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MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE

SCIENTIFIQUE

DIRECTION GENERALE DES ETUDES TECHNOLOGIQUE

Institut Supérieur des Etudes Technologiques de Djerba

Département science Economique et Gestion

RAPPORT DE STAGE
DE PERFECTIONNEMENT

Elaboré par: INES NAJJAR

Encadré par: Mr Nourdine Tobji


Organisme d’accueil : hôtel Radisson bleu palace
Période : Du 15/01/2019 Au 09/02/2019

Année Universitaire : 2018/201

Case réservée à l’unité

Classe : …………………………………………. Validation finale par : ………………………………

Réf : ……………………………………………. Signature: …………………………………………...


Sommaire
Introduction ............................................................................................................................................. 3
Chapitre I : Présentation .......................................................................................................................... 4
1) Historique .................................................................................................................................... 4
2) Organigramme ............................................................................................................................. 4
Chapitre II : Services des personnels....................................................................................................... 6
1) Chef du personnel ........................................................................................................................ 6
2) Service économat ........................................................................................................................ 7
3) Service contrôle ........................................................................................................................... 8
4) Service comptabilité .................................................................................................................. 11
5) Caissier général ............................................................................................................................. 12
Chapitre III : Etude de cas : ................................................................................................................... 13
1) Les effets de variation du cout de la cuisine personnelle .......................................................... 13
2) Analyse ...................................................................................................................................... 13
1ere facteurs : ................................................................................................................................ 13
2éme facteur : ................................................................................................................................ 16
3) Solution : ....................................................................................................................................... 17
Conclusion ............................................................................................................................................. 20
Annexes ................................................................................................................................................. 21

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Iset Djerba 2019\2018

Introduction
Du 09/01/2008 au 15/02/2008, j’ai effectué mon stage au sein de l’Hôtel Radisson Blu
(Palace) Au cours de ce stage, j’ai pu m’intéresser au fonctionnement de cette direction, il
s’agit de comptabiliser, effectuer, contrôler, la plus part des opérations.

Plus largement, ce stage a été l’opportunité pour moi d’obtenir l’expérience nécessaire
et d’enrichir mes connaissances professionnels, il m’a permis de comprendre dans
quelle mesure il ma beaucoup apporté dans mon future parcours professionnel.

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Iset Djerba 2019\2018

Chapitre I : Présentation
Le Radisson Blu Palace Ressort & Thalasso Djerba (hôtel de cinq étoiles de luxe) est un
lieu ravissant, alliant confort moderne et design oriental, idéal pour répondre aux
exigences du marché du tourisme de loisirs haut de gamme et aux besoins du tourisme
d'affaires.

Chacune des 296 chambres et suites mari confort et décoration moderne et élégante et
dispose notamment d’un accès Internet haut débit gratuit avec un balcon privé ou d'une
terrasse avec une vue imprenable sur la mer Méditerranée ou les jardins de l'hôtel.
4 restaurants, qui ‘il offre des spécialités italiennes, andalouses, des fruits de mer et
internationales et 5 bars Pour une pause rafraîchissante.
6 salles de conférence et réunion bien équipées sont à votre disposition pour accueillir
jusqu'à 300 personnes.
Idéalement situé dans l’hôtel, le luxueux Athénée Thalasso & Spa propose une large
gamme de soins et massages.

1) Historique
L’hôtel a ouvert ses portes le 8 septembre 1992 et fut par différents groups hôteliers
jusqu’ en 2005.

En 2005 Odyssée S.A propriétaire des murs décide de conclure un accord avec la chaine
scandinave The Ressort Hôtel Group et l’hôtel Radisson est inauguré le 17 juillet 2006 ;
après une année consacrée aux travaux de rénovation.

En 2009, la société propriétaire des murs de l’hôtel voisin, confie son second hôtel de
Djerba voisin du Radisson au Groupe Ressort pour l’opérer sous l’enseigne Park Inn by
Radisson.

Depuis, les deux hôtels situés l’un à coté de l’autre, tirent profit de cette proximité
géographique et créent des synergies en travaillant comme un grand complexe de 5
étoiles.

2) Organigramme

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Iset Djerba 2019\2018

Directeur général

 Secrétaire

Assistant
Directeur
général

DAF Directeur restauration


Directeur d’hébergement

Assistant
DAF

Chef du
Chef Contrôleur F &B
personnel Econome
comptable

Assistant Comptable Caissier Employé


Contrôleur de
chef du client générale économat
revenu
personnel

Pointeur Comptable
fournisseur

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Iset Djerba 2019\2018

Chapitre II : Services des personnels


Puisque l’efficacité de la gestion des autres services (finance, restauration, contrôle...)
dépend essentiellement des êtres humains dans chacun de ces services alors le service
du personnel joue un rôle primordial dans les établissements hôteliers. Le 1er
responsable de ce service est le chef du personnel pris l’aide de son assistant et le
pointeur

1) Chef du personnel
Il procède au recrutement du personnel : En effet il assure la vérification de la
demande du recrutement et le lancement des opérations du recrutement et prépare le
plan de la formation.

Il assure le renouvellement du contrat du travail

Il contrôle et supervise la ponctualité et l’assiduité du personnel en collaboration avec


le pointeur.

Il contribue à la résolution de conflits

Il applique les procédures afférentes aux mesures disciplinaires (L’application de l’une


de sanctions nécessite tout d’abord un questionnaire rempli par le chef du personnel et
répondu par l’employé)

*Assistant du chef du personnel


Il saisie le rapport de présence journalier sur le système. Ce rapport est envoyé
quotidiennement au directeur général, directeur administratif et financier, chef du
personnel et contrôleur F&B. Il contient le total de présence du jour et les congés payés
et non payés.

Il vérifie quotidiennement le tableau du solde de congés et assure la liquidation de ses


congés avec la vérification de la date de fin de contrats du travail et informe le supérieur
hiérarchique pour préparer la fiche d’appréciation.

Il saisie le rapport de pointage, établi quotidiennement par le pointeur, sur le système.

*Pointeur

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Iset Djerba 2019\2018
Il est un trait d’union entre les employés de l’hôtel et le chef du personnel puisque il lui
reporte tous les problèmes constatés.

Il occupe de fiches de pointage et fixe les congés et l’heure d’arrivée et de départ en les
comparants aux emplois de temps affichés et établit le rapport de présence journalier en
basant sur les fiches de pointage et les titres de congé.

Il participe de la préparation de la paie par le calcul mensuel de nombre de jours de


présence, de congés payés et non payés, les heures de nuits et les heures
supplémentaires.

=>Le service personnel est un service très sensible qui exige, dans un premier temps,
une connaissance profonde de tous les employés de l’hôtel et dans un second temps, une
grande confiance de prendre les décisions surtout les décisions de sanction et qui
englobe l’application des règlements et des lois, le règlement de petits problèmes
quotidiens, la tenue des documents et l’exécution de la paie.

2) Service économat
L’économat est un lieu réservé pour stocker les matières consommables de l’hôtel
(nourriture, boisson, produits d’accueil…) afin de mettre à la disposition de l’hôtel tous
les produits nécessaires qui permettent de satisfaire les besoins de chaque service. Le
premier responsable de l’économat est l’économe, ensuite, on trouve le receiving et
l’employé de l’économat. Chacun d’eux accomplit des tâches bien précises.

*L’économe

Il assume la responsabilité d’assurer une bonne répartition aux différents services de


l’hôtel et gère la rotation de stock.

Il est responsable d’effectuer la liste de marché en collaboration avec le chef de cuisine.

Il appelle les fournisseurs pour s’assurer de la livraison de commandes en temps voulu


afin de ne pas avoir des surprises le jour de la livraison et assure les approvisionnements
tout en respectant les procédures d’achat mises en place.

Lorsqu’on a un retour de marchandises, il établit et signe un bon de retour après une


facture d’avoir Il participe aux inventaires mensuels de l’économat.

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Iset Djerba 2019\2018
Il assure la satisfaction des besoins de l’hôtel par un bon de prélèvement (Annexe 1)
qui doit être établi, rempli et signé par le chef de département ou de service demandeur.

Il saisie quotidiennement sur le système les factures et les bons de prélèvement.

*Receving

Il assume la responsabilité de la réception des marchandises.

Il est chargé de préparer le bon de réception en deux exemplaires : un pour le chef


contrôle et un autre pour le chef comptable. Ce bon nécessite la signature du Receving
et du chef de service demandeur de la marchandise.

Il reçoit un bon de livraison qui comporte le nom du fournisseur, N° du bon de


commande et du bon de livraison, la date, désignation de la marchandise demandée, le
prix, la qualité et la quantité. Ce bon nécessite la signature du Receving et du chef
contrôle.

Il participe au contrôle du prix, de la qualité et de la quantité de la marchandise lors de


la réception. Il refuse toute marchandise qui ne conforme pas à la qualité, la quantité et
le prix qui sont écrits dans le bon de réception et le bon de commande.

Il remplit et signe un bon de sortie lors de la sortie d’un article en dehors de l’hôtel.

*Employé de l’économat

Il assume la responsabilité de stock des marchandises et prépare les articles demandés


de chaque service par les bons de prélèvement.

Il surveille les entrées et les sorties des marchandises et des matériels.

Il assure les conditions hygiéniques des produits stockés.

=>La principale mission du service économat est d’assurer l’approvisionnement de


l’hôtel dans des conditions de conservation, d’hygiène et de sécurité parfaites.

3) Service contrôle
Puisque l’hôtel est un lieu désigné pour offrir des prestations de services divers
essentiellement hébergement et restauration alors la bonne qualité de prestation de

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Iset Djerba 2019\2018
services dépend d’une procédure de contrôle performante au niveau de centres de coûts
(économat, cuisine, hébergement, administration...) et au niveau de points de vente.

Pour l’hôtel « Radisson blu », le service contrôle est représenté par un contrôleur F&B
et par un contrôleur de revenu.

*Contrôleur F&B

Il est occupé de plusieurs tâches journalières qui sont :

Il reçoit les factures et les bons de livraisons auprès de l’économat, imprime le journal
de réception de marchandise de la journée concerné et procède au pointage de
bordereaux de réception avec les factures et les bons de livraisons ; il pointe la
conformité de : Quantité reçue ; Prix unitaire ; Montant TVA ; Date ; Nom du
fournisseur ; N° de la pièce.

Il en est de même pour les bons de prélèvement de la journée concernée. En effet


après avoir reçu auprès de l’économe les bons de prélèvement de la veille, il pointe leur
conformité avec les bons informatisés imprimés à partir d’un journal des prélèvements.
Il pointe la conformité de : Date ; N° de la pièce ; Nom du département demandeur ;
Quantité sortie de l’économat.

Il récupère quotidiennement les bons de transfert et les saisit directement sur le système.

Il collecte le bon de commande, la demande d’achat s’il y a lieu, le bon de livraison, la


facture et le bordereau de réception de chaque achat et transmet au comptable
fournisseur pour le règlement du crédit fournisseur.

Il procède aux inventaires. Dans l’hôtel « Radisson blu », le programme de tenues


d’inventaires est comme suit :

 Les inventaires hebdomadaires :(Concernant l’alimentation et la boisson au niveau de


points de vente de l’hôtel)
 Les inventaires mensuels : (Concernant les articles consommables « alimentation,
boisson, fournitures de bureaux, produits d’accueil... » au niveau de l’économat et la
cuisine centrale cuisine).
 Les inventaires inopinés : (La direction financière doit faire des inventaires inopinés
d’un échantillon du stock).

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 l’inventaire physique : Le contrôleur F&B imprime une liste de pointage de stock
physique qui contient le stock théorique à cette période puis il réalise l’inventaire.

La saisie sur le système : Il procède à la saisie attentive des listes physiques de stock car
la moindre erreur de saisie pourrait avoir des répercussions majeures sur la
consommation.

Le calcul de la consommation réelle : C’est le lancement de la régularisation


automatique de différents stocks inventoriés. Le système convertit automatiquement ces
stocks finaux en stocks initiaux pour les périodes suivantes

 Le but de ces inventaires est de calculer la consommation réelle de chaque point de


vente
-comparer le stock physique et le stock théorique pour dégager les écarts.
-limiter et réduire l’avarie de marchandises
*Contrôleur de revenu

Il est chargé quotidiennement de comparer le rapport de la gouvernante générale avec


celui d’occupation de la réception.

Il contrôle régulièrement la caisse de la réception et vérifie si le caissier de réception


clôture sa caisse lors du changement de cours de devise.

Il rapproche quotidiennement le rapport de caisse de réception avec la devise.

Il maîtrise l’offre personnel, les appels téléphoniques du personnel et les fournitures de


bureaux prélevées de l’économat et rapproche ces coûts avec le budget.

Il établit les rapports du chiffre d’affaires des extras (Buanderie, téléphone, internet,
golf...) et vérifie la conformité de ces rapports avec les factures des extras pris de la
réception.

=> Pour atteindre la finalité économique, il faut procéder à un contrôle rigoureux au


niveau de centres de coûts et de points de vente alors l’intérêt du service contrôle est de
bien maîtriser le coût en respectant et conservant la bonne qualité de prestation.

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4) Service comptabilité
Le service comptabilité joue un rôle primordial et dominant au sein de la direction
financière de l’hôtel. Il est en relation directe avec tout ce qui est revenu et dépense dans
l’hôtel. Le premier responsable de ce service est l’assistant DAF. Ce dernier est confié
plusieurs tâches et fonctions qui nécessitent l’aide d’un chef comptable, comptable
client et un caissier général

*Assistant DAF

Il comptabilise le récapitulatif du chiffre d’affaires journalier

Il établit un rapport de vente à crédit et assure la comptabilisation de ce rapport.

Il suit la concordance entre les mouvements de comptes chez la banque et ceux sur le
système comptable.

Il procède à la clôture mensuelle en utilisant le récapitulatif du chiffre d’affaires


mensuel, le chiffre d’affaires mensuel d’arrangement classé par agence pris du
comptable client, le rapport de paie pris du chef personnel et l’état du règlement
fournisseur pris du comptable fournisseur.

*Chef comptable

Il comptabilise tous les mouvements et les flux entre l’hôtel et ses fournisseurs et assure
le bon déroulement des opérations bancaires. Cette tâche peut répartir en plusieurs
étapes :

La saisie de factures fournisseurs

Le classement de factures selon les fichiers fournisseurs : Chaque fournisseur possède


sur le système un fichier qui contient : Nom du fournisseur ; Compte du fournisseur ;
Nom de la société ; Modalité de paiement ; Montant de crédit.

La communication de factures pour règlement : Le chef comptable prépare à la fin de


chaque mois les ordres de paiement qui doivent être signés par le directeur financier et
le directeur général.

Pour l’hôtel «Radisson blu », le règlement fournisseur se fait soit par chèque, effet à
payer ou en espèce.

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Iset Djerba 2019\2018
Il établit à la fin de chaque mois un état du règlement de fournisseurs pour vérifier que
tous les fournisseurs ont pris ses comptes

*Comptable client

Il contrôle minutieusement les bons vouchers reçus auprès de la réception. Lorsque le


client ne porte pas son bon voucher alors le comptable client établit un rapport client
sans voucher. Ce bon nécessite la signature du comptable client, directeur administratif
et financier, directeur d’hébergement et directeur général.

Il assure le lancement de factures sur le système. Chaque facture contient : Nom du


client ; Nombre de nuitées à passer ; La réduction accordée ; Le taux et le montant de la
TVA ; Le prix unitaire et le montant total.

Il prépare une liste d’arrivée en basant sur les bons vouchers. Cette liste est classée par
agence et envoyé au directeur administratif et financier, directeur d’hébergement et
directeur général.

Il doit suivre le paiement et le recouvrement de factures d’extras qui se font soit par
chèque, virement bancaire ou par espèce et doit s’assurer que les créances d’extras de
dernières minutes ont été prises en compte avant le départ du client.

5) Caissier général
Il procède à la vérification de toutes les sommes en devise collectée auprès de différents
caissiers de réception et assume la responsabilité de versement de devise.

Il occupe de paiement de salaire du personnel. La bonne organisation et gestion de


mouvements d’argent (encaissement et décaissement) de l’hôtel conditionnent tout
d’abord l’établissement d’un plan comptable adéquat qui nécessite une consistance entre
les différents membres travaillant au service comptabilité.

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Chapitre III : Etude de cas :


1) Les effets de variation du cout de la cuisine personnelle
Durant la période de stage j’ai réalisé une étude sur la consommation de la cuisine
personnelle et je constate la variation du cout d’une période à une autre ainsi que le cout
moyen des plats des jours est 3dt

2) Analyse
1ere facteurs : l’effet de changement de nombre d’employer sur la valeur de
consommation

Restaurant Personnel Etudes & Statistique 2018

Statistique Repas employer Radisson Blu+policier


Nombre Valeur de
Mois cout/employer
d'employée consommation
janvier-18 9997 37 964,559 TND 3,798 TND

févr-18 11380 44 664,314 TND 3,925 TND

mars-18 16761 50 368,483 TND 3,005 TND

avril-18 16276 47 028,754 TND 2,889 TND

mai-18 11499 42 581,816 TND 3,703 TND

juin-18 10434 29 822,561 TND 2,858 TND

juillet-18 16425 40 892,870 TND 2,490 TND

août-18 21879 59 958,263 TND 2,740 TND

sept-18 19684 53 429,374 TND 2,714 TND

octobre-18 18799 58 416,826 TND 3,107 TND

novembre-18 17756 63 727,598 TND 3,589 TND

décembre-18 14109 51 949,229 TND 3,682 TND

S.Total 184999 580 804,647 TND 3,140 TND

N.B : les repas des employés sont totalement gratuits.

Ce tableau représente la valeur de consommation des employés total et par personne


durant l’année 2018 :

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Cout moyen par employé : valeur de consommation total

Nombre d’employer

Durant les mois octobre jusqu'à mars je constate que le cout par employer moyen
dépasse 3 dt (bas de saison) et durant les mois avril jusqu'à septembre le cout commence
a diminue sauf mai le cout retour à augmenter (le mois de ramadhan).

Statistique Repas employer Thalasso+Boutique+employer externe

Mois nombre d'employer Montant à déduire


janvier-18 1029 2 884,000 TND

février-18 1261 3 606,000 TND

mars-18 1579 4 990,000 TND

avril-18 1425 4 388,000 TND

mai-18 895 2 402,000 TND

juin-18 714 1 722,000 TND

juillet-18 1099 3 200,000 TND

août-18 1365 4 246,000 TND

septembre-18 1304 4 034,000 TND

octobre-18 1489 4 730,000 TND

novembre-18 3840 13 620,000 TND

décembre-18 3087 10 653,500 TND

Total 19087 60 475,500 TND

N.B: les personnels de thalasso, boutique et les employés externes payent leurs repas cash

Le montant à déduire diviser sur les 3 repas (petit déjeuner : 2dt ; déjeuner : 4dt ; diner : 4dt)
et le nombre d’employer aussi il varié selon les repas.

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Les employés qui ne bénéfice pas d’un repas gratuit ce sont les employés de thalasso+boutique
et l’hôtel.
Ulysse (à cause de l’existence des travaux dans l’hôtel) il paye leur repas par des bons de repas.
 Les employer externe représente un facteur positif pour la réduction de cout de consommation
total.

Statistique Repas Restaurant Ezzit


ouna

Nombre Valeur de
Mois cout/employer
d'employée consommation
janvier-18 9997 35 080,559 TND 3,509 TND

février-18 11380 41 058,314 TND 3,608 TND

mars-18 16761 45 378,483 TND 2,707 TND

avril-18 16276 42 640,754 TND 2,620 TND

mai-18 11499 40 179,816 TND 3,494 TND dont 15 j mois de ramadan


juin-18 10434 28 100,561 TND 2,693 TND dont 15 j mois de ramadan
juillet-18 16425 37 692,870 TND 2,295 TND

août-18 21879 55 712,263 TND 2,546 TND

septembre-18 19684 49 395,374 TND 2,509 TND

octobre-18 18799 53 686,826 TND 2,856 TND

novembre-18 17756 50 107,598 TND 2,822 TND

décembre-18 14109 41 295,729 TND 2,927 TND

Total Année 184999 520 329,147 TND 2,813 TND

Valeur de consommation final = valeur de consommation total – montant à


déduire

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Iset Djerba 2019\2018

Durant le mois de janvier et février le cout élevé a cause de la diminution de nombre


des employer (bas de saison) mais exceptionnellement malgré les bas de saison en
octobre ; novembre et décembre le cout de consommation par employer baisse a cause
de l’augmentation de nombre des employées (travaux dans l’hôtel Ulysse)

 L’augmentation de nombre des employées réduire le cout moyen par plat car la
consommation sera diviser sur un nombre plus important des employées.

2éme facteur : l’effet des articles couteux sur la valeur de consommation

Les grands prélèvements des articles couteux à des effets négative sur la valeur de
consommation total en prend l’exemple de viande et volaille :

Le taux des consommations des nourritures est centralisé essentiellement aux groupes
des Viandes de Veau et d’agneau, aussi les VOLAILLES (Viandes blanches)

Soit pour les années 2014 jusqu'au 2017 on a les taux suivant :

2014 2015 2016 2017


27,88% 33,97% 46,50% 49,37%

En 2014 la viande et la volaille représentent 27,88% de la valeur de consommation


total c’est une consommation normal mais en 2017 il atteindre jusqu'à 49,37% presque
la moitié de valeur de consommation donc il devenu un problème a cause des grands
prélèvements de ces articles (consommation hebdomadaire) et a cause aussi de
l’augmentation de prix d’achat les derniers années.

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Iset Djerba 2019\2018
Valorisé Valorisé Valorisé Valorisé
groupe Articles 2017 2016 2015 2014

VIANDES DE VEAU 63 979,444 54 604,690 36 042,567 24 792,696


VOLAILLES 45 499,944 34 115,886 22 324,946 24 032,643

VIANDE D'AGNEAU FRAIS 62 759,220 41 709,290 22 303,250 16 194,186

3) Solution :
Pour que le cout des plat ne dépasse pas 3dt il faut réduire les prélèvements par la
compensation des articles moins couteux par exemple au lieu de consommer la (viande ;
volaille….) tout les jours de la semaine il faut remplacer par des articles substituable
pour le cout soit équilibrer.

année 2016
Veaux : 1 540,21 KGS consommations servis par rapport au 2015 Valorisé à : 17 711,44 TND
Volailles : 3 007,65 KGS consommations servis par rapport au 2015 Valorisé à : 14 397,16 TND
Agneaux : 1 140,91 KGS consommations servis par rapport au 2015 Valorisé à : 20 370,44 TND

Total consommations servis par rapport au 2015 Valorisé à : 52 479,036 TND

Année 2017
Veaux : -1 242,18 KGS consommations servis par rapport au 2016 Valorisé à : -14 616,63 TND
Volailles : -2 006,67 KGS consommations servis par rapport au 2016 Valorisé à : -11 386,77 TND

Agneaux : 238,933 KGS consommations servis par rapport au 2016 Valorisé à : 4 254,10 TND

Total consommations servis par rapport au 2016 Valorisé à : -21 749,305 TND

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Bibliographie

http://www.isetjb.rnu.tn/docs/guides/guide-perfectionnement

https://fr.wikipedia.org

https://www.radissonblu.com/fr

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Conclusion
Mon stage de perfectionnement me présente une occasion pour mieux comprendre le
déroulement de travail dans la direction administrative et financière de l’hôtel tel que :

La circulation des bons au niveau de l’économat.

La réalisation des inventaires au niveau du service contrôle. La comptabilisation de


différentes factures pour le service comptabilité. Enfin, je peux dire que les conditions
dans l’hôtel sont très favorables pour passer un bon stage.

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Annexes

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