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dAgadir
Premire Anne
ANALYSES PHYSICOCHIMIQUES I
Analyses des denres alimentaires I
NOTES THORIQUES
Dr. RACHID SALGHI : Professeur Habilit lEcole Nationale des Sciences Appliques dAgadir
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Cours danalyses physico-chimique des denres alimentaires, GPEE, 1 anne. Prpar par Pr. R. SALGHI, ENSA Agadir.
Introduction
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Cours danalyses physico-chimique des denres alimentaires, GPEE, 1 anne. Prpar par Pr. R. SALGHI, ENSA Agadir.
Introduction
Les constituants chimiques, prsents dans les aliments ou dans les matires premires
utilises pour leur fabrication, sont trs diversifis et se retrouvent en concentrations
variables selon les aliments. Les principaux constituants alimentaires sont:
- leau
- les protines
- les lipides
- les glucides
- les minraux
Dans les laboratoires dindustries alimentaires, il est parfois ncessaire, pour diverses
raisons, de faire lanalyse de certains de ces constituants alimentaires. Dans le cadre
de ce cours, nous nous limiterons aux analyses physicochimiques considres comme
les analyses de base, soient:
- la teneur en eau
- la teneur en solides totaux
- la teneur en protines
- la teneur en lipides
- la teneur en glucides
- la teneur en cendres
- lacidit totale titrable
- lacidit volatile
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Chapitre 1
Laliquote prlev pour lanalyse doit tre le plus reprsentatif possible du lot
CHANE DE PRLVEMENT
LOT
CHANTILLON
SOUS-CHANTILLON
ALIQUOTE
(analyse physico-chimique)
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2) Homognisation
Aliments liquides
Aliments solides
N.B. Un gain ou une perte deau modifie la concentration de tous les consti-
tuants dun chantillon alimentaire.
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Laits
Pour les laits homogniss, amener la temprature 20oC, mlanger par inversion ou
par transvidage entre deux contenants et prlever immdiatement laliquote.
Pour les laits crus, chauffer lchantillon 38oC, mlanger par inversion ou par
transvidage entre deux contenants, ramener la temprature 20oC, mlanger de
nouveau et prlever immdiatement laliquote.
Beurre et margarine
Chauffer lchantillon dans un bain deau une temprature ne dpassant pas 39oC et
en brassant priodiquement. La consistance optimale est obtenue quand lmulsion est
intacte mais fluide. Brasser de nouveau la temprature de la pice avant de prlever
laliquote.
Crme glace
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3) Boissons gazeuses
Enlever le CO2 par brassage dans un grand erlenmeyer. Brasser lentement au dbut
puis vigoureusement pour expulser tout le gaz. Si ncessaire, filtrer dgaze pour
enlever les matires en suspension. Prlever laliquote.
Pain
Broyer les tranches de pain pour obtenir des particules qui traversent un tamis de 20
mesh. Conserver les particules dans un rcipient ferm hermtiquement. Bien
mlanger avant de prlever laliquote.
Miel
Si lchantillon est solide ou liquide avec dbut de cristallisation, chauffer dans un bain-
marie 60oC pendant 30 minutes, puis 65oC pour liqufier compltement le miel.
Bien mlanger avant de prlever laliquote.
Sirop drable
Si le sirop contient des cristaux de sucre, chauffer 50oC pour les dissoudre.
Sparer les os de la viande. Hacher trois fois la viande avec un hachoir ayant des
ouvertures de 3 mm en mlangeant la viande entre chaque hachage. Prlever
laliquote.
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Poissons en conserve
- sassurer que lchantillon est le plus homogne possible juste avant le prlvement.
- procder le plus rapidement possible pour la pese dun chantillon (solide ou li-
quide) qui perd facilement son humidit.
Le rcipient dans lequel doit tre dpos laliquote pour effectuer lanalyse est
plac sur la balance et laliquote est pes directement dans le rcipient.
Le rcipient dans lequel doit tre dpos laliquote pour effectuer lanalyse nest
pas plac sur la balance, pour des raisons diverses (poids trop lev du rci-
pient, rcipient trop volumineux, chantillon perdant rapidement son eau, impos-
sibilit de transfrer adquatement laliquote directement dans le rcipient, etc).
On place plutt linstrument servant prlever laliquote sur la balance et on pro-
cde gnralement par diffrence de poids.
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Instruments de prlvement:
- pipette
- seringue jetable en plastique
- compte-gouttes jetable
- nacelle jetable, bcher
- cuillre gradue,
- pincette en mtal
- spatule
- papier-filtre
- etc ...
- la nature de lchantillon
- ses caractristiques physiques (viscosit, produit hygroscopique, etc)
- le rcipient dans lequel il sera plac
- la suite du protocole exprimental
- etc ...
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Chapitre 2
Cet organisme publie tous les 4 ou 5 ans une version rvise du manuel Offi-
cial Methods of Analysis. Ce manuel contient plusieurs milliers de mthodes da-
nalyses physicochimiques applicables au domaine alimentaire.
Cet organisme publie des mthodes, appeles normes, pour lanalyse des
produits laitiers.
On retrouve deux types de mthodes danalyse, les mthodes officielles et les mthodes
de rfrence.
Mthode officielle
Une mthode officielle est une mthode analytique accepte et recommande par les
organismes internationaux qui en ont valu les caractristiques de performance
(prcision, exactitude, etc ...) par des tudes collaboratives impliquant plusieurs
laboratoires travers le monde.
Mthode de rfrence
Une mthode de rfrence est une mthode officielle reconnue par les organismes
internationaux comme tant la mthode qui donne le rsultat le plus exact, cest--dire
le plus prs de la valeur relle de la concentration dun constituant sous analyse. La
mthode de rfrence donne habituellement les rsultats les plus prcis, par
comparaison avec les autres mthodes danalyse du constituant.
Les solides totaux sont dfinis comme tant le rsidu dun aliment restant aprs
limination de leau, dans des conditions exprimentales donnes. lexception des
aliments contenant des constituants volatils (alcool, huile essentielle, etc ...), la somme
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Presque tous les aliments contiennent deux types deau: leau libre, facilement
vaporable, et leau lie par des ponts hydrogne aux macromolcules, tels les
polysaccharides et les protines. Cette eau est beaucoup plus difficile vaporer et son
limination par la chaleur dpend des conditions exprimentales utilises.
Principe de la mthode
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doit tre calibre de faon ce que le rsultat obtenu corresponde celui obtenu avec
la mthode de rfrence. Les variables ajustables sont:
Lanalyse dun aliment contenant des huiles volatiles, des acides volatils, de lthanol ou
toute matire organique susceptible de svaporer en mme temps que leau dans les
conditions de lanalyse donnera des rsultats inexacts pour la teneur en eau.
Lanalyse dun aliment contenant des composs formant un gel la surface pendant le
chauffage donnera des rsultats imprcis (non reproductibles) et inexacts. Pourquoi?
Lanalyse dun aliment haute teneur en sucres peut subir, pendant le chauffage, une
dcomposition pyrolytique des sucres conduisant la formation deau. On obtient des
rsultats inexacts. % H2O obtenu plus lev ou moins lev que le rsultat attendu?
Un chantillon, une fois sch, peut radsorber lhumidit de lair pendant les
manipulations. Les rsultats sont imprcis et inexacts.
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Cette mthode est utilise pour la dtermination de lhumidit dans les aliments faible
teneur en eau (graines, moules, pices, etc). La mthode mesure directement la
quantit deau limine de laliment.
Principe de la mthode
On pse lchantillon. On limine leau par distillation avec un solvant immiscible avec
leau qui forme un mlange azotropique avec leau. Leau limine de lchantillon est
pige dans un tube collecteur gradu. Lorsque toute leau est distille, on mesure le
volume deau recueilli dans le tube collecteur gradu (voir montage la page suivante).
- on utilise un solvant immiscible avec leau et moins dense que leau, tel le benz-
ne, le tolune ou le xylne. Par exemple, le tolune (P.E. 110oC) forme la dis-
tillation un azotrope avec leau ayant un point dbullition de 85oC.
- pour les calculs, on considre que la masse volumique de leau est de 1 g/ml la
temprature ambiante.
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Les cendres totales sont le rsidu de composs minraux qui reste aprs lincinration
dun chantillon contenant des substances organiques dorigine animale, vgtale ou
synthtique. Les cendres reprsentent environ 1 5% de la masse dun aliment sur une
base humide, comme le montre le tableau ci-dessous.
Principe de la mthode
Les cendres solubles et insolubles dans leau peuvent tre utiles dans certains aliments.
Par exemple, elles servent valuer le contenu en fruits des confitures, ou la quantit
de corps trangers (ajout de sable) dans les pices.
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Principe de la mthode
Pour dterminer les cendres insolubles dans leau, on dissout la partie soluble des
cendres totales dans leau chaude quon filtre sur un papier filtre. Le rsidu insoluble sur
le papier filtre est incinr de nouveau pour brler le papier filtre. On pse les cendres
insolubles. Le % de cendres solubles est dduit par calcul.
3. Incinration incomplte.
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- Les cendres sont trs lgres et ont une masse habituellement faible. De plus,
certaines cendres, contenant du carbonate de potassium, sont hygroscopiques.
Contrairement aux sucres et aux lipides, les protines contiennent de lazote. Cette
proprit sera exploite dans la mthode de dtermination de la teneur en protines
dans les aliments.
Principe de la mthode
- laddition du sel K2SO4 a pour but dlever le point dbullition de la solution pour
acclrer la raction de minralisation de la matire organique.
Avant de distiller lammoniac la vapeur deau, on doit librer lammoniac sous la forme
du sel (NH4)2SO4 par laddition dune solution concentre de NaOH en excs:
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Lammoniac est ensuite distille par la vapeur deau et pige dans une solution dacide
borique. Lammoniac ragit avec lacide borique pour former des sels borates
dammonium:
Lammoniac sous la forme de borates dammonium est titr directement laide dune
solution standardise dacide, tel HCl ou H2SO4, et dun indicateur:
- On fait un blanc en mettant tous les ractifs sauf lchantillon, pour soustraire lammo-
niac contenu dans les ractifs de lammoniac contenu dans lchantillon.
Aliment Facteur
farine de bl 5,70
pain 5,70
produits 6,38
laitiers
amandes 5,18
arachides 5,46
noix du Brsil 5,46
autres noix 5,30
facteur 6,25
gnral
- Pour les aliments dont on ne connat pas la protine principale ou qui sont prpars
avec des ingrdients contenant plusieurs types de protines, on utilise le facteur gnral
de 6,25.
- La valeur du % dazote obtenue par la mthode Kjeldahl nest pas une valeur exacte
du contenu dazote protique dans lchantillon, car lazote des acides amins libres,
des acides nucliques, des sucres amins, etc ..., y est inclus.
- La valeur du % de protines nest pas non plus une valeur exacte, car le facteur utilis
tient compte uniquement de la principale protine contenue dans laliment.
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- Lorsquon rapporte les rsultats, on doit indiquer que les valeurs sont obtenues par la
mthode Kjeldahl, en mentionnant le facteur utilis.
a) le volume de HCl requis pour titrer les chantillons est denviron 3,5 ml.
b) le volume de HCl requis pour titrer les chantillons est denviron 10 ml.
Les lipides sont insolubles dans leau et trs solubles dans les solvants organiques, tel
lther thylique. La plupart des mthodes de dosage des lipides exploitent ces
proprits physiques pour extraire les lipides des aliments dans le but de mesurer leur
concentration.
Principe de la mthode
Laliment solide est pes et plac dans une capsule de cellulose. Lchantillon est
extrait en continu par de lther thylique bullition (P.E. 35oC) qui dissout
graduellement la matire grasse. Le solvant contenant la matire grasse retourne dans
le ballon par dversements successifs causs par un effet de siphon dans le coude
latral. Comme seul le solvant peut svaporer de nouveau, la matire grasse
saccumule dans le ballon jusqu ce que lextraction soit complte. Une fois lextraction
termine, lther est vapor, gnralement sur un vaporateur rotatif, et la matire
grasse est pese.
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- les capsules de cellulose sont permables au solvant et la matire grasse qui y est
dissoute. Ces capsules sont jetables.
Un temps dextraction trop court donne des rsultats inexacts, cest--dire infrieurs aux
rsultats attendus.
Laliment doit tre broy de faon offrir la plus grande surface de contact possible au
solvant extracteur.
Les solvants organiques sont rarement purs et contiennent des rsidus huileux non
vaporables. On doit sassurer que la masse de rsidus ninfluence pas le rsultat de
faon significative.
Principe de la mthode
Laliment solide est pes et plac dans une capsule de cellulose ou un contenant
poreux dalundum. Lchantillon est extrait en continu par de lther thylique
bullition (P.E. 35oC) qui dissout graduellement la matire grasse. Le solvant contenant
la matire grasse retourne dans un bcher plac sous le contenant dalundum. Comme
seul le solvant peut svaporer de nouveau, la matire grasse saccumule dans le
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bcher jusqu ce que lextraction soit complte. Une fois lextraction termine, lther
est vapor et la matire grasse pese.
cause de son cot relativement lev, la capsule dalundum est rutilisable plusieurs
fois. Ce matriau inorganique sgrne parfois pendant une extraction et de petites
particules tombent dans le bcher, augmentant la masse de matire grasse. Le rsultat
obtenu est alors suprieur celui attendu.
La mthode Babcock est une mthode officielle utilise pour la dtermination des lipides
dans les produits laitiers. Cette mthode volumtrique est rapide et peu coteuse, mais
moins prcise que la mthode de rfrence Mojonnier. De plus, les rsultats obtenus
par cette mthode sont, en moyenne, lgrement plus levs que ceux obtenus par la
mthode Mojonnier.
Principe de la mthode
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Le produit laitier pes (ou pipett pour le lait) est dissout dans lacide sulfurique dont
laction sert librer la matire grasse qui remonte la surface de la solution. Par
addition deau et centrifugation, la matire grasse est dirige dans la partie gradue du
butyromtre. On mesure, une temprature de 57oC, la hauteur dune colonne de gras
sur une chelle gradue en % P/P de matire grasse.
Particularits de la mthode:
- Pour les laits crms, on utilise un butyromtre spcial gradu jusqu 0,5% en
divisions de 0,01%. Le prlvement de lchantillon est de 18,0 g (17,6 ml).
- Pour les autres produits laitiers liquides (crmes, crmes glaces, etc), on utilise
un butyromtre 0-20% (divisions de 0,25%) ou 0-50% (divisions de 0,5%). Le
prlvement de lchantillon est de 9,0 g. La prcision de lanalyse est de 0,25
% ou 0,5% selon le butyromtre utilis.
- Pour les produits laitiers solides, tels les fromages, on utilise un butyromtre Pa-
ley 0-20% ou 0-50%. Le prlvement de lchantillon est de 9,0 g. La prcision
de lanalyse est de 0,25% ou 0,5% selon le butyromtre utilis.
Une colonne de gras contenant des particules organiques en suspension donne des
rsultats errons, habituellement plus levs que ceux attendus.
Avant la lecture, la colonne de gras doit tre compltement immerge dans un bain
deau 57 2oC. Toute autre temprature donne des rsultats inexacts.
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3. Prlvement de lchantillon.
Principe de la mthode
Le produit laitier est pes puis dissout dans la phase aqueuse contenant de lhydroxyde
dammonium et de lalcool thylique. La matire grasse est extraite laide dun solvant
organique immiscible avec leau, compos dther thylique et dther de ptrole. La
phase organique est dcante dans un plat, le solvant vapor et la matire grasse
pese.
- balance analytique
- centrifugeuse
- plaque chauffante
- four vide
- dessicateur (compartiment double paroi dans laquelle circule une huile soluble)
Particularits de la mthode:
cause de la teneur trs variable en matire grasse dans les produits laitiers, la
quantit dchantillon pese, le nombre dextractions et le volume de solvant utilis
doivent tre ajusts en fonction de chaque type de produits laitiers.
Prcision de la mthode:
- 0,02% pour les laits crms
- 0,03% pour les autres laits
- 0,1% pour les crmes
Rle des ractifs:
- Hydroxyde dammonium (NH4OH) densit relative 0,8974
Neutralise lacidit du produit laitier, rduit la viscosit, facilitant ainsi laction des
solvants, et prvient la formation de gel.
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Facilite lextraction, lalcool tant miscible avec lther en toute proportion; brise
toute liaison entre les protines et les phospholipides qui sont alors inclus avec
la matire grasse; facilite la sparation de la phase aqueuse et de la phase orga-
nique.
Le dessicateur doit contenir un agent dessicant frais pour ne pas que les plats
nadsorbent de lhumidit pendant le refroidissement. De plus, on doit vrifier
priodiquement lhuile soluble qui circule dans la double paroi du dessicateur.
Si les plats contenant la matire grasse ne sont pas pess la mme tempra-
ture que celle la pese des plats vides, les rsultats seront inexacts.
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Principe de la mthode
La mthode est base sur la capacit des sucres rducteurs de rduire lhydroxyde
cuivrique en oxyde cuivreux. On titre chaud un volume donn de ractif de Fehling
(10 ml ou 25 ml) laide dune solution de laliment contenant le ou les sucres
rducteurs. Lindicateur Bleu de mthylne est utilis pour rendre plus claire la
disparition de la couleur bleue du ractif de Fehling (point de virage). Le volume de
solution alimentaire utilis pour le titrage est converti en mg de sucres rducteurs
laide dune table de conversion.
Laliment doit tre dilu de faon ce que le volume de solution alimentaire utilis pour
le titrage corresponde une quantit mesurable de sucres rducteurs.
On doit utiliser des colonnes de conversion spcifiques pour les aliments contenant un
mlange de sucre inverti et de sucrose.
Le sucrose, un disaccharide non rducteur, ne peut donc pas tre dos directement par
cette mthode. Cependant, il est possible de le doser indirectement en faisant dabord
une hydrolyse du sucrose, puis en appliquant la mthode sur les produits dhydrolyse.
En effet, lhydrolyse du sucrose donne des quantits gales de D-glucose et de D-
fructose.
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Principe de la mthode
Les sucres possdant une fonction aldhyde ou ctone libre peuvent rduire lhydro-
xyde cuivrique (ractif de Fehling) en oxyde cuivreux, un prcipit de couleur rouge
brique.
Laliment est mis en solution et une portion de la solution est traite avec un excs de ls
solution de Fehling. Le prcipit Cu2O form par la raction est rcupr
quantitativement, sch et pes. La quantit de prcipit est convertie en mg de sucres
rducteurs laide dune table de conversion (table de Hammond).
Lchantillon doit tre dilu de faon ce que la quantit de prcipit Cu2O form par la
raction puisse tre convertie en quantit mesurable dun sucre rducteur dans la table
de Hammond:
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On doit utiliser des colonnes de conversion spcifiques pour les aliments contenant un
mlange de sucre inverti et sucrose ou un mlange de lactose et sucrose.
Le sucrose, un disaccharide non rducteur, ne peut donc pas tre dos directement par
cette mthode. Cependant, il est possible de le doser indirectement en faisant dabord
une hydrolyse du sucrose, puis en appliquant la mthode sur les produits dhydrolyse.
En effet, lhydrolyse du sucrose donne des quantits gales de D-glucose et de D-
fructose.
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Les deux principales analyses tudies sont lacidit totale titrable et lacidit volatile.
Principe de la mthode
Laliment est dabord dilu si la concentration dacides organiques est importante. Une
portion de la solution dilue est ensuite titre par une solution standardise de NaOH
0,1N, en prsence dun indicateur. Pour les aliments trop colors (vin rouge, lait au
chocolat, etc), on utilise un pH mtre pour la dtection du point de virage (pH 8,3 pour la
phnolphtaline).
Le CO2 dissout dans leau est en quilibre avec lacide carbonique selon la rac-
tion:
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Pour viter une survaluation de lacidit totale, on dgaze leau utilise par
chauffage bullition.
Peut tre difficile pour les aliments ayant une coloration semblable la couleur
de lindicateur. Le rsultat est imprcis.
Comme lincertitude absolue sur la mesure du volume est de 0,1 ml, on doit
ajuster, si possible, la concentration de la solution alimentaire pour que le volu-
me de NaOH utilis pour le titrage soit entre 10 et 15 ml.
Les acides organiques volatils sont ceux qui codistillent avec la vapeur deau. Le plus
important prsent dans les aliments est lacide actique. La dtermination de lacidit
volatile sert valuer la qualit de certains aliments, tels les vins, ou leur degr de
maturation.
Principe de la mthode
Laliment est mis en solution dans un appareil capable de produire de la vapeur deau.
Par chauffage, les acides organiques volatils sont entrans par la vapeur deau. Le
distillat contenant les acides volatils est titr par une solution standardise de NaOH
0,1N, en prsence dun indicateur. Le rsultat est exprim habituellement en % dacide
actique par 100 ml ou 100 g daliment.
Comme la quantit dacides volatils dans les aliments est trs petite, le volume
de NaOH ncessaire pour le titrage lest galement. Pour obtenir un maximum
de prcision, on utilise une microburette de 10 ml avec des divisions de 0,05 ml.
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Chapitre 3
Lorsquon effectue une analyse sur un aliment, le rsultat obtenu devrait tre compar
avec le rsultat attendu, afin dvaluer le degr de fiabilit de lanalyse.
On retrouve dans certains livres sur les aliments des tables donnant la composition
chimique dtaille des aliments:
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Cette limite est quantifie par la valeur de rptabilit, cest--dire la valeur maximum
sous laquelle la diffrence absolue entre deux rsultats danalyse obtenus sur un
chantillon identique par la mme mthode et dans les mmes conditions
exprimentales est susceptible de se retrouver selon une probabilit de 95%.
Lorsquon fait une seule analyse, la valeur de rptabilit reprsente lcart maximum,
par rapport la valeur mesure, lintrieur duquel la valeur relle est susceptible de se
retrouver dans 95% des cas. Par exemple, la valeur de rptabilit pour lanalyse de la
matire grasse par la mthode Mojonnier, dans un lait environ 3,25% m.g. est de
0,03%.
La prcision dune mthode analytique est relie aux erreurs fortuites inhrentes aux
mesures exprimentales. Les erreurs fortuites sont dues au hasard et peuvent affecter
un rsultat tantt en plus ou tantt en moins. Les erreurs fortuites peuvent tre
minimises mais jamais limines.
Lorsque la valeur de rptabilit dune mthode danalyse nest pas connue, il est
possible de lestimer en effectuant un nombre N (20 ou plus) danalyses sur un mme
chantillon. Les statistiques nous indiquent que la valeur estime e de lcart-type peut
tre obtenue, partir dune population de N rsultats, par la relation suivante:
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e = (X - M)2
N-1
Dautre part, lcart-type M par rapport la moyenne est donne par la relation
suivante:
M = e
N
Le double cart-type 2M est plus souvent utilis comme valeur de rptabilit dune
mthode analytique selon une probabilit de 95%. Ceci signifie que la valeur relle de
la grandeur a 95% de chance de se retrouver 2M de la valeur mesure.
Lexactitude dune analyse est dfinie comme tant le degr de concordance entre la
valeur mesure et la valeur relle.
Lexactitude dune mthode analytique est relie aux erreurs systmatiques, cest--
dire aux erreurs qui affectent les rsultats toujours dans le mme sens. Une erreur
systmatique peut apparatre un moment donn dans une mthode ou mme tre
permanente dans une mthode. Les erreurs systmatiques, une fois dceles, peuvent
toujours tre limines.
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