REPUBLIQUE DU BENIN

REPUBLIQUE DU BENIN
MINISTERE
DE L’AGRICULTURE
DE L’ELEVAGE ET DE LA PECHE

RÉFÉRENTIELS TECHNICO ÉCONOMIQUES

SIMPLIFIÉS POUR LA FORMATION CONTINUE
DE TYPE MODULAIRE DES TRANSFORMATEURS
DE PADDY EN RIZ ÉTUVÉ.

Module 6

Publié par la

Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ) GmbH Gestion technico-économique

Projet Education et Formation Technique Professionnelle Agricole (EFTPA-CAADP) de l’entreprise agroalimentaire
08 BP 1132 Tri Postal
Cotonou / Bénin
T +229 21 30 70 08
F +229 21 31 13 35
E info@giz.de
Web www.giz.de
Publié par:

Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ) GmbH

Impression
GUEMEIL Empreinte
Jéricho Cotonou Bénin

Dessins et crédits photographiques

Alain Codjo OFIO

Texte
Fulgence Jules DEGBOHOUET
Alain Codjo OFIO

Contacts
MINISTERE
Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage et de la Pêche (MAEP) DE L'AGRICULTURE
DE L'ELEVAGE ET DE LA PECHE
Direction des Innovations de Conseil Agricole REPUBLIQUE DU BENIN

et de la Formation Opérationnelle (DICAF)

Tél : +229 21 30 04 10 / Fax: +229 21 30 03 26

Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ) GmbH

Projet Education et Formation Technique Professionnelle Agricole
(EFTPA-CAADP)
Coordonnateur National : Dr Geoffroy GANTOLI : geoffroy.gantoli@giz.de

08 BP 1132 Tri Postal ; Cotonou / Bénin ; T +229 21 30 70 08/21 30 44 15 ; F +229 21 30 44 16

E info@giz.de Web www.giz.de

Mise à jour : Mai 2018

 Sommaire
I- AVANT PROPOS ..................................................................3
Sujet d’apprentissage 1 : Organisation de l’entreprise
de transformation....................................................................4
1.1. Penser le maillage relationnel de l’entreprise....................4
1.2. Etablir les caractéristiques du produit final souhaité..........6
1.3. Etablir le flux des opérations sur place..............................7
1.4. Prévoir tous les dangers potentiels associés à chacune
des étapes ........................................................................9
1.5. Etablir les seuils critiques...................................................9
1.6. Connaître le budget minimal de création d’une unité
artisanale de transformation du paddy en riz étuvé................10
1.7. Connaître le budget minimal de création d’une unité
semi-industrielle de transformation du paddy en riz étuvé...11
1.8. Analyser l’évolution des prix de vente du riz étuvé
sur le marché.....................................................................12
1.9. Savoir planifier sa campagne...........................................13

Sujet d’apprentissage 2 : Tenue de quelques outils

de gestion de l’entrepreneur................................................16
2.1. Cahier de caisse ou livre de caisse..................................16
2.2. Cahier de banque ou brouillard de banque......................17
2.3. Fiches de suivi du stock...................................................18
2.4. Cahier de transformation..................................................19

Sujet d’apprentissage 3 : Analyse économique

et financière de l’entreprise..................................................20

3.1. Paramètres d’analyse économique et financière

de l’entreprise...................................................................20
3.2. Analyse économique et financière de l’entreprise :
cas pratique d’une mini-rizerie.........................................33

Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire 1

 3.2.8.6. Coût de production unitaire
3.2.8.5. Cash-flow

2 Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire 43

 I- AVANT PROPOS

Bienvenue dans la formation continue de type modulaire des

agripreneurs pour le métier de transformation du paddy en riz
étuvé.

Le module objet de ce manuel est Intitulé : Gestion technico-

économique de l’entreprise agro-alimentaire. Il se compose de
trois (03) sujets d’apprentissage :

▶ Sujet d’apprentissage 1 : Organisation de l’entreprise de

transformation

▶ Sujet d’apprentissage 2 : Tenue de quelques outils de gestion de

l’entrepreneur
3.2.8.4. Compte d’exploitation : résultat d’exploitation

▶ Sujet d’apprentissage 3 : Analyse économique et financière de

l’entreprise

C’est un module passe-partout programmé pour toutes les

sessions de formation à dérouler sur la chaine de valeur riz étuvé.
Il sera déroulé dans la dernière demi-journée de toute formation.
La classe de formation ne doit pas excéder 30 apprenants.

Félicitation pour votre décision d’apprendre ou d’approfondir vos

connaissances sur ce module capital dans la mise en marché du
riz étuvé de bonne qualité. La réussite dans ce module donne droit
au Certificat 6 du programme de formation.

42 Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire 3

 Sujet d’apprentissage 1 :
ORGANISATION DE L’ENTREPRISE DE TRANSFORMATION

Pour avoir un produit final de bonne qualité, l’entreprise de trans-

formation de paddy en riz étuvé doit mettre en place un ‘’système
de gestion de la qualité’’. C’est l’ensemble des techniques d’organi-
sation du personnel, de l’équipement, des compétences, des four-
nisseurs et des clients qui concourent à l’obtention du produit
final souhaité.

Pour installer un système de gestion de la qualité dans une entre-

prise de transformation de paddy en riz étuvé, quelle que soit sa

3.2.8.3. Ratio de solvabilité générale et ratio de liquidité générale

taille, les étapes suivantes devront être suivies :

1.1. Penser le maillage relationnel de l’entreprise

L’entrepreneur doit s’assurer qu’il dispose d’experts et de tech-

niciens spécialisés dans le but que l’entreprise s’est fixé. Chaque
étape du processus doit donc être maitrisée par un ou plusieurs
agents de l’entreprise.

A défaut de disposer en son sein de toutes les compétences, l’en-

treprise peut contractualiser certaines de ses fonctions avec des
partenaires extérieurs. Par exemple :

 Pour régler les problèmes de disponibilité de main d’œuvre

d’étuvage ou même d’espaces requis pour le séchage au soleil de
quantités importantes de paddy, l’entreprise peut former et équi-
per des coopératives ou groupe de femmes basés dans les villages
d’approvisionnement pour réaliser à son profit des prestations
payantes d’étuvage.

4 Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire 41

  A défaut d’un chargé d’approvisionnement, l’entreprise agro-
alimentaire peut recourir au service d’un commerçant spécialisé
dans la vente du riz paddy.

Pour visualiser le maillage relationnel de l’entreprise, un outil

pouvant être utilisé est la Cartographie. Dans la cartographie, un
ensemble de symboles sont utilisés :
3.2.8.1. Ratio de rentabilité (seuil de rentabilité) et point mort

Un exemple de cartographie d’une entreprise semi-industrielle

3.2.8. Calculs des ratios et indicateurs

de transformation de paddy en riz étuvé est présenté ci-dessous

(Schéma 1).
3.2.8.2. Ratio d’endettement

40 Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire 5

 3.2.7. Amortissement financier
1.2. Etablir les caractéristiques du produit final souhaité

Il est nécessaire de procéder à une description complète du pro-

duit que l’on désire mettre sur le marché. Par exemple :

 Riz étuvé parfumé, variété IR 841, catégorie luxe en sac de 5 et 25 kg ;

 Riz étuvé, variété WAB 32 vendu en vrac ;

 Riz étuvé grains entiers, catégorie de luxe, emballé en sacs de

5 kg avec moins de 5 % de brisure ;
6 Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire Gestion technico-économique
h é d
de l’entreprise agroalimentaire
l 39
  Riz couscous (appelé aussi riz brisure ou riz cassé) pour les
ménages pauvres ou les vendeuses de pâte de riz.

L’usage auquel est destiné le produit doit être défini en fonction

de l’utilisateur ou du consommateur final (le marché). Il faut se
référer toujours à la demande de la clientèle ou du marché et aux
normes obligatoires (Au Bénin, il s’agit de la Norme Béni-
noise NB 01.06.011 ; 2012 portant sur le riz paddy, le
riz usiné et les spécifications)

1.3. Etablir le flux des opérations sur place

Il faut organiser le flux des opérations et des matières (intrants

3.2.6. Amortissement physique selon le système linéaire

et extrants) à l’intérieur de l’unité de transformation de manière à

assurer « la marche en avant ». Les secteurs et les postes de travail
doivent être agencés de façon à assurer une progression continue
et rationnelle, dite « marche en avant », dans l’espace ou dans le
temps, des différentes étapes de la transformation. La marche en
avant ne se limite pas aux locaux. Elle prend également en compte
le matériel et le personnel.

Un exemple d’organisation d’unité selon « la marche en avant » est

présenté ci-dessous (Schéma 2).

38 Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire 7

Schéma 2 : Organisation d’une unité de transformation 3.2.5. Investissements
selon la marche en avant

8 Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire 37

 1.4. Prévoir tous les dangers potentiels associés à
chacune des étapes

L’entrepreneur doit énumérer tous les dangers auxquels on peut

raisonnablement s’attendre à chacune des étapes. Les risques
identifiés doivent être analysés afin d’éliminer ceux qui sont in-
soutenables et de mitiger ceux qui peuvent l’être. Trois types de
dangers peuvent être rencontrés dans les aliments. Ce sont :

 Les dangers biologiques : C’est la contamination par les mi-

crobes, les insectes, les déjections des souris et des rats, les che-
veux, les poils, la sueur, la salive, la morve ;

 Les dangers chimiques : C’est la contamination par les engrais,

les pesticides, les produits utilisés contre les rongeurs et les in-
sectes, etc. ;

 Les dangers physiques : C’est la contamination par les débris

de matériel, les cailloux, le sable, les insectes morts, les bijoux
(bagues, boucles d’oreilles), le verre, le plastique, etc..

Les principales sources de dangers dans la transformation du

paddy en riz étuvé sont la Main-d’œuvre (le personnel de trans-
formation), le Milieu de travail, le Matériel de travail, les Matières
3.2.4. Charges variables

premières et les Méthodes de transformations. Ces cinq éléments

sont des sources potentielles de dangers et sont appelés les « 5 M ».

1.5. Etablir les seuils critiques

Il faut fixer des seuils ou valeurs limites correspondant à chacun

des points critiques pour la maîtrise des dangers pour la qualité
du produit final. Pour la transformation du riz, les seuils doivent
être définis pour le taux d’humidité, la température de trempage,
la durée d’étuvage (passage à la vapeur), etc. Par exemple :
36 Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire 9
¥ Taux d’humidité du riz paddy au décorticage : 13% ;

¥ Température de l’eau pendant le trempage : 80°C ;

¥ Taux d’humidité du riz étuvé au stockage : 13%.

1.6. Connaître le budget minimal de création d’une unité

artisanale de transformation du paddy en riz étuvé

Pour créer une unité artisanale de transformation du paddy en riz

étuvé, il faudra un budget minimal de 160.550 F. Les éléments de
détail sont présentés ci-dessous dans le Tableau 1.

Tableau 1 : Budget minimal de création d’une unité artisanale

Prix
Désignations Nombre Montant
unitaire
Kit amélioré d’étuvage 1 60 000 60 000
Sac de jute pour emprisonner la
1 750 750
vapeur chaude
Bout de tissu tissé en corde
à mettre au point de jonction 1 100 100
entre bac d’étuvage et marmite
Balance ou peson pour mesurer
la quantité de paddy à étuver et
1 25 000 25 000
la quantité de riz étuvé à embal-
ler 3.2.3. Charges fixes
Grande bassine 1 5 000 5 000
Moyenne bassine 1 4 500 4 500
Petite bassine 1 3 500 3 500
Calebasse 2 500 1 000

10 Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire 35

 Panier propre pour essorer le riz
2 1 000 2 000
paddy
Passoire en plastique 2 250 500
Foyer amélioré (nansu moyen) 1 5 000 5 000
Spatule (bâton) pour remuer 1 700 700
Bâche de séchage 1 50 000 50 000
Bois en forme de râteau pour
bien étaler le riz au cours du 1 2 500 2 500
séchage
Total 160 550

1.7. Connaître le budget minimal de création d’une unité

semi-industrielle de transformation du paddy en riz étuvé

Pour créer une unité semi-industrielle de transformation du paddy

en riz étuvé, il faudra un budget minimal de 55 936 655 F. Les
éléments de détail sont présentés ci-dessous dans le Tableau 2.

Tableau 2 : Budget minimal de création d’une unité semi-indus-

trielle

Prix
Désignations Nombre Montant
unitaire
Mini rizerie et accessoires +
1 11 785 000 11 785 000
transport et installation
3.2.2. Chiffre d’affaires

Bâtiment mini rizerie 1 6 500 000 6 500 000

Bâtiment avec terrasse pour les
travaux de tri, conditionnement 1 3 950 000 3 950 000
et stockage du riz étuvé
Magasin de stockage (175
tonnes de riz paddy) avec un 1 12 664 000 12 664 000
bureau et une citerne d’eau

34 Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire 11

 3.2. Analyse économique et financière de l’entreprise : cas pratique d’une mini-rizerie
Prix
Désignations Nombre Montant
unitaire
Aire de séchage en béton de
1 1 241 855 1 241 855
dimension 10x10x0,5
Hangar pour l'atelier d'étuvage 1 900 000 900 000
Hangar pour le séchage à
1 1 500 000 1 500 000
l'ombre
Kits d'étuvage de 80 kg 5 80 000 400 000
Couseuses 4 75 000 300 000
Soudeuses 3 40 000 120 000
Bascule de portée 150 kg 1 85 800 85 800
Balance électronique 1 99 000 99 000
Tables de tri 4 25 000 100 000
Chaises en plastique 10 7 500 75 000
Bâches de séchage 10 20 000 200 000
Moto tricycles 1 875 000 875 000
Palettes en bois 70 3 000 210 000
Emballage de riz de 1 kg 2 500 50 125 000

3.2.1. Plan de production de l’unité

Emballage de riz de 5 kg 40 000 130 5 200 000
Emballage de riz de 25 kg 30 000 300 9 000 000
Branchement à la SONEB 1 106 000 106 000
Branchement à la SBEE 1 500 000 500 000
Total 55 936 655

1.8. Analyser l’évolution des prix de vente du riz étuvé

sur le marché

Le prix du riz étuvé varie en fonction des régions. Cette variation

concerne essentiellement le riz vendu en vrac. Quant au riz emballé

12 Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire 33

• Augmentation du prix de vente des produits ou des services…
Egalement, le coût unitaire de production est un indicateur qui
participe à la fixation du prix de vente d’un produit ou service. Il
existe trois possibilités de fixation du prix de vente :
• Fixer un prix de vente en se basant sur le taux de marge
recherché. Le calcul est le suivant : Prix de vente = Prix d’achat
* (1 + taux de marge) ;
• Fixer un prix de vente en se basant sur le coût unitaire de
production : Prix de vente = coût unitaire de production +
gain souhaité ;
• Fixer un prix de vente en se basant sur les prix des concurrents :
Pour fixer un prix de vente, il faut également confronter le prix
de vente envisagé d’un produit avec la réalité du marché, c’est-
à-dire les prix proposés par vos concurrents :
32 Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire
son prix est presque le même dans les zones de transformation à
savoir 500 F/kg. Dans les villes comme Cotonou où ce riz étuvé
emballé est revendu, il coûte entre 600 et 700 F/kg.
Le Schéma 3 ci-dessous montre que le riz étuvé est le moins cher
dans l’Atacora et dans l’Alibori. Il est plus cher dans les Collines
et aussi la Donga. Le département de la Donga est un grand
consommateur de riz étuvé et importe des quantités importantes
à partir de l’Atacora.
Dans le temps, les variations de prix du riz étuvé sont peu va-
riables.
1.9. Savoir planifier sa campagne
Pour une gestion optimale des activités de transformation, il est im-
portant de planifier sa campagne. Les activités à planifier viennent
en réponse aux contraintes envisagées. Quelques contraintes aux-
quelles sont confrontées les entreprises de transformation sont
les suivantes :
Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire 13
 Faible accès aux ressources financières pour la constitution
des stocks ;
 Fluctuations à la hausse des prix du paddy ;
 Non disponibilité de kits d’étuvage ;
 Non disponibilité du matériel performant d’usinage ;
 Impossibilité de réaliser l’étuvage pendant les mois les plus
pluvieux ;
 Faible disponibilité de la main d’œuvre ;
 Incapacité à répondre à une demande de riz étuvé de qualité.
Connaissant entre autres, les périodes où il est difficile ou impos-
sible de faire l’étuvage du paddy, celles où le riz paddy est rare et
cher, celles où la demande en riz étuvé baisse, la campagne peut
être planifiée en connaissance des faits.
Le Tableau 3 ci-dessous présente un exemple de calendrier de pla-
nification d’une campagne de transformation de riz étuvé.
14 Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire
1. Flux de trésorerie d’exploitation = résultat net + dotations aux
amortissements et aux provisions – reprises sur amortissements et
provisions – plus-values de cession d’actifs + moins-values de cession
d’actifs +/- variation du besoin en fonds de roulement
2. Flux de trésorerie disponible = excédent brut d’exploitation (EBE) –
impôt sur le résultat d’exploitation +/- variation du besoin en fonds de
roulement – investissements + désinvestissements
3. Flux de trésorerie revenant aux prêteurs = flux de trésorerie disponible
– frais financiers + produits financiers +/- variation de l’endettement
bancaire et financier
3.1.8.6. Coût de production unitaire
Le coût de production unitaire est le coût d’un produit en moyenne
pour un certain volume de production. Il se calcule par la formule
suivante :
Coût de production unitaire = Coût total/Quantités produites
avec Coût total = Coût fixe + Coût variable.
Une fois que votre coût de production unitaire est déterminé,
vous pouvez apprécier la rentabilité de vos activités. Cela peut
notamment déboucher sur les décisions suivantes :
• Recentrage de l’activité sur certains produits ou services ;
• Ou au contraire diversification pour proposer des produits ou
services à rentabilité plus intéressante ;
• Recherche de nouveaux fournisseurs proposant des prix moins
élevés ;
• Réduction de certaines catégories de charges pour améliorer le
coût de revient ;
Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire 31
son modèle économique.

Le compte d’exploitation passe par la détermination de la

valeur ajoutée des entreprises. Celle-ci illustre ce qu’il reste après
absorption des charges dépensées pour la genèse du chiffre
d’affaire. Ensuite, on examine comment est répartie cette valeur
ajoutée. Souvent on regarde quelles sont les parts revenant aux
salariés, aux impôts et le pofit restant qui est l’excédent brut
d’exploitation. De cet excédent brut d’exploitation, on retranche
les dotations aux amortissements pour obtenir le résultat
d’exploitation.

Le résultat net d’exploitation est le résultat d’exploitation diminué

du montant de l’impôt que l’entreprise verse (impôt sur le revenu
ou impôt sur les sociétés)

3.1.8.5. Cash-flow

Le cash-flow représente l'ensemble des flux de liquidités générés

par les activités d'une entreprise. Pour les analystes et les
créanciers, il constitue un bon moyen d'appréhender la solvabilité
et la pérennité d'une entreprise. C'est également un indicateur
permettant de connaître l'aptitude de l'entreprise à financer ses
investissements à partir de son exploitation ou encore sa capacité
à distribuer des dividendes à ses actionnaires.

La définition de l'anglicisme cash-flow peut varier : pour certains,

il est synonyme de capacité d'autofinancement, pour d'autres,
il correspond à l'excédent brut d'exploitation. Par souci de
normalisation, il est aujourd'hui majoritairement admis que le
cash-flow correspond au flux de trésorerie.
Il existe une multitude de formules de calcul de cash-flow (flux de
trésorerie). Voici les principales d’entre elles.

30 Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire 15

 Sujet d’apprentissage 2 :
TENUE DE QUELQUES OUTILS DE GESTION DE L’ENTREPRENEUR
Tenant compte du niveau d’exécution des activités par les
coopératives et les entreprises de transformation, les trois outils
suivants sont proposés parmi la multitude pour une gestion
rationnelle de l’activité de transformation en entreprise individuelle
ou de groupe (coopérative) :
¥ Outil de gestion financière : Cahier de caisse ;
¥ Outil de gestion matérielle : Fiches de suivi du stock ;
¥ Outil de gestion économique : Cahier de transformation.
Dans ces différents cahiers, chaque opération doit être enregistrée
chronologiquement, régulièrement sans remettre à plus tard.
2.1. Cahier de caisse ou livre de caisse
Il sert à enregistrer tous les mouvements d’argent : recettes et dé-
penses et détermine le solde ou ce qui reste en caisse. Le modèle
se présente comme suit :
Nature de Recette Dépenses
N° Dates
l’opération (Entrées) (Sorties)
16 Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire
Le ratio de solvabilité générale doit être supérieur à 1.
Ce ratio de solvabilité générale doit toujours être accompagné
du ratio de liquidité. En effet, être solvable ne garantit pas que
l'entreprise puisse faire face à ses échéances de court terme.
Exemple : Vous devez rembourser 5 000 000 F demain matin. Vous
êtes propriétaire d'un appartement de 18 000 000 F. Vous êtes
donc solvable, mais arriverez-vous à vendre votre appartement
avant demain matin ? Rien n'est moins sûr... car un bien immobilier
n'offre pas une liquidité immédiate.
La liquidité mesure la capacité de l'entreprise à régler ses dettes
arrivées à échéances.
3.1.8.4. Compte d’exploitation : résultat d’exploitation
Le résultat d’exploitation mesure la performance de l’activité de
l’entreprise, c’est-à-dire son modèle économique. Il donne une
image de la performance réelle de l’entreprise. C’est un solde
intermédiaire de gestion qui détaille les produits et les charges
Solde en de l’entreprise sur un exercice comptable écoulé. Il montre ainsi
caisse comment l’entreprise s’organise et crée de la richesse et si celle-ci
a réalisé :
Un bénéfice (résultat positif = produits supérieurs aux charges) ;
Ou une perte (résultat négatif = produits inférieurs aux charges).
Lorsque le résultat est positif, l’activité de l’entreprise est rentable,
c’est-à-dire qu’elle est en mesure de s’autofinancer et de créer de
la richesse. A l’inverse, lorsque les produits sont inférieurs aux
charges de ‘entreprise, celle-ci n’est pas rentable ; elle doit revoir
Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire 29
Point Mort (PM) en quantité de paddy à transformer
PM= SR / (CA annuel/tonnage de paddy)
3.1.8.2. Ratio d’endettement
Deux types d'endettement sont à considérer : le crédit et le
découvert bancaire. Il est bon de savoir que le crédit est toujours
moins cher que le découvert bancaire.
Le ratio d'endettement compare les montants des paiements
(annuités) que vous effectuez chaque année pour rembourser vos
dettes par rapport à votre chiffre d’affaire annuel. Le calcul simplifié
de ce ratio d'endettement est le suivant : Ratio d’Endettement
(RE) = (Total des paiements annuels (annuités)/ Total du
chiffre d’affaire) x 100
Plus ce ratio est faible, plus il indique que votre entreprise
possède une capacité pour souscrire de nouveaux prêts et donc
d'investir. A l'inverse, un niveau d'endettement trop élevé dénote
une dépendance de votre entreprise aux crédits par des capitaux
extérieurs et des frais financiers fixes importants.
Savoir calculer un ratio d'endettement permet de savoir si l'on
pourra prendre un nouveau crédit ou à quel moment l'on atteint
un stade « critique » d'endettement. Mais aussi, calculer un ratio
d'endettement peut donner l’alerte qu'il faut revoir ses dépenses et
apprendre à gérer son budget lorsque ce ratio dépasse un certain
seuil. Tout banquier ou organisme de crédit fera le calcul de votre
taux d'endettement avant de vous octroyer un prêt.
3.1.8.3. Ratio de solvabilité générale et ratio de liquidité générale
La solvabilité exprime la capacité de l'entreprise à rembourser
l'intégralité de ses dettes (long, moyen et court terme) par la vente
de tous ses actifs.
28 Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire
Toutes les entrées et sorties d’espèces sont enregistrées en ins-
crivant bien son numéro, la nature de l’opération, le montant en
entrée quand il s’agit de recette ou en sortie quand c’est une dé-
pense. A chaque fin de page, on fera le total des montants de la «
colonne entrée » et le total de la « colonne sortie ». Le solde alors
sera déterminé en posant la soustraction « Total des entrées – To-
tal des sorties ». Le calcul de ce solde permet de vérifier si toutes
les écritures ont été correctement faites.
L’ensemble des membres du comité contrôlera le cahier de caisse
en vérifiant les écritures, les pièces justificatives et la concordance
entre le solde théorique (dans le cahier de caisse) et l’encaisse
réelle (dans le coffre ou la caisse de la coopérative / entreprise).
Ce contrôle se fera à la fin de chaque mois.
2.2. Cahier de banque ou brouillard de banque
Le cahier de banque est un cahier dans lequel on enregistre toutes
les opérations d'entrée ou de sortie d'argent du compte de l’entre-
prise auprès d’une banque ou d’une institution de microfinance.
Il se présente comme suit :
Opérations
Date Entrée Sortie Solde(Reste)
effectuées
Ce cahier permet d’avoir à chaque instant la situation du compte
ouvert à la banque et d’établir un état de rapprochement des opé-
rations enregistrées par la banque et celles enregistrées par l’unité
de transformation. Cette opération a l’avantage de prémunir l’en-
treprise des cas de détournements, de mauvaise gestion et de gas-
pillage des fonds en banque.
Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire 17
2.3. Fiches de suivi du stock
Pour chaque marchandise et matériel, l’entreprise devra mettre
en place une fiche ou un cahier de stock. Des fiches de suivi de
stocks seront établies au minimum pour :
 Le stock de riz paddy (si l’entreprise utilise plusieurs variétés
de riz, il faudra utiliser une fiche / variété de riz paddy) ;
 Le stock de riz étuvé (si l’entreprise utilise plusieurs variétés de
riz, il faudra utiliser une fiche / variété de riz paddy) ;
 Le stock de bâches ;
 Le stock de tamis ;
 Le stock de kits d’étuvage (bac + marmite) ;
 Le stock de bois de chauffage ;
 Le stock de fil utilisé pour la couseuse ;
 Le stock de couseuse / soudeuse.
Le modèle de fiche de stock est présenté ci-dessous :
Quantité Four- Quantité Deman- Solde Solde en
N° Date
entrée nisseur sortie deur théorique magasin
La fiche de stock est remplie et contrôlée comme un cahier de
caisse. La situation générale des stocks fait l’objet d’un inventaire
; l’inventaire est fait périodiquement en rapprochant les soldes
figurant sur la fiche et le stock réel en magasin. Si la gestion des
18 Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire
3.1.8. Calculs des ratios et indicateurs
3.1.8.1. Ratio de rentabilité (seuil de rentabilité) et point mort
Tout chef d’entreprise se doit de connaître son seuil de rentabilité
et par déclinaison son point mort. Ne pas connaître son seuil de
rentabilité reviendrait à partir en mer sans boussole ni gouvernail
et au gré du vent.
Le seuil de rentabilité est le montant du chiffre d’affaires HT à
réaliser au cours d’une période pour atteindre un équilibre, c’est-
à-dire un résultat égal à zéro (le total des charges = le total des
produits).
 Quand le seuil de rentabilité est dépassé, l’entreprise réalise
des bénéfices ;
 Quand le seuil de rentabilité n’est pas atteint, l’entreprise réalise
une perte.
Le seuil de rentabilité peut se décliner en nombre de jours de
chiffre d’affaires, en nombre de mois et/ou en quantité de produits
à vendre…. Cette déclinaison est appelée alors le point mort.
La méthode de calcul la plus simple et la plus répandue est la
suivante :
Seuil de Rentabilité (SR) : SR = CF / [(CA-CV) /CA]
Avec CF = Charges Fixes ; CA = Chiffre d’Affaires prévisionnel ;
CV : Charges Variables
Point Mort (PM) en nombre de jours
PM= SR / (CA annuel/360)
Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire 27
On distingue deux principaux types d'amortissements financiers : stocks est bien faite, il y aura concordance entre le stock théo-
rique et le stock physique.
 Amortissement constant : le montant de l'amortissement
reste identique tout au long de la durée de l'emprunt, tandis que 2.4. Cahier de transformation
les intérêts sont dégressifs de même que les échéances ; Période
de
Charges Recettes Bénéfice
transfor-
 Annuité constante (cas le plus répandu), le montant de mation
l'amortissement s'accroît au fur et à mesure que les intérêts Intitulé des Intitulé des
Quantité Montant Quantité Montant
diminuent, pour des échéances identiques tout au long de charges recettes
Riz paddy 40 kg 6.000 Riz étuvé (5 kg) 5 12.500
l'emprunt. Riz brisure
Bois - 1.000 3 1.500
(1 kg)
L'amortissement peut aussi être in fine c’est-à-dire Eau
0,5
200
5 au 6 tonneaux
l'emprunteur ne paie que les intérêts pendant la durée du crédit février Décorticage 39 kg 780
avant de rembourser le capital en une seule fois lors de la dernière 2015 Frais de tri 28 kg 700
3.130 F

échéance. Transport
1.000
de paddy
Emballage
5 sacs 1.000
L’amortissement financier se calcule comme suit : (5 kg)
Emballage
3 sacs 150
(1 kg)
Amortissement financier = Montant de l'échéance - intérêts. Total 10.830 14.000

L’annuité (a) se calcule par la formule suivante :

Ce cahier permet d’avoir une idée précise des charges (matérielles
et financières) liées à la réalisation de chaque transformation. On
marque de même les quantités produites et leurs équivalences en
monétaire. La différence entre les sommes des charges et des dé-
penses permet de calculer le bénéfice ou la perte lié(e) à chaque
transformation.
Avec C = montant de l’emprunt
i = taux d’intérêt
n = nombre d’année du crédit

26 Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire 19

 Sujet d’apprentissage 3 :
ANALYSE ÉCONOMIQUE ET FINANCIÈRE DE L’ENTREPRISE
3.1. Paramètres d’analyse économique et financière de
l’entreprise
3.1.1. Plan de production de l’unité
Afin de maximiser la productivité, toute entreprise a besoin d'un
plan de production solide. Toutefois, une planification efficace est
un processus complexe qui couvre un large éventail d'activités ayant
pour objet de faire en sorte que les matières premières et intrants,
l'équipement et les ressources humaines soient disponibles au
moment et à l'endroit où ils sont nécessaires. La planification de
la production est un peu comme une carte routière ; elle vous
aide à déterminer où vous vous dirigez et combien de temps vous
mettrez pour atteindre votre objectif.
Le plan de production permet à l’entreprise de prévoir les conflits
horaires et de prendre des mesures pour les résoudre avant qu’ils
ne puissent nuire à l’entreprise, aux employés ou aux clients. Pour
l’établir, on calcule la capacité disponible de production (à partir
des capacités de l’usine) et la capacité de production nécessaire
(qui tient compte du dispositif organisationnel mis en place par
l’entrepreneur). Le rapport Capacité de production nécessaire /
Capacité de production disponible donne le taux d’utilisation.
 Si le taux d’utilisation est inférieur à 100 %, une solution
peut consister à réduire le nombre d’heures travaillées à ce qui
est requis. Cela signifie, qu’il faudra renvoyer chez eux certains
ouvriers de l’usine de décorticage, soit quelques heures avant la fin
des heures normales soit réduire le nombre de jours d’’ouvertures
de l’usine par semaine. La conséquence c’est une réduction des
salaires des ouvriers.
20 Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire
consiste à étaler son coût d’acquisition sur sa durée d’utilisation.
Ainsi, au titre de chaque exercice, une quote-part du coût de
chaque acquisition non amortie en totalité est déduite du résultat
comptable. Toutefois, certaines immobilisations ne peuvent
pas être amorties. Il en est ainsi pour les terrains et les
immobilisations financières par exemple.
L’amortissement linéaire consiste à répartir de manière égale la
perte de valeur d’un bien sur sa durée d’utilisation. En fonction
de l’immobilisation, une durée d’utilisation est retenue pour le
calcul des amortissements. Les durées couramment utilisées sont
les suivantes :
¥ 20 à 50 ans pour les immeubles ;
¥ 10 à 20 ans pour l’agencement et les installations ;
¥ 5 à 10 ans pour les machines industrielles et les gros outillages ;
¥ 4 à 5 ans pour les véhicules ;
¥ 5 à 10 ans pour le mobilier de bureau ;
¥ 3 ans pour le matériel informatique.
3.1.7. Amortissement de l’emprunt
Les investissements sont généralement financés par des emprunts,
qui sont ensuite remboursés par annuités ou mensualités. Une
annuité est constituée de l'amortissement de l'emprunt (part
remboursée) + l'intérêt qui est calculé sur la somme prêtée au
cours de la période. L'amortissement financier d'un emprunt
correspond donc à la partie du capital emprunté qui est remboursé
à chaque échéance mensuelle, trimestrielle ou annuelle.
Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire 25
supérieure à un exercice comptable (1 an). Les immobilisations
peuvent être classées en trois (3) catégories :
¥ Les immobilisations corporelles ;
¥ Les immobilisations incorporelles ;
¥ Et les immobilisations financières.
Immobilisations incorporelles : Ce sont des biens ou des
valeurs économiques qui, contrairement aux biens corporels,
n'ont pas d'existence matérielle. Il existe des biens incorporels
amortissables (brevets, frais d'établissement, actes liés au fonds
de commerce, etc.) et des biens incorporels non amortissables
(fonds de commerce, marque, etc.).
Immobilisations corporelles : Ce sont les investissements
en actifs physiques destinés à être utilisés durablement par
l'entreprise comme moyens de production (terrains, constructions,
installations techniques, matériel et outillage industriels, matériel
informatique, …).
Immobilisations financières : Ce sont des actifs financiers
durables. Constituent ainsi des immobilisations financières : les
titres de participation, les cautions ou encore les prêts accordés
par l’entreprise.
3.1.6. Amortissement des investissements selon le système
linéaire
L’amortissement comptable d’un investissement d’entreprise
24 Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire
 Si le taux d’utilisation est supérieur à 100 %, il sera envisagé
la planification des heures supplémentaires ou à la recherche de
solutions pouvant conduire à des améliorations du rendement et
de l’efficacité de décorticage pour compenser le déficit de capacité.
De manière générale, un plan efficace de production offre les
avantages suivants :
¥ Réduction des coûts de la main-d'œuvre grâce à l'élimination
des pertes de temps et à l'amélioration du déroulement des
opérations ;
¥ Optimisation de l'utilisation de l'équipement et augmentation
de la capacité.
3.1.2. Chiffre d’affaire
Par définition, le chiffre d’affaires représente le montant des
affaires réalisées par une entreprise avec les tiers, dans le
cadre de l’exercice d’une activité normale et courante. Il est
constitué des ventes de marchandises, de productions et de services.
Il peut être exprimé hors taxes (« HT ») ou toutes taxes comprises («
TTC ») s’il inclut notamment la TVA.
Le chiffre d’affaires peut se calculer à partir d’une balance
comptable. Il suffit de faire la somme des comptes ayant pour
racine le chiffre 70. Voici son calcul en détail :
Chiffre d’affaires = Ventes de produits finis (compte 701) + Ventes
de produits intermédiaires (compte 702) + Ventes de produits résiduels
(compte 703) + Travaux (compte 704) + Études (compte 705) +
Prestations de services (compte 706) + Ventes de marchandises (compte
707) + Produits des activités annexes (compte 708) – Rabais, remises et
ristournes accordés par l’entreprise (compte 709)
Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire 21
Le chiffre d’affaires peut également être calculé à partir des
différents éléments facturés ; ce calcul est généralement effectué
par type de marchandise, produit ou service qu’on additionne
pour donner un chiffre d’affaires global :
Chiffre d’affaires = Quantités vendues × prix de vente unitaire
Le calcul du chiffre d’affaires peut être effectué pour n’importe
quelle période : le jour, la semaine, le mois, le trimestre, le bimestre,
le semestre ou l’année.
3.1.3. Charges fixes
Une charge fixe, également appelée charge structurelle ou
charge de structure est une dépense que l’entreprise doit
supporter, quel que soit le niveau de son activité. Une charge
fixe engendre une sortie de ressources dont le montant demeure
stable : il ne varie pas en fonction du nombre de ventes générées
par une entreprise ou de la quantité de produit ou service qu’elle
produit. Elle sera donc supportée par l’entreprise et décaissée,
quoiqu’il arrive et même si aucun chiffre d’affaires n’a été généré.
Constituent généralement des charges fixes les dépenses
suivantes :
 Les loyers mobiliers (location financière ou crédit-bail de
véhicules, de matériels, de machines, etc.) et immobiliers ;
 Les dotations aux amortissements d’immobilisations ;
 Les primes d’assurance (assurance responsabilité civile,
assurance garantie décennale, assurance des locaux, etc.) ;
 Les rémunérations versées au personnel administratif (salaires
augmentés des charges sociales patronales) ;
22 Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire
 Les honoraires de certains conseillers (prestations d’un expert-
comptable, d’un avocat, d’un juriste, etc.) ;
 Les intérêts financiers de prêts bancaires…
3.1.4. Charges variables
Une charge variable, charge d’activité ou charge opérationnelle,
représente une charge liée au fonctionnement de l’entreprise.
Elle varie selon le volume d’activité : plus l’activité progresse,
plus les charges variables sont importantes ; et inversement. Voici
des exemples de charges variables :
 Les achats de marchandises ;
 Les achats de matières ;
 La sous-traitance ;
 Les consommations énergétiques (cas des entreprises de
production) ;
 Les salaires du personnel opérationnel (lorsqu’il est indexé sur
l’activité) ;
 Les commissions.
3.1.5. Investissements
Les investissements sont des immobilisations qui sont des actifs
utilisés durablement par une entreprise, c’est-à-dire sur une durée
Gestion technico-économique de l’entreprise agroalimentaire 23