Notre fraisier est extr-
mement lger et on n'hsite pas se
resservir 2 3 fois.
Ct crme, Angelo Musa prfre utiliser
une crme trs onctueuse et moelleuse
style crme mousseline : Nous sommes
partis d'une crme ptissire parfume la
vanille (avec deux gousses de vanille par
litre de lait), on y ajoute 14 % de beurre.
Aprs l'avoir refroidie, on l'mulsionne au
batteur l'aide du fouet et on y incorpore
5 % de mascarpone qui a pour but de
rendre la crme plus moelleuse.
Et la gnoise ? Nous sommes partis
d'un biscuit pain de Gnes que nous
avons parfum lgrement au citron. Il
fait lgrement plus d'un centimtre
d'paisseur et il est trs moelleux. Pour
la ralisation, nous pesons des plaques
de biscuit 1250 g. Le biscuit est cuit
170 C au four ventil environ 15 min.
Quant la pte damande, Angelo
Musa lutilise uniquement dans le
biscuit, la couche de pte d'amande
qui se trouve gnralement au dessus, Fraisier dAngelo Musa
de la Ptisserie des Rves.
nous l'avons remplace par du streusel.
Pour le biscuit nous utilisons de la pte
d'amande 65 % d'amande.
Enfin, ct fraises, ce sont des gari-
guettes lgrement acidules pour
dbuter la saison : aucun traitement
particulier ne leur est fait. Elles s'accor-
dent parfaitement bien avec le reste des
lments qui composent le fraisier. Je
pense que le fraisier reste un classique
qu'on aime retrouver la bonne saison.
qualit.
Youri Neyers,
Chef ptissier
du restaurant Digne
des Gourmets,
Luxembourg.
Tradition dans sa fabrication, linnova-
tion du fraisier de Youri Neyers vient
dans sa prsentation de dessert las-
siette. Cette fois, la fraise est le fraisier !
Pour la crme, il sagit dune mousse-
line trs peu beurre, avec un parfum
de vanille trs prononc avec linfu-
sion de quelques grains de caf et
poivre de schuan, ainsi que lutilisa-
tion de deux vanilles diffrentes. La
gnoise est toute simple, aux amandes
et assez lgre. La pte damande
50 % qui est plus difficile travailler
que la 33 %, mais qui, aux yeux du Fraisier de Youri Neyers
Champion du Monde 2003 est meil- du restaurant Digne des Gourmets.

Fraisier de Laurent Petit
de la Ptisserie Petit dAngers.
Fraisier dAlexia Soyeux,
de Cration Conseil Dessert.
Fraisier de Lilian Bonnefoy,
de lHtel Cap Eden Roc Antibes.
leure et bien sr moins
sucre. Pour les fraises,
Youri Neyers opte pour
la mara des bois qui a
une excellente tenue et
qui est trs goteuse.
Quant au succs du
fraisier la carte
des desserts, pas
de doute pour le
champion : Ds le
retour des beaux
jours et de la chaleur,
la fraise simpose
delle-mme , sous forme
de fraisiers, de tartes ou de
desserts lassiette. Elle attire par
sa couleur, ses parfums de jardins, son
jus et son got. Cest le fruit roi par
excellence, et rares sont ceux qui
boudent la fraise. Chaque anne, depuis
des dcennies, la fraise fait son appari-
tion au printemps, et ce, pour le plaisir
des petits et des grands.
Laurent Petit,
Ptisserie Petit, Angers
Le fraisier de langevin Laurent Petit
n'est pas conventionnel, puisque les
fraises sont apparentes et quil ne fait
pas de mousseline, mais le principe de
prsentation est dj prouv
puisqu'il vient de chez Jacques
Bernard, Vierzon, chez qui il travail-
lait au dbut des annes 90 : La
crme ralise est base d'une anglaise
chocolat blanc plus lgre qu'une mous-
seline. Le biscuit joconde est enrichi en
beurre donnant un biscuit trs moelleux
vitant ainsi l'imbibage. Les fraises
servant de dcor, nous n'avons pas
besoin de pte d'amande. Ct fraises,
nous travaillons avec la gariguette de
Plougastel et ensuite avec de la cirafine.
Je vais chercher mes fraises au march
d'intert national afin de pouvoir
regarder chaque cagette conditionn en
2 kg, une par une. Le fraisier reste sans
aucun doute un classique de la carte
toujours trs attendu par les clients. Il
ne faut pas les dcevoir !
Plutt Innovation
Lilian Bonnefoi,
Chef ptissier de
lHtel du Cap Eden
Roc Cap, Antibes,
Membre de l'APRECA
Un fraisier innovation, ainsi le reven-
dique Lilian Bonnefoi : Jai travaill
sur une base de biscuit sacher pistache,
et une crme lgre au mascarpone et
vanille, enroul dune fine couche de jus
de fraise glifie au kappa. Jai opt
pour une crme anglaise la crme
frache, sans lait, trs vanille, monte
au mascarpone, car je prfre son ct
riche en crme au ct riche en beurre
de la crme mousseline habituellement
utilise dans un fraisier.
Pas de gnoise, il travaille sur une
base de biscuit sacher la pistache.
Et, pas de pte damande en dcor,
car elle est prsente dans le biscuit
Alexia Soyeux,
Cration Conseil
Dessert
Le fraisier brut dAlexia Soyeux de
Cration Conseil Dessert recherche la
simplicit et la naturalit, aspirations
trs fortes en matire dalimentation
actuellement. Il comporte les bases
traditionnelles mais un dressage
lassiette pour plus de fraicheur et
dinstantanit. Il a surtout des ingr-
dients bruts, comme le souligne Alexia
Soyeux : Farine complte et sucre de
canne rapadura, pour sa saveur intense,
caramlise et rglisse. Le rapadura fraises gariguette, dun insert de sorbet
est un sucre humide et fonc qui n'a subi
aucune transformation ni raffinage, qui a
donc conserv tous les sels minraux,
vitamines et acides amins de la canne
sucre. La gnoise et la crme sont des
recettes on ne peut plus classiques ; la
qualit des ingrdients de base fait toute
la diffrence. Les fraises sont des gari-
guettes ; mais, la varit, nous privil-
gions surtout laspect local. La seule
libert est de troquer la dcoration en
pte damande contre des clats de
meringues au sucre rapadura, qui appor-
tent croquant et saveur. Le fraisier est
un classique toujours apprci lorsquil
Fraisier dArnaud Vodounou,
restaurant Taillevent.
sacher : Nous la faisons maison avec
des amandes Valencia ; cest une pte
damande 50/50. Quant aux fraises,
elles viennent dun producteur local
Villeneuve-Loubet, de la varit mara
des bois en culture hors sol et plein
air, avec une mthode de culture
raisonne.
Enfin, pour ce membre actif de
lAssociation des Ptissiers de
Restauration de la Cte dAzur
(APRECA), le fraisier est on ne peut
plus la mode : On assiste depuis
quelque temps un retour en gnral
sur tous les classiques mme revisits.
Le client recherche de plus en plus,
mon avis, des repres qui le rassurent
dans son choix.
>>>>
est bien ralis. Nous lavons ici actua-
lis en prenant en considration la
ncessit dallier le bon au bien .
Arnaud Vodounou,
chef ptissier
restaurant Taillevent,
Paris
Le chef ptissier du restaurant
Taillevent propose un fraisier qui allie
tradition et innovation : tradition par sa
composition et sa recette, innovation
par sa prsentation visuelle. Son frai-
sier est compos dun coffrage de
fromage blanc-basilic et dun crumble
vanille. Pour la crme, je suis rest sur
une mousseline que jai allge. En effet,
sa faible teneur en matire grasse me
permet de mettre en valeur la fraise.
Pour la gnoise, Arnaud Vodounou a
opt pour un fin crumble de manire
ajouter une texture croustillante. Pas
de pte damande dans sa recette, et
des fraises gariguettes pour raliser le
coffrage : Celles-ci sont glaces dans
leur jus pour lustrer le fraisier. Le fraisier
reste un classique de saison ma carte,
et cette recette a t cre en exclusivit
pour le Journal du Ptissier.
Bruno Ciret,
Formateur au Centre
Europen des
Professions Culinaires
(CEPROC), Paris
Bruno Ciret propose un fraisier plutt
innovant puisquil est compos dune
dacquoise pistache et dun glaage
remplaant la traditionnelle gnoise
et son dessus pte damande : Le
fraisier tant un classique de saison
dans la plupart des entreprises, je suis
parti sur un produit que javais lhabi-
tude de faire au dbut de ma carrire de
ptissier. Mon mtier de formateur me
demande de madapter chaque jour un
public diffrent, on recherche donc la
simplicit tout en restant efficace afin
dobtenir le meilleur rsultat possible.
Lalliance dune dacquoise parfume,
dune crme lgre et dun glaage uni
Juin 2010 Numro 353 7
 DOSSIER Le fraisier,
DU MOIS
le roi de lt
Fraisier de Bruno Ciret,
Formateur au Centre Europen
des Professions Culinaires (Ceproc).
sur des lignes de cornet est une associa-
tion facile pour la plupart de nos jeunes
futurs ouvriers. Concernant la crme, je
suis parti sur une base de crme mous-
seline classique en modifiant sa compo-
sition. Un ajout darme naturel
(flaveurs du Brange Fraise), au kirsch
pour le parfum, une crme fouette pour
allger. On obtient une crme dun
fondant en bouche et dune saveur dli-
catement parfume. La gnoise a t
remplace par une dacquoise pistache,
lgrement punche avec sirop kirsch.
La pte damande nest pas utilise dans
cette fabrication, elle a t remplace
par un glaage rouge fraise. Quant aux
fraises, jai une prfrence pour la gari-
guette de Carpentras mais aussi la
varit pajarro ou ciflorette galement
de Carpentras, rgion que jaffectionne
plus particulirement. Elles seront
disposes par moiti, se chevauchant
pour le garnissage.
Fraisier de Dominique Costa
de Grand Htel Intercontinental.
8 Numro 353 Juin 2010
Dominique Costa,
Grand Htel
Intercontinental, Paris
Dominique Costa, nouvellement au
Grand Htel Intercontinental aprs le
Luttia, prsente un fraisier plutt
innovant : il est mont dans un verre,
et au sommet on y retrouve des fraises
entoures de biscuit roulade. Je pars
sur une crme mousseline pistache,
base de crme ptissire et de crme au
beurre, car j'adore son onctuosit.
Pour ma part, je commence avec des
fraises gariguette, et je finis la saison en Fraisier de Franck Daubos
aot et septembre avec des fraises mara Ptisserie Daubos.
des bois. Le fraisier reste un classique
de saison ma carte.
Franck Daubos,
Ptisserie Daubos,
Versailles
Le fraisier de Franck Daubos innove
par son biscuit pistache et par
labandon de la crme au beurre pour
une crme mousseline. Lamande et la
pistache apporte une lgret au
biscuit et la crme est onctueuse,
vanille et beurre. Il ny a pas de
gnoise dans ce fraisier, simplement un
biscuit pistache et amande avec une
imbibition dun sirop : Kirsch, liqueur
de framboise et vanille. Le dcor nest
pas fait de pte damande mais dune
lgre crme au beurre griffe. Les
fraises que nous utilisons sont des gari-
guettes en dbut de saison et les fraises
les plus parfumes, c'est--dire bien
souvent, la franaise (Sud-Ouest).
Contrairement au framboisier o la fram-
boise ne donne pas son got la crme, Fraisier de Ralf Edeler
la fraise parfume la mousseline do lim- de la Ptisserie Lecureuil.
portance dune fraise non force et trs
goteuse. Cest donc pour cela que nous
commenons la fabrication du fraisier
uniquement lorsque les fraises sont de
bonne qualit. Il faut parfois dcevoir le
client et lui refuser un fraisier en hors
saison.
Ralf Edeler,
Ptisserie Lecureuil,
Paris Fraisier de Paul Klein,
de la Ptisserie Klein Belfort.
Un fraisier plutt innovation pour Ralf
Edeler avec une crme au poivre de
maniguette et la verveine, une
crme mousseline, un biscuit joconde.
Pas de pte damande mais des fraises
mara des bois pour le chef qui
apprcie le retour du bon fraisier avec
de bonnes fraises mais seulement
pendant la saison.
Paul Klein,
Ptisserie Klein, Belfort
Le Meilleur Apprenti de France 2009
a choisi de faire un fraisier bas sur
linnovation : Jai jou avec les
textures pour changer du fraisier clas-
sique, tout en travaillant mon fraisier
 DOSSIER
DU MOIS
Le fraisier,
le roi de lt
avec des saveurs et des produits que
jaime. Jai donc compos ma recette
dun streusel aux amandes, dune crme
mascarpone vanille-coquelicot, dun
pain de Gnes groseille, framboise,
poivre rose, dun coulis de fraise, et
dune meringue croquante. Jai choisi de
me diriger sur un fraisier en forme
triangulaire avec un trou au centre dans
lequel je dispose des cubes de guimauve
la pulpe de fraise. Ce qui apporte une
texture supplmentaire et offre un
accompagnement dans lassiette.
Pour la crme, Paul Klein a donc opt
pour apporter une texture nouvelle :
jai remplac la traditionnelle crme
mousseline, par une crme vanille-
coquelicot au mascarpone. Le mascar-
pone est un fromage italien riche en
matires grasses, pte frache
fabriqu base de lait de vache (ou de
bufflonne). Cela apporte une onctuosit
particulire et une originalit la
texture de la crme. Pour cette crme,
jai ralis une pte bombe tradition-
nelle, o jai incorpor la crme monte
compose de 50 % de mascarpone,
50 % de crme fleurette, dans laquelle
jai pralablement infus les gousses de
vanille pendant une nuit.
Pour la gnoise, il est parti sur un
pain de Gnes aux amandes, incorpo-
rant des framboises et des groseilles
entires et ajoutant un peu de poivre
rose, ce qui apporte de loriginalit et
saccorde bien avec les fruits rouges.
Et il a remplac la pte damande par
de la meringue : Jai remplac lutili-
sation de la pte damande par une
coque de meringue, ce qui termine bien
le fraisier et apporte une texture
croquante ; la meringue est tale sur
du papier guitare et sche ltuve. Je
remercie Jrme de Oliveira pour les
conseils quil ma apports pour la rali-
sation.
Enfin, Paul Klein utilise des fraises
gariguette car elles ont beaucoup de
got et une belle forme qui sduit la
clientle : il est indiscutable que le frai-
sier doit tre fait uniquement en saison
estivale, lorsque lon a de bonnes fraises.
Son ct original et revisit a eu beau-
coup de succs auprs de nos clients, car
nous lavons galement dclin sous
forme de petit-gteau individuel.
Steve Moracchini,
Chef ptissier
du restaurant le Boli,
Cannes,
Membre de lAPRECA
Pour Steve Moracchini, ce fraisier
est une grande innovation, que ce soit
au niveau de laspect, de la saveur et de
la texture : Cest une vraie sculpture
avec ce tube qui repose sur une range
de fraises rodes sur la pointe pour
quil sadapte et soit stable. Ce tube est
fait dune tuile la fraise qui donne ce
croustillant qui nexiste pas dans le frai-
sier traditionnel. Il est fourr de crme
mousseline la note lgre pistache et
10 Numro 353 Juin 2010
de Grand Marnier qui fait ressortir le
got sublime de ce fruit si cher notre
mtier. Cette crme mousseline
prsente dans le gteau galement est
lgre, se tient bien et une texture
agrable en bouche. Ce fraisier diffre
galement des autres car il nest pas fait
avec une gnoise mais avec des biscuits
la cuillre contenant des clats de
fraise. Le tout imbib de jus de fraise. Et
il na aucune pte damande dans sa
composition. La varit de fraise
utilise est principalement la gariguette
: elle a beaucoup de got et est ferme en
bouche. Sa fermet lui permet de bien
soutenir le tube au sommet. Jutilise
galement de la fraise des bois sur le
dessus pour sublimer ce dessert et
donner plus de cachet.
Enfin ct du fraisier sur lassiette, de Gnes la pistache dans lequel je cuis
pour encore plus de plaisir, je dpose un
nectar de Fraise qui vient finaliser
toutes les saveurs. Ce dessert est
prsent dans la nouvelle carte du BOLI
est obtient un retour plus que positif de
notre clientle. Nombreux sont nos professeur de ptis-
htes qui le prennent en photo avant de
le dguster.
Laurent Moreno,
Formateur chez
Bellouet Conseil
Plutt innovant par sa finition, ce frai-
sier est particulier par son montage
comme vous le dcouvrirez dans nos
recettes centrales. Sinon, Laurent
Moreno utilise une crme mousseline
pour sa lgret, et une pte
damande Produits Marguerite, sans
oublier bien sr des fraises qui ont
du got !
Christophe Niel,
Professeur
de ptisserie
au Lyce Escoffier
de Cagnes-sur-Mer,
Prsident de lAPRECA
Un fraisier compltement nouveau de
par sa prsentation, pas de doute,
Christophe Niel a russi aussi conce-
voir une recette originale (dans nos
recettes centrales). Pour le prsident
de lAssociation des Ptissiers en
Restauration de la Cte dAzur
(Apreca) : lide premire tait de
prsenter le fraisier dans un pot de confi-
ture de fraise pour le ct rigolo de lhis-
toire. Ensuite, puisque tout tait transpa-
rence par le verre, jai voulu jouer sur les
couleurs, tout en gardant les ingrdients
de base du fraisier traditionnel.
Ainsi, pour la crme lintrieur du
fraisier, il est parti de la mousseline
traditionnelle quil enseigne ses
lves, non sans y ajouter deux petites
innovations pour ce fraisier. Un, aprs
avoir mont avec moins de beurre la
mousseline, il lallge avec de la crme
monte. Deux, il cuit part, tout douce-
ment, un riz au lait
quil ajoute dans
cette mousseline :
la lgret de la
mousseline et lonc-
tuosit du riz au lait
donnent une rondeur en
bouche avec une mche
grce aux grains de riz
de cette mousse de riz
au lait toute lgre. Fraisier de Steve Moracchini,
du restaurant le Baoli de Cannes.
Pour le biscuit, Christophe Niel a
encore jou des saveurs : Pour ne pas
avoir imbiber mon biscuit comme on le
fait avec une gnoise - ce qui ajoute
encore du sucre - et comme je voulais un
biscuit color pour ma prsentation en
verre, je suis parti sur une base de pain
des clats de pistaches sables pour
donner du croustillant, puis des clats de
fraises fraches pour donner du moelleux
et rappeler le got en bouche.
Ct pte damande, le
serie a fait preuve
dastuce : Pour
retrouver la pte
damande du dcor
traditionnel du frai-
sier, jai dabord
ralis un biscuit
base de pte
damande 50 %,
meilleur en got.
Mais, puisque je
travaillais un
dessert individuel
et que jaime avoir
diffrentes textures
Fraisier de Laurent Moreno,
en bouche dans un
Bellouet Conseil.
dessert, jai ralis un
crumble. Au lieu de prendre
une partie de sucre et une partie gale
damandes (poudre ou entires selon les
recettes) pour raliser le crumble tradi-
tionnel, je suis aussi parti avec une pte
damande 50 % pour respecter ma
recette de crumble.
Pour les fraises, il na pas eu
besoin daller trs loin, puisque
tout prs de Nice et du village de
Carros, il trouve une fraise de
pays particulirement goteuse
et gorge de soleil. Enfin, pour
lui, aucun doute, le fraisier reste
le dessert dt par excellence :
Tout le monde lattend partir
de la Fte des Mres. Il doit rester
un gteau de saison, cest certain,
mme si la tentation est grande de
faire des fraisiers en hiver pour
des clients qui en demandent,
voyant des fraises dans les
grandes surfaces toute lanne.
Mais, ces fraises ne sont que des
courges un peu rougies, qui nont
rien voir avec les fraises de
saison. On ne peut que dcevoir
un client en lui faisant un fraisier
en hiver. En fait, cest vrai, le frai-
sier est le roi de lt, et si vous Confiture de Fraisier de Christophe Niel,
voulez un slogan : Le fraisier, mangez- Professeur au Lyce Escoffier
le en t ! de Cagnes-sur-mer.

Pour un cadre 60 x 40. 60 parts.
Composition
Biscuit gnoise ; Mousseline
pistache ; Chocolat ivoire ; Pte
damande 50/50; meringue italienne ;
Crme au beurre ; Sirop 30 % Kirsch
+ Crme de framboise ; Crme ptis-
sire.
Biscuit gnoise
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Sucre 500 g + Trimoline 100 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Baking Power. . . . . . . . . . . 10 20 g
Raliser une gnoise normale. Peser
800 850 g. Cuisson dans un four
200 C pendant 15 20 min.
Mousseline pistache
Raliser une crme au beurre
normale. Rajouter 160 g de pte de
pistache + 200 g de pte pistache
Fugar. Ensuite une crme ptissire
normale dun poids total de 600 g.
2000 g de Crme au beurre, 250 g de
chocolat blanc ivoire pour chablonner.
Recette propose par
Herms Agboton
Chef ptissier
Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris
Photo : Q.B.
Fraisier revisit
Meringue italienne
classique
Eau 100 g + Sucre 300 g
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Sirop 30 C :
300 g deau + 400 g de sucre ; 150 g
de kirsch + 200 g de crme de fram-
boise.
Montage
Chablonner la gnoise comme un
opra. Retourner la gnoise +
imbiber le biscuit, mettre la mousse-
line pralablement lisse + fraises +
crme + biscuit gnoise imbib et
enfin mettre la meringue italienne
brle au chalumeau + pte
damande sur une partie.
Dcor
Sucre tir en tuiles.
Framboises.
Fraises.
Le fraisier dHerms
Composition
1) biscuit roul
2) sabl breton reconstitu
3) mousseline
4) confit fraise
5) glaage fraise
Biscuit roul
TPT amande . . . . . . . . . . . . . . 675 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 g
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 g
Blanc sec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 g
Vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 gousse
Monter ensemble d'un ct les oeufs,
le TPT et la farine, de l'autre les
blancs, le sucre et le blanc sec. Une
fois les deux masses montes, les
mlanger dlicatement ensemble.
Cuire 180 C pendant 10 minutes.
Sabl breton reconstitu
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 g
Levure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7,5 g
Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 g
Sabl breton . . . . . . . . . . . . . . 400 g
Beurre de cacao . . . . . . . . . . . 140 g
Monter les jaunes et le sucre, pendant
ce temps crmer le beurre. Une fois
mulsionn mlanger les ingrdients
ensemble. taler trs finement et
cuire 160C pendant 12 minutes.
Recette propose par
Quentin Bailly
Spcial Fraisiers
Photo : Benot Auvray.
craser le sabl breton au rouleau
pour obtenir une poudre granuleuse.
Faire fondre le beurre de cacao et le
mlanger chaud la brisure de
breton, dresser aussitt dans la
forme souhaite et laisser refroidir
Mousseline vanille
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Crme ptissire . . . . . . . . . . . 400 g
Confit fraise
Pure de fraise . . . . . . . . . . . 1000 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Jus de citron . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
Pectine NH . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Glatine feuille . . . . . . . . . . . . . 10 g
Porter bullition la pure, le jus de
citron, le sucre et la pectine. 70 C
ajouter la glatine et taler trs fine-
ment sur le biscuit.
Glaage fraise
Nappage . . . . . . . . . . . . . . . . 1000 g
Jus de fraise . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Colorant rouge fraise . . . . . . . . 1.2 g
Colorant rouge cerise . . . . . . . . 0.4 g
Chauffer le glaage 35 C et glaer
le tube de fraisier.
Montage
Mlanger fraises et mousseline.
Mousseline vanille.
Restaurant Pic,
Valence
 Spcial Fraisiers
Montage invers 60 x 40 sur plaque de
montage avec plastique. Lisser avec la
Glaage fraisier
Glaage neutre . . . . . . . . . . . 2000 g
crme au beurre, 3500 g de fraises
Pulpe fraise. . . . . . . . . . . . . . . 500 g
queutes soit 4000 g entires.
Confiture . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Puis glacer avec 500 g de glaage
Glatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g
Fraise utiliser Orlanaise,
Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Plougastel, Pajero ou Maras des bois.
Biscuit Crme
Confiture fraise . . . . . . . . . . . . 300 g
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2500 g
Pulpe de fraise . . . . . . . . . . . . 200 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2000 g
Glatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Pte damande crue . . . . . . . . 800 g
Crme Ptissire. . . . . . . . . . 2000 g
Colorant rouge . . . . . . . . . . . . . . PM
Alcool de fraise . . . . . . . . . . . . 100 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1500 g
Crme monte . . . . . . . . . . . . . 800 g
Amandes brutes concasss . . . 800 g
= 5 x 1500 g cuisson 22 min. Sirop : 750 g et 650 g
165 C. Eau minrale. . . . . . . . . . . . . . 450 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 700 g
Eau minrale. . . . . . . . . . . . . . 100 g
Alcool de fraise . . . . . . . . . . . . 150 g

Glaage/glaze

Crme beurre/Butter cream

Crme mousseline/mousseline

Biscuit/sponge

Crme mousseline/mousseline

Fraises/strawberries
Biscuit/sponge
Photo : Benot Auvray.

Recette propose par

James Berthier
Ptisserie Sucrcacao,
Fraisier 2010 Paris

Recette pour une cadre de 20 x 60.

Dgustation entre 10-12 C. Tarte fraises Strawberry and
Crme au beurre base
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Biscuitet cuillre compotePistache de tomates tomato Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
121 C
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g compote tart with vanilla
Cuisson 175 - 2 x 11 minutes.
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430 g
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 g
Recette Beurre pommade. . . . . . . . . . . 150 g
Fcule . . pour. . . . .3. .tartes
. . . . . . . . . . . 25 g Compote Recipe for 3 tarts
diamtre Lisser la crmede tomates
ptissire au fouett Compote of tomatoes and
Jaunes. . . 20 . . . cm.
. . . . . . . . . . . . . 300 g et of 20 cm diameter.
puisfraises
ajouter les l'huile
crmes au d'olive
beurre. strawberries with vanilla
Sucre.
Fond .de . . . tarte
. . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
vanille
Monter le tout 3 minutes. Pistachio almond paste flavored olive oil
pte d'amandes pistache Huile d'olive vanille : tart base Vanilla flavored olive oil:
Poudre damande. . . . . . . . . . . . 50 g
Pte sucre : Insert
Macrer fraise
dans uncoquelicot
rcipient opaque Macerate in an opaque dish 500 g
Pte de pistache . . . . . . . . . . . 150 g Fraises Pate sucre:
Mlanger 90 g beurre. 500 g huile d'olive. .et. . 5. . gousses
morceaux . . . . 500deg
Mix together 90 g butter. olive oil and 5 Tahitian vanilla pods.
clats pistache . . . . . . . . . . . . 120 g Compote de fraise coquelicot. 400 g
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g vanille de Tahiti. TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Compote:
Mixer
Trimolineles . . . matires
. . . . . . . . sches . . . . . . . .puis 6g Mettre
Confit : les fraises en morceaux, dans Take 1000 g Roma tomatoes, peel,
Inverted sugar syrup . . . . . . . . . . 6 g
ajouter
ufs . . . les . . . . clats
. . . . . . .de . . . pistache.
. . . . 35 g le cadreppiner
Peler, filmer. 1000
Puis gajoutertomates la and remove pips. Cut into cubes and
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Monter
Farine . .en . . .parallles
. . . . . . . . .blanc . . . . .serrs120 g compote
Roma. Couper de enfraise
cubes coquelicot.
et confire preserve in 100 g honey. At the end
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
avec
Crmeled'amandes
sucre puis pistache la fcule. : Idem Bloquer
avec 100au grand
g de miel.froid
En fin de cuisson, of cooking, add 1/2 Tahitian vanilla,
Pistachio almond cream:
pour les jaunes.
Mlanger 65 g beurre. ajouter 1/2 gousse de vanille de set aside to cool. Add 300 g straw-
Montage Mix together 65 g butter.
Plaquer
Sucre glace 1000g
. . . . /plaque
. . . . . . .40 . . x. .60. 112 g Tahiti , rserver au frais. Ajouter berry puree, 50 g vanilla-flavored
Cadre Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
Poudre
Mousseline d'amandes blanches
vanille . . 112 g 300 g le premier
pure de biscuit,
fraises, ajouter lin-
50 g huile Ground blanched almonds . . . . 112 g olive oil. Mix together, arrange in the
uf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g sert
d'olive vanille. Mlanger, dresser aug
bloquer de fraise. Ajouter 500
Ptissire base Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g center of the tart.
Crme de mousseline
de la tarte. vanille, puis le
Lait . . .ptissire
. . . . . . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 150500 gg centre
deuxime Crme patissire . . . . . . . . . . . 150 g Strawberry and olive oil cream:
Pte de. pistaches
Vanille . . . . . . . . .. .. .. .. .. .. .. .. .gousse . 20 g Crme labiscuit.
fraise et Lisser avec
l'huile 80 g :de
d'olive Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g Cook as for a patissire 300 g straw-
Pte d'amandes mousseline ce une
dernier biscuit300 puisg
Trimoline . . . . . pistaches
. . . . . . . .: . . . . . 10 g Cuire comme
bloque au grand
ptissire
froid. Glacer avec un Almond and pistachio paste: berry pulp, 100 g castor sugar, 80 g
Mlanger
Poudre crme. 500 g. . pte . . . . . d'amandes
. . . . . 40 g pulpe de fraises, 100 g sucre Mix together 500 g of 50 % almond egg yolk, 7 g starch. At the end of the
50 %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g glaage
semoule,neutre rouge-ros.
80 g jaunes, 7 g d'amidon.
Sucre. paste cooking, add 55 g chilled cocoa
Blanc
Jaunes. d'ufs
. . . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 60
. QSg Ajouter en fin de cuisson 55 g beurre Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS butter. Mix together, set aside
Pure abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g de cacao cryognis. Mlanger, dba- Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g covered with cling film. At 27 , add
Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g rasser, filmer contact. A 27 , ajouter Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g 50 g olive oil and 400 g whisked
50 g huile d'olive, 400 g crme cream.
fouette.
Serve
Dcor
Fraises, macarons, grillage chocolat
blanc, tomates cerise, pipette d'huile Recette propose par
d'olive vanille. Christophe Canet
Ptisserie Canet,
Recette propose par
Photo : FLX

Matthieu Bijou
Chef ptissier au restaurant Michel Rostang
Le Fraisier revisit pistache,
fraises et coquelicot

Recette pour sabl breton
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 320 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 g
Levure chimique . . . . . . . . . . . . 30 g
Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 30 g
Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Recette pour Gnoise
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g
Recette crme ptissire
Lait entier . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Poudre crme. . . . . . . . . . . . . 45 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Vanille . . . . . . . . . . . . . 1/3 de gousse
Spcial Fraisiers
Recette crme au beurre
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Meringue italienne . . . . . . . . . 120 g
Beurre frais. . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Pte de pistache (FABRI) . . . . . 10 g
Montage
Fond de sabl pistache.
Fraises de carros .
Mlange 1/3 2/3 crme ptissire,
crme au beurre.
Gnoise lgrement imbibe kirsch.
Lisser avec le mlange de crmes.
Dcor Chocolat (PCB).
Fraises, framboises, pistaches.

Photo : J.-C.B.
Fraisier

Recette propose par

Jean-Christophe Bonello
Membre de lApreca
Ptisserie Richard Crations,
La Turbie

Tarte fraises
Strawberry
et compote de tomates Biscuit Sacher Pistache and
Crme mascarpone vanille

l'huile d'olive vanille tomato

Pte damande 50 % 270 g ; Sucre glace Crme liquide 540 g; Sucre 40 g; Jaunes
100 g ; ufs 90 g ; Jaunes dufs 165 g ; dufs 100 g; Vanille 6 gousses; Glatine 12 g;
Pte pistache 240 g ; Blancs dufs 250 g ; Mascarpone 500 g; Crme ptissire 240 g.
compote tart with vanilla Sucre 130 g ; Farine 165 g.
Tidir la pte damande au micro-onde puis la
Pocher 85 C la crme, la vanille, les
jaunes et le sucre pralablement blan-
Recette pour 3 tartes mlanger la feuille avec le sucre glace et la chis. Incorporer en fin de cuisson la gla-
Compote de tomates Recipe
pte forUne
pistache. 3 fois
tartsle mlange bien lisse Almond
tine and pistachio
goutte, paste:et la crme
le mascarpone
diamtre 20 cm. of 20aucm diameter. Mix together 500 g ofrserver
50 % almond
et fraises l'huile d'olive ajouter fouet les jaunes et les ufs en ptissire, mixer le tout, au froid
Fond de tarte plusieurs fois, monter au ruban. part, paste
24 h avant de monter au fouet.
vanille Pistachio
monter les blancsalmond
dufs en lespasteserrant avec Egg whiteptissire
. . . . . . . . . . . . . . . . . . QS
pte d'amandes pistache Huile d'olive vanille : tart
le sucrebase
puis les mlanger dlicatement avec Crme
Apricot
Lait puree
entier 500 .g .; .Sucre
. . . . 100
. . . .g.; .Jaunes
. 20 g
Pte sucre : Macrer dans un rcipient opaque le premier
Pate appareil, puis terminer le mlange
sucre: Pistachio
dufs 125paste . . . 1. .gousse
g ; Vanille . . . . .; .Poudre
. . 20 g
Mlanger 90 g beurre. 500 g huile d'olive et 5 gousses de avec
Mix la farine pralablement
together 90 g butter.tamise. Couler
1 cadre 60 x 40 de 1400 g dappareil, puis crme 45 g.
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g vanille de Tahiti. TPT blanc . 200C
. . . . . .pendant
. . . . . .8. min,
. . 120
Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 g Confit : enfourner puisg Porter bullition le lait avec la gousse de
Inverted sur
dfourner sugar
grillesyrup . . . refroidir.
et laisser .......6g vanille racle, verser les jaunes dufs, le
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Peler, ppiner 1000 g tomates Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g sucre et la poudre crme pralablement
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Roma. Couper en cubes et confire Coulis
Flour . . .glifi
. . . . . . .au
. . .kappa
. . . . . . . 120 g blanchi, cuire le tout environ 2 min. aprs
Crme d'amandes pistache : avec 100 g de miel. En fin de cuisson, Pulpe de fraise 250 g ; Vanille 1 gousse ; bullition, dbraser sur plaque inox et
Pistachio
Eau 400 g ;almond
Kappa 6cream: g.
Mlanger 65 g beurre. ajouter 1/2 gousse de vanille de Mix together 65 g butter. passer au grand froid, puis rserver au frais.
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 g Tahiti , rserver au frais. Ajouter Faire tidir la pure de fraise, incorporer la
Icing sugar
vanille, mouler.en . .petits
. . . .dmes
. . . . .flexipan
. . . 112 g
puis Fraises mara des bois
Poudre d'amandes blanches . . 112 g 300 g pure de fraises, 50 g huile Ground blanched Fraises mara des bois 250 g ;
congeler. Dlayer lealmonds
kappa dans . . leau
. . 112 g
et la
uf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g d'olive vanille. Mlanger, dresser au Egg . .dor,
poudre . . .porter
. . . . . .bullition,
. . . . . . puis
. . . .tremper
. 50 g Menthe cisele 5 feuilles.
Crme ptissire . . . . . . . . . . . 150 g centre de la tarte. Crme
les dmespatissire
de coulis de . .fraise
. . . . vanille.
. . . . . 150 g Tube crme mascarpone/
Pte de pistaches . . . . . . . . . . . 20 g Crme la fraise et l'huile d'olive : Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g Mascarpone vanilla cream tube
Pte d'amandes pistaches : Cuire comme une ptissire 300 g
Mlanger 500 g pte d'amandes pulpe de fraises, 100 g sucre Chips de fraises/Strawberry crisp
50 %. semoule, 80 g jaunes, 7 g d'amidon.
Gele de jus fraises au kappa/
Blanc d'ufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS Ajouter en fin de cuisson 55 g beurre Kappa's strawberry jelly juice
Pure abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g de cacao cryognis. Mlanger, dba-
Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g rasser, filmer contact. A 27 , ajouter minc de fraises mara des bois
50 g huile d'olive, 400 g crme menthe frache/Thinly sliced
Mara des bois strawberries fresh mint
fouette.
Dcor Biscuit Sacher pistache/
Fraises, macarons, grillage chocolat pistachio Sacher sponge
blanc, tomates cerise, pipette d'huile Recette propose
d'olive vanille. par
Recette propose par
Lilian Bonnefoi
Photo : L.B.

Comme un fraisier Chef ptissier Htel du Cap Eden Roc,

Antibes
dition 2010
 Spcial Fraisiers
Pour 6 8 personnes.
Gnoise
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Farine tamise . . . . . . . . . . . . 125 g
Battre les ufs et le sucre au bain-
marie. Retirer du bain-marie et
monter jusqu ce que le mlange
blanchisse. Incorporer dlicatement
la farine tamise en 2 ou 3 fois. Cuire
au four 180 C pendant 25 minutes.
Sirop dimbibage
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 ml
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Kirsch . . . . . . . . . . 1,5 cuill. soupe
Prparez le sirop dimbibage, et
laisser refroidir avant dajouter le
Kirsch.
Crme mousseline
au chocolat
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g
Jaunes dufs . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Fcule de mas . . . . . . . . . . . . . 30 g
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 ml
Chocolat au lait hach. . . . . . . 160 g
Beurre pommade. . . . . . . . . . . 200 g
Prparer une crme ptissire,
verser sur le chocolat hach et
remuez jusqu ce quil fonde compl-
Photo : C.B.
tement. Couvrir la surface avec du
film alimentaire. Laisser refroidir.
Lorsque la crme au chocolat est
froide, la monter avec le beurre
pommade, puis la rfrigrer 20
minutes.
Montage et dcor
Fraises coupes en deux . . . . . 500 g
Pte damande . . . . . . . . . . . . 200 g
chocolat noir
Chemiser un cercle ptisserie de
22 cm de diamtre avec une partie
des fraises (ct coup contre le
cercle). Couper la gnoise en deux et
placer une moiti dans le cercle.
Imbiber de sirop, taler dessus une
partie de la crme mousseline au
chocolat, dposer dessus les fraises
restantes puis taler une seconde
couche de crme. Poser dessus la
deuxime moiti de gnoise, imbiber
de sirop et terminer en recouvrant
avec le reste de crme mousseline.
Rfrigrer pendant 1 heure, puis
enlever le cercle. taler la pte
damande au rouleau sur 2 ou 3 mm,
dcouper un rond et poser sur le
gteau. Vous pouvez dcorer avec des
fraises, du chocolat noir au cornet ou
des rosaces de crme mousseline au
chocolat que vous aurez rserve.

Recette propose par

Herv Chabert
Fraisier au Chocolat Chef ptissier cole du Cordon Bleu

Dacquoise pistache Tarte fraises Strawberry and tomato

Blancs dufs . . . . . . . . . . . . . . 120 g
moiti du beurre chaud puis le
kirsch. Refroidir la crme, mettre
lautre moiti du beurre pommade
et compote de tomates compote tart with vanilla
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 105 g
avec larme fraise Flaveurs du
Brange . Quand la crme atteint
Amandes poudre . . . . . . . . . . . 105 g
une temprature de 20 C, monter la
Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 15 g
Recette pour 3 tartes crme, ajouter le beurre pommade
Pistache concasses . . . . . . . . . 45 g Compote Recipe for 3 tarts
diamtre 20 cm. aromatis et la de crme tomates
fouette mous- Compote of tomatoes and
Mixer la poudre damandes, la pte de of 20 cm diameter.
et
seusefraises
tempre l'huile d'oliveau
(important) strawberries with vanilla
pistache
Fond de et tarte
le sucre glace, rserver. vanille
dernier moment. Pistachio almond paste flavored olive oil
Monter les
pte d'amandes blancs, meringuer
pistache avec le Huile d'olive vanille : Vanilla flavored olive oil:
sucre. Ajouter Montage prsentation tart base
Pte sucre : ensuite le mlange sec Macrer dans un rcipient opaque Pate sucre: Macerate in an opaque dish 500 g
aux blancs
Mlanger 90 gmeringus.
beurre. cuire sur Fraise varit
500 g huile d'olive et 5 gousses de olive oil and 5 Tahitian vanilla pods.
vanille
Gariguette ou Clery . . . . . . . . QS Mix together 90 g butter.
feuille
TPT blanc silpat,
. . .1cm
. . . .dpaisseur
. . . . . . . . .170
120Cg de Tahiti. Compote:
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
four ventil 13 min. environ.
Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 g Monter
Confit : le fraisier en cadre. Imbiber Take 1000 g Roma tomatoes, peel,
Inverted sugar syrup . . . . . . . . . . 6 g
ufs . . . .lgre
. . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g de sirop ppiner
Peler, entremets1000 au kirsch les
g tomates and remove pips. Cut into cubes and
Crme fonds
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Roma.deCouper
dacquoise en pistache.
cubes etGarnir
confire Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g preserve in 100 g honey. At the end
trois parfums
Crme d'amandes pistache : laide dune
avec 100 poche
g de miel.douille
En finunie de 10
de cuisson,
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g Pistachio almond cream: of cooking, add 1/2 Tahitian vanilla,
Mlanger 65 g beurre. de diamtre
ajouter 1/2pour la rgularit.
gousse de vanille de Mix together 65 g butter. set aside to cool. Add 300 g straw-
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Dposer
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 g Tahiti , les fraises coupes
rserver au frais. enAjouter
deux Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g berry puree, 50 g vanilla-flavored
Jaune dufs . . . . . . . . . . . . . . . 60 g en
Poudre d'amandes blanches . . 112 g 300lesg faisant
pure se dechevaucher,
fraises, 50recou-
g huile Ground blanched almonds . . . . 112 g olive oil. Mix together, arrange in the
Poudre flans . . . . . . . . . . . . . . 40 g vrir de vanille.
crme. Poser le second biscuit
uf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g d'olive Mlanger, dresser au Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g center of the tart.
Beurre doux . . . . . . . . . . . . . . 200 g imbiber surlaletarte.
dessus, galiser et
Crme ptissire . . . . . . . . . . . 150 g centre de Crme patissire . . . . . . . . . . . 150 g Strawberry and olive oil cream:
Kirsch chaud . . . . . . . . . . . . . . . 30 g recouvrir
Pte de pistaches . . . . . . . . . . . 20 g Crme ladunefraisedernire couche
et l'huile de :
d'olive Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g Cook as for a patissire 300 g straw-
Gousse de vanille Bourbon . . . . . 1/2 crme. Au cornet,
Pte d'amandes pistaches : Cuire comme uneraliser des va300
ptissire et g Almond and pistachio paste: berry pulp, 100 g castor sugar, 80 g
Arme fraise vient
Mlanger 500 g pte d'amandes pulpedans dele sens de la 100
fraises, diagonale
g sucre Mix together 500 g of 50 % almond egg yolk, 7 g starch. At the end of the
Flaveurs du Brange . . . . . . . . . . 5 g puis rserver
50 %. semoule, 80 gaujaunes,
froid. Une
7 g fois la
d'amidon. paste cooking, add 55 g chilled cocoa
Crme fouette . . . . . . . . . . . . 100 g pte crire
Blanc d'ufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS Ajouter en finprise, glacer 55
de cuisson avec un
g beurre Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS butter. Mix together, set aside
Raliser
Pure abricotune crme. . . . ptissire
. . . . . . . . avec
. . 20leg glaage
de cacaomiroir color fraise,dcadrer,
cryognis. Mlanger, dba- Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g covered with cling film. At 27 , add
lait,
Pte ledesucre,
pistache les .jaunes,
. . . . . .la. .poudre
. . . 20 g parer
rasser,lefilmer
pourtour puis dcorer.
contact. A 27 , ajouter Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g 50 g olive oil and 400 g whisked
crme et la vanille gousse. Ajouter la 50 g huile d'olive, 400 g crme cream.
fouette.
Serve
Dcor
Fraises, macarons, grillage chocolat
blanc, tomates cerise, pipette d'huile Recette propose par
Photo : Benot Auvray.

Christophe Canet
Recette propose par Ptisserie Canet,
Bruno Ciret Nice
Formateur au CEPROC
Centre Europen des Professions Culinaires
Fraisier

Pour 4 personnes.
Le march
Fraises gariguette . . . . . . . . . . 400 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 100 g
Sirop de fraise. . . . . . . . . . . . . . 20 g
Pistache verte . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Nappage neutre . . . . . . . . . . . . . 50 g
Pour la gele de fraise :
Pure de fraise . . . . . . . . . . . . 200 g
Agar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Biscuit roulade :
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g
ufs entiers . . . . . . . . . . . . . . 450 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 450 g
Farine (55) . . . . . . . . . . . . . . . 225 g
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 100 g
Mettre blanchir les ufs, les
jaunes, et le 1er sucre semoule dans
une cuve avec le fouet.
Dans une autre cuve mettre les
blancs monter avec le 2e sucre, une
fois les deux mlanges bonne
texture les mlanger tout en incorpo-
rant la farine petit petit.
Spcial Fraisiers
Crme au beurre
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 30 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
Raliser une crme anglaise 85 C,
puis la verser sur le beurre froid
coups en petit morceaux. Avec la
moiti du sucre semoule, raliser
une meringue italienne, puis une fois
les deux lments 28 C faire le
mlange.
Crme ptissire pistache
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 15 g
Crme liquide . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 10 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 g
Poudre crme. . . . . . . . . . . . . 12 g
Vanille . . . . . . . . . . . . . . . . gousse
Raliser une crme ptissire. Une
fois refroidie, faire le mlange avec la
crme au beurre pour la ralisation
de la mousseline.

Photo : Benot Auvray

Recette propose par
Dominique Costa Fraisier New Look
Chef ptissier
Grand Htel Intercontinental
du Grand Htel
Strawberry
Tarte fraises Biscuit Pistache
pour 1 cadre 40 x 60
and tomato
Crme vanille
pour 1 cadre 40 x 60
compote
et compote de tomates Biscuit . . . . . . . . . . . . . . . tart
. 2 feuilles with
Pte de pistache . . . . . . . . . . . 100 g
1 Lait . . . .vanilla
. . . . . . . . . . . . . . 1 litre
Crme fleurette . . . . . . . . . 500 g
Poudre damande. . . . . . . . . . . 400 g 2 Vanille . . . . . . . . . . . . . . 1 gousse
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 400 g ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Recette pour 3 tartes Recipe . . . for
. . . .3. .tarts
diamtre 20 cm.
Compote de tomates ufs . . . . . . . . . . . 600 g Jaunes . . of
Compote . . . tomatoes
. . . . . . . . . . . and
. . 80
of 20 .cm
Farine . . . diameter.
. . . . . . . . . . . . . . . 120 g
et fraises l'huile d'olive strawberries with vanilla g
Poudre crme . . . . . . . . . 180
Fond de tarte vanille Trimoline
Pistachio . . . .almond
. . . . . . . . .paste
. . . . . 10 g Sucre . . .olive
flavored . . . . . .oil
. . . . . . . . 750 g
pte d'amandes pistache Huile d'olive vanille : Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 60 g 3 Beurre fin. . . . .
Vanilla flavored olive oil:. . . . . . . . . 350 g
tart base
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g 4 Beurre in
fin.an. . opaque
. . . . . . .dish
. . . . 500
350 gg
Pte sucre : Macrer dans un rcipient opaque Pate sucre: Macerate
Mlanger 90 g beurre. 500 g huile d'olive et 5 gousses de Beurre fondu chaud. . . . . . . . . . 90 g Cuire 1 comme une crme
olive oil and 5 Tahitian vanilla pods. ptis-
Mix together 90 g butter.
Monter la poudre sire. Puis incorporer le beurre fin
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g vanille de Tahiti. TPT blanc . . . . . . damande,
. . . . . . . . .le. 120
sucreg Compote:
Confit : glace, la pte 3.
Take 1000 etg laisser
Filmer Roma refroidir.
tomatoes,Quand
Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 g Inverted sugardesyrup pistache
. . . . et
. . les
. . .ufs
.6g peel,
pendant celle-ci est froide, monter la crme
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Peler, ppiner 1000 g tomates Eggs . . . 20 . . . minutes.
. . . . . . . .Les
. . . blancs
. . . . 35etg and remove pips. Cut into cubes and
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Roma. Couper en cubes et confire les sucre
Flour . . . . semoule
. . . . . . . .. .monter
. . . . . . aussi.
120 g
avec le restant
preserve honey. 4.
in 100deg beurre At the end
Crme d'amandes pistache : avec 100 g de miel. En fin de cuisson, Incorporer la farine
Pistachio almond cream: tamise puis les of cooking, add 1/2 Tahitian vanilla,
Montage
Mlanger 65 g beurre. ajouter 1/2 gousse de vanille de blancs sucrs65monts
Mix together g butter. et ensuite le set aside les
queuter to cool. Addla300
fraises, g straw-
valeur dune
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 g Tahiti , rserver au frais. Ajouter beurre
Icing sugar . . . . . . . . . . 185
fondu. Cuire . . . C dansg
. . 112 berry puree,
plaque (40 x 60). 50 Dposer
g vanilla-flavored
le biscuit
Poudre d'amandes blanches . . 112 g 300 g pure de fraises, 50 g huile deux
Groundcadres
blanched de 3,5 cm de .hauteur.
almonds . . . 112 g olivefond
au oil. Mix
duntogether, arrange in
cadre hauteur the
5 cm.
uf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g d'olive vanille. Mlanger, dresser au Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g center ofpuis
Imbiber the tart.
dposer la moiti de la
Photo : Benot Auvray.

Crme ptissire . . . . . . . . . . . 150 g centre de la tarte. Crme patissire . . . . . . . . . . . 150 g Strawberry

crme, and olive
dposer oil cream:
les fraises et recou-
Pte de pistaches . . . . . . . . . . . 20 g Crme la fraise et l'huile d'olive : Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g Cook du
vrir as for a patissire
restant de la 300 crme,g straw-
puis
Pte d'amandes pistaches : Cuire comme une ptissire 300 g Almond and pistachio paste: berry pulp,
dposer 100 g imbib
le biscuit castor sugar,
et lisser 80deg
Mlanger 500 g pte d'amandes pulpe de fraises, 100 g sucre Mix together 500 g of 50 % almond egg yolk,
crme au7beurre.
g starch. At the end of the
paste cooking, add 55 g chilled cocoa
Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS Imbibition
butter. Mix together, set aside
Le Fraisier Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g Kirsch
covered. .with
Liqueur
50 g olive
. . . .cling
. . . .film.
de framboise
oil and 400
. . . . At
. . 27
. . . ,250
. . . .g. .whisked
addg
. 250 g
Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g
Sirop
cream. 30C. . . . . . . . . . . . . . 1 litre
50 %. semoule, 80 g jaunes, 7 g d'amidon. Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Blanc d'ufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS Ajouter en fin de cuisson 55 g beurre Serve
Pure abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g de cacao cryognis. Mlanger, dba-
Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g rasser, filmer contact. A 27 , ajouter Recette propose par
50 g huile d'olive, 400 g crme Recette propose par
fouette.
Franck Daubos
Dcor Ptisserie Daubos
Fraises, macarons, grillage chocolat
blanc, tomates cerise, pipette d'huile
d'olive vanille.
 Spcial Fraisiers
ingrdients
Joconde 600 g coupe en 4 bandes
de 12 x 38 cm . . . . . . . . . . . 1 feuille
Crme aux Baies de Maniguette . 350 g,
150 g, 200 g = 700 g
Fraises Mara Des Bois . . . . . . 200 g,
400 g = 600 g
Marmelade de Rhubarbe . . . . . 160 g
Lamelles de Rhubarbe poche au sirop
Meringue ital . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Marmelade de Rhubarbe
Rhubarbe frache. . . . . . . . . . 1500 g
Grenadine en sirop . . . . . . . . . 150 g
Sucre cristal . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Pectine NH . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g
Total cru . . . . . . . . . . . . . . . . 1950 g
Total cuit . . . . . . . . . . . . . . . . 1600 g
: Benot
: Benot Auvray
Auvray.
Crme Mousseline
aux Baies de Maniguette
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Gousse de Vanille . . . . . . . . . . . 1 pc
Verveine frache . . . . . . . . . . . . . 3 g
Faire infuser 10 min.
Baies poivre Maniguette . . . . . . . 3 g
Sucre cristal . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Jaune duf. . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Mazena. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Faire comme une crme ptissire.
Et laisser refroidir en cellule 500 g
de Beurre.
Procder comme une crme mousse-
line classique.

Recette propose par

PhotoPhoto

Ralf Edeler
lu Ptissier de lanne par le Pudlo Paris 2008
Fraisier Ptissier Lcureuil, Paris

Montage de moule cake de 30 cm. Tarte fraises Strawberry and tomato

Roul
biscuitet Feuille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/3 compote tart with vanilla
295 g
pistache compote de
Joconde pistache tomates
. . . . . . . 1/3 feuille
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Crme . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g flavored olive oil
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 30 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . . 5 g
Recette pour 3 tartes
Poudre d'amande. . . . . . . . . . . . 60 g Fraises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 p Recipe for 3 tarts Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g
diamtre
Compote
Sirop framboisede . . . tomates
. . . . . . . . . . 50 g
Sucre glace20 . . cm.
. . . . . . . . . . . . . . 60 g of 20 cm diameter. Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
et fraises l'huile d'olive
Couper la Joconde 300 mm et badi-
Fond de tarte
Pistaches entires . . . . . . . . . . . 15 g vanille Pistachio almond paste
geonner le sirop et taler la crme et
pte
Sucre glace . . . . . . . . . pistache
d'amandes . . . . . . . 10 g Huile
poserd'olive vanille
les fraises avant: rouler. tart base
Pte
Amandessucre :
effiles . . . . . . . . . . . . 10 g Macrer dans un rcipient opaque Pate sucre:
Mlanger 90 g beurre. Crme
500 g huile ptissire
d'olive et 5 pistachegousses de Mix together 90 g butter.

Photo : Benot Auvray.

Prparer
TPT blanc la. . .meringue.
. . . . . . . . Tamiser
. . . . . 120lesg vanille
matires
1140 de g Tahiti. TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6lag
poudreuses. Mlanger Confit. .: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 g
Lait Inverted sugar syrup . . . . . . . . . . 6 g
meringue
ufs . . . avec
. . . .les
. . matires
. . . . . . .poudreuses.
. . . . . 35 g Peler,
Beurre. ppiner
. . . . . . . . . 1000
. . . . .g. . tomates
. . 150 g Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Bien
Farine saupoudrer
. . . . . . . .les
. . pistaches
. . . . . . . .coupes
. 120 g Roma. Couper en. .cubes
Gousse de vanille . . . . . et
. . .confire
. . 1,5 Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
et les amandes
Crme d'amandes effiles sur la: pte sur la
pistache avec
Sucre100 g de miel.
semoule. . . . En
. . .fin
. . de
. . .cuisson,
. 150 g
plaque.
MlangerSaupoudrer
65 g beurre. ensuite avec du ajouter
Jaunes. . 1/2 . . . gousse
. . . . . . . de
. . . vanille
. . . . 210deg
sucre
Sucreglace.
30
glaceFaire
minutes
. . . . cuire
. . . . au
. . .four
. . .pendant
180C.blanches . . 112 g
. 112 g Tahiti , rserver
Mazena. . . . . . . . . au
. . . frais.
. . . . . Ajouter
. . 75 g Terrine Fraise
Poudre d'amandes 300
Ptegdepure pistache de .fraises,
. . . . . . .50. . g. .huile
40 g
uf . . . . . . .pistache
Joconde . . . . . . . . . . . . . . . 50 g d'olive vanille. Mlanger, dresser au Pistachio almond cream:
Faire cuire le lait, les gousses de
Crme ptissire . . . . . . . . . . . 150 g centre de la tarte. Mix together 65 g butter.
405 g
Pte de pistaches . . . . . . . . . . . 20 g
vanille et la pte de pistache. Verser
Crme la fraise et l'huile d'olive : Montage 5. Poser encore 15 pices de fraises
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g le jaune d'uf et le sucre avant de Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g coupes en deux sur deux cts.
Pte d'amandes pistaches : Cuire comme une ptissire 300 g 1. Poserblanched
Ground 15 pices almondsde. . . fraises
. 112 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g mettre la mazena. Ajouter le beurre 6. Verser 300 g de mousseline pistache.
Mlanger 500 g pte d'amandes
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g
pulpe de fraises, 100 g sucre
quand c'est cuit. Eggcoupes
. . . . . .en
. . deux
. . . . sur
. . . .deux
. . . .cts.
. . 50 g 7. taler plat. Poser le biscuit
50 %. semoule, 80 g jaunes, 7 g d'amidon. 2. Verser
Crme 150 g. . .de
patissire . . . .mousseline
. . . . 150 g
Poudre d'amande. . . . . . . . . . . . 50 g pistache coup en 80 mm x 300 mm.
Blanc d'ufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS Ajouter en fin de pistache
Mousseline cuisson 55 g beurre pistache.
Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g
Pte pistache . . . . . . . . . . . . . . 25 g 3. Poser 15 pistachio
pices depaste:fraises entires
Pure abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g de cacaogcryognis. Mlanger, dba-
1400 Almond and
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g
rasser, ptissire
Crme filmer contact. A 27 .,. ajouter
pistache. 1140 g Mixautogether
milieu. 500 g of 50 % almond
50 g huile
Beurre. . . . . d'olive,
. . . . . . . .400
. . . g. . .crme
300 g 4. Verser 510 g de mousseline pistache.
paste
1. Mlanger les ufs et les jaunes Poser le rouleau,
fouette.
Fouetter bien le beurre. Bien amollir Egg white . . . . . . .pour
. . . .que
. . .le. ct o
. . . QS
d'uf. Verser la poudre d'amande, il y a la fissure soit au-dessus.
sucre glace et la pte de pistache et Dcor
bien la crme ptissire. Verser la
mlanger dans le bain-marie jusqu' crme
Fraises,dans le beurre.
macarons, grillage chocolat
l'appareil fasse comme un ruban. blanc, tomates cerise, pipette d'huile Recette
Recettepropose
Recette propose par
propose par
par
2. Prparer la meringue avec le blanc d'olive vanille. Christophe
Christophe Felder, Canet
Daisuke Hirota,
d'uf et le sucre. Mlangez 1 et 2 et
verser la farine la fin. Miki Furukama
Henri Charpentier,
Japon

Sorbet fraise /citron vert
Jus de fraise (Cap fruit) . . . . . 250 g
Saccharose . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Stabilisateur . . . . . . . . . . . . . . . . 3 g
Pulpe de fraise mara des bois
(Cap fruit) . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Jus de citron vert . . . . . . . . . . . 10 g
+ le zeste dun citron
Faire un sirop avec le jus de fraise, le
Saccharose, le glucose atomis, le
stabilisateur, le zeste, maturation
24 h. Puis incorporer la pulpe de
fraise mara des bois au turbinage
mettre le jus de citron vert
Crme glac fraise
mara des bois
Lait entier . . . . . . . . . . . . . . . 725 g
Poudre de lait 0 % mg . . . . . . 125 g
Crme . . . . . . . . . . . . . . . . . . 570 g
Saccharose . . . . . . . . . . . . . . . 350 g
Glucose atomis . . . . . . . . . . . 100 g
Stabilisateur . . . . . . . . . . . . . . . . 9 g
Pulpe de fraise mara des bois
(Cap fruit) . . . . . . . . . . . . . . . . 625 g
Spcial Fraisiers
Mousse vanille de Tahiti
Lait entier . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Gousses de vanille Tahiti
(Tahiti vanille)
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 300 g
Sucre inverti . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Glucose atomis . . . . . . . . . . . . 50 g
Jaunes dufs . . . . . . . . . . . . . 360 g
Crme monte . . . . . . . . . . . . . 500 g
Faire une crme anglaise puis la
monter doucement au batteur jusqu
complet refroidissement puis incor-
porer la crme monte. Dressage.
Dacquoise pistache
Poudre damandes. . . . . . . . . . 200 g
Poudre de pistaches . . . . . . . . . 50 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 270 g
Blancs dufs . . . . . . . . . . . . . 300 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 100 g
Pte de pistache (Svarome). . . 50 g
Pistaches concasses . . . . . . . 100 g
Citron vert. . . . . . . . . . . . . . 2 zestes
Au robot-coupe faire mlanger
ensemble le sucre glace, la poudre d
amandes, la poudre de pistache, les

Photo : Benot Auvray

Faire une crme anglaise, puis faire
refroidir. Maturation 24 h et ajouter
la pulpe avant turbinage.
zestes de citron vert, et la pate de
pistache, monter les blancs avec le
sucre semoule, faire le mlange des
deux appareils. Cuire 170 C.
Compote
de fraise des bois
Fraises des bois billes surgel 250 g
Fleur de Fraisier glac
Sucre cassonade . . . . . . . . . . . 100 g
Vanille Tahiti
(Tahiti vanille) . . . . . . . . . . gousse
Recette propose par
Faire une compote lentement et
ensuite faire refroidir. Jean-Marc Guillot
cole Nationale Suprieure de la Ptisserie,
ENSP

Pour un fraisier de 6 personnes. Pour cette crme au beurre, confec-

tionner une crme anglaise avec le lait
Ingrdients bouilli, le sucre et luf blanchis au fouet.
Fraises 1 kg ; Pte damande vert ple Puis chinoiser avec une tamine dans la
200 g ; Gele de jus de fraises 120 g ; cuve dun batteur. Bien monter et incor-
Pistache haches 40 g. porer le beurre coup en gros ds.
Recette pour 3 tartes Gnoise blanche Crme fraisier
Compote de tomates Recipe
ufs 200 for 3 tarts
g ; Sucre semoule 125 g ; Farine Compote of300
tomatoes and
diamtre 20 cm. of 20 cm Crme ptissire g ; Crme au beurre
et fraises l'huile d'olive tamise 100 gdiameter.
; Poudre amandes paisse strawberries
500 with
g ; Pte de pistache 80 g.vanilla
Fond de tarte 60 g.
vanille Pistachio almond paste flavored
Pour avoir uneolive oil trs lgre,
crme fraisier
pte d'amandes pistache Huile d'olive vanille : Dans la cuve du batteur mettre les ufs
tart base
et sucre semoule, puis rchauffer sur le Vanilla
mlangerflavored
la crmeolive oil: et la crme
ptissire
Pte sucre : Macrer dans un rcipient opaque Pate
feu sucre:
45 C environ, en prenant soin de
au beurre. Incorporer
Macerate in an opaquela ptedish
de pistache
500 g
Mlanger 90 g beurre. 500 g huile d'olive et 5 gousses de Bien
olivemonter
oil andavec le batteur.
5 Tahitian vanilla pods.
Mix together
mlanger sans 90 arrt g au
butter.
fouet. Puis mettre
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g vanille de Tahiti. au
TPTbatteur
blanc avec . . . le
. . fouet
. . . .et. .faire
. . . .monter
. 120 g Sirop Kirsch
Compote:
Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 g Confit : grande
Inverted vitesse.
sugarQuand syrup le . . mlange
. . . . . . .ufs-
.6g Eau
Take250 g ; Sucre
1000 75 g ; tomatoes,
g Roma Kirsch 30 g.peel,
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Peler, ppiner 1000 g tomates sucre est bien mont, arrter le batteur. Dansremove
and une casserole porter
pips. Cut into cubes
bullition
and
Eggs . . . . . . . . . . . . . . .
laide dune maryse incorporer en pluie . . . . . . 35 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Roma. Couper en cubes et confire leau et le in
preserve sucre
100puis refroidirAtetthe
g honey. aroma-
end
Flour . . .tamise
la farine . . . . . .et. .la. .poudre
. . . . . damande
. . 120 g tiser au Kirsch.
Crme d'amandes pistache : avec 100 g de miel. En fin de cuisson, Pistachio
sans fairealmond retomber cream:
la gnoise. taler of cooking, add 1/2 Tahitian vanilla,
Mlanger 65 g beurre. ajouter 1/2 gousse de vanille de Mix together 65 g sur
harmonieusement butter.une plaque de Coulis
set asideaux fraises
to cool. Add 300 g straw-
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 g Tahiti , rserver au frais. Ajouter cuisson recouverte Fraises
berry gariguette
puree, 50 de Plougastel 250 g;
g vanilla-flavored
Icing sugar . . . . .dun
. . . .papier
. . . . .sulfuris
. 112 g Sucre 40 g ; jus de citron
Poudre d'amandes blanches . . 112 g 300 g pure de fraises, 50 g huile et cuire blanched
Ground au four ventil almonds20. minutes
. . . 112 g olive oil. Mix together, arrange in the
uf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g d'olive vanille. Mlanger, dresser au 180 C environ. Refroidir puis dtailler Mixer
centerlesoffraises laves et queutes avec
the tart.
Egg
deux .disques
. . . . . de
. . la. .taille
. . . .du. .fraisier
. . . . . dsir.
. 50 g le sucre et le jus de citron. Chinoiser avec
Crme ptissire . . . . . . . . . . . 150 g centre de la tarte. Crme patissire . . . . . . . . . . . 150 g Strawberry and olive oil cream:
un chinois tamine.
Pte de pistaches . . . . . . . . . . . 20 g Crme la fraise et l'huile d'olive : Crme
Pistachioptissire
paste . . . . . . . . . . . . . 20 g Cook as for a patissire 300 g straw-
Pte d'amandes pistaches : Cuire comme une ptissire 300 g Lait
Almondentier
and200 g ; Crmepaste:
pistachio UHT 40 g ; ufs Montage
berry pulp, 100 g castor sugar, 80 g
entiers 10 g ; Jaunes dufs 2 ; Sucre Dans un cercle entremets,
At the dposer un
Photo : Benot Auvray.

Mlanger 500 g pte d'amandes pulpe de fraises, 100 g sucre Mix together 500 g of 5015 %galmond egg yolk, 7 g starch. end of the
50 %. semoule 45 g ; Poudre flan ; Vanille rond de gnoise puis imbiber au sirop de
semoule, 80 g jaunes, 7 g d'amidon. paste
1 gousse ; Poids total : 350 g. cooking, add 55 g chilled cocoa
Kirsch. Couper de belles fraises en deux
Blanc d'ufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS Ajouter en fin de cuisson 55 g beurre Egg butter. Mix surtogether,
le rebord set aside
Pure abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g Danswhite . . . . . . porter
une casserole . . . . . . .bullition
. . . . . QS
le et les coller du cercle.
de cacao cryognis. Mlanger, dba- Apricot
lait, pureeUHT
la crme . . et
. . la. .gousse
. . . . . de
. . vanille
. 20 g covered
Garnir dewith
crmecling film.etAtde27confit
fraisier , add
de
Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g rasser, filmer contact. A 27 , ajouter Pistachio
ouverte et paste
racle.. .Dans
. . . .un . . cul-de-poule
. . . . . 20 g 50 g olive
fraises, oil and
parsemer 400 g whisked
de pistaches haches
blanchir luf, les jaunes, le sucre avec une cuillre, remonter la crme
cream.
Le Fraisier de lHtel Le Bristol semoule et la poudre flan. Quand le jusquaux bords. Garnir lintrieur de
Serveentires et recouvrir complte-
mlange dans la casserole bout, y incor- fraises
50 g huile d'olive, 400 g crme porer hors du feu le mlange duf-sucre- ment de crme fraisier. Rajouter par-
poudre flan. Faire bouillir de nouveau dessus le deuxime rond de gnoise et
fouette. bien imbiber
1 minute environ, en prenant soin deRecette au siroppar
propose de Kirsch. Mettre au
mlanger. Puis pour refroidir, verser dans frais. Avant de servir, rajouter une couche
un plat et filmer. Dominique Ansel
de pte damande couleur vert ple sur le
dessus. Chef Ptissier
laide dun emporte pieces
Recette propose par Crme au beurre dcouper le New
centre
Restaurant Daniel Boulud, Yorkdu fraisier et couler
Laurent Jeannin Lait entier 60 g; Sucre semoule 125 g; ufs une gele de jus de fraise, laisser prendre
35 g; Beurre 335 g; Poids total : 555 g.
Htel Le Bristol et dcorer dune fraise et de feuille dor.
 Spcial Fraisiers
Crme mousseline Biscuit joconde
allge ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 l Pte damande 60 % . . . . . . . . 700 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Poudre flans . . . . . . . . . . . . . . 90 g Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Crme monte . . . . . . . . . . . . . 200 g Raliser une meringue francaise avec
Porter le lait bullition, blanchir les blancs et le sucre, en parallle
jaunes sucre et poudre flans, passer la pte damande au robot-
realiser une ptissire et incorporer coupe en y incorporant les ufs, la
la moiti du beurre chaud. Une fois farine, puis le beurre fondu,
refroidie, monter la mousseline au mlanger ensuite ces deux prpara-
batteur en y incorporant le reste du tions dlicatement et taler sur
beurre puis la fin la crme monte plaque 2 mm dpaisseur. Cuisson
dlicatement la spatule. 12 min. a 180 C four sol.
Glacage fraise
Fraises despagne . . . . . . . . . . . 1 kg
Sucre pour le jus de fraise . . . 100 g
Cuire les fraises au bain-marie le
plus longtemps possible pour obtenir
un maximum de jus, refoidir et
chinoiser dlicatement. Pour 500 g
de jus de fraise, 200 g de glacage
neutre et 7 g de pectine NH. Porter le
jus et le glacage bullition incor-
porer la pectine, chinoiser et
rserver.
: Benot
: Benot Auvray
Auvray.

Recette propose par

PhotoPhoto

Stphane Jimenez
Chef ptissier du restaurant Drouant
Fraisier Drouant
Strawberry
Tarte fraises Pain de Gnes and tomato
Guimauve Fraise
aux Groseilles,
compote
et compote de tomates framboises et poivretartrose with
inverti 150 vanilla
Sucre 490 g ; Eau 160 g ; Sucre
g.
Cuire 110 C :
flavored
g ; Beurre 200 g ; olive
Farine forte oil
Pte damande 50 % 620 g ; ufs
630 Sucre inverti 220 g ; Glatine 36 g ;
type 45 120 g ; Levure chimique 8 g ; Pulpe Fraise mara des bois 100 g ;
Recette pour 3 tartes Recipe for
Groseilles 1503gtarts
; Framboises 150 g ; Jus de citron
Pistachio 20. g.
paste . . . . . . . . . . . . 20 g
diamtre 20 cm. of 20 rose
cm 5diameter.
Poivre g. Chantilly Vanille
Fond de tarte Pistachioaux
Streuzel almond paste
amandes Coquelicot
pte d'amandes pistache tart base
Beurre 200 g ; Cassonade 200 g ; Crme fleurette 500 g ; Mascarpone
Pte sucre : Pate sucre:
Farine 200 g; Poudre damande 200 g. 500 g ; Vanille 1 gousse ; 7 gouttes
Mlanger 90 g beurre. Mix together 90 g butter. darme coquelicot.
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Conseil
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 g Je vous recommande
Inverted sugar syrup . .de. . passer . . . . . .une
6g
Coulis de Fraise
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g couche Pulpe 770 g ; Sucre 100 g ;
Eggs . .du . . beurre
. . . . . . de. . .cacao
. . . . .pulvris
. . . 35 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g sur Glatine 16 g.
Flourle. .streuzel
. . . . . . . et. . .sur
. . . la
. . .meringue
. . 120 g
Crme d'amandes pistache : pour ne pas quils
Pistachio almond cream: shumidifient. Montage
Mlanger 65 g beurre. Mix together 65 g butter. Raliser linsert, masquer de chan-
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 g Crme mascarpone
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g tilly, le disposer au centre du streuzel
Poudre d'amandes blanches . . 112 g Vanille coquelicot
Ground blanched almonds . . . . 112 g
Crme placer les fraises en ventail, pour
uf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Egg . . . 500
. . . . g. ;. .Mascarpone
. . . . . . . . . . 500
. . 50g;g terminer, poser la plaque de
Crme ptissire . . . . . . . . . . . 150 g Vanille
Crme patissire . . . . . . . . . . . 200
1 gousse; Eau 75 g; Sucre 150g;g
Glucose meringue croquante et les cubes de
Pte de pistaches . . . . . . . . . . . 20 g Pistachio200 g; Jaunes
paste . . . . . 200
. . . .g;. .Glatine
. . 20 g guimauve (1 cm x 1 cm) dans le trou
Pte d'amandes pistaches : 10 g; Arme
Almond coquelicotpaste:
and pistachio 7 gouttes.
central.
Mlanger 500 g pte d'amandes Mix together 500 g of 50 % almond
50 %.
Meringue croquante
paste 200 g ; Sucre 180 g ;
Blancs
Blanc d'ufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS Egg white
Sucre glace. 180
. . . .g.. . . . . . . . . . . . . QS
Pure abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g Meringue croquante/Crunchy meringue
Chantilly mascarpone vanille coquelicot/
Photo : P.K.

Vanilla poppy Mascarpone Chantilly

Le fraisier Textura Coulis fraise/Strawberry coulis

Pain de Gnes groseilles, framboises,

poivre rose/Redcurrant Genoa sponge,
raspberries, pink pepper
Recette propose par Streuzel amande/Almond streusel
Paul Klein Recette
Recettepropose
propose par
par
Ptisserie Klein, Belfort

Recette pour un cadre 40 x 60.
Gnoise
ufs 14 ; Sucre 350 g ; Farine T 55
260 g ; Farine compose 90 g.
Dans la cuve du batteur chauffer les
ufs et le sucre une temprature
avoisinant les 45 50C. Monter au
batteur jusqu lobtention dun ruban
et du refroidissement complet de la
pte. Retirer la cuve du batteur et
laide dune cumoire, incorporer dli-
catement les farines tamises. Sur une
plaque de cuisson, placer une feuille
salamandre et un cadre 40 x 60 x 4.
Verser la totalit de la pte battue sur
la plaque pour ensuite lgaliser avec
une spatule coude. Cuire dans un four
sole 30 minutes 160C, pour une
cuisson parfaite. la sortie du four,
appuyer lgrement du bout des doigts
au centre de la gnoise qui doit
reprendre sa place.
Sirop de Punchage
Eau 2,5 dl ; Sucre 300 g ; Kirsch 75 g.
Porter leau ainsi que le sucre bul-
lition, cest aprs refroidissement
complet que lon y ajoute le kirsch.
Crme mousseline
Lait entier 2056 g ; Sucre 800 g ;
Jaunes 18; Poudre crme 240 g;
Beurre 500 g + 500 g ; Kirsch 1 dl.
Spcial Fraisiers
Dans une casserole porter le lait bul-
lition. Dans un cul-de-poule blanchir les
jaunes avec le sucre, y incorporer la
poudre crme. Verser le lait bouillant
sur lappareil jaunes, sucre et poudre
crme pour bien diluer, puis porter le
tout bullition durant 3 minutes. Hors
du feu ajouter 500 g et bien lisser.
Refroidir la crme sur plaque, filmer. Au
batteur mettre les 500 g de beurre en
pommade, incorporer progressivement
la crme et bien faire blanchir avant
daromatiser avec le kirsch.
Montage
Fraises gariguette 4 kg ;
Pte damande 33 % 800 g.
Retirer le cadre de la gnoise.
Chablonner laide dun pinceau le
dessus du biscuit de chocolat de couver-
ture noire. Renverser la gnoise sur une
plaque munie dune feuille salamandre,
retirer la feuille de cuisson avant de
dcouper le dessus 1/3 de sa hauteur.
Puncher la partie infrieure de lentre-
mets avant dtaler une paisseur de
2 cm de crme. Rpartir rgulirement
les fraises pralablement laves et
couvrir les fruits dune pellicule de
mousseline puis de la gnoise. Imbiber
avant de lisser dune fine pellicule de
crme au beurre qui vitera la pte
damande de remouiller. Recouvrir len-
tremets dune pte damande lgre-
ment teinte en rose. Rserver + 4C
durant 6 h avant de pouvoir le dcouper.

Photo : H.L.
Recette propose par
Hilaire Lahoz
Association Nationale des Formateurs en Ptisserie (ANFP) Le Fraisier
Tarte fraises
et compote de tomates CrmeStrawberry
fraisier
and tomato
Guimauve 8 pax.
citron
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 500 g
compote
l'huile d'olive vanille Crme au beurre . . . . . . . tart
. . . . 500 g with
Glucose . . . vanilla
. . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Crme ptissire . . . . . . . . . . . 125 g Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 60 g Glatine feuille . . . . . . . . . . . . . 25 g
Monter au batteur, la crme au Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 g
Recette pour 3 tartes Recipe Ajouter
for 3 tarts Sucre semoule.
diamtre 20 cm. beurre. la crme ptissire Compote of. tomatoes
. . . . . . . . . . . .and
25 g
of la20 cmdediameter. Crme de tartre. . . . . . . . . . . . . . 1 g
et pte pistache. strawberries
Zestes de citron jaune with . . .vanilla
.......6
Fond de tarte Pistachio almond paste flavored olive oil
pte d'amandes pistache Biscuit la cuillre Cuire leau, le sucre
Vanilla flavored olive oil: et le glucose
tart base
Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 130C. Ramollir la glatine.
Pte sucre : Pate sucre:
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Macerate in an opaque dish Monter
500 g
Mlanger 90 g beurre. les
oliveblancs
oil anden5 Tahitian
neige. Serrervanillaavecpods.le
Mix together
Sucre semoule. 90 .g. butter.
. . . . . . . . . . 320 g
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g sucre
Compote:et la crme de tartre puis verser
TPT blanc
Farine T45. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 120
320 gg
Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 g le
Take 1000cuitg Roma
sucre sous les blancs faon
tomatoes, peel,
Inverted sugar
Colorant rouge syrup
framboise . . . . .. .. .. .. .. .. 6QSg
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g andmeringue
remove pips.italienne
Cut .intogoutter
cubes and la
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Monter glatine et lincorporer la meringue
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Flour . . .les . . . .blancs
. . . . . .en . . . versant
. . . . 120lag preserve in 100 g honey. At the end
Crme d'amandes pistache : moiti du sucre petit petit. Ajouter aromatise.
of cooking, Mouler
add 1/2dans les flexipans.
Tahitian vanilla,
Pistachio almond cream:
Mlanger 65 g beurre. du
Mixcolorant.
together Monter les jaunes avec set aside to cool. Add 300 g straw-
lautre moiti. .du
65 g butter. Montage
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 g Icing sugar . . sucre.
. . . . . .Mlanger
. . . . . 112lesg
berry
Dcouper puree, 50 g vanilla-flavored
des bandes de biscuit cuil-
Poudre d'amandes blanches . . 112 g deux
Ground blanched almonds . . la
dlicatement. Ajouter . . farine
olive fines
oil. Mix
Eggla .maryse. lre 112 g detogether,
12 cm de arrange in the
largeur et
uf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g . . . . . . .Plaquer
. . . . . . .sur . . . du . . .papier
center
40 cm of dethe
. 50 g tart. Emporte-picer
longueur.
Crme ptissire . . . . . . . . . . . 150 g sulfuris avec une . . . . poche
. . . . . . et uneg
Strawberry
Crme patissire
douille n paste
13. Cuire des ronds deand
. 150 olive cuillre
biscuit oil cream:pais de
Pte de pistaches . . . . . . . . . . . 20 g Pistachio . . . . .180 . . . C . . .pendant
Cook
11 cmas de for adiamtre.
. . 20 g patissire Imbiber
300 g straw-les
Pte d'amandes pistaches : 5 6 min
Almond au fourpaste:
and pistachio ventil. Faire
berry pulp, 100 avec
g castor sugar, 80 g
tomber le reste biscuits cuillre du jus de fraise.
Mlanger 500 g pte d'amandes Mix together 500de g of lappareil
50 % almond egg en le
yolk, 7les
Chemiser g starch.
moulesAtavec the end of the
le biscuit
50 %. mlangeant
paste vivement. Plaquer sur le
cooking,autour
add et 55dessous.
g chilled cocoa
cuillre Mettre un
Photo : Benot Auvray

Blanc d'ufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS papier

Egg whitesulfuris
. . . . . . . . (450. . . . .g/plaque).
butter.
. . . . . QS Mix together, set Couper
aside
Cuire fond de bavaroise pistache.
Pure abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g Apricot puree
240 C. .(four . . . . . .sol) . . . .pendant
covered withencling
. . 20 g
les fraises film.lesAtranger
deux, 27 , adden
Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g 2/3 minutes.
Pistachio pasteRetourner
. . . . . . . .sur . . . .papier
50 g olive
. 20 g oil and 400 g whisked
sulfuris. Laisser refroidir. rosace sur la bavaroise pistache.
cream.
Recouvrir de bavaroise pistache et
Jus de fraise fermer
Serve avec le deuxime rond de
Le fraisier Fraises . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 kg biscuit cuillre. Dcorer avec des
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 kg demi-fraises et des morceaux de
Mettre les fraises dans un bac Recette avec guimauve
propose citron.par
du sucre. Filmer le bac. Mettre Dominique
au Ansel
four une nuit 90 C. Le lendemain, Chef Ptissier
Recette propose par goutter les fraises dans un tablier. Daniel Boulud, New York
Restaurant
Camille Lesecq Rcuprer le jus. Rserver au frais.
Htel Meurice
 Spcial Fraisiers
Composition
Biscuit Pistache-Citron,
Crme lgre vanille, Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Fraises Gariguette.
Biscuit Pistache-Citron
Amande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Citrons zests . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Baking powder. . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Beurre noisette . . . . . . . . . . . . . 40 g
Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g
Mlanger l'amande, le sucre glace, la
farine, la baking powder et les zestes.
Raliser un beurre noisette et y
ajouter la pte de pistache ; verser
encore chaud sur le premier mlange.
Couler dans un moule gnoise et
cuire 25 min 160 C.
Aprs refroidissement, trancher en
deux dans l'paisseur.
Crme vanille
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Poudre crme. . . . . . . . . . . . . 20 g
Vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 gousse
Photo : FLX
Glaage
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Crme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 g
Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Poudre de lait 0 % MG . . . . . . . 20 g
Nappage neutre . . . . . . . . . . . . . 15 g
Glatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,8 g
Colorant. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Ramollir la glatine dans de l'eau
froide. Cuire l'eau et le sucre
110 C. Ajouter le glucose et la
crme. Verser le reste des ingr-
dients et mixer sans incorporer d'air.
Chinoiser et rserver au frais.
Montage
Chablonner un biscuit pistache avec
du chocolat blanc. Le dposer dans le
fond d'un moule et l'imbiber d'un
sirop lger. Recouvrir d'une fine
couche de crme et y incruster des
ds de fraises Gariguette ainsi que
des copeaux de chocolat blanc aux
clats de pistache. Recouvrir d'une
nouvelle fine couche de crme, et
dposer le deuxime biscuit imbib.
Poursuivre le montage en superpo-
sant nouveau crme et fraise.
Lisser l'entremets et le placer au

Glatine . . . . . . . . . . . . . . 1,5 feuille conglateur (seule la partie ext-

Crme monte . . . . . . . . . . . . . 250 g
Fraisier Raliser une crme ptissire avec le
lait, les jaunes, le sucre, la poudre
crme et la vanille. Aprs cuisson,
ajouter la glatine ramollie dans de
l'eau froide. Aprs refroidissement,
Recette propose par lisser la ptissire et incorporer dli-
Franck Michaud catement la crme monte ferme-
La Mditerrane ment.
rieure de l'entremet doit geler).
Ramollir le glaage au bain-marie
(il ne faut pas le liqufier totalement
ni incorporer d'air). Napper l'entre-
mets et laisser goutter sur grille.
Dcorer au cornet avec de la crme
au beurre teinte.

Recette pour 10 personnes. Blanchir les jaunes et le sucre

ajouter la poudre crme. Porter le
Biscuit cuillre au clat lait bullition en infusant les
de fraise gousse de vanille (couper et gratter)
jaunes duf . . . . . . . . . . . . . . 270 g ajouter le mlange (jaune, sucre,
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 g poudre crme) dans le lait et faire
Blancs duf . . . . . . . . . . . . . . 270 g cuire 2 min. pour stopper la cuisson
Recette
Farine . . pour
. . . . .3. .tartes Recipe for 3 tarts Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g
diamtre 20 cm.
. . . . . . . . . . 125 g Compote deFaire
ajouter le beurre. tomates
refroidir .
Fraise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g of 20 cm diameter. Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g
et fraises l'huile d'olive
Fond
Blanchirde lestarte
jaunes et le sucre au Crme
vanillemousseline pistache, Pistachio almond paste
batteurd'amandes
pte rajouter les blanc pistachemontepuis grand marnier
Huile d'olive vanille : tart base
Pte sucre
tamiser :
la farine et l' incorporer au Beurre.
Macrer. .dans . . . . un
. . . rcipient
. . . . . . . . opaque
. 200 g
Pate sucre:
mlange.coucher
Mlanger 90 g beurre. le biscuit sur Pte de pistache (sosa)
500 g huile d'olive et 5 gousses . . . . . . . 10deg
Mix together 90 g butter.
plaque
TPT blanc laide
. . . . dune
. . . . .poche . . . . . . .douille120 g Crme
vanille ptissire
de Tahiti. . . . . . . . . . . . 600 g TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
de numro
Trimoline . . .8,. . parsemer
. . . . . . . . .des . . . petits
..6g Grand
Confit :marnier. . . . . . . . . . . . . . 15 g Inverted sugar syrup . . . . . . . . . . 6 g
ds
ufsde . . . fraise,
. . . . . . .avant. . . . . denfourner
. . . . . . 35 g au batteur
Peler, faire monter
ppiner 1000 leg beurre
tomates et
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
sucre
Farine . .le. . biscuit
. . . . . . .au . . .sucre
. . . . . 120 glaceg la pte de pistache
Roma. Couper en cubes et confire laide de la
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Crme
2 fois. d'amandes
Cuisson 7 min. pistache 200. : feuille
avec 100du gbateur.
de miel. Incorporer
En fin de la crme
cuisson, Pistachio almond cream:
Mlanger 65 g beurre. ptissire
ajouter 1/2 et le grand de
gousse marnier.
vanille de
Coulis pour imbibe Mix together 65 g butter.
Sucre glace
Pure de fraise . . . (ravi
. . . . .fruit). . . . .. .. .. 112 100 gg Tahiti , rserver
Nectar de fraise au frais. Ajouter Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
Poudre
Eau . . .d'amandes
. . . . . . . . .blanches
. . . . . . . .. .. 112 . 50 gg 300 g pure
Fraises de fraises,
Gariguette. . . . . . .50
. . g. 100
huileg Ground blanched almonds . . . . 112 g
uf . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 . . . . . 50 gg Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10aug
d'olive vanille. Mlanger, dresser Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Crme ptissire . . . . . . . . . . . 150 g centre de
Sucre. . . .la. .tarte.
. . . . . . . . . . . . . . . 10 g Crme patissire . . . . . . . . . . . 150 g
Faire bouillir le tout . . tube
. . . . dentelle
. . . . . 20deg
Pte de
fraise
pistaches Pistachelaverte
Crme fraise et l'huile. .d'olive
mondes. . . 100: g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g
Pte d'amandes pistaches : Cuire comme une ptissire 300 g Almond and pistachio paste:
Sucre.
Mlanger . . . . 500
. . . .g. . pte. . . . . d'amandes
. . . . 100 g Mixer
pulpe etde chinoiser
fraises,tout les100ingrdients
g sucre
Cassonade . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Mix together 500 g of 50 % almond
50 %. (sans les pistaches)
semoule, 80 g jaunes, puis7 faire bouillir
g d'amidon.
Photo : S.M.

Coulis imbiber paste

Blanc d'ufs . . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 10. QSg jusqu'
Ajouter obtenir
en fin deune consistante
cuisson 55 g beurresiru-
Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Beurre. . . . . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 20
Pure abricot 80 gg peux pistache
de cacao cryognis. torrfier. Mettre
Mlanger, les
dba-
Farine
Pte de. pistache
. . . . . . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 2080 gg pistaches sur contact.
une plaque A 27et, cuire
ajouter
Mlanger les sucres puis rajouter le
rasser, filmer
200
50 g 10 huilemin.d'olive,
Refroidir400 et gmixercrmele Fraisier
coulis. Incorporer le beurre fondue tout.
fouette.
puis la farine au mlange. Cuisson
170 7 min. Dcor
Crme ptissire Fraises, macarons, grillage chocolat
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1000 g blanc, tomates cerise, pipette d'huile Recette
Recettepropose
propose par
par
Jaunes duf . . . . . . . . . . . . . . 180 g d'olive vanille. Christophe Canet
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Recette propose par
Poudre crme chaud . . . . . . 80 g Steve Moracchini
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Chef ptissier au restaurant le Baoli, Cannes
Vanille . . . . . . . . . . . . . . . . 2 gousses Membre de lAPRECA

Granit de citronnelle
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Jus de citron jaune . . . . . . . . . . 85 g
Citronnelle bton. . . . . . . . . . . 160 g
Feuilles de mlisse . . . . . . . . . . 25 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 g
Refroidir et congeler.
Gnoise amande
Pte damande 50 % . . . . . . . . 125 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 g
Farine t45 . . . . . . . . . . . . . . . . 110 g
Fleur de Mas . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Spcial Fraisiers
Mousseline vanille
Lait demi-crm . . . . . . . . . . 500 g
Crme fleurette . . . . . . . . . . . . 100 g
Gousse de vanille Bourbon . . . . . .
Gousse de vanille de Tahti . . . . . .
Grains de caf torrfis . . . . . . . . . 6
Graines de poivre de schuan . . . . 6
Laisser infuser 1 heure. Faire une
ptissire avec le lait chinois et :
Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 g
Poudre crme. . . . . . . . . . . . . 18 g
Montage et finitions
Monter la crme avec de beurre,
foisonner, monter le fraisier dans une
demie coque chocolat blanc en forme
duf, pistoler. Disposer des rondelles
de fraises semi confites citron vert et
cardamone, des clats de meringue et
zestes. Garnir un verre ovale de
coulis de fraise et granit citronnelles,
et poser la demi fraise sur le haut.

Fraisier en demi-fraise
sur granit la citronnelle,
Recette propose par
tombe de mara des

photo : Y.N.
Youri Neyers
Chef ptissier, Champion du Monde 2003
bois au citron vert
Restaurant Digne des Gourmets , Luxembourg et cardamone
Tarte fraises Recette
Strawberry pour 6 Pots
and
+ zeste. Ajouter le riz goutt. Cuire
trs tomato
doucement jusqu la peau .
et compote de tomates pour
Biscuit
compote
Pistache-Fraises
1/2 feuilles : 625tart
g
Laisser
with
refroidir. Mlanger dlicate-
vanilla
ment la Mousseline Allge.
Pte damande 275 g ; Pte Pistache Coulis glifi Fraise
50 g ; ufs 165 g ; Beurre fondu froid Pure Fraise Ravifruit 200 g; Glatine
Recette pour 3 tartes Recipe
65 g ; Farinefor 3 35tarts
g ; Levure chimique 180B
diamtre 20 cm.
Compote de tomates Compote 1 g; Siropof tomatoes
30B 40 g. and
of
2,520 cm diameter.
g ; Fcule 10 g.
et fraises l'huile d'olive strawberries
Chauffer with vanilla
le sirop. Ajouter la glatine
Fond de tarte vanille Monter les ufs avec les Ptes ramollie. Verser sur la pure de
Pistachio almond paste flavored
dAmande et de Pistache. Ajouter la Fraise. Rserver au froid.
olive oil
pte d'amandes pistache Huile d'olive vanille : tart Vanilla flavored olive oil:
Pte sucre : Macrer dans un rcipient opaque farine base
tamise avec la Levure et la
Pate sucre: Macerate in an opaque dish 500 g
Mlanger 90 g beurre. 500 g huile d'olive et 5 gousses de fcule. Finir par le beurre fondu. Crumbles de Pte dAmande
Mix together 90 g butter. olive oil and 5 Tahitian vanilla pods.
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g vanille de Tahiti. Dresser en flexipan intrieur du Beurre froid 100 g ; Farine 100 g ;
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Compote:
Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 g Confit : pot. Parsemer de petits cubes de Pte dAmande 50 % 100 g.
Inverted sugar syrup . . . . . . . . . . 6 g Take 1000 g Roma tomatoes, peel,
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Peler, ppiner 1000 g tomates Fraises et des clats de Pistache Sabler le beurre froid et la farine -
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g and remove pips. Cut into cubes and
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Roma. Couper en cubes et confire caramliss. Cuire four 180 C. Ajouter la pte damande. Mlanger
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g preserve in 100 g honey. At the end
Crme d'amandes pistache : avec 100 g de miel. En fin de cuisson, en Pte Faonner
of cooking, en rouleaux
add 1/2 Tahitian
vanilla,
Crme
Pistachio almondMousseline cream:
Mettre au grand froid. Rper au jour
Mlanger 65 g beurre. ajouter 1/2 gousse de vanille de Mix together
Lait 200 g ; Sucre 65 g 50 g ; Jaunes 40 g ; set
butter. aside to cool. Add 300 g straw-
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 g Tahiti , rserver au frais. Ajouter le jour sur une plaque. Cuire 160 C
Icing sugar
Fcule de Mas . . .20
. . g. ;.Beurre 112 g berry puree, 50 g vanilla-flavored
. . . . . .(. .chaud)
Poudre d'amandes blanches . . 112 g 300 g pure de fraises, 50 g huile jusqu' coloration.
Ground
80 blanched
g ; Crme Monte almonds . . . 112deg olive oil. Mix together, arrange in the
100 g ;. Gousse
uf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g d'olive vanille. Mlanger, dresser au Egg . . . . .
Vanille units.. . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g center
Montage of the ettart.Finition
Crme ptissire . . . . . . . . . . . 150 g centre de la tarte. Crmeune
Faire patissire . . . . . . . . classique.
crme ptissire Strawberry
. . . 150 g Pour chaqueand potolive
: oil cream:
Pte de pistaches . . . . . . . . . . . 20 g Crme la fraise et l'huile d'olive : Pistachio
Ajouter lepaste beurre . . .dans
. . . . la . . . . 20 g Cook
. . casserole Mettreas20 forgadepatissire
Crumble 300 dansg le
straw-
fond
Pte d'amandes pistaches : Cuire comme une ptissire 300 g Almondduandfeu.
hors pistachio
Refroidir paste: sur plaque du berry
pot.pulp,
Ajouter10035g gcastor sugar, 80deg
de Mousseline
Mlanger 500 g pte d'amandes pulpe de fraises, 100 g sucre Mix together
filme. Bien 500 g of 50 %
mulsionner fouet. egg
aualmond yolk,
riz au Lait.7 gPlacer
starch. At the de
1 disque endpain
of the
de
50 %. semoule, 80 g jaunes, 7 g d'amidon. paste la crme monte ferme.
Ajouter cooking,
Gnes auxadd 55 gDisposer
Fraises. chilled 30cocoa
g de
Blanc d'ufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS Ajouter en fin de cuisson 55 g beurre Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS butter. Mix together,
Fraises fraches coupes set aside
en aiguil-
Pure abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g de cacao cryognis. Mlanger, dba- Mousseline
Apricot puree . . de . . . .riz. . .au. . . Lait
. . 20 g covered with un
lette. Placer cling film. Atde27Pain
2e disque , add
de
Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g rasser, filmer contact. A 27 , ajouter Lait 250 gpaste
Pistachio ; Zeste . . dorange
. . . . . . . . . units
. . 20 g; 50 g olive
Gnes. oil andencore
Ajouter 400 g 30 whisked
g de
50 g huile d'olive, 400 g crme Gousses de Vanille units ; Sucre cream. Mousseline. Finir par le coulis glifi
fouette. 20 g ; Riz rond 40 g ; Mousseline Fraise. Mettre au Froid.
Allge 100 g. Serve
Dcor clater le riz dans leau bouillante. Dcor
Photo : Benot Auvray.

Fraises, macarons, grillage chocolat Faire bouillir le lait + vanille + sucre Au Choix.
blanc, tomates cerise, pipette d'huile Recette propose par
d'olive vanille. Dominique Ansel
Recette propose par
Christophe Niel
Professeur au Lyce Escoffier de Cagnes-sur-Mer,
La confiture de Fraisier Prsident de lAPRECA
 Spcial Fraisiers
Pour 10 pers, 20 pers, 30 pers.

Crme Vanille
Crme. . . . . . . . . 225 g, 450 g, 675 g
Jaunes . . . . . . . . . 75 g, 150 g, 225 g
Vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 2, 3
Masse glatine. . .55 g, 110 g, 165 g
Ivoire . . . . . . . . . 166 g, 332 g, 498 g
Crme fouette . . 300 g, 600 g, 900 g
Gratter la vanille dans la crme et
raliser une crme anglaise, 85
ajouter la masse glatine. Chinoiser
sur la couverture ivoire 35, ajouter
la crme fouette. Rserver +4.
Montage
Sur un plastique guitare, couper les
fraises en deux et les dposer contre
le plastique l'intrieur d'un cercle,
mettre une couche de crme vanille,
dposer le biscuit et renouveler
l'opration, biscuit dcor, biscuit
photo : Xavier Benony

amandes, fraises, crme vanille.

Le Fraisier

Recette propose par

Laurent Petit
Ptisserie Petit,
Angers
Strawberry and tomato
Biscuit cuillre Tarte fraises compote tart with vanilla
Garniture
et compote de tomates
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Fraises de Carpentras . . . . . . . . . QS
Monter les blancs avec le sucre. queter les fraises et les couper en flavored olive oil
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g deux.
Ajouter les jaunes et les poudres Fraises pour dcor . . . . . . . . . . . QS
Recette pour 3 tartes Recipe for 3 tarts
tamises ensemble.
diamtre 20 cm.
Compote de tomates
Couper les fraises en tranches pour Compote of tomatoes and
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 g of 20 cm diameter.
et fraises l'huile d'olive
le dcor. strawberries with vanilla
Fond
Fcule .de . . . tarte
. . . . . . . . . . . . . . . . 50 g vanille Pistachio almond paste flavored olive oil
pte
Cuire d'amandes
210 C 10 min. pistache Montage
Huile et finition
d'olive vanille : tart base Vanilla flavored olive oil:
Pte
Farinesucre
. . . . :. . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Chemiser dans
Macrer une un
demi-sphre
rcipient avec la
opaque Macerate in an opaque dish 500 g
Pate sucre:
Mlanger 90 g beurre. crme
500 vanille.
g huile Dposer
d'olive les demi-
et 5 gousses de olive oil and 5 Tahitian vanilla pods.
Mix together 90 g butter.
Crme
TPT blanc vanille
. . . . . . . . . . . . . . . . 120 g fraises de
vanille et Tahiti.
recouvrir de crme. Poser
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Compote:
Crme
Trimoline au. beurre
. . . . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .150
. 6 gg le biscuit
Confit : et puncher. Pocher la Take 1000 g Roma tomatoes, peel,
Inverted sugar syrup . . . . . . . . . . 6 g
Monter
ufs . . . la
. . . crme
. . . . . . .au . . . beurre
. . . . . 35au g crme etppiner
Peler, remettre 1000
des fraises.
g tomatesFinir and remove pips. Cut into cubes and
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
batteur.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Farine par le biscuit punch. Dmouler
Roma. Couper en cubes et confire et preserve in 100 g honey. At the end
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Crme pulvriser d'un appareil
En fin de cuisson,
pistolet
Crmed'amandes
ptissire pistache. . . . . . . :. . . . 150 g avec 100 g de
chocolat 1/2
miel.
rouge. Dcorer avec les
Pistachio almond cream: of cooking, add 1/2 Tahitian vanilla,
Mlanger 65 g beurre. ajouter gousse de vanille de Mix together 65 g butter. set aside to cool. Add 300 g straw-
Ajouterglace
Sucre la crme. . . . .ptissire
. . . . . . . .en . . 3112 fois.
g fraises ,tranches.
Tahiti rserver au frais. Ajouter Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g berry puree, 50 g vanilla-flavored
Crme fleurette
Poudre d'amandes monte.
blanches . . . .. .. 112150 gg 300 g pure de fraises, 50 g huile Ground blanched almonds . . . . 112 g olive oil. Mix together, arrange in the
uf . . . . .la. .maryse
Ajouter . . . . . .la. .crme. . . . .monte.
. . 50 g d'olive vanille. Mlanger, dresser au Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g center of the tart.
Crme ptissire . . . . . . . . . . . 150 g centre de la tarte. Crme patissire . . . . . . . . . . . 150 g Strawberry and olive oil cream:
Imbibage
Pte de pistaches vanille . . . . . . . . . . . 20 g Crme la fraise et l'huile d'olive : Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g Cook as for a patissire 300 g straw-
Eau .d'amandes
Pte . . . . . . . .pistaches
. . . . . . . :. . . . . 100 g Cuire comme une ptissire 300 g Almond and pistachio paste: berry pulp, 100 g castor sugar, 80 g
Mlanger
Faire bouillir 500l'eau,g pte le sucre d'amandes et la pulpe de fraises, 100 g sucre Mix together 500 g of 50 % almond egg yolk, 7 g starch. At the end of the
50 %.
vanille. semoule, 80 g jaunes, 7 g d'amidon. paste cooking, add 55 g chilled cocoa
Blanc
Sucre.d'ufs
. . . . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .100
. QSg Ajouter en fin de cuisson 55 g beurre Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS butter. Mix together, set aside
Pure abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g de cacao cryognis. Mlanger, dba- Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g covered with cling film. At 27 , add
Chinoiser
Pte de pistache et rajouter
. . . . . .la . . .deuxime
. . . 20 g rasser, filmer contact. A 27 , ajouter 50 g olive oil and 400 g whisked
eau. Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g
50 g huile d'olive, 400 g crme cream.
Gousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 fouette.
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Serve
Photo : M.P.

Dcor
Fraises, macarons, grillage chocolat
blanc, tomates cerise, pipette d'huile
d'olive vanille. Fraise
Recette propose par Recette propose par
Christophe Gillet Christophe Canet
Aux Gourmandises dAlize,
Villeneuve-ls-Avignon

Crme mousseline
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Jaunes duf . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Vanille . . . . . . . . . . . . . . . 2 gousses
Raliser une ptissire cuite au
tremomix et incorporer le beurre en
petit morceaux 37 C. l'aide du
fouet et mettre au froid.
Opaline fraise sche
Raliser des fraises secher au prea-
lable 6 heures 50 C au four .
Raliser un sucre cuit 155 C avec
300 g de fondant 100 g de sucre 80 g
de d'isomalt. Dbarrasser sur silpat.
Passer le sucre au thermomix ou
robot-coupe pour le reduire en
poudre puis disposer les fraises
sches et soupoudrer le sucre sur
celle-ci. Cuire au four 120 C
quelques secondes et mettre au sec.
Spcial Fraisiers
Cubes de fraise
au citron vert
Raliser un jus de fraise
Jus de fraise . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Agar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Cuire le tout 3 minutes dans une
casserole. Chemiser des moules
carrs avec des fines lamelles de
fraise et couler les jus de fraise avec
la brissure l'intrieur des moules
mettre au frais laisser reposer
4 heures, 1 zeste de citron vert.
Brisures de fraise
Biscuit amande
Poudre d'amande . . . . . . . . . . 250 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Beurre fondu . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Mlanger le sucre et la poudre
d'amande. Incorporer le beurre fondu
et ajouter les blancs monts dlicate-
ment. Mettre sur plaque cuire a
165 C.

Photo : P.P.
Fraisier
Recette propose par
Pascal Picasse
Membre de lAPRECA

Strawberry and tomato

Pour 2 entremets de 180 mm. Tarte
Crme
Gnoiseetauxcompote
amandes Lait
de tomates
entier . . . . . . . . . . . . . . 1/2 litre
Amandes poudre . . . . . . . . . . . 220 g ufs entiers . . . . . . . . . . . . . . 200 g flavored olive oil
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 220 g
ufs entiers . . . . . . . . . . . . . . 400 g
Farine type 55. . . . . . . . . . . . . . 75 g
Levure chimique . . . . . . . . . . . . . 4 g
Beurre chaud . . . . . . . . . . . . . 120 g
Chauffer ensemble ufs + sucre +
amandes poudre puis foisonner.
Incorporer la farine et la levure puis
ajouter le beurre chaud. Mouler dans
un moule puis cuire 180 C
pendant 25 min.
Sirop d'imbibage
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 220 g
glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Gousse de vanille de Tahiti . . . . . 1/2
pure de fraises . . . . . . . . . . . 100 g
Raliser un sirop avec tous les ingr-
dients, le raliser 24 heures avant.
mousseline fraises compote tart with vanilla
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 200 g
Gousse de vanille (Tahiti). . . . . . . . 1
Beurre doux . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Raliser une crme patissire , en fin
de cuisson ajouter 50 g de beurre,
filmer contact et rserver au frais.
Mettre foisonner les 150 g de
beurre restant puis incorporer la
crme patissire.
Montage
Disposer un disque de gnoise inf-
rieur la taille du cercle, puis
imbiber l'aide du sirop fraise
vanille. Dposer un fond de crme
l'aide d'une poche. Disposer les
fraises coupes en deux autour du
cercle, garnir le centre de fraises
puis bloquer les fraises l'aide de
crme. Disposer nouveau un disque
de gnoise, imbiber puis lisser avec
de la crme. Dcorer avec des fraises
puis dcercler.
Recipe for 3 tarts
of 20 cm diameter.
Pistachio almond paste
tart base
Pate sucre:
Mix together 90 g butter.
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Inverted sugar syrup . . . . . . . . . . 6 g
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Pistachio almond cream:
Mix together 65 g butter.
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
Ground blanched almonds . . . . 112 g
Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Crme patissire . . . . . . . . . . . 150 g
Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g
Almond and pistachio paste:
Mix together 500 g of 50 % almond
paste
Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g
Compote of tomatoes and
strawberries with vanilla
flavored olive oil
Vanilla flavored olive oil:
Macerate in an opaque dish 500 g
olive oil and 5 Tahitian vanilla pods.
Compote:
Take 1000 g Roma tomatoes, peel,
and remove pips. Cut into cubes and
preserve in 100 g honey. At the end
of cooking, add 1/2 Tahitian vanilla,
set aside to cool. Add 300 g straw-
berry puree, 50 g vanilla-flavored
olive oil. Mix together, arrange in the
center of the tart.
Strawberry and olive oil cream:
Cook as for a patissire 300 g straw-
berry pulp, 100 g castor sugar, 80 g
egg yolk, 7 g starch. At the end of the
cooking, add 55 g chilled cocoa
butter. Mix together, set aside
covered with cling film. At 27 , add
50 g olive oil and 400 g whisked
cream.
Serve

Recette propose par

Dominique Ansel
Photo : G.P.

Chef Ptissier
Recette propose par
Guillaume Pouch
Aux Dlices dObjat Fraisier
 Spcial Fraisiers
Pain de Gnes
Pte damande. . . . . . . . . . . . . 250 g
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g
Ramollir la pte damande avec ufs
et jaunes. mulsionner le tout.
Ajouter la farine tamise. Incorporer
les blancs dufs en neige ferme.
Terminer par le beurre fondu froid.
Crme mousseline
la vanille
Crme ptissire vanille . . . . . 300 g
Crme au beurre . . . . . . . . . . . 100 g
Photo : Benot Auvray
Sorbet fraise
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Glucose atomis . . . . . . . . . . . . 60 g
Stabilisateur . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g
Pure de fraise . . . . . . . . . . . . 100 g
Effectuer un sirop avec leau, le
sucre, le glucose atomis et le stabi-
lisateur. Verser sur la pure de
fraise. Turbiner.
Cristalline
Fondant. . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Cuire le fondant et le glucose colo-
ration. Hors du feu, dglacer avec le
beurre. Dbarrasser sur flexipan.
Laisser refroidir. Mixer.

Recette propose par

Christelle Ricci
Fraisier Ptissire,
Taillevent

Gnoise
Tarte fraises Strawberry and
Meringues
ufs . . .et
. . . . . .compote
. . . . . . . . . . . . . . 4 Blancsde
. . . . . . tomates
Sucre cristal . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Sucre rapadura . . . . . . . . . . . . . 40 g tomato
. . . . . . . . . . . . . 100 g

Sucre de canne complet Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g

rapadura . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Fraises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Farine
Recettecomplte
pour 3 .tartes. . . . . . . . . . 120 g Raliser une demeringue franaise, Recipe for 3 tarts
diamtre 20 une cm. gnoise.
Compote tomates Compote of tomatoes and
Confectionner dresser en fins btonnets et faire of 20 cm diameter.
et fraises l'huile
scher une heure et demie 90.
d'olive strawberries with vanilla
Fond delgre
Crme tarte vanillela gnoise en rectangle de Pistachio almond paste flavored olive oil
Dtailler
pte
Lait . . .d'amandes
. . . . . . . . . . . . pistache
. . . . . 500 ml Huile
12 x 6d'olive vanille :la crme lgre,
cm. Dresser tart base Vanilla flavored olive oil:
Pte sucre
Sucre cristal: . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Macrer
les fraisesdans un en
coupes rcipient
rondelles, opaque
puis Pate sucre: Macerate in an opaque dish 500 g
Mlanger
Sucre 90 g beurre.
de canne complet 500 g huile d'olive et 5 gousses
des clats de btonnets de meringue. de Mix together 90 g butter. olive oil and 5 Tahitian vanilla pods.
TPT blanc. . . . . . . . . . . . . . . . . .120
rapadura 45 g vanille de Tahiti. TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Compote:
Trimoline
ufs . . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 6. 2g Confit : Inverted sugar syrup . . . . . . . . . . 6 g Take 1000 g Roma tomatoes, peel,
ufs . .de
Fcule . .mas
. . . . . . . . . . . . . . . . . 40 35 g Peler, ppiner 1000 g tomates Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g and remove pips. Cut into cubes and
Farine . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 1. .gousse
Vanille. 120 g Roma. Couper en cubes et confire Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g preserve in 100 g honey. At the end
Crme d'amandes
Crme liquide . . .pistache . . . . . . :. . . 350 ml avec 100 g de miel. En fin de cuisson, Pistachio almond cream: of cooking, add 1/2 Tahitian vanilla,
Mlanger 65
Raliser une g beurre. crme ptissire, ajouter 1/2 gousse de vanille de Mix together 65 g butter. set aside to cool. Add 300 g straw-
Sucre glace
refroidir puis . . .incorporer
. . . . . . . . . la . . .crme
112 g Tahiti , rserver au frais. Ajouter Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g berry puree, 50 g vanilla-flavored
Poudre monte.
liquide d'amandes blanches . . 112 g 300 g pure de fraises, 50 g huile Ground blanched almonds . . . . 112 g olive oil. Mix together, arrange in the
uf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g d'olive vanille. Mlanger, dresser au Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g center of the tart.
Crme ptissire . . . . . . . . . . . 150 g centre de la tarte. Crme patissire . . . . . . . . . . . 150 g Strawberry and olive oil cream:
Pte de pistaches . . . . . . . . . . . 20 g Crme la fraise et l'huile d'olive : Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g Cook as for a patissire 300 g straw-
Pte d'amandes pistaches : Cuire comme une ptissire 300 g Almond and pistachio paste: berry pulp, 100 g castor sugar, 80 g
Mlanger 500 g pte d'amandes pulpe de fraises, 100 g sucre Mix together 500 g of 50 % almond egg yolk, 7 g starch. At the end of the
50 %. semoule, 80 g jaunes, 7 g d'amidon. paste cooking, add 55 g chilled cocoa
Blanc d'ufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS Ajouter en fin de cuisson 55 g beurre Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS butter. Mix together, set aside
Pure abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g de cacao cryognis. Mlanger, dba- Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g covered with cling film. At 27 , add
Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g rasser, filmer contact. A 27 , ajouter Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g 50 g olive oil and 400 g whisked
photo : A.S.

50 g huile d'olive, 400 g crme cream.

fouette.
Dcor
Fraises, macarons, grillage chocolat
Fraisier brut
blanc, tomates cerise, pipette d'huile Recette propose par
d'olive vanille. Christophe Canet
Recette propose par Ptisserie Canet,
Nice
Alexia Soyeux
CC Dessert
 Spcial Fraisiers
Crme Fraisier
Ptissire vanille. . . . . . . . . . . 900 g
Crme au beurre l'anglaise . 500 g
Incorporer dlicatement la crme
ptissire vanille dans la crme au
beurre en prenant soin des tempra-
tures des deux masses. Utiliser
aussitt.
Biscuit amandes
Cuisson 180 C durant 12 min.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Pte d'amandes . . . . . . . . . . . . 170 g
Sucre cassonnade . . . . . . . . . . 200 g
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280 g
Monter et serrer au sucre. Ajouter
les poudres dlicatement. Dresser en
chablons. Parsemer d'amandes.

Photo : A.T.
Fraisier
Recette propose par
Aurlien Trottier
Artisan Passionn,
Angers
Strawberry and tomato
Crumble Tarte
Sorbet basilicfraises compote tart with vanilla
Beurre. . et
. . . . . .compote
. . . . . . . . . . . 130 g Sucre.de
. . . . . . tomates
Jaune duf cuit . . . . . . . . . . . 10 g Fromage blanc . . . . . . . . . . . . 120 g
. . . . . . . . . . . . . . 20 g flavored olive oil
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 41 g Stabilisateur . . . . . . . . . . . . . . . . 1 g
Ptale de pour
Recette rose de Damas. . . . . . . 2 g
3 tartes Glucose atomis . . . . . . . . . . . . 22 g Recipe for 3 tarts
diamtre
Compote
Basilic . . . . . . .de
. . . tomates
. . . . . . . . . . 15 g Compote of tomatoes and
Tamiser le 20 jaunecm.duf cuit. Hacher of 20 cm diameter.
les ptales de roses de Damas.
et fraises l'huile d'olive
Porter bullition leau, le sucre, le
strawberries with vanilla
Fond de tarte vanille Pistachio almond paste flavored olive oil
Effectuer un beurre pommade et glucose atomis et le stabilisateur.
pte d'amandes
incorporer, jaune duf, pistache
ptales de Huile
Verserd'olive
sur levanille
fromage : blanc et incor- tart base Vanilla flavored olive oil:
Pte
rosessucre
et sucre. : Crmer. Incorporer la Macrer
porer les dans
feuilles un de rcipient
basilic. opaque
Mixer. Pate sucre: Macerate in an opaque dish 500 g
Mlanger 90 g beurre.
farine. Congeler. 500
Congeler et pacosser. 5 gousses de
g huile d'olive et Mix together 90 g butter. olive oil and 5 Tahitian vanilla pods.
TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g vanille de Tahiti. TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Compote:
Trimoline . . . . . . . . la
Mousseline . . .vanille
........6g Confit : Inverted sugar syrup . . . . . . . . . . 6 g Take 1000 g Roma tomatoes, peel,
ufs . .ptissire
Crme . . . . . . . .vanille
. . . . . . . . . . 190
. 35 g Peler, ppiner 1000 g tomates Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g and remove pips. Cut into cubes and
Farine
Beurre.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
. 45 g Roma. Couper en cubes et confire Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g preserve in 100 g honey. At the end
Crme d'amandes pistache : avec 100 g de miel. En fin de cuisson, Pistachio almond cream: of cooking, add 1/2 Tahitian vanilla,
Mlanger 65 g beurre. ajouter 1/2 gousse de vanille de Mix together 65 g butter. set aside to cool. Add 300 g straw-
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 g Tahiti , rserver au frais. Ajouter Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g berry puree, 50 g vanilla-flavored
Poudre d'amandes blanches . . 112 g 300 g pure de fraises, 50 g huile Ground blanched almonds . . . . 112 g olive oil. Mix together, arrange in the
uf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g d'olive vanille. Mlanger, dresser au Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g center of the tart.
Crme ptissire . . . . . . . . . . . 150 g centre de la tarte. Crme patissire . . . . . . . . . . . 150 g Strawberry and olive oil cream:
Pte de pistaches . . . . . . . . . . . 20 g Crme la fraise et l'huile d'olive : Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g Cook as for a patissire 300 g straw-
Pte d'amandes pistaches : Cuire comme une ptissire 300 g Almond and pistachio paste: berry pulp, 100 g castor sugar, 80 g
Mlanger 500 g pte d'amandes pulpe de fraises, 100 g sucre Mix together 500 g of 50 % almond egg yolk, 7 g starch. At the end of the
50 %. semoule, 80 g jaunes, 7 g d'amidon. paste cooking, add 55 g chilled cocoa
Blanc d'ufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS Ajouter en fin de cuisson 55 g beurre Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS butter. Mix together, set aside
Pure abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g de cacao cryognis. Mlanger, dba- Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g covered with cling film. At 27 , add
Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g rasser, filmer contact. A 27 , ajouter Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g 50 g olive oil and 400 g whisked
50 g huile d'olive, 400 g crme cream.
Photo : Benot Auvray

fouette.
Serve
Dcor
Fraises, macarons, grillage chocolat
blanc, tomates cerise, pipette d'huile Recette propose par
d'olive vanille.
Recette propose par
Arnaud Vodounou
Fraisier
Chef Ptissier,
Taillevent
Spcial Fraisiers
Recette Fournisseur
Fraisier
Pain de Gnes pistache
(1 cadre 30 x 40 cm
et 1 cm de haut)
Pte d'amande 50 % 300 g; ufs 210 g;
Farine 25 g; Fcule 25 g; Beurre
chaud 90 g ; Pte de pistache 30 g .
Dtendre la feuille, la pte d'amande
avec les ufs et monter l'ensemble au
ruban. Ajouter la farine et la fcule tami-
ses ensemble, puis le beurre chaud et
la pte de pistache. taler dans le cadre
de 1 cm de haut et cuire au four ventil
170C, 12 14 min. environ.
Biscuit th vert citron
1 cadre 30 x 40 cm
et 1 cm de haut
Lait 50 g ; Citron vert zeste ;
Th matcha 3 cuillres caf ; ajouter la glatine fondue. Incorporer la
Poudre damande 90 g ; Sucre glace
35 g ; Jaunes 35 g ; Beurre fondu 25
g ; Blancs 55 g ; Sucre inverti 55 g ;
Farine 20 g ; Poids total : 365 g.
Au fouet mlanger ensemble, le lait, les
zestes de citron vert, le th matcha, la
poudre damande, le sucre glace, les
jaunes dufs et le beurre fondu.
Incorporer ce mlange les blancs
dufs monts avec le sucre inverti et
enfin la farine tamise. Couler le tout
dans cadre, cuire au four ventil
170C pendant environ 12 minutes.
Puis couper des cubes de 1 cm pour le
dcor saupoudr de matcha.
Crme pour le fraisier * Recette de masse glatine
Crme ptissire 1 kg; Crme fouette Nous utilisons dans toutes nos recettes
300 g; Masse de glatine* 42 g. de la glatine en poudre de
Lisser la crme ptissire froide et 200 Blooms, pour une raison de faci-
lit demploi et une rationalit du
crme chantilly dlicatement. Rserver travail. Pour la mise en place vous
pour le montage. Dans un cadre 30 cm mlangerez la glatine poudre avec
par 40 cm et 3 cm de haut, taler leau froide et vous la laisserez gonfler
300 g de crme fraisier sur toute la au rfrigrateur 5 C. Aprs il vous
surface. Ranger les fraises le plus serr sera plus simple de peser en masse
possible les unes contre les autres. glatine et de la faire fondre au micro-
Couper les pointes des fraises de faon ondes. Conservation maximum 5 jours
galiser. Saupoudrer lgrement de au rfrigrateur.
sucre semoule et asperger de kirsch Calcul de la masse glatine :
pur. Recouvrir et remplir de crme Vous mlangerez 100 g de glatine
mousseline bien souple. Rserver 5 poudre avec 6 fois son poids en eau
6 heures au frais pour figer la crme soit 600 g deau, au total 700 g de
correctement avant de dcouper. ven- masse glatine.
tuellement, monter le fraisier le soir
pour le lendemain matin. Couper des
rectangles de 4 cm sur 9 cm et les
dposer sur le biscuit pain de Gnes
6 cm sur 11 cm. Dresser au-dessus des
barres un dcor de crme fraisier et
disposer des cubes de biscuit th vert
citron. Dcorer enfin dune plaquette
chocolat et dun fil chocolat.
Recette propose par
Laurent Moreno
Professeur lcole Bellouet Conseil
Paris

2 entremets diamtre : 18 cm,
hauteur : 5 cm
Crme Chocolat Vanille
Lait. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Vanille gousse . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 20 g
Jaunes dufs . . . . . . . . . . . . . 100 g
Poudre crme. . . . . . . . . . . . . 20 g
Glatine feuille . . . . . . . . . . . . . . 4 g
Couverture Ivoire Elianza
(rf. 20615) . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Crme fouette mousseuse . . . 300 g
Chauffer le lait et les gousses de
vanille fendues et grattes. Ajouter le
mlange sucre semoule, jaunes dufs
et poudre crme. Cuire le tout
bullition en fouettant. Hors du feu
retirer la glatine rhydrate, puis la
couverture fondue. Laisser refroidir
35 C. Ajouter la crme fouette
mousseuse. Dresser aussitt.
Compote de Fraise
Pure de fraise . . . . . . . . . . . . 100 g
Salpicon de fraise . . . . . . . . . . 200 g
Zeste de citron vert . . . . . . . . . . . 3 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 20 g
Pectine N.H. . . . . . . . . . . . . . . . . 3 g
Chauffer la pure de fraise avec les
zestes de citron vert 50 C. Ajouter
le mlange sucre semoule et pectine.
Cuire bullition. Ajouter les salpi-
cons de fraise et cuire 1 minute en
gardant le croquant des fraises.
Couler dans des inserts silicons et
surgeler.
Spcial Fraisiers
Recette Fournisseur
Biscuit Citron
(1 plaque 40 x 60)
Jaune dufs . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Blancs dufs . . . . . . . . . . . . . 225 g
Poudre de blanc . . . . . . . . . . . . . 2 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 170 g
Farine T45 . . . . . . . . . . . . . . . 170 g
Zeste de citron . . . . . . . . . . . . . 18 g
Monter les blancs en neige avec la
poudre de blanc. Serrer-les avec le
sucre semoule. Ajouter les zestes de
citron vert, les jaunes battus, puis la
farine tamise; mlanger le tout dlica-
tement. Dresser sur plaque perfore sur
feuille silicone. Cuire 180C pendant
10 minutes environ au four ventil.
Montage
Disposer au fond du cercle un disque
de biscuit cuillre. Ajouter autour
Fraisier faon Michel Cluizel
des demi-fraises et sabrer avec la
crme vanille. Appliquer dessus un
disque de compote de fraise surgele,
un peu de crme et des morceaux de
fraise, puis un disque de biscuit
citron. Sabrer avec la crme restante
Biscuit citron
Finition
Passer le dessus des entremets au
pistolet chocolat vert.
Crme chocolat
Dcor
Chocolat et fraise.
Demi-fraise
Compote de fraise
Biscuit citron
Recette propose par
Philippe Parc
MOF et Champion du Monde, Ptissier,
Chocolatier, Glacier
Pour la Chocolaterie Michel Cluizel
Spcial Fraisiers
Recette Fournisseur
Le Fraisier
Composition & descriptif : pour
entremets de 6 8 personnes.
Montage en cercle inox rond diam.
16 cm ou 18 cm.
- Garnir le transfert fraisier 4 cm de
large x 66 cm dune fine couche de
ganache chocolat blanc (recette
n 2) et chemiser le cercle (il est
galement possible de rajouter le
transfert aprs montage avec
collage ganache chocolat blanc).
- Chemisage dune bande de Joconde
environ 5 mm d'paisseur, 4 cm de
large, imbibe (recette n 5) (Ce
chemisage peut tre considr
comme facultatif, mais il est
conseill pour une meilleure tenue
du produit.)
- Dpose dun fond de biscuit cuil-
lre, paisseur 1 cm, diam. 15
16 cm imbib Kirsh (recette n 5).
- Garnir le fond et le transfert dune
lgre couche de mousseline Kirsh et
dposer par-dessus des fraises
queutes non coupes (shma n7). C. 1 250 g de chocolat blanc hach
Garnir le dessus des fraises avec la
mousseline et dposer un deuxime
fond de biscuit cuillre imbib.
Finition 3. Entourage biscuit Joconde tradi- Base de crme ptissire fine
Lissage la crme au beurre pista- tionnel (feuille crue 550 g - 60 x (directe) refroidie 12/15 C
che effet crpis . Puis, appuyer 40 cm), bandes de 4 cm de large. Beurre fin Charentes Poitou
dun film neutre pour obtenir une 4. Recette de base dit Biscuit la mont trs souple.
texture originale (schma n 11). cuillre en serpentin douille 9. Kirsch pur de qualit.
5. Imbibage Kirsch . . . . . . . . . . . . . Pte de pistache 1er choix.
Recette de base Meringue italienne (frache).
crme au beurre classique Sirop 30 B . . . . . . . . . . . 100 g
7. Fraises 1er choix queutes.
pistache (schma : n 8) Kirsch pur . . . . . . . . . . . . . . . 30 g 8. Relissage et dcor crme au beurre
- Rserver au frigo + 4 C. Eau minrale. . . . . . . . . . . . . 20 g
de base pistaches.
- Dcerclage. 6. Mousseline Kirsch (pistache facul- 9. Dcor de fraises fraches.
- Retrait du film transfert d'un coup tatif) pour 2 entremets. 10. Plaquette de votre boutique.
sec au fur et mesure de vos fini-
tions boutique.
- Dcorer de fraises fraches nature
ou glaces o perles de roseau,
plaquette maison en chocolat
(schma n 9 et 10).
1. Film transfert PCB.
2. Ganache chocolat blanc pour
adhrence du film :
Recette de base :
A. 1 000 g de crme fleurette
B. 250 g glucose mettre en bulli-
tion avec crme fleurette
rajouter dans le mlange pralable
(A + B) tide.
Recette propose par
Pascal Niau
MOF Ptissier
 DOSSIER
DU MOIS
Le fraisier,
le roi de lt
TOPICOFTHEMONTH
Fraisiers cake
theme recipes in English
(middle pages)
Herms' Fraisier
Recipe proposed by
Herms Agboton
Chef Ptissier
Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris
Recipe for 1 frame of 60 x 40 cm
60 portions.
Composition
Sponge, pistachio mousseline, Ivoire
chocolate, almond paste 50 %, Italian
meringue, Butter cream, raspberry &
kirsch soaking syrup, pastry custard.
Victoria sponge
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . 16 units
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Caster sugar 500 g + Inverted sugar 100 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Baking Power . . . . . . . . . . . 10 20 g
Make a standard sponge. Weight out
800 to 850 g per tray. Bake at 200 C
for about 15 to 20 min.
Pistachio mousseline
Make a standard Butter cream and
stir in 160 g of pistachio paste +
200 g of Fugar's pistachio paste.
Then, make a regular pastry custard
and add 600 g of it for 2 000 g of pista-
chio Butter cream. 250 g of Ivoire
chocolate to seal the sponge base.
Italian meringue
Water 100 g + Caster sugar 300 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Stock syrup 30 B :
300 g water + 400 g caster sugar ; 150
g Kirsch + 200 g raspebrry cream liquor.
Assembly
Seal the sponge base as for an Opra.
Turn the sponge over, soak it, spread over
the pistachio mousseline smoothed befo-
rehand + strawberries + mousseline +
soaked sponge. Then, spread the Italian
meringue, burn it brown with a blow torch
and partially cover with almond paste.
Dcor
Pulled sugar tuile shaped. Strawberries.
Raspberries.
30 Numro 353 Juin 2010
Fraisier's, summer' strawberry king
New Fraisier
Recipe proposed by
Quentin Bailly
Restaurant Pic, Valence
Composition
1) Swiss roll sponge
2) Shortbread crumble base
3) Mousseline
4) Strawberry confit
5) Strawberry glaze
Swiss roll sponge
Almond . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . 335 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . 450 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 55 g
Dry egg whites . . . . . . . . . . . . . . . 3 g
Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . 1 unit
Whip the eggs with the almond, icing
sugar and flour. Whip the egg whites with
the caster sugar and dry egg whites to soft
peaks meringue. Delicately fold the two
mixtures together. Bake at 180C for
about 10 min.
Shortbread crumble base
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 160 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 g
Baking powder. . . . . . . . . . . . . . 7.5 g
Salt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 g
Shortbread . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g
Cocoa butter. . . . . . . . . . . . . . . 140 g
Whip the egg yolks with the caster sugar.
Beat the butter. Once up, blend the two
mixtures together and the flour sieved
with the baking powder and salt before-
hand. Roll out thinly and bake at 160C
for about 12 min. Allow to cool down.
Crush the shortbread to a thin powder
with a rolling pin and stir in the melted
cocoa butter. Mix well and pack down in
shape as required. Allow to set.
Vanilla mousseline
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Pastry custard . . . . . . . . . . . . . 400 g
Strawberry confit
Strawberry pulp . . . . . . . . . . . 1000 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Lemon juice . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
NH pectin . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Gelatine sheets. . . . . . . . . . . . . . 10 g
Soak the gelatine in cold water. Bring the
pulp to the boil with the lemon juice and the
pectin mixed with the caster sugar before-
hand. At 70C stir in the drained gelatine
and spread out on the sponge sheet.
Strawberry glaze
Glaze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1000 g
Strawberry juice. . . . . . . . . . . . 300 g
Strawberry red colouring . . . . . 1.2 g
Cherry red colouring . . . . . . . . . 0.4 g
Heat the glaze to about 35C and glaze
the Strawberry tube.
Assembly
Mix the strawberries and mousseline
together. Vanilla mousseline.
2010' Fraisier
Recipe proposed by
James Berthier
Ptisserie Sucrcacao, Paris
Upside down assembly 60 x 40 cm on
assembly tray with plastic sheet.
Smooth over with the butter cream,
3 500 g of hulled strawberries which is
4 000 g of whole strawberries.
Glaze with 500 g of strawberry glaze.
Use Orlanaise, Plougastel, Pajero
or Maras des bois strawberries .
Victoria sponge
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . 2500 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . 2000 g
Almond paste . . . . . . . . . . . . . . 800 g
Red colouring . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1500 g
Raw almond nibs . . . . . . . . . . . 800 g
= 5 x 1500 g bake at 165C for 22 min.
Fraisier glaze
Neutral glaze . . . . . . . . . . . . . 2000 g
Strawberry pulp . . . . . . . . . . . . 500 g
Jam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g
Glucose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Strawberry cream
Strawberry jam . . . . . . . . . . . . 300 g
Strawberry pulp . . . . . . . . . . . . 200 g
Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Pastry custard . . . . . . . . . . . . 2000 g
Strawberry liquor . . . . . . . . . . . 100 g
Whipped cream . . . . . . . . . . . . 800 g
Stock syrup 30 B :. . 750 g and 650 g
Mineral water. . . . . . . . . . . . . . 450 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 700 g
Mineral water. . . . . . . . . . . . . . 100 g
Strawberry liquor . . . . . . . . . . . 150 g
New Fraisier
with Pistachio and
Poppy Strawberries
Recipe proposed by
Matthieu Bijou
Chef Ptissier au restaurant Michel
Rostang
Recipe made for 1 frame of 20 x 60.
Tasting between 10-12 C.
Pistachio Lady Fingers
sponge
Bake at 175 - 2 x 11 min.
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 430 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 175 g
Starch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Ground almond . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 150 g
Pistachio nibs . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Mix the ground almond with the pistachio
paste and add the pistachio nibs. Whip the
egg whites with the 175 g of caster sugar
to stiff peaks meringue and fold in the
starch. Whip the egg yolks with the 200 g
of caster sugar and fold in the flour.
Delicately fold the two mixtures together
and stir the almond pistachio mix. Spread
on tray of 60 x 40 cm at 1000 g.
Vanilla mousseline
Pastry custard:
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Inverted sugar . . . . . . . . . . . . . . 10 g
Custard powder . . . . . . . . . . . . . 40 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Butter cream :
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
121 C
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Softened butter. . . . . . . . . . . . . 150 g
Smooth the pastry custard, stir in the
butter cream and whip for about 3 min.
Insert poppy strawberry
Strawberry pieces . . . . . . . . . . 500 g
Poppy strawberry compote. . . . 400 g
Spread the strawberry pieces on a
cling wrapped frame. Spread over the
poppy strawberry compote and set
aside in the freezer.
Assembly
In a frame, place the first sponge sheet,
top with the poppy strawberry frozen
sheet. Spread out 500 g of vanilla mous-
seline and cover with the second sponge
sheet. Smooth over with 80g of mous-
seline and set aside in the freezer. Glaze
with a light pink red glaze.
Fraisier
Recipe proposed by
Jean-Christophe Bonello
Membre de lApreca, Ptisserie
Richard Crations, La Turbie
Brittany shortbread recipe
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . 320 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 g
Baking powder . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Salt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Sponge recipe
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 90 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g
Custard recipe
Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Custard powder . . . . . . . . . . . . . 45 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/3
Butter cream recipe
Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Italian meringue . . . . . . . . . . . . 120 g
Fresh butter . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
FABRI's pistachio paste . . . . . . . 10 g
Assembly
Pistachio shortbread base.
Carros's strawberries.
Mousseline: 1/3 custard and 2/3
butter cream.
Slightly kirsch soaked sponge.
Smooth over with the mousseline.
PCB's chocolate dcors.
Strawberries, raspberries, pistachios.
Like a Fraisier,
2010' Edition
Recipe proposed by
Lilian Bonnefoi
Chef Ptissier Htel du Cap Eden Roc,
Antibes
Pistachio Sacher sponge
Almond paste 50 % 270 g ; icing sugar
100 g ; eggs 90 g ; egg yolks 165 g ; pista-
chio paste 240 g ; egg whites 250 g ;
caster sugar 130 g ; flour 165 g.
Warm the almond paste in a micro-
wave, add the pistachio paste and
icing sugar and beat in a kitchen mixer
fitted with the paddle attachment.
Once smoothed, gradually pour the
egg yolks and eggs and whip to ribbon
stage. Whip the egg whites with the
caster sugar to a stiff peaks meringue
and fold in the pistachio mixture
followed by the sieved flour. Spread
1 400 g of sponge batter on a 40 x
60 cm frame and bake at 200 C for
about 8 min. Allow to cool down on
wire grids.
Kappa's jellied coulis
Strawberry pulp 250 g ; Vanilla 1 pod ;
Water 400 g ; Kappa gelling agent 6 g ;
Gold powder QS
Warm the strawberry pulp and stir in
the vanilla seeds. Pour in small silicon
dome moulds and set aside in the
freezer. Dilute the Kappa gelling agent
in the water, stir in the gold powder
and bring to the boil. Dip the the
frozen strawberry vanilla domes in the
Kappa's solution.
Mascarpone vanilla cream
Liquid cream 540 g ; Caster sugar
40 g ; Egg yolks 100 g ; Vanilla 6 pods ;
Gelatine 12 g ; Mascarpone cheese
500 g ; Pastry custard 240 g.
Soak the gelatine in cold water. Mix
the egg yolks and caster sugar until
pale, stir in the cream and vanilla
pods and cook to 85 C. Stir in the
drained gelatine followed by the
Mascarpone and the pastry custard.
Mix with a hand blender and set aside
in the refrigerator for 24 h before
whipping up.
Pastry custard
Whole milk 500 g ; Caster sugar
100 g ; Egg yolks 125 g ; Vanilla 1 pod ;
Custard powder 45 g.
Bring the milk to the boil with the
scraped vanilla pod, stir in the egg
yolks mixed with the caster sugar and
custard powder until pale beforehand.
Cook to the boil for about 2 min., clear
on a s/steel tray and chill down
quickly. Set aside in the refrigerator.
Mara des bois strawberries
Mara des bois strawberries 250 g ;
Finely cut mint leaves 5.
Chocolate Fraisier
Recipe proposed by
Herv Chabert
Chef Ptissier cole du Cordon Bleu
Recipe made for 6 to 8 portions
Victoria Sponge
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Sieved flour . . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Beat the eggs and caster sugar in a
bain-marie to about 55 C. Remove
and whip to ribbon stage. Gradually
fold the flour in 2 or 3 batches. Bake
at 180 C for about 25 minutes.
Soaking syrup
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 ml
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Kirsch . . . . . . . . . . . . 1.5 table spoon
Make the stock syrup and allow to cool
down before adding the Kirsch.
Chocolate mousseline
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 75 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Cornstarch . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 ml
Milk chocolate . . . . . . . . . . . . . 160 g
Softened butter. . . . . . . . . . . . . 200 g
Make a custard and gradually emulsify
to the chopped milk chocolate. Cover
the surface with cling wrap and set
aside in the refrigerator. Once the
pastry custard is cold, whip it up with
the softened butter and set aside in
the refrigerator for about 20 min.
Assembly and dcor
Strawberries cut in half . . . . . . 500 g
Almond paste . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Dark chocolate . . . . . . . . . . . . . . . QS
Line a cake ring of 22 cm in diameter
with the cut strawberries side against
the ring.
Cut the sponge in half horizontally and
place the bottom half in the ring. Soak
with the kirsch syrup, spread some
chocolate mousseline, place the
remaining strawberries on top, spread
more chocolate mousseline on top and
cover the second sponge half. Soak
with kirsch syrup and smooth over
with a little bit of chocolate mousse-
line. Set aside in the refrigerator for
1 hour and remove the ring. Roll out
the almond paste to about 2 to 3 mm
thick using a rolling pin, cut out a disc
and place it on the cake. Decorate as
you wish with strawberries, dark
chocolate in paper cornet bag or
rosettes of chocolate mousseline
which you have reserved.
>>>>
Grand Hotel's
New Look Fraisier
Recipe proposed by
Dominique Costa
Chef Ptissier
Grand Htel Intercontinental
Recipe made for 4 servings
The market
Gariguette's strawberries. . . . . 400 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Strawberry cordial syrup . . . . . . 20 g
Green pistachio . . . . . . . . . . . . . 40 g
Neutral glaze . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
For the strawberry jelly:
Strawberry pulp . . . . . . . . . . . . 200 g
Agar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Swiss roll sponge :
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . 450 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 450 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 270 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Beat the whole eggs with the 450 g
caster sugar and egg yolks until pale in
a kitchen mixer fitted with a whisk.
Meanwhile, whip the egg whites with
the 100 g of caster sugar to a stiff peaks
meringue. Combine together the two
whipped mixtures gradually folding in
the sieved flour at the same time.
Butter cream
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 g
Make a custard with the milk, half of the
sugar and the egg yolks and cook to
85C. Pour the custard over the cold
butter diced into small cubes whipping to
a fluffy texture. Make an Italian
meringue with the egg whites and the
second half of the caster sugar. Check
the temperatures and when at 28C fold
the two mixtures together.
Pistachio pastry custard
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . . 15 g
Liquid cream . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 g
Custard powder . . . . . . . . . . . . . 12 g
Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Make a pastry custard. Once cold,
whip it with the butter cream to make
a mousseline.
Juin 2010 Numro 353 31
 DOSSIER
DU MOIS
Les traductions
des recettes centrales
Spcial Fraisiers
The Fraisier
Recipe proposed by
Franck Daubos
Ptisserie Daubos
Pistachio sponge for 1 frame of 40 x 60
Sponge sheets . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Pistachio paste. . . . . . . . . . . . . 100 g
Ground almond . . . . . . . . . . . . . 400 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . 600 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Inverted sugar . . . . . . . . . . . . . . 10 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g
Hot melted butter . . . . . . . . . . . . 90 g
Whip the ground almond with the icing
sugar, whole eggs and pistachio paste
for about 20 min. Whip the egg whites
with the caster sugar to a meringue.
Fold the sieved flour in the egg
mixture followed by the meringue and
the melted butter last. Bake at 185 C
in two frames of 3.5 cm high.
Vanilla cream for frame
of 40 x 60
1 milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 litre
Whipping cream . . . . . . . . . . 500 g
2 Vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 pod
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 0
Custard powder . . . . . . . . . . . 180 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . 750 g
3 Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 g
4 Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 g
Make and cook a pastry custard with
1 & 2. Then, stir in the butter 3. Cling
wrap and allow to cool down. Once cold,
whip the pastry custard with butter 4.
Assembly
Hull the strawberries, enough to cover a
tray of 40 x 60 cm. Place a sponge sheet
at the bottom of a 5 cm high frame. Soak
the sponge and spread out half of the
mousseline. Line out the strawberries
and top with the remaining mousseline.
Top with the second sponge sheet, soak
and smooth over with butter cream.
Soaking syrup
Kirsch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Raspberry liquor. . . . . . . . . . . . 250 g
Stock syrup 30B . . . . . . . . . . 1 litre
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
32 Numro 353 Juin 2010
Fraisier
Recipe proposed by
Ralf Edeler
Won Pastry Chef of the year award
by the Pudlo Paris 2008
Ptissier Lcureuil, Paris
Ingredients
Joconde sponge at 600 g cut out in
4 strips of 12 x 38 cm . . . . . . 1 sheet
Maniguette pepper cream . . . . 350 g,
150 g, 200 g = 700 g
Mara Des Bois strawberries . . 200 g,
400 g = 600 g
Rhubarb marmalade . . . . . . . . . 160 g
Thin strips of rhubarb poached in
stock syrup 30B
Italian meringue . . . . . . . . . . . . . . QS
Rhubarb marmalade
Fresh rhubarb . . . . . . . . . . . . 1500 g
Grenadine cordial syrup . . . . . . 150 g
Crystal sugar . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
NH pectin . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g
Raw total weight. . . . . . . . . . . 1950 g
Cooked final weight . . . . . . . . 1600 g
Maniguette pepper
mousseline
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Fresh verbena . . . . . . . . . . . . . . . 3 g
Allow to infuse for 10 min.
Maniguette pepper . . . . . . . . . . . . 3 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Cornstarch . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Make and cook a pastry custard. Chill
down quickly and whip up with the butter.
Strawberry Terrine
Recipe proposed by
Christophe Felder, Daisuke Hirota,
Miki Furukama
Henri Charpentier, Japon
Assembly in a 30 cm long cake tin.
Pistachio sponge 295 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Ground almond . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
Whole pistachio . . . . . . . . . . . . . 15 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
Flaked almonds . . . . . . . . . . . . . 10 g
Make the meringue. Sieve all the
powders together and fold in the
meringue. Spread out on a tray and
sprinkle the cut pistachios and flaked
almonds all over the tray. Sprinkle
with icing sugar and bake at 180 C for
about 30 min.
Pistachio Joconde 405 g
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Ground almond . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g
1. Mix the egg yolks and whole eggs toge-
ther. Stir in the ground almond, caster
sugar and pistachio paste. Warm in a
bain-marie to about 55C and then whip
to ribbon stage.
2. Whip the egg whites to a meringue
with the caster sugar and fold in the egg
mixture gradually adding in the sieved
flour.
Swiss Roll
Sponge sheet . . . . . . . . . . . . . . . . 1/3
Pistachio Joconde . . . . . . . . 1/3 sheet
Liquid cream . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . . 5 g
Strawberries . . . . . . . . . . . . . . . 14 p
Raspberry syrup . . . . . . . . . . . . . 50 g
Cut the Joconde sponge sheet at 30 cm
and soak with the raspberry syrup.
Spread the cream on the sponge sheet,
sprinkle the strawberries all over and roll.
Pistachio pastry custard
1140 g
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.5
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 g
Cornstarch . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g
Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Bring the milk to the boil with the
vanilla pod and the pistachio paste.
Mix the egg yolks with the caster
sugar, stir in the cornstarch and whisk
in the boiling milk. Cook for about
2 min. and whisk in the butter.
Pistachio mousseline 1400 g
Pistachio pastry custard. . . . . 1140 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Whip the butter well, smooth the pastry
custard and fold the two mixtures toge-
ther.
Assembly
1. Line 15 strawberries cut in half on
the length sides of the frame.
2. Spread 150 g of pistachio mousseline.
3. Put 15 whole strawberries in the
centre.
4. Spread 150 g of pistachio mousse-
line, place the strawberry Swiss
roll on top with the end edge on top.
5. Put 15 whole strawberries cut in
half on both sides.
6. Spread 300 g of pistachio mousse-
line.
7. Stand it flat and lay on the pistachio
sponge cut in a rectangle of 30 cm
long by 8 cm wide.
Iced Flower
of Fraisier
Recipe proposed by
Jean-Marc Guillot
cole Nationale Suprieure de la
Ptisserie, ENSP
Strawberry and lime
sorbet
Strawberry juice. . . . . . . . . . . . 250 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Stabiliser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 g
Mara des bois strawberry pulp 500 g
Lime juice . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
+ lemon zest
Make a syrup with the strawberry juice,
caster sugar, atomised glucose, stabiliser
and lemon zest. Allow to mature in the
refrigerator for 24 h, stir in the strawberry
pulp, churn and stir in the lime juice.
Mara des bois strawberry
ice cream
Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . 725 g
Skimmed milk powder 0 % . . . 125 g
Whipping cream 35 % . . . . . . . 570 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 350 g
Atomised glucose . . . . . . . . . . . 100 g
Stabiliser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 g
Mara des bois strawberry pulp . 625 g
Make a custard with the first 5 ingre-
dients and chill down quickly. Allow to
mature for 24 hours in the refrigerator.
Stir in the strawberry pulp and churn.
Tahiti's vanilla mousse
Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Tahiti's vanilla pod 1
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Inverted sugar . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Atomised glucose 50 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 360 g
Whipped cream 500 g
Make a custard with the first 6 ingre-
dients and whip it up in a kitchen mixer
fitted with a whisk until completely cold,
fold in the whipped cream and pour.
Pistachio Dacquoise
Ground almond. . . . . . . . . . . . . 200 g
Ground pistachios . . . . . . . . . . . 50 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . 270 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Svarome's pistachio paste . . . . 50 g
Pistachio nibs. . . . . . . . . . . . . . 100 g
Lime . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 zest
In a food processor, mix the icing sugar
with the almond and pistachio powders,
lime zest and pistachio paste. Whip the
egg whites with the caster sugar to a stiff
peaks meringue. Fold the two mixtures
together. Bake at 170C.
Wild strawberry compote
IQF Wild strawberries . . . . . . . 250 g
Raw cane sugar . . . . . . . . . . . . 100 g
Tahiti's vanilla pod . . . . . . . . . . . . .
Cook the ingredients over low heat
stirring occasionally and cool down.
The Bristol's Hotel
Fraisier
Recipe proposed by
Laurent Jeannin
Htel Le Bristol
Recipe made for 1 strawberry cake of
6 portions.
Ingredients
Strawberries 1 kg ; light green almond
paste 200 g ; strawberry juice jelly
120 g ; chopped pistachios 40 g.
Almond sponge
Whole eggs 200 g ; caster sugar 125 g ;
sieved flour 100 g ; Almond meal 60 g.
Warm the whole eggs with the caster
sugar in a bain-marie whisking constantly
to about 45C and then whip in a kitchen
mixer on a fast speed to ribbon stage.
With a rubber spatula delicately fold in the
sieved flour followed by the almond meal.
Spread out on a baking tray lined with a
baking paper. Bake at 180C for about
20 min. Allow to cool down and cut out in
two discs of the wanted cake size.
Pastry custard
Whole milk 200 g ; liquid cream 40 g ;
whole eggs 10 g ; egg yolks 2 ; caster
sugar 45 g ; custard powder 15 g ;
vanilla 1 pod; total weight: 350 g.
In a saucepan, bring the milk to the boil
with the cream and scraped vanilla pod.
In a mixing bowl, beat the egg yolks with
the caster sugar and custard powder
until pale. Combine the two mixtures
together and cook at boiling point for
about 1 minute whisking constantly.
Chill down quickly and cling wrap.
Butter cream
Whole milk 60 g ; caster sugar 125 g ;
whole eggs 35 g ; butter 335 g ; total
weight : 555 g.
To make this butter cream, cook a
custard with the boiled milk and egg yolks
blanched with the caster sugar using a
whisk. Strain through and whip in a
kitchen mixer fitted with a whisk. Whip
well adding the butter diced in big cubes.
Fraisier cream
Pastry custard 300 g ; butter cream
500 g ; pistachio paste 80 g.
Smooth the pastry custard, add the
butter cream and the pistachio paste
and whip to a light texture cream in
the kitchen mixer.
Kirsch soaking syrup
Water 250 g ; caster sugar 75 g ;
Kirsch liquor 30 g.
In a saucepan, bring the water to the
boil with the sugar, cool down and stir
the Kirsch liquor.
Strawberry coulis
Gariguette or Plougastel strawberries
250 g ; Caster sugar 40 g ; lemon
juice.
Hull and wash the strawberries, add
the sugar and lemon juice and mix
with a hand blender. Strain through
and set aside.
Assembly
In a cake ring, place at the bottom a disc
of sponge soaked with the Kirsch syrup.
Cut beautiful strawberries in half and
stick the halves against the side. Pipe
some Fraisier cream on the sponge and a
big collar of cream behind the strawber-
ries. Push the cream against the side with
a spatula. Spoon a little bit of strawberry
coulis and sprinkle pistachio nibs.
Garnish the whole centre with whole
strawberries and fill the gaps with Fraiser
cream to the top. Put a second sponge
disc on top and soak with Kirsch syrup.
Smooth over with butter cream and set
aside in the refrigerator. Decorate with a
disc of a pale green almond paste. Cut out
the top centre of the cake with a pastry
cutter and pour in a strawberry jelly.
Allow to set and and decorate with a fresh
strawberry and a gold leaf petal.
Drouant's Fraisier
Recipe proposed by
Stphane Jimenez
Chef Ptissier du restaurant Drouant
Light mousseline
Milk. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 l
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Custard powder . . . . . . . . . . . . . 90 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Whipped cream . . . . . . . . . . . . 200 g
Make a pastry custard, bring the milk to
the boil, blanch the egg yolks with the
sugar and custard powder, combine the
two mixtures together and cook at the
boil for about 1 minute. Stir in half of the
butter while still hot and the second half
once cold. Whip well in a kitchen mixer.
Then, fold the whipped cream.
Strawberry glaze
Spanish strawberries . . . . . . . . . 1 kg
Caster sugar
for the strawberry juice . . . . . . 100 g
Cook the strawberries in a bain-marie as
long as possible in order to get a
maximum of juice. Cool down and strain
through. Take 500 g of strawberry juice,
add 200 g of neutral glaze and bring to
the boil. Stir in 7 g of NH pectin once
boiling, strain through and set aside.
Joconde sponge
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Almond paste 60 % . . . . . . . . . 700 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Whip the egg whites with the caster
sugar to a stiff peaks meringue. Mix
the almond paste with the eggs, flour
and melted butter in a food processor.
Fold the two mixtures together and
spread on trays to about 2 mm thick.
Bake at 180 C for about 12 min. in a
deck oven.
The Textura's Fraisier
Recipe proposed by
Paul Klein
Ptisserie Klein, Belfort
Redcurrant Genoa sponge,
raspberries, and pink
peppercorn
Almond paste 50 % 620 g ; eggs 630 g;
butter 200 g ; strong flour T 45 120 g ;
baking powder 8 g ; redcurrant 150 g ;
raspberries 150 g ; pink peppercorn 5 g.
Almond streusel
Butter 200 g ; raw cane sugar 200 g ;
flour 200 g ; ground almond 200 g.
Pastry chef's tip
Spray a thin coat of cocoa butter on
the streusel and meringue to seal
preventing any soaking of moisture.
Mascarpone cream, poppy
vanilla
Cream 500 g ; Mascarpone cheese
500 g; vanilla 1 pod ; water 75 g ;
caster sugar 200 g ; glucose 200 g ;
egg yolks 200 g ; gelatine 10 g ; poppy
essence 7 drops.
Crunchy meringue
Egg whites 200 g ; caster sugar 180 g ;
Icing sugar 180 g.
Strawberry marshmallow
Caster sugar 490 g ; water 160 g ;
inverted sugar 150 g.
Cook at 110 C :
Inverted sugar 220 g ; gelatine 36 g ;
Mara des bois strawberry pulp 100 g ;
lemon juice 20 g.
Poppys vanilla Chantilly
Whipping cream 500 g ; Mascarpone
cheese 500 g ; vanilla 1 pod ; poppy
essence 7 drops.
Strawberry coulis
Pulp 770 g ; Caster sugar 100 g ;
Gelatine 16 g.
>>>>
Assembly
Make the insert, mask with Chantilly
cream and put in the centre of the
streusel. Arrange the strawberries in a
fan and as a finish, place the crunchy
meringue and the marshmallow diced
in 1cm cubes in the central hole.
The Fraisier
Recipe proposed by
Hilaire Lahoz
Association Nationale des Formateurs
en Ptisserie (ANFP)
Recipe made for 1 frame of 40 x 60.
Victoria sponge
Eggs 14 ; Caster sugar 350 g ; Flour T
55 260 g ; Flour mix 90 g.
Heat the eggs and sugar in a bain-marie
to about 45 to 50C. Whip to ribbon stage
until completely cold and fold in the
sieved flours with a skimmer. Pour the
sponge batter on a tray lined with a
baking paper and a frame around it.
Spread even with a step palette knife.
Bake at 160C for about 30 minutes in a
deck oven for a perfect bake. Once baked,
slightly push down the sponge and it
should spring back if correctly baked.
Soaking syrup
Water 2.5 dl ; Caster sugar 300 g ;
Kirsch 75 g.
Bring the water to the boil with the
caster sugar. Only stir in the Kirsch
liquor once cold.
Mousseline
Whole milk 2056 g ; Caster sugar 800 g
; Egg yolks 18 ; Custard powder 240 g ;
Butter 500 g + 500 g ; Kirsch 1 dl.
Make a pastry custard, bring the milk to
the boil, blanch the egg yolks with the
sugar and custard powder, combine the
two mixtures together and cook at the boil
for about 3 minute. Stir in half of the
butter while still hot and the second half
once cold. Whip to a light texture in a
kitchen mixer before adding the Kirsch
liquor.
Assembly
Gariguette strawberries 4 kg ;
Almond paste 33 % 800 g.
Remove the sponge slab from the frame.
Seal the base of the sponge with dark
chocolate using a pastry brush. Turn the
sponge over, peel off the baking paper
sheet and slice the top off to about 1/3
high. Soak the bottom sponge with the
Kirsch syrup and spread a layer of mous-
seline to about 2 cm thick. Spread out
the strawberries which were hulled and
washed beforehand. Cover the fruits
with mousseline filling the gaps. Put the
top sponge over and soak before sealing
the surface with butter cream to stop the
almond paste to get wet. Set aside in the
refrigerator for at least 6 hours. Cover
the cake with a light pink coloured
almond paste disc.
Juin 2010 Numro 353 33
 DOSSIER
DU MOIS
Les traductions
des recettes centrales
Spcial Fraisiers
The Fraisier
Recipe proposed by
Camille Lesecq
Htel Meurice
8 servings.
Fraisier cream
Butter cream . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Pastry custard . . . . . . . . . . . . . 125 g
Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Whip the butter cream, add the smoo-
thed pastry custard and pistachio
paste.
Lady Fingers sponge
Egg yolks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 320 g
Flour T45 . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 g
Raspberry red colouring . . . . . . . . QS
Whip the egg whites with half of the
caster sugar adding it gradually. Pour
in the red colouring. Whip the egg
yolks with the other half of caster
sugar. Combine the two mixtures deli-
cately together adding the sieved flour
at the same time with a rubber
spatula. Pipe on a tray lined with a
baking paper using a pastry bag fitted
with a n 13 plain nozzle. Bake at
180 C for about 5 to 6 min. in a
convection oven. Whisk vigorously the
remaining sponge batter to drop it
back. Spread 450 g on a tray, bake at
240 C in a deck oven for about 2 to
3 minutes. Turn over on paper and
allow to cool down.
Strawberry juice
Strawberries . . . . . . . . . . . . . . 10 kg
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . . 1 kg
Put the strawberries in a deep tray
with the sugar. Cling wrap and bake at
90 C overnight. The day after, strain
through an apron to get a maximum of
juice. Set the strawberry juice aside in
the refrigerator.
Lemon marshmallow
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Glucose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Gelatine sheet . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 175 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Tartar cream . . . . . . . . . . . . . . . . 1 g
Lemon zest . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Cook the water with the 500g of sugar
and glucose to 130C. Soak the gelatine
in a large volume of water. Whip the egg
whites to a stiff peaks meringue with the
25 g of sugar and tartar cream and pour
in the cooked syrup like an Italian
34 Numro 353 Juin 2010
meringue. Add the lemon zest. Drain out
the gelatine and put in the lemon
meringue. Mould in silicon moulds.
Assembly
Cut out the Lady Fingers sponge into thin
strips of 12 cm wide and 40 cm long and
in 11 cm discs. Soak the sponge pieces
with the strawberry juice and line
around and at the bottom of the moulds.
Fill the mould's bases with pistachio
bavaroise, cut the strawberries in half
and arrange them in a flower shape over.
Cover with more pistachio bavaroise and
top with the second discs of sponge.
Decorate with strawberry halves and
pieces of lemon marshmallow.
Fraisier
Recipe proposed by
Franck Michaud
La Mditerrane
Composition
Pistachio lemon sponge,
Light vanilla cream
Gariguette strawberries
Pistachio lemon sponge
Ground almond . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Lemon zest . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Baking powder . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Hazelnut cooked butter . . . . . 40 g
Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Combine together the sugar, flour, baking
powder, egg whites and zest. Cook the
butter to hazelnut stage, stir in the
pistachio paste and pour while still hot on
the first mixture. Stir well. Pour in a cake
tin and bake at 160C for 25 min. Once
cooled down, cut in two discs.
Vanilla cream
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Egg yolks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Custard powder . . . . . . . . . . . . . 20 g
Vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 pod
Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . 1.5 sheet
Whipped cream . . . . . . . . . . . . 250 g
Make a pastry custard with the milk, egg
yolks, sugar, custard powder and vanilla.
Once cooked, stir in the drained gelatine
softened in cold water beforehand. Once
chilled down, smooth the pastry custard
and delicately fold in the whipped cream.
Glaze
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Cream. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 g
Glucose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Skimmed milk powder 0 % . . . . . 20 g
Neutral glaze . . . . . . . . . . . . . . . 15 g
Gelatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.8 g
Colouring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Soften the gelatine in cold water. Cook
the water and sugar to 110 C and stir
in the glucose and cream. Add the
remaining ingredients and mix with a
hand blender without incorporating
any air in. Strain through and set
aside in the refrigerator.
Assembly
Seal the pistachio sponge base with white
chocolate. Turn ity over and put in a cake
ring. Soak with a light stock syrup 30B.
Garnish with a disc of vanilla cream,
sprinkle Gariguette strawberry cubes
and white chocolate shaving with pista-
chio nibs. Cover with vanilla cream filling
the gaps and top with the second soaked
sponge disc. Make a second layer of
cream and strawberries, smooth over
with vanilla cream. Put in a blast freezer
only to harden the outside of the cake.
Slightly melt the glaze in a bain-marie,
mix with a hand blender making sure not
to incorporate any air in. Glaze and allow
the cake to drip on a wire grid. Decorate
using a paper cornet bag of coloured
butter cream.
Fraisier
Spread out the pistachios on a tray and
Recipe proposed by
Steve Moracchini
Chef ptissier au restaurant le Baoli,
Cannes, Membre de lAPRECA
Recipe made for 10 servings.
Lady Fingers sponge
with strawberry nibs
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 63 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 270 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Strawberries . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Whip the egg yolks with half of the sugar
and fold in the meringue of egg whites
whipped with the other half of sugar. Fold
in the sieved flour and pipe the sponge
batter on a tray using a pastry bag fitted
with a n8 plain nozzle. Sprinkle with
small dice of strawberries. Sprinkle with
icing sugar twice before baking at 200
for 7 min.
Soaking coulis syrup
Strawberry pulp . . . . . . . . . . . . 100 g
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Bring the three ingredients to the boil.
Strawberry laces tubes
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Raw cane sugar . . . . . . . . . . . . 100 g
Soaking coulis syrup. . . . . . . . . . 10 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Mix together the sugars, stir in the coulis
syrup followed by the melted butter and
flour. Bake at 170C for about 7 min.
Pastry custard
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1000 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Custard powder . . . . . . . . . . . . . 80 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 pods
Blanch the egg yolks and caster sugar,
whisk in the custard powder. Bring the
milk to the boil with the scraped vanilla
pods, whisk in the egg yolks mixture and
cook for about 2 minutes. Once cooked,
stir in the butter to stop cooking. Chill
down.
Pistachio, Grand Marnier
mousseline
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Sosa's pistachio paste . . . . . . . . 10 g
Pastry custard . . . . . . . . . . . . . 600 g
Grand Marnier liquor . . . . . . . . . 15 g
Whip the butter and pistachio paste toge-
ther in a kitchen mixer fitted with the
paddle attachment. Add the smoothed
pastry custard and Grand Marnier liquor.
Strawberry nectar
Gariguette strawberries . . . . . . 100 g
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
Green pistachios. . . . . . . . . . . . 100 g
Mix the strawberries with the water and
sugar with a hand blender, strain through
and cook at the boil to a syrupy texture.
toast in a oven set at 200C for about
10 minutes. Allow to cool down and
process everything together.
Fraisier's dessert
on lemongrass granita
and Mara des Bois
strawberries semi
candied in lime
and cardamom
Recipe proposed by
Youri Neyers
Chef ptissier, World Champion 2003
Restaurant Digne des Gourmets ,
Luxembourg

Lemongrasss granita
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Lemon juice . . . . . . . . . . . . . . . . 85 g
Lemongrass sticks . . . . . . . . . . 160 g
Lemon bee balm leaves . . . . . . . 25 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 85 g
Chill down and freeze.
Almond Victoria sponge
Almond paste 50 % . . . . . . . . . 125 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 g
Flour T45 . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 g
Cornstarch . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Vanilla mousseline
Semi skimmed milk. . . . . . . . . . 500 g
Whipping cream . . . . . . . . . . . . 100 g
Bourbon's vanilla pod . . . . . . . . . .
Tahiti's vanilla pod . . . . . . . . . . . . .
Toasted coffee beans . . . . . . . . . . . . 6
Szechuan peppercorn . . . . . . . . . . . 6
Allow to infuse for about 1 hour, strain
through and make a pastry custard
with:
Egg yolks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 55 g
Custard powder . . . . . . . . . . . . . 18 g
Assembly and finishing
Whip the pastry custard with a of the
butter. Assemble the dessert in an egg
shaped white chocolate shell. Spray.
Arrange the strawberries semi candied in
lime and cardamom, pieces of meringue
and zest. Fill an oval shaped glass of
strawberry coulis and lemongrass granita
and then place a strawberry half on top.
Fraisier's Jam
Recipe proposed by
Christophe Niel
Professeur au Lyce Escoffier de
Cagnes-sur-Mer, Prsident de lAPRECA
Recipe made for 6 jars.
Pistachio strawberry
sponge
For 1/2 sheet : 625 g
Almond paste 275 g ; Pistachio paste
50 g ; Eggs 165 g ; Cold melted butter
65 g ; Flour 35 g ; Baking powder 2,5
g ; Starch 10 g.
Whip the eggs with the almond paste
and pistachio paste. Add the flour
sieved with the starch and baking
powder. Then, stir in the melted
butter. Put in moulds the same
diameter of the jars, sprinkle with
small strawberry cubes and carame-
lised pistachio nibs. Bake at 180 C.
Mousseline
Milk 200 g ; Caster sugar 50 g ; Egg
yolks 40 g ; Cornstarch 20 g ; Hot
melted butter 80 g ; Whipped cream
100 g ; Vanilla pod 1/4.
Make a standard pastry custard.
Whisk in the butter off the heat. Cool
down on a wrapped tray. Smooth and
whip well. Fold in the whipped cream.
Rice pudding mousseline
Milk 250 g ; Orange zest ; Vanilla
pod 1/4 ; Caster sugar 20 g ; Round
rice 40 g ; Light mousseline 100 g.
Burst the rice in boiling water. Bring
the milk to the boil with the vanilla,
sugar and zest. Stir in the drained out
rice. Cook over very low heat to the
milk' skin. Chill down and fold in the
light mousseline.
Jellied strawberry coulis
Strawberry pulp 200 g ; Gelatine
180Bloom 1 g ; Stock syrup 30B 40 g.
Heat the stock syrup and stir in the
softened gelatine in cold water before-
hand. Stir in the strawberry pulp. Set
aside in the refrigerator.
Almond paste crumble
Cold butter 100 g ; Flour 100 g ;
almond paste 50 % 100 g.
Crumble the cold butter and flour toge-
ther, add the almond paste and knead
to a dough. Shape in rolls and keep in
the freezer. Grate daily as required.
Bake at 160 C to golden brown.
Assembly and finishing
For each jar:
Spoon about 20 g of crumble in each jar,
pipe about 35 g of rice pudding mousseline
and top with one disc of strawberry Genoa
sponge. Arrange about 30 g of fresh straw-
berries cut in sticks, top with a second disc
of sponge and another 30 g of mousseline.
Finish assembly with the jellied straw-
berry coulis. Set aside in the refrigerator.
Dcor
As required.
The Fraisier
Recipe proposed by
Christophe Gillet
Artisan Ptissier Chocolatier, Angers
For 10, 20, 30 portions.
Vanilla cream
Cream . . . . . . . . . 225 g, 450 g, 675 g
Egg yolks . . . . . . . . 75 g, 150 g, 225 g
Vanilla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 2, 3
Gelatine mass . . . . 55 g, 110 g, 165 g
Ivoire chocolate . . 166 g, 332 g, 498 g
Whipped cream . . 300 g, 600 g, 900 g
Scrape the vanilla pod and make a
custard. At 85C, stir in the gelatine
mass and strain through. Gradually pour
over the 35C melted chocolate emulsi-
fying correctly. Fold in the whipped
cream and set aside in the refrigerator.
Assembly
On a plastic sheet, cut the strawber-
ries in half and put the lot inside the
cake ring. Spread a layer of vanilla
cream, top with a sponge disc and
repeat the process, decorated sponge,
almond sponge, strawberries and
vanilla cream.
Fraise
Recipe proposed by
Michel Petit
Aux Gourmandises d'Alize
Villeneuve-ls-Avignon
Lady Fingers sponge
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Whip the Egg whites with the caster
sugar to a meringue.
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Add the Egg yolks and the powders
sieved together.
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 g
Starch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Bake at 210 C for 10 min.
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Vanilla cream
Butter cream . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Whip the butter cream in a kitchen
mixer.
Pastry custard . . . . . . . . . . . . . 150 g
Add the pastry custard in 3 batches.
Whipped cream . . . . . . . . . . . . 150 g
Fold in the whipped cream with a
rubber spatula.
Vanilla soaking syrup
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Bring the first half of water to the boil
with the sugar and vanilla.
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Strain through and stir the second half
of water.
Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Garnish
Carpentras strawberries. . . . . . . . QS
Hull and cut the strawberries in half.
Dcor strawberries. . . . . . . . . . . . QS
Cut the strawberries in thin slices.
Assembly and finishing
Line a dome mould with the vanilla
cream. Arrange the strawberries halves
inside and cover with more vanilla
cream. Place a soaked sponge disc. Pipe
the cream and put more strawberries.
Finish with a second soaked sponge disc.
Remove from the moulds and spray with
red extra fluid couverture. Decorate with
sliced strawberries.
Fraisier
Recipe proposed by
Pascal Picasse
Membre de lAPRECA
Mousseline
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
>>>>
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 pods
Cook a pastry custard in a Thermomixer
and throw in the butter diced in small
cubes when at 37C using the whisk.
Set aside in the refrigerator.
Strawberry crisps
Dry out strawberries slices at 50C for
about 6 hours. Cook a sugar at 155C
with 300 g of white fondant, 100g of
caster sugar and 80 g of Isomalt. Clear on
a silicon mat and allow to cool down.
Crush the set sugar in a food processor to
a powder. Line the dried strawberry
slices on a silicon mat and sprinkle with
the sugar powder over. Bake at 120C for
a few seconds and store in airtight
containers.
Lime strawberry cubes
Make a strawberry juice
Strawberry juice. . . . . . . . . . . . 250 g
Agar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Lime zest . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Boil the lot for 3 minutes. Line square
moulds with thin slices of strawberries.
Sprinkle the almond trimmings inside the
moulds and pour the strawberry jelly. Set
aside in the refrigerator for about 4 hours.
Almond trimmings
Ground almond . . . . . . . . . . . . 250 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Melted butter. . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Mix together the sugar and almond.
Stir in the melted butter and delicately
fold in the whipped egg whites. Put on
tray and bake at 160 C.
Fraisier
Recipe proposed by
Guillaume Pouch
Aux Dlices dObjat
For 2 cakes of 18 cm in diameter
Almond Victoria sponge
Ground almond . . . . . . . . . . . . . 220 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 220 g
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g
Flour T 55 . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g
Baking powder . . . . . . . . . . . . . . . 4 g
Hot butter. . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Heat the eggs with the caster sugar
and almond and whip up in a kitchen
mixer. Fold in t he flour and baking
powder sieved together. Fold in the
hot butter and bake at 180 C for
about 25 min.
Soaking syrup
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 220 g
Glucose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Tahiti's vanilla pod . . . . . . . . . . . . 1/2
Strawberry pulp . . . . . . . . . . . . 100 g
Cook all ingredients to a syrup the day
before.
Juin 2010 Numro 353 35
 DOSSIER
DU MOIS
Les traductions
des recettes centrales
Spcial Fraisiers
Mousseline
Whole milk . . . . . . . . . . . . . . 1/2 litre
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Tahiti's vanilla pod . . . . . . . . . . . . . 1
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Make a pastry custard and whisk in 50 g
out of the butter. Cling wrap in contact
and set aside in the refrigerator. Whip
the remaining 150 g of butter and fold in
the smoothed pastry custard.
Assembly
Place a slightly smaller disc of Victoria
sponge inside the cake ring. Soak it with
the strawberry vanilla syrup. Pipe a
layer of mousseline, cut strawberries in
half and stick them on the side of the
cake ring. Garnish the centre with straw-
berries, cover with more mousseline
filling the gaps and top with a disc of
Victoria sponge. Soak and smooth over
with butter cream. Decorate with straw-
berries and remove the ring out.
Fraisier
Recipe proposed by
Christelle Ricci
Ptissire, Taillevent
Genoa sponge
Almond paste . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g
Soften the almond paste with the egg
yolks and eggs and whip to ribbon stage.
Fold in the sieved flour followed by the
egg whites whipped to a stiff peaks
meringue. Finish with cold melted butter.
Vanilla mousseline
Vanilla pastry custard. . . . . . . . 300 g
Butter cream . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Strawberry sorbet
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Atomised glucose . . . . . . . . . . . . 60 g
Stabiliser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 180 g
Strawberry pulp . . . . . . . . . . . . 100 g
Cook a syrup with the water, caster
sugar, atomised glucose and stabiliser.
Stir in the strawberry pulp and churn.
Crystalline
White fondant . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Glucose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Cook the white fondant and glucose to
golden brown. Off the heat, de-glaze with
36 Numro 353 Juin 2010
the butter. Clear on a silicon mat and
allow to cool down. Crush to a powder.
Raw Fraisier
Recipe proposed by
Alexia Soyeux
CC Dessert
Victoria sponge
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Crystal sugar . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Rapadura's raw cane sugar . . . . 60 g
Wholemeal flour . . . . . . . . . . . . 120 g
Proceed as regular Victoria sponge.
Light cream
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 ml
Crystal sugar . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Rapadura's raw cane sugar . . . . 45 g
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Cornstarch . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 pod
Liquid cream . . . . . . . . . . . . . 350 ml
Make a pastry custard, chill down and
fols in the whipped cream.
Meringues
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Rapadura's raw cane sugar . . . . 40 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Strawberries. . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Make a French meringue, pipe into
little sticks and dry out at 90 C for
about 1 h 30. Cut the Victoria sponge
in rectangles of 12 cm long by 6 cm
wide. Pipe the light cream, place the
strawberry slices and then broken
pieces of the meringue sticks.
Fraisier
Recipe proposed by
Aurlien Trottier
Artisan Passionn, Angers
Fraisier cream
Vanilla pastry custard. . . . . . . . 900 g
Custard butter cream . . . . . . . . 500 g
Delicately fold the pastry custard in
the butter cream taking care of the
temperatures of the two mixtures. Use
immediately.
Almond sponge
Bake at 180 C for about 12 min.
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Almond paste . . . . . . . . . . . . . . 170 g
Raw cane sugar . . . . . . . . . . . . 200 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 280 g
Whip the egg whites and caster sugar
to a stiff peak meringue. Fold in the
powders delicately. Put on tray using
templates. Sprinkle with almonds.
Fraisier
Recipe proposed by
Arnaud Vodounou
Chef Ptissier, Taillevent
Crumble
Cooked egg yolks . . . . . . . . . . . . 10 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 41 g
Damascus' rose petal . . . . . . . . . . 2 g
Sieve the cooked egg yolks and chop
the Damascus' rose petals. Soften the
butter, add the egg yolks, rose petals
and caster sugar and beat until fluffy.
Fold in the flour and freeze.
Vanilla mousseline
Vanilla pastry custard. . . . . . . . 190 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Basil sorbet
Fresh curd cheese (Fromage blanc)
120 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g
Stabiliser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 g
Atomised glucose . . . . . . . . . . . . 22 g
Basil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g
Bring the water to the boil with the
caster sugar, atomised glucose and
stabiliser. Stir in the Fromage Blanc
and basil leaves. Mix with a hand
blender, pour in Pacojet beakers and
freeze. Churn.
Fraisier
Recipe proposed by
Bruno Ciret
Pastry Teacher at the CEPROC Institute
Pistachio Dacquoise
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . 105 g
Ground almond . . . . . . . . . . . . . 105 g
Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . . 15 g
Pistachio nibs . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Mix the ground almond with the pistachio
paste and caster sugar in a food
processor. Set aside. Whip the egg whites
with the caster sugar to a meringue. Fold
the powders in the meringue. Bake on a
silicon mat over 1 cm thick and bake at
170C for about 13 min.
3 flavours cream
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Custard powder . . . . . . . . . . . . . 40 g
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Kirsch liquor. . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Bourbon's vanilla pod . . . . . . . . . 1/2
Strawberry essence . . . . . . . . . . . 5 g
Whipped cream . . . . . . . . . . . . 100 g
Make a pastry custard with the milk,
sugar, egg yolks, custard powder and
vanilla pod. Whisk in half of the butter
and the Kirsch while still hot. Cool down
the pastry custard. Whip the second half
of butter with the Flaveurs du
Brange strawberry essence. When the
temperature of the custard reaches
about 20C, fold in the butter followed by
the tempered and supple whipped cream
(important) at the last minute.
Assembly and finishing
Gariguette ou Clery's strawberries
Assemble the cake in a frame. Soak the
pistachio Dacquoise with the syrup. Pipe
the 3 flavours cream on top with a pastry
bag in order to get a regular layer. Cut the
strawberries in half and garnish the frame
with the halves sitting in line behind
another. Cover with cream filling the gaps.
Top with the second sponge sheet, soak,
trim to a straight level if necessary and
smooth over with cream. With a paper
cornet bag of writing chocolate paste,
drizzle straight lines diagonally and set
aside in the freezer until the cake top has
hardened. Glaze with strawberry red
coloured mirror glaze, remove the frame
out, trim the edges and decorate.