BACCALAURÉAT

Série : BAC HÔTELLERIE

Épreuve : Gestion Hôtelière

Session 2015

Durée de l’épreuve : 3 h

Coefficient : 5

1
Ces éléments de correction n’ont qu’une valeur indicative. Ils ne sont qu’une proposition qui n’a
aucune valeur de corrigé officiel.

GESTION HÔTELIÈRE

L’Hôtel-Restaurant « La Pause Nature »

DOSSIER 1 – CERTIFICATION A L’ÉCOLABEL « GREEN GLOBE »

PREMIÈRE PARTIE : CHOIX DE LA CERTIFICATION

1.1 Présenter trois avantages commerciaux d’une certification pour un établissement de tourisme.
(extraits du document 1 :)
- c’est « une preuve crédible pour les clients »
- « être labellisé permet l’association à certains marchés nouveaux et répond à l’émergence de l’éco-
consommateur… » = attire une nouvelle clientèle
- « profitent d’une meilleure couverture médiatique »
- « fidélisation et satisfaction de la clientèle »

1.2 Citer trois arguments justifiant le choix du label « Green Globe ».

(extraits du document 1 :)
- « le référentiel est l’un des plus complets sur le marché et couvre tous les enjeux du secteur… »
- « il est reconnu au niveau international »
- ses « experts qualifiés, sont là, certes, pour contrôler mais leur valeur ajoutée est d’enrichir la
démarche, de s’inscrire dans une logique d’amélioration continue… »

1.3 Proposer deux moyens de communication média et deux hors média permettant à un établissement
certifié de valoriser son image. Justifier votre réponse.
Moyens de communication média :
- sur le site internet de l’établissement, mettre en avant la certification et toutes les actions mises en
place…
- créer et faire diffuser un publi-reportage présentant les valeurs éco-responsables de l’établissement
sur une télévision / sur une radio / dans un magazine de presse à destination d’un public sensible à
ces valeurs…
Moyens de communication hors média :
- participer à des salons, foires… et autres événements organisés autour de la thématique du
développement durable, en tenant un stand pour présenter le produit, faire des dégustations…
- envoyer par e-mailing aux clients ayant laissé leurs coordonnées et accepté de recevoir une lettre
d’information présentant les actions mises en œuvre et les résultats des démarches entreprises…

DEUXIÈME PARTIE : CONTRAT D’ADHÉSION A L’ÉCOLABEL

1.4 Préciser les spécificités du contrat d’adhésion. Justifier votre réponse.

Un contrat d’adhésion est un contrat pour lequel une partie impose ses conditions, l’ensemble des
clauses, à l’autre partie qui n’a que le choix suivant : accepter intégralement toutes les obligations et
clauses et conclure le contrat, ou refuser de conclure le contrat.
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1.5 Expliquer aux époux PASCUITO pourquoi le contrat de certification, comme les autres contrats, les
engage par « tacite reconduction ».
C’est un contrat à exécution successive dont la fin n’est pas fixée précisément. Il faut donc qu’une partie
énonce clairement son souhait d’interrompre le contrat pour que celui-ci soit rompu. A défaut de cette
manifestation de volonté, le contrat continue… par « tacite reconduction ».

1.6 Citer deux obligations, pour l’établissement hôtelier, consécutives à la signature du contrat.
(extraits du document 2 :)
- « le client doit s’assurer que tous les échantillons de produits, le… et les locaux soient accessibles
à Green Globe… »
- « le client met à disposition de Green Globe les locaux nécessaires à la conduite de l’audit »
- « les entreprises doivent être en conformité avec chacune des thématiques… correspondant à
chaque critère »
- payer les montants prévus correspondants à l’établissement : « coût de la certification » +
« redevance annuelle »

DOSSIER 2 : INVESTISSEMENTS A RÉALISER

2.1 Comparer les modes de financement possibles au regard des contraintes exprimées par les gérants.
Proposer la ou les solution(s) de financement la ou les mieux adaptée(s).
Tableau comparatif des modes de financement
Modes de financement Emprunt
Autofinancement Crédit-bail Location
possibles : bancaire
Seulement en
fin de contrat si
Être propriétaire du bien OUI OUI NON
levée de l’option
d’achat
Utilisation de
Fonds disponibles en ces fonds, ce qui
Permettent de ne pas utiliser les fonds disponibles
banque pourra limiter les
achats futurs
Augmente le
taux
Impact sur le taux d’endettement,
aucun aucun aucun
d’endettement ce qui pourra
limiter les
emprunts futurs
Autres avantages / Avantage : Inconvénient : coûte plus cher que l’autofinancement
inconvénients aucun surcoût au final

Conseil :
Utiliser l’emprunt que la banque accepte de faire à un taux faible, 2 %, pour un montant de 10 000 €
et compléter par de l’autofinancement ; ce qui permettra de conserver un maximum de fonds
disponibles pour de futurs achats.
OU
Opter pour l’autofinancement à 100 %, qui ne coûte rien ; l’établissement pourra profiter de l’emprunt
qui coûte plus cher pour ses achats futurs.

2.2 Décomposer le coût d’acquisition du four.

Coût d’acquisition = net commercial HT y compris les frais accessoires liés à l’achat, donc :
= Valeur du four – Remise + Frais d’installation + Déplacement = 12 835,00 €

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2.3 Présenter la première ligne du tableau d’amortissement du four (annexe 1).
Annexe 1 – EXTRAIT DU TABLEAU D’AMORTISSEMENT
Coût d’acquisition : 12 835 € Date d’acquisition : 15 octobre 2014
Valeur résiduelle : 2 000 € Date de mise en service : 25 octobre 2014
Durée d’utilisation : 5 ans
Annuité Cumul des Valeur nette comptable
Année Base amortissable
d’amortissement amortissements en fin d’exercice
2014 10 835 391 391 12 444
Base amortissable = Valeur d’origine – Valeur résiduelle = 12835 – 2000 = 10 835 €
Annuité d’amortissement = 10835 / 5 x 65 jours / 360 jours = 391,26… soit 391 €
VNC = Valeur d’origine – Cumul des amortissements = 12835 – 391 = 12 444 €

2.4 Expliquer l’incidence de l’amortissement sur les documents de synthèse et la trésorerie.

Sur le compte de résultat : l’amortissement de l’année (annuité ou dotation) est une charge d’exploitation
qui va diminuer le résultat 2014 de 391 €.
Sur le bilan : le cumul d’amortissement apparait à l’actif immobilisé, en immobilisations corporelles
(poste « installations techniques… ») faisant baisser la VNC du bien de 391 € ; cette VNC de 12 444 €
apparaitra donc dans la colonne « net » de l’actif pour ce poste.
Sur la trésorerie : l’amortissement est une « charge calculée » qui ne correspond ni à un encaissement,
ni à un décaissement ; il n’y a donc aucun impact sur la trésorerie.

DOSSIER 3 : PRÉVISION ET GESTION DES APPROVISIONNEMENTS

PREMIÈRE PARTIE : RENTABILITÉ PRÉVISIONNELLE DE LA SOIRÉE

3.1 Présenter la fiche technique du plat « Tournedos aux Truffes » (annexe 2).
Annexe 2
FICHE TECHNIQUE DU « TOURNEDOS AUX TRUFFES » RÉALISÉE LE 31 DÉCEMBRE 2014
Fiche technique pour 4 portions
Prix unitaire
Ingrédients Unité Quantité Coût total
HT en euros
Tournedos AOC pièce 4 6,00 24,00
Crème fraiche producteur local litre 10 cl 8,00 0,80
Pois gourmands Kg 100 g 10,50 1,05
Pomme de terre Ratte Kg 80 g 5,00 0,40
Truffes Kg 10 g 1 000,00 10,00
Sel/poivre PM (*) -
Coût total 36,25
Coût matières d’une portion 9,06

3.2 Calculer le prix de vente théorique HT du plat sachant que le ratio matières est de 30 % du prix de
vente hors taxes.
Prix de vente HT = 9,06 / 30% = 30,208… = 30,21 €

3.3 Citer trois autres modes de fixation du prix de vente.

- application d’un coefficient multiplicateur au coût matières HT
- sondage auprès d’un échantillon de clientèle pour calculer le prix psychologique ou d’acceptabilité
que le client est prêt à payer pour le plat

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 - observer les prix pratiqués par les concurrents pour un plat identique et choisir d’aligner son prix
sur les leurs

3.4 Ventiler les différentes charges de la soirée (annexe 3).

Annexe 3 – TABLEAU DE VENTILATION DES CHARGES DE LA SOIRÉE
MONTANTS
CHARGES
FIXES VARIABLES
Achats de matières premières - 16 € x 80 = 1 280 €
Fluides (eau, électricité, gaz…) 75 € 2 € x 80 = 160 €
Extras - 4 € x 80 = 320 €
Personnel permanent 800 € -
Autres charges 175 € -
Total 1 050 € 22 € x 80 = 1 760 €

3.5 Présenter le compte de résultat différentiel.

Compte de résultat différentiel
Éléments Montant € % du CA
Chiffre d’affaires HT *50 € x 80 = 4 000 € 100 %
Charges variables 1 760 € 44 %
Marge / charges variables 2 240 € 56 %
Charges fixes 1 050 € 26,25 %
R.C.A.I. 1 190 € 29,75 %
*Prix de vente HT = 55 / (1 + 10%) = 50 €

3.6 Calculer le seuil de rentabilité en nombre de couverts et le taux de remplissage correspondant.

Seuil de rentabilité en CA critique = charges fixes / taux de marge sur charges variables
1050 / 0,56 = 1 875 €
Seuil de rentabilité en nombre de couverts = 1875 / 50 = 37,50 soit 38 couverts
Taux de remplissage correspondant = 38 / 90 = 42,2 %
3.7 Conclure sur la faisabilité du projet
Le projet est rentable dès le 38ème couvert ; si la fréquentation prévue de 80 couverts se réalise, le
bénéfice sera élevé à 39,75 % du CA. Le projet est donc peu risqué et bien rentable, il faut le
concrétiser.

DEUXIÈME PARTIE : CONTRÔLE DES CONSOMMATIONS

3.8 Présenter la fiche de stock des truffes au 16 juin 2015 (annexe 4)

Annexe 4 – FICHE DE STOCK « Verrines de truffes entières »
Méthode du Coût Unitaire Moyen Pondéré (CUMP) de fin de période
Prix Prix
Quantité Montant Quantité Montant
Unitaire Unitaire
Stock initial Sorties
au 1er janvier 0,03 1 000 30,00
25/01 0,105 1 102 115,71
Achats 21/03 0,040 1 102 44,08
05/01 0,24 1 170 280,80 16/05 0,085 1 102 93,67
18/05 0,26 1 050 273,00 15/06 0,150 1 102 165,30

Stock final 0,150 1 102 165,30

au 16 juin
TOTAL 0,53 1 102 583,80 TOTAL 0,53 1 102 584,06

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Justification du calcul du CUMP : Total des Montants (Stock initial + Achats)
Total des Quantité (Stock initial + Achats)
= 583,80 / 0,53 = 1 101,509… arrondi à l’euro le plus proche : 1 102 €/kg

3.9 Calculer la variation de stock des truffes et expliquer son incidence sur le résultat.
Variation de stock = Stock initial – Stock final = 30 – 165,30 = - 135,30 €
Il y a eu stockage ; l’entreprise a consommé 135,30 € de moins que les achats de la période.
Cette variation de stock va venir diminuer les charges d’exploitation ; elle va donc augmenter le
résultat de 135,30 €.

3.10 Déterminer l’écart global pour l’ingrédient « Truffes » sachant que le coût total réel s’est élevé à
165,23 € (arrondi à 165 €) pour 150 grammes de truffes utilisées.
Écart global = Coût total réel – Coût total prévu = 165 – (10 € / 4 x 50) = 165 – 125 = 40,00 €

3.11 Décomposer cet écart pour ce plat :

- en écart sur coût matières (ou écart sur prix),
- en écart sur quantité.
Écart sur coût matières = [(165/0,150) – 1000] x 0,150 = (1100 – 1000) x 0,150 = 15,00 €
Écart sur quantité = [0,150 – (0,010 / 4 x 50)] x 1000 = (0,150 – 0,125) x 1000 = 25,00 €

3.12 Commenter les résultats obtenus.

Le restaurant a enregistré un écart global défavorable de 40 € : la consommation de truffes a coûté
40 € de plus que prévu. Ce surcoût est dû à :
- un écart sur coût unitaire (ou sur prix) défavorable de 15 € : les truffes ont été achetées 100 € de
plus au kilogramme ;
- un écart sur quantité défavorable de 25 € : 25 grammes de truffes ont été consommés de plus que
prévu.