Fou de Patisserie N26

#26
NOVEMBRE-
DÉCEMBRE
2017
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

Berger
Nicolas
Notre sélection
st ien B ouillet
des meilleures Séba
astel
bûches Benoît C
2017 o u vreur
Ya n n C
x a n d r e Dufeu
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Jean-Fr rolet
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DE FETES 2017
MASTERCLASS RÉVÉLATION TOUT CHOCOLAT
Le Rubik’s Cube de Noël Pierre Marcolini Les trésors de la
de Cédric Grolet twiste la forêt-noire Manufacture Alain Ducasse
ÉDITO
DIRECTRICE DE LA PUBLICATION
MURIEL TALLANDIER
(SMELLS LIKE)
WHITE SPIRIT
P
ur. Vierge. Immaculé. Tellement d’adjectifs pour qualifier le blanc. Une non couleur. En fait,
la somme de toutes les couleurs. Des trois primaires plus précisément. C’est la magie de
la synthèse additive. Lumineuse. Si vous vous demandiez à quoi servent les cours de phy-
sique au lycée, voici une réponse : à ouvrir des voies et poser des bases à toutes sortes de
réflexions. Je ne sais pas vous, mais moi je devais être vachement attentive en fait en classe
car ils me reviennent souvent sur des sujets qui n’ont absolument, mais alors absolument
rien à voir. En apparence.
Cette histoire de lumière, par exemple. En période de fêtes, vous me direz c’est d’actualité. Comme
le blanc, en plein hiver. OK, la base est de circonstance. Eh bien, c’est en dégustant une pâtisserie de haut
vol, très blanche, très pure, extatique – et, pour ne pas faire de jaloux, je ne citerai pas la source de mes
extases – eh bien, c’est en pleine dégustation, au détour d’une bouchée que, hop, me voilà propulsée
au cœur de la synthèse additive. Association ? Synchronicité ? À chacun son école. Dans le cas présent,
l’expérience de la dégustation de goûts directs, francs, de saveurs précises, en se combinant, se super-
posant, développent en bouche un goût pur, vierge, unique. Divin. Le paradis blanc. Et là, vous allez me
redire que décidément, il est temps que les fêtes arrivent. Certainement. Et la neige.
J’envierais presque, c’est vrai, ceux qui en profitent la moitié de l’année. Nos amis scandinaves.
Parce que le manteau neigeux invite à tout ce qu’on chérit plus que tout, nous, les fous de pâtisseries :
aux moments cocoon – hygge, ils disent – devant un feu réconfortant, entourés de bougies, d’amis sin-
cères, réunis autour… d’une pâtisserie ! Eh oui, no cake, no hygge (nouveau # ?), c’est le cœur de cet art
du bien vivre et du bien-être à la scandinave. Et (re) scoop, pas besoin d’être scandinave pour adopter
ces petits rituels quotidiens qui font du bien tout simplement. Depuis le temps qu’on le dit et qu’on en
fait la promotion dans nos pages… À chaque nouvelle tendance, BIM, on est au cœur du sujet. Et pourtant.
Beaucoup encore continuent à diaboliser le sucre, le blé (gluten) et ses créations, en même temps qu’ils
promeuvent le fameux hygge. Paradoxe (aberration ?) moderne. On n’est plus à ça près, je retourne à mes
cours moi.
© Laurent Fau Et même avec les maths ça marche. Démonstration pâtissière : chaque Danois engloutit près de
Éclairs marron cassis
10 kg de pâtisseries par an ; les Danois sont parmi les populations les plus heureuses au monde ; manger
par Yann Couvreur
des pâtisseries rend heureux. CQFD.
Allez, bonnes fêtes les fous !
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Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE- DÉCEMBRE 2017 ✜ 3

ACTUALITÉS
CRÉATIONS
006
BUZZ L’ÉCLAIR
008
MISCELLANÉES
10
D’ICI ET D’AILLEURS
LES BÛCHES DE NOËL
16
GRAND PORTRAIT
FRANÇOIS PERRET, ÇA C’EST PALACE !
28
TRAVEL CAKE
MYTHE LE CAKE AU RHUM DES ANTILLES
LE SUCCÈS 46
34
INSPIRATION
DÉCRYPTAGE LA BIGARADE
LA CHÂTAIGNE 47
38
CURIOSITÉS
TAC AU TAC 48
JEAN-FRANÇOIS FOUCHER
BREAKFAST CLUB
41
51
L’APPRENTIE
TROUSSEAU
UNE JOURNÉE À L’HÔTEL DE CRILLON
LA BÛCHE
43
52
UN CHEF UN PRODUIT
USTENSILE
KEVIN LACOTE ET LA NOIX DE PÉCAN
LES ROBOTS PÂTISSIERS
45
53
DÉCOUVERTE
L’ACTU DES LIVRES GOURMANDS
54
4✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

PÂT I S S E R I E
DE CHEFS
MASTERCLASS
CÉDRIC GROLET, LA PÂTISSERIE GRANDEUR NATURE
58
TOUT CHOCOLAT
LA MANUFACTURE ALAIN DUCASSE
066
ÉVOCATION
LA BÛCHE FORÊT-NOIRE DE PIERRE MARCOLINI
070
DESSERT SIGNATURE
BABA AU RHUM PASSION ET VANILLE
DE NICOLAS BACHEYRE
74
FRUITISSIME
L’AMANDE
76
RÉVÉLATION
LE ROLL-CAKE EXOTIQUE D’ALEXANDRE DUFEU
82
HOME MADE
SWEET BISTRONOMIE
LA CRÈME AU CHOCOLAT DE RACINES DES PRÉS
TEA TIME
YANN COUVREUR, FOX PÂTISSIER
92
BOULANGERIE
LE PANETTONE DE BENOÎT CASTEL
98
GOURMAND CROQUANT
LA PÂTISSERIE DE CYRIL LIGNAC
102
YOU FOOD
CYRIELLE THOMAS, CARNETS PARISIENS
107
DOLCE VITA
METZ
111
ADDRESS BOOK
114
CAHIER TECHNIQUE
CAHIER RECETTES
116
Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 5

VOS CRÉATIONS
24 24 HS2 24
ALE XA NDRA SAUVAGE ALYSSA JOHNSON CA M ILLE C HIRO U Z E

A N N E- HÉ LÈ N E C U GE RO N E TARTE ABRICOT LAVANDE
TARTE AUX MIRABELLE SABLÉ BRETON FRAMBOISE
TARTE FRAISES DE CÉDRIC GROLET DE NICOLAS BACHEYRE
DE MAISON LALLEMENT DE CHRISTOPHE ADAM
24 25 22 HS2
CÉCILIA L E GAL FA N N Y M O U LAY E

CÉCI LE M E DA NI FA B IE N N E C LAU S S
SOUS LE FIGUIER TARTE FRAMBOISE
FRAISIER DE YANN COUVREUR BUCHTEIN
DE PASCAL HAYOTTE DE CÉDRIC GROLET
23 25 HS2 24
HÉ LÈ NE R OCHE LIO N E L BA RRIE U M A RIA N N E FE U RT E R

JULIEN KERVEILLAN T
TARTE FRAMBOISE TARTE OCCITANE MARACUJA
SAINT-GENIX
DE CYRIL LIGNAC DE JÉRÔME ALLAMIGEON DE JÉRÔME DE OLIVEIRA
24 HS2 25 24
RENATA RUSSO SY LV IE AGU ILA R

PAULI NE G ODI LLOT RO S E LIN E P IAT
TARTE CITRON TARTE AUX MIRABELLES
FRAISIER DE YANN COUVREUR PAVLOVA D'HUGO & VICTOR
DE JÉRÔME DE OLIVEIRA D'ÉRIC KAYSER

Cook Expert
MON ROBOT CUISEUR
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12 Programmes Auto - Multifonction - Cuisson Induction
Préparer des soupes, cuire à la vapeur, mijoter
Émincer, râper, hacher ou émulsionner des sauces
Pétrir, battre les blancs, réaliser des sorbets...
Plus de 1000 recettes sur l’appli gratuite
ANS
Démonstrations : magimix.fr made in France
BUZZ L'ÉCLAIR
TEXTE FRANÇOIS BLANC
LE BUZZ L’INSTANT KAWAII

C’est la photo qui vous a le plus Elle s’appelle Sanna, elle
fait chavirer sur notre compte est suédoise, passionnée
Instagram ces dernières de pâtisserie, et son idée trop
semaines : une brioche tressée mignonne de macarons cactus
de chez Xavier Brignon, chef commence à faire le tour
pâtissier à Besançon : quelque d’Instagram !
8 800 likes. POSTÉE PAR
POSTÉE PAR @SANNA_HEDERSTEDT
@XAVIER_BRIGNON
LA BONNE IDÉE
En Indonésie, on maîtrise l’art du trompe-l’œil
ludique. La preuve avec le chef Edwin Soeryadjaya,
fondateur de la pâtisserie la plus en vue
d’Indonésie, Ambrogio. Ces feux de signalisation
sont en fait une triple tartelette au matcha et au
sésame noir avec trois inserts colorés, pomme
verte, framboise et mangue.
POSTÉE PAR @EDWINSOERYADJAYA
L’INSTANT FOODPORN LA VIE DE LA BOUTIQUE (2)

Le foodporn, c’est simple comme un cœur Carton plein pour David alias @caramelbeurresucre,
de caramel qui ne tient pas en place et s’épanche premier vainqueur de l’émission « Les rois du
sur les doigts. On s’y voit déjà avec cette gâteau » diffusée sur M6. Son gâteau noisette
photo de la tarte caramel dulcey Passion et yuzu a donc été en vente pendant une semaine
de Christophe Michalak. à la Boutique Fou de Pâtisserie avec le soutien
de @cyril_lignac !
POSTÉE PAR @CHRISTOPHE_MICHALAK
POSTÉE PAR @FOUDEPATISSERIE
LA VIE DE LA BOUTIQUE (1)
Une foule joyeuse et une ambiance au top,
vous étiez des centaines à la Boutique Fou de
Pâtisserie le samedi 16 septembre pour goûter
au citron de @cedricgrolet et vous faire dédicacer
son livre. Un grand moment !
POSTÉE PAR @FOUDEPATISSERIE
LES COPAINS LA CHAÎNE YOUTUBE

Incroyable brochette de super-héros de Le vidéaste David Ma a eu l’idée du siècle.
la pâtisserie, immortalisée pendant la finale de Et si les vidéos de recettes étaient dirigées
l’émission de France 2 « Qui sera le prochain par les plus grands réalisateurs ? Sur sa chaîne,
grand pâtissier ? » De gauche à droite : Jérôme il filme des préparations à la manière de géants
Chaucesse, Christophe Renou, Yann Brys et les du cinéma : des s’mores version Wes Anderson
membres du jury de l’émission, Claire Heitzler, ou des gaufres façon Michael Bay (Armageddon).
Pierre Marcolini et Christophe Adam. Du grand spectacle !
POSTÉE PAR @JEROME.CHAUCESSE LE COMPTE À SUIVRE WWW.YOUTUBE.COM/USER/DMAØ52
Cette lectrice de Fou de Pâtisserie est blogueuse
culinaire et ses photos ont le don de nous apaiser !
Des recettes simples et lisibles, mais surtout
ultra-réconfortantes comme cette tarte aux pêches
et framboises qui célébrait la fin de l’été.
Retrouvez-la sur celinblog.com
POSTÉE PAR @CELINBLOG

MISCELLANÉES
LE CALENDRIER
DE LA BOUTIQUE
DU 4 AU 19 NOVEMBRE
Le talent de Claire Heitzler est infini. Vous

le découvrirez avec cette nouvelle création
en vente à la Boutique Fou de Pâtisserie, le
Sarrasin chocolat caramel : sablé au sarrasin,
cerclé de deux couronnes de chocolat Caraïbe
renfermant une mousse au chocolat. Le tout
décoré de pointes de chantilly, de caramel et
de graines de sarrasin. Un pur délice… Elle sera
présente le vendredi 10 novembre à 17 h.
4 5 RUE MO NTO RG UE I L, PA R I S 2 e
O UV E RT E D U LUND I AU V E ND R E D I
D E 11 H À 2 0 H , LE SA ME D I
D E 10 H À 2 0 H E T LE D I MA NCH E
D E 10 H À 18 H . T É L. : 0 1 4 0 4 1 0 0 6 1
24 ET 25 NOVEMBRE
DU 18 AU 26 NOVEMBRE Sébastien Bouillet vient fêter les 40 ans

de sa maison et nous faire découvrir son
Le palace Le Prince de Galles débarque gâteau d’anniversaire ! Le chef a imaginé
à la boutique pour la première fois avec une un entremets en hommage à son papa
création exclusive de Nicolas Paciello et Henri, le 1977. Composé d’un biscuit à la
bien sûr sa déjà légendaire tarte au chocolat noisette torréfiée, d’une compotée aux
sarrasin. Venez rencontrer le chef samedi agrumes, d’un streusel noisette, d’une
18 novembre à partir de 15 h et goûter son mousse noisette et d’une marmelade
nouvel entremets mandarine marron. orange. Ne ratez ça pour rien au monde !
Il proposera également ses célèbres
Crème d'Ange et Chiffon cake.
NT
ÉVÉNEME
2 DÉCEMBRE
À l’occasion de la sortie de notre hors-

série Fou de Pâtisserie entièrement
consacré à Christophe Michalak, le
chef enfilera sa cape de superhéros
pour dédicacer les ouvrages à la
boutique. Et comme il est exceptionnel,
il proposera une création unique rien
que pour l’occasion. Le grand kiff, non ?
10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

MISCELLANÉES
TA N T Q U ’ I L Y A D E L A J O I E ,
IL Y A DE LA VIE !
En achetant ce calendrier 2018, vous parrainez des journées
gastronomiques pour les enfants hospitalisés et leur famille. L’association
« Tout le monde contre le cancer », c’est 350 bénévoles mobilisés pour
offrir des moments de joie aux malades et leur famille dans 130 ôpitaux
et Maisons de Parents... Plus de 1 000 actions
2
calendrier
sont réalisées tous les ans. Cette année
0 encore, les chefs ont répondu présents, alors
1 nous aussi. Retrouvez dans ce calendrier les

moments de complicité des grands chefs et
8 de nos petits protégés, capturés par l’objectif
du talentueux Stéphane de Bourgies.
L E S CHOUX BULLIZ Le calendrier sera mis en vente sur le site
de l'association :
À LA FÊTE ! www.toutlemondecontrelecancer.com
Photographies de
Stéphane de Bourgies
au prix de 12 € + 4 € de frais de port.

En achetant ce calendrier, vous parrainez des journées gastronomiques pour les enfants hospitalisés et leur famille !
Le chef Mathieu Mandard continue de nous

surprendre avec ses petits choux aux saveurs
exceptionnelles. Pour les fêtes, il invente un
chocolat cœur crémeux à la cacahuète, et un
spécial pour adultes avec une crème légère
au whisky Scallywag et un cœur au café.
Attention c’est très, très bon…
Bulliz, 14 rue d'Hauteville, 75010 Paris
NOIR
ABSOLU
Il est brut. Il est

puissant. Ses 70 %
de cacao musclent
les desserts les
plus raffinés.
Adrien Bozzolo ,
Tartelettes, gâteaux,
UN NOUVEAU CHEF À LA TÊTE
macarons, mousses, DE LA PÂTISSERIE DU MANDARIN
crèmes, entremets, O R I E N TA L
mendiants, avec Nouveau visage rue Saint-Honoré, le très brillant Adrien Bozzolo rejoint
L E S AV E N T U R E S cette nouvelle Thierry Marx et ses équipes pour prendre les rênes de la destinée sucrée
DE JEAN création Nestlé du palace parisien. Passé par les restaurants de Michel Rostang, puis par
PETIT MARMITON Dessert Noir Absolu, la mythique Pyramide à Vienne, ses premières réalisations au Mandarin
Nous avons craqué sur cette nouvelle collection vous allez réaliser Oriental nous ont séduits par leur personnalité et leur maîtrise. À suivre
éditée chez Albin Michel Jeunesse : une série des pâtisseries de
assurément !
de tout premiers romans historiques avec des caractère !
Ses réalisations sont d’ores et déjà disponibles à emporter,
aventures et des recettes de cuisine à lire ou à à partir de 8 €, au cake shop de l’hôtel.
Tablette de 170 g.
faire lire aux enfants avant de passer en cuisine.
Prix : 2,55 € en GMS
Nous sommes en 1755, Jean a 8 ans et il travaille
dans les cuisines du château de Versailles.
Intelligent et courageux, il va y vivre de belles
CHAUDUN
aventures tout en espérant devenir un jour un ÇA DÉCHIRE !
grand pâtissier. À chaque tome figure l’histoire
d’une découverte culinaire de l’époque et la Qu’elles sont belles ces nouvelles tablettes
recette traditionnelle associée en fin d’ouvrage. de chocolat de la Maison Chaudun. Mais
C’est très bien écrit et ça donne envie aux enfants qu’elles sont bonnes surtout ! Noir, au lait ou
de pâtisser ! Après la madeleine et la tarte au blanc, à la pistache, au grué ou aux pralines
citron meringuée, voici le tome 3 consacré à la roses, c’est bien simple, on ne résiste à
mousse au chocolat. aucune.
Dès 7 ans, de Annie Jay et Ariane Delrieu, Maison Chaudun, 149 rue de l’Université,
éditions Albin Michel Jeunesse. Prix : 5,90 € 75007 Paris. À partir de 7 € les tablettes nature.

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Découvrez toute la gamme 3Design.
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MISCELLANÉES
Pascal Caffet
OUVRE SON TEMPLE
COURONNES DE FÊTES DU PRALINÉ
En lieu et place du vaisseau amiral de la maison,
le Meilleur Ouvrier de France ouvre une sublime
Petit coup de cœur pour ces jolies couronnes à base de gâteaux boutique dédiée à la magie du praliné, sa
de voyage. Faites, selon les modèles, de gâteau au chocolat, spécialité : 110 m² au cœur de Troyes où l’on
pain d’épices ou biscuit aux marrons, elles égayeront buffets de retrouvera barres et rochers, pâtes à tartiner,
Noël et centres de table avant de finir croquées par les gourmands. chocolats, biscuits, et tout l’univers gourmand de
Leur allure à la fois simple et festive fait mouche, tandis que leur la maison.
réalisation achevée par le Meilleur Ouvrier de France Laurent 2 rue de la Monnaie, 10000 Troyes,
Duchêne est forcément délicieuse. informations sur www.maison-caffet.com
Couronnes de Noël, 29,80 €. Adresses et vente en ligne sur
www.laurentduchene.com
NOUVEAU PROJET
C H O C O L AT S LENÔTRE
GOURMAND NOUVELLE
À LA BAULE POUR G É N É R AT I O N
JULIE ET CHRISTOPHE
ROUSSEL
On efface tout et on recommence : la maison
En lieu et place d’une boulangerie Lenôtre change 100 % de sa gamme
industrielle, le célèbre chef pâtissier et son de chocolats afin de se recentrer sur son cœur
épouse vont désormais régaler les passants de métier, l’excellence pâtissière. Ingrédients de
de viennoiseries, sandwiches et boissons toute première qualité, aucun arôme, ganaches
chaudes, à base de bons produits frais et soyeuses, pralinés intenses et parfaitement
de beaux ingrédients. On aime quand les exécutés, le souhait est ici de remettre en
emplacements tournent dans le bon sens ! lumière le niveau d’excellence des savoir-faire
Yummy, avenue Charles de Gaulle, des équipes formées par Gaston Lenôtre.
44500 La Baule. Informations sur Le résultat : des chocolats sublimes, aux goûts
www.christophe-roussel.fr justes et frais (coup de cœur pour la ganache
café), une gamme simplifiée et un packaging
épuré ; une réussite.
À partir de début novembre
LA MUTINERIE, dans les boutiques
N O U V E L L E C H O C O L AT E R I E Lenôtre.
SIGNÉE LUC BAUDIN
L’ancien chef chocolatier de chez Eugène se lance avec sa compagne,
ils ouvrent une boutique en plein quartier Saint-Georges, proposant
chocolats divers et créatifs (des « mutines » à base de meringues fourrées
au praliné puis trempées dans le chocolat), mais aussi tablettes et pâtes
à tartiner, et des gâteaux le week-end.
SOSA, L A M A R Q U E
Il proposera également quelques tablettes « désucrées », technique E S PA G N O L E D ’ I N G R É D I E N T S
qu’il maîtrise avec talent et qui enchantera ceux qui surveillent leur
consommation de sucres. On attend aussi impatiemment ses gourmandes
PÂT I S S I E R S D É B A R Q U E
barres chocolatées aux céréales. EN FRANCE
15 rue Henry Monnier, 75009 Paris.
Dans le catalogue presque sans fin de produits

parfois très techniques, nous retenons la gamme
de fruits et d’herbes déshydratés à froid, offrant des
textures et des saveurs particulièrement franches.
À guetter dans les magasins spécialisés à côté de chez vous, où
quelques références seront bientôt disponibles. Pour les pros, les
produits Sosa seront accessibles via le réseau Valrhona.
Informations sur : www.sosa.cat
TEXTE PHILIPPE TOINARD
L A P L U S C H O C O L AT É E
LA BÛCHE ÉPICÉA
Par Arnaud Larher (Paris)
AU TAN T le savoir dès l’ouverture de votre biscuit cuillère, d’une crème et une mousse
magazine, cette sublime bûche, imaginée de marrons parfumées au vieux rhum et une
pour fêter les vingt ans de la Maison Larher, compotée de poires au poivre de Madagascar.
est préparée en édition limitée. L’histoire Mais revenons à Épicéa et à sa puissance
ne nous dit pas combien d’exemplaires sont chocolatée avec la rencontre de deux crus
prévus, mais si vous êtes amateur de chocolat, de cacao. Le premier, Alto el Sol, issu d’une
Épicéa est pour vous et l’on ne peut que vous plantation au Pérou, est utilisé par Arnaud
encourager à la réserver dès maintenant, car Larher dans la mousse au chocolat. Le second,
elle nous a subjugués, enthousiasmés, conquis. un cacao de Cuba, est intégré dans la chantilly.
Outre la forme qui ne joue pas dans la cour Lorsque vous découpez et dégustez cette
des « m’as-tu-vu » ou des « extravagantes », bûche, la première rencontre chocolatée se
Épicéa est tout ce que l’on attend d’une fait entre la chantilly et le glaçage, puis votre
bûche. De la légèreté, des goûts bien marqués, petite cuillère emporte avec elle une partie de
un jeu de différentes textures et des parfums la mousse chocolat. En bouche, c’est un duel
intimement liés à Noël. Ceux du pain d’épices, au sommet que seule la marmelade d’oranges
du chocolat noir et de la marmelade d’oranges. peut arbitrer si, et seulement si, vous intégrez
C’est d’ailleurs le credo d’Arnaud Larher dans la cuillère une partie de cette marmelade.
pour ces fêtes de fin d’année, le respect des Un vrai coup de cœur.
saisons. Sa bûche Diva est composée d’un
© LAURENT FAU
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 116

L A P L U S R O YA L E
LA COURONNE PROVENÇALE
Par Laurent André (Hôtel Intercontinental / Café de la Paix, Paris)
CE N E S O N T PAS tant les parfums, les jurassien Laurent André, arrivé au Café
goûts et les textures qui sont attirants dans de la Paix il y a tout juste un an après avoir
cette couronne provençale, mais la forme. travaillé sept années au Royal Monceau, où
Certes la couronne interpelle, mais ce qui il a obtenu une étoile Michelin pour chacun
est définitivement séduisant dans cette des restaurants, La Cuisine et Il Carpaccio.
bûche, c’est la taille ou plutôt la hauteur : Elle n’est pas sans rappeler la couronne
3 centimètres. Ainsi, avec une simple cuillère briochée provençale que l’on se partage à
à café, on déguste la totalité des éléments qui l’Épiphanie, à la différence près que celle
composent la couronne en une seule fois : de Laurent ne contient pas de fruits confits
du sablé amande pistache, de la compotée ni de sucre perlé, et encore moins de fleur
d’abricots, du crémeux nougat, de la mousse d’oranger. Il a en revanche réalisé un joli clin
calisson et le glaçage au beurre de cacao. d’œil à Aix-en-Provence en intégrant, et c’est
Ça n’est jamais le cas avec une bûche le parfum qui domine, une mousse au calisson
traditionnelle réalisée dans un moule gouttière réalisée à partir de pâte d’amandes mélangée
pour laquelle on réussit à déguster tous les à une crème anglaise riche en mascarpone.
éléments, mais séparément, ce qui en soi Et comme l’Épiphanie a lieu quinze jours
n’est pas problématique. Cependant, lorsque après Noël, rien ne vous empêche de faire
l’on a goûté à cette couronne, on apprécie la recette chez vous et d’y glisser une fève.
grandement la différence. On la doit au chef
© BERNHARD WINKELMANN

L A P L U S S L AV E
LA BÛCHE KUKLA
Par Pierre Koch, Yann Brys, Nicolas Boucher et Jérémy Del Val
(Dalloyau, Paris et Marseille)
L A P LU S S LAVE parce que les pâtissiers de un testeur n’a trouvé quelque chose à redire
chez Dalloyau se sont inspirés de la poupée à cette bûche, si ce n’est éventuellement la
russe matriochka pour imaginer Kukla. Mais nous texture de la guimauve, un peu trop élastique.
aurions pu aussi mettre Kukla dans la catégorie Pour le reste, elle est d’une légèreté absolue,
« la plus extravagante », « la plus aboutie », son jeu de textures entre meringue, confiture
« la plus féerique », sans oublier une catégorie de lait, financier et compotée est parfaitement
dans laquelle elle se glisse sans problème, « la équilibré et les saveurs délicatement acidulées
bûche qui fait le plus l’unanimité ». Petits et sont les bienvenues en fin de repas. À la base,
grands l’ont adorée. Alors certes, il y a le côté une meringue aux amandes surmontée d’une
magique et imposant de la coque de chocolat audacieuse confiture de lait au citron vert puis
qui fait s’écarquiller les yeux des enfants, mais d’un financier aux amandes brutes et d’une
il y a aussi ce décor composé de meringues compotée de mangues et de Passion. Le tout
dorées et ces petites poupées russes alignées entrelacé dans une divine crème à la vanille
comme des soldats de plomb. Cependant, la associée à du chocolat blanc dont le sucre est
beauté ne fait pas tout. Encore faut-il que le coupé par la présence d’une crème montée.
© P.VAURÈS
goût, les parfums, les textures soient à la hauteur Vous ne nous croirez peut-être pas, mais après
de la création et des attentes des gourmands. une première part, on a entendu des gourmets
Et c’est là que le mot unanimité retentit. Pas demander s’il y avait du rab.

LA PLUS ÉTOILÉE
L’ E X O T I Q U E
Par Guy Martin (Le Grand Véfour, Paris)
AU TAN T VO U S LE DI R E, lorsque la bûche mais elle représentait tout ce que l’on attend
du chef étoilé Guy Martin est arrivée dans à la fin d’un repas de Noël. De la légèreté,
sa boîte en polystyrène un peu trop grande de la fraîcheur et du raffinement. Guy Martin,
pour elle devant les membres du comité de aidé de son chef pâtissier, outre l’élégant
dégustation et de sélection, elle faisait pâle clin d’œil aux colonnes de Buren voisines
figure. Seule au milieu de ce blanc immaculé, du restaurant Le Grand Véfour, a misé en
elle avait presque mauvaise mine, et à côté de décoration sur l’acidulé du pamplemousse, le
certaines créations de palace aussi débridées sucré léger du litchi et le moelleux du biscuit
les unes que les autres, elle n’en menait pas éponge qui fond en bouche comme neige
large ; le jury ne la remarquait pas. Et puis au soleil. Mais c’est surtout un formidable
ce fut son tour. Les papilles gorgées de sucre trompe-l’œil, car chacun se demande ce qui
des jurés demandaient grâce, mais il était hors se cache dans les tubes et sous le glaçage
de question de laisser de côté la création d’un blanc. La réponse, vous l’avez plus haut :
chef doublement étoilé au guide Michelin. du pamplemousse et du litchi. Le premier
Et là, la timide exotique s’est révélée. Elle sous forme de ganache, le second en mousse.
© ALEXIS NARODETZKY
fut l’immense coup de cœur du jury. Tout le En bouche, outre le festival de saveurs et
monde était unanime pour souligner qu’elle de parfums bien tranchés, c’est aussi un beau
ressemblait plus à un gâteau qu’à une bûche, moment de jeux entre différentes textures.

L A P L U S E N FA N T I N E
LA BÛCHE ÉTOILÉE
Par Hugues Pouget (Hugo & Victor, Paris)
P O U R N O ËL 2017, Hugues Pouget, créateur l’un des premiers que l’on apprend en cuisine.
et chef de la maison Hugo & Victor, a demandé Nous avons donc en commun avec Agnès b.
à son amie Agnès b. d’imaginer une bûche. ce souvenir du gâteau roulé, à la différence près
La styliste est partie d’un constat : une bûche de que la styliste a écarté la classique compotée
Noël, c’est souvent écœurant. Elle a alors pensé de fraises pour la remplacer par un confit de
à une création légère et rafraîchissante à base groseilles plus rafraîchissant, moins sucré, qui
de biscuit de Savoie, d’un crémeux citron et apporte une belle note acidulée à laquelle vient
d’un confit de groseilles. Là où la créatrice a visé se mêler le crémeux citron. Une fois roulée, il ne
juste, c’est qu’elle nous attrape par les sentiments manquait plus qu’à cette création un habillage.
et les souvenirs. Ceux d’un dessert d’enfance En premier lieu, un glaçage chocolat blanc
que nous avons tous un jour mangé chez mamie surmonté de décorations qui nous plongent
ou chez tante Michèle, le fameux roulé aux dans la féerie de Noël avec des sablés au citron
fraises découpé en tranches épaisses à l’heure du et des gouttes de meringue. Hugues Pouget
goûter et servi avec un verre de lait. Un gâteau et Agnès b. nous prouvent qu’il est bon parfois
que l’on aura sans doute aidé à préparer, car de rester basique et de présenter une bûche
© LE GOFF & GABARRA

avec le gâteau au yaourt, le biscuit de Savoie est qui ressemble… à une bûche.

LA PLUS BRÉSILIENNE
C O PA C A B A N A
Par Joël Baud (Pâtisserie Baud, Besançon)
E T S I D’AVEN T U R E ce repas de Noël et dans un crémeux. Le deuxième se faufile

correspondait aux images d’Épinal – bûches dans une crème glacée dans laquelle Joël a
dans la cheminée et neige en gros flocons –, intégré le traditionnel mélange quatre épices et
ce qui, pour beaucoup d’entre nous, n’est un peu de zestes d’orange. Enfin, le troisième,
pas arrivé depuis des lustres ? La faute au la mangue, prend une place prépondérante
réchauffement climatique, ma bonne dame. dans un crémeux en compagnie d’un chocolat
Bref, si Noël ressemblait aux histoires que l’on noir. Le tout n’est pas finalement une bûche
raconte à nos enfants, nous aurions, avec la pâtissière, mais bel et bien une bûche glacée qui
bûche de Joël Baud, la possibilité de nous offrir se décompose ainsi : glace au chocolat, crémeux
un rayon de soleil. C’est en tout cas dans cet mangue chocolat, crème glacée banane,
esprit qu’il l’a imaginée : « un voyage sous les crémeux mangue chocolat et enfin biscuit
tropiques ». Ou, pour être plus précis, le rêve chocolat moelleux. Comme le souligne Joël
de se sentir sur la plage de Copacabana et Baud, « le dessert de Noël ne doit pas être lourd
de se nourrir de certaines richesses du Brésil. et les glaces, qui plus est composées à partir de
Parmi elles, trois produits qu’il affectionne et produits que tout le monde aime, ça se dévore
© ESTELLE BAUD
associe : le chocolat noir, les bananes fraîches même quand on n’a plus faim ». Et que croyez-
et la mangue. Le premier trouve sa place dans vous que Joël nous suggère pour l’accompagner ?
un biscuit moelleux, dans une crème glacée Un verre de cachaça… Brésil oblige !

LA PLUS GIVRÉE
J A U N E PA S S I O N
Par Jérémie Runel (La Fabrique Givrée, Uzès/Lyon/Paris/Bordeaux)
NOU S AVO N S CO N N U la bande des trois que Jérémie se la joue classique dans la forme
givrés – Jérémie, Martin et Hugues – il y a un et les accords. Au menu 2017, cinq bûches :
peu plus de cinq ans en Ardèche. Limite sur Blanc marron, Rouge citron, Noir amande,
un coin de table, ils confectionnaient leurs Brun café et, notre préférée, Jaune Passion.
sorbets tordants et leurs glaces renversantes, Cette dernière associe deux sorbets hivernaux,
essentiellement à partir d’ingrédients ardéchois la mangue et le fruit de la Passion, à peine
comme le miel de châtaignier, le safran, le rehaussés de quelques milligrammes de fève
basilic, la crème, le yaourt, et évidemment les tonka râpée. Mais le plus plaisant dans cette
marrons. Et puis le chef, Jérémie, s’est lancé bûche, outre le fait qu’elle soit glacée, c’est
dans des créations comme « J’en suis baba », la présence du streusel noisettes qui apporte
« Peggy la Bretonne » ou « Hot Charlotte ». du croustillant, sans oublier la surprise du chef,
Le succès a enflé et les voici aujourd’hui un la meringue qu’il disperse, qu’il ventile façon
peu partout en France, d’Aubenas, en Ardèche, puzzle au moment du montage pour ne pas
à Paris en passant par Bordeaux, Lyon ou avoir seulement le goût du fruit en bouche.
Saint-Rémy-de-Provence, mais toujours Au moment où la cuillère s’enfonce dans les
fidèles à leurs convictions : défendre, dans la sorbets, crac, un petit morceau de meringue
mesure du possible, les produits locaux et oser qui croustille avant de fondre en bouche.
des créations décalées. Pour les fêtes, sans C’est rafraîchissant, c’est sain et ça nous
rentrer dans le rang, force est de constater réconcilie avec les bûches glacées.
© GINKO

LA PLUS PRALINÉE
LA FORÊT ENCHANTÉE
Par Guy Krenzer (Lenôtre, Paris)
POUR LA PREMIÈRE FOIS depuis plus de vingt À la base, des rouleaux de cigarettes maison
ans, Lenôtre ne s’est pas associé à un artiste fourrés de praliné noisette coulant et enrobés
pour imaginer la bûche de Noël. En 2016, de chocolat au lait qui fondent en bouche
la maison avait fait appel à Franco Dragone, en apportant un léger croustillant. Autour
créateur de spectacles, pour la bûche d’eux, une mousseline praliné noisettes.
Merveilles. En 2015, Petit H, le laboratoire Au cœur, un roulé de dacquoise noisette,
d’Hermès, signait une bûche en trompe-l’œil. un cœur debavaroise vanille et un ruban
Cette année, Guy Krenzer, le double Meilleur de caramel noisette à la fleur de sel. Enfin,
Ouvrier de France (charcutier-traiteur en 1988 pour recouvrir le tout, une pâte d’amandes
et cuisine en 1996) et directeur de la création très légère et absolument pas écœurante,
chez Lenôtre, est seul maître à bord, et force et, pour terminer, un petit voile de sucre
est de constater que la sobriété lui réussit. glace. Au final, une bûche des plus réussies,
Nous sommes bien loin des envolées plus légère qu’il n’y paraît et très parfumée,
artistiques des dernières années pour revenir à mais qui est aussi une véritable œuvre
ce que l’on attend d’une bûche : une forme, un architecturale. Et lorsque vous couperez
goût, une féerie. Certes, elle est élégante avec des parts et que vous examinerez l’intérieur,
les diadèmes composés de chocolat blanc à la vous devriez penser comme nous qu’il est
vanille, mais elle surtout totalement addictive inutile de faire appel à des artistes, cette bûche
pour peu que l’on soit accro au praliné. est l’œuvre d’un artiste… Guy Krenzer.
© CAROLINE FACCIOLI

L A P L U S N AT U R E
L’A P I C U LT R I C E
Par Emanuele Martelli (Les Étangs de Corot, Ville-d’Avray)
P O U R SA P R EMI ÈR E BÛ C HE en tant Le miel est certes bien présent, mais à aucun

que nouveau chef pâtissier des Étangs de moment il ne vient fatiguer les papilles, car
Corot, Emanuele Martelli frappe fort. Cet il doit affronter l’acidulé du confit de cassis
Italien d’origine, passé par de prestigieux qui rafraîchit le palais. Outre le miel, on sent
établissements transalpins, s’est ensuite aguerri surtout qu’Emanuele s’est largement inspiré
chez Georges Blanc à Vonnas puis chez Pierre de l’environnement bucolique qui entoure
Reboul à Aix-en-Provence, avant de rejoindre les Étangs de Corot. Pour celles et ceux qui
la Suisse puis le Royaume-Uni et enfin Ville- ne les connaîtraient pas, imaginez un très
d’Avray, où il travaille aux côtés du chef Rémi bel hôtel-restaurant niché dans la verdure
Chambard. Sa bûche prouve la qualité de de Ville-d’Avray, au bord d’un étang, et vous
son parcours. Un travail d’orfèvre, minutieux, comprendrez que le chocolat travaillé sur
délicat, et surtout très original autour d’un lequel Emanuele dépose la bûche n’est autre
produit phare, le miel, que l’on retrouve dans que l’écorce d’un des nombreux arbres qui
un biscuit madeleine, dans le confit de cassis, entourent l’hôtel. Il en est de même pour les
dans le praliné et dans la mousse amande. éléments de décoration comme les pommes de
© ROBERTA VALERIO
À la lecture des ingrédients qui la composent, pin qui tombent sur le chemin qui fait le tour de
on peut prendre peur et se dire que cette bûche l’étang. Quant au Noyau de Poissy qu’il utilise
doit être terriblement sucrée et malvenue à la dans la mousse amande, il prouve qu’Emanuele
fin d’agapes. À la dégustation, il n’en est rien. s’inspire également du patrimoine francilien.

LA PLUS AU NORD
LA BÛCHE BANQUISE
Par Jérôme De Oliveira (Pâtisserie Intuitions, Cannes)
A P R ÈS U N E DO U ZAI N E D’ HU Î T R ES,un vivifiante et acidulée. Jérôme a tout misé sur

foie gras, une poularde truffée et un plateau le citron, histoire de réveiller les papilles quelque
de fromages (et l’on ne vous parle pas du peu endormies. Il en a mis à tous les étages,
champagne, du vin liquoreux, du blanc minéral dans le biscuit moelleux sous forme de pâte
et du rouge), ce n’est pas tant votre estomac qui de citron, dans le croustillant reconstitué façon
demande grâce, mais plutôt vos papilles. Tapissé streusel avec du citron vert, dans la ganache
de sucre et de gras, votre palais n’aspire qu’à une là encore en associant le citron vert au chocolat
chose : du frais, de la légèreté, du revigorant, au lait. Ce n’est pas fini. Vient ensuite une
du peps. Jérôme De Oliveira, le champion du crème citron vert travaillée comme une crème
monde de la pâtisserie 2009, l’a bien compris. pâtissière qu’il mélange avec une mousse citron.
Baptisée Banquise, on se doute que cette bûche Il n’y a finalement que dans le trompeur glaçage
va nous apporter toute la fraîcheur attendue qu’il n’a pas versé une goutte de citron, qu’il soit
en fin de repas. Sauf que Jérôme est quelque vert ou jaune. Il a en revanche incorporé des
peu vicieux, car avec son glaçage blanc et son amandes hachées torréfiées histoire d’apporter
glaçage croquant, personne ne peut imaginer un peu de croquant. Au final, nos papilles lui
© COOK & SHOOT BY ALINE GERARD
que sous cette couverture, qui rappelle disent merci parce qu’elles n’attendaient que
effectivement la banquise, se cache une bûche cette fraîcheur citronnée pour se relancer.

LA PLUS CLASSIQUE
LA FOLIE DOUCE
Par Patrick Gelencser
(Maison Gelencser, La Roche-sur-Yon/Les Sables-d’Olonne/Challans)
VO I C I LA BÛ C HE GLAC ÉE qui ne peut moins classique, osez « La Prestige ». Sous un

que faire l’unanimité des petits et des grands. décor de père Noël assis sur son traîneau et
Pas de chichis, pas de fioritures, pas de feu tracté par ses fidèles rennes, se cachent une
d’artifice, Patrick Gelencser va à l’essentiel mousse au chocolat déniché au Honduras et
en s’appuyant uniquement sur trois parfums, le torréfié maison, un crémeux au Citrus sudachi,
chocolat, la vanille et le caramel qu’il propose une compotée de fruits et agrumes, un biscuit
salé, en bon Vendéen qui défend les marais amande aux épices de Noël et ses pralines. Vous
salants de Noirmoutier. Sur une base classique avez désormais l’embarras du choix. La bûche
de dacquoise aux amandes, Patrick garnit sa glacée ou la bûche pâtissière ? La classique
bûche d’une riche crème glacée à la vanille dans vanille chocolat caramel ou l’étonnante
laquelle vient s’insérer un boudin de caramel association du chocolat et des agrumes ? Autre
au sel de Noirmoutier. Le tout recouvert d’une possibilité, offrir le choix à vos convives de se
crème glacée au chocolat et enfin d’un glaçage, régaler comme bon leur semble. Ce qui est
lui aussi au chocolat. Les choses les plus simples certain, c’est que les enfants opteront pour la
sont souvent les meilleures, ce chocolatier- Folie Douce et les adultes pour la Prestige. Mais
© DR
pâtissier nous en fait la démonstration. Mais attendez-vous à ce que le décor en chocolat
si vous recherchez une création un brin de La Prestige soit dévoré par les enfants.

LA PLUS ACIDULÉE
ZESTE DE DENTELLE
Par Richard Sève (Sève, Lyon)
PAR MI LES T RO I S N O U VEAU T ÉS 2017 de été au bord de la piscine. Vous l’avez le goût
Richard Sève, nous avons longuement hésité. en bouche ? Vous voyez de quoi on parle ?
D’un côté, la Colibri pour son association Eh bien, à la première bouchée de cette bûche,
compotée de mangues/Passion, ganache c’est ce goût qui reviendra immédiatement à
montée à la fraise et biscuit dacquoise. votre esprit. Il est vrai que Richard Sève n’a pas
De l’autre, la Graphique pour amateurs de lésiné sur le citron. Il en met d’une part dans
chocolat, l’alliance d’une ganache montée une mousseline citron composée de crème
à la vanille de Madagascar, d’une mousse pâtissière et de lemon curd ; d’autre part, il
au chocolat noir, d’une compotée de cerises en abuse dans une mousse citron qui enrobe
sans alcool et d’un croustillant au chocolat au majoritairement la création. Enfin, il roule dans
lait, également de Madagascar. Subtile, mais du biscuit viennois deux boudins de lemon
moins surprenante que la troisième, la Zeste curd. Et là, vous imaginez qu’il y a autre chose,
de Dentelle, qui claque en bouche comme une un fruit qui viendrait en complément, un
châtaigne dans le feu. Pour vous donner une biscuit praliné croustillant ou une ganache lait.
idée de la fraîcheur de la création de Richard Non, tout est là, du citron, du citron et encore
© PHILIPPE JALIN
Sève, fermez les yeux et repensez au goût du citron qui définitivement, à la fin d’un repas
de la limonade citronnée que vous preniez cet un peu chargé, est salué avec enthousiasme.

GRAND PORTRAIT
TEXTE GILBERT PYTEL
François Perret
Ç A C ’ E S T PA L AC E !
Non content d’être le chef pâtissier d’un des plus prestigieux
hôtels du monde, François Perret révolutionne également
la pâtisserie de palace à travers ses créations classiques
et modernes à la fois. Il vient d’ailleurs d’être élu Pâtissier
de l’année 2017 par le magazine professionnel “Le Chef”.
N é en 1980 à Bourg-en-Bresse, Fran-

çois Perret débute son apprentissage
dans la pâtisserie de Pierre André.
Il obtient son CAP de pâtissier,
chocolatier, glacier et confiseur
suivi d’une mention complémen-
taire de dessert à l’assiette en 1998.
L’année suivante, il choisit de se
perfectionner dans le chocolat en
intégrant la chocolaterie Hybord,
située à Grenoble. À l’issue de cette expérience, il entre
comme commis à la pâtisserie du prestigieux hôtel
une brigade de seize pâtissiers et la production de nom-
breux desserts des restaurants gastronomiques L’Abeille
et La Bauhinia, mais aussi des événements de l’hôtel. Il
marque les esprits avec son tea time, proposant diverses
créations gourmandes, légères et très peu sucrées. Les
saveurs et les esthétiques sont franches et marquées, les
textures plutôt souples et les promesses visuelles sont
entièrement tenues.
Cet énorme talent a été rapidement repéré par le chef

Philippe Conticini : « En plus d’être un excellent pâtissier,
François Perret exprime sa propre personnalité à travers
parisien Le Meurice, sous les ordres de James Berthier, ses différents desserts. Il va devenir l’un des très grands
alors chef pâtissier. artisans de demain. De plus, c’est une personne profon-
dément humaine et gentille, que j’apprécie beaucoup. »
Deux ans plus tard, François intègre l’hôtel George V en
tant que premier commis, puis sous-chef de partie jusqu’à Lorsqu’en 2015 le mythique hôtel Le Ritz rouvre après
atteindre le poste de sous-chef pâtissier auprès de Fabrice quelques années de travaux, c’est donc François Perret
Leclerc. À l’époque, le George V était déjà un gros navire qui obtient le poste convoité par tous les pâtissiers de
gastronomique, passant en trois années d’une à trois étoiles l’Hexagone. Maître dans l’art de faire de classiques œuvres
au guide Michelin. François y apprend une organisation contemporaines, François Perret redonne à cette maison
différente, ou comment orchestrer le restaurant, le tea toutes ses lettres de noblesse sucrée. Une fois de plus,
time, le room service, les banquets, etc.). il innove avec un thé à la française « 100 % biscuits »,
unique et original. Boudoirs, cigarettes russes, florentins ou
En 2008, une nouvelle aventure commence pour lui à l’hôtel tartes au sucre suivent le jeu de piste de thés d’exception
Lancaster, où œuvre le célèbre chef Michel Troisgros. afin que chacun des convives puisse trouver sa propre
Celui-ci lui apprend à réfléchir à la qualité des produits madeleine de Proust. Il crée vite ce qui va devenir un
et à la recherche des goûts, et le laisse expérimenter à sa véritable dessert signature : son entremets madeleine,
guise pendant deux années. Mais c’est en faisant l’ouver- devenu l’un des must eat du Ritz. Toujours à la recherche
ture d’un nouveau palace parisien, le Shangri-La, qu’il de nouvelles créations à partager, gageons que François
impose son nom dans le peloton de tête des pâtissiers Perret va continuer encore longtemps à ravir les becs
les plus prometteurs de sa génération. Il supervise alors sucrés à la recherche de sensations fortes.

© DELPHINE MICHALAK

GRAND PORTRAIT
INTERVIEW
LE MIEL, POIRE ET AMANDES

CRAQUANTES
« J’ai voulu mettre en avant le miel de châtaignier
dans sa version la plus pure possible. Cette
assiette possède une élégance implicite. »
© MATHIEU CELLARD
QUEL EST VOTRE PREMIER SOUVENIR SUCRÉ ? m’a permis de m’acharner sur les choix des matières premières et
des recettes afin de créer ma propre pâtisserie. Au final, l’ouverture
La crème anglaise 100 % au lait que faisait mon père lorsqu’il a été réussie, avec une véritable satisfaction de la clientèle et des
voulait me faire plaisir. C’est un produit simple qui se marie avec articles de presse motivants. Petit à petit, je me suis amélioré en
tout et qui se mange n’importe quand. On retrouve beaucoup de trouvant des idées originales comme les barres chocolat « Lego »
gourmandise là-dedans. ou l’entremets île flottante que j’ai créé pour le tea time.
QU’EST-CE QUI VOUS A DÉCIDÉ À DEVENIR PÂTISSIER ? COMMENT AVEZ-VOUS INTÉGRÉ L’HÔTEL LE RITZ PARIS ?
C’est un peu une histoire de famille car j’ai un oncle et un cousin qui J’ai d’abord eu la chance que Nicolas Sale ait été sélectionné pour
étaient pâtissiers, et un grand-père qui était boulanger. Comme je s’occuper de la cuisine du Ritz. C’est un chef que je connaissais
suis issu d’une famille nombreuse, les réunions de famille étaient depuis les années 2000 et mon expérience du Meurice. Gastro-
assez conséquentes et je me souviens que le dessert était la nomiquement parlant, le Ritz est connu dans le monde entier et
partie la plus attendue du repas. Comme ces gourmandises ras- c’est une proposition qu’on ne peut pas refuser... Le défi était très
semblaient beaucoup de personnes, j’ai eu assez vite envie de lourd et je n’avais aucune envie de décevoir les clients, l’hôtel, ni les
préparer des gâteaux à mon tour. C’est un métier que j’ai appris différentes équipes. J’ai voulu arriver avec une pâtisserie qui soit à la
progressivement à aimer car il demande au départ énormément hauteur et à l’image de la maison. Comme nous sommes nombreux
de travail et de sacrifices. actuellement à vouloir faire de la très haute qualité pâtissière, on
se doit d’amener des idées nouvelles afin de faire avancer notre
APRÈS PLUSIEURS EXPÉRIENCES DANS DIVERS HÔTELS métier. Après, je n’avais pas le droit à l’erreur car si on innove, il faut
PARISIENS DE PRESTIGE, COMMENT EN ÊTES-VOUS ARRIVÉ absolument que le résultat soit au rendez-vous. Finalement, les
À INTÉGRER LE SHANGRI-LA ? clients semblent heureux de nos choix de gourmandises.
Le début de cette nouvelle aventure a été compliqué. Les attentes AU RITZ, VOUS PROPOSEZ UN TRÈS ORIGINAL THÉ
étaient très lourdes et les conditions de départ difficiles : j’ai dû « À LA FRANÇAISE » COMPOSÉ À 100 % DE GÂTEAUX SECS,
effectuer de nombreux essais, choisir toute mon équipe et mon D’OÙ VOUS EST VENUE CETTE IDÉE ?
matériel. Je n’étais pas forcément formé pour tout ça et j’ai dû
apprendre de nombreuses choses sur le tas. De plus, Philippe J’ai proposé à la direction un thé à la française et non à l’anglaise
Labbé, le chef cuisinier, m’a poussé dans mes retranchements comme ailleurs dans le monde. Je voulais remettre au goût du jour
avec son exigence extrême, ça a été aussi difficile qu’instructif. Il les biscuits secs. Personnellement, je suis un grand fan des biscuits,

GRAND PORTRAIT
un véritable art qui s’est perdu et qui a été repris par les industriels. que chacun puisse trouver chaussure à son pied. Il est également
Notre tradition biscuitière possède une très large gamme de gour- important que les décors se suffisent à eux-mêmes, sans aucune
mandises ! Le principal problème est qu’il faut beaucoup de temps fioriture, afin d’arriver à l’essentiel. Plus généralement, je tiens à
pour s’atteler à certaines recettes : des petites tartes au sucre, des rester le plus simple possible tout en étant différent des autres.
allumettes (qui ont complètement disparu), des cigarettes, des C’est aussi peut-être pour cela que mes desserts ne sont pas
barquettes, des florentins, etc. Ce thé à la française permet de forcément ceux que l’on voit partout ailleurs.
présenter tous les gâteaux sous la forme d’un buffet assez opulent
et très appétissant. L’idée était d’avoir une très belle variété de pro- QUELLE EST VOTRE PHILOSOPHIE DU GOÛT ?
duits, afin que les clients
puissent retrouver leur Ma logique est très
propre « madeleine », simple : je veux que les
en clin d’œil à Marcel LE FENOUIL, clients retrouvent lors de
Proust, un fidèle du lieu SABLÉ FEUILLANTINE leur dégustation les sa-
à son époque. J’essaie de ET SORBET CITRON veurs exactes affichées
renouveler l’offre et les « C’est une assiette qui allie la fraîcheur, le à l’énoncé du dessert. Et
parfums régulièrement croquant, le volume et la légèreté. On y ajoute comme je déteste ne pas
afin de faire vivre les pro- une touche de folie avec une vinaigrette sucrée. » réussir à finir un dessert,
duits à travers le temps et j’essaie de proposer des
les saisons. quantités justes et étu-
diées afin de satisfaire
COMMENT le plus grand nombre de
CHOISISSEZ-VOUS VOS personnes possible.
DIFFÉRENTES MATIÈRES
PREMIÈRES ? QUELLES SONT VOS
PRINCIPALES SOURCES
J’essaie de trouver les D’INSPIRATION ?
meilleurs produits au
meilleur moment. Je suis Pour construire un des-
par exemple très content sert, il y a plusieurs mé-
de pouvoir travailler avec thodes. Il peut d’abord
la coopérative Etrez à y avo i r u n f r u i t q u i va
côté de Bourg-en-Bresse m’inspirer. C’est souvent
pour le fromage, le un produit qui donne la
beurre et la crème AOP. première idée. Ensuite,
Ce sont des matières mon inspiration provient
premières de très bonne souvent de tout ce qui
qualité qui coûtent même est extérieur à la gastro-
moins cher que d’autres nomie : des œuvres d’art,
et pour lesquelles les de la déco, des jouets
© MATHIEU CELLARD
producteurs sont mieux pour enfants, des vête-

payés. ments... plein de choses
différentes en fait.
VOUS PROPOSEZ
ÉGALEMENT VOUS AIMEZ BEAUCOUP
DES PÂTISSERIES INCLURE DES LÉGUMES
TRÈS CLASSIQUES DANS CERTAINES
AU BAR VENDÔME ? DE VOS CRÉATIONS À L’ASSIETTE. D’OÙ VOUS VIENT CETTE
PARTICULARITÉ ?
Effectivement. J’ai envie que mes pâtisseries soient généreuses,
rassurantes et volumineuses tout en restant les plus légères pos- Le métier de pâtissier est parfois assez restreint, surtout en période
sible en bouche. C’est là que les choses se compliquent et qu’il faut hivernale où les produits frais sont plus rares. J’ai donc réalisé de
travailler très attentivement les textures, les mousses, les pâtes nombreuses expériences en utilisant des légumes. C’est vrai que
ou les inserts. Je veux aussi que mes gâteaux aient des formes j’adore associer des produits auxquels les gens n’auraient pas
différentes : ovales, carrés, rectangles ou tout autre... de manière forcément pensé. Il existe un véritable défi à travailler du fenouil,
à créer un bel ensemble de gourmandises dans la vitrine. Il faut de la betterave ou du poivron. Ainsi, il est très intéressant de se

GRAND PORTRAIT
TATIN DE POMMES
« C’est la base de la pâtisserie
traditionnelle : une bonne pâte sablée,
des pommes confites et caramélisées
et un excellent beurre au calvados.
Il y a une belle osmose en bouche
entre le mélange friable de la pâte
et le fondant des pommes. »
© MATHIEU CELLARD
servir du gras de l’avocat ou du sucre de la tomate ou de l’oignon. de me projeter dans le futur, il faudra que je laisse ma place et
Même si ces éléments sont parfois cachés, on peut arriver à les que j’aille travailler différemment. Ma plus grosse crainte, c’est
sublimer. Par exemple, je travaille en ce moment sur un pré-dessert de ne plus avoir d’idées car c’est vraiment ce qui fait la différence
composé d’une confiture à la cerise mélangée à une purée de petits aujourd’hui. On a beau être le meilleur technicien de la terre, si on
pois et de l’ail noir. En dessert, tout est gérable lorsque c’est bien n’arrive pas à se renouveler, on finit vite par être dépassé. Même
maîtrisé, car le sucre parvient à mettre tout le monde d’accord. lorsque je suis en vacances, j’ai énormément de mal à déconnecter
de la pâtisserie, mon cerveau est toujours aux aguets.
VOUS APPARTENEZ À LA GÉNÉRATION DES PÂTISSIERS QUI
ONT CHERCHÉ À DIMINUER LA DOSE DE SUCRE DANS LEURS QUELS SONT VOS INGRÉDIENTS FAVORIS ?
CRÉATIONS. QUELLES EN SONT LES RAISONS ?
J’adore le grué de cacao car on peut vraiment le travailler de
Tout d’abord, je dois dire que j’adore vraiment le sucre, il m’arrive différentes façons : torréfié, infusé, haché, mixé, caramélisé, etc.
même de manger du sucre pour du sucre, comme du lait concentré C’est une note de chocolat assez inhabituelle et peu sucrée qui
sucré ! Maintenant, chaque dose de sucre doit avoir son moment amène de belles textures, très différentes les unes des autres. Je
précis, un dessert doit être plus au moins sucré selon le moment me souviens d’un de mes desserts pour Michel Troisgros qui mixait
où on le sert. On n’a pas les mêmes attentes à la fin d’un repas ou le torréfié du grué avec le terreux du gingembre. J’apprécie aussi
au milieu de l’après-midi. Au déjeuner, on a besoin d’un dessert énormément le coing, la rhubarbe ou le miel.
léger, incisif, et qui termine le repas avec des notes subtiles. En
revanche, au moment du quatre-heures, on a envie d’un gâteau ÊTES-VOUS UN ADEPTE DES PRODUITS BIOLOGIQUES ?
avec davantage de sucre, de tenue et de texture. Plus globalement,
je me sers essentiellement du sucre naturel des produits avant Par la force des choses, on sera très bientôt obligé de s’y mettre
d’utiliser, lorsqu’il le faut, le sucre comme un assaisonnement tous, et c’est une très bonne chose. Il est parfois difficile de connaître
qui permettra d’équilibrer un ensemble. Je n’aime pas le terme très précisément les origines de certains produits. Il faut donc rester
de « désucrage », je préfère utiliser l’expression « juste sucre », très vigilant sur ce que l’on nous vend.
c’est-à-dire un assaisonnement qui donne simplement envie aux
gens d’y revenir après la première bouchée. AVEZ-VOUS UNE GROSSE DEMANDE DE VOTRE CLIENTÈLE
POUR LES PRODUITS SANS GLUTEN ?
QU’Y A-T-IL DE PLUS DIFFICILE DANS LE MÉTIER DE PÂTISSIER ?
Oui, dans toutes mes cartes, je propose aussi bien du « sans gluten »
Le plus difficile est sans doute de constamment réinterpréter les que du « vegan », car on se doit de répondre à toutes les requêtes
mêmes recettes et, comme certains musiciens, nous devons tou- de nos clients. Aujourd’hui, il est impossible de ne pas y penser,
jours composer de meilleures œuvres que les précédentes. Ce qui mais je privilégie avant tout les goûts de mes créations. Pour le
est primordial, ce n’est pas ce que l’on a déjà réalisé, mais plutôt vegan, on travaille essentiellement avec de la crème végétale, du
ce que l’on fera à l’avenir. Si un jour je ne me sens plus capable lait de coco ou des purées de fruits.

GRAND PORTRAIT
UTILISEZ-VOUS BEAUCOUP DE COLORANTS persuadé, iront très loin dans la profession. C’est aussi pour ça
OU D’ADDITIFS DANS VOS DESSERTS ? que je me remets constamment en question, afin que les gens
qui travaillent avec moi ne s’ennuient jamais et aient l’impression
Tout d’abord, je n’utilise aucun arôme car je préfère travailler les de progresser chaque semaine.
matières premières brutes au niveau du goût. J’essaie aussi de
retirer le maximum de colorants et d’additifs dans mes différentes COMMENT VOYEZ-VOUS L’ÉVOLUTION DE LA PÂTISSERIE ?
créations ; j’ai par exemple remplacé la gélatine de porc par celle
de poisson. Même s’il est important de réfléchir à ces nouvelles Je pense que tant que la pâtisserie restera un art manuel avec un
demandes, à un moment donné, il faut aussi se dire qu’on ne savoir-faire humain, elle aura encore de beaux jours devant elle. Il
pourra pas tout remplacer. faut donc que l’homme avance toujours plus vite que la machine.
L’autre grand danger est que l’on spécule sur la pâtisserie : cela
COMMENT PERCEVEZ-VOUS VOTRE RÔLE DE TRANSMETTEUR reste un métier artisanal avec des matières premières très simples,
DE SAVOIR-FAIRE ? qui doit être accessible à un maximum de personnes. Notre métier
doit rester un plaisir du partage. Enfin, il faut que les futurs pâtissiers
Nos équipes sont assez conséquentes et ce n’est pas évident à aient bien conscience du parcours du combattant qu’ils auront à
gérer tous les jours. Même si j’ai créé tous mes desserts, c’est traverser avant de devenir de bons artisans. Mais j’ai confiance en
ma brigade qui les reproduit quotidiennement et qui les fait la nouvelle génération.
évoluer petit à petit jusqu’à leur summum. Au vu de la structure
du Ritz et de ses différents points de vente, il est très difficile ET COMMENT VOYEZ-VOUS VOTRE AVENIR ?
de réaliser les différents essais seul à 100 %, du début à la fin.
J’ai la chance d’avoir une équipe en or et très complémentaire. Je pense qu’il faut avant tout savoir apprécier le moment présent
La complémentarité est essentielle pour faire vivre de bonnes en essayant d’être encore et toujours au top de son art. Je n’ai
idées. Je pourrais citer les noms de mes différents adjoints : aucune idée de ce que je vais faire demain, mais je sais que ce
Silvia Vigneux, Julien Merceron et Julien Loubère qui, j’en suis sera différent d’aujourd’hui.
© ÉMILIE FRANZO
© ÉMILIE FRANZO
LA TARTE AU SUCRE BARQUETTE CARAMEL

« Comme je suis originaire de Bourg-en-Bresse, « J’apprécie beaucoup l’aspect ludique de ce
j’ai voulu rendre hommage à cette gourmandise dessert. De plus, le caramel est un ingrédient
locale. Cette tarte est crémeuse à mourir qui plaît à tout le monde et que l’on a envie
et particulièrement suave. » de manger et de remanger. Je suis particulièrement
fier de la force de cette création ».
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 125 RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 124

MYTHE
LE SUCCÈS
TEXTE GILBERT PYTEL
ILLUSTRATION CARINE BRANCOWITZ

MYTHE
FIC HE D’IDE NT IT É
Gâteau rond composé de deux abaisses de pâte meringuée aux amandes,
séparées par une couche de crème au beurre à la vanille ou au praliné,
à laquelle on peut ajouter des brisures de nougatine. Sur le dessus,
l’entremets est masqué par une crème et peut être agrémenté de différents
fruits secs et/ou de décoration en pâte d’amandes.
HISTORIQUE
Si l’origine certaine du premier succès est très difficile à

déterminer, il semblerait que ce gâteau n’apparaisse qu’au
début du xxe siècle dans le sud-ouest de la France. En
1952, c’est Gaston Lenôtre qui réalise la version moderne la
plus souvent copiée depuis, avec deux fonds de meringue
amandés, une crème pralinée, de la nougatine concassée
autour et du sucre glace sur le dessus.
CRÈME
AU BEURRE
MERINGUE
Préparation émulsionnée à base de
Créées en 1720 dans la ville suisse de beurre, de sucre, de crème et d’œufs.
Mehringen, on retrouve la trace des premières Cette crème est généralement
meringues dans l’Hexagone lorsqu’elles furent parfumée à la vanille, au praliné, à la
proposées à Nancy au roi Stanislas. noisette, au chocolat, voire aromatisée
La meringue peut être nature ou au rhum ou au kirsch. Pour plus
enrichie d’amandes ou de noisettes de légèreté, certains pâtissiers
en poudre selon la recette utilisent parfois une ganache
choisie. Le fond de meringue montée au praliné ou à la
peut également servir vanille.
à confectionner des petits
fours à la crème au beurre
ou de nombreuses autres
pâtisseries (napolitain,
berrichon ou progrès).
DÉCORS
Le succès est d’abord masqué par une crème

très lisse ou une glace royale, et ensuite DÉCLINAISONS
décoré avec des fruits secs variés (noisettes,
amandes effilées, noix, etc.) ainsi que des Plusieurs régions françaises ont développé leur propre recette
compositions en pâte d’amandes (feuilles, du succès, que ce soit le saint-enthelme de Chambéry, le saint-epvre
personnages…). On peut également trouver de Nancy ou le mussipontain de Pont-à-Mousson et de Paris (chez
de nombreuses recettes où l’on écrit le mot Sébastien Gaudard). S’il existe encore de nombreuses boutiques en
« succès » sur le dessus du gâteau. France qui proposent leur succès, on ne peut pas dire que les chefs
pâtissiers de restaurant se soient souvent réapproprié cette création,
exception faite d’Alain Dutournier au Carré des Feuillants (avec sa
variante à la pistache).

MYTHE
S UC C È S P R A L I N É
Par la maison Lenôtre (Paris)
les amandes et le lait. Versez un peu de d’œufs en fouettant, remettez dans la
la masse 1 dans la masse 2 et reversez casserole et faites épaissir en crème
le tout sur la masse 1. Mélangez tout anglaise, sans laisser bouillir. La crème
POUR : 8 PA RT S de suite à la spatule rapidement sans est prête quand elle nappe la cuillère.
casser le mélange et sans travailler. Refroidissez la préparation avec un
✜ Beurrez et farinez vos plaques du batteur jusqu’à ce qu’elle soit tiède
P R ÉPA RAT ION : 1 H four froides ou, mieux, collez 2 feuilles (30 °C).
de papier siliconé aux quatre coins ✜ Incorporez le beurre mou, puis
avec une goutte de mélange. Dessinez la meringue italienne. Réservez.
CU I S S ON : 1 H 20 sur une plaque avec un crayon deux Si vous l’avez préparée à l’avance,
cercles de 20 cm espacés l’un de l’autre. sortez la crème au beurre du
Remplissez-les en spirale à la poche réfrigérateur 1 h avant son utilisation,
R EP OS : 1 H à douille 2 cm. Saupoudrez de sucre pour qu’elle devienne pommade.
glace.
✜ Faites cuire pendant 80 min à 150 °C. L E M O N TAG E
POUR LES 2 FONDS DE SUCCÈS Surveillez la coloration, et baissez ✜ Prélevez 2 c. à s. de crème au beurre.
DE 20 CM éventuellement la température car le Réservez.
MASSE 1 succès, comme la meringue, colore vite. ✜ Choisissez le fond le moins régulier
5 blancs d’œufs des deux pour le poser sur un disque de
20 g de semoule L A M E R I N G U E I TA L I E N N E carton. Garnissez le fond de succès avec
MASSE 2 ✜ Faites chauffer l’eau avec 70 g 600 g de crème au beurre et recouvrez
170 g de sucre semoule de sucre à 118 °C. avec le deuxième fond de succès en
90 g de sucre glace ✜ Montez les blancs d’œufs en neige appuyant légèrement. Masquez le tour
90 g d’amandes en poudre au batteur avec 20 g de sucre. Versez avec le reste de crème à l’aide d’une
½ décilitre de lait le sirop chaud sur les blancs montés palette et saupoudrez abondamment
2 c. à s. de sucre glace sans cesser de les battre jusqu’à de sucre glace. Mettez au frais 1 h puis
refroidissement. appliquez la nougatine concassée sur
POUR L A M E R I N G U E I TA L I E N N E le tour. Servez frais.
140 g de blancs d’œufs L A C R È M E AU B E U R R E
90 g de sucre semoule ✜ Faites bouillir le lait et 25 g de sucre. C O N S E R VAT I O N
20 g d’eau Mélangez l’autre moitié du sucre avec ✜ 3 à 4 jours au frais. Il garde tout son
les jaunes. Versez le lait sur les jaunes moelleux.
POUR L A C R È M E AU B E U R R E
90 g de lait entier
50 g de sucre semoule
4 jaunes d’œufs (70 g)
250 g de beurre doux mou
P O U R L E M O N TAG E
100 g de sucre glace
50 g de nougatine concassée LA GAGNANTE DU CONCOURS
M AT É R I E L
Disque de carton de 20 cm CÉ LI NE DUHAMEL
de diamètre
SUCCÈS NUAGE VANILLE
LES FONDS & PRALINÉ
✜ Ces fonds se gardent au sec pendant On salue l’originalité et le look kawaï de cette
15 jours dans une boîte hermétique. revisite ! Retrouvez-nous pour le prochain concours
✜ Masse 1 : montez les blancs en neige sur notre page .
ferme en ajoutant à mi-parcours le sucre
semoule. Sortez vos plaques du four
et préchauffez-le à 150 °C (th. 5). RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 126
✜ Masse 2 : dans un bol, mélangez le
sucre semoule, le sucre glace,

D E S VA R I AT I O N S
ÉTONNANTES
Curieusement, on ne retrouve aujourd’hui que peu de recettes de succès
dans les pâtisseries de France. Heureusement, certains artisans continuent
de proposer des versions traditionnelles ou remasterisées de ce classique
remis au goût du jour par l’immense Gaston Lenôtre.
L E S U C C È S VA N I L L E
© LAURENT FAU
Christophe Felder, l’empereur des livres de pâtisserie,

a encore fait très fort avec cette recette en hommage
à celle de Gaston Lenôtre. Pour ce gâteau de fête, il a
choisi de mettre en avant la vanille associée à la noisette.
Selon lui, on peut également remplacer facilement
la vanille par de l’eau de fleur d’oranger de qualité.
© DELPHINE MICHALAK
© GAËLLE ASTIER-PEULT
L E S A I N T- E S T È V E
Depuis 1995, le pâtissier Pascal Lac n’a cessé
de développer son art, notamment à Nice, où il est
principalement présent. Son entremets saint-estève est
devenu l’une de ses gourmandises fétiches, conjuguant
un biscuit succès avec une crème au beurre praliné.
Sa troublante texture, entre croquant et croustillant, en fait
un « must eat » pour tous les becs sucrés hexagonaux.
L’A R M O R I C A I N À L A N O I S E T T E
Différent, original et unique, voilà comment on
pourrait définir le chef pâtissier Stéphane Glacier.
La boutique de ce Meilleur Ouvrier de France basée
à Colombes, dans les Hauts-de-Seine, va bientôt
fêter sa dixième année d’existence. Féru de
classiques de la pâtisserie hexagonale, Stéphane
transcende le succès traditionnel en y incorporant
© XXXXXX
une crème noisette et des amandes caramélisées.
RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 125

DÉCRYPTAGE
SUPER
C H ÂTA I G N E
On ne compte plus le nombre de fêtes, foires et confréries
célébrant la châtaigne nourricière et sa version dodue,
le marron. Passage en revue des châtaignes à pâtisser.
TEXTE MAYALEN ZUBILLAGA

DÉCRYPTAGE
LES MARRONS CONFITS ET GLACÉS

Pour pâtisser avec des marrons glacés sans passer par l’étape,
longue et délicate, de la préparation maison, cap chez un spécialiste
réputé ou un bon confiseur. Les brisures issues de la fabrication
sont moins chères et pratiques pour garnir gâteaux, bûches et
autres desserts (à lire : Les Marrons glacés, dix façons de les préparer,
de Pauline Magnan, aux Éditions de l’Épure). Autre possibilité :
les marrons confits, mis en bocaux avant l’étape du glaçage, qui
POUR EN FINIR AVEC LA CONFUSION se conservent très longtemps, contrairement aux marrons glacés.
ENTRE CHÂTAIGNE ET MARRON Ceux de la maison ardéchoise Imbert, référence chez les pâtissiers,
sont préparés sans glucose, pour mieux préserver les arômes
Fin du suspense : le marron comestible est une châtaigne. et obtenir une texture soyeuse, non collante.
Les deux fruits sont issus du châtaignier (Castanea sativa) et non
du marronnier (Aesculus hippocastanum), qui produit des marrons LES PURÉES, PÂTES ET CRÈMES
d’Inde impropres à la consommation. Alors, la différence entre
marron et châtaigne ? La châtaigne, qui revendique son ascendance Du côté des purées en conserve, la célèbre crème de marrons
rustique, contient plusieurs fruits séparés par des cloisons internes, (environ 50 % de sucre) règne sur la pâtisserie. Souvent vanillée,
alors que le marron n’en compte qu’un, plus gros, et sert davantage disponible dans tous les supermarchés, notamment sous la
à élaborer confiseries et préparations festives. marque Clément Faugier, elle gagne la médaille de la polyvalence
(fourrages, nappages, mousses,
LES CHÂTAIGNES glaces, crèmes brûlées…).
FRAÎCHES La pâte de marrons, sucrée
également, se distingue par
Elles doivent être débarrassées LA PU RÉE D E C HÂTAIGNES une consistance épaisse qui
de leur écorce marron, puis apporte tenue et densité aux
de la fine peau qui enveloppe
RA PID E DE L INDA LOUIS préparations. Non sucrée, la
la chair, le tan. Celui-ci, amer Linda Louis propose dans Châtaignes purée de marrons permet quant
et âpre, colle au fruit et exige (éd. La Plage) une recette astucieuse permettant à elle d’équilibrer la quantité
un épluchage fastidieux. Le de zapper l’épluchage du tan : les châtaignes de sucre dans les recettes.
Comité interprofessionnel de débarrassées de leur écorce sont cuites dans de
la réputée châtaigne d’Ardèche l’eau bouillante, à couvert, pendant 20-30 minutes. LA FARINE
AOP conseille d’inciser la partie Égouttées, rincées et réservées au chaud dans DE CHÂTAIGNE
bombée de la coque avec un la casserole, elles sont progressivement écrasées,
couteau bien aiguisé de façon à l’aide d’une corne, sur un tamis à maille fine Issue des fruits séchés
à entailler les deux peaux, puis qui retient le tan. La purée ainsi obtenue est prête et moulus, elle bénéficie
d’ébouillanter les châtaignes à être cuisinée. d’une AOP en Corse. Elle est
pendant 3 à 5 minutes avant traditionnellement utilisée pour
de les éplucher à chaud. Les confectionner gâteaux, flans,
châtaignes entières peuvent aussi biscuits ou encore soufflés,
être fendues sur leur partie claire, qu’elle rehausse de sa saveur
chauffées cinq par cinq au four à micro-ondes pendant une minute sucrée. Sans gluten et d’un goût prononcé, elle est le plus souvent
puis rapidement épluchées. Le dépiautage peut aussi se faire après coupée avec de la farine de blé, par exemple dans une pâte à crêpes
cuisson complète (eau, four, braise). Dans le sud de la France, ou un gâteau fondant au chocolat.
on ajoute parfois à l’eau de cuisson des feuilles de figuier, pour
donner aux fruits un parfum subtil. LES ALCOOLS À BASE DE CHÂTAIGNE
LES CHÂTAIGNES ENTIÈRES Pour finir, la châtaigne se fait liquide dans des liqueurs ou des
PRÉTRANSFORMÉES crèmes (les secondes sont plus sucrées) qui imbibent un biscuit,
nappent une coupe glacée ou parfument un entremets.
Pour ceux qui ont juré de ne plus jamais éplucher de châtaignes À consommer avec modération !
après quelques doigts brûlés, il existe grâce au ciel et aux industriels
des châtaignes de longue conservation, déjà pelées (préférer les (1)
Pierre Hermé, Plaisirs sucrés, Hachette Pratique.
bocaux, sans liquide, aux conserves, qui ramollissent les fruits).
On les utilise pour préparer de la confiture de châtaignes ou
des marrons caramélisés, comme dans la tarte de Régis Marcon
réinterprétée par Pierre Hermé (1) (marrons cuits à sec en bocal,
caramélisés dans du beurre avec du sucre, brisés et incorporés
dans un appareil à la purée et crème de marrons). Très intéressants
également, les marrons surgelés (chez Picard à partir de mi-
octobre) sont idéaux pour préparer des marrons glacés maison.

TAC AU TAC
TEXTE RAPHAËLE MARCHAL
JEAN-FRANÇOIS
FOUCHER
Un pâtissier libre comme l’air.
J
ean-François Foucher est probablement le plus engagé mier à faire attention à ça. Les cuisiniers ont compris depuis longtemps
de tous les pâtissiers. Il ne croit pas aux modes, mais aux l’importance de respecter les saisons, et nous on traîne… Pour moi, la
saisons et à l’avenir de la planète. Il applique ses convic- question ne s’est jamais posée : s’il n’y a pas assez de fruits l’hiver, on
tions écologiques à toute son entreprise, se fournit lui- utilise des légumes, et c’est tout ! Et si on explique gentiment que les
même en fruits, légumes et herbes grâce à son potager, framboises ne poussent pas en décembre, les gens comprennent.
et boycotte les colorants. Et pour les mois où les fruits
manqueraient de couleurs ? Eh bien, il reste les légumes. Rencontre. ET DES GÂTEAUX AUX LÉGUMES, ÇA DONNE QUOI PAR EXEMPLE ?
COMMENT ÊTES-VOUS TOMBÉ DANS LA PÂTISSERIE ? À la fin de l’été, on fait un gâteau à la tomate verte. Plus tard dans
l’année, c’est radis-vanille, puis panais-chocolat au lait, et l’hiver on fait
Par la cuisine ! J’ai commencé dans un petit restaurant de Dordogne ; la bûche aux champignons de Paris, vanille et kalamansi…
au bout de deux ans, je me suis rendu compte que j’étais tout le temps
fourré en pâtisserie… et j’ai fait un CAP. Je suis ensuite arrivé chez Alain LES GENS NE SONT PAS EFFRAYÉS ?
Chapel. Après, j’ai travaillé chez Jean Bardet, où j’ai découvert quelque
chose qui m’a marqué à vie : le jardin. Chaque jour, entre les deux ser- Au début, si ! Du coup, il m’arrive souvent d’offrir des gâteaux pour qu’ils
vices, on allait cueillir les fruits et légumes les goûtent. Un jour, un client était réticent
dans le potager. face au gâteau chou-fleur et noix de coco.
Je lui en ai offert un en disant : « Vous verrez
ET ENSUITE ? bien. » Il est revenu et il en a pris quatre !
J’ai travaillé onze ans pour le groupe Hyatt, VOUS AVEZ AUSSI DES CLASSIQUES
à voyager tout le temps, et un jour, j’ai eu QUI NE CHANGENT JAMAIS ?
38 ans. Je me suis dit : « Tu te lances. » Je
venais d’acheter une maison en Normandie, Le saint-honoré et le paris-brest sont des
avec un verger, et je voulais être autonome incontournables de la boutique. Le chee-
en fruits et légumes. Je suis entré dans secake aussi, je le fais depuis dix ans. Un
une boutique à vendre à Cherbourg, j’ai autre que je garde, c’est un gâteau chocolat-
© BAPTISTE ALMODOVAR
demandé le prix, et j’ai dit : « J’achète. » lichen, qui a un goût de sous-bois humide,
J’ai ouvert en moins d’un mois. mais c’est difficile à décrire, il faut le goûter !
VOUS ÊTES DU GENRE EFFICACE ! VOUS AVEZ TROUVÉ VOTRE ÉQUILIBRE ?
Oui, mais j’ai commencé petit : une gamme Oui. Je les ai vécues, mes années de coups
de sept gâteaux de saison, tout seul avec de feu, d’adrénaline, de travail jour et nuit.
un apprenti. Ça a pris tout de suite, il y avait Aujourd’hui, j’ai une vie de famille, je vis de
même la queue dehors ! ma passion tout en ayant du temps pour ma femme et mes enfants,
et je suis heureux.
VOUS VOUS SOUVENEZ ENCORE DES PREMIERS GÂTEAUX ?
QUI ADMIREZ-VOUS LE PLUS ?
Il y avait la tarte au chocolat, des macarons fraise-coquelicot, un tube
de meringue avec une crème citron bergamote à l’intérieur… C’était En cuisine, Michel Bras et Pierre Gagnaire, qui ont toujours fait ce qu’ils
une vraie pâtisserie de marché qui changeait chaque semaine, et ça, voulaient sans suivre les modes. En pâtisserie, Christophe Michalak, qui
c’est toujours le cas. a une immense capacité à innover et n’imite jamais personne, et bien sûr
Yann Couvreur, qui était mon sous-chef au Park Hyatt, je suis très fier de lui.
VOUS N’AVEZ JAMAIS PERDU DE VUE VOTRE AMOUR DU VERGER ?
UN SECRET ?
Non, c’est ce qui me guide. Aujourd’hui, on a 7 000 mètres carrés de
vergers et on en voudrait le double. C’est un travail de titan, mais ça me J’ai peur de l’avion. Le comble, pour quelqu’un qui l’a pris des milliers
tient vraiment à cœur. En pâtisserie, je crois que je suis un peu le pre- de fois ! C’est bête parce que j’adore voyager…
Fou de Pâtisserie ✜NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 41

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L’APPRENTIE
TEXTE CLAIRE PICHON

ILLUSTRATION SOLEDAD BRAVI
QUELQUES HEURES AVEC

JÉRÔME CHAUCESSE
À L’HÔTEL DE CRILLON
A
ttention je préviens, je vais faire ma bitch : je n’aime Pour arriver à un tel niveau, Jérôme Chaucesse dispose pourtant
pas trop les palaces français. d’une équipe relativement modeste, mais il compense par une orga-
Bien sûr, ce sont des endroits très beaux, où le ser- nisation d’acier où aucun détail n’est laissé au hasard. Réception des
vice est trèèèèèèèèèèèèèèèès gentil avec vous ; mais fournitures, emplacement des postes de travail (heure par heure),
il y a souvent dans l’atmosphère un côté « Martine à timing des productions… tout est conçu, imprimé, affiché, répété à
Versailles » porté sur les dorures et les tissus à fleurs, la perfection pour ne laisser aucune place à l’improvisation (si vous
pas très léger. êtes du genre foldingo qui aime à se lancer dans des interprétations
Je ne savais donc pas trop à quoi m’attendre en poussant ce matin-là personnelles de dressage, ce n’est pas un endroit pour vous).
la porte de l’Hôtel de Crillon fraîchement rénové, partie à la rencontre Jérôme me fait ensuite visiter la sublime brasserie, l’incroyable
de Jérôme Chaucesse, dont les lecteurs fidèles savent qu’il est le chef bar des Ambassadeurs, le ravissant jardin d’hiver, et tout est juste
pâtissier du lieu (les autres, merci de commander les numéros de Fou ahurissant de chic et de beauté. Quelque part entre un wagon
de Pâtisserie qui vous manquent, de l’Orient-Express Art déco
un peu d’instruction ne vous fera ou un palais royal imaginaire,
pas de mal). chaque salon, chaque recoin
Et là, je dois dire que j’ai pris éblouit et surprend, je suis
comme une claque. En pénétrant dans un état de sidération
dans la sublime galerie qui mène complet (je pense que je n’ai
au cœur de l’hôtel, et malgré une pas fermé la bouche pendant
légère effervescence due à la tré- quatre heures). Nous termi-
pidante Fashion Week, me voici nons par la salle du restaurant
dans un monde de luxe, de calme gastronomique, encore endor-
et de volupté. Jérôme Chaucesse mie en cette heure matinale.
me rejoint devant une impres- Jérôme m’explique son envie
sionnante statue de Parisienne en de faire vivre aux convives
chocolat réalisée en hommage à la de ce lieu d’exception une
mode, et dont les petites minau- véritable expérience sucrée,
dières renferment des bonbons de comme poser sur leur table
ganache et cassis complètement un soufflé EN TRAIN de cuire
hihihi. Le ton est donné : ici, tout et de lever (et ça les amis, je
est comme dans un rêve. l’ai cru, mais je ne sais pas
Nous partons dans les entrailles comment c’est possible) – et
de la ville, vers le labo tout neuf visiblement il y a d’autres sur-
que Jérôme a conçu millimètre prises, mais hélas je n’en saurai
par millimètre. C’est qu’il n’a pas pas davantage, car il faut le
chômé pendant les quatre ans vivre pour savoir.
de réfection de l’hôtel (passant Pour finir notre entrevue,
le MOF à l’occasion), préparant Jérôme m’accompagne
jusqu’au délire le moindre détail au salon de thé déguster
de la nouvelle pâtisserie du palace. quelques-uns de ses entremets
« Je gère six cartes en tout, entre le gastro, la brasserie, le room (je ne suis pas venue que pour regarder hein !). Parmi moult délica-
service, etc. » Et, chers lecteurs, pour chacune de ces cartes, vous tesses toutes délicieuses, je fonds pour le déjà célèbre Concorde au
n’imaginez pas le niveau ahurissant de détail et de réflexion apporté chocolat au lait, sorte de cocon lisse et brillant, dont la dégustation
à la moindre confiserie. Imaginez par exemple que vous êtes (très) ultra-gourmande et régressive vient contredire l’allure sage.
riche. Eh bien, quand vous arrivez dans votre chambre de l’Hôtel Mais midi sonne, et un peu comme Cendrillon, il me faut repartir
de Crillon, tout chiffonné par douze heures de vol en first class parti- du lieu enchanteur, rejoindre ma citrouille-Vélib et laisser Jérôme
culièrement éprouvants (vous aviez oublié vos pantoufles en pilou), et ses équipes poursuivre leur quête sans fin de la gourmandise la
vous trouverez dans votre chambre une ravissante petite coupe en plus extravagante.
chocolat croquant, reproduction parfaite des fontaines de la place Écoutez-moi bien les amis : si vous passez par Paris, une fois dans
de la Concorde, remplie de guimauves à la vanille et autres folies votre vie, poussez la porte de l’Hôtel de Crillon pour y déguster
sucrées parfaitement délicieuses. une pâtisserie…

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INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #21
#20
DES MESURES JANVIER
FÉVRIER 2017
E Agrumes et miel ....................................................97
Baba yuzu ................................................................. 122 Novembre
S Biscuit amandes, ganache chocolat,
CONTE NANT CAPAC ITÉ
décembre
1 cuillère à café................................0,5 cl ou 5 g
fruit de la Passion et sorbet orange 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g 2016 TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
CAPAC ITÉ Brioche feuilletée .................................................89 1 tasse à café.......................................................10 cl
........... 0,5 cl ou 5 g Brioche feuilletée cappuccino .................126 1 tasse à thé................................................... 12-15 cl
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Appert
Brioche feuilletée de Menton....................127
......... 1,5 cl ou 15 g 1 bol ............................................................................33 cl
Adam Christophe
Cake au sucre brun ............................................114 1 verre à vin ....................................................10-15 cl
.........................10 cl
Christophe Blot
Cakissime paris-brest ......................................124
1 verre à eau/à moutarde .................20-25 cl
hanem
Eddie Beng ardé
...................12-15 cl Casse-Noisette ......................................................113
Jonathan
.........................33 cl Chocolat au caramel ........................................ 123
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
Bern
Nicolas
...................10-15 cl Chocolat chaud cerise fraîche .................. 123
Yann Brys
1 cuillère à café de levure .............................3 g
tarde ..........20-25 cl Chocolat noir grand cru, nuage de foin93
LE s
Jeffrey Cagne
1 cuillère à café de sel/sucre.....................5 g
Délicieux pistaches griottes........................126
1 cuillère à soupe de café/cacao .......... 8 g PALMARÈS
Cherrier
Florentin agrumes et crème acidulée à
Duchêne
1 cuillère à soupe de farine/sucre ...... 15 g
DES
Gontran icini
DI E NTS P OI DS
Laurent
l’orange ........................................................................115
evure...................3 g 1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g
Galet chocolat ........................................................112 BÛCHES
1 verre de farine ..............................................120 g
Cont Genin
Jacques
el/sucre .............5 g Galette anniversaire au chocolat fumé
Philippe
Galette au yuzu confit......................................120
1 verre de sucre...............................................150 g 2016
e café/cacao .......8 g 1 noisette de beurre ...........................................4 g
on t
Cédric Grole
Galette Kara-Mandarine ................................120
Claire Dam er
e farine/sucre.. 15 g 1 noix de beurre................................................. 20 g
Galette La Légendaire .................................... 119
e crème ............ 15 g
traete
Galette sensation chocolat 1 pincée de sel .......................................................4 g
....................... 120 g
Feld r Haus
Christophe ard Olivie
Kouglof au yuzu confit .................................... 118
....................... 150 g P OI DS DE S Œ U F S
ler
Claire Heitz
Kouglof de fêtes ...................................................117
Œuf moyen .......................................................... 50 g
............................4 g Kouglof façon baba au chocolat et aux
Gaud
Sébastien Co
Blanc d’œuf.......................................................... 30 g
Jojo &
......................... 20 g épices .......................................................................... 118
Jaune d’œuf......................................................... 20 g
ler
Claire Heitz é
............................4 g Kouglof lorrain ........................................................117
Kouglof traditionnel............................................. 34
riot
David Land r
La tasse de chocolat ........................................ 123 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Pierre Herm
Le chocolat chaud ...............................................95 Thermostat / Température C°
Larhe
Arnaud hal
......................... 50 g Le citron ...................................................................... 111 1 ...............................30 2 ........................60
ser
Eric Kay
......................... 30 g Le miel..........................................................................113 3 .............................. 90 4 ...................... 120
Gilles Marc uy
......................... 20 g Le nougat de Tours ...........................................130 5............................ 150 6 ......................180
Les lamingtons ......................................................114 7............................ 210 8 ......................240
colini
Pierre Mar alak Yann Meng
Mangue et coco ...................................................128 9 ...........................270 10 ..................... 300
E M PÉRATU R E S
Merveille chocolat..............................................128
empérature C° Millefeuille d’Arlettes caramélisées....... 111
Mich aupt
Christophe Thierry Mulh
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
2 ................ 60 Millefeuille vanille ...............................................130
4 .............. 120 Mont-blanc ................................................................62
Convertir les degrés Celsius
haup t Musa
Thierry Mul Angelo
en Fahrenheit : multiplier par 1,8
6 .............. 180 Mousse gourmande au chocolat ............117
et ajouter 32.
Pascal Lac Paciello

Panna cotta, coing poché, gâteau aux
Nicolas
8 .............. 240 Convertir les degrés Fahrenheit en
noix.................................................................................129
60 RECETTES
10 .............. 300 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
Larher e Saibron
Panettone................................................................. 108
Arnaud Dominiqu
Paris-brest ...................................................................81
+
E M PÉRATU R E S Paris-brest revisité ...............................................98

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Celsius Paris-brest vanille ...............................................125
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plier par 1,8 Paris New York ......................................................125

Poire pochée Karamel......................................112
guy
Yann Men et
Religieuse yuzu et confit de poires ........121
Fahrenheit en Saint-honoré yuzu banane ............................69
2 et diviser par 1,8. Tarte au citron ........................................................130
Tarte aux marrons et agrumes confits 116
Perr
François ssel DE CHEFS À RÉALISER
Rou
Tarte fondante au chocolat ..........................115
POUR UN HIVER DOUILLET
Christophe Ryon
Tout chocolat .........................................................127
Vacherin aux agrumes
l
Emmanue
et herbes fraîches .................................................79
N°21 JANVIER FÉVRIER 2017
Vienne............................................................................ 75
Yuki ................................................................................ 122 MASTERCLASS RÉVÉLATION ÉVOCATION
Le mont-blanc Le paris-brest La maison Angelina
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N°2 0 N OV E M B R E-DÉC E M B R E 2 0 16
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ultérieurement, cochez la case ci-contre
UN CHEF UN PRODUIT
TEXTE
TEXTE
CLAIRE
MERCOTTE
PICHON
Kevin Lacote
ET LA NOIX DE MACADAMIA
Après avoir pâtissé dans les plus grands restaurants du monde, Kevin Lacote
enchante les becs sucrés du 17e arrondissement avec des réalisations aussi raffinées
que gourmandes. Il nous parle aujourd’hui de la noix de macadamia.
1. CO M ME N T L’AV E Z - 2 . Q U ’A I M E Z -VOUS DANS L A NOI X DE M ACADAM I A ?

VO U S D ÉCO U V E RTE ?
« Elle est particulière, car elle peut à la fois dégager les arômes gourmands
« Allez, je vais être honnête : en des fruits secs comme les noisettes, tout en gardant en son cœur un goût très
mangeant des glaces Häagen-Dazs ! végétal, comme une amande fraîche. Par ailleurs, elle a beaucoup de mâche,
Celle aux noix de macadamia est ce qui apporte une belle gourmandise. »
ma préférée, super gourmande,
j’en mange beaucoup et, du coup,
cela fait longtemps que j’ai envie 3. COM MEN T
de faire quelque chose avec la noix L A TRAVAILLEZ-
de macadamia, alors que personne VOUS ?
ne l’utilise. »
« Je la fais torréfier
légèrement, et ensuite
je l’associe avec caramel,
vanille, chocolat ou
5 . COM ME N T VO U S café, des ingrédients
FO U R N I S S E Z -VO U S ? qui font ressortir la
gourmandise de la noix
« Mon fournisseur s’approvisionne en noix de macadamia sans
de macadamia d’Australie, ce sont les plus l’écraser. Dans notre
répandues. Le tarif au kilo est un peu cher, entremets Caradamia,
mais cela reste abordable. Attention en qui est l’un de mes
les achetant : certaines se vendent comme best-sellers, elle est
snacks pour l’apéritif et sont déjà salées ! » associée à de la noix
de coco et beaucoup de
caramel, les clients en
raffolent, je ne peux tout
simplement pas l’enlever
de ma carte. »
© DR
4 . Y A -T-I L DE S ASSOC I ATI ONS À É VI TE R ?
Noix de macadamia « Oui, car l’une des caractéristiques de la noix de macadamia est
bio d’Australie, qu’elle est très grasse. Du coup, elle est très riche en oméga-3, ce qui
Le Sillon, 7,33 € est positif, mais il faut garder cela en tête quand on la travaille, car ce KL Pâtisserie
sur greenweez.com côté gras peut se révéler trop lourd ou désagréable. Je trouve d’ailleurs 78 avenue de Villiers
que certains fruits comme les fruits rouges font ressortir le côté gras 75017 Paris
de la noix de macadamia, alors j’évite de les associer. » www.klpatisserie.com

TRAVEL CAKE
TEXTE LINDSEY TRAMUTA
LE CAKE AU RHUM
DES ANTILLES
Ce dessert est un pilier de la gastronomie pâtissière
de Jamaïque, de La Trinité et de Guyane,
et en particulier à Noël !
© DR
C E G ÂT E AU ÉP I C É DE CO U LEU R S O MBR E EST par la cuisson lente, jusqu’au glaçage à l’alcool.

PA R F U M É DE FRU I T S S EC S – pruneaux, raisins Une amie américano-jamaïcaine m’a confié que sa
secs, groseilles, cerises et écorce de citron confit –, mère laissait les fruits tremper pendant près d’un an
trempés dans de généreuses quantités de rhum et avant de commencer à préparer le gâteau ! Rassurez-
parfois de porto. Si on peut l’assimiler à première vous, cela n’est pas nécessaire. Vous pouvez vous
vue à un banal cake aux fruits, la richesse de ses contenter de laisser tremper les fruits pendant deux
saveurs le place pourtant bien au-dessus de celui semaines, voire, pour les plus pressés, seulement
que l’on trouve dans nos contrées. Avant la cuisson, deux à trois jours.
les fruits trempés sont broyés pour devenir une Le gâteau se distingue également du pudding
pâte sucrée donnant au gâteau son goût intense. britannique par sa couleur : l’un de ses ingrédients
Ce broyage élimine également les morceaux, est en effet un sirop de sucre « brûlé » qui donne
pas toujours appréciés dans le cake aux fruits au cake au rhum sa teinte très sombre. On le
traditionnel. Le produit final est parfois décoré trouve facilement dans les épiceries caribéennes,
d’un glaçage blanc, mais jamais de cerises confites : mais vous pouvez le préparer à la maison, nous
sa belle couleur sombre suffit. vous en donnons les clés à la fin de la recette. La
Inspiré du très britannique pudding de prune, le couleur foncée vient également de la lente cuisson
gâteau fut apporté dans la région au xviii e siècle du gâteau, à faible température au bain-marie
par les colons européens. Les gâteaux anglais comme le pudding aux prunes, ou dans un moule
étaient imbibés d’alcool à des fins de conservation à cheminée pour une texture plus gourmande.
– souvent du brandy, mais cet ingrédient étant Il ne faut pas oublier que cette recette n’est pas
difficile à trouver aux Antilles, il a logiquement été anodine pour les gens du pays : le sucre brun, la
remplacé par du rhum de Jamaïque ou des Bahamas. mélasse et le rhum rappellent le travail des esclaves
On déguste souvent ce gâteau à Noël ou pour les dans les champs de canne à sucre, raison même
mariages, car les raisins secs et les pruneaux, bien de la présence des colons britanniques sur leurs îles.
plus coûteux que les mangues et les ananas, en font Cette recette m’a été offerte par une amie
un mets de luxe, que l’on ne consomme pas tous les américano-jamaïcaine qui a grandi avec cette
jours. Et c’est tant mieux, lorsque l’on sait combien tradition et la maintient aujourd’hui, année après
sa préparation est longue. année, quel que soit le lieu où elle se trouve à Noël.
Elle exige en effet de longues périodes de repos,
du trempage des fruits dans le rhum en passant RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 127

INSPIRATION
TEXTE ADÈLE HUGOT

R E D O U TA B L E A M E R T U M E
Si, en France, on a principalement utilisé la bigarade dans la confection

de liqueurs comme le curaçao ou le Grand Marnier, les pays du Levant ont
compris depuis des siècles qu’elle était un allié précieux en pâtisserie.
Impossible cependant d’utiliser cet agrume tel quel ! Bien qu’elle ressemble
à l’orange, la bigarade est ô combien plus amère. On utilise uniquement
le zeste prélevé délicatement, sans l’épaisse peau blanche. Il est ensuite
blanchi dans l’eau bouillante entre cinq et sept fois afin d’atténuer
son amertume. Les zestes ainsi obtenus peuvent
être utilisés directement en pâtisserie ou encore
confits. C’est également à partir de ces zestes qu’est
fabriquée la pâte de bigaradier, entre confiture et pâte CÔT É FL E UR
de fruits, qui agrémente nombre de spécialités du C’est l’eau issue de ses fleurs qui est la plus
Moyen-Orient. couramment utilisée. Délicate et sensuelle,
elle est parfaite pour aromatiser de
nombreuses préparations, et pas seulement
les cornes de gazelle ! Dans des biscuits,
comme les célèbres navettes de Marseille,
la pâte à crêpes, les brioches, elle apportera
sa délicate rondeur. Pensez également
à l’associer à des fruits rouges comme les
fraises, les framboises, mais aussi à l’ananas
ou au fruit de la Passion, car sa suavité vient
agréablement adoucir leur légère acidité.
BIGARADE:
LE PLAISIR
DE L’AMERTUME
Répondant au nom savant de « Citrus aurantium », la bigarade, fruit
du bigaradier, est une orange amère. Ce petit arbuste donne aussi de jolies
fleurs blanches utilisées pour la confection de l’eau de fleur d’oranger.
CÔTÉ FRUIT
Sous forme de zeste ou de pâte, son amertume est plus présente et c’est
avec elle qu’il faut jouer ! Myriam Sabet, fondatrice de la Maison Aleph,
conseille de l’associer à la pistache et au chocolat noir. Et pourquoi ne
pas remplacer les traditionnelles orangettes en utilisant la bigarade ? LES SECRETS DE LA VÉRITABLE
Avec des préparations plus riches comme des desserts au praliné, EAU DE FLEUR D’ORANGER
la bigarade contrebalance le côté sucré et vient apporter légèreté et Délicate et odorante, cette précieuse « eau » (ou
fraîcheur, comme l’a démontré Carl Marletti en créant son fabuleux hydrolat) est obtenue à partir des fleurs du bigaradier.
éclair praliné au bigaradier. La Maison Boudinat, bien connue des Ces dernières sont cueillies à la main et doivent être
professionnels, produit un délicieux praliné au bigaradier, mais il sera bien ouvertes. Le procédé est simple : les pétales sont
difficile de vous le procurer si vous n’appartenez pas au sérail. Pas de distillés à la vapeur d’eau grâce à un alambic afin d’en
panique, vous trouverez facilement de l’huile essentielle de petitgrain extraire le parfum par condensation. Cette méthode
obtenue à partir des feuilles et des petits rameaux du bigaradier. Versez- ancestrale a pour effet de concentrer les propriétés
en quelques gouttes afin de parfumer votre praliné, mais il s’agit d’avoir d’une plante et de conserver ses bienfaits.
la main légère car elle est assez puissante !

CURIOSITÉS
TEXTE CLAIRE PICHON
C A L E N D R I E R S D E L ’ AV E N T G O U R M A N D S
Le plaisir enfantin d’ouvrir chaque matin les cases de son calendrier de l’Avent est irremplaçable… Alors, quitte à craquer,
choisissons-en un de qualité !
MAZET DUCASSE LA MÈRE DE FAMILLE VINCENT GUERLAIS

La maison de pralines dont la On découvre les délices concoctés Nouvelle édition du calendrier Ludique, la boîte cadeau renfermant
gamme est désormais signée Hugues par Nicolas Berger derrière les cases de l’Avent en forme de maison de des boules de Noël numérotées,
Pouget (Hugo & Victor) sort tous les dessinées par le toujours très inspiré la Mère de Famille, cette année chacune cachant les gourmandises
ans un calendrier aussi mignon que Pierre Tachon. Tous deux nous signé par le génialissime Sempé. emblématiques de la maison
pratique, et plein de bonnes choses : emmènent cette année faire le tour Drôle et poétique, il renferme nantaise : guerlinettes, babies
pralines, pâtes de fruits et spécialités du monde en 24 jours, on arrive ! les douceurs et chocolats toujours beurre, éclairs en chocolat ou palets
gourmandes à croquer. Calendrier de l’Avent, Manufacture parfaitement exécutés de la plus grands crus… Chaque jour, une
Le calendrier de l’Avent Mazet, du chocolat Alain Ducasse, 42 €. ancienne confiserie parisienne. nouvelle et délicieuse découverte.
19,90 €, adresses et vente en ligne Adresses et vente en ligne sur 39 €, adresses et vente en ligne 35 €, disponible dans les
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COUP DE CŒUR
DE LA RÉDACTION
D E S C H O C O L AT S A U X PA R F U M S
D E S O L E I L L E VA N T
Au fil des dégustations de la rentrée, nous avons été touchés De l’autre, la maison Henri Leroux, dirigée par Makoto Ishii, pour
par deux créations de chocolats d’inspiration japonaise, la seconde année consécutive s’associe à la mythique maison de
particulièrement délicates. kimonos Chiso, pour créer un coffret aux parfums singuliers
D’un côté, Kyoko, épouse de Laurent Duchêne, qui signe un coffret de thé Lapsang ou de Whisky Islay (trrrrrrrrrrèèèèèèès très bon
entouré de tissu de kimono, autour de saveurs japonaises telles ça). La chocolaterie inspire décidément nos amis japonais,
que le mirin (vinaigre de riz), le yuzu ou le soba (sarrasin). et c’est tant mieux !
Des réalisations très fraîches et douces, ce qui ne les empêche
pas d’être aromatiques. COFFRET
ÉCLOSION
COFFRET KIMONO
D E SAV E U R S
Maison Laurent Duchêne,
Maison Henri
15 € la boîte de 4 pièces.
Leroux, 23 €
la boîte
de 12 pièces.

CURIOSITÉS
ON CRAQUE POUR
DÉCO DE NOËL
POUR ORANGETTES
DESSERTS FESTIFS ET CITRONETTES
Petits rayons de soleil sur les tables de fêtes,
vive les délicieuses orangettes !
KIT DE DÉCOS LES TRADITIONNELLES

À CUPCAKES Dans leur plus simple appareil, les orangettes et citronettes artisanales
W I LT O N de cette maison provençale sont une référence. On craque pour leur joyeux
On adore ces drolatiques acidulé.
décors évoquant le renne Maison Puyricard, 10,60 € la barquette
du père Noël, à coller de 150 g sur www.puyricard.fr
sur biscuits ou cupcakes.
Environ 10 € la boîte
sur www.kitschcakes.ch
L E S M A X I F O R M AT S
Pierre Marcolini est un vrai gourmand
CHAMPIS qui sait ce qui est bon : ces grosses
SUCRÉS orangettes dodues à la mâche bien
Mignons champignons pleine raviront les plus fondus
en sucre, rouges d’orangettes.
et bien dodus. Pierre Marcolini, à partir de 14,50 €
Gunthart, 3,60 € la boîte de 120 g, en boutiques et sur
le coffret de 12 sur eu.marcolini.com
www.mamie-dine.com
LES PURES
Toujours d’une sobriété exemplaire, le travail
de Patrick Roger envoûte par sa puissance, un
retour aux sources du goût et
du plaisir. Forcément sublimes.
Corsica de Patrick Roger,
29 € la boîte de 277 g
en boutiques et sur
www.patrickroger.com
ON PRÉFÈRE
LE TRADI
Ces jolis petits motifs
de Noël en pâte
d’amandes donneront LES RIGOLOTES
une jolie touche Mignonnes à croquer, elles roulent au creux
alsacienne à nos de la main et disparaissent en une bouchée.
douceurs. Recouvertes de l’impeccable chocolat
France Décor, vente à noir signature de la Mère de Famille,
partir de 90 pièces sur elles renouvellent le genre et se gobent
www.france-decor.fr à tout instant.
Les orangettes du Panda roux de La Mère
de Famillle, 17 € la boîte de 230 g sur
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BREAKFAST CLUB
TEXTE CLAIRE PICHON
FAUT QUE ÇA MOUSSE !

On aime Cookut, cette marque de lait pour agrémenter son café
d’ustensiles de cuisine malins, qui du matin ou son cappuccino
fonctionnent tous à la simple huile gourmand. À offrir aux fous de café !
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de coude. On a craqué pour ce rigolo Mousseur écologique
Clouduccino, qui permet en quelques pour cappuccino, 19,90 € sur
instants de préparer une belle mousse www.cookut.com B R E A K FA S T P L A C E :
LE BRUNCH DE
BENOÎT CASTEL
Avouons-le : entre viennoiseries lambda et saumon fumé bas
CONFITURES DE NOËL de gamme, les brunchs déçoivent malgré des tarifs souvent hardis.
En voici un qui vous fera oublier tous les autres : sur les hauteurs de
Chouette, les maisons de confitures nous régalent de recettes Ménilmontant, Benoît Castel prépare tous les week-ends un brunch
spécialement élaborées pour les jours de fête. Elles feront à faire pâlir ceux des plus beaux palaces. À l’ombre des immenses
de parfaits petits cadeaux pour les gourmands, mangez-en ! fours à pain se dressent des buffets couverts de victuailles, toutes
plus gourmandes les unes que les autres. En plus des pains,
croissants, cakes ou œufs brouillés attendus, vous trouverez salades
Avec la Potion des Lutins, diverses, gratins de légumes, poulets rôtis, jambons de bonne facture,
La Cour d’Orgères opte pour fruits pressés, jolis fromages, pizzas, quiches, mousses aux fruits et
une réconfortante recette au chocolat, riz au lait, clafoutis, macaronis onctueux et on en oublie !
aux chaleureux parfums Bien sûr, tout est fait maison, même le beurre et les confitures ; le plus
d’enfance : pommes, poires, difficile est donc bien d’arriver à tout goûter, car chaque bouchée
fruits secs et épices. mérite le détour.
6,90 € sur www.lacourdorgeres. Conseil : venez plutôt le samedi, moins bondé que le dimanche.
com et en épiceries fines 150 rue de Ménilmontant, 75020 Paris
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La très chic maison Confiture

parisienne ose de son côté
ce magnifique Or Noir, à base
de dattes et de citron noir
d’Iran (dont nous sommes
addicts). Élitiste !
18,90 € sur www.confiture-
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parisienne.com

F o U D E pÂtI s s E R I E
INDEX DEs REcEttEs
Baba...................................................... 78 Textures de cerises............................. 50 #4 #5 #6 #7

Bagatelle ............................................ 119 Topiaire prune-badiane ................... 118 Mars Mai Juillet septembre
Barres avoine et pignon Tourte aux blettes ............................ 129 avril juin août octobre
à la mangue ......................................... 96 Vague chocolat noir ........................... 86 2014 2014 2014 2014
Cake citron ......................................... 130 Vermillon ........................................... 114
Charlotte aux poires ......................... 108 Yellow ................................................. 115 Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques
Cobbler de cerises .............................. 94
Adam ier Angelina

Comme un fraisier ............................ 120
Crumble aux abricots ....................... 104 Aoki Christophe Alain Chart
Délice Cub’ ........................................... 52
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72%
Éclair N° 88 Fou de Pâtisserie ........... 44
HApp
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Éclairs fraisiers .................................. 120
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Feuille d’automne ............................. 118
Blot FRUIts
Benoit Charv Constant Us DELIgHt
Eddie Beng
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Finger flan............................................ 66
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Flan à l’ananas et aux raisins .......... 126
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Flan à la vanille ................................. 127
Yann Brys Claire Dam Yann Couv
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Delmontel
Flan abricot-pistache ....................... 127
cesse Claire Dam Christelle
Jérôme Chau Arnaud
Flan de Pierre Hermé.......................... 38
tENtAtIoNs
Fourmiz ................................................ 84
Fraisier à emporter ........................... 122
Conticini Fauchon Delm ontel Jacques
Genin
Fraisier d’Arnaud Delmontel ............. 23
Philippe Arnaud t
Gillotte Felder Cédric Grole
É
É
Delmontel
Fraisier de Laurent Jeannin............. 121
Fraisier textura.................................. 119 ÉQUIVALENcE Fabrice Christophe
Arnaud ler Glacier ler
Felder Claire Heitz
Framboisier ....................................... 109
Claire Heitz
DEs MEsUREs
Stéphane
IS
IS
IS
IS
IS
IS
IS
IS
Christophe
Gâteau au yaourt, ricotta et citron 128
é
Victor Victor Pierre Herm
Gaufres à la vanille ........................... 105
Génin Hugo & Hugo &
coNtE NANt cApAc ItÉ
Histoire de jardin .............................. 117
1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
Jacques
Victor
L’arc-en-ciel ....................................... 116
Gillotte Jeannin Pascal Lac Hugo &

1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
U
U
Lait aux amandes et pistaches ......... 94
Fabrice Laurent
1 tasse à café ....................................10 cl
Jeannin
Macaron framboise-pépin ................. 99
1 tasse à thé ................................12-15 cl
c
er Pascal Lac Cyril Ligna Laurent
Macaron vanille-fraise ....................... 98
1 bol ....................................................33 cl
Glaci
Stéphane
Madeleine aux fraises et sésame ... 130
er
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
1 verre à vin .................................10-15 cl
Lenôtre etti Éric Kays
Malaka ................................................ 114
Merveilleux au chocolat................... 130
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
Hamon Carl Marl
Mille-feuille ....................................... 128
Emmanuel Ladey n
Muffins aux prunes, QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts p oI Ds
Éric Kays
er Mercotte Michalak Florent
Christophe
1 cuillère à café de levure...................3 g
graines de lin et avoine ..................... 93
c
c Oliveira Mercotte Cyril Ligna
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
Cyril Ligna
Onctueux caramel .............................. 64
Jérôme de
Orchidée ............................................... 65 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
olini
LE cHocoLAt Rigollot ard
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
Mercotte Alain Pass Pierre Marc
Palmiers ............................................. 129
Philippe
Palmier à la pistache ........................ 102 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
Mercotte
1 verre de farine.............................. 120 g
Patéis de nata ................................... 128
alak y çois Piège
Mich Guy Savo
1 verre de sucre............................... 150 g
Jean-Fran
Pièce montée Côté Fleuri ................ 124
L’EMpEREUR DEs sENs Christophe DEs FRUIts

1 noisette de beurre............................4 g
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@k@p@a";
Pièce montée Dites-lui oui.............. 123
y çois Piège
Rigollot coUp DE soLEIL Guy Savo
1 noix de beurre ................................ 20 g
M 01477 - 5 - F: 5,00 E - RD
Jean-Fran
Pièce montée éclairs
Philippe
70 FAÇoNs
D’IcI & D’AILLEURs
1 pincée de sel .....................................4 g
3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@a@h@k";
& DU BEAU tEMps
vanille-noix de pécan ....................... 124
Roger
sUR LEs DEssERts
75 INspIRAtIoNs
M 01477 - 7 - F: 5,00 E - RD
Patrick
Pièce montée haute couture .......... 125
p oI Ds DE s Œ U F s
Potimarron en biscuit coulant ........ 129
70 pLAIsIRs
Œuf moyen ........................................ 50 g
70DEraisONs
Provence .............................................. 64
Religieuses à la cerise ...................... 123 Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Jaune d’œuf ...................................... 20 g
DE LE cRoQUER ! goURMANDEs
Religieuse chocolat-griotte ............ 117
Rhubarbe fondante ............................ 82
+ DE
DE pRINtEMps
Sicile ..................................................... 65 ÉQU IVALE Nc E DE s tE M pÉRAtU R E s
sUccoMBER
Soupe mentonnaise ........................... 80 Thermostat / Température C°
Steto ................................................... 116
Tarte à la cassonade......................... 102
1 ....................30
3 ....................90
5 ................. 150
2 ................ 60
4 .............. 120
6 .............. 180
cRéaTIon
exclusIve
cRéaTIon ReceTTe
AUX coULEURs DE L’ÉtÉ INDIEN
Tarte cerise ........................................ 122 exclusIve exclusIve
7 ................. 210 8 .............. 240
Tarte aux fraises ................................. 70
9 ................. 270 10 .............. 300
masTeRclass l’oPéRa leçons FIlmées
Tarte cheesecake à la ricotta
Fantastik Le gâteau étoile, La charlotte masTeRclass le FRaIsIeR FRench RIvIeRa le gRand PoRTRaIT leçons FIlmées côTe camPagne leçons FIlmées PIeRRe maRcolInI desseRT mYThe
et abricot ............................................. 96
christophe Adam Une fraîcheur L’esprit Méditerranée La tarte tropézienne Le baba mojito 4 recettes simples Le cheesecake
N°5 MAI-J U I N 2 0 14
Tarte coquelicot et citron vert .......... 60 coNVE Rs IoN DE s tE M pÉRAtU R E s
christophe Michalak un mythe revisité & les petits pains choc’ christophe Felder, Le pique-nique sucré
Tarte rhubarbe, fraises et amandes126
Tarte vert absinthe ............................. 59
en Fahrenheit : multiplier par 1,8 en un éclair indémodable à l’assiette l’expert du goût & la mousse de fruits by Jean-François piège & le cookie by Kayser et bluffantes revisité
Tartelettes citron et ajouter 32.
vert-ananas-coriandre ..................... 115 Convertir les degrés Fahrenheit en nos FIches PRos/caP PouR aPPRendRe les bases – nos asTuces eT PRoduITs de cheFs nos FIches PRo / caP - asTuces, InFos eT PRoduITs de cheF PouR sublImeR les FRuITs nos FIches PRo/caP – nos asTuces, InFos eT PRoduITs de cheFs PouR cuIsIneR les FRuITs nos FIches PRo/caP – les InFos de la RenTRée – le gRand PoRTRaIT : jacques genIn – chRIsTelle
Tartelettes rhubarbe-hibiscus ........ 125 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. auTouR du chocolaT – cRéaTIons InédITes de cheFs Fous, Fous, Fous – un Tea TIme – un desseRT mYThe : le vacheRIn glacé – caRneT de desseRTs : les légumes en veRsIon bRua : coco mango en Pas à Pas – le salon du chocolaT en 3 ReceTTes exclusIves – caRneT
- leçons FIlmées : PIèce monTée eT Flan aux FRuITs - un Tea TIme made In FlandRes
POURàVOTRE SANTÉ,
la mèRe ÉVITEZ DE
de FamIlle – leMANGER
gRand TROP GRAS,
PoRTRaIT TROP SUCRÉ,
: sadahaRu TROP
aoKI, SALÉ.duwww.mangerbouger.fr
maÎTRe levanT à la maIson méeRT - le gRand PoRTRaIT : gasTon lenôTRe, l’oRFèvRe PâTIssIeR sucRée – dolce vITa : vIRée gouRmande à bIaRRITz – masTeRclass avec claIRe damon de desseRTs FRenchY à neW YoRK – WeeK-end dans les hamPTons avec gYneTh PalTRoW
210x280_FOU DE PATISSERIE_BM_CREME CARAMEL_2014.indd 1 16/04/14 12:20
1 2 3 4 5 6 7 8
Presse-magazine-FOU-de-PATISSERIE-2015-210x280-V2.pdf 1 01/06/2015 14:21:35
F o U D E PÂtI s s E R I E
F o U D E pÂtI s s E R I E
ChezMarie,
nos pâtes à tartes ont
INDEX DEs REcEttEs
Anaïs .............................................. 116 Tiramisu de Johan Leclerre ........... 129 #9 INDEX DEs REcEttEs ÉQUIVALENcE #10 INDEX DEs REcEttEs #11 #12 #13 INDEX DEs REcEttEs ÉQUIVALENcE #15
DEs MEsUREs Mai Juillet Janvier
L’É LÉ GAN CE AU SERVICE DU GOÛT

Janvier Mars
100% d’ingrédients naturels

Architexture de chocolat ............... 125 Truffes à la bergamote .................. 109 tarte citron givrée ......................... 126 septembre DEs MEsUREs
février Ananas confit, noix de coco, avril after eight...................................... 130 tarte exotique, coco, ananas, Juin août Octobre 3 chocs ........................................... 122 Février
Boîte d’œufs à la mangue Truffes chocolat ............................... 76
2015 sabayon glacé vanille .................... 110 2015 assiettes de nectarines marinées mangue .......................................... 116 2015 2015 2015 Adelina ........................................... 110 2016
et Dulcey ........................................ 113 Verrine avocat chocolat................. 122 coNtE NANt cAPAc ItÉ coNtE NANt cAPAc ItÉ
Café Expresso ................................. 118 Vibration ........................................ 127 Auguste ............................................ 75 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g à l’anisette au barbecue avec tarte fine au citron ........................ 118 INDEX DEs REcEttEs ÉQUIVALENcE Broussaille ..................................... 120 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
Cake au matcha et chocolat blanc .. 93 Chocolat betterave
Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches........................
TechnIques 129 marshmallows
Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon caramélisés
• FIches ............. 97
TechnIques tarte tourbillon pêches framboises TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES DEs MEsUREs Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Brownies noix de TechnIques
pécan et oranges Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques
pour vous plaire à 100%

1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
Chocolat Sura de l’île de Java ........ 111 NOUVELL Baba yuzu earl grey ....................... 114 et noix de coco ............................... 101 confites ............................................ 98 rez
Julien Alva
Cocotte rigolote ............................. 100 1 tasse à café ....................................10 cl Agrumes de chez Michel Bachès, noix
Adam
1 tasse à café ....................................10 cl
Choux craquelin, crème praliné, Banana split grillée au beurre de Vanille, fèves tonka, muesli, dulse rez N E S P R E S S O PA R K I TC H E N A I D Cake aux pommes à l’ancienne ..... 105
Julien Alva
Croqc’ chocolat .............................. 126 de coco et râpée de fève tonka ..... 119
1 tasse à thé ................................12-15 cl E 1 tasse à thé ................................12-15 cl
Christophe
coNtE NANt cAPAc ItÉ
Appert
caramel .......................................... 129 cacahuètes, noix de pécan et sirop et dulcey .......................................... 90 Cake Zurich ...................................... 77
Diaphragmes ................................... 52 1 bol ....................................................33 cl E Banoffee chocolat ......................... 116 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g 1 bol ....................................................33 cl
s FORMUL Bacheyre Adam
PLEIN
Ophélie Barè Christophe
Emoticake ........................................ 67 Compressé de pommes vanillées.. 112 d’érable .......................................... 129 Beloha ............................................ 114 Calisson ............................................ 29
nOUVeLLe 1 verre à vin .................................10-15 cl 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
hanem
NoUVELLE 1 verre à vin .................................10-15 cl
Les
Nicolas
FEUX
Eddie Beng Christophe
Dentelle au fromage blanc, rhubarbe Boule de pomme ........................... 120 Calisson de Philippe Conticini ...... 117
Escargot chocolat orange ................ 77 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl Bouchées d’automne....................... 87 1 tasse à café ....................................10 cl
+ RUBRIQUE 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
l
rez Galettes Benoît Caste
et fraises des bois .......................... 121 Caramel fraises des bois ................. 74 Calisson mandarine de Sicile ........ 116
Appert
Escargot rigolo............................... 127 Cheesecake mystère ...................... 130
Bau
1 tasse à thé ................................12-15 cl
hanem Blot Julien Alva
Eddie Beng Frédéric SUR
Jonathan
Philippe
Douce acidulée ................................ 51 Cheesecake fraise verveine ........... 115 Calisson vegan ............................... 117
Fraise des bois soufflée
FOrMUlE
QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts P oI Ds
FRUITS
Clafoutis......................................... 130 1 bol ....................................................33 cl desserts
as Carrot cake ..................................... 129
Christophe
starlettes blas
croustillante .................................. 117 Fantastik pêche menthe melon .... 116 1 cuillère à café de levure...................3 g « Cla Fou tea » verveine
au
Cœurs de myrtilles ........................ 127 1 verre à vin .................................10-15 cl givrés Conticini as
Fritures de chocolat ......................... 76 Far breton, caramel beurre salé .... 129
Yann Brys
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g et framboise .................................. 128
Fabien Berte
LES Coing et Earl Grey ............................ 64
Cherrier
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
Thierry Bam et le goût
Chocolat et champignon ............... 129
Thierry Bam
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
Julien Cham
Galettes de riz soufflé ................... 117 Fenouil confit aux agrumes ............ 90 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g Clafoutis aux abricots, romarin Coing-coin ..................................... 123
Gontran nouveau Bernardé
Confiture poire et cannelle ........... 102 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
Chaussard
Pascal Caffet Boucher Conticini Boudard
Gâteau de crêpes soufflées Fraîcheur de Pondichéry ................ 113 et glace à l’amande ......................... 67 Coing, érable et mélilot ................... 63 Couques à la crème........................ 130
Nicolas Ludovic
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts P oI Ds 1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
Christophe Philippe Christian
Entremets mangue Passion
aux agrumes .................................... 59 Fraisier à la japonaise ................... 114 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g Clafoutis aux cerises ..................... 127 Compotée de rhubarbe, fraises et
^ 1 cuillère à café de levure...................3 g 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
on au Conticini
Bouillet
banane ........................................... 110
Fabien Berte cesse

Ganache Pérou ................................. 73 Clafoutis aux pêches et foin.......... 127
Glacé d’avocat, kumquat, banane 123
Claire Dam
1 verre de farine.............................. 120 g navets............................................. 129 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
on 1 verre de farine.............................. 120 g
Sébastien Claire Dam Jérôme Chau Philippe

Guacamole citron Kosmik green mojito ..................... 116 1 verre de sucre............................... 150 g Club sandwich en version sucrée .... 76 Concorde ........................................ 116 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g Feuilleté praliné............................. 114 1 verre de sucre............................... 150 g
Felder Blot
et mousse chocolat ....................... 114 L’étagé rhubarbe ........................... 121 Crumble dans les pommes Éclair 100 % chocolat..................... 129 Fleur exotique velours coco-mangue
Dalloyau
Conticini
Brua Val Jonathan
Christophe Christelle
ÉQUIVALENcE et Passion ...................................... 110
Jérémy Del r
Incandes’sens ................................ 115 La Tartempion................................ 130 (sans gluten).................................... 93 Financiers huile d’olive et citrons . 129 www.rhum-charrette.com
Philippe
1 noix de beurre ................................ 20 g 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g 1 noix de beurre ................................ 20 g
Intense ........................................... 126 Le cactus .......................................... 86 double ginger beer au curcuma Finger au chocolat et au coing, Focaccia au romarin ...................... 127
Conticini
ÉQUIVALENcE
Guerlais
1 pincée de sel .....................................4 g DEs MEsUREs et 1 verre de farine.............................. 120 g 1 pincée de sel .....................................4 g
on
Benoit Charv Duchêne
Photos Gilles GALOYER-Studio Jamais vu !
Claire Dam
Focaccia aux olives noires ............. 127
Karrément bon............................... 113 Les petits bateaux ......................... 100
Vincent
et au thym citron ............................. 94 compotée de poire......................... 118
Felde
1 verre de sucre............................... 150 g
Philippe Laurent
DEs MEsUREs
La poire en plusieurs textures ........ 86 Nougat dur ..................................... 126 Éclair Caroline ................................ 114 Galabé .............................................. 56
Christophe Focaccia chocolat blanc
Felder
C
ler Glacier t
P oI Ds DE s Œ U F s
Felder
coNtE NANt cApAc ItÉ P oI Ds DE s Œ U F s
Claire Heitz Fukano Cédric Grole

Le « all black » ................................. 90 Pain au lait ..................................... 126 entremets rose glacée ................... 119 Galets dorés ..................................... 88 1 noix de beurre ................................ 20 g et combava ...................................... 89
Stéphane Christophe
Œuf moyen ........................................ 50 g 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou M5 g Œuf moyen ........................................ 50 g
Christophe
coNtE NANt cAPAc ItÉ
Hironobu
Le kaki chocolat caramel ................. 88 Pain au lait fruité ............................ 76 Blanc d’œuf ....................................... 30 g Financiers nature ........................... 128 Gâteau de voyage 1 pincée de sel .....................................4 g Forêt noire ..................................... 128
1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
é 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
t Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Pascal Lac Cédric Grole lais

Forêt noire crémeux chocolat ....... 121
Les mendiants ................................. 76 Pain au lait hamburger ................. 127
Pierre Herm
Financiers framboises rooïbos ...... 129 chocolat pistache .......................... 109
t
J
Jaune d’œuf ...................................... 20 g 1 tasse à café ....................................10 cl Jaune d’œuf ...................................... 20 g
Guer traete
Cédric Grole
1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
Vincent Olivier Haus
Les truffes ........................................ 76 Kouign-amann ................................. 78 Galette aux pommes apfelstrudel 123
Pâte préparée à partir d’ingrédients d’origine naturelle. Marie SAS - RCS Créteil 327 280 368.
Pain au lait, noisette et chocolat .. 127 Financiers thé matcha et crème P oI Ds DE s Œ U F s
1 tasse à café ....................................10 cl 1 tasse à thé ................................12-15 CM cl
Larher c ler
Lingot exotique ............................. 129 Kouign amann de Douarnenez ..... 128 Galette des Rois à la praline rouge . 79
Pain de Gênes, fraises des bois de sésame ...................................... 128 Œuf moyen ........................................ 50 g
ler
Cyril Ligna ler Claire Heitz
1 tasse à thé ................................12-15 cl 1 bol ....................................................33 cl
Claire Heitz
ÉQU IVALE Nc E DE s tE M PÉRAtU R E s ÉQU IVALE Nc E DE s tE M PÉRAtU R E s
Arnaud Claire Heitz Hévin

Litchis et papaye marinés au yuzu . 93 et olive verte .................................... 84 gin « monkey 47 » ........................... 88 Kouign-amann Blanc d’œuf ....................................... 30 g Galette des Rois ............................... 81
Jean-Paul
Thermostat / Température C° 1 verre à vin .................................10-15 cl
MJ
Thermostat / Température C°
NESPRESSO France SAS - SIREN 382 597 821 - RCS PARIS ©2015/2016 KitchenAid. All rights reserved
1 bol ....................................................33 cl
Victor
Madeleines en chocolat................. 117 Paris-Montaigne ............................ 114 guimauves zeste de citron vert....... 75 par Ludovic Chaussard .................. 128 Galette Studio Harcourt ................ 124
1 ....................30 2 ................ 60
eron
Jaune d’œuf ...................................... 20 g
é
1 ....................30 2 ................ 60
Camille Lesecq
1 verre à vin .................................10-15 cl 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 CJ cl
Julien Merc Hirsinger Hugo & Pierre Herm zer

Mi-cuit sera ...................................... 74 Pâtes de fruits framboise.............. 126 J’en suis baba .................................. 66 Kouign-amann Gâteau damier aux trois
3 ....................90 4 .............. 120
Guy Kren
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl 3 ....................90 4 .............. 120
Édouard
Mille-feuilles palmito fraises Pêche blanche et poivre de Selim . 112 l’alcazar ......................................... 123 par Maëlig Georgelin ..................... 128 chocolats........................................ 128
5 ................. 150 6 .............. 180
zer 5 ................. 150 6 .............. 180
CMJ ÉQU IVALE Nc E DE s tE M PÉRAtU R E s
Michalak Michalak
QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts p oI Ds
des bois, avocat ............................. 122 Pie à la rhubarbe ........................... 127 l’ardéchois..................................... 117 La pomme caramel verveine ......... 122 Thermostat / Température C°
er Guy Kren
Goutte d’or..................................... 115
Hévin
Éric Kays
7 ................. 210 8 .............. 240 7 ................. 210 8 .............. 240
Jean-Paul
1 cuillère à café de levure...................3 N g
Nems sucré aux haricots rouges ..... 95 QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts P oI Ds
Christophe Christophe
La pomme yuzu ............................... 74 Kanelbüllar .................................... 113
colini
Pierre Mar
Pie aux fraises et gingembre .......... 96 l’envol ............................................ 124 1 ....................30 2 ................ 60
on veut du sucré !
9 ................. 270 9 ................. 270 10 .............. 300
Perret
10 .............. 300 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
Perret
Lamagnère Victor
Pain aux raisins ............................. 127 Le saint-honoré figues .................... 66 L’alliance noisette yuzu .................. 54
Pie aux griottes ............................... 94 la pêche et le mahaleb.................... 51 3 ....................90
c
4 .............. 120
François François
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
Cyril Ligna William Hugo & letti
Paris-Brest de Rémi Massé ............ 129 Pie Derby ........................................ 128 la tarte framboise cassis violette. 124 Le saint-honoré ............................. 125 5 ................. 150 6 .............. 180 Le Marais ........................................ 115
Carl Mar
70 plaisirs
1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g coNVE Rs IoN DE s tE M PÉRAtU R E s coNVE Rs IoN DE s tE M PÉRAtU R E s
Paskha............................................ 116
Urraca Roger
Le saint-honoré cassis-framboise 126
c Le papillon et la religieuse ............ 111
Ladurée
Power fruits rouges ....................... 115 le baklava ...................................... 117 7 ................. 210 8 .............. 240
Cyril Ligna
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g Convertir les degrés Celsius 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g Convertir les degrés Celsius
Passion framboise ......................... 114 Religieuse à partager cacahuète
ppe le gâteau d’ady ............................. 129
Patrick
Les poires de novembre .................. 85
guy Ma boule de figues ........................ 113
Yann Men
9 ................. 270 10 .............. 300
Phili aupt
+
1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g en Fahrenheit : multiplier par 1,8 1 verre de farine.............................. 120 g en Fahrenheit : multiplier par 1,8
Thierry Mulh
Pâtes de fruits ............................... 108 vanille ............................................ 119 le nuage de coco, sorbet framboise Ma Tatin ........................................ 121 Mac Aron ........................................ 114
Paciello ieu
Le PrinteMPs
1 verre de farine.............................. 120 g et ajouter 32. 1 verre de sucre............................... 150 g et ajouter 32.
Ryon Mont-blanc..................................... 112
aupt Pierre Math
« Purin » de sésame noir ................. 95 Mouna ........................................... 117
Nicolas
Religieuse au chocolat .................... 29 balsamique, et fruits rouges au sirop
Emmanuel
coNVE Rs IoN DE s tE M PÉRAtU R E s
Thierry Mulh t Oliveira

Smoothie meringué 1 verre de sucre............................... 150 g Convertir les degrés Fahrenheit en 1 noisette de beurre............................4 g Parfait à la graine de cacao crue et Mousse au chocolat ....................... 129 Convertir les degrés Fahrenheit en
Runel
Religieuse caramel beurre salé ..... 117 d’hibiscus ......................................... 86
Jérôme de
FÊtes de PrinteMPs
1 noisette de beurre............................4 g Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. 1 noix de beurre ................................ 20 g Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
Jérémie Tranchant
d’agrumes japonais ......................... 84 Religieuse fraise pistache ............. 118 le pain perdu à l’ananas ............... 130 torréfiée, glace chocolat ............... 119 Mug cakes chocolat – crème de
2015 année SUCRée ! c’est MAintenAnt !

1 noix de beurre ................................ 20 g 1 pincée de sel .....................................4 g
Perre Yannick
François
frais et fruités
Snikers ........................................... 116 Religieuse menthe verveine .......... 120 le succès à la figue .......................... 60 Paris-brest ....................................... 97 marrons.......................................... 128
LA rentrée du goÛt Sève
tom : 750 xpF • portugal : 5.60 • suisse : 8.50 CHF • dom : 5.30 €
italie : 5.60 € • luxemBourg : 5.30 € • maroC : 50.00 mad
Belgique : 5.30 € • Canada : 8.50 $Can • espagne : 5.60 €
et ajouter 32.
LE BoNHEUR Richard
3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@b@a@k";
1 pincée de sel .....................................4 g

3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@b@l@a";
Soie Rouge ..................................... 130 Pink marmelade ............................ 130 Opéra Bastille ................................ 125
tom : 750 xpF • portugal : 5.60 • suisse : 8.50 CHF • dom : 5.30 €
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Religieuse pistache ....................... 119 muesli............................................... 65
80 BONHEUrs 70 S
Convertir les degrés Fahrenheit en
70 plaisirs
M 01477 - 10 - F: 5,00 E - RD
M 01477 - 11 - F: 5,00 E - RD
p oI Ds DE s Œ U F s Opéra Mystic .................................. 125

St-Ho ! ............................................ 123 Pomme « Sainte-Germaine » comme
+ 60 iNspiratiONs
Religieuse verveine pêche ............. 118 papillote de brioches aux agrumes Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
ca
60goURMAND
P oI Ds DE s Œ U F s Œuf moyen ........................................ 50 g
+ de
Opéra thé vert ................................ 126
Urra
S
Tarte au chocolat amer, Roll cake paradis ............................. 64 et anis .............................................. 94 une Tatin ....................................... 121
À découvrir sur
Philippe
Œuf moyen ........................................ 50 g Blanc d’œuf ....................................... 30 g
EN
Jean-Baptiste Aybran .................... 119 Saint-Honoré fraise roquette ........ 110 parfait glacé au café ........................ 29 Pomme façon Tatin, sorbet Granny Opéra roulé ...................................... 84
Tarte au chocolat, Christelle Brua. 118 Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Soleil Levant .................................. 113 parfait glacé fraises des bois,
Jaune d’œuf ...................................... 20 g Smith .............................................. 117 www.nespresso.com Orange givrée................................. 118
DE SAIS recettes
Jaune d’œuf ...................................... 20 g
DE saisON
Tarte au chocolat, Cécile Farkas .... 121 Tarte à la rhubarbe .......................... 63 citron vert et basilic ...................... 122 Réinterprétation d’une poire Belle- Pain de Gênes au chocolat .............. 74
à PaRtageR DE saisON
Tarte au chocolat, Tarte aux fraises ............................ 125 parfait glacé à la rose .................... 123 ÉQU IVALE Nc E DE s tE M pÉRAtU R E s Hélène ............................................ 115 Paris-brest à la pistache................ 130
Emmanuel Ryon............................. 119 ÉQU IVALE Nc E DE s tE M PÉRAtU R E s
Tarte aux fraises et verveine ........... 54 pâte de fruits au litchi ..................... 75 Thermostat / Température C° Rhubarbe pochée aux fruits rouges, Petits cakes au citron intense ....... 102
N°13 s E P tE M B R E- o cto B R E 2 0 15
Tarte au chocolat, Thermostat / Température C° 1 ....................30 2 ................ 60 mousse légère au yaourt .............. 120 Profiterole fleur d’orange ............. 119
Tarte aux fraises guimauve ........... 124 pavlova givrée................................ 122
Jean-François Foucher ................... 120 1 ....................30 2 ................ 60 3 ....................90 4 .............. 120 Saint-honoré ananas-citron vert .. 127 Saint-Honoré marron
Tarte aux fraises, roquette et huile polonaise aux framboises ............. 116 CRÉATION cRéaTIon cRéaTIon
N°15 JAN V I E R-FÉV R I E R 2 0 16

Tarte au chocolat, 3 ....................90 4 .............. 120 nouvelle 5 ................. 150 6 .............. 180 EXCLUSIVE Tarte chocolat croustillante .......... 114 exclusIve exclusIve mandarine ..................................... 112
exclusIF d’olive ............................................ 125RubRIque potage d’été, fruits rouges, agrumes,
La Maison du chocolat ..................... 29 5 ................. 150 6 .............. 180 7 ................. 210 8 .............. 240 Tarte citron meringuée.................... 90 Tarte à l’orange
Tarte aux fruits rouges .................... 88 menthe, rose, vanille de tahiti ....... 84
N°12 J U I LLEt-AoÛt 2 0 15
Tarte au chocolat, 7 ................. 210 8 .............. 240
PIeRRe heRMé MyThe un cheF à la MaIson
Tarte fraises des bois ...................... 69 MasTeRclass gRand PoRTRaIT
praliné pamplemousse.................... 75 9 ................. 270 MyThe 10 .............. 300 ASTERCLASS GRAND PORTRAIT Tarte poires au vin ........................... 89
YTHE masTeRclass gRand PoRTRaIT FRuITIssIme MasTeRclass gRand PoRTRaIT MyThe
de Thierry Mulhaupt ........................ 65 MasTeRclass gRand PoRTRaIT TouT chocolaT
N°10 MAR s-AV R I L 2 0 15
9 ................. 270 10 .............. 300

Stéphane Glacier ........................... 118
Tarte au sésame et crème Masterclass L’indémodable
Tarte framboise et rose ................. 123
Leçon filmée en cuisine Frédéric Bau christelle Brua
profiterole...................................... 121
La tarte au chocolat
coNVE Rs IoN DE s tE M pÉRAtU R E s La Douce acidulée christophe Michalak
Tarte Tatin ..................................... 122
Tarte Tatin Ladurée ......................... 29 Le culte Jonathan Blot Emmanuel Ryon, La framboise Damien Piscioneri claire Heitzler
Tarte à l’orange
La tarte tatin sublimée
de Philippe Conticini ...................... 67 La tarte à la crème Jean-Paul Hévin Les bests inédits
N°11 MAI-J U I N 2 0 15
Tarte Ichigo.................................... 123 rosemary ....................................... 116

gingembre...................................... 128 coNVE Rs IoN DE s tE M PÉRAtU R E s
Convertir les degrés Celsius au sommet du goût tarte au citron avec Philippe Urraca
Tarte jardin des fleurs ................... 123 Made in Valrhona La chef 3 étoiles
saint-honoré aux framboises ....... 125 sublimée
de Philippe conticini « Le fantastik » Texture chocolat .............................. 50
de la religieuse aux racines du goût le parfait glacier sublimée par les chefs du café Pouchkine La surdouée par les grands chefs
Tarte à la crème ............................... 60
Au rayon frais de Benoit castel choc au sommet de christophe Felder
Tarte carotte, orange et crème Tarte rhubarbe meringuée .............. 71 shibuya .......................................... 126 en Fahrenheit : multiplier par 1,8 Vénus coings, pommes, rose ........ 124 Tarte chocolat Rendez-vous .......... 114
d’avocat ........................................... 58 en Fahrenheit : multiplier par 1,8 Wedding cake rhubarbe tarte aux framboises....................... 58 et ajouter 32. Yaourt violette et figue ................. 116 Tarte d’hiver au vin chaud ............... 68
Tarte chocolat, banane et passion.. 64 et ajouter 32. et eau de rose ................................ 122 tarte aux groseilles à maquereau Convertir les degrés Fahrenheit en Tarte moelleuse au chocolat noir ... 73
Tarte pistache, mangue et jasmin .. 66 Convertir les degrés Fahrenheit en TouTes les bases avec nos FIches caP - le gRand PoRTRaIT : aRnaud laRheR - MeRcoTTe, TouTes les bases avec nos FIches caP – julIen alvaReZ
et nectarineseT à lason
poêlegâTeau de cRÊPes
................. 129 souFFlées
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. aPPReneZ les bases avec nos FIches caP – la Tartelette orange
PoMMe yuZu sanguine
de sébasTIen dégaRdIn l’IRRésIsTIble TaRTe au vIn chaud de ThIeRRy MulhauPT – les bRoWnIes hoMe
APPRENEZ LES BASES AVEC NOS FICHES PRO – LE ROLL CAE DE LA PâTISSERIE CIEL – aPPRenez les bases avec nos FIches caP – le succès à la FIgue du Plaza aThénée
Tarte pistaches, poires et pomélos. 14 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. et basilic......................................... 119
dIs-nous PouRquoI ça MaRche Pas ? - FRançoIs PeRReT : la Ruche, son desseRT déjà culTe – un cheF à la MaIson : PRalInés eT Poules en chocolaT – balade gouRMande à la UN CHEF À LA AISON AVEC CLAIRE DAON – BALADE GOURANDE À VANNES – LES EILLEURES – un cheF à la maIson avec Yann bRYs – balade gouRmande à aIx-en-PRovence – – chRIsToPhe MIchalaK nous PRésenTe ThIeRRy baMas – un cheF à la MaIson avec Made de claIRe heITZleR – heRvé cuIsIne PouR vous ses MeIlleuRes ReceTTes –
en Pas à Pas - les gâTeaux de voyage des Plus gRands cheFs - balade gouRMande à annecy. Rochelle – caRneT de desseRTs + côTé caMPagne : un PRInTeMPs (PResque) coMMe au jaPon TaRTes du Monde avec les sŒuRs elsen - la RhubaRbe dans Tous ses éTaTs. goûTeR bohème au Fond du jaRdIn – caRneT de desseRTs de la côTe basque. PIeRRe MaThIeu – balade gouRMande à Toulouse. POUR VOTRE SANTÉ, MANGEZ AU MOINS CINQ FRUITS ET LÉGUMES PAR JOUR. WWW.MANGERBOUGER.FR à la découveRTe du bRuxelles sucRé avec PIeRRe MaRcolInI
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9 10 11 12 13 14 15 16
INDEX DEs REcEttEs ÉQUIVALENcE #21
#18 Agrumes et miel ....................................................97
DEs MEsUREs JANVIER
FÉVRIER 2017
Juillet
Août Baba yuzu ................................................................. 122 coNtE NANt cAPAc ItÉ
2016 Biscuit amandes, ganache chocolat, 1 cuillère à café................................0,5 cl ou 5 g
fruit de la Passion et sorbet orange 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Adam
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES Brioche feuilletée .................................................89 1 tasse à café.......................................................10 cl
Christophe
Brioche feuilletée cappuccino .................126 1 tasse à thé................................................... 12-15 cl
Appert
Brioche feuilletée de Menton....................127
Bartocetti
1 bol ............................................................................33 cl
Michaël Christophe
Cake au sucre brun ............................................114 1 verre à vin ....................................................10-15 cl
Cakissime paris-brest ......................................124
s 1 verre à eau/à moutarde .................20-25 cl
hanem
Jeffrey Cagne Eddie Beng ardé
Casse-Noisette ......................................................113
PLAISIRS Chocolat au caramel ........................................ 123
GLACÉS,
Cassel
Bern
Nicolas
Chocolat chaud cerise fraîche .................. 123
Frédéric
PLAISIRS 1 cuillère à café de levure .............................3 g
Chocolat noir grand cru, nuage de foin93
es
Jeffrey Cagn
SUCRÉS 1 cuillère à café de sel/sucre.....................5 g
ier Délicieux pistaches griottes........................126
Alain Chart
1 cuillère à soupe de café/cacao .......... 8 g
Florentin agrumes et crème acidulée à
Duchêne
1 cuillère à soupe de farine/sucre ...... 15 g
Laurent
l’orange ........................................................................115
Conticini
1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g
Philippe
Galet chocolat ........................................................112
1 verre de farine ..............................................120 g
Genin
Jacques
Galette anniversaire au chocolat fumé
eur 1 verre de sucre...............................................150 g
Yann Couvr
Galette au yuzu confit......................................120
1 noisette de beurre ...........................................4 g t
Cédric Grole
Galette Kara-Mandarine ................................120
on Galette La Légendaire .................................... 119
1 noix de beurre................................................. 20 g
Claire Dam traete

Galette sensation chocolat 1 pincée de sel .......................................................4 g
Dégardin
Kouglof au yuzu confit .................................... 118
Olivier Haus ler
Sébastien
P oI Ds DE s Œ U F s
Claire Heitz
Kouglof de fêtes ...................................................117
Œuf moyen .......................................................... 50 g
t Kouglof façon baba au chocolat et aux
Cédric Grole Co
Blanc d’œuf.......................................................... 30 g
&
épices .......................................................................... 118
Kouglof lorrain ........................................................117 Jaune d’œuf......................................................... 20 g
Jojo
traete Kouglof traditionnel............................................. 34
riot
Olivier Haus ler La tasse de chocolat ........................................ 123
Le chocolat chaud ...............................................95
ÉQU IVALE Nc E DE s tE M PÉRAtU R E s
Thermostat / Température C° David Land r
Claire Heitz Le citron ...................................................................... 111 1 ...............................30 2 ........................60
Arnaud hal
Larhe
é Le miel..........................................................................113 3 .............................. 90 4 ...................... 120
Pierre Herm Le nougat de Tours ...........................................130
Les lamingtons ......................................................114
5............................ 150 6 ......................180
Gilles Marc uy
Pascal Lac
7............................ 210 8 ......................240
Yann Meng
Mangue et coco ...................................................128 9 ...........................270 10 ..................... 300
Merveille chocolat..............................................128
aupt Millefeuille d’Arlettes caramélisées....... 111 aupt
Thierry Mulh sel Thierry Mulh
coNVE Rs IoN DE s tE M PÉRAtU R E s
Millefeuille vanille ...............................................130
Mont-blanc ................................................................62
Musa
Rous Angelo
Christophe
Mousse gourmande au chocolat ............117
Paciello
et ajouter 32.
Runel
Panna cotta, coing poché, gâteau aux
Nicolas
Jérémie
noix.................................................................................129
60 RECETTES
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
e Saibron
Panettone................................................................. 108
Ryon
Dominiqu
Paris-brest ...................................................................81
Emmanuel
+
PLEIN SOLEIL de
Paris-brest revisité ...............................................98

3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@m@l@a";
Saibron Paris-brest vanille ...............................................125

M 01477 - 21 - F: 5,00 E - RD
Dominique
Paris New York ......................................................125
Poire pochée Karamel......................................112
SUR LES FRUITS

Religieuse yuzu et confit de poires ........121
Saint-honoré yuzu banane ............................69
Tarte au citron ........................................................130
Tarte aux marrons et agrumes confits 116 DE CHEFS À RÉALISER
+ DE 60 RECETTES GIVRÉES
Tarte fondante au chocolat ..........................115
Tout chocolat .........................................................127 POUR UN HIVER DOUILLET
Vacherin aux agrumes
et herbes fraîches .................................................79
N°21 JANVIER FÉVRIER 2017
Vienne............................................................................ 75
TEA TIME MASTERCLASS MYTHE Yuki ................................................................................ 122 MASTERCLASS RÉVÉLATION ÉVOCATION
100 % vegan Un « fraisy » wedding cake Le millefeuille Le mont-blanc Le paris-brest L Aelina
de Michaël Bartocetti par Hugues Pouget revisité par les chefs
de Claire Heitzler twisté par les chefs rend hommage à Vienne
LA TARTE AUX PÊCHES ROYALE DE JEFFREY CAGNES CHEZ STOHRER – LES CHOUCHOUS GLACÉS DE
CHEZ GLAZED – LA BLUE BAIE DE CHRISTOPHE ROUSSEL – L’ABRICOT ENCHANTE NOS DESSERTS – GRAND PORTRAIT : EDDIE BENGHANEM, PÂTISSIER ROYAL – FRUITISSIME : LE YUZU INSPIRE LES CHEFS
BALADE SUCRÉE À AVIGNON – LES RECETTES GLACÉES DE LA TROPICALE – TOUT CHOCOLAT : LE MEILLEUR DU CHOCOLAT CHAUD – BOULANGERIE : LA BRIOCHE FEUILLETÉE DE
JOJO & CO – UN CHEF À LA MAISON : LA MERVEILLE CHOCOLAT D’ANGELO MUSA.
Sans titre-1 1 13/12/2016 15:48
17 18 19 20 21 22 23 24
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V17
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de FOU DE PÂTISSERIE : PAYS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
N°9 N°10 N°11 N°12 N°13 N°14 ...........................................................................................................
N°15 N°16 N°17 N°18 N°19 N°20 N°21 N°22 ADRESSE E-MAIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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ultérieurement, cochez la case ci-contre
TROUSSEAU
TEXTE SÉVERINE RENOU
3 QUESTIONS À
Sébastien Bouillet
Ce pâtissier-chocolatier lyonnais
À PLEINE BÛCHE !
est célèbre jusqu’au Japon pour
son audace et sa créativité ! Cette
année, il nous enchante avec des
bûches sur le thème du cirque.
Cette année, c’est décidé, la bûche sera faite maison.
CO MMENT S’O R GANISE R
À LA MAISO N PO UR FAIR E
SA BÛCH E SANS STR ESS ?
L’organisation pour la bûche

est primordiale car cela nécessite
beaucoup de préparation.
À part le montage et le décor,
tout peut être réalisé la veille.
Enfin, conservez bien vos
1 TOMBE 2 POUR 3 CHEMIN 4 COUP DE MAIN différents éléments dans des
LA NEIGE LE PLAISIR TOUT TRACÉ Avec la spatule boîtes fermées pour éviter
Composé de beurre Avec ce seau Pour éviter la sortie coudée, le lissage l’humidité du réfrigérateur.
de cacao et de de 2,5 kg, il y aura de route du glaçage, de la bûche devient
colorant blanc, ce suffisamment de cette douille plate beaucoup moins QUEL EST LE SECR ET
velours alimentaire gianduja pour remplir à 6 dents se prête acrobatique pour D’UNE BÛCH E R ÉUSSIE ?
imitera à la perfection toutes les missions particulièrement votre poignet.
un tapis de neige « ganaches » bien à la décoration Spatule coudée C’est avant tout une sélection
duveteux. ou « mousses » classique des bûches Exoglass 30 cm, drastique des matières premières.
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blanc, Patisdécor, Gianduja Plaisir Lait Douille à bûche plate, dans les boutiques réussi de textures et de parfums,
8,90 € les 100 ml Lenôtre, Barry, 64,70 € De Buyer, 2,75 €, spécialisées. mais attention, pas plus de quatre
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CO MMENT DÉCO R ER
SA BÛCH E FACILEMENT ?
Les feuilles d’or ajoutent un côté

festif immédiat. Quant aux décors
en chocolat, ils sont idéaux pour
ajouter du volume à votre bûche.
Pensez également aux meringues,
qui font toujours leur effet
5 FASTOCHE 6 HUILE GIVRÉE 7 HO HO HO ! 8 ALLUMER en version bâtonnets.
Surprenez vos invités Quelques gouttes Kitsch à souhait, LE FEU
avec une bûche au suffisent pour une ces petites décos Version glacée, la *Sébastien Bouillet, 15 place de la
look pro : ce moule explosion d’agrumes, comestibles bûche fait aussi des Croix-Rousse, 69004 Lyon.
est d’une simplicité à utiliser avec donneront la touche heureux. Quand en
enfantine à utiliser et discernement. finale à notre œuvre plus elle est flambée,
le rendu est bluffant ! Huile essentielle d’art. c’est le spectacle
Moule Frozen Bûche orange givrée, Décorations en assuré !
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éd. Marabout, 7,99 €.

USTENSILE
TEXTE RACHELLE LEMOINE
À N O Ë L , FA U T - I L C R A Q U E R
POUR UN ROBOT PÂTISSIER ?
À l’occasion des fêtes, c’est le moment de se faire offrir le robot pâtissier dont vous avez toujours rêvé.
Mais attention, ils sont chers et encombrants. Il faut donc bien choisir son modèle !
S
i vous êtes un fondu de pâtisserie, cet ustensile est quasiment indispensable
malgré son coût certain. Il va vous faire gagner un temps énorme et vous offrir
un bien meilleur résultat. Si nous parlons seulement du fouet, rien à voir avec un
simple fouet électrique. Non seulement vous pouvez faire autre chose pendant
que vos blancs montent, mais sa forme étant plus grosse, le foisonnement est
bien plus intéressant. De surcroît, la rotation avec mouvement planétaire dont sont dotés
certains robots offre un mouvement homogène et uniforme : vos crèmes et meringues vont
passer à un autre niveau. Le crochet pétrisseur vous permettra également de vous lancer
sans effort dans l’élaboration de pains et brioches, autrement longs et fastidieux à préparer.
La feuille rend également bien des services et, selon les modèles, de nombreux accessoires
(plus ou moins utiles) peuvent vous rendre la pâtisserie et la cuisine plus faciles.
V E R D I C T : si vous pâtissez souvent, n’hésitez pas à faire l’investissement,

d’autant plus que l’on trouve aujourd’hui ces robots régulièrement en promotion lors
de ventes privées en ligne, ou à acheter d’occasion sur des plateformes d’échanges.
C H E F T I TA N I U M R O B O T PÂT I S S I E R MASTERCHEF GOURMET

KVC7305S DE KENWOOD M U LT I F O N C T I O N A R T I S A N QA506 DE MOULINEX
KITCHENAID
CE QU’ON AIME CE QU’ON AIME
Ce robot propose un kit pâtisserie CE QU’ON AIME Très bon rapport qualité-prix pour ce
complet de 5 accessoires : pétrin, fouet, C’est le mythe ! Assurément, son look fait robot d’entrée de gamme offrant de vraies
feuille, mélange délicat et batteur souple. des adeptes et il faut reconnaître qu’il performances pâtissières. Si certains
Il est doté d’un système de rotation à a fière allure. Son moteur à transmission robots peu onéreux ne tiennent pas la
mouvement planétaire et s’éclaire même directe lui permet d’afficher une faible route devant un pétrissage, celui-ci se
pour permettre de surveiller le fond de puissance, qui sera cependant très forte pliera à la tâche. Polyvalent (il vous servira
la cuve. Certains penseront que c’est dans ses effets. Comme il est par ailleurs aussi en cuisine), bien assemblé, il offre
un gadget, mais c’est un véritable confort d’une solidité à toute épreuve, il ne par ailleurs la garantie d’être réparable
quand on pâtisse. La distance entre tremble pas, même lors des pétrissages par le constructeur pendant 10 ans.
le fond de la cuve et le fouet est très les plus costauds, il sera donc votre choix Il est vendu avec deux accessoires
restreinte, ce qui est indispensable quand privilégié si vous comptez vous lancer râpeurs et un éminceur en plus des fouet,
on travaille de petites quantités. Enfin, dans la boulange. Il est également doté feuille et crochet pâtissier.
il est plutôt silencieux. de la fameuse rotation à mouvement
planétaire. CE QU’ON AIME MOINS
CE QU’ON AIME MOINS Il n’a tout de même pas la puissance
Il propose de nombreux accessoires CE QU’ON AIME MOINS et la robustesse des deux autres
compatibles – pas moins de 30 –, mais ils Son bras, qui contient le moteur, est lourd modèles : à voir en fonction de vos
devront être achetés en supplément… à soulever. Il possède également moins usages.
d’accessoires que d’autres robots.
250 €
550 € 699 €

DECOUVERTE
TEXTE GILBERT PYTEL
MILLE (ET UNE) FEUILLES

BÛCHES
Après plus de quinze années d’éditions pâtissières,
Christophe Felder n’avait jamais consacré un ouvrage
aux gâteaux de Noël. C’est aujourd’hui chose
faite avec ce Bûches, réalisé en coopération avec
Camille Lesecq. Nos deux complices ont réuni ici
les différents ingrédients d’un livre à succès : des
recettes diverses et variées entre traditions, créations,
chocolatées et glacées ; des ingrédients facilement
trouvables ; des techniques bien calibrées ; des
visuels particulièrement travaillés et un savoir-faire
qui n’est plus à prouver. Ensuite, il vous faudra une
belle dose de patience (entre 4 et 5 heures de travail HAUTE PÂTISSERIE
au minimum) et de la persévérance avant d’avoir Depuis plus de trente-cinq ans,
la joie de pouvoir reproduire une des magnifiques l’association Relais Desserts rassemble
compositions de cet ouvrage. Mais quand on aime, plus d’une centaine de pâtissiers et
on ne compte pas. chocolatiers parmi l’élite mondiale
Par Christophe Felder & Camille Lesecq, de leur métier. Leur but ? Faire rayonner
photographies de Jean-Claude Amiel, la haute pâtisserie française aux quatre
éd. de La Martinière, 35 € coins du monde. Pour la première fois,
un ouvrage nous donne l’occasion d’entrer
dans les coulisses de leurs laboratoires,
de retrouver les différents artisans lors
CHOCOLAT, CARNET DE VOYAGES de leurs rencontres gourmandes et d’en
Chaque année, le chocolatier belge Pierre Marcolini parcourt apprendre un peu plus sur eux et sur
pas moins de 100 000 kilomètres ! Il a eu l’idée de réunir ses leurs spécialités emblématiques. On
différentes expériences dans des carnets gourmands et des retrouve également 100 recettes de
recettes chocolatées oscillant entre le traditionnel et le créations originales accompagnées de
moderne. Des cinq continents, il a rapporté de nouvelles idées magnifiques illustrations qui démontrent
liées à des matières premières étonnantes : gâteaux au millet, tout le savoir-faire et l’excellence des
roulés de papaye au chocolat blanc, truffes saké-sésame-shiso différents membres des Relais Desserts.
ou buns chocococo. Un magnifique ouvrage qui se regarde Célestin, profiteroles pistache fraise, tarte
autant qu’il se lit, grâce aux très belles photos de Marie-Pierre citron vert basilic ou vacherin glacé, des
Morel et aux textes de Bénédicte Bortoli. Un véritable recueil compositions qui appellent forcément
du chocolat planétaire à offrir ou à se faire offrir. au voyage des sens et à la découverte.
Par Pierre Marcolini, éd. de La Martinière, 29,90 € Collectif, photographies de Laurent Fau,
éd. de La Martinière, 39,90 €
LA PÂTISSERIE CYRIL LIGNAC LA PÂTISSERIE DE YANN COUVREUR

Avec son chef pâtissier, Benoît Couvrand, Yann Couvreur appartient à la nouvelle génération de chefs
le cuisinier favori des Français a développé pâtissiers qui se sont révélés dans les grands palaces parisiens.
une très belle offre sucrée dont quelques Après l’ouverture de deux boutiques, le chef a eu envie de partager
créations signatures plébiscitées par la ses dix-huit années de métier à travers un livre qui s’adresse à
nombreuse clientèle de l’enseigne : le baba tous, avec différents niveaux de difficulté. Il couvre chaque instant
au rhum, l’Équinoxe ou le Tigré. Les habitués d’une journée, du petit déjeuner
reconnaîtront aussi quelques entremets moins (kouign-amann, bostocks à la fleur
connus mais tout aussi délicieux, comme de sureau) au dîner (millefeuille au
le saint-honoré framboises et anis vert ou blé noir et vanille, tarte marrons-
le moelleux chocolat sans gluten. Au bout mandarine) en passant par le goûter
de six années de travail acharné, il était plus (madeleines aux noisettes, cookie
que temps de réunir ces recettes, certaines chocolat-pécan et praliné sésame),
simples à réaliser alors que d’autres sans oublier une petite parenthèse
se rapprochent d’un niveau professionnel. salée (roulé à l’olive, feuilleté
Par Cyril Lignac & Benoît Couvrand, saumon-shiso).
photographies de Jérôme Galand Par Yann Couvreur, photographies
éd. de La Martinière, 25 € de Laurent Fau, éd. Solar, 29 €
54 ✜ Fou de Pâtisserie ✜NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

DECOUVERTE
CONTICINI EN LIVE LES DESSERTS DE JEAN-FRANÇOIS PIÈGE

Si vous êtes un fan de l’œuvre du POUR TOUS
génialissime Philippe Conticini, vous Si Jean-François Piège est un cuisinier émérite, les desserts qu’il
suivez peut-être son parcours sur les propose dans ses différents restaurants parisiens valent toujours
réseaux sociaux. Depuis janvier 2016, le déplacement. Le chef doublement étoilé possède une véritable
le chef propose sur Facebook Live des appétence pour le sucré depuis son plus jeune âge. Il nous propose ici
recettes de 30 minutes réalisées avec un ouvrage gourmand : 70 recettes
un simple téléphone, en direct et sans réalisées directement chez lui, avec
filet. Ce rendez-vous hebdomadaire peu de matériel et des matières
est devenu incontournable, avec plus premières de saison. Au programme,
d’un million et demi de vues pour des desserts de tous les jours (île
certains épisodes ! À la demande flottante, pudding ananas abricot,
de nombreux téléspectateurs, le chef charlotte aux poires ou bugnes),
pâtissier a tenu à réunir ces recettes dans mais aussi des idées de gâteaux
un ouvrage, accompagnées de superbes pour des anniversaires, des goûters
photos. C’est maintenant à vous de jouer pour d’enfants ou des soirées entre amis.
reproduire au mieux le paris-brest, le baba Par Jean-François Piège,
burger, la bûche gourmande au praliné, la tarte éd. Hachette Cuisine, 24,95 €
à l’orange ou les croques poire d’hiver, caramel
à la fleur de sel et huile d’olive.
Par Philippe Conticini, photographies
de Patrick Rougereau, éd. First, 14,95 €
MA PÂTISSERIE ZÉRO GLUTEN

Si le « sans gluten » a actuellement le vent en poupe, il est important de trier le bon grain de
l’ivraie. Marie Roulier a créé en 2012 Helmut Newcake, la première pâtisserie parisienne 100 % sans
gluten, plébiscitée par une large clientèle. Voici donc plus de 56 recettes réunissant informations
sur les farines et les bases de pâte, les incontournables du petit déjeuner et du goûter,
les classiques de la pâtisserie hexagonale, les créations originales (éclair touron, tonka,
tiramitxassou…) et les gâteaux plus festifs (bûche, croquembouche ou pavlova).
Par Marie Roulier, photographies Atelier Mai 98, éd. Gründ, 29,95 €
MAISON CHOCOLAT LES GÂTEAUX

LENÔTRE, Après Citron et Framboise, voici le troisième DE MA VIE
HAUTE volume de la collection Atelier Adam, élégant Même si Nicolas
CRÉATION objet à la croisée du beau livre et du magazine. Champaud est peu
En 2017, la maison Accompagné par la journaliste Sophie Brissaud connu du grand public,
Lenôtre fête sa et le photographe Guillaume Czerw, Christophe ce maître pâtissier
soixantième année Adam s’est rendu au Brésil à la rencontre d’un actuellement en poste
d’existence avec ce très directeur de plantation de cacaoyers (Eimar au Qatar fait preuve
joli ouvrage. Guy Krenzer, Sampaio Rosa) et d’un sourceur de cacao d’un talent remarquable.
directeur de la création de l’enseigne depuis (Cédric Robin). On apprend donc énormément Dans ce livre, on retrouve tout le parcours
dix ans, a tenu à souffler lui-même les bougies. de choses sur le chocolat et l’on retrouve aussi gourmand de ce chef, depuis son enfance
Il propose 160 recettes salées et sucrées 45 recettes simples à réaliser (fondant baulois, jusqu’à ses expériences professionnelles. Parmi
qui représentent parfaitement le savoir-faire palets Macaé les 35 recettes, on remarque de nombreuses
des différents ateliers de la maison Lenôtre. orange et fleur gourmandises (barre goûter caramel, tuiles
On y découvre de nombreuses recettes de d’oranger, donuts craquantes, guimauves à la fraise), cakes
desserts, de glaces, de chocolats, de pains et sauce chocolat, (chocolat, citron, etc.), desserts (succès praliné,
de viennoiseries, souvent dans des versions etc.). Un ouvrage parfait au citron vert, bûche pralinée…) ou
luxueuses et inédites. Cerise sur le gâteau, parfait pour tous les chocolats. Ces différentes compositions sont
ce livre est rythmé par différents partenaires férus de chocolat. quasiment à la portée de tous. À vos fourneaux
(Stark, Kenzo, Lacoste, etc.). L’ouvrage idéal Par Christophe et à vos casseroles !
à laisser traîner sur votre table de chevet. Adam, éd. de Par Nicolas Champaud, photographies
Par Guy Krenzer, photographies de Caroline La Martinière, de Philippe Vaurès Santamaria,
Faccioli, éd. de La Martinière, 45 € 12,90 € éd. Brigitte Éveno, 18 €

PÂTISSERIE
DE
CHEFS

MASTERCLASS
TEXTE RACHELLE LEMOINE

PHOTOGRAPHIES VALÉRY GUEDES
Cédric Grolet
LA PÂTISSERIE
G R A N D E U R NAT U R E
Avec la sortie de son livre « Fruits » en septembre dernier,
Cédric Grolet confirme son approche de la pâtisserie : respectueuse
de la nature, compréhensible et audacieuse. À 32 ans, le chef
pâtissier du Meurice, épaulé par son second Yohann Caron,
n’a pas fini de nous surprendre.
VOTRE PARCOURS AU SEIN DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE COMMENT DÉFINIRIEZ-VOUS VOTRE PÂTISSERIE ?

PEUT S’APPARENTER À CELUI D’UN ENFANT GÂTÉ : GRANDES
MAISONS, CHEF PÂTISSIER À 26 ANS... EST-CE LA RÉALITÉ ? C.G. : Je souhaite qu’elle soit simple, compréhensible, avec une
pointe d’audace. Chaque pâtisserie est un sujet pour lequel je me
CÉDRIC GROLET : On ne retient que les dernières étapes de mon permets un petit pas de côté, cette pointe d’audace indispensable
parcours, mais on oublie qu’au départ, mon apprentissage est tout qui signe mes créations. Mais j’aime avant tout les choses simples,
sauf une sinécure. J’étais en Haute-Loire, au Puy-en-Velay, dans une pas de décor, très peu de sucre et de gras. Il faut absolument enlever
pâtisserie boutique, et c’était très dur. Ce métier est de toute façon le sucre de la pâtisserie car il lisse trop le goût. La nature donne
très dur, et il vaut mieux le savoir dès le début. J’ai été patient et j’ai des produits contenant du sucre naturellement, comme les fruits.
pris le temps d’apprendre avant de passer à une autre étape. Dès Cela impose un sourcing exigeant. Mais il faut toujours goûter les
le début, je souhaitais devenir un grand chef pâtissier. Cela devait fruits avant de commencer la recette. Je demande toujours à mon
forcément passer par une expérience à Paris. J’ai donc postulé équipe de goûter afin de pouvoir adapter la recette au plus juste.
chez Fauchon. Mais là encore, ça n’a pas été facile. Je suis resté Quand les fruits sont bons, ils se suffisent à eux-mêmes.
un an au poste « macaron », puis en boulangerie et viennoiserie.
J’ai accepté de faire ce que personne ne voulait faire. J’ai ensuite QU’EST-CE QUI VOUS INSPIRE POUR LA CRÉATION
intégré le poste de recherche et développement, ce qui m’a permis DE VOS PÂTISSERIES ?
de voyager dans le monde entier, par exemple pour suivre l’ouver-
ture des différentes boutiques. C.G. : Tout ce qui m’entoure, tout ce que je vois inspire mon travail.
C’est un processus très simple et naturel. Je prends différentes
AVEZ-VOUS CHOISI LA PÂTISSERIE OU EST-CE ELLE choses que j’assemble. Je ne me casse pas du tout la tête. Vous
QUI VOUS A CHOISI ? aurez compris que j’aime les choses simples. Il faut donc que ce
soit évident.
C.G. : Mes grands-parents avaient un hôtel-restaurant à Andrézieux-
Bouthéon, dans la Loire, et je traînais toujours en cuisine. Le choix de VOUS VENEZ DE PUBLIER VOTRE PREMIER LIVRE, FRUITS,
la pâtisserie s’est fait au fur et à mesure, et c’est tout naturellement AUX ÉDITIONS ALAIN DUCASSE. QUE SOUHAITEZ-VOUS
que j’ai choisi de faire un CAP de pâtissier, chocolatier, confiseur, TRANSMETTRE ?
puis un brevet technique des métiers.
C.G. : Avant tout le respect de la nature. J’adore les fruits pour
APRÈS FAUCHON, VOUS POSTULEZ À 25 ANS COMME SOUS-CHEF leur côté naturel. La nature nous offre de merveilleux produits et
PÂTISSIER AU MEURICE, GRAND PALACE PARISIEN. nous ne devons pas l’abîmer. J’y aborde des recettes très simples
et d’autres plus compliquées, mais chacun pourra y trouver une
C.G. : Je suis resté six ans chez Fauchon. J’ai attendu d’avoir la source d’inspiration. J’aime également transmettre. J’ai compris
validation de mon chef pour le faire. Au bout d’un an, le poste de que c’est en donnant qu’on s’enrichissait. C’est pourquoi il faut
chef pâtissier du Meurice s’est libéré et j’ai postulé. Je connaissais respecter les étapes et prendre le temps de son apprentissage.
la maison et cela a sans doute facilité les choses. J’avais de plus La connaissance des bases est indispensable dans notre métier.
une équipe derrière moi qui souhaitait me suivre. Aujourd’hui, quand je voyage à l’étranger, j’y vais à la fois pour

MASTERCLASS
transmettre, mais également pour apprendre. On apprend toute sa

D ÉC RY P TAGE
vie dans ce métier, c’est infini. J’aimerais bien, dans l’avenir, avoir
une école de pâtisserie à mon nom au sein de laquelle remettre LE R U B I K ’ S C U B E D E NO Ë L
à plat la pâtisserie française. Elle s’est hissée à un tel niveau qu’il de Cédric Grolet
est nécessaire de revenir aux bases.
ET VOTRE PROJET DE BOUTIQUE À PARIS ? Pour les fêtes 2017, Cédric Grolet a souhaité proposer
son fameux Rubik’s Cube. Tant mieux, car ce dessert
C.G. : C’est un projet très important pour moi, mais je souhaite d’exception, en plus d’être magnifique, unique et ultra-
prendre mon temps et ne rien faire dans la précipitation. Il y a beau- gourmand, est idéal à partager en famille ou avec des amis.
coup d’ouvertures de boutiques actuellement, et je veux vraiment Pour l’occasion, il s’habille d’une lumière blanche, subtile
aborder les choses différemment. J’ai donc besoin de recul et, pour et élégante, proposant plusieurs saveurs différentes :
le moment, je ne peux rien vous dire. les cubes se déclinent en marron glacé, marmelade citron,
praliné amande coriandre et praliné noix de coco,
QUELLE A ÉTÉ VOTRE DERNIÈRE ÉMOTION GUSTATIVE ? avec également plusieurs glaçages différents. Cédric et son
second, Yohann Caron, réalisent ici la recette en pas à pas
C.G. : Récemment, au, Japon j’ai dégusté une fondue de légumes avec la saveur chocolat truffe. Bien évidemment cette bûche
dans un bouillon. J’ai pris une grosse claque. Pas de matière grasse, sera disponible à la commande au sein du palace Le Meurice
des champignons, un bouillon au parfum incroyable. En quelque et en série limitée pour les fêtes.
sorte, la nature à l’état pur. Le Japon est vraiment le royaume de
l’épure.

MASTERCLASS

MASTERCLASS
RU B I K ’ S C U B E D E NO Ë L
Une création de Cédric Grolet (Le Meurice)
P O U R L A G A N AC H E 40 g d’huile de pépins de 10 g de dioxyde de titane

AU X T R U F F E S raisin 25 g de fécule
225 g de crème 25 g de chocolat blanc Ivoire 90 g de sucre 2
P O U R : 1 R U B I K ’ S CUBE 250 g de chocolat blanc 1 gousse de vanille 10 g de gélatine
D E 5-6 PA RT S 30 g de truffes 60 g d’eau d’hydratation
5 g d’huile de truffe POUR L’ E N R O B AG E B L A N C pour la gélatine
10 g de beurre clarifié 200 g de chocolat blanc Ivoire
P R É PAR AT I O N : 2 H 30 200 g de beurre de cacao P O U R L E M O N TAG E
POUR L E C A K E VA N I L L E 4g de dioxyde de titane 2 tubes de chocolat
125 g d’œufs de 3,6 cm de haut
C U I SSO N : 8 M I N 40 g de trimoline POUR LE G L AÇ AG E B L A N C
60 g de sucre FÉCULE
40 g de poudre d’amandes 140 g de lait
75 g de farine T45 290 g de crème
4g de baking powder 280 g de sucre 1
65 g de crème UHT 100 g de glucose
LA GANACHE AUX TRUFFES
1. Dans une casserole faites chauffer la crème 2. Versez sur le chocolat blanc.
avec les truffes jusqu’à ébullition.
3. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. 4. Ajoutez l’huile de truffe et le beurre clarifié. 5. Étalez la préparation sur une plaque pour
la faire refroidir plus vite et réservez au froid.

MASTERCLASS
L E C A K E VA N I L L E
6. Mélangez dans la cuve d’un robot les œufs, 7. Ajoutez le mélange farine, baking et poudre 8. Incorporez la crème tempérée.
la trimoline, le sucre et la vanille. d’amandes.
9. Mélangez l’huile de pépins de raisin et le 10. Prélevez 1/8e de la masse et mélangez-la 11. Reversez l’ensemble dans la cuve du robot,
chocolat blanc fondu. à la préparation. mélangez.
12. Coulez la préparation

sur une plaque afin de
former un rectangle de
15 cm de largeur. Faites
cuire sur plaque 8 min
au four à 180 °C.
L’ E N R O B A G E
BLANC
13. Faites chauffer le beurre de cacao, puis 14. Mixez l’ensemble.

versez sur la couverture Ivoire et le colorant.

MASTERCLASS
LE GLAÇAGE BLANC FÉCULE
15. Hydratez la gélatine dans l’eau. Portez 16. Ajoutez le mélange sucre 2, dioxyde de 17. Laissez refroidir le tout à 40 °C, puis
à ébullition le lait, la crème, le sucre 1 et le titane et fécule en pluie fine et faites bouillir. incorporez la gélatine. Mixez et chinoisez.
glucose.
M O N TA G E E T F I N I T I O N S
18. À l’emporte-pièce, taillez dans le cake 19. Dans les cubes, pochez la ganache truffes. 20. Prenez les cubes et emporte-piécez à
25 petits cubes de 3 x 3 cm. nouveau l’autre côté afin de fermer le cube.
Conservez au congélateur pendant 1 h.
21. Démoulez les petits cakes et, 22. Pour avoir différentes textures sur le Rubik’s, répétez l’opération
avec une pique à brochette, trempez-les avec de la poudre de noix de coco, de la poudre d’amandes,
dans l'enrobage blanc à 32 °C, puis dans de la feuille d’argent et quelques copeaux de truffe.
le glaçage blanc.

MASTERCLASS
M O N TA G E D U R U B I K ' S C U B E
23. Prenez 3 carrés de plexi de 11 x 11 cm. Sur le premier, disposez 8 cubes et un tube de
chocolat de 3,6 cm de haut. Il faut que le chocolat soit un peu plus haut que les cubes. Même
chose pour le deuxième étage. Et enfin, finissez avec 9 cubes pour le dernier étage.
G A NAC H E S RU B I K ’ S C U B E
Par Cédric Grolet (Le Meurice, Paris)
INSERT GEL AU PRALINÉ PRALINÉ

MARMELADE MARRON COCO LISSE AMANDE
CITRON CORIANDRE
JAUNE 220 g de lait 350 g de noix de coco râpée
145 g de pâte de marrons 100 g d’amandes entières 300 g d’amandes entières
300 g de jus de citron 90 g de morceaux de 150 g de sucre 60 g de sucre
30 g de sucre marrons confits 60 g d’eau 25 g d’eau
4g d’agar-agar 35 g de jaunes d’œuf 2g de fleur de sel 15 g de coriandre en grains
170 g de citron confit 14 g de sucre 60 g de feuilletine 15 g d’huile de pépins
55 g de citron caviar 10 g de beurre de cacao de raisin
40 g de segments de citron ✜ Faites chauffer le lait et 10 g d’huile d’olive
15 g de menthe fraîche ajoutez le sucre, puis réalisez ✜ Torréfiez bien régulièrement 1 g de fleur de sel
une crème anglaise avec la poudre de coco à 170 °C
✜ Faites chauffer le jus de les jaunes blanchis. (blond clair). Torréfiez ensuite ✜ Faites chauffer l’eau et le
citron, puis ajoutez le mélange ✜ Rincez à l’eau les marrons les amandes. sucre à 110 °C. Chauffez les
sucre et agar-agar. Portez à confits pour enlever l’excédent ✜ Faites cuire ensemble amandes au four à 170 °C, puis
ébullition pendant 2 min puis de sucre, ajoutez-les avec la le sucre et l’eau jusqu’au ajoutez-les au sirop. Sablez
faites refroidir rapidement. pâte de marrons dans la crème caramel foncé, puis ajoutez les le tout puis caramélisez sans
✜ Lorsque le gel est froid, anglaise chaude. amandes et débarrassez sur colorer.
mixez au mixeur plongeant un Silpat. Laissez refroidir, puis ✜ Dans un petit robot coupe,
en faisant attention à ne pas mixez ensemble les amandes ajoutez la coriandre et la fleur
incorporer d’air. caramélisées, la noix de coco de sel. Ajoutez aux amandes,
✜ Ajoutez la menthe ciselée, torréfiée et la fleur de sel au mixez la préparation tout en
le citron caviar, les segments robot coupe. La texture doit veillant à garder des morceaux.
et les citrons confits hachés être lisse. Ajustez la consistance avec
finement. ✜ Ajoutez à la Maryse le beurre l’huile de pépins de raisin
de cacao et la feuilletine. et l’huile d’olive.

TOUT CHOCOLAT
TEXTE ANNE & CAROLINE DEBBASCH

PHOTOGRAPHIES PIERRE MONETTA & ATELIER MAI 98
PA R I S
E T L A C H O C O L AT E R I E :
L A M A N U FAC T U R E
A L A I N D UC A S S E
40 rue de la Roquette : l’adresse la plus chocolatée de Paris fête bientôt
son anniversaire… et tout l’art de fabriquer du chocolat !
P
rès de cinq ans après son ouverture et quelques Deux maîtres mots dans cet atelier à l’ancienne : privilégier le temps
dizaines de tonnes de chocolat plus tard, la Manu- et sublimer le goût, pour le retour à l’essence même de ce qui fait
facture Alain Ducasse fait courir les gourmets le chocolat. C’est la même philosophie pour ses restaurants : Alain
des quatre coins du monde, avides de découvrir Ducasse aime aller au cœur du produit, y compris pour le chocolat,
son chocolat hors du commun. En tablettes, en rechercher les meilleures fèves, sublimer leurs arômes en choisissant
bonbons ou en bouchées, relevé de cette pointe leurs origines et en maîtrisant chaque étape de leur transformation
de fleur de sel reconnaissable entre mille, son – torréfaction, concassage, conchage, tempérage – et faire ainsi redé-
chocolat séduit tous les gourmands de 7 à 77 ans. couvrir le travail artisanal de cet « or noir ». De la fève à la tablette, le
fameux « bean to bar » des Américains, il y a là la technicité, la précision
Tout commence en février 2013 au cœur du et le savoir-faire nécessaires pour révéler toute la palette aromatique
11e arrondissement de Paris, où naît « Le Chocolat », la Manufacture des cacaos. Dans l’atelier ouvert sur la boutique, on découvre ainsi
d’Alain Ducasse, portée par Nicolas Berger, maître chocolatier. Un des machines anciennes, chinées, auxquelles Nicolas Berger redonne
univers totalement dédié au cacao dont les arômes vous saisissent dès vie. Un matériel datant souvent d’une cinquantaine d’années, qu’il
le porche et où s’entassent les sacs de jute remplis des meilleures fèves. faut réadapter aux recettes actuelles, moins sucrées et moins riches
Une invitation au voyage avec ces trésors venus des plantations les en beurre de cacao. Un atelier constamment en pleine effervescence
plus reculées de la planète : Pérou, São Tomé, Madagascar, Viêt Nam qui attire, dès l’entrée, le regard étonné des clients. Nicolas Berger,
et les petits derniers, Honduras, Bolivie et Trinité & Tobago. Rien que en plus de son talent de chocolatier, est ainsi également devenu un
le nom de ces contrées invite au voyage des sens. C’est Nico Regout parfait mécanicien, il connaît chaque écrou, chaque rouage de ces
– chasseuse de fèves – qui parcourt le monde pour la Manufacture, machines parfois un peu capricieuses ; il les ajuste, garantissant ainsi
à la recherche des meilleurs cacaoculteurs et de leurs fèves, parfois la production des pépites dont regorge la Manufacture. « J’aime la
oubliées, mais toujours d’exception. Celles-ci sont ensuite transformées relation avec la matière brute, les machines, les odeurs. »
en matière chocolat à La Manufacture avant d’être travaillées pour
devenir les délices que nous connaissons. Car ce n’est pas si courant pour un chocolatier de partir directement
de la fève après l’avoir choisie. Il faut l’espace, l’expertise, le temps
et le matériel nécessaires pour fabriquer son propre chocolat. C’est
pourquoi la plupart des chocolatiers achètent leurs pistoles déjà
prêtes à des couverturiers (qui, eux, transforment les fèves en matière
chocolat) puis créent leurs recettes. Ici, c’est dès la plantation que la
recherche des arômes voit le jour.
Au moment de la création de leurs recettes de chocolats, Alain
Ducasse et Nicolas Berger ne cherchent pas de saveurs nouvelles ou
décalées, mais plutôt à mettre en évidence l’identité et la diversité des
arômes des cacaos en fonction de la provenance des cabosses. « J’aime
travailler des produits simples, mais en allant dans la profondeur. »
On découvre ainsi plus d’une cinquantaine de tablettes d’exception.
On savoure un cacao de Madagascar acidulé, une production de
Java aux arômes fumés, un chocolat du Pérou aux saveurs florales,
ces fèves du Viêt Nam si particulières aux notes végétales ou encore
cette petite production de cacao sauvage de Bolivie aux parfums
doux et délicats de fleurs et d’épices qui vient enrichir la collection
de tablettes cette année.
Des goûts affirmés qui font découvrir le chocolat sous une multitude
de facettes, explorant la pureté des cacaos. Pas d’assemblage ici,

TOUT CHOCOLAT
© PIERRE MONETTA
L E S CO N F I D E N C E S D E
Nicolas Berger
Son péché de gourmandise :
« le praliné de A à Z », du fruit
sec brut qu’il grignote à même le
sac au fruit torréfié et caramélisé
puis mélangé au chocolat.
Sa fève de prédilection :
un criollo blanc proche d’un
porcelana en provenance du
Mexique, pour ses flaveurs très
citronnées et toniques.
Son souhait :
optimiser le temps, se libérer
des contraintes « mécaniques »
pour donner tout son temps
au chocolat.
Son challenge pour 2018 :

trouver les meilleurs ingrédients
pour créer un chocolat
au lait vegan. « On ne suit pas
les modes, mais on s’intéresse
à tout. »
Hier pâtissier, aujourd’hui

définitivement chocolatier,
Nicolas Berger aime cette
recherche au cœur des
plantations et la matière
chocolat.
« Il ne faut pas perdre le côté
instinctif du pâtissier versus
la rationalité nécessaire pour
faire du chocolat. Il faut toujours
avoir la parfaite maîtrise en
chocolaterie mais avec un petit
grain de folie comme pour nos
tablettes mendiants multifruits
qui sont un bazar organisé.
Les fruits secs ne sont pas
alignés, aucune tablette ne
se ressemble visuellement,
mais vous pouvez vérifier,
il ne manque jamais rien ! »
L ’ É TO IL E
Un marron glacé d’un autre genre,
réinterprété façon Manufacture :
praliné amandes et crumble à la farine
de châtaigne, nous fêterons Noël
sous une bonne étoile !
TOUT CHOCOLAT
uniquement des pures origines, qui mettent ainsi en lumière la richesse

des fèves, comme pour les vins et leurs cépages. Les tablettes se
déclinent ainsi ensuite en fonction de leurs origines et sont disponibles
à différents pourcentages de cacao. Le chocolat au lait, lui aussi, se
réinterprète en fonction des provenances, du plus lacté à 35 % de
cacao au plus corsé à 55 % de cacao, dont l’intensité se rapproche de
celle d’un chocolat noir.
Transition entre tablettes et bonbons de chocolat, on découvre les
tablettes gourmandes, hommage à la confiserie d’antan, aux fruits secs,
grué ou aux fruits confits, les « fourrées » – praliné noisette ou pâte
d’amandes et pistaches –, sans oublier l’incontournable chocolat non
conché, brut et un peu granuleux en bouche, qui termine de mettre
en lumière l’authenticité et les arômes si incroyables du chocolat.
Les ingrédients comme les épices, les fruits frais ou les fruits secs
sont toujours choisis en fonction de leur saveur originelle et mariés
au chocolat pour en sublimer les arômes. Même le sucre utilisé pour
les recettes est un sucre roux bio non raffiné.
En cinq ans, les valeurs de cette chocolaterie à l’ancienne se sont

donc imposées et le formidable travail de Nicolas Berger sur les
saveurs des cacaos devient une évidence. Seul changement depuis le
début : le rythme de production s’est accéléré, grâce à une meilleure L A MANUFACTURE
maîtrise des machines et à la demande toujours croissante de ce EN QUELQUES CHIFFRES
chocolat d’exception.
Pour les fêtes, hormis le mur de tablettes et les bonbons de chocolat, 2013 : ouverture de la manufacture d’Alain Ducasse
la manufacture décline des créations à savourer en famille, dont en plein Paris, le temple du Chocolat.
l’incontournable sapin à monter soi-même, parsemé de céréales bio Aujourd’hui, 5 boutiques parisiennes : La Manufacture,
et de fruits séchés. Et cette année, une création inédite, entre dessert à 2 comptoirs et 2 corners, dont le dernier en date dans
partager et bonbon de chocolat géant : l’étoile de Noël. Taillée comme le lounge de l’Eurostar, gare du Nord.
un diamant, faite d’un praliné amandes ponctué de petits morceaux de • 40 tonnes de chocolat fabriquées en 2016.
sablé croquant à la farine de châtaigne et au miel de châtaignier, c’est • 9 g : le poids moyen d’un bonbon de chocolat.
l’interprétation du marron glacé version Manufacture. On a-do-re ! • 25 sortes de bonbons de chocolat.
• 53 tablettes pures origines, dont les
Pour finir, sachez que le chocolat de La Manufacture se décline aussi incontournables fourrées, les gourmandes
en grand format de tablette (de 1 à 3 kg), permettant la réalisation mendiants et les non-conchées noir et lait
des desserts des restaurants d’Alain Ducasse… et des nôtres. En éclair du Pérou.
ou sous forme de soufflé, voici deux de nos coups de cœur et leur • Une vingtaine d’origines.
recette pour que vous puissiez les réaliser comme un grand chef !
Vous allez vous régaler !
L E S API N
Édition 5 de ce gourmandissime
et incontournable sapin, à monter
soi-même, pas à pas, pour mieux
se croquer ensuite, noir ou lait
selon l’envie.

TOUT CHOCOLAT
S OUFFL É AU C H O C O LAT
DE L A M A NU FAC TU R E
Par Arnaud Dutertre
(Ore, Château de Versailles) L E BL O C
Souffler n’est pas jouer avec ce dessert léger
DE NO ËL
comme un nuage et intensément chocolaté ! Un peu plus de 1 kg de
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 127 chocolat à casser, sublimé
par un délicieux praliné
amandes et une tombée
de fruits secs et confits.
É C L A I R AU C H O C O LAT
Par Maeva Cratère (Rech, Paris)
Cet éclair XL, au parfum puissant de chocolat,
crousti-crémeux, est à croquer ou à découper
en parts. On en redemande !

ÉVOCATION
TEXTE JULIE MATHIEU

PHOTOGRAPHIES VALERY GUEDES
LA BÛCHE
FO R Ê T - NO I R E
de Pierre Marcolini
L’inventivité et la passion du chef Pierre
Marcolini n’ont d’égales que son exigence
et sa parfaite maîtrise. Pour célébrer les fêtes
de fin d’année, il choisit de « twister »
la forêt-noire, grand classique de la pâtisserie
française. La confiture de griottes s’associe
à merveille à une chantilly légère
et chocolatée, et le sucre est réduit
au maximum. La petite touche perso :
le chocolat fumé évoque l’odeur de sapin.
Cette création, d’une élégance rare,
est aussi très facile à réaliser !

ÉVOCATION
P O U R : 6 PA RTS
PR É PAR AT I O N : 1 H 30
C U I SSO N : 2 0 MI N
CON GÉ L AT I O N : 12 H
P O U R L E C H O C O L AT F U M É
500 g de chocolat grand cru fumé
QS de bois de hêtre
POUR LA CONFITURE
D E G R I OT T E S
200 g de griottes (fraîches
ou congelées)
40 g de sucre
1 pointe de xanthane
4 g de jus de citron
8 g de vinaigre de framboise
P O U R L A C R È M E C H A N T I L LY
AU M A S C A R P O N E
50 g de mascarpone
100 g de crème
20 g de sucre
1 gousse de vanille
P O U R L A C R È M E C H A N T I L LY
AU C H O C O L AT
400 g de crème
100 g de chocolat grand cru
d’origine 75 %
P O U R L E B I S C U I T C H O C O L AT
MAISON
55 g d’œuf
100 g de pâte d’amandes
8 g de cacao
8 g de farine
10 g de beurre L E C H O C O L AT F U M É
60 g de blancs d’œufs
16 g de sucre 1. Prenez
du bois de hêtre
P O U R L E M O N TAG E et faites fumer
Poudre d’argent le chocolat dans
le fumoir pendant
une journée.
On peut fumer
avec n’importe
quel bois. Vous
pouvez aussi
acheter le
chocolat de votre
choix sans le
fumer.

ÉVOCATION
LA CONFITURE DE GRIOTTES
2. Pour la confiture, faites cuire rapidement (petite ébullition) les 3. Coulez la confiture dans un Flexipan en forme de demi-sphères
griottes, le citron et le sucre. Ajoutez ensuite le xanthane et le vinaigre. (3 cm de diam.) et laissez prendre au congélateur.
L A C R È M E C H A N T I L LY LE BISCUIT
AU MASCARPONE C H O C O L AT
4. Faites chauffer la crème avec la gousse 5. Pendant ce temps, détendez le mascarpone

de vanille. avec le sucre. Mélangez le tout au fouet et
laissez au frais pendant 12 h. Le lendemain, 8. Détendez au batteur la pâte d’amandes
montez la crème au batteur. et l’œuf. Ajoutez le beurre fondu.
L A C R È M E C H A N T I L LY
A U C H O C O L AT
6. Faites chauffer la crème et incorporez 7. Placez au frais pendant 12 h et montez

le chocolat. la crème au batteur le lendemain.
9. Montez ensuite les blancs avec le sucre afin
d’obtenir une texture crémeuse. Incorporez-les
à la pâte d’amandes à la spatule.
ASTUCE
Vous pouvez ajouter à ce moment-là
des épices ou autre pour parfumer
votre chocolat.

ÉVOCATION
10. Ajoutez ensuite la farine et le cacao. 11. Dressez le biscuit sur une plaque ou un 12. Découpez, selon la grandeur de votre
moule de 30 x 6 x 2 cm et faites cuire 20 min bûche, un rectangle de biscuit. Posez-le sur
dans un four préchauffé à 180 °C. une grille et enrobez-le de chocolat noir fumé.
L E M O N TA G E
13. Prenez une demi-sphère en Flexipan (6 cm 14. Faites de même avec la crème au 15. Insérez la confiture de griottes et laissez
de diam.). Montez la crème chocolat mascarpone. prendre au congélateur environ 6 h.
au batteur et dressez-la sur toute la surface
des moules.
16. Assemblez ensuite deux demi-sphères 17. Faites fondre le chocolat fumé à environ 18. Piquez la sphère et enrobez-la de chocolat
en posant un petit peu de crème au centre 45 °C. fumé.
et en les frottant l’une contre l’autre.
20. Recommencez
le tout en fonction
du nombre de
couverts souhaités.
Réalisez le montage
de la bûche en
déposant les sphères
sur le biscuit
et décorez selon
vos envies.
19. Posez-la sur le plan de travail puis, à l’aide
d’un pinceau, couvrez-la de poudre d’argent.

DESSERT SIGNATURE
BABA AU RHUM,
PA S S I O N E T VA N I L L E ,
G A NAC H E M O N T É E
I N S P I R AT I O N
PA S S I O N
Par Nicolas Bacheyre
U N D I M A NC H E À PA R I S ( PA R I S )
Valrhona demande à Nicolas d’inventer un dessert autour du tout nouveau

Inspiration Passion, et le résultat est tellement convaincant qu’il remplace
à la carte le baba initial, à la vanille !
© VALÉRY GUEDES

DESSERT SIGNATURE
UN POINT DE DÉPART il l’avait fait pour le cheesecake, a retravaillé ce classique à son goût.
PUREMENT ÉPHÉMÈRE Un bon baba qui serait plutôt une brioche, à l’imbibage gélifié pour
éviter le côté spongieux (et se passer de la caissette transparente), le
Alors qu’ils viennent de lancer leur nouvelle création, Inspiration tout bien équilibré, bien acidulé par le fruit de la Passion, et parfaite-
Passion, les chocolats Valrhona proposent à Nicolas Bacheyre de ment arrondi par la crème. Le plus beau compliment que l’on pourrait
réaliser un gâteau autour de cette nouveauté, et de le filmer pour lui faire sur ce baba serait qu’il vienne de quelqu’un qui, d’ordinaire,
mettre ce travail en lumière. Là où certains pâtissiers auraient pensé n’aime pas. « Ce n’est pas difficile, par exemple, de faire manger du
à une tarte ou à un entremets, Nicolas pense d’office au baba. Rares caramel à quelqu’un qui adore le caramel ! »
sont les fruits qui se marient aussi bien avec le rhum que le fruit de
la Passion, et l’idée de prolonger l’exotisme jusque dans la crème UN ATTRAIT DE PLUS EN PLUS AFFIRMÉ
le séduit. Le baba au rhum, Passion vanille voit le jour, et pour un POUR LES GÂTEAUX SIMPLES
moment puisqu’il est désormais en boutique, en lieu et place du baba
vanille historique de la maison. Nicolas Bacheyre a appris à épurer. Plus il avance, plus il se recentre
sur l’essentiel, l’origine du plaisir que l’on prend à manger un gâteau.
UN BABA À INSPIRATION Il pense à la cuillère, à la bouchée, à la compréhension du gâteau. Son
« PETIT PUNCH » nouveau chemin est gourmand, sans chichis, crémeux, évident. « Le
client se moque des montages compliqués, et je ne m’en rendais pas
Qui dit baba dit rhum, et qui dit rhum Passion dit punch. Ce gâteau compte avant. » Le nouveau Nicolas Bacheyre, c’est surtout trois à
est un hybride entre le baba et le cocktail, parfaitement exotique, quatre éléments maximum, comme avec ce baba : un biscuit (ici, une
impeccablement équilibré entre l’acidité du fruit et la sucrosité de brioche), un insert (ici, une compotée) et une crème (ici, l’Inspiration
la crème. D’ailleurs, il n’est pas indispensable de suivre la recette du Passion). Quand il n’y a pas besoin de plus… il n’y a pas besoin de plus.
sirop d’imbibage à la lettre, le chef propose de réaliser son propre
punch (avec de la banane, du jus d’ananas, d’orange, d’abricot…), de À LA DÉGUSTATION…
le gélifier et de plonger les babas dedans. Ce gâteau, le plus souvent
présenté comme un dessert, dans un contenant, devient un gâteau Dès la première cuillère, c’est l’acidité de la Passion qui prime, et très
boutique à part entière, à manger debout, sans complication. vite le sirop vient adoucir l’ensemble, dont on ressent la douceur
avant la puissance du rhum, justement dosé. Puis le côté légèrement
RÉVÉLATION : NICOLAS BACHEYRE spongieux mais collé interpelle, si différent de la texture habituellement
N’AIME PAS LES BABAS AU RHUM ! humide du baba. La crème, en fin de bouche, arrondit et prolonge le
tout. Et après ? Qui sait, peut-être un baba à la framboise, peut-être
« J’aime pas les babas » : voilà, c’est dit. Alors, Nicolas Bacheyre, comme un baba au chocolat… à suivre.
© ÉMILIE FRANZO
BABA AU RH UM, PASSION ET VANIL L E

Par Nicolas Bacheyre (Un Dimanche à Paris, Paris)

FRUITISSIME
TEXTE FRANÇOIS BLANC

L’AMANDE
Le plus élégant des fruits secs est surtout
l’indispensable couteau suisse de la pâtisserie.
© LE GOFF ET GABARRA
SA INT- H ONORÉ
À L’A MANDE FRAÎCH E
Par Hugues Pouget (Hugo et Victor, Paris)

FRUITISSIME
PETIT PRÉCIS
SA P R O D U CTI O N
Il faut bien distinguer l’amande fraîche de l’amande
sèche. La première est cueillie avant maturité
et se cache dans une épaisse bogue vert pâle
au toucher proche du velours. On la récolte
sur une courte période de trois à quatre
semaines à peine entre juin et juillet. Son
enveloppe est dure, il faut l’entailler
d’un couteau et s’armer de patience
pour en extraire un ou deux amandons
de couleur très claire qui développent
un parfum doux et plus floral. On trouve
beaucoup plus couramment l’amande cueillie
à maturité sur l’arbre entre septembre et novembre. Le
ramassage s’effectue à l’aide d’un vibreur qui fait tomber
La pâtisserie moderne cantonne trop les fruits au sol après que l’on y a disposé un grand filet
souvent l’amande au rôle de faire-valoir, pour les ramasser plus facilement. La bogue est alors
cachée sous les fruits des tartes ou dans la d’un brun clair, ridée, et se rapproche visuellement
galette, ou encore destinée à décorer nos gâteaux d’une noix allongée. Les amandes peuvent être
maison (en dissimulant leurs imprécisions). Moins forte en gueule consommées comme cela, mais sont plus généralement séchées,
que la puissante noisette, moins colorée que la festive pistache, dans le meilleur des cas par ventilation naturelle dans des silos
moins exotique que la noix de pécan so US, l’amande est pourtant à fond troué. Ne reste alors qu’à les casser et à trier le fruit
un délice indispensable et mérite d’être célébrée pour sa douceur des débris de coque. L’amande sèche doit de préférence s’acheter
qui ne manque pas de caractère. Elle fut ainsi l’un des piliers entière, mais peut aussi se trouver mondée, en bâtonnets ou
de la pâtisserie française (et de la pâtisserie levantine), longtemps effilée et se conserve de longs mois, au frais, à l’abri de l’humidité.
avant le sacro-saint chocolat, et est à l’origine de bien des gâteaux On distingue aussi l’amande douce de l’amande amère, deux
et confiseries légendaires : le financier, le succès, le pain de variétés difficiles à différencier sans les goûter. Si l’amande amère
Gênes, la Bourdaloue, la praline, les calissons, la dragée, la pâte s’utilise parfois en pâtisserie ou en confiserie avec parcimonie et
d’amandes, etc. sous forme d’extrait, elle peut aussi se révéler toxique à forte dose.
La Californie est aujourd’hui le premier producteur mondial
SES ORIG INES d’amandes, avec plus de la moitié des 450 000 tonnes d’amandons
Elle serait originaire d’Asie centrale et occidentale, les historiens produites chaque année. Le reste vient essentiellement du
la situant d’abord en Iran ou en Palestine. L’amandier sauvage pourtour méditerranéen : Espagne, Italie, Grèce, Maghreb, etc.
d’alors produisait des fruits toxiques pour l’être humain, et il fut La production française est très limitée, ne couvrant que
domestiqué pour favoriser l’une de ses mutations comestibles. 10 % de la consommation nationale, et localisée autour de la
L’Iran le cultiverait ainsi depuis cinq à six mille ans, même si Méditerranée et en Corse. Elle connaît cependant aujourd’hui
certains historiens contestent cette chronologie et estiment que une vraie renaissance. Le chocolatier Patrick Roger, fervent
les premières amandes alimentaires seraient apparues en Arménie défenseur de l’amande française, a d’ailleurs racheté depuis 2011
quelque 1 200 ans avant notre ère. des parcelles de terre pour y redévelopper l’amandier chez nous.
Par la suite, les Hébreux ont propagé le fruit dans le sud de Le fruit récolté en France provient de l’amandier Ferragnès,
la Méditerranée, alors que les Grecs l’ont introduit en Europe. et possède un goût délicat, réputé plus fin et croquant que son
L’amandier gagne la France dès le ve siècle avant Jésus-Christ, homologue américain.
mais son fruit n’intéressera réellement les fines gueules locales
qu’à partir du Moyen Âge, après que Charlemagne eut ordonné S ES V E RTU S
qu’on en plante dans les fermes impériales. Les Romains, eux, L’amande est depuis des décennies considérée comme un allié
avaient pour habitude de lancer des amandes sur les mariés pour notre santé, même si, comme toutes les noix, elle peut
pour leur porter chance : une tradition qui se transformera sensibiliser ceux qui possèdent un terrain allergène. Une petite
jusqu’à nos jours, où l’on préfère lancer du riz et garder poignée d’amandes – non salées bien sûr – constitue un en-cas
les amandes pour les consommer en dragées. idéal pour son apport d’énergie et son pouvoir de satiété. Riche
Méfiez-vous de la langue française, qui nous joue des tours. en acides gras mono-insaturés, elle pourrait même aider à réduire
L’amande que l’on déguste est en fait le noyau du fruit de le taux de cholestérol. Elle est aussi très concentrée en protéines
l’amandier, et il faudrait plutôt l’appeler amandon. D’ailleurs, végétales, en faisant presque un équivalent de la viande sur
le mot « amande » désigne par extension ce que cache le cœur ce point. L’amande est aussi riche en fibres et en antioxydants.
des fruits à noyau ; on parle ainsi de l’amande d’abricot. Alors, pourquoi se priver ?

© PIERRE MONETTA
FRUITISSIME
L ’ A M A NDE F R AÎCHE
Par Cédric Grolet (Le Meurice, Paris)

FRUITISSIME
© GUILLAUME CZERW
DE NO S JO UR S, L’AMAND E EST
RAR EMENT L’ÉLÉMENT CE N T RA L ,
PO URTANT VO US LUI AVEZ CON SACR É
PLUSIEUR S DESSERTS « JU SQ U ’AU -
BO UTISTES ».
Parce que l’amande est un produit difficile,

qu’on met rarement au centre d’un dessert,
à part de simples crèmes glacées. Et la
galette, bien sûr. Ce qui m’a donné envie
de ces desserts, c’est quand le fournisseur
m’a apporté des amandes fraîches, que je
les ai cassées et goûtées, tout simplement.
C’est là que j’ai eu le déclic.
O N PEUT LA TRAVAILLER SOU S

5 QUESTIONS À DE MULTIPLES FO R MES (PO U D R E ,
BR ISUR ES, PÂTE, ETC.). LESQ U E L L ES
Cédric Grolet AIMEZ-VO US UTILISER ?
Chef pâtissier du palace Le Meurice Moi, je ne l’utilise quasiment qu’entière.

Et mon amande préférée, c’est celle que
je monde, que je mets dans le lait toute
VOT R E N O I S E T TE VOUS A RE NDU ne sait pas forcément à quoi ressemble une nuit et que je croque le lendemain, tout
C É L È BR E , M A I S VO US TRAVAIL L E Z AUS SI une amande fraîche. Ce vert ne parle pas simplement. J’ai l’impression que ça me fait
BE AU CO U P L’A M ANDE . Q U’ EST- C E forcément à tout le monde. J’accorde du bien, à la santé et aux papilles. D’ailleurs,
Q U E VO U S A P P R ÉC IE Z C HE Z E L L E ? beaucoup d’importance à ce que la nature ce procédé est présent aussi dans la recette.
nous donne, c’est l’inspiration de tout. Le défi Si je veux un peu plus de caractère, je vais
Ce que j’aime dans l’amande, c’est qu’elle était alors encore plus grand pour la précision prendre l’amande avec sa peau, la torréfier
est à l’opposé de la noisette dans le spectre visuelle. En plus, c’est un fruit plat et allongé au four et la croquer ensuite. Ces deux
des fruits secs. La noisette a beaucoup de et non pas rond, le montage en est totalement façons sont presque opposées. Fraîcheur ou
caractère, de puissance, est très présente en changé. Au milieu, on trouve un gel aux caractère. Une amande fraîche, en revanche,
bouche. Chez l’amande, j’aime aller chercher amandes qui donne quelque chose de très on ne la fait jamais torréfier. Je ne suis
sa douceur. Ce que j’aime plus que tout, lisse et frais. Le praliné amande coriandre pas vraiment pour les amandes hachées,
c’est l’amande fraîche qui sort de sa coque, apporte plus de matière, un côté granuleux. les amandes effilées, etc. Je trouve que l’on
son côté laiteux, crème. C’est d’ailleurs pour Le biscuit avec des amandes concassées en perd l’identité et je n’en ai pas dans mon
ça qu’à l’intérieur du dessert que je propose fournit de la mâche. Et ensuite la mousse aux laboratoire, mais j’ai déjà croisé ces gros
ici, il y a un praliné aux amandes, différent amandes est très fraîche, très légère. Sans sacs pleins à craquer d’amandes hachées,
d’un praliné torréfié : on a juste sablé le fruit compter l’enrobage aux amandes, très fin. sans peau. Ça n’a aucun sens pour moi, je ne
et, à cette étape, je rajoute de la coriandre comprends pas comment on peut apprécier
sèche en touche légère, ce qui rafraîchira ON M ÉLANGE PAR FO IS LES F R UITS la richesse du fruit de cette façon. Je veux
encore le palais. Ce dessert, je veux qu’il S EC S, PAR EXEMPLE DANS UN PRALINÉ percevoir la matière, je veux la peau. Il ne
donne la sensation d’une amande juste AMANDES ET NO ISETTES. VO US faut pas détruire le fruit, il faut respecter sa
tombée de l’arbre. C’est d’ailleurs pour ça S E MB LEZ NE PAS SUIVR E CE CH EMIN. forme, sa mâche quand on le croque entier,
qu’il est vert, comme la bogue de l’amande. la façon dont il s’écrase sous la dent. Pour les
Les fruits secs peuvent se compléter, tartes aux fruits, je mets une crème d’amande
V I S U E L L E M E N T C ’ EST UN DÉ FI mais ce n’est pas mon envie. Ce que j’aime, faite avec de la poudre, mais c’est une texture
E N CO R E PLUS G RAND c’est utiliser un fruit unique et le pousser au qui sert à incorporer du fruit frais dedans,
Q U E VO S AU T R ES TROMP E- L’ŒIL . maximum de sa typicité. Je ne ferai jamais de la crème d’amande va servir de coussin, faire
praliné amandes-noisettes, je veux magnifier ressortir le fruit qui va cuire dedans. Cette
Tout à fait, notamment parce que le public l’identité d’un produit. crème n’est pas là pour le goût de l’amande.

FRUITISSIME
L E F I NG E R B OU R D A L OU E
Pâtisserie La Grande Épicerie de Paris
POUR L A C H A N T I L LY P O I R E ✜ Étalez la crème d’amandes sur la pâte
125 g de crème fleurette sucrée. Faites cuire 30 min à 160 °C. À la
25 g de mascarpone sortie du four, imbibez le dessus avec la
POUR : 10 DESSERTS 20 g de purée de poires bière blanche.
10 g de sucre
LE CONFIT DE POIRE
PRÉPARATI ON : 2 H POUR LES BILLES DE POIRE ✜ Mélangez le sucre et la pectine
POCHÉE nappage.
225 g d’eau ✜ Faites bouillir la purée de poires, 25 g
C UI S S ON : 30 MI N 125 g de sucre d’eau et la vanille préalablement grattée.
150 g de bière blanche Versez le mélange sucre pectine dans
3 poires Conférence la purée de poire. Faites cuire jusqu’à
REPOS : 2 H ébullition.
POUR LA GELÉE DE BIÈRE ✜ Versez la gélatine, préalablement
50 g de bière blanche trempée dans les 35 g d’eau restants.
POUR L A PÂT E S U C R É E 50 g de sirop de poire Ajoutez le jus de citron. Laissez refroidir.
125 g de farine 2,5 g de gélatine en poudre Une fois froid, étalez le confit sur le
45 g de sucre glace 10 g d’eau biscuit imbibé.
15 g de poudre d’amandes ✜ Réservez au frais.
75 g de beurre frais L A PÂT E S U C R É E
25 g d’œuf ✜ Mélangez le beurre et le sucre glace L A C H A N T I L LY P O I R E
1 g de poudre de vanille avec le robot feuille, jusqu’à l’obtention ✜ Mélangez l’ensemble des ingrédients
d’un mélange lisse. dans une cuve. Montez au batteur.
POUR L A C R È M E D ’A M A N D E S ✜ Ajoutez la poudre d’amandes. Pochez sur le confit de poire.
110 g de beurre Homogénéisez. Versez l’œuf.
110 g de sucre Terminez le mélange en ajoutant LES BILLES DE POIRE POCHÉE
110 g de poudre d’amandes la farine et la vanille en poudre. ✜ Faites bouillir l’eau, le sucre et la bière.
110 g d’œufs Débarrassez et réservez au frais. À l’aide d’une cuillère parisienne, réalisez
10 g de farine ✜ Étalez la pâte à 2,5 mm d’épaisseur des billes dans les poires. Pochez les
110 g de crème pâtissière sur une feuille de papier sulfurisé et billes dans le sirop réalisé.
60 g de bière blanche détaillez un rectangle de 20 x 30 cm
sur une plaque à rebord. LA GELÉE DE BIÈRE
POUR LE CONFIT DE POIRE ✜ Laissez reposer au réfrigérateur ✜ Faites tiédir le sirop de poire de l’étape
10 g de sucre pendant 1 h. précédente avec la bière blanche. Faites
7 g de pectine nappage fondre la gélatine préalablement trempée
185 g de purée de poires L A C R È M E D ’A M A N D E S dans l’eau. Coulez dans un récipient
60 g d’eau ✜ Mélangez le beurre et le sucre sans rectangulaire à hauteur de 1 cm.
½ gousse de vanille les faire monter. Ajoutez la poudre ✜ Laissez durcir au froid. Découpez
1 g de jus de citron d’amandes et versez les œufs. des cubes de 1 cm. Déposez des billes
7 g de gélatine en poudre ✜ Finalement, ajoutez la crème de poire et les cubes de gelée sur la
pâtissière puis la farine et chantilly.
homogénéisez. Réservez au frais. ✜ Les gâteaux individuels font 12 x 3 cm.

FRUITISSIME
© LA GRANDE ÉPICERIE DE PARIS

RÉVÉLATION
TEXTE MICHEL TANGUY

PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES
LE ROLL-CAKE
EXOTIQUE
d’Alexandre Dufeu
Le chariot de desserts est un incontournable du tea time, et celui

du Plaza Athénée est un modèle du genre, avec ses entremets élégants
et ses créations inspirées, à la fois classiques et modernes. Parmi eux, le roll-cake,
un biscuit roulé ultra-moelleux, joue les caméléons au fil des saisons.
Pour cette fin d’année, il devient exotique, mêlant les saveurs de la noix de coco
à celle de la mangue, véritable billet pour faire voyager vos papilles.

RÉVÉLATION
POUR : 8 ROLL- CAKES

INDIVIDUELS
PRÉPA RATION : 2 H
CUIS S ON : 30 M IN
REPOS : 1 2 H
A / LA MASSE
GÉLATINE
(à réaliser la veille)
INGRÉDIENTS
7 g de gélatine poudre 200 Bloom
Alexandre Dufeu est entré au Plaza comme commis auprès de Jean-Marie Hiblot, alors 37 g d’eau
chef pâtissier de l’établissement, en 2012. Il lui succédera à son départ en novembre 2016,
et depuis, c’est en collaboration avec Angelo Musa que le jeune prodige fait les belles 1. Mélangez la poudre de gélatine avec l’eau
heures de la carte sucrée du palace parisien. Le travail de ces deux orfèvres se signe froide et laissez gonfler 1 h. Puis faites-la
par un esthétisme fou et un savant mélange entre tradition et créativité ludique, comme ce fondre au four à micro-ondes en veillant
roll-cake apportant une touche de fantaisie à la carte. Découvrez cette partition gourmande à ne pas dépasser les 50 °C, et placez
où crème, confit et marmelade aux saveurs exotiques se glissent au cœur d’un biscuit léger au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
et réconfortant.
B/ LA CHANTILLY
NOIX DE COCO
INGRÉDIENTS
25 g de noix de coco en poudre
105 g de purée de noix de coco
25 g de pâte de coco
270 g de crème liquide 2. Faites torréfier la noix de coco en poudre 3. Une fois l’infusion terminée passez au
10 g de sucre au four à 150 °C pendant environ 15 min, chinois, pressez puis repesez le poids initial
70 g de mascarpone puis versez-la immédiatement dans 200 g de crème. Remettez à chauffer et mettez à
25 g de masse gélatine de crème chaude et laissez infuser 20 min. dissoudre la masse gélatine.
25 g de lait de coco
10 g de Malibu®
4. Ajoutez tous les autres ingrédients 5. Mixez et réservez une nuit au réfrigérateur
avant utilisation.

RÉVÉLATION
C/ LA CRÈME
DE NOIX DE COCO
INGRÉDIENTS
70 g de purée de noix de coco
10 g de crème liquide
10 g de pâte de noix de coco
15 g de jaunes d’œufs 6. La veille, portez la purée de noix de coco, 7. Le lendemain, faites blanchir les jaunes
7 g d’amidon de blé la crème, la pâte de noix de coco et la moitié et le sucre restant, ajoutez l’amidon de blé
5 g de beurre doux du sucre à ébullition, puis filmez et laissez et mélangez.
4 g de masse gélatine infuser toute la nuit.
15 g de crème montée
8. Réalisez une crème pâtissière avec l’infusion 9. À l’aide d’un fouet, lissez la crème bien
réalisée la veille et chauffée, puis ajoutez la froide, puis ajoutez délicatement la crème
masse gélatine, puis le beurre. Mixez et placez montée à l’aide d’une Maryse. Placez en poche
au frais afin de refroidir la crème à 4 °C. et réservez au frais.
D/ LE BISCUIT
ROLL-CAKE
INGRÉDIENTS
160 g de jaunes d’œufs
25 g de miel
140 g de blancs d’œufs
45 g de farine de riz
40 g de beurre 10. Mélangez ensemble les jaunes d’œufs 11. En parallèle, montez les blancs en
et le miel, puis placez dans un bain-marie fouettant doucement et en ajoutant le sucre
et portez le mélange à 45 °C environ (faire en 3 fois, puis versez-en une petite partie dans
chauffer le mélange permet une incorporation le mélange jaunes-miel, fouettez à la main
harmonieuse des blancs, et évite ainsi qu’ils délicatement et terminez en ajoutant le reste
ne grainent). des blancs et en mélangeant au fouet.
12. Ajoutez la farine de riz tamisée et 13. Terminez en incorporant le beurre fondu 14. Étalez l’appareil sur une plaque recouverte
incorporez délicatement à l’aide d’une Maryse. tiédi à 40 °C. d’une feuille de papier cuisson puis enfournez
pour environ 15 min à 150 °C.

RÉVÉLATION
E/ LE CONFIT EXOTIQUE
REMARQUE
INGRÉDIENTS 15. Mélangez le sucre et la pectine puis
Pour assurer une cuisson douce 100 g de purée de Passion ajoutez-les dans les purées de fruits
et homogène, posez la plaque 25 g de purée de mangues froides. Portez à ébullition, ajoutez
de cuisson sur une seconde plaque. 1 g de zeste de citron vert les zestes des citrons et mixez le tout.
Vous pouvez aussi placer une autre 1 g de zeste de citron jaune Faites refroidir à 4 °C, mixez à nouveau
plaque au niveau supérieur de votre 25 g de pectine 325NH95 puis placez en poche et réservez.
four. Ainsi, le biscuit ne prendra pas 25 g de sucre semoule
trop de couleur et cuira de manière
harmonieuse.
CONSEIL
Veillez à incorporer le plus
délicatement possible la farine puis
le beurre, de manière à ne pas faire
retomber l’appareil et conserver
au biscuit son incroyable légèreté.
F/ LA MARMELADE
EXOTIQUE
INGRÉDIENTS
10 g de beurre
10 g de cassonade
20 g de jus de citron vert
190 g de brunoise de mangues
1 g de zeste de citron vert
2 g de zestes d’orange 16. Faites mousser le beurre dans une 17. Ajoutez la brunoise de mangues et la
1 g de fleur de sel casserole, ajoutez le sucre cassonade purée de mangues réduite et laissez compoter
40 g de fruits de la Passion frais et laissez fondre pendant 1 min. Stoppez jusqu’à ce que les cubes de mangue
45 g de purée de mangues réduite à 50 % la cuisson en versant le jus de citron vert, deviennent translucides - attention à ne pas
12 g de masse gélatine puis ajoutez les zestes, la vanille grattée, réduire la brunoise en purée –, puis ajoutez
2 g de gingembre frais râpé le gingembre et la fleur de sel. la masse gélatine et les fruits de la Passion.
½ gousse de vanille de Tahiti Mélangez.
18. Remplissez
les moules demi-
sphère de 45 mm
de diamètre
de marmelade,
puis placez au
congélateur.
Conservez le reste
à part, qui servira
lors du montage
du roll-cake.

RÉVÉLATION
G / LA FINITION
INGRÉDIENTS
1 citron vert
Flocage blanc
Scintillant argent
Copeaux de noix de coco
5 g de noix de coco torréfiée
Pépites d’argent
19. Une fois le biscuit cuit et refroidi, 20. Pochez 2 boudins de crème coco (45 g)
retournez-le, enlevez la feuille cuisson et juste au-dessus de la bordure.
coupez-le en 2. Prenez un quart de biscuit
et recouvrez-le de 75 g de chantilly coco,
en veillant à laisser une bordure de 3 cm
à l’une des extrémités.
21. Faites des bandes de confit exotique sur 22. Roulez le biscuit de haut en bas 23. Serrez le biscuit roulé dans une feuille
tout le biscuit, de bas en haut, en laissant cuisson à l’aide d’une règle, puis placez au
des espaces de 3 cm environ (40 g de confit). réfrigérateur durant 20 min. Faites de même
Saupoudrez le tout de noix de coco torréfiée, pour le reste des biscuits.
zestez par-dessus et sur tout le biscuit
un quart de citron vert puis placez de
la marmelade exotique sur les boudins
de crème coco (70 g par moitié de biscuit).
24. Une fois refroidi, à l’aide d’un couteau 25. Pulvérisez de flocage blanc sans faire 26. À l’aide d’une poche munie d’une douille
humide et sans dents, coupez le roulé en un velours, passez du scintillant argent par- unie de 20 mm, pochez 35 g de chantilly noix
4 portions, renversez les biscuits sur la tranche dessus puis déposez le dôme de marmelade de coco par-dessus pour cacher la marmelade
et remettez-les au réfrigérateur 10 min. exotique surgelé sur le dessus (20 g par dôme) et venir à ras du biscuit. Décorez en mettant
des copeaux de noix de coco et saupoudrez
de pépites d’argent.

VA R I AT I O N S
Le gâteau roulé semble intimement lié à l’apparition de la bûche de Noël
pâtissière à la fin du XIXe siècle… De nos jours, ce biscuit aux allures
d’escargot a su quitter ses habits de fête et sa crème au beurre pour
se moderniser. Garni de confiture dans sa plus simple expression, il se
customise depuis quelques années sous l’impulsion de chefs pâtissiers
talentueux nourris de leurs voyages et de leur créativité sans limites.
G ÂT E AU R O U L É C I T R O N V E R T M E N T H E
Les chefs pâtissiers de l’école Valrhona ne manquent jamais
d’idées pour nous faire saliver. Leurs créations allèchent la
Toile et le compte Instagram de la maison de Tain-l’Hermitage
frôle les 100 000 abonnés. Cette bûche aux allures régressives
s’est affichée sur les écrans pour la fête des Pères. Garnie d’une
mousse onctueuse au chocolat blanc parfumée au citron vert et
à la menthe, et de quelques framboises, cette pâtisserie est un
appel à la gourmandise.
© THOMAS DHELLEMMES
R O U L É F R A I S E S FAÇ O N J A P O N A I S E
Sébastien Bouillet ne cache pas son amour pour
le Japon. Sa boutique de Tokyo est pour lui une fierté,
et il ne cesse de s’inspirer pour ses créations des
techniques apprises au pays du Soleil levant. Les Japonais
sont en effet maîtres dans l’art des roulés à la texture
d’une impressionnante légèreté. Le pâtissier lyonnais
s’en est inspiré pour la création de son roulé aux fraises,
un gâteau d’une incroyable fraîcheur, à la texture
© LUKAM
moelleuse et aérienne.
MOKA EN ROULADE
Christophe Felder, pâtissier ultra-créatif, rend un vibrant
hommage au café et à nos classiques pâtissiers avec cette
création inspirée du moka, extraite de son livre Gâteaux.
Un biscuit ultra-léger, à la texture réconfortante, très
légèrement imbibé d’un sirop au café, puis enduit de crème
au beurre café – comme pour le moka. Son originalité ?
Le pâtissier a eu l’idée de rouler les biscuits les uns dans
les autres pour offrir à l’œil un roulé aux formes généreuses
des plus appétissants.
© LAURENT FAU

SWEET BISTRONOMIE
TEXTE & PHOTOGRAPHIES

LISA KLEIN MICHEL
LA CRÈME AU CHOCOLAT
DE RACINES
DES PRÉS
Un nouveau courant sonne le glas des incontournables « tartes, mousses et crème
brûlées » des bistrots de quartiers. La révolution sucrée est en marche !
R
acines des Prés est un joli néobis- leur confection, contrairement aux gâteaux de
trot du quartier de Saint-Germain- pâtissiers. Nous avons écouté Alexandre parler
des-Prés, à Paris. La cuisine y est de cette approche contemporaine : « Le dessert
ouverte : un comptoir d’angle et est la dernière étape d’un repas classique qui
des tabourets hauts permettent à comprend déjà une entrée et un plat. Je suis
quelques clients de s’asseoir au plus près des gourmand et j’aime terminer par une touche de
cuisiniers qui travaillent devant eux. Le lieu est douceur… Mais je sais que les papilles sont déjà
connu et apprécié pour sa cuisine imaginative bien stimulées et que certains desserts sont
autour des produits frais de saison. trop sucrés. J’ai toujours cela en tête quand je
Ici, pas de chef pâtissier, mais le chef Alexandre pense à mes desserts. Je pense que l’origina-
Navarro porte la double casquette ; il pâtisse et lité et l’identité de mon travail se situent dans
cuisine suivant les mêmes principes : sublimer l’association de textures différentes et dans le
un produit de qualité, sans artifice. choix de matières premières de qualité. J’aime
cette façon de pâtisser, impossible à réaliser dans une boutique, d’être
Pour ses plats comme pour ses desserts, Alexandre n’utilise donc ni libre et de pouvoir faire évoluer ma recette avec de nouvelles saveurs. »
colorant ni conservateur. Il est exigeant et concerné par l’importance de
proposer des plats savoureux et sains, évoluant en douceur vers une La recette de la Crème onctueuse au chocolat, tuile grué de cacao et
nouvelle façon de cuisiner, plus légère, plus éthique et moins com- siphon café, que nous partageons avec vous, est ainsi caractéristique
pliquée. Il n’est donc pas surprenant de le voir imaginer des desserts des réalisations et du talent d’Alexandre. Elle est facile à réaliser, même
d’un nouveau genre, plus légers et toujours gourmands. L’époque où si elle comporte plusieurs étapes successives, et vous fera découvrir,
les classiques desserts de bistrot tournaient sans fin dans de tristes grâce au montage de dernière minute, le plaisir de déguster ensemble
vitrines réfrigérées tend à disparaître ! ces textures très différentes. L’association du croquant de la fine tuile,
du soyeux de la crème et de la légèreté du siphon café donne un
Un courant sucré se développe, dont Alexandre est un parfait repré- dessert léger, gourmand, et qui ne manque pas de personnalité. Vous
sentant. Un des traits caractéristiques de ces nouveaux desserts de pourrez aussi, selon les conseils d’Alexandre, la faire évoluer en gardant
restaurant est qu’ils sont souvent réalisés ou dressés au dernier moment, l’équilibre des trois textures, en fonction de vos goûts et idées. Vous
car ils ne peuvent se conserver et doivent donc être dégustés dès êtes libre de surprendre !

SWEET BISTRONOMIE
C RÈM E O NCT UEUS E

AU CH O CO L AT AZ EL I A,
TU IL E G RUÉ DE CACAO
ET S I PH O N CAFÉ
Par Alexandre Navarro
(Racines des Prés, Paris)

HOME
MADE

TEA TIME
RECETTES YANN COUVREUR

PHOTOGRAPHIES LAURENT FAU
Yann Couvreur,
FOX PÂTISSIER
Il est un des chefs pâtissiers les plus « bankables » du moment,
mais pas seulement, il est aussi l’un des plus talentueux. Il a révolutionné
le millefeuille, boosté le fraisier et customisé l’éclair. Aujourd’hui, il nous
présente son nouveau bébé, son premier livre, si précieux pour lui,
enfant de libraires. Il y a travaillé pendant des mois avec cette même soif
de désacraliser le luxe, de sortir la pâtisserie haut de gamme des palaces,
où il a longtemps exercé, pour la mettre à la portée de tous. Pari réussi.
Yann Couvreur nous offre un livre gourmand et malin, beau et élégant,
à l’image du renard, symbole de son univers.

TEA TIME
TA RT E A U C I T R O N V E RT

TEA TIME
PA R I S - B R E S T

TEA TIME
ÉCLAIRS
MARRON-CASSIS

TEA TIME
CARAÏBES
MA TECHNIQUE ✜ Réunissez l’eau, le sucre et le sirop
✜ À défaut de pistolet à air comprimé, de glucose dans une casserole et
il est possible d’utiliser un pistolet à faites chauffer à 102 °C. Ajoutez le
POU R : 8 P ER SO N N ES peinture du commerce pour floquer un lait concentré et la gélatine essorée.
gâteau et donner ainsi un effet velours. Mélangez, puis versez en 3 fois sur
P O U R L A G A N AC H E C H O C O L AT Pensez à protéger des projections le chocolat au lait concassé dans
AU L A I T M O N T É E l’endroit où se fait le flocage, avec un cul-de-poule. Mixez le tout, filmez
12 cl de crème fleurette une bâche de plastique, par exemple. et réservez au froid.
60 g de chocolat au lait
2 feuilles de gélatine L A G A N AC H E C H O C O L AT LA MOUSSE COCO
25 cl de crème fleurette froide AU L A I T ✜ Montez la crème au fouet et réservez-
✜ La veille, faites bouillir 12 cl de la au frais jusqu’à utilisation. Mettez
POUR L A DAC Q U O I S E C O C O crème fleurette, ajoutez la gélatine la gélatine à ramollir dans un bol d’eau
140 g de sucre glace préalablement ramollie et essorée, froide.
70 g de poudre d’amandes mélangez. Versez dans un cul-de- ✜ Faites chauffer la moitié de la purée
70 g de noix de coco râpée poule sur le chocolat au lait concassé, de coco avec le sucre semoule, ajoutez
5 blancs d’œufs mélangez et ajoutez 25 cl de crème. la gélatine essorée hors du feu et
50 g de sucre semoule Mélangez, filmez et réservez pendant remuez jusqu’à ce qu’elle soit fondue
24 h au réfrigérateur. et que le mélange atteigne 20 °C.
POUR LA MOUSSE COCO DÉCO Incorporez le reste de purée de coco,
200 g de purée de coco L A DAC Q U O I S E C O C O la crème montée, le Malibu® puis la noix
30 g de sucre semoule ✜ Préchauffez le four à 170 °C. de coco torréfiée.
3 feuilles de gélatine ✜ Réunissez dans un cul-de-poule les
15 cl de crème fleurette froide blancs d’œufs avec le sucre semoule M O N TAG E E T F I N I T I O N
et montez-les en veillant à ce qu’ils ✜ Dans un cercle de 14 cm de diamètre,
P O U R L E G L AÇ AG E AU L A I T ne soient pas trop fermes. Versez en déposez un disque de dacquoise,
3 cl d’eau pluie le sucre glace tamisé, la poudre ajoutez 300 g de mousse coco,
60 g de sucre semoule d’amandes et la noix de coco râpée, recouvrez avec le second disque de
60 g de sirop de glucose mélangez intimement. À l’aide d’une dacquoise et réservez pendant 30 min
30 g de lait concentré poche à douille de 12 mm, déposez environ au congélateur.
1,5 feuille de gélatine sur une plaque tapissée de papier ✜ Montez la ganache chocolat au lait.
60 g de chocolat au lait cuisson 2 disques de 14 cm de diamètre. Mettez-en 300 g dans un moule de
Enfournez et faites cuire pendant 15 min. 16 cm de diamètre et 5 cm de hauteur,
POUR LA MOUSSE COCO lissez les bords, puis ajoutez le montage
200 g de purée de coco LA MOUSSE COCO DÉCO précédent congelé. Lissez et réservez
30 g de sucre semoule ✜ Montez la crème au fouet et réservez- pendant encore 30 min environ au
1 feuille de gélatine la au frais jusqu’à utilisation. Mettez congélateur.
15 cl de crème fleurette froide la gélatine à ramollir dans un bol d’eau ✜ Faites chauffer le glaçage à 40 °C
30 g de noix de coco torréfiée froide. et, à l’aide d’une spatule, nappez-en
1 cl de Malibu® ✜ Faites chauffer la moitié de la purée l’entremets et parsemez le dessus
de coco avec le sucre semoule, ajoutez de noix de coco râpée.
P O U R L E F LO C AG E la gélatine essorée hors du feu et ✜ À l’aide d’une cuillère parisienne,
100 g de chocolat noir remuez jusqu’à ce qu’elle soit fondue évidez les demi-sphères de noix
100 g de beurre de cacao et que le mélange atteigne 20 °C. de coco congelées. Faites fondre le
Incorporez le reste de purée de coco chocolat noir du flocage et, à l’aide d’un
POUR LE DÉCOR et la crème montée. cornet, tracez des traits sur la partie
20 g de noix de coco râpée ✜ Coulez dans 4 moules demi- bombée de la demi-boule.
sphériques en silicone de 5 cm ✜ Mélangez le reste du chocolat noir
de diamètre, puis réservez pendant avec le beurre de cacao préalablement
4 h au congélateur. fondu, versez dans le réservoir d’un
pistolet à air comprimé et floquez
L E G L AÇ AG E AU L A I T l’extérieur des demi-boules pour simuler
✜ Mettez la gélatine à ramollir dans un des noix de coco ouvertes. Déposez-les
bol d’eau froide. sur l’entremets.

TEA TIME
La Pâtisserie de
Yann Couvreur
Éd. Solar
Prix : 29 €

BOULANGERIE
TEXTE MICHEL TANGUY

PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES
LE PANETTONE
de Benoît Castel
Le royal panettone et ses cousines, les brioches de fêtes, font partie
de ces délices de Noël qui mettent tout le monde d’accord :
une pâte briochée moelleuse et aérée, de gourmands fruits secs
ou confits, on s’en régale à tout moment de la journée.

BOULANGERIE
POUR : 4 PANET TONES
PRÉ PARAT ION : 40 M IN E N V.
CUISSON : 45 M IN EN V.
RE POS : ENVIRON 20 H
POUR L E 1 E R P É T R I S S AG E
250 g d’eau
125 g de beurre
470 g de farine T45
43 g de levure de boulanger
déshydratée
P O U R L E 2 E P É T R I S S AG E
La pâte du 1er pétrissage
250 g de cubes d’orange confite
de 8 x 8 mm
250 g de cubes de cédrat confit
de 8 x 8 mm
250 g de farine T45
110 g de beurre
30 g d’eau
94 g de sucre
POUR L E G L AÇ AG E
200 g de sucre glace
50 g d’amidon
115 g d’eau
100 g d’amandes brutes concassées
50 g de sucre en grains
Benoît Castel s’est émancipé. Exit « Liberté », c’est désormais son nom qu’il affiche
en lettres majuscules sur sa boutique des hauteurs de Ménilmontant. C’est un homme que
l’on apprécie pour sa gentillesse et sa sensibilité. Dans l’ancien fournil du célèbre boulanger
Ganachaud, il confectionne des pains au levain réalisés à base de farines soigneusement
sourcées auprès de meuniers producteurs, prend le temps de faire des fermentations lentes
pour assurer à ses clients une parfaite digestibilité, et porte autant de soin à la réalisation
de ses viennoiseries et de ses pâtisseries.
Les tartes de saison sont simples mais gourmandes, sa fameuse tarte à la crème attire
le Tout-Paris, et pour les fêtes c’est avec un panettone qu’il enchantera les gourmands. Et il y
met, comme à son habitude, beaucoup d’amour. À savoir : en plus de son corner du Lafayette
Maison, les gourmands pourront, dès le début du mois de novembre, trouver ses pains
et gâteaux frais rue Jean-Pierre Timbaud, dans le 11e arrondissement de Paris.

BOULANGERIE
L E 1 ER P É T R I S S A G E
1. Placez la farine, l’eau, le levain déshydraté, 2. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à ce 3. Placez la pâte dans une bassine adaptée,
les jaunes d’œufs et la levure dans la cuve que la pâte se décolle des parois. couvrez au contact d’un film alimentaire et
du robot muni du crochet. Mélangez les laissez pousser entre 11 et 18 h. La pâte doit
ingrédients en vitesse 1 durant 1 min, puis quadrupler de volume.
passez à la vitesse supérieure.
LE 2E PÉTRISSAGE
4. Placez la pâte du 1er pétrissage dans la cuve 5. Ajoutez les fruits confits tempérés et 6. Divisez la pâte en 4, huilez la paume de
du robot, en vérifiant préalablement que sa mélangez. Vérifiez une nouvelle fois la vos mains et boulez chaque pâton. Placez-les
température est à 24 °C. Ajoutez l’eau, la farine, température de la pâte, qui doit être à 25 °C dans des moules adaptés puis laissez pousser
les jaunes d’œufs et le sucre puis mélangez à la fin du pétrissage. Débarrassez dans une durant 4 h à température ambiante.
jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. bassine adaptée puis couvrez au contact d’un
Terminez en ajoutant le beurre pour la lisser. film alimentaire et laissez reposer durant 30 à
40 min à température ambiante. CONSEILS
Pour s’assurer d’une parfaite réussite,
LE GLAÇAGE utilisez des ingrédients qui sont
tous à la même température.
La température totale doit être
équivalente à 75 °C : température du
local + température des ingrédients
+ température de l’eau. Ensuite,
en fin de pétrissage, la pâte doit
avoir une température de 25 °C.
Embrochez les panettones à la
sortie du four et retournez-les,
puis suspendez-les, jusqu’à ce qu’ils
refroidissent. De la sorte, ils ne
se creuseront pas et bomberont
7. Mélangez le sucre glace, l’amidon et l’eau 8. Parsemez d’amandes concassées puis encore plus.
puis enduisez la surface de chaque panettone de sucre grains et enfournez à 175 °C chaleur
avec ce glaçage. tournante pour 45 min env. Entrouvrez la porte Le panettone se conserve 2 à 4 mois
du four 5 min avant la fin de cuisson pour bien emballé.
laisser échapper la vapeur et permettre au
panettone de sécher et éviter qu’il ne retombe.

BOULANGERIE
VA R I AT I O N S
Au moment des fêtes, les desserts de Noël sont les rois. On s’impatiente
de les manger et, mieux encore, on s’empresse de les fabriquer.
Par gourmandise, mais aussi par respect des traditions, qui malgré
la succession des modes et des tendances, ne se perdent pas, le panettone
ou panodoro en Italie, mazapane en Espagne, à base d’amandes, stollen
en Allemagne, cougnolles en Belgique, gâteaux aux noix, aux figues
ou à la caroube en Croatie, prouvent que la pâtisserie n’a pas de frontières.
© DR
© RALPH EDELER
L E C H R I S T S TO L L E N O U S TO L L E N
Ce gâteau, né au début du xve siècle dans
la région de Dresde, en Allemagne, se réalise
traditionnellement durant la période de l’Avent,
et se consomme jusqu’au début de l’année suivante.
Composé depuis toujours d’une pâte briochée
peu sucrée enrichie de fruits secs et confits, il se
L E KO U G LO F distingue aussi par son cœur de pâte d’amandes
Si Marie-Antoinette, qui raffolait du kouglof, avait goûté qui apporte cette touche singulière. Le stollen
celui de Stéphane Vandermeersch, c’est assurément de Ralf Edeler du Kaffehauss correspond en tous
celui-ci qu’elle aurait commandé pour ses petits déjeuners. points à la recette d’origine et s’apprécie pour son
Le boulanger du 12e arrondissement réalise un gâteau authenticité, son moelleux délicat et ses subtiles
moelleux et subtilement parfumé à la fleur d’oranger saveurs de rhum.
qui se positionne comme une référence du genre.
Le goûter suffit à en faire son kouglof préféré.
© GÉRALDINE MARTENS
LA BRIOCHE DES ROIS

Le Fournil des Rois est vraisemblablement l’une des plus
anciennes boulangeries de Marseille. Reprise par la famille
Mandonato dans les années 1980, elle perpétue depuis
des générations la tradition des fruits confits qui arrivaient
en masse par bateau sur le Vieux-Port, et qu’il fallait donc
conserver. Et quoi de mieux qu’une couronne briochée
à la mie moelleuse pour les mettre en valeur. La tradition
a du bon et ne semble pas près de se perdre.

GOURMAND CROQUANT

GOURMAND CROQUANT
RECETTES CYRIL LIGNAC

STYLISME GARLONE BARDELL PHOTOGRAPHIES JÉRÔME GALLAND
LA PÂTISSERIE DE
Cyril Lignac
Voici enfin le livre de pâtisserie de Cyril Lignac : 60 recettes, simples
à réaliser et terriblement gourmandes ! Plus que nul autre chef, Cyril Lignac
a su concilier dans son parcours l’excellence et une incroyable popularité.
Il conjugue la grande cuisine et la pâtisserie avec la même générosité
et un réel goût du partage et de la transmission. Avec Benoît Couvrand,
son complice créatif, ils livrent dans cet ouvrage leurs plus belles recettes.
Classiques revisités, tel le baba au rhum, petites douceurs, entremets de saison
et créations signature tel l’Équinoxe, leurs pâtisseries nous enchantent.
L ’ É QU I NOX E

GOURMAND CROQUANT
LE BABA AU RHUM

GOURMAND CROQUANT
F L A N À L A VA N I L L E B OU R B O N
POUR L’A P PA R E I L À F L A N en deux et grattez-la pour récupérer
40 g de lait frais entier les graines.
1 gousse de vanille Bourbon ✜ Dans une casserole, faites chauffer le
P OU R : 10 PE R SO N N ES 230 g de sucre semoule lait jusqu’à frémissement. Mettez
110 g de poudre à crème la vanille à infuser dans le lait chaud
et réservez toute la nuit au réfrigérateur.
P R ÉPA RAT I ON : 3 H LA P O U R L’A S S E M B L AG E Le jour même, mélangez le sucre et la
V E I L L E / 1 H L E JO UR MÊME QS de farine poudre à crème. Chinoisez petit à petit
QS de beurre doux le lait infusé sur les poudres, tout
en mélangeant.
CU IS S ON : 1 H 30 L A PÂT E F E U I L L E T É E ✜ Versez le tout dans une casserole
✜ Dans la cuve d’un batteur muni d’un et faites cuire à ébullition durant 3 min.
crochet, mélangez la farine et le sel. Hors du feu, mixez le tout. Réservez.
R EP OS : 1 H Pétrissez la pâte en ajoutant l’eau
M AT É R I E L : 1 C ERC L E au fur et à mesure. L’A S S E M B L AG E
D E 28 CM D E DI AMÈTRE ✜ Formez un carré et réservez au ✜ Préchauffez votre four à 175 °C.
ET D E 4 CM D E HAU TEU R réfrigérateur pendant 1 h. ✜ Sur un plan de travail recouvert
✜ Placez le beurre au centre du carré. de farine, étalez votre pâte feuilletée
Rabattez les deux côtés de la pâte sur à 2 mm d’épaisseur.
P O U R L A PÂT E F E U I L L E T É E le beurre. Étalez pour donner le premier ✜ Foncez un cercle, de 28 cm
(À préparer la veille) tour. Répétez cette opération trois fois de diamètre et de 4 cm de hauteur,
440 g de farine T45 en plaçant chaque fois la pâte 1 h au préalablement beurré. Coulez l’appareil
8 g de sel fin réfrigérateur. à flan tiède à l’intérieur. Enfournez pour
220 g d’eau ✜ Réservez au frais. 1 h 30.
330 g de beurre doux ✜ À la sortie du four, laissez refroidir
L’A P PA R E I L À F L A N le flan avant de le couper et de le
✜ La veille, fendez la gousse de vanille déguster.

GOURMAND CROQUANT
La Pâtisserie
Cyril Lignac
Éd. de La
Martinière
Prix : 25 €
LA BÛCHE
GRIOTTE ET FÈVE TONKA

YOU FOOD

PHOTOGRAPHIES ET RECETTES CYRIELLE THOMAS
Cyrielle Thomas
CARNETS PARISIENS
Elle a le doute facile, et pourtant, Cyrielle est l’auteure à succès des Carnets
parisiens, un blog d’une élégance inouïe, fort d’un univers d’une rare singularité.
C
yrielle Thomas a oublié d’avoir l’attitude de celle à qui pour la photo, et remballent tout par la suite. Qu’il y ait un papier
la vie sourit. Elle reste éternellement insatisfaite de ses sur le blog à préparer derrière ou non, même combat : être invité
propres travaux, et pourtant, d’un œil extérieur, impartial à prendre le goûter chez elle n’est pas une mince affaire, elle
et objectif, elle frappe, dépote et impressionne. Si les cor- dégaine la porcelaine, les jolies serviettes en lin… à tel point que
donniers sont les moins bien chaussés, ne s’agirait-il pas, ses amis se moquent parfois, parce que tout est tellement beau
pour cette ancienne psychologue, de prendre conscience de sa valeur ? qu’ils n’osent pas toucher. Elle est incapable de recevoir autrement
Rencontre avec une personnalité touchante, passionnante et passionnée. qu’en grand, jour de fête.
UN PREMIER CHEMIN, ALORS NOMMÉ « DESTIN » UNE RÉUSSITE DIFFICILE À ASSUMER
Petite, Cyrielle voulait être pompière. Un peu plus tard, son rêve, Lorsque des marques ont commencé à l’approcher pour faire des
c’était l’école d’art. À l’heure de faire des photos, cette nouvelle casquette l’a
choix, elle laisse faire la vie : elle s’inscrit à d’abord fait douter : « Je suis devenue
la fois à Ferrandi et en fac de psycho. Elle aigrie, j’avais l’impression de faire les
est refusée à Ferrandi, prise en psychologie, choses à moitié parce que je ne pouvais
se dit « c’est le destin » et se lance… pen- plus tout cumuler. » Lui font aveuglé-
dant dix ans ! « C’est un peu long, comme ment confiance Qooq puis Monoprix,
erreur de parcours, au début ça me plaisait mais malgré cette reconnaissance, elle
d’écouter les gens, mais je me rends compte doute encore. « La vérité c’est que je
aujourd’hui que ce n’était pas pour moi. » À n’assume pas vraiment, j’ai toujours
la naissance de sa fille, c’est le déclic, elle se beaucoup douté de mon travail, j’ai fait
lance à son compte. « Il ne faut pas écouter toutes les photos du livre de Valérie
le destin en fait, il faut écouter son ventre. » Cupillard, 50 petits déjeuners sans glu-
ten, et je n’ai même pas posté la photo
DE BLOGS EN BLOGS… de la couverture sur Instagram… »
Son premier blog, Les Sucreries de Bulle, SES PETITES ADRESSES…

fêterait son 12 e anniversaire aujourd’hui.
« C’était un peu la honte, à l’époque, je Bec sucré jusqu’au bout des ongles,
n’en parlais pas au boulot, je ne faisais que Cyrielle est LA sweet girl à qui deman-
des gâteaux et des chocolats, les photos der des adresses. Elle adore Karamel, la
© KITCHENER
étaient horribles ! » Mais il était suivi. Cyrielle jolie boutique de Nicolas Haelewyn, et
le fermera pour en ouvrir un beaucoup plus la pâtisserie de Cyril Lignac : « D’ailleurs,
culotté : Carnets d’une connasse parisienne. j’ai une requête, je suis en deuil depuis
« Je trouvais ça drôle de l’appeler comme qu’il a arrêté sa brioche à la fève tonka,
ça, à l’heure où tous les blogs avaient des je rêve de la retrouver. » Message passé !
noms gnangnans, et ça m’a toujours fait rire en soirée quand on me Et pour les chocolats, son chouchou, c’est Pierre Marcolini.
demandait le nom de mon blog. » Il marque surtout le début de son
univers, au-delà de l’anecdote des recettes, ce sont les inspirations, UN INAVOUABLE PÉCHÉ MIGNON ?
les rêves, le plaisir et l’évasion que ses photos retranscrivent. Une vraie
mise en scène pour chaque sujet, qui plongeait les lecteurs dans un Ça ne s’explique pas, un petit plaisir coupable, c’est incontrôlable.
monde presque féerique. « J’adore les Nougatti, c’est ultra-industriel mais c’est trop bon, je peux
m’enfiler le paquet de 9 barres en une soirée ! »
AU-DELÀ DE LA MISE EN SCÈNE, UN ART DE RECEVOIR ÉPATANT
Toutes les recettes qui suivent sont à retrouver sur carnetsparisiens.com,
Cyrielle n’est pas de celles qui disposent joliment les choses avec pas à pas en photo.

YOU FOOD
B R I O C H E S A U M AT C H A
✜ Chauffez légèrement le lait et Incorporez le matcha dans l'une des
délayez dedans la levure déshydratée. boules. Déposez-les dans 2 saladiers
Laissez-la se réactiver pendant recouverts d’un torchon propre.
POUR : 10 B R I O C HES EN V. une dizaine de minutes. ✜ Laissez lever 1 h 30 à 2 h jusqu’à ce
✜ Dans un grand saladier, mélangez qu’elles atteignent 1,5 fois leur volume.
la farine, le sucre et le sel. Versez Ensuite, façonnez les brioches : pour
P R ÉPA RAT I ON : 4 0 MI N le lait avec la levure et l’œuf. Si chaque pâton, écrasez la pâte avec
vous faites le mélange à la main, la paume de la main pour en extraire
amalgamez progressivement la pâte le gaz, puis formez une boule de
R EP OS : 2 H 30 À 3 H 30 en ramenant la farine vers le centre pâte sur le plan de travail légèrement
du saladier. Puis, pétrissez la pâte sur fariné. Abaissez la pâte au rouleau
un plan de travail légèrement fariné à pâtisserie pour former un rectangle
CU IS S ON : 15 MI N afin de former une boule. Ajoutez le de 30 cm de hauteur par 20 cm de
beurre ramolli par petits morceaux largeur. Déposez le rectangle de pâte
POUR L A PÂT E À B R I O C H E en prenant soin de bien pétrir la au thé matcha sur le rectangle de pâte
300 g de farine de blé pâte entre chaque ajout. Pétrissez puis roulez-les ensemble. Découpez
60 g de sucre en poudre la pâte pendant environ 15 min : la des tronçons de 2/3 cm d’épaisseur.
2 c. à c. de levure boulangère pâte doit être souple, élastique et Disposez les tronçons de pâte dans
déshydratée ne plus coller au plan de travail. Si un moule à muffins. Laissez reposer
125 g de lait entier vous utilisez un robot pétrisseur, les brioches 1 h à 1 h 30 sous un
1 œuf pétrissez avec le crochet et ajoutez un torchon propre.
1 bonne pincée de sel à un les morceaux de beurre jusqu’à ✜ Préchauffez le four à 180 °C. Pendant
50 g de beurre à température complète incorporation. Laissez le ce temps, dorez les briochettes au
ambiante robot pétrir pendant 15 min. Formez jaune d’œuf puis faites-les cuire
20 g de thé matcha en poudre une boule de pâte et divisez-la en 2. environ 15 min.
1 jaune d’œuf

YOU FOOD
ŒUFS
BÉNÉDICTE
À LA
M OU TA R D E
AU MIEL
CAKE AUX
CLÉMENTINES
E T NO I X D E
COCO
POUR : 1 CAKE
PRÉ PARAT ION : 1 5 M IN
CUISSON : 45 À 6 0 M IN
3 œufs moyens
140 g de sucre de canne complet
ou de panela
120 g de farine d’orge mondée
(en magasins bio)
1 c. à c. de levure chimique
50 g d’huile de coco
5 clémentines
40 g de noix de coco râpée
✜ Dans un grand saladier, fouettez

le sucre et les œufs jusqu’à ce
que le mélange blanchisse. Ajoutez
la farine et la levure préalablement
tamisées et mélangez. Versez l’huile
de coco (au besoin, réchauffez-la pour
qu’elle soit liquide) et la noix de coco
râpée et mélangez.
✜ Prélevez le zeste des clémentines
et le jus de 2 ou 3 clémentines et
ajoutez-les à la pâte à cake. Versez
la préparation dans votre moule
et laissez cuire 45 min à 1 h à 160 °C.

YOU FOOD
T OU RT E A U X P O M M E S E T A U X C O I NG S
POUR : 6 À 8 PA RTS
PRÉPARATION : 3 0 MI N
CUISSON : 3 0 MI N
P O U R L A PÂT E
400 g de farine de petit épeautre
50 g de panela (sucre brun)
150 g de beurre
10/12 cl d’eau
1 œuf
1 à 2 c. à c. de sel
1 blanc d’œuf
QS de sucre de canne
POUR LA GARNITURE
3 ou 4 pommes
1 gros coing
60 g de beurre
1 c. à c. de cannelle en poudre
(selon vos goûts)
1 gousse de vanille
3 c. à s. de sucre de canne
L A PÂT E
✜ Mélangez ensemble la farine,
la panela, le sel et le beurre à la
main jusqu’à obtenir une texture
sableuse. Ajoutez ensuite l’œuf,
mélangez puis incorporez petit
à petit l’eau. Attention à ne pas
trop mouiller la pâte. Mélangez
pour former une boule de pâte.
Entreposez au frais. Ce passage
au frais permet à la pâte de mieux
se tenir lors de l’abaissage et du
façonnage. pâte pour faire le fond de tarte
et garnissez un plat à tarte.
LA GARNITURE Versez la garniture refroidie dessus.
✜ Épluchez les pommes, si elles Abaissez l’autre moitié et déposez-
ne sont pas bio, et le coing. Coupez- la sur le dessus en soudant bien les
les en petits morceaux. bords. Décorez joliment. Dorez au
✜ Dans une cocotte, faites blanc d’œuf et saupoudrez de sucre
rapidement compoter les pommes de canne pour apporter un côté
et les coings avec le beurre, croustillant.
le sucre, la cannelle et la gousse ✜ N’oubliez pas de faire des trous
de vanille grattée. Laissez refroidir. dans la pâte du dessus pour que
la vapeur puisse s’échapper. Faites
LA CUISSON cuire au four 30 min à 200 °C.
✜ Divisez la pâte en 2 (tout en Laissez tiédir avant de déguster,
gardant un peu de pâte pour avec, pourquoi pas, de la bonne
le décor). Abaissez une moitié de crème fraîche.

DOLCE VITA
TEXTE ET PHOTOGRAPHIES PHILIPPE TOINARD
M e tz
Une ville en plein renouveau culinaire.
Au cours des cinq dernières années, de jeunes chefs ont
repris des institutions et imposé un style plus moderne.
Guillaume Raith, de l’Imaginarium, est l’un d’eux, et son
parcours est à l’image de sa ville, des adresses classiques
d’un côté, de jeunes pépites de l’autre, pour permettre à chaque
gourmand de trouver son bonheur.

DOLCE VITA
7h
30 SA V I E N N O I S E R I E D U M ATI N
CLAUD E B O UR G UI G NO N
7h Une institution de la pâtisserie Messine, créée en 1961 par

30 Claude Bourguignon et transmise depuis à sa fille Violaine. Si la
pâtisserie est assurée par Nicolas Patard depuis une quinzaine
Guillaume d’années, un homme n’est pas étranger au retour en grâce de la
brioche feuilletée. À l’époque, nous sommes en 1993, un jeune
Raith pâtissier vient faire ses armes dans cette maison. Il s’appelle
Angelo Musa. Il deviendra quelques années plus tard champion
du monde de pâtisserie, puis meilleur ouvrier de France avant
S O N PA R CO U R S de remplacer Christophe Michalak au Plaza Athénée à Paris.
2008, rencontre Mathieu Selon Violaine, il aurait proposé une recette qu’il tenait de sa
Botzung à l’Hostellerie famille et depuis, le petit comme le grand modèle connaissent
Saint-Hubert qui deviendra un certain succès. Partout en France, la brioche feuilletée est désormais
son associé à l’Imaginarium. souvent plébiscitée, et Guillaume Raith fait partie de ses aficionados.
2014, ouverture à Metz 31, rue de la Tête-d’Or, 57000 Metz
de l’Imaginarium
(ex-Dinanderie).
2016, est élu « Jeune S O N G R I G N OTAG E 10h
Talent » par le guide B UT T NE R 30
Gault & Millau.
Une maison discrète, mais qui ne désemplit
SA CU I S I N E pas. Ce succès est dû à un couple, Stéphane et
Remettre la tradition au Sandrine Buttner, qui se sont fait une sacrée
goût du jour, tel est le credo réputation avec notamment le gâteau Bourbon
de Guillaume. À l’écouter, – biscuit amandes, crème vanille, framboises
on pourrait penser qu’il joue entières, meringue italienne et coulis de
dans la cour d’une cuisine framboises – mais aussi Le Plein Arôme – biscuit
un brin classique. En réalité, à la poudre de cacao, sabayon chocolat noir,
Guillaume est modeste, croquant praliné, glaçage ganache tendre. À ces
et sa cuisine est totalement pâtisseries, s’ajoutent de savoureux gâteaux de
dans l’air du temps avec des voyage, des tartes et des spécialités de Lorraine
présentations modernes et comme le cannelé à la mirabelle ou les Perles de
créatives. Si tel n’était pas Lorraine – caramel mirabelle, pâte de fruits et
le cas, il ne faudrait pas praliné croustillant. Mais ce que Guillaume vient
attendre deux mois pour chercher chez les Buttner, ce sont les mendiants.
espérer décrocher une table Un grignotage tout simple dont il ne se lasse pas,
le week-end. qu’ils soient au chocolat noir ou au lait.
18, En Fournirue, 57000 Metz
S ES I N F LU E N CES
S’il a beaucoup appris
dans des établissements S O N D ES S E RT TRA D I TI O N N E L
lorrains, il connaît aussi et 12h LA G O ULUE
surtout la valeur et la qualité 30
des produits, grâce à sa Ils ne sont pas nombreux les chefs qui ont fait tout
grand-mère et à ses parents. leur parcours dans une seule maison. C’est le cas
Autre point fort, sa vision de Christophe Jonquard. Entré à La Goulue en 1992
globale de la cuisine salée et en apprentissage, à 16 ans, sous les ordres du chef
sucrée puisqu’il a passé une Yves François, il a gravi tous les échelons de la brigade
mention complémentaire en en passant même par la pâtisserie. Et quand, en 2015,
pâtisserie et travaillé en tant Yves François vend, Christophe rachète en poursuivant
que pâtissier de restaurant le créneau de son maître, le 100 % fait maison. Dans
à l’Hostellerie de Plaisance un cadre où le temps semble s’être arrêté, Christophe
à l’époque avec Philippe régale avec des produits nobles : le pigeon des Vosges,
Etchebest. les grenouilles fraîches, le homard aux pommes de terre
ou le turbot aux cèpes et purée. Des plats qui émeuvent
Guillaume et des desserts qui lui rappellent son enfance,
à l’instar de ce nougat glacé aussi généreux que le chef.
24, place Saint-Simplice, 57000 Metz

DOLCE VITA
14h
30
S ON DES S E RT M ODE R N E
L E PA M P RE
Guillaume Raith à l’Imaginarium (ex-Dinanderie), Alexis

Baudin au Pampre (ex-Pampre d’Or), qui fut tenu de mains
de maître pendant une quinzaine d’années par Jean-Claude
Lamaze, la gastronomie messine est en plein renouveau et
cette bande de jeunes chefs conquiert les gastronomes avec
une cuisine contemporaine. En témoignent la quiche lorraine
d’Alexis servie au siphon en cappuccino, lard séché et crispy
d’oignons, ou la tomate mozza (en saison) revue et corrigée
avec un pesto de basilic, un gel au balsamique, un chutney
de tomates et un nuage de mozzarella. Dans l’esprit de son
chef, Thomas Germain, le pâtissier, joue la carte des desserts
modernes avec cette « Textures de courge, basilic et douceur
huile d’olive » composée d’un gel et d’une glace au basilic,
d’une purée et d’un crémeux de courge, d’une ganache à l’huile
d’olive et d’une pâte croustillante. 16h
31, place de Chambre, 57000 Metz 30
S O N G O Û TE R
PÂT I S S E R I E F RE S S O N
Lorsque l’on demande à Guillaume quelle pâtisserie

sélectionner chez Franck Fresson, sa réponse est limpide :
« Tout, j’aime tout chez ce pâtissier. C’est un grand monsieur.
Chez lui, tout est excellent, c’est la quintessence de la
pâtisserie et la perfection de l’artisanat. » Est-il nécessaire
d’en rajouter ? Franck Fresson est effectivement un immense
pâtissier, au caractère bien trempé, un garçon extrêmement
créatif qui impose sa vision des entremets et des petits
gâteaux à une clientèle désireuse de sortir des sentiers battus.
Si le dacquois aux framboises, le paris-metz ou l’opéra ont
toujours leurs adeptes, le reste de la gamme est une invitation
à la gourmandise, à l’instar de sa Balle de tennis (chantilly,
chocolat lait, mousse au citron vert, coque en chocolat et
pâte d’amandes coco) ou ce Concorde, mousse et meringue
chocolat noir.
17, rue du Grand-Cerf, 57000 Metz
37, avenue Jean-Jaurès, 54800 Jarny
13h
S ON DES S E RT DU DIM AN CH E 30
À LA MAISON
Si les parents de Guillaume ne sont pas issus de la restauration

mais militaires, ils ont toujours veillé à ce que leurs enfants
mangent bien, en s’appuyant au passage sur leur grand-mère,
qui élevait quelques poulets et lapins et passait un certain temps
dans son potager. De cette enfance, Guillaume a apprécié les
repas en famille, les plats de partage comme la blanquette, le
bœuf bourguignon ou la tarte aux pommes. Mais s’il est un
dessert qu’il garde en mémoire, c’est incontestablement la tarte
au fromage blanc de sa grand-mère, qu’une large majorité de
pâtissiers messins proposent dans leurs magasins. Mais pour
le prochain repas du dimanche avec ses parents, sa sœur ou
ses potes, ce sera paris-brest, sauf que le sien est délicatement
parfumé à la pomme, la cannelle et la cacahuète.

N° 26 • bimestriel • Novembre-décembre 2017
www.foudepatisserie.fr
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Fou de pâtisserie est édité par la société Pressmaker
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ILS ONT ÉTÉ CITÉS
DANS CE NUMÉRO : Directrice de la publication et de la rédaction :
Muriel Tallandier
LAURENT ANDRÉ, Hôtel Intercontinental/Café de la Paix, 5 place de l'Opéra, Rédactrice en chef : Julie Mathieu
75009 Paris Rédactrice en chef adjointe : Claire Pichon
NICOLAS BACHEYRE, Un dimanche à Paris, 4-6-8 cours du Commerce Saint-André, Première secrétaire de rédaction : Pascale Cancalon
75006 Paris Secrétaire de rédaction : Céline de Quéral
JOËL BAUD, Pâtisserie Baud, 4 Grande Rue, 25000 Besançon Conception, direction artistique et réalisation :
ALEXIS BAUDIN, Le Pampre, 31 place de Chambre, 57000 Metz Alain Jacoby-Koaly pour Pykha (www.pykha.com)
Photogravure : studio Pykha (studio@pykha.com)
NICOLAS BERGER, La Manufacture du Chocolat Alain Ducasse, 40 rue de la Roquette,
Fabrication : Carine Lapouméroulie pour Labelfab
75011 Paris
www.labelfab.fr
SÉBASTIEN BOUILLET, 15 place de la Croix-Rousse, 69004 Lyon
CLAUDE BOURGUIGNON, 31 rue de la Tête d'Or, 57000 Metz
Ont participé à ce numéro :
MAISON BUTTNER, 18 En Fournirue, 57000 Metz François Blanc, Carine Brancowitz, Soledad Bravi,
BENOIT CASTEL, 150 rue de Ménilmontant, 75020 Paris Anne et Caroline Debbasch, Adèle Hugot, Rachelle Lemoine,
JÉRÔME CHAUCESSE, Hôtel de Crillon, 10 place de la Concorde, 75008 Paris Lisa Klein Michel, Raphaële Marchal, Gilbert Pytel, Séverine Renou,
YANN COUVREUR, 137 avenue Parmentier, 75010 Paris Michel Tanguy, Philippe Toinard, Lindsey Tramuta, Mayalen Zubillaga.
ALEXANDRE DUFEU, Hôtel Plaza Athénée, 25 avenue Montaigne, 75008 Paris
JEAN FRANÇOIS FOUCHER, 13 rue Désiré Le Hoc, 14800 Deauville Photographes du magazine :
FRANCK FRESSON, 17 rue du Grand Cerf, 57000 Metz Atelier Mai 98, Thomas Dhellemmes, Émilie Franzo, Valéry Guedes.
PATRICK GELENCSER, Maison Gelencser, 2 rue du Maréchal Joffre,
85000 La Roche-sur-Yon Crédits photo : Shutterstock.
STÉPHANE GLACIER, 66 rue du Progrès, 92700 Colombes
LA GRANDE ÉPICERIE DE PARIS, 38 rue de Sèvres, 75007 Paris Régie publicitaire : Médiaobs
CÉDRIC GROLET ET YOHANN CARON LE MEURICE, 228 rue de Rivoli, 44, rue Notre-Dame-des-Victoires
75001 Paris 75002 Paris
Tél. : 01 44 88 97 70 / Fax : 01 44 88 97 79
CHRISTOPHE JONQUARD, La Goulue, 24 place Saint-Simplice, 57000 Metz
E-mail : pnom@mediaobs.com
NICOLAS BOUCHER YANN BRYS, JÉRÉMY DEL VAL et PIERRE KOCH,
Tél. : 01 44 88 (suivis des 4 chiffres)
Dalloyau, Paris et Marseille
Directrice générale : Corinne Rougé (93 70)
GUY KRENZER, Maison Lenôtre, Paris
Directrice commerciale : Armelle Luton (89 22)
PASCAL LAC, 18 rue Barla, 06300 Nice Directrice de marché : Alexandra Horsin (89 12)
KEVIN LACOTE, KL Pâtisserie, 78 avenue de Villiers, 75017 Paris Studio : Cédric Aubry (89 05)
ARNAUD LARHER, 53 rue Caulaincourt, 75018 Paris Gestion : Catherine Fernandes (89 20)
CYRIL LIGNAC ET BENOIT COUVRAND, Pâtisserie Cyril Lignac, 24 rue Paul Bert, www.mediaobs.com
75011 Paris
PIERRE MARCOLINI, avenue Louise 75, 1050 Bruxelles, Belgique Abonnement : Abonn’escient
EMANUELE MARTELLI, Les Étangs de Corot, 55 rue de Versailles, 92410 Ville-d'Avray 56 rue du Rocher, 75008 Paris
GUY MARTIN, Le Grand Véfour, 17 rue de Beaujolais, 75001 Paris foudepatisserie@abonnescient.fr
THIERRY MULHAUPT, 18 rue du Vieux Marché aux Poissons, 67000 Strasbourg Tél. : 01 44 70 03 89
ALEXANDRE NAVARRO, Racines des Prés, 1 rue de Gribeauval, 75007 Paris
JÉRÔME DE OLIVEIRA, Pâtisserie Intuitions, 22 rue Bivouac Napoléon, 06400 Cannes Distribution : Presstalis
FRANÇOIS PERRET, Hôtel Ritz, 15 place Vendôme, 75001 Paris Vente (réservée aux marchands de journaux)
Proméventes
HUGUES POUGET, Hugo et Victor, 40 boulevard Raspail, 75007 Paris
Laurent Bouderlique
GUILLAUME RAITH, L’Imaginarium, 2 rue de Paris, 57000 Metz
01 42 36 87 78
JÉRÉMIE RUNEL, La Fabrique Givrée, Uzès/Lyon/Paris/Bordeaux
RICHARD SÈVE, Maison Sève, Les Halles de Lyon Paul Bocuse, 102, cours Lafayette,
Le contenu de ce magazine ne peut être reproduit par quelque
69006 Lyon moyen que ce soit sans l’autorisation de l’éditeur.
CYRIELLE THOMAS, Les Carnets Parisiens, www.carnetsparisiens.com
Dépôt légal à la date de parution
N° ISSN : 2269-7012
N° commission paritaire : en cours
Imprimé par Corelio-Nevada Printing,

Bruxelles (Belgique)
© 2017 PRESSMAKER

CAHIER
TECHNIQUE
Attention, les recettes qui suivent sont l’œuvre de pâtissiers

professionnels. Tous les jours, l’équipe de Fou de Pâtisserie
donne le meilleur d’elle-même pour vous faire découvrir leur talent.
Ils ont la gentillesse de partager avec vous leurs recettes, le plus
souvent inédites. Car c’est cela la pâtisserie : l’échange, le partage,
la transmission. C’est unique et rare.
Ces recettes sont le fruit de leur travail acharné, passionné,

exigeant. Ils nous les confient pour que nous puissions les publier.
De nombreuses relectures sont effectuées avec la plus grande

rigueur par la rédaction afin que ces recettes soient lisibles,
accessibles et exactes. Mais les journalistes du magazine ne sont
en aucun cas responsables de leur contenu, ils ne les écrivent pas ;
seuls les chefs le font et nous leur en laissons la paternité. Nous
vous souhaitons beaucoup de plaisir à réaliser leurs créations.

CAHIER RECETTES
Toutes les recettes qui vous ont séduits dans nos pages
sont expliquées ici.
266 g de glucose pain d’épices puis versez la bavaroise ¼ gousse vanille
D’ICI ET D’AILLEURS 80 g de sucre inverti et terminez par la mousse au chocolat. POUR LE GLAÇAGE BLANC
200 g de poudre de cacao ✜✜Glacez la bûche puis déposez 90 g de crème
POUR LA CHANTILLY CHOCOLAT dessus les décors réalisés avec 112 g de nappage neutre
173 g de crème liquide la chantilly chocolat. 65 g d’eau
35 % MG (1) 106 g de masse gélatine
17 g de trimoline 170 g de sucre
17 g de glucose 170 g de glucose
190 g de chocolat Cuba 70 % 37 g de beurre de cacao
420 g de crème liquide 37 g de beurre de cacao blanc
35 % MG (2) QS de poudre scintillante or
POUR LE MONTAGE
LA BÛCHE ÉPICÉA 640 g de marmelade d’oranges LE SABLÉ AM AN DE PI STACHE
Par Arnaud Larher (Paris) (dans le commerce) ✜✜Sablez tous les ingrédients sauf
le beurre (2).
POUR : 1 CADRE DE 60 X 40 LE B I S C U I T PA I N D ’ É P I CES LA COURONNE ✜✜Cuisez sur plaque à 170 °C pendant
PRÉPARATION : 2 H 30 ✜✜Réalisez un simple mélange à la PROVENÇALE 16 à 20 min.
CUISSON : 30 MIN Maryse de l’ensemble des ingrédients Par Laurent André ✜✜Laissez refroidir puis mixez à la
RÉFRIGÉRATION : 24 H puis versez dans un cadre de 60 x 40. (Hôtel Intercontinental/ feuille et ajoutez le beurre (2). Abaissez
✜✜Enfournez à 170 °C pour 30 min. Café de la Paix, Paris) entre deux feuilles de papier sulfurisé,
POUR LE BISCUIT PAIN D’ÉPICES LA BAVA R O I S E PA I N D ’ ÉPI C ES détaillez et enfournez à 170 °C pour
400 g de marmelade d’oranges ✜✜Réalisez une crème anglaise avec le POUR : 1 BÛCHE DE 6 PARTS environ 12 min.
400 g de miel lait, les jaunes, le sucre et la gélatine. PRÉPARATION : 2 H 30 LA COM POT ÉE D’ABRI COTS
160 g de glucose Versez sur le pain d’épices puis mixez CUISSON : 28 À 32 MIN ✜✜Réalisez un sirop avec le sucre, l’eau
110 de farine et ajoutez la crème montée. Réservez. et la vanille. À ébullition, déposez
100 g de farine de seigle LA M O U S S E CH O CO LAT N OI R POUR LE SABLÉ AMANDE PISTACHE les abricots. Couvrez pendant 1 h..
57 g de fécule ✜✜Réalisez une crème anglaise avec 80 g de farine LE C RÉM EUX N OUG AT
20 g de baking le lait, la crème, les jaunes et le sucre. 33 g d’amandes en poudre ✜✜Réalisez une crème anglaise :
25 g de cassonade Ajoutez ensuite le chocolat noir. 10 g de pistaches en poudre avec le lait, les jaunes et le sucre. En
200 g d’œufs Mélangez bien la crème anglaise au 36 g de sucre glace fin de cuisson, incorporez la gélatine
8 g de sel chocolat puis ajoutez la crème montée 44 g de beurre (1) préalablement ramollie puis la pâte
175 g de lait seulement quand la ganache est 20 g de beurre (2) de nougat. Laissez refroidir et, à 35 °C,
7,5 g de mélange badiane, à 45 °C. Réservez. POUR LA COMPOTÉE D’ABRICOTS incorporez la crème montée.
cannelle, clou de girofle et LE GLAÇAGE NO I R 36 g d’eau LA M OUSSE CALI SSON
4 épices en poudre ✜✜Délayez la gélatine en poudre 16 g de sucre ✜✜Réalisez une crème anglaise avec
160 g de beurre fondu dans l’eau (1). Chauffez l’eau (2) jusqu’à 71 g de demi-abricots le lait, la crème, le mascarpone et les
POUR LA BAVAROISE PAIN D’ÉPICES 120 °C et le sucre. ¼ de gousse de vanille jaunes. En fin de cuisson, ajoutez la
650 g de lait ✜✜Faites bouillir la crème avec POUR LE CRÉMEUX NOUGAT gélatine, la pâte d’amandes et le zeste
130 g de jaunes d'œufs le glucose et le sucre inverti. 36 g de lait d'orange. Mixez bien puis, à 35 °C,
75 g de sucre ✜✜Versez le sirop de sucre dans la 13 g de jaunes d'œufs incorporez la crème montée.
14 g de gélatine crème puis ajoutez le cacao en poudre. 1 g de gélatine 200 Bloom LA C HAN T I LLY VAN I LLE
300 g de pain d’épices ✜✜Faites de nouveau bouillir 5 g de sucre semoule ✜✜Chauffez ¼ de la crème avec
640 g de crème fleurette le mélange et ajoutez la gélatine. 36 g de crème montée le sucre glace et la vanille. À 80 °C,
POUR LA MOUSSE CHOCOLAT NOIR LA C H A NT I LLY CH O CO L AT 11 g de pâte de nougat mettez la gélatine et incorporez le
313 g de lait ✜✜Faites bouillir la crème, la trimoline POUR LA MOUSSE CALISSON reste de la crème. Réservez.
313 dl de crème liquide et le glucose puis versez sur le 83 g de pâte d’amandes LE G LAÇAG E BLAN C
125 g de jaunes d’œufs chocolat haché. Réalisez une belle 41 g de crème ✜✜Chauffez la crème avec le nappage
65 g de sucre ganache. Versez la crème liquide froide 41 g de lait et l’eau. À 45 °C, ajoutez le sucre et
1 kg de chocolat noir Alto el Sol et mixez le tout. 20 g de jaunes d’œufs donnez une ébullition pendant 1 min
65 % ✜✜Placez 24 h au réfrigérateur et 20 g de masse gélatine puis ajoutez la masse gélatine. Versez
1,2 kg de crème fleurette montez au fouet au moment de la 17 g de mascarpone ensuite sur le glucose et les beurres
POUR LE GLAÇAGE NOIR finition en réalisant des demi-sphères 67 g de crème montée de cacao préalablement fondus.
28 g de gélatine en poudre et des rosaces. Le zeste de ½ orange Avant utilisation, ajoutez la poudre
142 ml d’eau (1) M O NTAGE E T F I NI T I O N POUR LA CHANTILLY VANILLE scintillante or.
720 g de sucre ✜✜Réalisez le montage en cadre 125 g de crème liquide M ON TAG E ET FI N I T I ON
300 ml d’eau (2) rectangulaire. 1,5 g de gélatine ✜✜Réalisez l’insert abricot et crémeux
533 ml de crème à 35 % ✜✜Déposez la marmelade sur le biscuit 8 g de sucre glace nougat en versant le crémeux nougat
116 ✜ Fou de Pâtisserie ✜✜NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

CAHIER RECETTES
dans le fond d’un moule à savarin 55 g d’amandes brutes LA M ERI N G UE AM AN DES le tout à 83 °C.
de 16 cm. Déposez dessus 150 g de 20 g de sucre glace ✜✜Torréfiez les amandes brutes 15 min ✜✜Hors du feu, ajoutez la masse
compotée d’abricots et mettez au 6 g de fécule à 150 °C gélatine (gélatine + eau), puis versez
surgélateur. 6 g de jaunes d’œufs ✜✜Montez les blancs d’œufs puis sur le chocolat blanc. Mixez et mettez
✜✜Réalisez la mousse calisson en 10 g de miel serrez-les avec le sucre semoule. au frais.
associant la mousse à la chantilly. 30 g de blancs d’œufs (1) ✜✜Parallèlement, mixez les amandes ✜✜Montez la crème fouettée au batteur
✜✜Sortez le moule du surgélateur. 20 g de sucre semoule torréfiées avec le sucre glace, la fécule et mélangez délicatement au premier
Démoulez l’insert. 30 g de blancs d’œufs (2) et le sel. mélange. Procédez au montage
✜✜Mélangez la mousse calisson 50 g de beurre fondu ✜✜Ajoutez délicatement ce mélange immédiatement.
et la chantilly, versez dans le moule, POUR LA COMPOTÉE DE MANGUES dans les blancs montés. LE G LAÇAG E BLAN C
puis déposez l’insert. PASSION ✜✜Pochez la meringue en forme ✜✜Mélangez la crème, le lait et le sucre.
✜✜Remettez un peu de mousse 200 g de purée de mangues oblongue aux dimensions du moule. Versez une partie pour diluer la fécule
pour imperméabiliser l’insert. 50 g de purée Passion ✜✜Enfournez pour 1 h à 120 °C, mélangée au colorant blanc.
✜✜Déposez ensuite le sablé amande 30 g de sucre puis 1 h 45 à 90 °C. ✜✜Faites chauffer la partie restante
pistache. 4 g de pectine 325 NH LA CON FI T URE DE LAI T de liquides. Ajoutez le mélange
✜✜Mettez la bûche au surgélateur. 1 g de gélatine de poisson C I T RON VERT à la fécule et cuisez jusqu’à ébullition.
✜✜Démoulez, glacez et décorez. en poudre ✜✜Cuisez le lait à 106 °C avec Versez le tout sur le chocolat
6 g d’eau la cassonade et la vanille. Ajoutez blanc, ajoutez la masse gélatine
8 g de trimoline la masse gélatine hors du feu. (gélatine + eau), la vanille et mixez.
POUR LA CRÈME SUPRÊME VANILLE Puis refroidissez à 40 °C et mixez avec Laissez reposer à 4 °C pendant 12 h
12 g de crème liquide le beurre pommade, le jus de citron et utilisez à 22 °C.
76 g de lait entier vert et les zestes. LA G UI M AUVE AG RUMES
1 gousse de vanille ✜✜Pochez 60 g de confiture sur la ✜✜Cuisez le sucre, le glucose et
36 g de jaunes d’œufs meringue et déposez les morceaux l’eau à 135 °C puis versez le sirop sur
24 g de sucre d’amandes brutes torréfiées et enrobez les blancs montés. Ajoutez la masse
5 g de gélatine de poisson de chocolat au lait. gélatine fondue avec la purée de citron
en poudre LE FI N AN C I ER AM AN DES et l’arôme de bergamote.
LA BÛCHE KUKLA 30 g d’eau BRUT ES ✜✜Étalez sur 5 mm d’épaisseur sur une
Par Pierre Koch, Yann Brys, 400 g de couverture chocolat ✜✜Réalisez un beurre noisette et plaque recouverte d’une feuille guitare
Nicolas Boucher blanc Opalys chinoisez-le. et préalablement graissée. Saupoudrez
et Jérémy Del Val 240 g de crème montée ✜✜Mixez ensemble les amandes le dessus de la guimauve du mélange
(Dalloyau, Paris) POUR LE GLAÇAGE BLANC brutes, le sucre glace, la fécule puis 50/50 sucre glace et fécule et couvrez
150 g de crème liquide ajoutez le miel, les blancs d’œufs (1) d’une feuille guitare. Laissez durcir
POUR : 1 BÛCHE DE 8 PARTS 122 g de lait concentré non sucré et les jaunes d’œufs. Incorporez au frais. Détaillez une bande de 60 cm
PRÉPARATION : 3 H 30 60 g de sucre semoule le beurre noisette à 60 °C. de longueur. Au couteau fin, découpez
CUISSON : 5 H 8 g de fécule ✜✜Montez les blancs d’œufs (2) avec délicatement le dessus en forme
REPOS : 12 H 30 g de chocolat blanc le sucre semoule puis incorporez-les de vagues.
TORRÉFACTION : 15 MIN 3 g de gélatine de poisson au reste du mélange. Étalez sur une LA M ERI N G UE OR
en poudre plaque et enfournez à 160 °C pour ✜✜Montez les blancs au batteur puis
POUR LA MERINGUE AMANDE 18 g d’eau 15 min. serrez-les avec le sucre semoule.
25 g de blancs d’œufs 2 g de colorant blanc LA COM POT ÉE DE M AN G UES Une fois montés, ajoutez le sucre glace
12 g de sucre semoule 1 gousse de vanille ET PASSI ON délicatement à la Maryse. Pochez des
15 g d’amandes brutes POUR LA GUIMAUVE AGRUMES ✜✜Dans une casserole, faites chauffer points de meringue à la douille 10 puis
16 g de sucre glace 27 g de blancs d’œufs les purées de fruits et la trimoline. saupoudrez de sucre or. Enfournez
2 g de fécule 69 g de sucre Mélangez le sucre et la pectine et pour 2 h à 90 °C.
0,5 g de sel fin 14 g de sirop de glucose versez en pluie sur les purées tout en M ON TAG E ET FI N I T I ON
POUR LA CONFITURE DE LAIT 21 g d’eau mélangeant. Donnez une ébullition ✜✜Pochez 250 g de crème vanille
CITRON VERT 5 g de gélatine de poisson puis, hors du feu, ajoutez la masse dans le moule à bûche. Posez l’insert
100 g de lait entier en poudre gélatine (gélatine + eau). Mixez financier compotée. Pochez à nouveau
75 g de cassonade 30 g d’eau et laissez refroidir au frais. 130 g de crème vanille puis finissez
¼ de gousse de vanille 1 goutte d’arôme bergamote ✜✜Étalez la compotée sur le financier le montage en posant la semelle
Le zeste de ¼ de citron vert 12 g de purée de citron préalablement découpé en un meringue amande confiture de lait et
17 g de beurre 50 g sucre glace rectangle de 19 x 6, 5 cm. Mettez lissez. Mettez la bûche au congélateur
6 g de masse gélatine 50 g de fécule de pomme au frais. avant de procéder au glaçage.
4 g de jus de citron vert de terre LA C RÈM E SUPRÊM E VAN I LLE ✜✜Entourez la bûche de la guimauve
15 g d’amandes torréfiées POUR LA MERINGUE OR ✜✜Dans une casserole, faites chauffer aux agrumes et déposez sur le
40 g de chocolat au lait pur cru 50 g de blancs d’œufs la crème, le lait et la vanille, puis versez dessus de la meringue saupoudrée
de Madagascar 50 g de sucre semoule une partie du mélange chaud sur de sucre or.
POUR LE FINANCIER AMANDES 50 g de sucre glace les jaunes d’œufs mélangés au sucre.
BRUTES 50 g de sucre décor or Reversez dans la casserole et cuisez

CAHIER RECETTES
POUR LA GELÉE PAMPLEMOUSSE ✜✜Versez la crème chaude sur la de pamplemousse au centre du cadre.
82 g de jus de pamplemousse couverture ivoire, le blanc de titane Laissez prendre au surgélateur.
14 g de sucre (1) et ajoutez la gélatine réhydratée ✜✜Chauffez le glaçage blanc à 40 °C
1,5 g de pectine NH dans l’eau (2). Mixez et filtrez au chinois puis glacez le rectangle de mousse
1 g de pectine jaune étamine. litchi et disposez ensuite le tout sur
7,5 g de sucre (2) ✜✜Laissez reposer pendant 24 h au le crumble reconstitué.
POUR LA MOUSSE LITCHI réfrigérateur. LES DÉS EN G ELÉE
4 g de poivre Timut L’I N SERT COULAN T DE PAM PLEM OUSSE
270 g de pulpe de litchis PAM PLEM OUSSE ✜✜Dans une casserole, mélangez le jus
L’EXOTIQUE 6 g de fécule de maïs ✜✜Dans une casserole, chauffez la de pamplemousse, la pulpe de litchis
Par Guy Martin 10 g de sucre purée de litchis avec l’agar-agar. Cuisez et l’agar-agar. Cuisez jusqu’à ébullition
(Le Grand Véfour, Paris) 6 g de poudre de gélatine jusqu’à ébullition. Laissez bien refroidir. et, hors du feu, ajoutez la gélatine
200 Bloom ✜✜Mixez et ajoutez les suprêmes de réhydratée. Mélangez à l’aide d’une
POUR : 1 BÛCHE DE 6 À 30 g d’eau pamplemousses coupés et égouttés spatule pour faire fondre entièrement
8 PERSONNES 130 g de crème mousseuse et versez l’appareil dans des tubes la gélatine. Versez l’appareil dans
PRÉPARATION : 3 H 30 POUR LES DÉS EN GELÉE de 2,5 cm de diamètre et 8 cm de un petit cadre rectangulaire adéquat
CUISSON : 10 MIN DE PAMPLEMOUSSE longueur. Réservez au surgélateur. et laissez prendre au réfrigérateur.
REPOS : 24 H 200 g de jus de pamplemousse LA G AN AC HE M ON T ÉE Une fois prise, détaillez la gelée en
frais PAM PLEM OUSSE cubes de 1 cm.
POUR LE CRUMBLE 100 g de pulpe de litchi ✜✜Dans une casserole, faites bouillir L’EN ROBAG E BLAN C
125 g de beurre 3 g d’agar-agar la crème (1) avec la trimoline et le ✜✜Faites fondre le beurre de cacao
120 g de sucre glace 4 g de gélatine 200 bloom glucose. Versez le mélange chaud avec la couverture ivoire. Mixez le
150 g de farine POUR L’ENROBAGE BLANC sur la couverture ivoire, le beurre de colorant avec le blanc de titane et
75 g de semoule fine 200 g de beurre de cacao cacao et la gélatine réhydratée dans l’huile de pépins de raisin puis passez
POUR LE CRUMBLE RECONSTITUÉ 200 g de couverture ivoire 20 g d’eau puis mixez afin d’obtenir au chinois étamine. Enrobez les
400 g de crumble 6 g de blanc de titane un mélange lisse et homogène. différents tubes en les floquant à l’aide
70 g de beurre de cacao 40 g d’huile de pépins de raisin ✜✜Ajoutez le jus de pamplemousse, d’un pistolet à chocolat pour avoir
10 g de cassonade POUR LE BISCUIT ÉPONGE la crème (2), le poivre Timut. Mixez un effet velours.
1 g de fleur de sel mixée 80 g de blancs d’œufs et passez au chinois étamine. LE BI SC UI T ÉPON G E
50 g de feuillantine 50 g de jaunes d’œufs Débarrassez dans une boîte et laissez ✜✜Mixez tous les ingrédients.
POUR LE GLAÇAGE BLANC 50 g de sucre glace reposer pendant 12 h. Passez au tamis puis versez dans
480 g de sucre 45 g de poudre d’amandes ✜✜Montez la ganache au batteur un siphon. Mettez trois capsules de
200 g d’eau (1) 15 g de farine et remplissez des tubes de 3,5 cm gaz et mélangez bien. Remplissez
300 g de crème 6 g d’huile de pépins de raisin de diamètre pour 8 cm de longueur. à un tiers des gobelets et cuisez
160 g de glucose 5 g de blanc de titane Dans chaque tube, déposez un insert 25 à 35 secondes au micro-ondes
80 g de nappage POUR LA DÉCORATION coulant pamplemousse et laissez puissance maximum. Retournez
24 g de gélatine 150 Bloom Fils de chocolat noir durcir au surgélateur. sur grille et laissez refroidir dans
140 g d’eau (2) QS de suprêmes LA G ELÉE PAM PLEM OUSSE les gobelets.
200 g de couverture ivoire de pamplemousse ✜✜Dans une casserole, mélangez M ON TAG E ET FI N I T I ON
6 g de blanc de titane QS de quartiers de litchi le jus de pamplemousse avec le ✜✜Disposez 7 tubes harmonieusement
POUR L’INSERT COULANT QS de feuilles argent sucre (1). Ajoutez ensuite les pectines sur le rectangle de mousse glacée.
PAMPLEMOUSSE et le sucre (2). ✜✜Collez des fils de chocolat noir
200 g de suprêmes de LE C R U M B LE ✜✜Portez à ébullition pendant 1 min. sur chaque tube pour représenter
pamplemousse égouttés ✜✜Mélangez tous les ingrédients. Versez l’appareil dans un cadre de les colonnes de Buren.
200 g de purée de litchis Émiettez sur une plaque recouverte 5 cm de large pour 25 cm de long. ✜✜Décorez harmonieusement avec
1,6 g d’agar-agar de papier cuisson et enfournez Laissez prendre au surgélateur. des cubes de gelée, des morceaux
POUR LA GANACHE MONTÉE à 170 °C pour 10 min. Refroidissez LA M OUSSE LI TC HI de biscuit éponge, des suprêmes
PAMPLEMOUSSE à température ambiante. ✜✜Faites bouillir la pulpe de litchis de pamplemousse et des quartiers
212 g de crème (1) LE C R U M B LE R ECO NST I T UÉ avec le poivre Timut et laissez infuser de litchi.
32 g de trimoline ✜✜Mixez le crumble en poudre fine. 5 min. Mixez, filtrez au chinois étamine ✜✜Parsemez de feuilles argent.
32 g de glucose ✜✜Faites fondre le beurre de cacao et pesez 270 g de pulpe infusée.
106 g de couverture ivoire et incorporez-le à tous les ingrédients. ✜✜Mélangez la fécule avec le sucre
40 g de beurre de cacao Moulez 150 g de crumble dans un et mélangez à la pulpe. Remontez
106 g de jus de pamplemousse cadre de 25 cm de longueur par 8 cm à ébullition et, hors du feu, ajoutez
réduit de largeur. Laissez prendre le biscuit la gélatine réhydratée dans l’eau.
480 g de crème (2) au réfrigérateur. ✜✜Refroidissez le mélange à 32 °C
4 g de gélatine en poudre LE GLAÇAGE B LA NC et incorporez la crème mousseuse.
200 Bloom ✜✜Cuisez le sucre avec l’eau (1) à 116 °C. ✜✜Moulez 200 g de mousse dans
20 g d’eau Décuisez avec la crème, le glucose et un cadre de 25 cm de longueur sur
2 g de poivre Timut le nappage. 8 cm de largeur et insérez la gelée

CAHIER RECETTES
LE B I S CU I T D E SAVO I E ✜✜Trempez la feuille de gélatine dans POUR LE BISCUIT CHOCOLAT

✜✜Montez les jaunes avec la moitié un bol d’eau froide pendant 15 min. MOELLEUX
du sucre. ✜✜Dans une casserole, versez la crème 80 g de blancs d’œufs
✜✜Montez l’autre moitié du sucre liquide et le nappage neutre et faites 82 g de sucre semoule
avec les blancs. bouillir. Ajoutez la feuille de gélatine 55 g de jaunes d’œufs
✜✜Tamisez la farine et la fécule. égouttée. Versez ensuite le tout sur 24 g de cacao en poudre
✜✜Mélangez délicatement les blancs le chocolat blanc. POUR LA GLACE AU CHOCOLAT
montés avec les jaunes et ajoutez petit ✜✜Mixez le mélange avec un mixeur 1 036 g de lait entier
à petit la farine et la fécule. plongeant. 80 g de sucre inverti
✜✜Étalez le tout sur du papier ✜✜Réservez au réfrigérateur au 250 g de crème fleurette
LA BÛCHE ÉTOILÉE sulfurisé sur la base d’un rectangle de minimum 1 nuit. 40 g de poudre de lait 0 % de MG
Par Hugues Pouget 20 x 40 cm. LES G OUT T ES DE M ERI N G UE 250 g de saccharose
(Hugo & Victor, Paris) ✜✜Enfournez à 170 °C pour environ ✜✜Montez les blancs avec le sucre 40 g de glucose atomisé
5 min. Laissez refroidir hors de et incorporez délicatement le sucre 8 g de stabilisateur à glaces
POUR : 1 BÛCHE la plaque de cuisson. glace tamisé. 230 g de chocolat noir du Brésil
DE 6 PERSONNES LE CR É M E U X C I T R O N ✜✜Pochez des gouttes sur une 20 g de cacao pure pâte
PRÉPARATION : 2 H ✜✜Trempez la feuille de gélatine dans plaque recouverte de papier sulfurisé. POUR LA CRÈME GLACÉE BANANE
CUISSON : 3 H 25 de l’eau froide pendant 15 min. Saupoudrez de sucre et séchez au ÉPICES
RÉFRIGÉRATION : 1 NUIT ✜✜Dans une casserole, versez le jus four à 70 °C pendant au minimum 500 g de lait entier
des citrons et chauffez à 40 °C pour 3 h, jusqu’à ce que la meringue soit 240 g de crème fleurette
POUR LE BISCUIT DE SAVOIE tiédir. croustillante. Le zeste de ¼ d’une orange
41 g de jaunes d’œufs ✜✜Pendant ce temps, mélangez M ON TAG E ET FI N I T I ON 130 g de sucre
65 g de sucre cristal les œufs et le sucre. Incorporez ✜✜Décollez le biscuit de Savoie 52 g de poudre de lait
32 g de farine T45 la préparation dans les jus et du papier sulfurisé. 45 g de glucose atomisé
15 g de fécule de pomme cuisez jusqu’à 85 °C en remuant ✜✜Travaillez le crémeux citron pour 3 g de stabilisateur à glaces
de terre continuellement. Ajoutez la feuille obtenir une texture souple et étalez-le 225 g de bananes fraîches sans
62 g de blancs d’œufs de gélatine égouttée. uniformément sur toute la surface du la peau
POUR LE CRÉMEUX CITRON ✜✜Versez cette préparation sur biscuit. 22 g de rhum Saint-James
42 g de jus de citron vert le beurre avec le zeste du citron ✜✜Procédez de la même manière 1 pointe de couteau d’un
23 g de jus de citron jaune vert. Mixez à l’aide d’un mixeur pour le confit de groseilles. mélange 4 épices en poudre
Le zeste de 1 citron vert plongeant jusqu’à obtenir une crème ✜✜Parsemez de billes croustillantes. POUR LE CRÉMEUX MANGUE
74 g d’œufs entiers homogène. ✜✜Roulez délicatement le biscuit en CHOCOLAT
82 g de sucre cristal ✜✜Laissez reposer au réfrigérateur. serrant le plus possible pour obtenir 300 g de pulpe de mangues
105 g de beurre doux LE CO NF I T D E GR O S E I LLES un rouleau uniforme. 120 g de beurre
1 feuille de gélatine ✜✜Dans une casserole, versez la purée ✜✜Réservez au réfrigérateur. 120 g de blancs d’œufs
POUR LE CONFIT DE GROSEILLES de groseilles et le sucre (1). Chauffez ✜✜Faites fondre le glaçage au micro- 120 g de glucose atomisé
131 g de purée de groseilles le tout à 40 °C. ondes, puis glacez la bûche. 120 g de sucre glace
52 g de sucre cristal (1) ✜✜Pendant ce temps, mélangez le ✜✜Décorez avec les sablés citron 145 g de chocolat noir du Brésil
3 g de pectine NH sucre (2) avec la pectine et incorporez et les gouttes de meringue. POUR LE MONTAGE
22 g de sucre cristal (2) le tout dans la purée de groseilles ✜✜Réservez-la au réfrigérateur et 250 g de beurre de cacao
POUR LES SABLÉS ÉTOILE CITRON chaude. Cuisez l’ensemble en fouettant sortez-la 30 min avant la dégustation. 250 g de chocolat noir
100 g de farine T45 jusqu’à ébullition.
75 g de sucre glace ✜✜Réservez au réfrigérateur. LE BI SC UI T C HOCOLAT
1 g de sel LES SA B LÉS C I T R O N M OELLEUX
38 g de beurre doux ✜✜Mélangez la farine, le sucre glace ✜✜Montez les blancs avec une partie
23 g d’œufs entiers et le sel avec le beurre préalablement du sucre semoule et meringuez
Le zeste de 1 citron jaune découpé en petits cubes pour obtenir bien. À la fin, ajoutez le reste du
3 gouttes d’huile essentielle bio une consistance sablée. sucre semoule. Ajoutez les jaunes
de citron ✜✜Ajoutez les œufs, les zestes de préalablement fouettés légèrement
POUR LE GLAÇAGE BLANC citron et les gouttes d’huile essentielle. avec le cacao en poudre tamisé aux
60 g de crème liquide Mélangez jusqu’à l'obtention d’une blancs montés très fermes.
40 g de nappage neutre pâte homogène. Réservez 3 h au COPACABANA ✜✜Dressez le biscuit à la poche
100 g de chocolat blanc réfrigérateur. Par Joël Baud (Pâtisserie Baud, à douille de 12 mm en faisant
1 feuille de gélatine ✜✜Étalez la pâte et réalisez des étoiles Besançon) 2 rectangles de 50 x 7 cm
POUR LES GOUTTES DE MERINGUE avec un emporte-pièce. Déposez correspondant aux semelles des
100 g de blancs d’œufs les sablés sur une plaque beurrée POUR : 2 BÛCHES deux bûches. Enfournez pour 20 min
100 g de sucre cristal etfarinée. PRÉPARATION : 1 H 30 à 150 °C.
100 g de sucre glace ✜✜Enfournez 20 min à 135 °C jusqu’à ce CUISSON : 20 MIN LA G LAC E AU C HOCOL AT
POUR LA FINITION qu’ils deviennent croustillants. MATURATION : 8 H ✜✜Faites bouillir le lait avec le sucre
QS de billes croustillantes LE GLAÇAGE B LA NC inverti et la crème. Ajoutez le mélange

CAHIER RECETTES
poudre de lait, saccharose, glucose pour obtenir des blancs texture mangue. Ajoutez 400 g de sorbet
atomisé et stabilisateur et cuisez mousse à raser. Ajoutez le sucre glace Passion puis 70 g de meringue. Ajoutez
à 85 °C. et la poudre de noisettes délicatement ensuite 470 g de sorbet mangue puis
✜✜Versez sur la couverture noire et le à la Maryse. 80 g de meringue. Dressez 250 g
cacao pure pâte haché. Mixez pendant ✜✜À l’aide d’une poche, dressez de sorbet Passion.
1 min. Refroidissez rapidement à 3 °C. des gouttes de meringue de ✜✜Parsemez 350 g de streusel,
✜✜Laissez maturer 4 h minimum. Mixez différentes tailles et enfournez pour puis aplanissez à l’aide d’une plaque.
de nouveau et turbinez. 1 h à 85 °C dans un four ventilé. Surgelez.
LA CRÈME G L AC ÉE BAN A NE LE ST REUSEL N OI SET T ES ✜✜Démoulez avec de l’eau très chaude.
ÉPICES ✜✜Découpez le beurre froid en petits ✜✜À l’aide d’une spatule, réalisez
✜✜Faites bouillir le lait avec la crème JAUNE PASSION cubes. Ajoutez les cubes à tous les des coulures de glaçage Passion
et le zeste. Versez sur les poudres Par Jérémie Runel ingrédients et mélangez au batteur préalablement tiédi. Concassez la
et cuisez à 85 °C. Ajoutez les bananes (La Fabrique Givrée, à l’aide de la feuille jusqu’à l'obtention feuille de chocolat Passion en petits
fraîches et le mélange 4 épices. Uzès/Lyon/Paris/Bordeaux) d’une pâte. Attention à ne pas pétrir. morceaux et parsemez sur la bûche.
Mixez pendant 1 min et recuisez ✜✜Séparez la pâte en petits morceaux
à 85 °C. Refroidissez rapidement à 3 °C POUR : 1 BÛCHE DE 8 PARTS sur une plaque et enfournez à 150 °C
et ajoutez le rhum. PRÉPARATION : 1 H 30 pour environ 20 min, jusqu’à l'obtention
✜✜Laissez maturer 4 h minimum. CUISSON : 1 H 20 d’une couleur brune.
Mixez de nouveau et turbinez. SURGÉLATION : 1 NUIT L’APPAREI L PI STOLET
LE CRÉMEU X MAN G UE C HOCOLAT BLAN C
CHOCO L AT POUR LA MERINGUE VANILLE ✜✜Faites fondre le chocolat et le
✜✜Mélangez tous les ingrédients 50 g de blancs d’œufs beurre de cacao à 45 °C au bain-marie.
sauf le chocolat et pochez à 85 °C. 45 g de sucre semoule Tempérez à 27 °C puis à 30 °C. À l’aide
Versez sur le chocolat haché et mixez 45 g de sucre glace d’une fourchette, trempez les gouttes
au mixeur plongeant. 5 g de poudre de noisettes de meringue puis déposez-les sur L’APICULTRICE
M O NTAG E ET F IN ITIO N ½ gousse de vanille du papier sulfurisé. Cette manipulation Par Emanuele Martelli
✜✜Placez 2 moules gouttières POUR LE STREUSEL NOISETTES a pour but de protéger les meringues (Les Étangs de Corot,
de 50 cm de long au congélateur pour 90 g de beurre de l’humidité. Ville-d’Avray)
qu’ils soient bien froids. 90 g de farine T45 LE SORBET M AN G UE
✜✜Chemisez-les avec de la glace au 90 g de cassonade ✜✜Mélangez la farine de caroube POUR : 5 BÛCHES
chocolat sur une épaisseur de 12 mm 90 g de poudre de noisettes avec le sucre. Chauffez l’eau avec le PRÉPARATION : 3 H
environ et faites durcir au congélateur. POUR L’APPAREIL PISTOLET sucre. Portez à ébullition et refroidissez CUISSON : 7 MIN
✜✜Déposez ensuite 1 cm de crémeux CHOCOLAT BLANC rapidement. Ajoutez la pulpe RÉFRIGÉRATION : 4 H
mangue chocolat et remettez à durcir 280 g de chocolat blanc Opalys de mangues. Mixez et turbinez. CONGÉLATION : 2 H
au congélateur. 120 g de beurre de cacao LE SORBET PASSI ON TON KA
✜✜Garnissez de crème glacée banane POUR LE SORBET MANGUE ✜✜Mélangez la farine de caroube avec POUR L’ÉCORCE D’ARBRE
jusqu’à 1 cm du dessus du chemisage. 190 g d’eau de source le sucre. Chauffez l’eau avec le sucre et 1,750 kg de chocolat Manjari
✜✜Remettez 1 cm de crémeux mangue 160 g de sucre cristal la fève tonka râpée. Portez à ébullition QS d'alcool alimentaire à 90°
chocolat. 1 g de farine de caroube et refroidissez rapidement. Ajoutez QS de fruits secs
✜✜Collez la semelle de biscuit chocolat 500 g de pulpe de mangues le jus. Mixez et turbinez. QS de flocage
moelleux et remettez au congélateur. POUR LE SORBET PASSION TONKA LE G LAÇAG E PASSI ON POUR LA RUCHE
✜✜Démoulez les bûches et donnez des 260 g d’eau de source ✜✜Mélangez la gélatine avec 5 g d’eau 1 kg de couverture Opalys
petits coups de spatule sur la surface 160 g de sucre cristal bien froide. Réservez 10 min. Chauffez 2 g de colorant jaunes
de la glace pour donner un relief 1 g de farine de caroube la crème et ajoutez la gélatine. Versez 0,5 g de colorant orange
faisant penser à un morceau de bois. 0,6 g de fève tonka la moitié du liquide sur le chocolat POUR LE BISCUIT MADELEINE
Remettez au grand froid. 220 g de jus Passion préalablement fondu. Mélangez 75 g de miel
✜✜Pulvérisez les bûches à l’aide d’un POUR LE GLAÇAGE PASSION vigoureusement. 225 g d’œufs
pistolet à chocolat avec le mélange 80 g de chocolat Inspiration ✜✜Ajoutez la 2e moitié de crème et 50 g de sucre semoule
de beurre de cacao et de chocolat noir. Passion mélangez. Conservez le glaçage au 225 g de farine
✜✜Réalisez des décors en chocolat 40 g de crème liquide réfrigérateur. Au moment de l’utilisation 19 g de baking powder
découpé et décorez. 1 g de gélatine en poudre chauffez au micro-ondes à 30 °C. 45 g de poudre d’amandes
POUR L’ÉCLAT CHOCOLAT PASSION L’ÉC LAT C HOCOLAT PASSI ON 205 g de beurre noisette
80 g de chocolat Inspiration ✜✜Faites fondre le chocolat à 45 °C 142 g de blancs d’œufs
Passion au bain-marie. Tempérez à 27 °C puis 30 g de sucre cassonade
à 30 °C. Étalez finement sur une feuille POUR LE CONFIT CASSIS
LA M E R I NGU E VA NI LLE de papier et laissez cristalliser. 60 g de jus de pomme
✜✜Montez les blancs à faible vitesse M ON TAG E ET FI N I T I ON 340 g de purée de cassis
afin d’obtenir une alvéole régulière. ✜✜Chemisez un moule gouttière 16 g de sucre semoule
Ajoutez petit à petit le sucre semoule d’environ 50 cm de long par 7 cm 6 g de pectine NH
et les graines de la gousse de vanille de large avec 400 g de sorbet 24 g de glucose

CAHIER RECETTES
20 g de miel amandes torréfiées froides. Sablez. 11 g de poudre à lever ✜✜Incorporez la poudre à lever, le sel et
20 g de jus de citron vert Ajoutez la fleur de sel puis caramélisez. 3 g de sel fin la farine. Ajoutez ensuite délicatement
POUR LE PRALINÉ AUX AMANDES Refroidissez sur plaque. Mixez 258 g de farine T55 l’huile de pépins de raisin puis
285 g d’amandes au Thermomix ou au robot avec la 258 g d’huile de pépins de raisin mélangez avec la pâte de citron. Étalez
100 g de sucre semoule vanille de façon à obtenir une pâte. 17 g de pâte de citron sur plaque puis enfournez pour 9 min
40 g d’eau LA M O U S S E A M A ND E POUR LE CROUSTILLANT à 180 °C.
1 g de vanille ✜✜Faites tremper la gélatine. RECONSTITUÉ CITRON ✜✜Glissez sur grille à la sortie du
5 g de fleur de sel ✜✜Montez la crème mousseuse. 115 g de beurre doux four en retournant le biscuit pour
75 g de miel ✜✜Cuisez les amandes, le lait et les 115 g de cassonade refroidissement.
POUR LA MOUSSE AMANDE jaunes jusqu’à 80 °C. Mixez puis versez 115 g de poudre d’amandes ✜✜Déposez du biscuit dans un cadre
100 g d’amandes torréfiées sur la couverture et la gélatine. blanches de 7 x 18 x 6,5 cm.
225 g de lait ✜✜Réalisez une ganache et ajoutez 1 g de sel LE C ROUST I LLAN T
50 g de jaunes ensuite le miel et le Noyau de Poissy. 104 g de farine T55 RECON ST I T UÉ C I T RON
20 g de miel Une fois le mélange à 40 °C, incorporez 28 g de beurre de cacao ✜✜Mélangez le beurre avec la
35 g de Noyau de Poissy la crème mousseuse. 22 g de feuilletine cassonade, la poudre d’amande,
450 g de crème Président® M O NTAGE E T F I NI T I O N 1 g de zeste de citron vert le sel et la farine de façon à obtenir
450 g de couverture Inspiration ✜✜Dans un cadre de 40 x 30 cm, POUR LA GANACHE CHOCOLAT LAIT un streusel.
Amande déposez un biscuit madeleine, ET CITRON VERT ✜✜Cuisez à 160 °C pendant 20 min.
6 g de gélatine puis recouvrez d’une couche de 170 g de jus de citron vert Laissez refroidir.
praliné. Passez au congélateur 2 h 41 g de sucre semoule ✜✜À la feuille au batteur, mélangez
L’ÉCO RC E D ’ARB RE au minimum. 54 g de crème liquide 35 % avec le beurre de cacao, la feuilletine,
✜✜Mettez au point la couverture ✜✜Étalez le confit cassis et terminez 325 g de chocolat couverture les zestes de citron vert. Étalez 150 g
avec quelques gouttes d’alcool pour par le second biscuit. Tanariva de croustillant sur le biscuit.
épaissir. ✜✜Détaillez des bandes de 30 cm 10 g de trimoline LA G AN AC HE C HOCOLAT LAIT
✜✜En vous servant d’un gabarit, pochez de long x 2,5 cm de large. POUR LA CRÈME CITRON VERT C I T RON V ERT
le chocolat en forme d’écorce. Mettez ✜✜Dans les tubes chemisés de 51 g de jus de citron vert ✜✜Chauffez le jus de citron et le sucre à
l’écorce en forme autour d’un tuyau de plastique alvéolé, pochez une petite 55 g de sucre semoule 102 °C. Versez sur le chocolat en mixant
5 cm de diamètre. Une fois le chocolat quantité de mousse amande, puis 55 g d’œufs frais et versez ensuite en 3 fois la crème
cristallisé, brossez-le avec une brosse glissez l’insert au cassis. 12 g de jaunes d’œufs frais et la trimoline bouillie. Émulsionnez
en métal puis floquez-le au pistolet. ✜✜Remplissez jusqu’au bord avec 3 g de gelée dessert le tout et coulez 190 g sur le biscuit
Sur l’écorce inférieure, collez des fruits le reste de la mousse. Passez 2 g de poudre crème pâtissière croustillant. Congelez.
secs façon mendiants de Noël. au réfrigérateur pendant 4 h. 71 g de beurre extra-fin LA C RÈM E C I T RON VERT
LA RU C H E ✜✜Démoulez délicatement la bûche Le zeste de 1 citron vert ✜✜Cuisez le jus de citron, le zeste,
✜✜Étalez le chocolat à point (couverture puis saupoudrez-la de poudre or POUR LA MOUSSE CITRON le sucre, les œufs, les jaunes,
+ colorants) sur du plastique alvéolé et déposez-la entre 2 écorces. 242 g de crème citron vert la poudre à crème et la gelée comme
de 30 x 15 cm. Glissez le rhodoïd dans 100 g de jus de citron pour une crème pâtissière. Cuisez
des tuyaux en plastique de 5 cm 39 g de masse gélatine 5 min, puis refroidissez à 40 °C et
de diamètre. Laissez cristalliser. 85 g de blancs d’œuf frais mixez avec le beurre tempéré jusqu’à
LE B ISC UIT MAD EL EIN E 100 g de sucre semoule émulsion complète.
✜✜Dans un Thermomix ou un robot, 185 g de crème montée LA M OUSSE C I T RON
mixez le miel, les œufs, le sucre POUR LE GLAÇAGE BLANC ✜✜Faites fondre la masse gélatine
semoule, la farine, la baking powder et 74 g de sucre semoule dans une partie du jus de citron.
la poudre d’amandes. Ajoutez le beurre 36 g d’eau Versez sur la crème citron.
seulement à la fin. 74 g de glucose sirop ✜✜Dans une casserole, cuisez le sucre
✜✜Parallèlement, montez les blancs 49 g de lait concentré sucré à 121 °C. Versez sur les blancs montés
d’œufs serrés avec le sucre cassonade LA BÛCHE 5 g de gélatine poudre et réalisez une meringue italienne.
puis unissez les 2 appareils. Étalez BANQUISE 25 g d’eau À 25 °C, incorporez la crème montée
950 g d’appareil par plaque et Par Jérôme de Oliveira 34 g de beurre de cacao dans la crème citron puis la meringue.
enfournez à 170 °C pour 7 min. (Pâtisserie Intuitions, Cannes) 4 g de colorant blanc titane ✜✜Coulez 240 g sur la ganache et
LE CO N F IT CASSIS POUR LE GLAÇAGE CROQUANT congelez.
✜✜Dans une casserole, chauffez la POUR : 3 BÛCHES 350 g de chocolat blanc LE G LAÇAG E BLAN C
purée de cassis, le jus de pomme, DE 6 PERSONNES 1 g d’oxyde de titane ✜✜Cuisez le sucre, l’eau, le glucose à
le jus de citron, le miel et le glucose. PRÉPARATION : 2 H 30 31 g d’huile de pépins de raisin 106 °C. Ajoutez le lait concentré ainsi
Une fois à 60 °C, ajoutez le mélange CUISSON : 29 MIN 100 g d’amandes hachées que la masse gélatine (gélatine + eau).
pectine et sucre puis portez à ébullition torréfiées Ajoutez enfin le beurre de cacao fondu,
pendant 2 min. Laissez refroidir dans un POUR LE BISCUIT MOELLEUX QS chocolat noir puis le blanc titane. Mixez, chinoisez
cadre de 40 x 30 cm avant utilisation. CITRON et réservez au réfrigérateur.
LE P RAL IN É AU X AMA ND ES 258 g d’œufs frais LE BI SC UI T M OELLEUX C I T RON LE G LAÇAG E C ROQ UANT
✜✜Chauffez l’eau avec le miel et le 89 g de trimoline ✜✜Montez au batteur les œufs, ✜✜Faites fondre le chocolat blanc.
sucre jusqu’à 116 °C. Ajoutez les 205 g de sucre semoule la trimoline et le sucre. Ajoutez l’huile de pépins et l’oxyde

CAHIER RECETTES
de titane. Mixez, ajoutez les amandes 6 g de gélatine poudre M ON TAG E ET FI N I T I ON 272 g de lait entier
hachées torréfiées. POUR LA DACQUOISE AUX AMANDES ✜✜Dans une gouttière à bûche, 52 g de jaunes d’œufs
M O NTAG E ET F IN ITIO N 300 g de blancs d’œufs chemisez de crème glacée chocolat. 27 g de sucre
✜✜Sortez la bûche du congélateur. 250 g de sucre ✜✜À la poche à douille n° 12, réalisez 2,5 g de gélatine en feuille or
Glacez avec le glaçage blanc puis 225 g de poudre d’amandes un boudin de caramel. 590 g de chocolat citron
démoulez. 50 g de farine ✜✜Laissez durcir puis garnissez 530 g de crème montée
✜✜Trempez ensuite dans le glaçage POUR LE GLAÇAGE CHOCOLAT de glace vanille.
croquant afin de recouvrir les contours 300 g d’eau ✜✜Déposez la dacquoise aux amandes LE BI SC UI T VI EN N OI S
de la bûche. 50 g de sucre (1) sur le fond. Laissez durcir. ✜✜Fouettez les jaunes d’œufs avec
✜✜Décorez au cornet avec du chocolat 6 g de pectine NH ✜✜Démoulez, puis glacez la bûche les œufs entiers et le sucre (1).
noir pour obtenir la silhouette d’un ours 200 g de glucose avec le glaçage chocolat sur plaque ✜✜Montez les blancs avec le sucre (2).
polaire. 450 g de sucre (2) et grille. ✜✜Mélangez ensuite délicatement
100 g de chocolat 60 % en ✜✜Laissez égoutter et décorez. les blancs montés au premier mélange
pistoles monté. Ajoutez la farine tamisée
et mélangez intimement.
LA C R È M E GLACÉ E CH OCOLAT ✜✜Coulez le biscuit sur feuille
✜✜Chauffez le lait. À 25 °C, ajoutez silicone à hauteur de 750 g et étalez
la poudre de lait. À 30 °C, incorporez régulièrement.
les sucres. Gardez-en un peu pour ✜✜Enfournez sur chaleur tournante
le mélanger aux stabilisateurs. À à 240 °C pendant 6 min puis réservez.
35 °C, versez la crème liquide. À 45 °C, LE SI ROP EN T REM ET S
ajoutez les stabilisateurs. ✜✜Faites bouillir l’eau et le sucre dans
LA FOLIE DOUCE ✜✜Pasteurisez puis ajoutez la une casserole. Laissez refroidir avant
Par Patrick Gelencser couverture et la poudre de cacao ZESTE utilisation.
(Maison Gelencser, et stockez au froid. DE DENTELLE LA C RÈM E PÂT I SSI ÈRE
La Roche-sur-Yon/ LA GLAC E VA NI LLE Par Richard Sève (Sève, Lyon) ✜✜Portez le lait à ébullition avec la
Les Sables d’Olonne/Challans) ✜✜Chauffez le lait avec les gousses moitié du sucre. Blanchissez le reste
de vanille fendues. À 25 °C, ajoutez POUR : 1 BÛCHE de sucre avec les jaunes d’œufs,
POUR : 3 BÛCHES la poudre de lait. À 30 °C, incorporez PRÉPARATION : 2 H 30 puis ajoutez la farine et mélangez.
PRÉPARATION : 2 H les sucres. Gardez-en un peu pour le CUISSON : 6 MIN ✜✜Versez le lait à ébullition sur le
CUISSON : 12 MIN mélanger aux stabilisateurs. À 35 °C, CONGÉLATION : 1 NUIT mélange sucre, jaunes d’œufs et farine.
versez la crème et les jaunes d’œufs. Mélangez.
POUR LA CRÈME GLACÉE CHOCOLAT À 45 °C, ajoutez les stabilisateurs. POUR LE BISCUIT VIENNOIS ✜✜Versez le mélange dans la
1 kg de lait entier ✜✜Pasteurisez et stockez au froid. (2 FEUILLES DE 40 X 60) casserole et portez à ébullition 2 min
58 g de poudre de lait LE CA RA M E L AU S E L 160 g de jaunes d’œufs en mélangeant sans arrêt.
100 g de sucre D E NO I R M O U T I E R 425 g d’œufs entiers ✜✜Filmez au contact et laissez refroidir
100 g de sucre inverti ✜✜Réalisez un caramel blond. 330 g de sucre cristal semoule (1) avant utilisation.
47 g de sirop de glucose ✜✜Parallèlement, chauffez la crème. 265 g de blancs d’œufs LE LEM ON C URD
33 g de crème liquide Ajoutez le sel quand la crème est 105 g de sucre cristal semoule (2) ✜✜Chauffez le jus de citron et les zestes
3 g de stabilisateur 64S chaude et faites bien dissoudre. 215 g de farine de citron à 40 °C.
3 g d’émulsifiant ✜✜Décuisez le caramel avec le beurre POUR LE SIROP ENTREMETS ✜✜Ajoutez les œufs et le sucre
200 g de couverture à 60 % puis ajoutez la crème salée. Cuisez 100 g d’eau préalablement mélangés, puis portez
50 g de poudre de cacao à 105 °C. Ajoutez la gélatine et stockez 100 g de sucre semoule à ébullition en mélangeant sans arrêt.
POUR LA GLACE VANILLE au frais. POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE Faites bouillir 2 min.
1 kg de lait entier LA DACQU O I S E AU X A MAN DES 210 g de lait ✜✜Refroidissez à 48 °C, ajoutez le
300 g de sucre ✜✜Montez les blancs. Lorsqu’ils sont 55 g de sucre semoule beurre coupé en morceaux et mixez
60 g de glucose atomisé mousseux, incorporez la moitié du 25 g de jaunes d’œufs à l’aide d’une girafe.
60 g de jaunes d’œufs sucre puis, lorsqu’ils sont bien montés, 16 g de farine ✜✜Filmez au contact et laissez refroidir
300 g de crème liquide passez en 2e vitesse et incorporez le POUR LE LEMON CURD au réfrigérateur.
70 g de poudre de lait reste de sucre en pluie pendant 2 min. 96 g de jus de citron jaune LA M OUSSELI N E C I T RON
5 g de stabilisateur 64G Incorporez petit à petit le mélange 15 g de zestes de citron jaune ✜✜Mélangez 295 g de crème pâtissière
5 g d’émulsifiant mono poudre d’amandes et farine. 145 g de sucre cristal semoule au fouet puis ajoutez 205 g de lemon
2 gousses de vanille de ✜✜Pesez à 750 g par plaque et 120 g d’œufs entiers curd. Mélangez au fouet en chauffant
Madagascar enfournez à 190 °C pour 10 à 12 min. 180 g de beurre légèrement pour obtenir un mélange
POUR LE CARAMEL AU SEL LE GLAÇAGE CH O CO LAT POUR LA MOUSSELINE CITRON lisse et homogène. Mélangez de
DE NOIRMOUTIER ✜✜Chauffez l’eau. À 30 °C, ajoutez 295 g de crème pâtissière nouveau au fouet afin d’aérer la crème
315 g de sucre la pectine et le sucre (1), puis le 205 g de lemon curd mousseline et réservez.
300 g de crème liquide glucose et le sucre (2). Donnez un POUR L’INSERT LEMON CURD L’I N SERT LEM ON C URD
6 g de sel de Noirmoutier bouillon puis incorporez le chocolat. 30 g de lemon curd ✜✜Prélevez 30 g de lemon curd et,
180 g de beurre frais Mixez et stockez au froid. POUR LA MOUSSE CITRON à l’aide d’une poche à douille, dressez

CAHIER RECETTES
2 boudins de 15 g chacun et de 55 cm POUR LE SABLÉ BRETON pommes tous les 15 min. Dès la sortie POUR LE MONTAGE
de long. 200 g de beurre pommade du four, aplatissez bien les pommes ½ poire Williams coupée
✜✜Réservez au congélateur. 80 g de sucre glace à la spatule coudée. Faites refroidir en petits cubes
LA MO USSE C ITRO N 30 g de poudre d’amandes une dizaine de minutes. POUR LE SERVICE
✜✜Réalisez une crème anglaise avec 20 g de jaune d’œuf LE N APPAG E TART E QS de miel de châtaignier
le lait, les jaunes et le sucre. Ajoutez 150 g de farine T55 ✜✜Faites chauffer le tout.
la gélatine préalablement passée 1 g de levure chimique M ON TAG E LA PÂT E À C I G ARET T E
dans l’eau froide et mélangez. Versez POUR LE CARAMEL ✜✜Déposez le sablé sur les pommes ✜✜Réalisez un crémage beurre et
la crème anglaise sur le chocolat 110 g de sucre semoule cuites. Démoulez en chauffant sucre glace. Ajoutez les blancs d’œufs
et mixez à l’aide d’une girafe. Ajoutez 1 g de sel fin légèrement au chalumeau et retournez puis la farine. Étalez très finement à la
la crème montée et mélangez Quelques grammes de beurre directement sur carton. Nappez avec le spatule la pâte à cigarette travaillée sur
intimement. doux nappage au calvados, puis découpez- un moule en silicone « nid d’abeille ».
MON TAG E ET F IN ITIO N POUR L’IMBIBAGE CUISSON en 7 parts. Servez avec de la crème Enfournez à 170 °C four ventilé pour
✜✜Imbibez légèrement une feuille 100 g de beurre Etrez® gastronomique en verrine. 10 min environ, puis décollez les bords
de biscuit viennois avec le sirop 30 g de calvados du silicone, remettez un peu au four
entremets. Étalez ensuite de la 20 g de sucre semoule et démoulez la pâte à cigarette sur la
mousseline citron de façon régulière POUR LES POMMES TATIN plaque chaude. Détaillez un à un des
sur toute la surface du biscuit. 110 g de caramel broyé disques de pâte à l’aide d’un emporte-
✜✜Déposez un premier boudin de 1,8 kg de pommes Golden pièce uni de 12 cm. Repassez-les
lemon curd sur le haut du biscuit Delicious (mûres, mais bien au four ventilé à 170 °C pour obtenir
et faites un tour avec le biscuit. fermes) une belle coloration. Sortez du
✜✜Déposez le second boudin et POUR LE NAPPAGE TARTE four, déposez les disques de pâte
moulez la totalité du biscuit en prenant 1 gousse de vanille à cigarette à l’intérieur d’un cul-de-
soin de bien le serrer. Réservez 600 g de nappage neutre poule de 19 cm de diamètre. Appuyez
au congélateur. 60 g de calvados LE MIEL, sur le disque pour qu’il prenne bien
✜✜Avec la seconde feuille de biscuit POUR LE SERVICE POIRE ET AMANDES la forme du cul-de-poule. Démoulez
viennois, taillez une semelle de QS de crème fraîche Etrez® CRAQUANTES délicatement et stockez en boîte
8 x 55 cm de longueur. Par François Perret hermétique.
✜✜Dans un moule à bûche, versez LE SA B LÉ B R E TO N (Hôtel Ritz, Paris) LA G LAC E AU M I EL
la mousse citron au quart de la ✜✜Mélangez le beurre pommade, ✜✜Faites bouillir le lait et la crème UHT,
hauteur. Plongez le biscuit moulé en le sucre glace et la poudre d’amandes, POUR : 10 DESSERTS ajoutez la poudre de lait puis faites
appuyant afin de faire remonter la puis ajoutez le jaune d’œuf et enfin CUISSON : 35 MIN cuire à 80 °C.
mousse. Ajoutez la mousse restante en la farine et la levure chimique. PRÉPARATION : 1 H 30 ✜✜Blanchissez les jaunes et les miels
laissant 3 mm de retrait, puis déposez ✜✜À l’aide d’une poche avec douille à 50 °C. Ajoutez-les au mélange lait-
la semelle de biscuit viennois. unie n° 12, garnissez un cercle de 22 cm POUR LA PÂTE À CIGARETTE crème, faites cuire comme une crème
✜✜Réservez au congélateur 1 nuit. sur 0,8 cm d’épaisseur. Faites cuire 105 g de blancs d’œufs anglaise, chinoisez sur la crème double
✜✜Le lendemain, décongelez la bûche au four à 160 °C 10 à 12 min. 100 g de sucre glace et mixez.
avec de l’eau chaude le long du moule LE CA RA M E L 100 g de farine T55 LE SI PHON LAI T
puis décorez selon vos idées. ✜✜Beurrez un moule en cuivre 85 g de beurre ✜✜Mixez la crème, le lait, les zestes
de 22 cm avant d’y déposer un papier POUR LA GLACE AU MIEL de citron, le sucre, le fromage blanc
cuisson. Beurrez celui-ci également. 520 g de lait entier et les feuilles de gélatine réhydratées
GRAND PORTRAIT ✜✜Faites cuire le caramel à sec couleur 90 g de jaunes d’œufs et fondues. Chinoisez et mettez
auburn à la limite du fumant (mais pas 90 g de miel d’acacia en grand siphon.
noir), puis ajoutez le sel. 30 g de miel d’arbousier LES AM AN DES SABLÉES
✜✜Coulez dans le moule en cuivre. 35 g de poudre de lait ✜✜Mélangez l’eau avec le sucre, faites
Lorsque le caramel est froid, broyez-le 100 g de crème UHT chauffer jusqu’à 120 °C et ajoutez
au rouleau. 65 g de crème double les amandes que vous aurez torréfiées
L’ I M B I BAGE CU I S S O N POUR LE SIPHON LAIT à 140 °C pendant 15 min, puis sablez
✜✜Faites fondre les ingrédients. 100 g de crème Etrez® avec l’huile et la fleur de sel.
LES P O M M ES TAT I N 100 g de lait Caramélisez légèrement.
✜✜Épluchez les pommes, videz-les 6 g de zestes de citron jaune M ON TAG E
puis coupez-les en 6. Rangez-les 2 feuilles de gélatine ✜✜Dans une assiette creuse, disposez
TATIN DE POMME bien serrées dans le moule en cuivre, 25 g de sucre semoule les cubes de poire Williams, ajoutez
Par François Perret le plus à plat possible. Faites cuire 550 g de fromage blanc les amandes sablées hachées. Mettez
(Hôtel Ritz, Paris) par tranches de 15 min, pendant POUR LES AMANDES SABLÉES une boule de glace au miel, recouvrez
1 h-1 h 30, en passant de l’imbibage 400 g d’amandes de siphon lait puis disposez la pâte à
POUR : 7 PARTS cuisson au pinceau les deux premières 150 g de sucre semoule cigarette par-dessus. Préparez un petit
CUISSON : 1 H 10 À 1 H 40 fois. Ensuite, retirez une partie du jus 8 g de fleur de sel pot rempli de miel de châtaignier pour
PRÉPARATION : 1 H de cuisson rendu par les pommes 6 g d’huile d’amande grillée verser sur le nid d’abeille.
et passez-le au pinceau sur les 28 g d’eau

CAHIER RECETTES
3 râpées de zestes de citron DRESSAG E POUR LE SABLÉ CHEESECAKE

jaune ✜✜Coupez les fenouils à la mandoline, 200 g de mélange poudre
POUR LE DRESSAGE mélangez-les avec des lamelles 25 g de beurre
3 fenouils (pas trop gros) de citrons confits et assaisonnez POUR LA SAUCE CARAMEL
avec la vinaigrette. 180 g d’eau
LE S I P H O N F E NO U I L ✜✜Au centre de l’assiette, déposez 30 g de sirop de glucose
✜✜Faites torréfier les graines de fenouil du sablé feuillantine en brisures. 25 g de sucre semoule (1)
pendant 10 min à 120 °C. Écrasez-les Déposez une quenelle de sorbet 1 gousse de vanille Bourbon
puis mettez-les sous vide avec le lait citron, recouvrez entièrement du 5 g de sucre semoule (2)
LE FENOUIL, et la crème. Laissez infuser à froid siphon. Disposez le mélange fenouil 2 g de pectine jaune
SABLÉ toute une nuit. Le lendemain, chinoisez et zeste de citron. Puis déposez POUR L’APPAREIL À FLOCAGE
FEUILLANTINE ET sur le fromage blanc avec le sucre une grande brisure d’opaline fenouil. 200 g de chocolat Opalys
SORBET CITRON et la gélatine fondue (préalablement 200 g de beurre de cacao
Par François Perret réhydratée). Mettez en siphon et gazez. ½ g de poudre de vanille
(Hôtel Ritz, Paris) LA V I NA I GR E T T E CI T R ON
✜✜Mélangez tous les ingrédients, LA M OUSSE VAN I LLE
POUR : 10 DESSERTS sauf le fenouil. Coupez celui-ci très ✜✜Grattez la gousse de vanille,
CUISSON : 30 MIN finement à la râpe à truffe, plongez-le puis coupez-la en petits morceaux.
PRÉPARATION : 1 H 30 dans l’eau glacée et égouttez-le avant Faites infuser dans la crème chaude
de l’intégrer à la vinaigrette. pendant 15 min. Ensuite, faites une
POUR LE SIPHON FENOUIL LE SA B LÉ F E U I LLA NT I N E crème anglaise avec les jaunes et
(INFUSION À FAIRE LA VEILLE) ✜✜Mélangez le beurre, le sucre glace, le sucre semoule. Mixez au Bamix
100 g de crème la poudre d’amandes et la farine. LA BARQUETTE après cuisson. Chinoisez, incorporez la
100 g de lait entier Ajoutez la feuillantine et mélangez. CARAMEL gélatine fondue, laissez refroidir avant
2 g de graines de fenouil Mettez au frais pendant 1 h. Par François Perret d’incorporer la crème fleurette montée.
écrasées ✜✜Étalez au laminoir à 1,5 mm entre (Hôtel Ritz, Paris) L’I N SERT CARAM EL
1,5 de feuille de gélatine 2 feuilles et mettez au frais. Faites cuire ✜✜Faites cuire le sucre et le glucose à
400 g de fromage blanc sur une demi-plaque, au four ventilé POUR : 10 PIÈCES sec jusqu’au caramel fumant et foncé
25 g de sucre semoule à 160 °C pendant 8 min. CUISSON : 25 MIN (important : poussez le caramel).
POUR LA VINAIGRETTE CITRON L’O PA LI NE F E NO U I L INFUSION : 15 MIN ✜✜Faites bouillir la crème, le sel, puis
50 g d’huile d’olive ✜✜Faites cuire le fondant et le glucose PRÉPARATION : 2 H versez sur le caramel. Versez petit
20 g de vinaigre de Calamansi à 165 °C. Coulez sur Silpat, laissez à petit sur les jaunes d’œufs (attention
(Huilerie Beaujolaise) refroidir et mixez en poudre. Tamisez POUR LA MOUSSE VANILLE à ne pas les cuire). Portez à 80 °C de
Quelques grammes de sirop finement l’appareil sur une plaque 200 g de crème fleurette manière à ce que le mélange forme
d’anis de cuisson avec Silpat et poudrez 1 gousse de vanille Bourbon une crème anglaise. Chinoisez. Laissez
20 g de sucre glace légèrement de graines de fenouil 65 g de jaunes d’œufs refroidir. Utilisez à 20 °C.
Quelques grammes de fenouil pilées. Passez au four à 200 °C sans 45 g de sucre semoule LE C RUM BLE
frais ventilation. Retirez lorsque la poudre 1 feuille de gélatine ✜✜Réalisez un beurre pommade,
POUR LE SABLÉ FEUILLANTINE aura fondu. Laissez refroidir et cassez 200 g de crème fleurette montée ajoutez le sucre, la farine. Étalez
65 g de beurre fin d’Etrez® en morceaux. POUR L’INSERT CARAMEL finement au rouleau à pâtisserie.
35 g de sucre glace LE C I T R O N CO NF I T 105 g de sucre semoule Faites cuire à 155 °C environ 10 min.
35 g de poudre d’amandes ✜✜Coupez le citron en 4 ou en 6 selon 15 g de sirop de glucose LA PÂT E SUC RÉE
65 g de farine T55 sa taille. Retirez l’intérieur en laissant 180 g de crème ✜✜Crémez le beurre, le sucre et le
30 g de feuillantine un peu de chair, blanchissez-le 4 fois. 1 g de fleur de sel sel. Ajoutez les œufs, puis la farine
POUR L’OPALINE FENOUIL ✜✜Faites bouillir le sirop composé 45 g de jaunes d’œufs et enfin la poudre d’amandes. Cornez
225 g de fondant d’eau et de sucre, plongez les citrons POUR LE CRUMBLE la cuve et mélangez à nouveau.
150 g de glucose dedans et couvrez-les sans dépasser 60 g de farine Étalez finement. Puis faites cuire
Quelques graines de fenouil 70 °C. Quand les citrons sont tendres, 45 g de sucre roux à 155 °C pendant 10 min.
pilées égouttez-les. Faites un nouveau 45 g de beurre fin LE M ÉLAN G E POUDRE
POUR LES CITRONS CONFITS sirop (100 g de sucre, 200 g d’eau) POUR LA PÂTE SUCRÉE ✜✜Mixez les deux pâtes grossièrement
1 citron de Menton et montez-le à 107 °C, versez-le sur 45 g de beurre fin au robot.
100 g de sucre semoule x 2 les citrons et couvrez-les. 10 g de poudre d’amandes LE SABLÉ C HEESECAKE
200 g d’eau x 2 LE S O R B E T CI T R O N 30 g de sucre glace ✜✜Mélangez au robot à la feuille le
POUR LE SORBET CITRON ✜✜Chauffez l’eau, le glucose atomisé, 20 g d’œufs mélange poudre et le beurre. Étalez
600 g d’eau la poudre de lait et les zestes de 1 g de sel fin dans des moules Flexipan barquette
25 g de lait en poudre citron. Mélangez le sucre et le super 45 g de farine T55 8,5 x 1,5 cm de haut. Faites cuire
75 g de sucre semoule neutrose, ajoutez à l’eau dès 50 °C. POUR LE MÉLANGE POUDRE au four ventilé à 170 °C pendant
250 g de glucose atomisé Puis portez à ébullition, refroidissez 150 g de pâte sucrée cuite environ 5 min.
5 g de super neutrose et incorporez le jus de citron. Réservez et froide LA SAUC E CARAM EL
250 g de jus de citron jaune et laissez maturer. 50 g de crumble cuit et froid ✜✜Faites bouillir l’eau, le sirop

CAHIER RECETTES
de glucose et la gousse de vanille. mettez la farine, le sucre, faites tourner POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE onctueuse. Ajoutez délicatement la
✜✜Avec le sucre (1), faites un caramel à puis incorporez 200 g d’œufs. Laissez 32 cl de lait frais entier Maïzena®. Versez le lait bouillant sur la
sec (pas trop foncé), versez le mélange corser la pâte puis mettez en 2e vitesse ½ gousse de vanille préparation et mélangez. Faites cuire
liquide encore chaud petit à petit sur (jamais en vitesse rapide) et ajoutez 60 g de jaunes d’œufs la crème jusqu’à ébullition. Réservez-
le caramel. Refaites bouillir et ajoutez la levure en miettes et le reste des 60 g de sucre semoule la au froid, enveloppée d’un film
le sucre (2) avec la pectine. Faites cuire œufs en deux temps. Laissez corser 30 g de Maïzena® alimentaire.
jusqu’à la réduction de moitié du poids la pâte entre chaque opération. Dès 3 g de poudre de lait à 0 % LA C RÈM E AU BEURRE LÉGÈRE
initial. que la pâte se décolle bien de la cuve, POUR LA CRÈME AU BEURRE LÉGÈRE ✜✜Lissez la crème pâtissière froide à
L’A PPAREIL À F LO CAGE incorporez la fleur de sel et le beurre AVEC CRÈME PÂTISSIÈRE l’aide d’un fouet. Fouettez le beurre
✜✜Mélangez tous les ingrédients au et attendez que la pâte se décolle 275 g de crème pâtissière en crème, en chauffant d’abord
bain-marie, mixez au Bamix. Utilisez de la cuve à nouveau. 200 g de beurre mou légèrement le récipient sur un bain-
à 40 °C. ✜✜Débarrassez dans des bacs et POUR LA CRÈME MOUSSELINE marie. Fouettez bien pour l’aérer,
MON TAG E glissez au réfrigérateur pour laisser VANILLE et ajoutez délicatement la crème
✜✜Pochez le caramel sur les fonds pointer environ 2 h à 2 h 30. Rabattez 475 g de crème au beurre légère pâtissière.
de sablé cheesecake. Surgelez puis la pâte. Elle est prête à être travaillée 1 c. à s. de vanille liquide de haute ✜✜Foisonnez le tout longuement,
démoulez. et étalée dès qu’elle est uniformément qualité puis incorporez la meringue italienne,
✜✜Pochez la mousse vanille dans froide. 3 gousses de vanille en remuant doucement avec une
les moules Flexipan, remontez la LA CR È M E GAST R O NOM I Q UE POUR LA CROQUINE NOISETTE Maryse.
crème sur les bords puis déposez SUCRÉE 250 g de noisettes entières LA C RÈM E M OUSSELI NE
l’insert caramel de manière à ce qu’il ✜✜Mélangez les deux ingrédients sans décortiquées VAN I LLE
affleure la surface. Lissez et surgelez. monter la crème. Réalisez le mélange 250 g de sucre semoule ✜✜Mélangez la crème au beurre
Démoulez. juste avant la cuisson. 1 c. à c. de cannelle en poudre avec la vanille liquide et les gousses
✜✜Pulvérisez le flocage blanc, déposez M O NTAGE 1 c. à c. de vanille liquide de vanille grattées. Fouettez au moins
un morceau de feuille d’or dans le ✜✜Détaillez des ronds de 22 cm de 125 g de blancs d’œufs 10 min à vitesse moyenne pour un
creux de la barquette puis garnissez de pâte à brioche à l’emporte-pièce maximum de légèreté.
sauce caramel. et mettez 70 g de crème sucrée sur LE SUCC ÈS N OI SET T E LA C ROQ UI N E N OI SETTE
chacun. Faites cuire au four ventilé ✜✜Préchauffez le four à 150 °C. Montez ✜✜Concassez grossièrement les
à 190 °C sur Silpain pendant 10 min. les blancs d’œufs avec un peu de noisettes. Dans un récipient, mélangez
sucre semoule, puis incorporez le reste avec un fouet le sucre semoule,
du sucre dans les blancs lorsqu’ils sont la vanille liquide, la cannelle et les
MYTHE fermes. Ajoutez la poudre de noisettes, noisettes hachées. Ajoutez les blancs
le sucre glace et les brisures. Mélangez d’œufs, puis remuez. Versez cette
délicatement avec une spatule. préparation dans une casserole en
✜✜Garnissez une poche de cette Inox et faites-la chauffer sur feu moyen
préparation et pochez 3 disques de en remuant énergiquement avec
20 cm de diamètre sur les plaques de une cuillère en bois. Le mélange doit
LA TARTE AU SUCRE cuisson couvertes de papier sulfurisé. atteindre une température de 70 °C.
Par François Perret Enfournez pour 1 h de cuisson, en Retirez alors la casserole du feu et
(Hôtel Ritz, Paris) tournant les plaques à la mi-cuisson. laissez complètement refroidir, tout
Lorsque les succès sont cuits, laissez- en continuant à tourner de temps
POUR : 10 TARTELETTES les complètement refroidir sur une en temps.
PRÉPARATION : 30 MIN LE SUCCÈS VANILLE grille avant de les manipuler. ✜✜Préchauffez le four à 170 °C. À l’aide
REPOS : 2 H À 2 H 30 Par Christophe Felder (Mutzig) LA M ERI N G UE I TALI EN N E d’une cuillère à soupe, prélevez un peu
CUISSON : 10 MIN ✜✜Faites chauffer le sucre et l’eau de votre préparation et réalisez des
POUR : 10 PARTS jusqu’à ce que le mélange atteigne petits tas de 3 cm de diamètre environ,
POUR LA PÂTE À BRIOCHE PRÉPARATION : 1 H 20 120 °C. sur une plaque recouverte d’une
500 g de farine T45 REPOS : 1 H MINIMUM ✜✜Pendant ce temps, montez les toile antiadhésive. Enfournez pour
10 g de sel CUISSON : 1 H 20 blancs en neige, en ajoutant les 5 g une vingtaine de minutes de cuisson.
75 g de sucre semoule de sucre dès que les blancs moussent. À la sortie du four, laissez refroidir
20 g de levure fraîche POUR LE SUCCÈS AUX NOISETTES Lorsque les blancs sont fermes, les croquines quelques minutes avant
375 g d’œufs entiers 200 g de blancs d’œufs versez dessus le sucre fondu, tout de les décoller à l’aide d’une spatule.
325 g de beurre 160 g de sucre semoule en continuant à fouetter au batteur M ON TAG E
POUR LA CRÈME GASTRONOMIQUE 100 g de poudre de noisettes électrique jusqu’à refroidissement. ✜✜Posez un succès au fond d’un
SUCRÉE 100 g de sucre glace Filmez et réservez à température cercle, pochez la crème vanille, puis
525 g de crème de Bresse AOP 30 g de brisures de succès ambiante. posez un deuxième disque de succès
gastronomique Etrez® 40 % (ou des brisures de meringue) LA C RÈM E PÂT I SSI ÈRE dessus, lissez à ras bord avec de la
140 g de sucre cassonade POUR LA MERINGUE ITALIENNE ✜✜Faites bouillir le lait, la poudre de lait crème vanille. Laissez les gâteaux au
120 g de sucre semoule + 5 g et la gousse de vanille. réfrigérateur pendant au moins 1 h afin
LA PÂTE À B RIO C HE 6 cl d’eau ✜✜Battez les jaunes d’œufs et le de les faire prendre. Réservez le reste
✜✜Dans une cuve munie du crochet, 75 g de blancs d’œufs sucre jusqu’à l'obtention d’une masse de crème vanille au frais.

CAHIER RECETTES
✜✜Démoulez les gâteaux et masquez- et l’eau à 121 °C, versez en filet sur les ✜✜Montez les blancs avec le sucre et 100 g de sucre
les de crème vanille, saupoudrez blancs mousseux. Une fois la meringue meringuez bien. Incorporez les blancs 25 ml d’eau
du troisième biscuit râpé finement refroidie, incorporez le beurre mou par montés dans la première masse. POUR LES TUILES CARAMÉLISÉES
au travers de la grille d’un tamis, ou morceaux et faites monter l’ensemble. Mélangez délicatement. Dressez en NOISETTE
avec une râpe, et collez autour les LA C R È M E SA I NT- EST È VE disque à la poche à douille de 16 mm 20 g de beurre fondu
morceaux de croquine noisette. ✜✜Mélangez la crème au beurre et de diamètre pour avoir un biscuit bien 25 ml d’eau
le praliné. Étalez ensuite ce mélange épais. Saupoudrez d’amandes effilées. 70 g de sucre glace
entre chaque couche de biscuit. ✜✜Sur Silpat®, cuisez à 130 °C pendant 20 g de farine
LE GLAÇAGE O P É RA 40 min. Sortez du four. Laissez refroidir. 25 g de noisettes concassées
E T LA F I NI T I O N LA C RÈM E N OI SET T E 1 pincée de fleur de sel
✜✜Faites chauffer la pâte à glacer, le ✜✜Faites une meringue italienne. Faites
chocolat et l’huile de noisettes à 35 °C cuire le sucre et l’eau à 124 °C et versez LE BI SC UI T
en mélangeant. Étalez sur le gâteau, sur les blancs montés. Laissez tourner ✜✜Préchauffez le four à 180 °C.
découpez en 8 portions individuelles de jusqu’à complet refroidissement. ✜✜Montez les blancs en neige et
3 x 10 cm. Décorez avec des fruits secs. ✜✜Montez ensemble le beurre serrez-les avec les 30 g de sucre.
et la pâte de noisette et incorporez Mélangez le sucre glace, la poudre
LE SAINT-ESTÈVE la meringue italienne. d’amandes et la poudre de noisettes,
Par Pascal Lac (Nice) LES AM AN DES BÂTON N ET S puis incorporez-les délicatement
CARAM ÉLI SÉES aux blancs en neige. Incorporez
POUR : 8 PARTS ✜✜Mélangez les amandes avec délicatement la Maïzena® tamisée
PRÉPARATION : 1 H 30 le sirop et faites cuire à 180 °C au mélange.
CUISSON : 20 MIN pendant 15 à 20 min. ✜✜Sur une plaque recouverte de
M ON TAG E papier cuisson, pochez des boules
POUR LE BISCUIT SAINT-ESTÈVE ✜✜Superposez 3 couches de biscuit de biscuit pour lui donner une forme
110 g de blancs d’œufs armoricain en garnissant de crème de nuage. Saupoudrez de sucre glace
90 g de sucre L’ARMORICAIN noisette. Masquez et décorez avec les et enfournez pour 12 min.
90 g de poudre d’amandes grise À LA NOISETTE amandes caramélisées. Saupoudrez LA G AN AC HE M ON T ÉE VANILLE
150 g de sucre glace Par Stéphane Glacier (Colombes) de neige décor. (À RÉALI SER 4 H AVAN T)
45 g de lait ✜✜Placez les feuilles de gélatine
POUR LA CRÈME AU BEURRE POUR : 2 ENTREMETS DE 6 dans un grand bol d’eau froide.
155 g de sucre PARTS CHACUN (18 CM DE ✜✜Dans une casserole, portez à
30 g de glucose DIAMÈTRE) ébullition la crème fleurette et la
50 g d’eau CUISSON : 1 H gousse de vanille fendue et grattée.
80 g de blancs d’œufs PRÉPARATION : 1 H 30 Ajoutez la gélatine essorée hors du
155 g de beurre feu et remuez pour bien la dissoudre.
POUR LA CRÈME SAINT-ESTÈVE POUR LE BISCUIT ARMORICAIN Versez 1/3 de la crème sur le chocolat
470 g de crème au beurre 155 g de poudre de noisettes ivoire haché, réalisez une émulsion.
235 g de praliné brute ou torréfiée Répétez la même opération pour les
POUR LE GLAÇAGE OPÉRA 155 g de sucre glace SUCCÈS NUAGE 2/3 restants. Filmez au contact et
75 g de pâte à glacer brune 45 g de lait VANILLE & PRALINÉ laissez la préparation au réfrigérateur.
30 g de chocolat noir 25 g de Maïzena® Par Céline Duhamel (Cé Duha) LE PRALI N É
15 g d’huile de noisettes (1 c. à s.) 300 g de blancs d’œufs ✜✜Torréfiez les fruits secs à 160 °C
POUR LA DÉCORATION 150 g de sucre POUR : 8 PARTS pendant 25 min.
QS de fruits secs POUR LA CRÈME NOISETTE ✜✜Placez ensuite le sucre et l’eau
150 g de beurre POUR LE BISCUIT dans une casserole, portez le tout à
LE B ISC U IT SAIN T- ESTÈ V E 150 g de pâte de noisettes 40 g poudre d’amandes ébullition. Quand le sirop atteint 116 °C,
✜✜Montez les blancs d’œufs avec 240 g de blancs d’œufs 40 g poudre de noisettes versez les noisettes et les amandes.
le sucre. 400 g de sucre 70 g de sucre glace Mélangez soigneusement pour que
✜✜Détendez la poudre d’amandes 100 g d’eau 90 g de blancs d’œufs les fruits secs soient enrobés et faites
et 90 g de sucre glace avec le lait, POUR LES AMANDES BÂTONNETS 30 g de sucre cuire sans cesser de remuer jusqu’à
puis incorporez les blancs petit à petit CARAMÉLISÉES 20 g de Maïzena® ce que le sucre caramélise et prenne
et le reste du sucre glace. 250 g d’amandes bâtonnets POUR LA GANACHE MONTÉE une couleur auburn. Versez le tout sur
✜✜Pochez 3 plaques de 24 x 10 cm 50 g de sirop à 30 °B VANILLE une feuille de papier cuisson, étalez
avec cette préparation. POUR LA FINITION 400 g de crème fleurette et laissez refroidir (environ 1 h).
✜✜Préchauffez le four à 200 °C Neige décor 100 g de chocolat ivoire ✜✜Quand ils sont bien froids, mixez
et enfournez pour environ 20 min 1 gousse de vanille les fruits secs dans un robot jusqu’à
à 160 °C. Attention : adaptez le temps LE B I S C U I T A R M O R I CA I N 1,5 feuille de gélatine l'obtention d’une pâte de praliné bien
de cuisson en fonction de votre four. ✜✜Mélangez le sucre glace et la POUR LE PRALINÉ crémeuse. Réservez pour le montage.
LA CRÈME AU B EU RRE poudre de noisettes tamisés ensemble 75 g de noisettes entières LES T UI LES
✜✜Faites cuire le sucre, le glucose avec le lait et la Maïzena®. 75 g d’amandes entières ✜✜Mélangez les poudres et les

CAHIER RECETTES
noisettes concassées, ajoutez le beurre recette) PRÉPARATION : 50 MIN LE C ROUST I LLAN T

fondu et l’eau puis mélangez. Réservez ✜✜Mélangez les fruits secs et les CUISSON : 40 MIN ✜✜Mélangez tous les ingrédients
la pâte au frais 30 min. amandes, le bâton de cannelle et une et étalez finement entre 2 feuilles
✜✜Préchauffez le four à 200 °C. tasse de rhum et de porto dans un POUR LA CRÈME CHOCOLAT de papier cuisson à l’aide d’un rouleau.
✜✜Déposez des petits tas de pâte grand récipient hermétique. Laissez 2 g de gélatine ✜✜Réservez au frais.
sur une plaque recouverte de papier macérer pendant au moins 2-3 jours 150 g de chocolat noir Alain LA PÂT E À C HOUX
cuisson et enfournez pour 8 min. avant la cuisson, de préférence Ducasse – bloc à cuisiner ✜✜Faites chauffer le lait, l’eau, le beurre,
Attendez 1 min avant de détailler 2-3 semaines si possible. 80 g de chocolat lait Alain le sel et le sucre dans une casserole.
de petits cercles de tuiles. ✜✜Le jour J, préchauffez le four Ducasse – bloc à cuisiner Portez à ébullition puis ajoutez la farine
LE MO N TAG E à 250 °C.. Beurrez soigneusement un 125 g de sucre semoule et desséchez sur le feu quelques
✜✜Montez votre ganache vanille moule à cheminée et réservez-le. 60 g d’eau minutes. Ajoutez les œufs en plusieurs
au robot et placez-la dans une poche ✜✜Tamisez la farine, la levure et les 60 g de crème liquide à 35 % MG fois. Versez dans une poche munie
munie d’une douille lisse. Pochez épices dans un saladier. Dans un grand 280 g de lait entier d’une douille de 16 mm.
des boules de ganache sur le biscuit. récipient, fouettez le beurre et le sucre 100 g de jaunes d’œufs (5 jaunes) ✜✜Préchauffez le four à 180 °C. Pochez
Placez le praliné dans une poche pendant 3-4 min. Ajoutez la vanille et les 20 g de poudre à crème l’éclair de 40 cm environ sur une
à douille et insérez-le dans chaque œufs un à un, mélangez. Coupez les pâtissière plaque recouverte de papier cuisson.
boule de ganache. Enfin, déposez fruits en petits morceaux. Mélangez-les 150 g de beurre doux Découpez des bandes de croustillant
une tuile sur chaque boule. avec le beurre et les œufs. POUR LE CROUSTILLANT de la même dimension et placez-les
✜✜Ajoutez la farine par demi-tasses, 30 g de beurre doux mou sur les éclairs. Faites cuire pendant
mélangez et incorporez le sirop. 37 g de sucre cassonade 40 min.
TRAVEL CAKE Versez la pâte dans le moule beurré 37 g de farine LE G LAÇAG E AU C HOCOLAT
et laissez cuire pendant 1 h 30. Une fois 1 g de sel ✜✜Faites tremper la gélatine dans
cuit, laissez le gâteau refroidir un peu POUR LA PÂTE À CHOUX de l’eau froide.
dans le moule, pendant 15 à 20 min. 75 g d’eau ✜✜Chauffez le lait, la crème et le sucre.
Retournez le gâteau dans une assiette. 75 g de lait entier Incorporez le cacao et le chocolat
✜✜Mélangez ¼ de tasse de rhum 1 g de sel au lait. Passez au chinois puis portez
et ¼ de tasse de porto. Versez sur 3 g de sucre semoule 2 min à ébullition. Mélangez la fécule
le gâteau chaud. 135 g de beurre et l’eau froide et ajoutez-les.
✜✜Laissez le gâteau refroidir avant de 120 g de farine ✜✜Faites cuire jusqu’à obtenir la texture
bien l’envelopper dans du plastique. 150 g d’œufs (3 œufs) d’une crème pâtissière. Essorez la
Placez-le dans un endroit frais pendant POUR LE GLAÇAGE CHOCOLAT gélatine et ajoutez-la puis mixez.
CAKE AU RHUM quelques jours avant de servir. 4 g de gélatine (2 feuilles) FI N I T I ON
DES ANTILLES ✜✜Pour faire votre sirop à la maison, 100 g de cacao poudre ✜✜Une fois les éclairs refroidis, piquez-
placez 2 c. à s. de sucre brun non raffiné 120 g de chocolat lait Alain les à l’aide d’une petite douille et
POUR : 12 PARTS dans un récipient à feu moyen vif. Ducasse – bloc à cuisiner pochez la crème chocolat. Nappez
Laissez le sucre bouillir jusqu’à ce qu’il 120 g de sucre semoule les éclairs de nappage souple mais
1 tasse de raisins secs soit fondu. Mélangez-le pendant qu’il 100 g de lait entier froid. Gardez-les au frais quelques
1 tasse de groseilles séchées cuit jusqu’à ce qu’il devienne brun très 120 g de crème liquide à 35 % minutes puis sortez-les pour les servir
1 tasse de cerises séchées foncé, presque noir. Ajoutez lentement de MG à température ambiante.
1 tasse de pruneaux en dés un peu d’eau, jusqu’à obtenir une 9 g de fécule
½ tasse d’écorce confite de citron consistance de sirop. 20 g d’eau froide
ou d’orange, coupée en dés
½ tasse d’amandes effilées LA C RÈM E AU C HOCOLAT
1 bâton de cannelle
TOUT CHOCOLAT ✜✜Faites tremper la gélatine dans
1 tasse de rhum brun de l’eau froide.
+ ¼ de tasse pour le glaçage ✜✜Dans une casserole, faites chauffer
1 tasse de porto + ¼ de tasse la crème, l’eau et 100 g sucre, ajoutez
pour le glaçage le lait. Passez au chinois sur le chocolat
2 tasses de farine et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
2 c. à c. de levure ✜✜Mélangez les jaunes, le reste SOUFFLÉ
2 c. à c. de cannelle moulue de sucre et la poudre à crème dans AU CHOCOLAT
1 c. à c. de noix de muscade un saladier, versez-y la préparation DE LA
½ c. à c. de clous de girofle chaude, mélangez puis reversez dans MANUFACTURE
moulus la casserole et faites cuire jusqu’à Par Arnaud Dutertre
225 g de beurre à température ÉCLAIR épaississement. (Ore, Château de Versailles)
ambiante AU CHOCOLAT ✜✜Essorez et ajoutez la gélatine
1 tasse de sucre roux Par Maeva Cratère préalablement réhydratée. Laissez POUR : 4 PARTS
1 c. à c. de vanille (Rech, Paris) tiédir. Lorsque le mélange atteint 50 °C PRÉPARATION : 35 MIN
5 œufs ajoutez le beurre et mixez. Laissez CUISSON : 8 MIN
1 c. à s. de sirop (voir fin de la POUR : 1 ÉCLAIR DE 40 CM refroidir et placez au frais. 4 moules de 8 cm de diamètre

CAHIER RECETTES
POUR LA CRÈME CHOCOLAT POUR : 6 BABAS minimum de haut. Conservez les FRUITISSIME
500 g de lait PRÉPARATION : 2 H cercles autour de chaque baba pour la
4 jaunes d’œufs REPOS : 6 H 45 pousse et la cuisson. Laissez pousser
80 g de sucre CUISSON : 22 MIN jusqu’à ce que la pâte arrive aux ¾
40 g de farine CONGÉLATION : 6 H du cercle et enfournez aussitôt à 160
10 g de cacao °C pour 22 min. Conservez les babas
15 g de poudre à crème POUR LA PÂTE À BABAS à température ambiante jusqu’à
120 g de chocolat Alain Ducasse 5 g de levure fraîche l’imbibage.
– bloc à cuisiner 5 g d’eau LE CON FI T DE M AN G UE
POUR LA BASE « BLANCS D’ŒUFS » 100 g de farine PASSI ON
5 blancs d’œufs 0,5 g de sel ✜✜Mélangez sucre et pectine.
65 g de sucre 10 g de sucre semoule Mélangez à froid avec les purées, L’AMANDE FRAÎCHE
POUR LE MONTAGE ½ gousse de vanille puis chauffez jusqu'à ébullition. Versez Par Cédric Grolet,
QS de beurre pommade 1 œuf entier le jus de citron vert et laissez bouillir Le Meurice (Paris)
30 g de beurre doux 30 secondes. Laissez refroidir à 4 °C.
LA CRÈME C HO CO L AT POUR LE CONFIT MANGUE PASSION ✜✜Fouettez puis placez en poche. POUR : 15 PORTIONS
✜✜Faites bouillir le lait puis ajoutez le 100 g de purée de Passion LE SI ROP À BABA PASSI ON INDIVIDUELLES
mélange jaunes-sucre-farine-cacao- graines ✜✜Chauffez ensemble le sucre PRÉPARATION : 1 H 30
poudre à crème. Faites cuire jusqu’à 200 g de purée de mangue semoule, les gousses de vanille CUISSON : 20 MIN
l'obtention d’une crème épaisse. 40 g de sucre semoule grattées, le jus de Passion et l’eau. REPOS : 24 H
✜✜Hachez le chocolat et ajoutez-le 8 g de pectine NH Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez CONGÉLATION : 2 H
à la crème. Mixez. Réservez au frais. 5 g de jus de citron vert le rhum et la masse de gélatine.
LA BASE « B L AN C S D ’ŒU FS » POUR LE SIROP À BABAS PASSION Imbibez les babas de sirop très chaud POUR LA GANACHE MONTÉE
✜✜Montez les blancs d’œufs avec 125 g de sucre semoule mais pas bouillant, jusqu’à ce que la AMANDE
le sucre. 6 g de vanille pâte à baba ne puisse plus absorber 170 g de chocolat ivoire
LE MÉ L AN G E 95 g de jus de Passion de liquide. Congelez le tout pendant 13 g de gélatine
✜✜Faites tiédir la crème chocolat. 145 g d’eau minimum 6 h. 500 g de crème
Ajoutez une corne de blancs pour 60 g de rhum ambré LA G AN AC HE M ON T ÉE 250 g de lait d’amande
détendre la masse. Ajoutez le reste 42 g de masse de gélatine (soit I N SPI RAT I ON PASSI ON 100 g d’amandes fraîches
des blancs et mélangez délicatement. 36 g d’eau mélangée à 6 g de ✜✜Chauffez ensemble le jus de Passion POUR LE PRALINÉ AMANDE
M O NTAG E gélatine en poudre) et la trimoline. Portez à ébullition, 500 g d’amandes entières
✜✜Beurrez les moules une première Du gélifiant Sosa pour les finitions ajoutez la masse de gélatine et versez 130 g de sucre
fois (du bas vers le haut). Mettez-les POUR LA GANACHE MONTÉE sur les pistoles Inspiration Passion. 40 g d’eau
au réfrigérateur. Beurrez une deuxième INSPIRATION PASSION Terminez par la crème liquide (froide). 25 g de graines de coriandre
fois. Réservez de nouveau les moules 70 g de jus de Passion Mixez le tout et conservez à 4 °C 25 g d’huile de pépins de raisin
au réfrigérateur, le temps que le beurre 7 g de trimoline pendant minimum 6 h. 12,5 g d’huile d’olive
soit bien figé. 7 g de masse de gélatine (soit 1 g L’EN ROBAG E PASSI ON 2 g de fleur de sel
✜✜Versez un peu de masse dans de gélatine et poudre mélangée ✜✜Chinoisez le sirop afin d’éliminer les POUR LE BISCUIT AMANDE
le fond des moules, puis remplissez- à 6 g d’eau) particules de pâte. Pesez le restant et 255 g de poudre d’amandes
les à ras. Faites cuire dans un four 195 g de pistoles Inspiration ajoutez 4 % de gélifiant à l’aide d’un 195 g de cassonade (1)
à 190 °C pendant 8 min. Passion mixeur. Conservez dans une casserole. 60 g de blancs d’œufs (1)
225 g de crème liquide FI N I T I ON ET M ON TAG E 105 g de jaunes d’œufs
✜✜Une fois que les babas sont 60 g de crème
DESSERT SIGNATURE LA PÂT E À BA BAS congelés, décerclez-les et, à l'aide 45 g de sucre
✜✜Dans la cuve du batteur, mélangez d'un emporte-pièce de 3,5 cm, 1 g de sel
la levure et l’eau, puis, par-dessus, enlevez le centre et garnissez de 210 g de beurre
pesez la farine, le sel, le sucre et la confit mangue Passion. Congelez de 270 g de blancs d’œufs (2)
vanille grattée. Mélangez le tout au nouveau. Chauffez l’enrobage Passion 105 g de farine T55
crochet en ajoutant la moitié de l’œuf. jusqu’à ce qu’il retrouve un aspect 6 g de levure chimique
Ajoutez petit à petit le beurre ramené fluide. À l’aide d’un pic, trempez les 30 g de cassonade (2)
à température ambiante. Mélangez le babas afin de constituer une fine QS d’amandes fraîches
tout et terminez par l’autre moitié de pellicule autour de ceux-ci. POUR LE GEL AMANDE
l’œuf. Laissez tourner jusqu’à ce que la ✜✜Émulsionnez la ganache au fouet 500 g de lait d’amande
pâte se décolle des parois. jusqu’à l’obtention d’une texture 5 feuilles de gélatine
BABA AU RHUM, ✜✜Étalez la pâte sur une plaque onctueuse. 100 g d’amandes brutes (1)
PASSION ET farinée et conservez au congélateur ✜✜Dessinez un tourbillon avec la 25 g de sucre
VANILLE 45 min. Après le temps de repos, ganache montée. 300 g d’amandes (2)
Par Nicolas Bacheyre, Un étalez la pâte sur 8 mm d’épaisseur QS de lait
Dimanche à Paris (Paris) et détaillez-la à l’aide de cercles de 1 g de xanthane
7,5 cm de diamètre et de 4,5 cm POUR L’ENROBAGE VERT AMANDE

CAHIER RECETTES
425 g de couverture ivoire de gel) et laissez reposer. 25 g de fécule de maïs muni d’un fouet, en ajoutant
460 g de beurre de cacao ✜✜Ajoutez les amandes au lait (2). 30 g de sucre semoule progressivement le sirop.
35 g de chocolat Jivara ✜✜Coulez le mélange dans le même 20 g de jaunes d’œufs LES C HOUX
0,4 g de colorant vert liposoluble cadre que le praliné, 925 g par cadre. 250 g de lait ✜✜Dans une casserole, portez l’eau,
1 g de colorant jaune liposoluble L’ E NR O BAGE 60 g de poudre d’amandes le lait, le sucre, le sel et le beurre
POUR LES FINITIONS ✜✜Faites chauffer la couverture ivoire 70 g de crème fleurette montée à ébullition. Ajoutez la farine tamisée,
QS de chocolat au lait avec le beurre de cacao et le chocolat POUR LA CRÈME CHANTILLY ORGEAT baissez le feu, puis mélangez à l’aide
QS de Codineige Jivara. Mixez avec le colorant vert et le 200 g de crème fleurette d’une spatule afin que la pâte se
QS de flocage scintillant colorant jaune. Utilisez l’enrobage 40 g de sirop d’orgeat décolle des parois de la casserole.
à 40 °C environ. POUR 12 PETITS CHOUX Mettez le mélange dans un batteur,
LA G AN AC H E AMAN D E M O NTAGE 200 g d’eau remuez à l’aide d’une feuille pour
✜✜Faites chauffer les amandes fraîches ✜✜Sur le biscuit, placez le contenu 100 g de lait demi-écrémé refroidir un peu la préparation, puis
au four pendant 5 min à 170 °C du cadre (praliné + gel). 8 g de sucre semoule ajoutez les œufs un à un afin d’obtenir
seulement, puis faites bouillir le lait ✜✜Placez au congélateur pendant 2 h. 4 g de sel un mélange lisse et homogène.
d’amande et incorporez les amandes ✜✜Avec un emporte-pièce ovale 120 g de beurre extra-frais ✜✜Quand on retire la feuille du
dans le lait. Laissez infuser une nuit. (de forme proche de l’amande), 50 g de farine T55 mélange, un « bec » doit se former.
✜✜Le lendemain, faites bouillir le lait découpez les formes qui servent 300 g d’œufs ✜✜Pochez la pâte à choux sur une
filtré et versez sur le chocolat ivoire. de base au fruit sculpté. POUR LE GLAÇAGE plaque de cuisson chemisée de papier
✜✜Incorporez la gélatine et mixez ✜✜À partir de chaque base, donnez 2,5 g de feuilles de gélatine sulfurisé (5 g par petit chou environ).
au Bamix. au fruit sculpté la forme souhaitée 60 g de crème liquide Laissez la pâte à choux quelques
✜✜Ajoutez la crème froide tout grâce à la ganache montée amande. 120 g de nappage neutre minutes au frais, puis dorez à l’œuf
en mixant au fur et à mesure. ✜✜Aidez-vous d’une poche et d’une 150 g de chocolat de couverture entier battu.
✜✜Laissez refroidir une journée. palette pour obtenir la forme voulue. blanc ✜✜Enfournez à 180 °C pour 1 h :
LE P RAL IN É AMAN D E ✜✜Placez pendant quelques heures POUR LE MONTAGE la cuisson dans un four à sole
✜✜Faites cuire l’eau et le sucre à 110 °C. au congélateur. ET LA DÉCORATION est recommandée.
✜✜Faites chauffer les amandes au four ✜✜Utilisez l’enrobage. 2 g de poudre scintillante verte LE G LAÇAG E
à 170 °C pendant 5 min. Ajoutez-les au ✜✜À savoir : pour les finitions ultimes, 20 g de bâtonnets d’amandes ✜✜Faites ramollir la gélatine dans l’eau
sirop avec le sel et la coriandre broyée. le chef réalise les queues des caramélisés froide.
Sablez puis caramélisez, mais sans amandes en chocolat au lait et enrobe 30 g d’amandes entières, ✜✜Portez à ébullition la crème liquide
coloration. le dessert d’un flocage scintillant et avec la peau avec le nappage neutre, puis versez
✜✜Débarrassez et mixez au robot de Codineige. sur le chocolat blanc et mixez pour
coupe afin de garder des morceaux. LE FEUI LLETAG E CARAM ÉLI SÉ obtenir une texture lisse et homogène.
Ajustez la consistance avec l’huile (LA VEI LLE) Ajoutez les feuilles de gélatine
de pépins de raisin et l’huile d’olive. ✜✜Étalez la pâte feuilletée et égouttées. Mixez quelques secondes.
✜✜Coulez 675 g de praliné dans découpez-la en une bande Conservez au frais.
un cadre de 20 x 30 cm. de 20 cm de longueur, 10 cm de M ON TAG E
LE B ISC UIT AMAN D E largeur et 4 mm d’épaisseur. Laissez ✜✜À l’aide d’une poche à douille,
✜✜Mélangez la poudre d’amandes, reposer au moins 12 h. garnissez les choux d’une partie de
la cassonade, les blancs d’œufs (1), ✜✜Disposez sur une plaque couverte la crème légère amande.
les jaunes, la crème, le sel et le sucre. de papier cuisson et faites cuire au four ✜✜Faites fondre le glaçage au micro-
✜✜Faites fondre le beurre noisette. préchauffé à 170 °C pendant 1 h. ondes pendant quelques secondes,
✜✜Montez les blancs (2) en neige SAINT-HONORÉ À ✜✜Le feuilletage est cuit quand, puis mixez pour obtenir une texture
et serrez-les avec la cassonade (2). L’AMANDE FRAÎCHE à la découpe, il est doré à cœur. lisse et souple. Glacez les choux.
Incorporez le beurre refroidi dans Par Hugues Pouget Saupoudrez de sucre glace et repassez ✜✜Plongez un pinceau dans la poudre
le premier mélange, puis ajoutez (Hugo et Victor, Paris) au four à 200 °C pendant 4 à 5 min afin scintillante, puis soufflez dessus
les blancs montés. Versez en pluie Recette tirée du livre de caraméliser. Laissez refroidir. de façon à ce que la poudre se dépose
le mélange farine et levure chimique. Les 5 Saisons par Hugo & Victor, LA C RÈM E LÉG ÈRE À L’AM AN DE sur les choux afin de leur donner
Étalez le biscuit sur 1 cm d’épaisseur aux éd. du Chêne ✜✜Mélangez la fécule de maïs avec le un aspect nacré.
et râpez des amandes dessus. sucre. Ajoutez le jaune et fouettez pour ✜✜Avec un peu de glaçage, collez
✜✜Faites cuire au four à 170 °C pendant POUR : 6 PARTS un mélange lisse. Portez à ébullition les choux les uns en face des autres
12 min. PRÉPARATION : 2 H le lait avec la poudre d’amandes, sur la bande de feuilletage. Entre
LE G EL AMAN D E CUISSON : 2 H incorporez le mélange précédent les choux, disposez à l’aide d’une
✜✜La veille, faites baigner les REPOS : 12 H et faites cuire à feu vif sans cesser poche à douille le reste de la crème
amandes (2) dans du lait pendant 24 h. de fouetter, comme pour une crème légère amande. Ajoutez la moitié des
✜✜Le lendemain, faites chauffer le lait POUR LA BANDE DE FEUILLETAGE pâtissière. bâtonnets d’amande par-dessus, puis
d’amande avec les amandes brutes CARAMÉLISÉE (LA VEILLE) ✜✜Débarrassez, laissez refroidir puis la chantilly orgeat, à l’aide d’une poche
entières (1), puis ajoutez le sucre. 200 g de pâte feuilletée incorporez la crème montée à l’aide munie d’une douille à saint-honoré.
✜✜Ajoutez la gélatine et la xanthane 50 g de sucre glace d’une spatule. Disposez sur la chantilly des éclats
puis mixez au Bamix jusqu’à ce que POUR LA CRÈME LÉGÈRE LA C HAN T I LLY ORG EAT d’amandes avec la peau et le reste
le mélange devienne épais (texture À L’AMANDE ✜✜Montez la crème au batteur des bâtonnets d’amande.

CAHIER RECETTES
des zestes de citron jaune, voire 150 g de blancs (5 blancs) M ON TAG E

RÉVÉLATION ajouter quelques gouttes d’eau de 40 g de sucre en poudre ✜✜Décollez délicatement le biscuit
fleur d’oranger à la place de la menthe. POUR LES FRAISES ÉCRASÉES du papier cuisson. Étalez les fraises
LE B I S C U I T R O U LÉ 170 g de fraises fraîches écrasées sur toute la surface
✜✜Dans le bol d’un batteur muni 40 g de sucre glace du biscuit, puis recouvrez de crème
du fouet, montez les œufs, les jaunes POUR LA CRÈME CHANTILLY Chantilly. Répartissez les fraises
et les 125 g de sucre. Séparément, À LA VANILLE fraîches sur toute la surface du biscuit,
montez les blancs en neige, ajoutez 300 g de crème liquide entière puis roulez-le délicatement sur
les 40 g de sucre puis incorporez-les 30 g de mascarpone lui-même, en serrant bien. Réservez
au mélange précédent. Terminez par 30 g de miel au réfrigérateur pendant au moins 3 h
la farine tamisée. ½ gousse de vanille avant la dégustation.
✜✜Versez l’appareil sur une plaque POUR LE MONTAGE
GÂTEAU ROULÉ, 38 x 30 cm recouverte d’une feuille 250 g de fraises fraîches Conseil : vous pouvez décorer le
CRÈME CITRON de papier sulfurisé, puis enfournez roulé de crème Chantilly et de fruits
VERT MENTHE pour 5 min de cuisson dans un four LE BI SC UI T PÂT E À C HOUX frais.
Par la maison Valrhona préchauffé à 230 °C. ✜✜Dans une casserole, faites chauffer
(Tain-l’Hermitage) ✜✜Après avoir sorti le biscuit du four, doucement le lait et le beurre pour
attendez quelques instants, puis faire fondre le beurre, puis augmentez
POUR : 8 PARTS couvrez-le avec un film alimentaire. le feu jusqu’à atteindre l’ébullition.
PRÉPARATION : 40 MIN Cette action permettra de le faire suer Ajoutez la farine tamisée, mélangez
CUISSON : 5 MIN et de lui apporter plus de moelleux. bien, puis incorporez la pâte de
REPOS : 12 H + 3 H M O NTAGE pistaches. Mélangez les œufs entiers
✜✜Placez la crème infusée dans avec les jaunes, puis versez petit
POUR LA CRÈME CITRON VERT le bol d’un batteur équipé du fouet à petit les œufs dans la pâte et
(À FAIRE LA VEILLE) et faites monter en chantilly. Coupez mélangez bien pour obtenir une pâte à
110 g de crème liquide à 35 % les bords du biscuit, versez la crème choux très homogène. MOKA CAFÉ
de MG montée sur le biscuit en en gardant ✜✜Montez les blancs d’œufs en neige EN ROULADE
10 g de feuilles de menthe une petite quantité pour la finition, avec le sucre jusqu’à obtenir la texture Par Christope Felder
fraîche ajoutez quelques framboises fraîches « bec d’oiseau » : quand vous soulevez et Camille Leseq (Mutzig)
10 g de zestes de citron vert puis roulez le biscuit en le serrant le fouet, les blancs doivent former
150 g de chocolat blanc ivoire bien. Placez au frais pour au moins une pointe qui retombe. Attention, POUR : 8 PARTS
35 % 3 h. Avant de servir décorez avec le ne faites pas trop monter les blancs, PRÉPARATION : 3 H
225 g de crème liquide reste de crème montée et quelques sinon le biscuit sera moins joli. Ajoutez CUISSON : 30 MIN
125 g de framboises framboises. un peu des blancs montés dans la REPOS : 3 H
POUR LE BISCUIT ROULÉ pâte à choux et mélangez. Incorporez
70 g de jaunes d’œufs (environ le reste des blancs montés et POUR LE BISCUIT SUPER SOUPLE
4 œufs) mélangez délicatement à l’aide d’une AU CAFÉ
170 g d’œufs entiers (environ Maryse. 350 g d’œufs
3 œufs) LA C UI SSON DU BI SC UI T 250 g de sucre semoule
125 g de sucre en poudre + 40 g ✜✜Placez une feuille de papier cuisson 3 cl d’eau
80 g de farine sur une plaque à pâtisserie et étalez le 7 g de caramel liquide
110 g de blancs d’œufs (environ biscuit le plus régulièrement possible. 1 g d’essence de café
4 œufs) ✜✜Préchauffez le four à 200 °C, puis 6 g de café en poudre
baissez à 170 °C et faites cuire pendant 190 g de farine
LA CRÈME C ITRO N V ERT ROULÉ FRAISES 8 min. Sortez du four et laissez refroidir. 3 g de levure chimique
M ENT H E ( À RÉAL ISER FAÇON JAPONAISE LES FRAI SES ÉC RASÉES POUR LA CRÈME AU BEURRE
LA VEIL L E) Par Sébastien Bouillet (Lyon) ✜✜Dans une assiette, mélangez les CAFÉ À L’ANGLAISE
✜✜Dans une petite casserole, faites fraises avec le sucre glace et écrasez Pour la meringue italienne
chauffer les 110 g de crème ; faites POUR : 6-8 PARTS le tout avec une fourchette. 6 cl d’eau
infuser les feuilles de menthe et les PRÉPARATION : 45 MIN LA C RÈM E C HAN T I LLY 135 g de sucre semoule
zestes de citron vert durant 10 min, CUISSON : 8 MIN À LA VAN I LLE 70 g de blancs d’œufs
passez au chinois puis réservez. REPOS : 3 H MINIMUM ✜✜Mélangez la crème, le mascarpone, Pour la crème anglaise
✜✜Faites fondre le chocolat blanc, le miel et les graines de la demi- 11,5 cl de lait
puis versez progressivement la crème POUR LE BISCUIT PÂTE À CHOUX gousse de vanille fendue et grattée, 90 g de jaunes d’œufs
infusée en remuant vivement à l’aide 15 g de lait versez dans la cuve du batteur équipé 115 g de sucre semoule
d’un fouet de manière à homogénéiser 50 g de beurre du fouet et faites monter le tout 500 g de beurre mou
l’ensemble. Ajoutez les 225 g de crème 70 g de farine T55 en chantilly pas trop ferme. 20 g de pâte de café (épiceries
froide restante, mixez et réservez 35 g de pâte de pistaches ✜✜Remarque : plus vous ferez spécialisées) ou d'essence
au frais durant 12 h. 100 g d’œufs (3 œufs) monter la crème, plus elle risque de de café
✜✜Remarque : vous pouvez faire infuser 80 g de jaunes d’œufs (4 jaunes) « trancher » quand vous la travaillerez. POUR LE SIROP AU CAFÉ

CAHIER RECETTES
250 g de café fort les grains de café avec le lait, passez GRUÉ DE CACAO sur feu moyen en fouettant.
25 g de sucre semoule au chinois, puis repesez le lait au ET SIPHON CAFÉ ✜✜Ajoutez la feuille de gélatine
POUR LA GLACE AU CAFÉ ARABICA poids initial (ajoutez-en pour arriver à Par Alexandre Navarro (préalablement ramollie dans l’eau
125 g de grains de café 500 g) et faites-le chauffer à nouveau. (Racines des Prés, Paris) glacée) puis versez la préparation
concassés Ajoutez le stabilisateur avec la moitié sur le chocolat. Mélangez bien
50 cl de lait entier de la cassonade afin d’éviter les POUR : 6 PORTIONS ENVIRON l’ensemble et incorporez le beurre,
2 g de stabilisateur grumeaux puis portez à ébullition. CUISSON : 8 MIN taillé en cubes.
100 g de cassonade Pendant ce temps, faites blanchir les ✜✜Laissez refroidir, puis fouettez au
2 œufs œufs avec le reste de cassonade puis Le chocolat « Azelia » est un robot afin de donner de la légèreté.
4 jaunes d’œufs versez-y le lait bouillant. Reversez chocolat au lait à la noisette de chez LA T UI LE G RUÉ CACAO
50 g de beurre doux à la motte dans la casserole et faites cuire jusqu’à Valhrona (chocolat de couverture au ✜✜Faites fondre le beurre et mélangez
1,5 g de café soluble ce que la crème nappe la cuillère. lait 35 %, au goût délicat de praliné tous les ingrédients au fouet. Réservez
USTENSILES Ajoutez le beurre et le café soluble, noisette). au frais.
4 plaques de 30 x 40 cm puis mixez et versez dans la sorbetière ✜✜Sur un Silpat, disposez 1 c. à c.
1 thermomètre de cuisson (ou dans un récipient que vous POUR LE CRUMBLE NOISETTE d’appareil pour chaque tuile et cuisez
1 pinceau de cuisine laisserez au freezer pendant 2 h). 50 g de beurre 8 min à 180 °C.
1 chinois M O NTAGE 50 g de sucre cassonade LE SI PHON CAFÉ EX PRES S O
1 sorbetière (facultatif) ✜✜À l’aide du pinceau, imbibez à peine 50 g de poudre de noisettes ✜✜Faites bouillir l’eau et le sucre, puis
les biscuits avec le sirop au café. Étalez 50 g de farine T55 versez dans le café expresso. Ajoutez
LE B ISC UIT SUP ER SO U P LE 140 g de crème au beurre café sur POUR LA CRÈME LÉGÈRE la feuille de gélatine ramollie et le
AU CAF É chacun d’eux, puis roulez le premier AU CHOCOLAT AZELIA jaune. Faites refroidir et versez dans un
✜✜Préchauffez votre four à 220 °C. biscuit dans le sens de la largeur. 35 g de chocolat Azelia siphon. Gazez 2 fois et réservez au frais.
✜✜Dans la cuve d’un batteur équipé Procédez de la même façon pour le 1 feuille de gélatine M ON TAG E
du fouet, montez les œufs avec le deuxième biscuit mais avant de le 200 g de lait demi-écrémé ✜✜Disposez quelques rochers de
sucre semoule, ajoutez l’eau mélangée rouler, posez le premier biscuit roulé 40 g de crème liquide entière crumble dans le fond de l’assiette,
avec le caramel, l’essence de café à l’extrémité du second (celle qui se 35 g de jaunes d’œufs pochez la crème légère Azelia par-
et le café en poudre, puis incorporez la trouve la plus proche de vous) et roulez 30 g de sucre semoule dessus puis déposez la tuile au grué
farine tamisée avec la levure chimique. le deuxième biscuit sur le premier 15 g de Maïzena® de cacao avant de terminer avec
Recouvrez chaque plaque de papier afin d’obtenir un gros boudin. Répétez 40 g de beurre doux le siphon de café.
sulfurisé, puis étalez 200 g de pâte cette opération avec les deux derniers POUR LA TUILE GRUÉ CACAO ✜✜Vous pouvez saupoudrer de cacao
par plaque et enfournez pour 5 à 6 min. biscuits. Laissez le biscuit reposer au 25 g d’eau en poudre.
✜✜Sortez du four, laissez refroidir moins 1 h au réfrigérateur avant de le 35 g de beurre doux
et conservez à température ambiante. servir avec la glace au café. 60 g de sucre semoule
TEA TIME
LA C RÈME AU B EURRE CA F É 15 g de farine T55
À L’AN G L AISE Remarque : pour un fini plus chic, 25 g de grué de cacao
✜✜Dans une casserole, portez l’eau réalisez un petit sceau en chocolat. POUR LE SIPHON CAFÉ EXPRESSO
et le sucre à ébullition et maintenez Pour ce faire, réalisez des points 50 g de café expresso liquide
jusqu’à atteindre 120 °C. Lorsque la de chocolat noir fondu sur du (fait à la machine)
température du sirop atteint 114 °C, papier sulfurisé, posez du film 20 g d’eau
commencez à monter vos blancs en dessus, appuyez avec le manche 10 g de sucre semoule
neige. Lorsque le sirop atteint 120 °C, d’un couteau, laissez durcir au frais, 1 feuille de gélatine
versez-le en filet sur les blancs et décollez puis déposez dessus 20 g de jaune d’œuf
laissez tourner jusqu’à refroidissement. un peu de feuille d’or à l’aide d’un POUR LA FINITION
✜✜Dans une casserole, portez le lait pinceau sec. QS de cacao en poudre PARIS-BREST
à ébullition. Faites blanchir les jaunes Par Yann Couvreur (Paris)
d’œufs avec le sucre, versez le lait LE C RUM BLE N OI SET T E POUR : 8 PERSONNES
chaud puis reversez dans la casserole
SWEET BISTRONOMIE ✜✜Dans la cuve du batteur, mélangez
et faites cuire jusqu’à atteindre 82 °C, tous les ingrédients puis étalez sur POUR LA PÂTE À CHOUX
puis laissez refroidir légèrement et une plaque à pâtisserie. Faites prendre 10 cl de lait entier
versez sur le beurre tempéré. Fouettez au froid avant de cuire 10 min à 180 °C. 10 cl d’eau
l’ensemble pour avoir une crème bien Laissez refroidir avant de casser des 45 g de beurre
mousseuse, incorporez délicatement morceaux pour faire de petits rochers 4,5 cl d’huile de pépins de raisin
la meringue italienne et la pâte de café (de la taille de gros sucres carrés). 2 g de sel
et réservez à température ambiante. LA C RÈM E LÉG ÈRE AU 120 g de farine
LE SIRO P D E CAF É C HOCOLAT AZELI A 3 œufs
✜✜Faites couler 250 g de café avec ✜✜Faites blanchir le jaune d’œuf avec POUR LE CRAQUELIN
votre cafetière habituelle, mélangez le sucre puis ajoutez la Maïzena®. 50 g de beurre
avec le sucre et réservez. CRÈME ONCTUEUSE ✜✜Faites bouillir le lait et la crème 60 g de cassonade
LA G L AC E AU CAF É ARA B I CA AU CHOCOLAT liquide, versez sur les jaunes blanchis. 60 g de farine
✜✜Dans une casserole, faites bouillir AZELIA, TUILE Faites cuire l’ensemble pendant 5 min 20 g de noisettes effilées

CAHIER RECETTES
½ blanc d’œuf de diamètre, puis évidez-en le centre cuillère. Retirez cette crème anglaise POUR LE CRÉMEUX DE CITRON VERT
POUR LES NOISETTES à l’aide d’un emporte-pièce de 12 cm du feu, incorporez le beurre pommade 100 g de purée de citrons verts
CARAMÉLISÉES de diamètre. et faites refroidir le tout au batteur. 100 g de sucre semoule
80 g de noisettes effilées ✜✜Appliquez au pinceau une couche ✜✜Faites cuire le sucre restant et l’eau 3 œufs
120 g de sucre semoule de blanc d’œuf légèrement battu et à 120 °C, versez sur le blanc d’œuf 6 jaunes d’œufs
10 cl d’eau déposez dessus des noisettes effilées. et montez au batteur jusqu’à complet 2 feuilles de gélatine
POUR LE PRALINÉ NOISETTES Réservez pendant 1 h au congélateur. refroidissement. 200 g de beurre
80 g de sucre semoule LES NO I S E T T ES CA RA MÉLI SÉES ✜✜Mélangez les deux éléments Les zestes de 2 citrons verts
160 g de noisettes ✜✜Portez à ébullition le sucre et l’eau. ensemble, filmez au contact POUR LA GARNITURE CITRON VERT
1 g de fleur de sel Hors du feu, ajoutez les noisettes et réservez au réfrigérateur jusqu’à 100 g de purée de citrons verts
POUR LA CRÈME DIPLOMATE et mélangez. Laissez macérer dans utilisation. 3 g d’agar-agar
20 cl de lait entier le sirop pendant 30 min, puis égouttez. LA C RÈM E PRALI N ÉE 10 g de sucre semoule
2,5 jaunes d’œufs ✜✜Préchauffez le four à 170 °C. ✜✜Mélangez la crème diplomate avec Les zestes de 1 citron vert
40 g de sucre semoule Étalez les noisettes sur une plaque le praliné, puis incorporez la crème POUR LE DÉCOR
6 g de poudre à crème à pâtisserie, enfournez et faites cuire au beurre préalablement montée. Segments de citron vert
10 g de farine pendant 15 min. M ON TAG E ET FI N I T I ON
1 feuille de gélatine LE P RA LI NÉ NO I S E T T ES ✜✜Préchauffez le four à 180 °C. LA M ERI N G UE FRAN CO- S UIS S E
POUR LA CRÈME CHIBOUST ✜✜Préchauffez le four à 170 °C. ✜✜Posez le disque de craquelin sur ✜✜Préparez un bain-marie en faisant
5 cl de lait entier Étalez les noisettes sur une plaque l’anneau de pâte à choux. Enfournez chauffer une casserole d’eau à 60 °C.
110 g de sucre semoule à pâtisserie et faites-les torréfier et faites cuire pendant 22 min. Réunissez dans un cul-de-poule
2 jaunes d’œufs pendant 6 min. ✜✜Au terme de la cuisson, coupez les blancs d’œufs et le sucre, posez
200 g de beurre ✜✜Faites chauffer le sucre à sec dans l’anneau de chou en deux, nappez l’ensemble sur la casserole et fouettez
2 cl d’eau une casserole jusqu’à l'obtention d’un la base de praliné noisette, ajoutez les en incorporant de l’air jusqu’à ce
1 blanc d’œuf caramel ambré, ajoutez les noisettes noisettes caramélisées, puis pochez que le sucre soit dissous (goûtez pour
POUR LA CRÈME PRALINÉE torréfiées en remuant. Laissez refroidir, à l’aide d’une douille cannelée la vérifier que le grain ne craque plus
280 g de crème diplomate puis mixez avec la fleur de sel jusqu’à crème paris-brest. sous la dent). Retirez du bain-marie
80 g de praliné l'obtention d’une pâte. ✜✜Remettez du praliné dans la crème et faites refroidir au batteur en montant
100 g de crème au beurre LA C R È M E D I P LO M AT E et recouvrez de la seconde moitié du les blancs. À l’aide d’une Maryse,
POUR LE DÉCOR ✜✜Mettez la gélatine à ramollir dans chou. Saupoudrez le dessus de sucre incorporez progressivement le sucre
10 g de sucre glace un bol d’eau froide. glace et parsemez de noisettes effilées glace tamisé.
10 petites noisettes effilées ✜✜Fouettez dans un cul-de-poule grillées. ✜✜Préchauffez le four à 50 °C.
torréfiées les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ✜✜À l’aide d’une poche à douille
ce que le mélange blanchisse, ajoutez de 14 mm, déposez 32 pointes
LA PÂTE À C HO U X la farine et la poudre à flan tamisées. de meringue sur une plaque tapissée
✜✜Faites chauffer le lait, l’eau, le beurre, Mélangez. de papier cuisson. Enfournez et laissez
l’huile et le sel dans une casserole. Dès ✜✜Portez le lait à ébullition dans sécher pendant 4 h.
que l’ébullition est atteinte, ajoutez la une petite casserole et versez-le LA POUDRE DE C I T RON VERT
farine en une fois. Desséchez pendant sur le mélange aux œufs. Remuez, ✜✜Lavez les citrons verts et prélevez
1 min à feu moyen. reversez le tout dans la casserole les zestes à l’aide d’un couteau
✜✜Mettez la pâte obtenue dans la cuve et faites bouillir pendant 3 min, sans économe.
d’un batteur muni de la feuille et faites cesser de mélanger. Ajoutez la gélatine ✜✜Déposez-les sur une plaque
tourner pendant 10 min à vitesse lente, essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle TARTE et laissez-les sécher pendant 3 h
jusqu’à complet refroidissement. soit complètement fondue. Filmez AU CITRON VERT au four à 50 °C.
✜✜Incorporez les œufs un à un au contact et réservez au frais jusqu’à Par Yann Couvreur (Paris) ✜✜Mixez les zestes et tamisez-les.
et pétrissez jusqu’à l'obtention d’une utilisation. Réservez la poudre obtenue.
pâte lisse. Mettez-la dans une poche LA C R È M E CH I B O U ST POUR : 8 PERSONNES LA PÂT E SUC RÉE
à douille de 18 mm puis pochez sur ✜✜Travaillez le beurre à la spatule POUR LA MERINGUE ✜✜Dans la cuve d’un batteur muni de
une feuille antiadhésive un anneau jusqu’à l’obtention d’une pommade. FRANCO-SUISSE la feuille, mélangez le beurre et le
de pâte de 18 cm de diamètre. Filmez ✜✜Réunissez dans un cul-de-poule 3 blancs d’œufs sucre glace tamisé jusqu’à l’obtention
et réservez pendant 1 h au congélateur. les jaunes d’œufs et 50 g de sucre, 100 g de sucre semoule d’une crème. Ajoutez la poudre
LE CRAQ U EL IN et fouettez jusqu’à ce que le mélange 100 g de sucre glace d’amandes et la fleur de sel, puis l’œuf.
✜✜Mélangez le beurre, la cassonade blanchisse. Dans une casserole, faites POUR LA POUDRE DE CITRON VERT Incorporez la farine. Formez une boule
et la farine jusqu’à l'obtention d’une chauffer le lait, versez-le sur les jaunes 2 citrons verts de pâte, filmez et réservez pendant 1 h
pâte. d’œufs et faites cuire à 82 °C (vérifiez POUR LA PÂTE SUCRÉE au réfrigérateur.
✜✜Étalez-la entre 2 feuilles de papier la température avec un thermomètre 60 g de beurre ✜✜Préchauffez le four à 170 °C.
sulfurisé sur 2 mm d’épaisseur. de cuisson, le mélange ne doit pas 38 g de sucre glace ✜✜Étalez la pâte sur 2,5 mm
Réservez pendant 30 min au bouillir). Maintenez à cette température 12 g de poudre d’amandes d’épaisseur. Foncez-en un moule carré
congélateur. pendant environ 1 min 30, sans cesser ½ cuil. à café de fleur de sel de 16 cm de côté et couvrez de billes
✜✜Une fois que le craquelin est bien de remuer, jusqu’à ce que la crème ½ œuf de cuisson en céramique. Enfournez et
dur, détaillez un disque de 18 cm épaississe et nappe le dos de la 100 g de farine T55 faites cuire à blanc pendant 15 min.

CAHIER RECETTES
LE C RÉMEUX D E C ITR O N V E RT 10 cl d’eau de 2,8 cm sur 12,8 cm. Réservez au et dressez des petites boules sur une
✜✜Mettez la gélatine à ramollir dans 40 g de beurre réfrigérateur jusqu’à utilisation. plaque tapissée de papier cuisson.
un bol d’eau froide. 4 cl d’huile de pépins de raisin LES COQ UES ET BAN DELET T ES Enfournez et faites cuire pendant 1 h.
✜✜Réunissez la purée de citrons verts, 2 g de sel ✜✜Placez le chocolat concassé Laissez refroidir hors du four.
le sucre, les œufs et les jaunes dans 100 g de farine dans un cul-de-poule posé sur un CON FECT I ON DES ÉC L AIRS
un cul-de-poule, et faites cuire à 85 °C 3 œufs bain-marie et faites-le fondre jusqu’à ✜✜Préchauffez le four à 190 °C.
au bain-marie. Ajoutez la gélatine POUR LES COQUES ET BANDELETTES ce qu’il atteigne 45 °C. Continuez de ✜✜Retirez les 8 rectangles de pâte
essorée et les zestes de citron vert 70 g de chocolat au lait remuer hors du feu jusqu’à ce que à choux du réfrigérateur. Déposez-les
râpé, puis, quand le mélange atteint POUR LA GARNITURE MARRONS la température descende à 27 °C, puis sur une plaque antiadhésive dans des
45 °C, incorporez le beurre. Mixez 100 g de pâte de marrons remettez sur le feu et remontez à 30 °C. cadres graissés de 3 cm de hauteur.
pour homogénéiser le crémeux, 100 g de crème de marrons Versez le chocolat fondu dans 8 petits Posez dessus un Silpat et 2 plaques
filmez et réservez au frais. Lissez avant POUR L’INSERT CASSIS moules souples en silicone de 12,5 cm à pâtisserie. Enfournez et laissez cuire
utilisation. 200 g de purée de cassis de longueur et 2,5 cm de largeur. pendant 30 min à chaleur tournante.
LA G ARN ITURE C ITRO N V E RT 5 g d’agar-agar Retournez les moules pour éliminer ✜✜Démoulez à la sortie du four,
✜✜Faites chauffer la purée de citrons POUR LE GLAÇAGE MARRONS l’excédent : les coques doivent être coupez les éclairs à 1,2 cm de haut
verts à 40 °C, versez l’agar-agar 2 cl d’eau très fines. à l’aide d’une règle et ouvrez-les en 2.
en pluie et ajoutez le sucre. Faites 40 g de sucre semoule ✜✜Étalez le reste de chocolat à la Déposez-les sur une grille.
cuire à 85 °C et laissez complètement 40 g de sirop de glucose spatule sur une feuille de papier M ON TAG E ET FI N I T I ON
refroidir avant de mixer avec les zestes 2 cl de lait concentré guitare et détaillez 8 bandelettes ✜✜Montez la ganache marrons
de citron vert. 3 feuilles de gélatine de 12,5 cm de longueur et 2,5 cm au fouet, puis garnissez-en aux 3/4
M O N TAG E ET F IN ITIO N 20 g de chocolat au lait de largeur. Réservez les coques et les les coques de chocolat au lait. Creusez
✜✜Garnissez le fond de tarte d’une fine 20 g de chocolat blanc bandelettes à température ambiante. dedans une empreinte de 1,8 cm
couche de garniture citron vert, ajoutez 10 g de pâte de marrons LA G ARN I T URE M ARRON S et 1,2 cm et mettez au congélateur
à hauteur du crémeux de citron vert 10 g de crème de marrons ✜✜Réunissez la pâte de marrons et la pendant 1 h.
et lissez. Sur la tarte, déposez sur POUR LA MERINGUE crème de marrons dans la cuve d’un ✜✜Garnissez ensuite à moitié d’insert
la même ligne 4 boules de crémeux FRANCO-SUISSE batteur muni de la feuille. Mélangez cassis et complétez à hauteur avec de
de citron vert à l’aide d’une poche 1 blanc d’œuf intimement. la ganache marrons. Lissez. Déposez
à douille de 14 mm en alternant 30 g de sucre semoule L’I N SERT CASSI S sur chaque coque une bandelette
avec 4 meringues. Renouvelez 30 g de sucre glace ✜✜Faites chauffer la purée de cassis de chocolat au lait et laissez prendre
l’opération jusqu’à ce que la tarte POUR LE DÉCOR à 40 °C, ajoutez l’agar-agar et portez pendant 1 h au congélateur.
soit complètement recouverte. Billes de chocolat à ébullition. Laissez totalement refroidir ✜✜Démoulez les éclairs glacés.
Parsemez de poudre de citron vert avant de mixer. ✜✜Réchauffez progressivement
et de segments de citron vert coupés LA GA NAC H E M A R R O NS LE G LAÇAG E M ARRON S le glaçage à 40 °C et mixez-le pour
en deux. ✜✜La veille, faites bouillir 5 cl de ✜✜Mettez la gélatine à ramollir dans enlever les bulles d’air. Nappez-en
crème fleurette, ajoutez la gélatine un bol d’eau froide. Réunissez l’eau, les coques pour les glacer.
préalablement ramollie et mélangez. le sucre et le sirop de glucose dans ✜✜Fourrez les éclairs avec la garniture
Versez dans un cul-de-poule sur une petite casserole et faites chauffer marrons. Lissez, puis posez sur chacun
le chocolat au lait concassé, la pâte à 102 °C. Ajoutez la gélatine essorée un éclair glacé. Tracez sur le dessus un
de marrons et la crème de marrons. et le lait concentré, puis versez sur trait fin de garniture marrons, disposez
Mélangez, ajoutez 10 cl de crème. les deux chocolats concassés, la pâte 5 petites meringues et ajouter des
Mélangez, filmez et réservez pendant de marrons et la crème de marrons. billes de chocolat.
24 h au réfrigérateur. Mixez, filmez et réservez au froid
LA PÂT E À C H O U X jusqu’à utilisation.
✜✜Faites chauffer le lait, l’eau, le beurre, LA M ERI N G UE FRAN CO-SUI SSE
BOULANGERIE
ÉCLAIRS l’huile et le sel dans une casserole. Dès ✜✜Préparez un bain-marie en faisant
MARRON-CASSIS que l’ébullition est atteinte, ajoutez la chauffer une casserole d’eau à 60 °C.
Par Yann Couvreur (Paris) farine en une fois. Desséchez pendant Réunissez dans un cul-de-poule
1 min à feu moyen. le blanc d’œuf et le sucre semoule,
POUR : 8 ÉCLAIRS ✜✜Mettez la pâte obtenue dans la posez l’ensemble sur la casserole
cuve d’un batteur muni de la feuille et fouettez en incorporant de l’air
POUR LA GANACHE MARRONS et faites tourner pendant 10 min jusqu’à ce que le sucre soit dissous
MONTÉE à vitesse lente jusqu’à complet (goûtez pour vérifier que le grain ne
5 cl de crème fleurette refroidissement. Incorporez les œufs craque plus sous la dent). Retirez du
60 g de pâte de marrons un à un et pétrissez jusqu’à l’obtention bain-marie et faites refroidir au batteur
60 g de crème de marrons d’une pâte lisse. en montant les blancs. À l’aide d’une LE KOUGLOF
15 g de chocolat au lait ✜✜À l’aide d’une règle fine, étalez la Maryse, incorporez progressivement Par Stéphane Vandermeersch
1 feuille de gélatine pâte à choux dans un cadre de 12 mm le sucre glace tamisé. (Maison Vandermeersch, Paris)
10 cl de crème fleurette de hauteur. Filmez et laissez durcir ✜✜Préchauffez le four à 80 °C.
POUR LA PÂTE À CHOUX pendant 1 h au congélateur. ✜✜Mettez la meringue dans une POUR : 2 GROS KOUGLOFS
10 cl de lait entier ✜✜Détaillez la pâte en 8 rectangles poche munie d’une douille de 4 mm PRÉPARATION : 40 MIN

CAHIER RECETTES
CUISSON : 30 À 45 MIN Une fois cuit, sortez du four, démoulez et laissez la pâte doubler de volume. POUR LA PÂTE
REPOS : 14 H et laissez refroidir sur grille. LA PÂT E 500 g de farine
LA F I NI T I O N ✜✜Dans le bol d’un batteur équipé 5 œufs
POUR LA PÂTE À KOUGLOF ✜✜Trempez légèrement votre kouglof du crochet, placez tous les ingrédients 100 g d’eau environ
1 kg de farine dans du beurre clarifié, puis plongez-le sauf le beurre et le lait. Mélangez 20 g de levure
100 g de sucre dans le sirop à bostock. jusqu’à ce que l’appareil soit bien lisse 150 g de sucre
20 g de sel ✜✜Laissez égoutter et saupoudrez et que la pâte se décolle des parois 250 g de beurre
40 g de levure de boulanger légèrement de sucre glace. puis ajoutez le beurre et un peu de lait 1 jaune d’œuf
10 œufs si besoin selon la texture de la pâte. POUR LE SIROP
30 g d’eau de fleur d’oranger Lorsque la pâte se décolle de nouveau 160 g de sucre
500 g de beurre des bords, ajoutez les fruits confits 100 g d’eau
400 g de raisins taillés en dés avec le rhum de la POUR LES FRUITS CONFITS
POUR LE SIROP À BOSTOCK macération et mélangez jusqu’à ce 2 tranches d’orange
2 kg d’eau qu’ils soient bien intégrés à la pâte. 1 tranche de citron
3 kg de sucre semoule LE FAÇON N AG E 3 tranches d’ananas
270 g de poudre d’amandes ✜✜Divisez la pâte en 3, ainsi que la 3 cerises bigarreaux
180 g d’eau de fleur d’oranger pâte d’amandes. Étalez chaque pâton POUR LA FINITION
POUR LA FINITION en un rectangle à l’aide d’un rouleau 50 g de sucre en grains
Sucre glace STOLLEN à pâtisserie. Roulez la pâte d’amandes
500 g de beurre clarifié Par Ralf Edeler en petits boudins. Placez un boudin LA PÂT E
POUR LA MISE EN FORME (Kaffeehaus, Paris) de pâte sur chaque rectangle, puis ✜✜Placez la farine, les œufs, l’eau et la
Amandes et noisettes entières repliez la pâte et roulez légèrement levure dans la cuve d’un batteur muni
POUR : 3 STOLLENS ENVIRON pour façonner en petits pains longs. du crochet et pétrissez lentement.
LE KO UG LO F PRÉPARATION : 30 MIN Déposez vos stollens sur une plaque Lorsque la pâte forme un réseau,
✜✜Placez la farine, le sucre, le sel, CUISSON : 50 MIN ENVIRON recouverte d’une feuille de papier ajoutez le sucre puis le beurre en 2 fois,
la levure et les œufs dans le bol REPOS : 12 H + 25 MIN sulfurisé et laissez lever 25 min en prenant soin à ce que la première
d’un batteur équipé du crochet puis à température ambiante. moitié soit bien incorporée avant
pétrissez la pâte à kouglof 4 min POUR LES FRUITS MACÉRÉS LA C UI SSON d’ajouter la seconde. Lorsque la pâte
en 1re vitesse. 440 g de raisins secs ✜✜Enfournez pour 50 à 55 min commence à se décoller des parois,
✜✜Ajoutez l’eau de fleur d’oranger, 70 g de bâtonnets d’amandes de cuisson dans un four préchauffé passez en vitesse supérieure afin de lui
le beurre et poursuivez le pétrissage grillés à 190 °C. Entrouvrez la porte du four donner un peu de corps. Débarrassez
une dizaine de minutes en 2e vitesse 50 g d’écorce d’orange 5 min avant la fin de la cuisson. immédiatement dans un cul-de-poule,
– la pâte doit se décoller des parois. 30 g de cédrat confit LA FI N I T I ON filmez au contact à l’aide d’un film
Arrêtez le batteur, ajoutez les raisins 50 g de rhum brun ✜✜Sortez les stollens du four, arrosez- alimentaire puis placez au réfrigérateur
et reprenez le pétrissage en 1re vitesse POUR LE LEVAIN les avec le rhum puis roulez-les dans pour 2 h.
afin d’obtenir un mélange homogène. 150 g de lait tiède le sucre cristal. Laissez croûter une LA POUSSE
Débarrassez dans un cul-de-poule, 27 g de levure douzaine d’heures à l’air libre, puis ✜✜Sortez la pâte du réfrigérateur,
ou un récipient adapté, filmez au 225 g de farine T55 emballez chaque stollen dans un donnez un rabat pour chasser l’air et
contact et réservez au réfrigérateur POUR LA PÂTE film alimentaire. Gardez au frais dans lui permettre de retrouver son volume
pendant 12 h à 5 °C. Le levain un endroit sec. initial. Refilmez et placez au frais pour
LE SIRO P 225 g de farine T55 6 h environ.
✜✜Dans une casserole portez l’eau 30 g de sucre semoule LE FAÇON N AG E
et le sucre à ébullition, incorporez 8 g de sel ✜✜Sortez la pâte du réfrigérateur,
la poudre d’amandes et l’eau de fleur 1 g de vanille liquide déposez-la sur le plan de travail puis
d’oranger, laissez refroidir et conservez 2 g de jus de citron avec le zeste façonnez 1 ou 2 couronne(s). Déposez
au réfrigérateur. 150 g de beurre sur une plaque recouverte d’un papier
LA MI SE EN FO RME QS de lait cuisson, couvrez d’un linge humide et
✜✜Sortez la pâte du réfrigérateur, POUR LA FINITION laissez la pâte doubler de volume.
déposez-la sur le plan de travail 10 cl de rhum LA C UI SSON
puis divisez-la en 2. Beurrez les 100 g de sucre cristal ✜✜Dorez la surface de la couronne
moules avec du beurre pommade, 300 g de marzipan (pâte LA BRIOCHE à l’aide d’un jaune d’eau délayé avec
disposez quelques amandes entières d’amandes allemande) DES ROIS 1 c. à s. d’eau puis enfournez pour
et quelques noisettes au fond du Par Le Fournil des Rois 25 min environ dans un four préchauffé
moule puis boulez la pâte à kouglof LES F R U I T S M ACÉ R ÉS (Marseille) à 180 °C.
et mettez-la dans le moule (soudure ✜✜La veille, faites macérer les fruits LE SI ROP
vers vous). Laissez pousser durant 2 h dans le rhum brun POUR : 1 GROSSE COURONNE ✜✜Portez l’eau et le sucre à ébullition,
environ à 30 °C. LE LE VA I N OU 2 PETITES stoppez le feu quand le sucre est
LA CU ISSO N ✜✜Mélangez les ingrédients dans la PRÉPARATION : 20 MIN totalement dissous et laissez refroidir.
✜✜Enfournez pour 30 à 45 min selon la cuve d’un batteur équipé du crochet REPOS : 8 H LA FI N I T I ON
taille dans un four préchauffé à 180 °C. afin d’obtenir une pâte bien lisse CUISSON : 25 MIN ✜✜Dès la sortie du four, appliquez

CAHIER RECETTES
le sirop à l’aide d’un pinceau sur SPÉCULOOS les feuilles de gélatine avec vos ✜✜Dans la cuve du batteur muni
l’ensemble de la brioche, couvrez les (À préparer la veille) mains et incorporez-les. Mixez le tout d’un fouet, montez la ganache
bords de sucre en grains puis déposez 30 g de pâte à tarte sucrée cuite et laissez refroidir. vanille. À l’aide d’une poche, dressez
les fruits confits en surface. 30 g de spéculoos ✜✜Filmez le cercle Inox de 12 cm de un cordon de ganache sur les bords
10 g de beurre de cacao diamètre afin que le mélange ne coule du cercle et sur le croustillant.
30 g de praliné noisettes pas, puis coulez le crémeux caramel Incrustez le crémeux caramel
GOURMAND CROQUANT POUR LE GLAÇAGE ROUGE dedans et déposez le biscuit Joconde congelé. Recouvrez ensuite avec la
(À préparer la veille) amande. Placez au congélateur 12 h. ganache vanille au ras du cercle, puis
50 g de crème liquide LA G AN AC HE VAN I LLE remettez le tout au congélateur pour
130 g de lait ✜✜Mettez les feuilles de gélatine une nuit.
Quelques gouttes de colorant à tremper dans un bol d’eau froide ✜✜Le jour même, à l’aide d’un pistolet
alimentaire rouge naturel pendant 20 min. à peinture, projetez le velours
70 g de sucre semoule ✜✜Dans une casserole, faites bouillir de chocolat gris sur le gâteau
2 feuilles de gélatine la moitié de la crème liquide avec préalablement décerclé.
30 g de nappage neutre la gousse de vanille fendue et grattée. ✜✜Dans une casserole, faites fondre
POUR LE VELOURS Laissez infuser à couvert durant 5 min. légèrement le glaçage rouge, puis
DE CHOCOLAT GRIS Essorez la gélatine avec vos mains réalisez des gouttes de différentes
L’ÉQUINOXE 80 g de chocolat blanc et incorporez-la à la crème. Versez tailles. Conservez au frais.
Par Cyril Lignac (Paris) 65 g de beurre de cacao ensuite, en trois fois, sur le chocolat, LE CON SEI L DU C HEF
65 g d’huile de tournesol puis réalisez une émulsion. Mélangez. ✜✜Sortez le gâteau du réfrigérateur
POUR : 6 PERSONNES Colorant alimentaire noir charbon Intégrez enfin le reste de crème liquide 20 min avant la dégustation, il n’en sera
PRÉPARATION : froide et mixez le tout. que meilleur. Vous pouvez rajouter des
1 H 30 L’AVANT-VEILLE / LE B I S CU I T JO CO ND E AM AN DE ✜✜Réservez au réfrigérateur. épices à pain d’épices dans le biscuit
1 H LA VEILLE / ✜✜Mélangez la poudre d’amandes et LE C ROUST I LLAN T PRALI N É au moment de Noël. N’utilisez pas
25 MIN LE JOUR MÊME le sucre glace, puis versez-les dans SPÉC ULOOS le glaçage trop chaud afin de pouvoir
CUISSON : 30 MIN la cuve du batteur muni du fouet. ✜✜Concassez la pâte à tarte sucrée former des décors réguliers. Plus
Versez petit à petit les œufs et laissez cuite et les spéculoos. Mélangez le gâteau sera froid avant de pulvériser
Matériel : 1 cercle Inox de 16 cm monter le mélange jusqu’à ce qu’il triple les brisures de pâte sucrée et le velours de chocolat, plus le grain
de diamètre et de 4 cm de hauteur ; de volume. Débarrassez, puis nettoyez de spéculoos. Incorporez le beurre de chocolat sera fin.
1 cercle Inox de 12 cm de diamètre la cuve. de cacao et le praliné. Mélangez le tout.
et de 4 cm de hauteur ; Rhodoïd ; ✜✜Montez les blancs d’œufs en neige ✜✜Sur une plaque recouverte de papier
1 pistolet à peinture spécial pâtisserie et incorporez le sucre semoule. cuisson ou d’une feuille en silicone,
✜✜Faites fondre le beurre. Délicatement, disposez le tout dans un cercle
POUR LE BISCUIT JOCONDE AMANDE à l’aide d’une spatule, intégrez le beurre de 12 cm de diamètre pour faire
(À préparer l’avant-veille) fondu dans le mélange de poudres, la base de votre gâteau. Conservez
80 g de poudre d’amandes puis la farine. Finissez en ajoutant les au réfrigérateur.
80 g de sucre glace blancs d’œufs montés. LE G LAÇAG E ROUG E
95 g d’œufs (soit 2 petits œufs) ✜✜Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). ✜✜Mettez les feuilles de gélatine
90 g de blancs d’œufs (soit Étalez finement sur une plaque à tremper dans un bol d’eau froide
3 œufs de taille moyenne) recouverte de papier cuisson. pendant 20 min. LE BABA AU RHUM
15 g de sucre semoule Enfournez pour 7 min. Laissez refroidir. ✜✜Dans une casserole, faites bouillir Par Cyril Lignac (Paris)
15 g de beurre doux ✜✜Une fois le biscuit refroidi, détaillez la crème, le lait, le colorant et le sucre.
20 g de farine T45 un cercle de 12 cm de diamètre. ✜✜Hors du feu, incorporez la gélatine POUR : 6 PERSONNES
POUR LE CRÉMEUX CARAMEL Réservez pendant 24 h à température bien essorée entre vos mains et le PRÉPARATION : 2 H 30
(À préparer l’avant-veille) ambiante. nappage neutre préalablement fondu. CUISSON : 30 MIN
80 g de sucre semoule LE CR É M E U X CA RA M E L Mixez et réservez au réfrigérateur 12 h.
30 g d’eau ✜✜Mettez les feuilles de gélatine LE VELOURS DE C HOCOLAT POUR LA PÂTE À BABA
1 g de gousse de vanille à tremper dans un bol d’eau froide G RI S 180 g de farine T45
(soit ¼ de gousse) pendant 20 min. ✜✜Faites fondre le chocolat avec 20 g de sucre semoule
170 g de crème fraîche fluide ✜✜Dans une casserole, faites le beurre de cacao. Ajoutez l’huile, 4 g de sel fin
40 g de jaunes d’œufs (soit un caramel avec l’eau et le sucre. puis le colorant. Mixez et réservez 10 g de levure boulangère
2 œufs) ✜✜À part, portez 30 g de crème à température ambiante. Utilisez 8 g de lait
2 feuilles de gélatine à ébullition avec la gousse de vanille à 45 °C. 120 g d’œufs (soit 2 œufs de taille
POUR LA GANACHE VANILLE fendue et grattée. Laissez ensuite L’ASSEM BLAG E moyenne)
(À préparer l’avant-veille) infuser la vanille durant 10 min. Retirez ✜✜La veille, sur une plaque recouverte 60 g de beurre doux
270 g de crème liquide la vanille, puis faites décuire le caramel d’une feuille en silicone, déposez + pour le moule
1 gousse de vanille en versant la crème chaude dedans. le cercle Inox de 16 cm de diamètre. POUR LE NAPPAGE ABRICOT
2 feuilles de gélatine Mélangez, puis intégrez le reste Placez un Rhodoïd sur le côté 250 g de purée d’abricots
70 g de chocolat blanc de crème froide. Incorporez les jaunes et déposez le croustillant praliné 60 g de sucre semoule
POUR LE CROUSTILLANT PRALINÉ d’œufs et mélangez le tout. Essorez spéculoos. 3 feuilles de gélatine

CAHIER RECETTES
POUR LA CRÈME CHANTILLY les zestes de citron et d’orange, puis 145 g de chocolat gianduja ✜✜Broyez le biscuit au couteau, puis
VANILLE la gousse de vanille préalablement POUR LA GANACHE TONKA ajoutez le gianduja préalablement
300 g de crème fraîche fluide fendue et grattée. Incorporez le rhum. (À préparer l’avant-veille) fondu.
(30 % de MG minimum) Couvrez et laissez infuser 30 min à feu 70 g de chocolat blanc ✜✜Étalez le biscuit et détaillez une
½ gousse de vanille doux. Chinoisez le sirop et réservez au 340 g de crème liquide bande de 20 × 6 cm (la taille de votre
20 g de sucre glace chaud. 1 c. à c. de fève tonka râpée moule). Réservez au réfrigérateur.
POUR LE SIROP L’AS S E M B LAGE 2 feuilles de gélatine LA G AN AC HE TON KA
230 g de sucre semoule ✜✜Trempez votre baba dans le sirop POUR LA COMPOTÉE DE GRIOTTES ✜✜Mettez les feuilles de gélatine
520 g d’eau chaud et disposez-le sur une grille (À préparer la veille) à tremper dans un bol d’eau froide
Les zestes de 1 citron bio pour l’égoutter. 215 g de griottes dénoyautées pendant 20 min.
Les zestes de 1 orange bio ✜✜Faire fondre le nappage abricot 130 g de purée de griottes ✜✜Dans une casserole, faites fondre
6 g de gousse de vanille à 45 °C. 50 g de sucre semoule le chocolat au bain-marie.
(soit 1 gousse) ✜✜Lorsque le baba a refroidi, 5 g de pectine ✜✜D’autre part, portez à ébullition
120 g de rhum recouvrez-le du nappage abricot avant 10 g de jus de citron jaune la moitié de la crème. Incorporez la
de garnir son centre de crème Chantilly POUR LE GLAÇAGE GRIOTTE fève tonka et laissez infuser à couvert
LA PÂTE À BABA vanille à l’aide d’une poche à douille. (À préparer la veille) durant 5 min. Essorez les feuilles de
✜✜Dans la cuve du batteur muni du 100 g de crème liquide gélatine avec vos mains et ajoutez-les
crochet, mettez la farine, le sucre et le 260 g de lait à la crème. Versez ensuite, en trois
sel. Délayez la levure avec le lait, puis Colorant alimentaire rouge naturel fois, sur le chocolat afin de réaliser
ajoutez-les au mélange et pétrissez 140 g de sucre semoule une émulsion. Intégrez enfin le reste
en 1re vitesse. Fouettez les œufs et 4 feuilles de gélatine de crème liquide froide et mixez le
incorporez-les petit à petit. Pétrissez 60 g de nappage neutre tout. Réservez au frais 12 h.
jusqu’à ce que la pâte se décolle des POUR LA PLAQUE LA COM POT ÉE DE G RI OTTES
parois de la cuve. DE CHOCOLAT BLANC ✜✜Dans une casserole, portez
✜✜Lorsque votre mélange est 300 g de chocolat blanc à ébullition les griottes, la purée
homogène, incorporez le beurre en POUR LE VELOURS de griottes et les 3/4 du sucre.
pommade, en trois fois. Pétrissez la LA BÛCHE GRIOTTE DE CHOCOLAT BLANC ✜✜Mélangez le reste de sucre
pâte de manière à obtenir un appareil ET FÈVE TONKA (À préparer la veille) avec la pectine et intégrez-les dans la
élastique. Par Cyril Lignac (Paris) 150 g de chocolat blanc casserole lorsque le premier mélange
✜✜Laissez alors pousser votre pâte 150 g de beurre de cacao est à ébullition. Redonnez un bouillon.
durant 45 min dans une pièce chaude. POUR : 6 PERSONNES ✜✜Hors du feu, ajoutez le jus de citron.
✜✜Beurrez votre moule à baba et PRÉPARATION : LE BI SC UI T VI EN N OI S CACAO Débarrassez et laissez refroidir.
dressez la pâte aux 2/3 du moule. 3 H L’AVANT-VEILLE / ✜✜Préchauffez votre four à 230 °C ✜✜Placez une nuit au frais.
✜✜Laissez pousser à nouveau pendant 1 H 30 LA VEILLE / (th. 7/8). LE G LAÇAG E G RI OT T E
30 min. 45 MIN LE JOUR MÊME ✜✜Dans la cuve d’un batteur muni ✜✜Mettez les feuilles de gélatine
✜✜Préchauffez le four à 180 °C CUISSON : 30 MIN d’un fouet, montez les jaunes, les œufs à tremper dans un bol d’eau froide
(th. 6), puis enfournez pour 20 min entiers et 85 g de sucre. Le mélange pendant 20 min.
en surveillant la cuisson. Matériel : 1 moule à bûche ; 1 pistolet doit devenir ferme. ✜✜Dans une casserole, faites bouillir
LE NAP PAG E AB RICOT à peinture spécial pâtisserie ✜✜Montez les blancs d’œufs en neige la crème, le lait et le sucre. Hors du feu,
✜✜Mettez les feuilles de gélatine avec le sucre restant (30 g). Incorporez incorporez la gélatine bien essorée,
à tremper dans un bol d’eau froide POUR LE BISCUIT VIENNOIS CACAO ensuite un quart des blancs en neige le nappage neutre préalablement
pendant 20 min. (À préparer l’avant-veille) dans le premier mélange. Ajoutez la fondu et quelques gouttes de colorant.
✜✜Dans une casserole, faites chauffer 40 g de jaunes d’œufs farine tamisée et le cacao en poudre. Mixez et réservez au frais 12 h.
la purée d’abricots et le sucre. Hors (soit 2 œufs) Incorporez enfin le reste des blancs. LA PLAQ UE DE C HOCOL AT
du feu, incorporez la gélatine bien 110 g d’œufs (soit 2 œufs ✜✜Étalez sur une plaque recouverte de BLAN C
essorée. Laissez refroidir et réservez de taille moyenne) papier cuisson et enfournez pour 4 min. ✜✜Dans une casserole, faites fondre
au réfrigérateur. 115 g de sucre semoule ✜✜Laissez refroidir sur une grille avant le chocolat au bain-marie et mettez-le
LA CRÈME C H AN TIL LY VA NI LLE 70 g de blancs d’œufs de détailler une bande de 16 × 4 cm. au point : à l’aide d’une spatule, étalez
✜✜Montez la crème liquide bien froide (soit 2 œufs) LE BI SC UI T G I AN DUJA CACAO votre chocolat sur 1 mm d’épaisseur,
au batteur. Afin de faciliter la réalisation 30 g de farine T55 ✜✜Préchauffez le four à 175 °C (th. 5/6). sur une feuille en silicone ou une feuille
de la chantilly, vous pouvez mettre 30 g de cacao en poudre ✜✜Dans la cuve d’un batteur muni guitare. Laissez refroidir quelques min.
votre bol et votre fouet au réfrigérateur. POUR LE BISCUIT GIANDUJA CACAO d’une feuille, ramollissez le beurre, ✜✜Détaillez un rectangle de 18 × 2 cm.
✜✜Lorsque la crème est montée, (À préparer l’avant-veille) puis ajoutez le cacao, la farine, Réservez à température ambiante.
incorporez les graines de la demi- 75 g de beurre doux la fleur de sel et le sucre. Mélangez LE V ELOURS DE C HOCOLAT
gousse de vanille et serrez votre 25 g de cacao en poudre le tout, puis intégrez petit à petit l’œuf BLAN C
mélange avec le sucre glace. 80 g de farine T55 et la poudre de noisettes. ✜✜Faites fondre le chocolat avec
Réservez au frais. 2,5 g de fleur de sel ✜✜Étalez sur une plaque recouverte le beurre de cacao. Réservez.
LE SIRO P 105 g de sucre semoule de papier cuisson ou d’une feuille ✜✜À l’aide du pistolet à peinture,
✜✜Dans une casserole, portez 15 g d’œuf (soit ¼ d’œuf) de cuisson en silicone, puis enfournez projetez le velours de chocolat blanc
à ébullition l’eau et le sucre. Ajoutez 100 g de poudre de noisettes pour 10 min. Laissez refroidir. sur le serpentin de ganache tonka

CAHIER RECETTES
préalablement poché sur la plaque 2 jaunes d’œufs jusqu’à obtenir un léger frémissement. POUR LA COURGE FONDANTE
de chocolat blanc. 2 c. à s. d’eau Cassez 1 œuf dans une tasse. Glissez ¼ de courge à éplucher
L’AS SEMB L AG E 150 g de beurre doucement l’œuf dans la casserole 30 g de miel
✜✜La veille, dans la cuve du batteur 2 c. à s. de moutarde au miel d’eau. Avec 2 cuillères, ramenez les 1 pincée de sel
muni d’un fouet, montez la ganache 1 c. à c. de jus de citron bords du blanc pour bien les souder. 10 g d’huile d’olive
tonka. Mettez une première couche 1 pincée de sel Les œufs sont cuits lorsque le blanc 3 feuilles de basilic
au fond de votre moule à bûche, puis POUR LES ŒUFS POCHÉS est encore souple. 15 g de beurre
remontez sur les bords. 4 œufs extra-frais (plus les œufs DRESSAG E QS de sucre semoule
✜✜Disposez la compotée de griottes et sont frais, plus le pochage sera ✜✜Servez les disques de polenta POUR LA GANACHE HUILE D’OLIVE
posez le rectangle de biscuit viennois réussi !) avec la poêlée de champignons 112 g de chocolat blanc
cacao. Recouvrez de ganache tonka 1 c. à s. de vinaigre blanc et un œuf poché dessus. Nappez 50 g de crème liquide
montée jusqu’aux 3/4 du moule. 1 c. à s. de gros sel de sauce hollandaise à la moutarde. 1/5e de gousse de vanille
✜✜Incrustez ensuite le rectangle de Accompagnez d’une salade verte. 75 g d’huile d’olive vierge extra
biscuit gianduja cacao. Lissez à hauteur LA P O LE NTA POUR LE BISCUIT CROUSTILLANT
du moule avec le restant de ganache ✜✜Préparez la polenta comme indiqué 50 g de beurre mou
montée tonka. Placez au congélateur sur le paquet. Versez la polenta en pluie
DOLCE VITA 40 g de sucre cassonade
une nuit. dans une casserole d’eau bouillante 40 g de poudre d’amandes
✜✜Le jour même, faites fondre le salée, faites cuire 8 à 10 min tout en 40 g de farine
glaçage griotte. Démoulez votre bûche remuant régulièrement au fouet pour 1 pincée de fleur de sel
et placez-la sur une grille, recouvrez-la éviter les grumeaux. 12 g de feuillantine
du glaçage. Posez dessus la plaque de ✜✜Huilez ensuite un plat à gratin POUR LE SORBET BASILIC
chocolat blanc décorée. et versez la polenta. Lissez avec 400 g d’eau
CON SEIL D U C H EF une spatule et laissez bien refroidir 200 g de sucre
✜✜Remplacez la fève de tonka par (l’idéal étant de la préparer la veille). 100 g de jus de citron
une autre épice telle que du poivre Détaillez la polenta en ronds à l’aide 35 g de feuilles de basilic
de Sarawak. Vous pouvez remplacer d’un emporte-pièce. Faites-les frire à la 5 g de feuilles de menthe
les griottes par des framboises. poêle dans de l’huile d’olive. Déposez- TEXTURES DE
les sur du papier absorbant et gardez- COURGE, BASILIC LE G EL BASI LI C
les au chaud. ET DOUCEUR HUILE ✜✜Mettez l’eau à bouillir avec le jus
YOUFOOD LES CH A M P I GNO NS D’OLIVE de citron et les poudres préalablement
✜✜Rincez rapidement les champignons, Par Thomas Germain et Alexis mélangées. Réservez 1 h au
séchez-les et coupez-les en tranches. Baudin (Le Pampre, Metz) réfrigérateur. À froid, ajoutez les feuilles
Épluchez et hachez finement l’ail et de basilic et mixez pour obtenir un gel
l’échalote. Dans une poêle, faites POUR : 6 À 8 PARTS lisse.
revenir les champignons avec l’ail et PRÉPARATION : 1 H 30 LA PURÉE DE COURGE
l’échalote dans un peu d’huile durant CUISSON : 23 MIN ✜✜Épluchez et taillez la courge en
une dizaine de minutes. Dès que les RÉFRIGÉRATION : 1 H morceaux. Débutez la cuisson dans une
champignons ont rendu tout leur jus, CONGÉLATION : 12 H casserole avec un peu d’huile d’olive.
ajoutez le balsamique blanc. Continuez Ajoutez le sucre, le sel et la vanille.
de cuire sur feu doux pendant POUR LE GEL BASILIC Une fois le mélange cuit, mixez jusqu’à
ŒUFS BÉNÉDICTE quelques minutes, puis ajoutez la 100 g d’eau l'obtention d’une purée lisse et réservez
À LA MOUTARDE crème fraîche et le persil plat émincé 20 g de sucre au frais.
AU MIEL en fin de cuisson. 50 g de jus de citron LE C RÉM EUX DE COU RGE
POUR : 2 PERSONNES LA SAU C E H O LLA NDAI SE 2 g de gellan ✜✜Mettez les feuilles de gélatine
(2 ŒUFS PAR PERSONNE) ✜✜Fouettez énergiquement les jaunes 2,2 g d’agar-agar à tremper dans de l’eau froide. Ciselez
d’œufs avec l’eau dans une casserole 1,8 g de kappa finement le basilic.
POUR LA POLENTA jusqu’à ce que la préparation devienne 5 g de feuilles de basilic ✜✜Chauffez 350 g de purée de courge
250 g de polenta précuite mousseuse. Portez la casserole sur POUR LA PURÉE DE COURGE à environ 70 °C. Ajoutez le basilic,
Huile d’olive feu doux sans cesser de fouetter 750 g de courge le poivre, l’huile d’olive, le miel et
Sel jusqu’à ce que la préparation cuise 100 g de sucre la gélatine. Versez dans des moules
PO U R L ES C H AMP IG NO NS et devienne crémeuse. Rajoutez petit 5 g de sel carrés (2 cm x 2 cm). Laissez prendre
250 g de champignons de Paris à petit le beurre coupé en morceaux 1/5e de gousse de vanille au congélateur.
1 échalote en continuant de fouetter. Lorsque QS d'huile d’olive LA COURG E FON DANTE
½ gousse d’ail le beurre est totalement incorporé, POUR LE CRÉMEUX DE COURGE ✜✜Épluchez et égrainez la courge.
2 c. à s. de condiment balsamique ajoutez la moutarde, assaisonnez de sel 350 g de purée de courge Taillez des cylindres de 2 cm
blanc et versez le jus de citron. 20 g de miel de diamètre à l’aide d’un emporte-
2 c. à s. de crème fraîche LES ŒU FS P O CH ÉS 5 g de feuilles de basilic pièce. Déposez dans un sac sous vide.
Quelques brins de persil plat ✜✜Portez une casserole d’eau avec 1,5 g de poivre de Madagascar Ajoutez le miel, le basilic ciselé, l’huile
Huile d’olive 1 c. à s. de vinaigre blanc et 1 c. à s. 20 g d’huile d’olive d’olive et le sel. Cuisez à la vapeur
POUR LA SAUCE HOLLANDAISE de gros sel à ébullition. Baissez le feu 2 feuilles de gélatine 16 min à 90 °C puis réservez.

CAHIER RECETTES
LA G AN AC HE H UIL E D ’OLI V E PRÉPARATION : 1 H 30 et le bâton de cannelle. Remuez 500 g de crème fouettée
✜✜Faites bouillir la crème liquide avec CUISSON : 48 MIN et enfournez pour 25 min à 170 °C. POUR LA GARNITURE
la vanille. Versez sur le chocolat. Mixez Ensuite, ôtez le bâton de cannelle et 50 g de pistaches mondées
afin de faire une émulsion puis finissez POUR LE CRAQUELIN mixez très légèrement si nécessaire 50 g de noisettes
en ajoutant l’huile d’olive. Réservez. 40 g de beurre selon la consistance. 50 g d’amandes
LE B ISC U IT C RO U STIL LA NT 50 g de sucre roux LA C RÈM E PÂT I SSI ÈRE 50 g de noix
✜✜Préchauffez le four à 170 °C. 50 g de farine ✜✜Faites bouillir le lait. 4 cl de rhum
✜✜Versez tous les ingrédients sauf POUR LA PÂTE À CHOUX ✜✜Fouettez les œufs avec le sucre. 3 cl de kirsch
la feuillantine dans la cuve du batteur. 250 g d’eau Mélangez l'appareil œufs et sucre avec
Mélangez à la feuille. Une fois le 5 g de sel la farine et la Maïzena®, puis versez LA M ERI N G UE
mélange homogène, incorporez 30 g de sucre le lait chaud dessus. Portez le tout ✜✜Montez les blancs en neige.
la feuillantine. Étalez entre 2 Silpat 100 g de beurre à ébullition tout en fouettant jusqu’à Serrez avec 1/3 de sucre et fouettez
ou entre 2 feuilles de papier sulfurisé 125 g de farine épaississement. rapidement. Versez ensuite le reste
sur une épaisseur de 3 mm. Détaillez 3 à 4 œufs LA M OUSSE DI PLOM AT E du sucre et le miel fondu et mousseux.
des cercles de 2,5 cm de diamètre 1 bâton de cannelle ✜✜Fouettez la crème avec le sucre. ✜✜Incorporez délicatement la meringue
et enfournez pour 7 min. POUR LA COMPOTE DE POMMES ✜✜Prélevez 250 g de crème pâtissière à la crème fouettée.
LE SORB ET BASIL IC 500 g de pommes et ajoutez-y le pralin et la pâte LA G ARN I T URE
✜✜Faites bouillir l’eau avec le sucre. 50 g de sucre de cacahuètes. Chauffez à feu doux. ✜✜Étalez, sur une plaque allant au
Ajoutez le jus de citron. À froid, ajoutez 1 bâton de cannelle ✜✜Faites ramollir la gélatine dans de four, les pistaches, les noisettes, les
les feuilles de basilic et de menthe. POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE l’eau froide, puis incorporez la gélatine amandes et les noix. Enfournez pour
Réservez 12 h au congélateur dans 250 g de lait dans la crème pâtissière et fouettez. 15 min à 180 °C en remuant de temps
un bol Pacojet. 50 g de sucre ✜✜Ajoutez ensuite 1/3 de crème en temps. À la sortie du four, versez le
MONTAG E ET F IN ITIO N 3 jaunes d’œufs fouettée sucrée au fouet puis le reste contenu de la plaque dans un torchon.
✜✜Laissez décongeler le crémeux 12 g de farine à la Maryse. Fermez et frictionnez afin d’enlever
de courge. 12 g de Maïzena® M ON TAG E ET FI N I T I ON un maximum de peaux, puis broyez
✜✜Faites revenir les courges fondantes POUR LA MOUSSE DIPLOMATE ✜✜Coupez le cercle de pâte à choux grossièrement l’ensemble.
à la poêle avec le beurre noisette 250 g de crème pâtissière de façon à obtenir 2 cercles. ✜✜Versez cette préparation dans la
et saupoudrez de sucre semoule. 500 g de crème fouettée ✜✜Dans le chou inférieur (sans meringue avec le rhum et le kirsch,
✜✜Déposez 2 larmes de purée 10 g de sucre craquelin dessus), pochez un peu de et intégrez délicatement à la Maryse
de courge à la cuillère au centre 2,5 feuilles de gélatine compote de pommes puis recouvrez en veillant à ne pas chasser les bulles
de l’assiette. 20 g de pralin de mousse diplomate. d’air. Il faut que la masse ne retombe
✜✜Réalisez des points de gel basilic 30 g de pâte de cacahuètes ✜✜Déposez dessus le second cercle pas.
sur l’assiette. POUR LA FINITION de pâte à choux. M ON TAG E ET FI N I T I ON
✜✜Disposez les crémeux de courge 1 disque de chocolat ✜✜Décorez avec un disque de chocolat ✜✜Versez la préparation dans un moule
et les courges fondantes. que vous collerez avec des pointes de de votre choix. Lissez et déposez
✜✜Déposez les disques de biscuit LE C RAQU E LI N mousse diplomate et déposez dessus au congélateur 48 h.
sur les courges fondantes. Réalisez ✜✜Mélangez le beurre fondu avec des pointes de compote de pommes. ✜✜Vous pouvez, si vous le souhaitez,
des pointes de ganache à l’huile d’olive le sucre et la farine. Étalez le mélange incorporer des fruits confits taillés en
sur l’assiette. entre 2 feuilles de papier sulfurisé. brunoise avec les fruits torréfiés. Servez
✜✜Turbinez le sorbet et déposez Réservez. avec des fruits de saison.
une quenelle par assiette. LA PÂT E À CH O U X
✜✜Décorez éventuellement avec ✜✜Dans une casserole, faites chauffer Conseil : pour bien démouler
des graines de courge torréfiées l’eau avec le sucre, le sel, le beurre le nougat glacé, passez rapidement
et des fleurs comestibles. et le bâton de cannelle. le moule au bain-marie chaud.
✜✜À ébullition, retirez le bâton
de≈cannelle, ajoutez la farine et faites
sécher la pâte en remuant sur le feu.
✜✜Hors du feu, ajoutez les œufs NOUGAT GLACÉ
un à un et laissez reposer. Par Christophe Joncquard
✜✜Couchez sur plaque 1 cercle de pâte (La Goulue, Metz)
à choux à la poche à douille.
✜✜Détaillez le craquelin de la forme POUR : 8 PERSONNES
du cercle de pâte à choux et déposez- PRÉPARATION : 45 MIN
le sur la pâte. CUISSON : 15 MIN
PARIS-BREST ✜✜Enfournez pour 15 min à 180 °C puis CONGÉLATION : 48 H
POMME CANNELLE 8 min à 160 °C sans humidité.
Par Guillaume Raith LA CO M P OT E D E P O M MES POUR LA MERINGUE
(L’Imaginarium, Metz) ✜✜Épluchez les pommes et taillez-les 300 g de blancs d’œufs
en gros cubes. Réalisez un caramel 300 g de sucre en poudre
POUR : 6 À 8 PERSONNES à sec, puis ajoutez les pommes 70 g de miel

INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE
DES MESURES
Amande fraîche....................................................128
Baba au rhum ........................................................135 CONTE NANT CAPAC ITÉ
Baba au rhum, Passion et vanille ..........128 1 cuillère à café ................................0,5 cl ou 5 g
Barquette caramel ............................................. 124 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g
Brioche des Rois ..................................................134 1 tasse à café .......................................................10 cl
Brioches au matcha ......................................... 108 1 tasse à thé .................................................. 12-15 cl
Bûche Banquise....................................................121 1 bol ............................................................................33 cl
Bûche Épicéa ......................................................... 116 1 verre à vin ....................................................10-15 cl
Bûche étoilée......................................................... 119
1 verre à eau/à moutarde..................20-25 cl
Bûche forêt-noire..................................................70
Bûche griotte et fève tonka .......................136
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
Bûche Kukla .............................................................117
1 cuillère à café de levure..............................3 g
Cake au rhum des Antilles ........................... 127
1 cuillère à café de sel/sucre .....................5 g
Cake aux clémentines
1 cuillère à soupe de café/cacao ........... 8 g
et noix de coco .................................................... 109
1 cuillère à soupe de farine/sucre ....... 15 g
Caraïbes .......................................................................96
1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g
Copacabana ............................................................ 119
1 verre de farine............................................... 120 g
Couronne provençale ...................................... 116
1 verre de sucre ...............................................150 g
Crème onctueuse au chocolat Azelia,
1 noisette de beurre ...........................................4 g
tuile grué de cacao et siphon café.........131
1 noix de beurre................................................. 20 g
Éclair au chocolat .............................................. 127
Éclairs marron-cassis ....................................... 133 1 pincée de sel .......................................................4 g
Fenouil, sablé feuillantine
et sorbet citron...................................................... 124 P OI DS DE S Œ U F S
Finger Bourdaloue ...............................................80 Œuf moyen........................................................... 50 g
Flan à la vanille Bourbon...............................105 Blanc d’œuf .......................................................... 30 g
Gâteau roulé, crème citron vert Jaune d’œuf ......................................................... 20 g
menthe........................................................................130
Jaune Passion ........................................................120 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Kouglof........................................................................ 133 Thermostat / Température C°
L’apicultrice .............................................................120 1 ...............................30 2 ........................60
L’armoricain à la noisette .............................126 3 .............................. 90 4 ...................... 120
L’Équinoxe ................................................................135 5............................ 150 6 ......................180
L’Exotique.................................................................. 118 7 .............................210 8 ......................240
La Folie douce....................................................... 122 9 ...........................270 10 ..................... 300
Le Saint-estève.....................................................126
Miel, poire pochée et amandes
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
craquantes ............................................................... 123
Moka café en roulade......................................130
Nougat glacé .........................................................138
et ajouter 32.
Œufs Bénédicte à la moutarde
au miel......................................................................... 137
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
Panettone ...................................................................98
Paris-brest .................................................................131
Paris-brest pomme cannelle .....................138
Roll-cake exotique ............................................... 82
Roulé fraises façon japonaise ...................130
Rubik’s Cube de Noël ........................................62
Saint-honoré à l’amande fraîche .............129
Soufflé au chocolat
de la Manufacture .............................................. 127
Stollen .........................................................................134
Succès nuage vanille & praliné ................126
Succès praliné.........................................................36
Succès vanille........................................................ 125
Tarte au citron vert ............................................. 132
Tarte au sucre ........................................................ 125
Tatin de pomme................................................... 123
Textures de courge, basilic
et douceur huile d’olive.................................. 137
Tourte aux pommes et aux coings ........ 110
Zeste de dentelle................................................ 122

Fou de Patisserie N26

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#26

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

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Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE- DÉCEMBRE 2017 ✜ 3

4✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 5

ALE XA NDRA SAUVAGE ALYSSA JOHNSON CA M ILLE C HIRO U Z E

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6✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

TEXTE FRANÇOIS BLANC

LE BUZZ L’INSTANT KAWAII

L’INSTANT FOODPORN LA VIE DE LA BOUTIQUE (2)

LES COPAINS LA CHAÎNE YOUTUBE

8✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

Le talent de Claire Heitzler est inﬁni. Vous

DU 18 AU 26 NOVEMBRE Sébastien Bouillet vient fêter les 40 ans

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10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

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16 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

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Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 17

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Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 19

© LE GOFF & GABARRA

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20 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

E T S I D’AVEN T U R E ce repas de Noël et dans un crémeux. Le deuxième se faufile

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22 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 23

P O U R SA P R EMI ÈR E BÛ C HE en tant Le miel est certes bien présent, mais à aucun

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 120

24 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

A P R ÈS U N E DO U ZAI N E D’ HU Î T R ES,un vivifiante et acidulée. Jérôme a tout misé sur

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Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 25

VO I C I LA BÛ C HE GLAC ÉE qui ne peut moins classique, osez « La Prestige ». Sous un

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Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 27

TEXTE GILBERT PYTEL

N é en 1980 à Bourg-en-Bresse, Fran-

Cet énorme talent a été rapidement repéré par le chef

28 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 29

LE MIEL, POIRE ET AMANDES

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30 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017