UNIVERSITE MOHAMMED V DE RABAT

FACULTE DE MEDECINE ET DE
PHARMACIE

Biochimie
Structurale
2ème Année de Pharmacie
S3
Pr. Balouch Lhoussine

2020 - 2021
 Chapitre préliminaire : Composition élémentaire de
l’organisme

La cellule est la plus petite unité vivante constitutive

de l’organisme, elle est constituée de différente
molécules (phospholipides, protéines, glucides…).
Ces molécules sont formées d’atomes. En se référant à
cette unité chimique (l’atome) la composition de
l’organisme humain est comme suit :
Eléments chimiques Pourcentage de la masse
totale de l’organisme
Carbone 19,4
Hydrogène 5,6
Oxygène 62,8
Azote 9,3
Calcium 1,38
Phosphore 0,63
Potassium 0,22
Soufre 0,64
Chlorure 0,2
Sodium 0,26
Magnésium 0,1
Fer Trace
Silicium Trace
Aluminium Trace
Zinc Trace
Iode Trace
Brome Trace
Fluor Trace
Cuivre Trace
Cobalt Trace
Molybdène Trace
Vanadium Trace
Stannum (Etain) Trace
Manganèse Trace
-C, H, O, N sont les plus dominants, ils représentent 98%
des constituants
-Ca, P, K, S, CL, Na, Mg, sont rares
-Fe, Si, Al, Zn, I, Br, F, Cu, Co, Mo, Va, Sn, Mn: trace,
(oligoéléments), rôle fonctionnel particulièrement
important :
+Fe, rentre dans la structure de l’hémoglobine
(hétéroprotéine transporteuse d’oxygène)
+Zn, rentre dans la structure de certaines enzymes
(stabilisateur)
+I, constituant essentiel des hormones thyroïdiennes
+Cu, rentre dans la structure des cytochromes
+Co, constituant de la vitamine B12
 Les atomes s’organisent en édifices moléculaires plus
élaborés, on y distingue des entités de nature minérale,
ionique et d’autre de nature organique

I-les constituants minéraux de l’organisme

1-Hydroxyapatite
(PO4)6 Ca10 (OH)2 , c’est le constituant principal du squelette et
des dents
L’Hydroxyapatite est sensible à l’action des acides organiques
2-Fluoroapatite

(PO4)6 Ca10 F2

-plus résistante à l’action des acides organiques

3-les ions

Na+, Ca++, Cl-, sont plus extracellulaires

K+, Mg++, H3PO4-- sont plus intracellulaires

NO3-, SO4--, HCO3-

Les ions assurent l’équilibre hydroélectrolytique, ils jouent
aussi un rôle fonctionnel très important, exemple le Na+ et Le
K+ sont fondamentaux pour la conduction de l’influx nerveux,
le Ca++ assure l’excitabilité neuromusculaire et la contractilité.
Le Mg++ est nécessaire dans le fonctionnement de certaines
enzymes
 II-les constituant organiques
-les Glucides
-les Lipides
-les Protéines
-les Acides nucléiques
-autres

Ces constituants organiques représentent

environ 35% du poids total de l’organisme
d’un adulte.
III-l’Eau
C’est le constituant majoritaire de l’organisme, sa
proportion varie avec l’âge :
-60 à 65% chez l’adulte
-70% chez le nouveau né
-95% chez l’embryon
L’eau est le solvant des autres molécules non lipidiques,
un milieu de dispersion et un stabilisateur de
macromolécule par des liaisons hydrogènes.
La proportion de l’eau dans l’organisme doit être
maintenue constante avec une variation tolérée de ± 10%
Lorsque cette proportion de variation tolérée dépasse
ce taux, on assiste une perturbation de l’état de santé :
-s’il y a un plus de 10% on parle d’œdèmes dont
l’intensité varie avec la quantité d’eau en surplus,
l’organisme garde plus d’eau qu’il ne la fallait, ce qui
donne des perturbations au niveau de différent milieux
-s’il y a moins de 10% c’est une déshydratation,
l’organisme est en perte d’eau plus qu’il ne le fallait ou
qu’il ne peut toléré, d’où aussi un troubles au niveau
des différents milieux.
-1/3 de la quantité d’eau est extracellulaire
-2/3 de la quantité d’eau est intracellulaire
Entre ces deux milieux intra et extracellulaire, il y a un
échange permanent à travers des membranes semi perméables
et qui est assuré par des mécanismes physicochimiques bien
établis..
-les besoins en eau sont de l’ordre de 2,4 l par jour, ils sont
assurés par :
*Apport exogène d’environ 2 l/j
*Apport endogène d’environ 0,4 l/j
-L’élimination est assurée au niveau:
*Rénale : 0,8 à 1,2 l/j c’est la voie essentielle
*Fécale : 0,1 l/j
*Pulmonaire : 0,4 à 0,5 l/j
*Cutanée : 0,4 à 0,7 l/j

L’équilibre de l’eau est assuré par les apports

et les éliminations, il est controlé
principalement par le système Rénine-
Angiotensine- Aldostérone et le Rein.
Pour récapituler :
L’organisme de l’adulte est constitué de :
-Eau : environ 60%
-Constituants minéraux : environ 5%
-Constituants organiques : environ 35% :
*Protéines : environ 17,4%
*Lipides : environ 15,3%
*Acides nucléiques : environ 2%
*Glucides : environ 1%
 Biochimie Structurale
Introduction
Biochimie structurale, c’est une discipline qui s’intéresse
à l’étude des structures des composés biologiques.

Intérêt :
La structure d’une molécule nous renseigne sur ce qu’il
serait son comportement dans un milieu, avec quelles
autres molécules elle peut réagir, et quelles seront les
conséquences de cette interaction sur elle, sur le milieu et
sur les autres molécules.
Connaissons les structures des molécules biologiques, on peut
alors deviner les interactions qu’elles peuvent engendrer
entre elles et avec le milieu. Cette connaissance permet de
comprendre les phénomènes physiologiques et pathologiques
et ainsi de les maitriser davantage. Donc on peut rien que par
analyse théorique suspecter l’implication de composés donnés
(à travers leurs interactions avec d’autres) dans un mécanisme
physiologique ou pathologique qui sera par la suite confirmé
par des recherches pratiques
Exemple : connaissons la structure du glucose avec sa fonction
pseudoaldhéydique et celle des protéines avec leurs fonctions
amines, il a été déduit que le glucose peut réagir avec les
protéines pour donner des protéines glyquées. C’était une
déduction théorique rien que sur la base des structures et les
interactions possibles entre différentes structures. Cette donnée
théorique a été vérifiée après dans la pratique. Ce qui a permis
de comprendre, comment le glucose qui reste en excès dans le
milieu extracellulaire longtemps chez les diabétiques
endommage les structures faites essentiellement de protéines.
Nous allons étudier les structures de quatre grandes
classes de composés biologiques organiques :
-Structure des Glucides
-Structure des Lipides
-Structures des Protéines
-Structure des Acides Nucléiques
 Structure des Glucides
I) Introduction
-Ce sont des molécules polyhydroxylées qui porte en plus
un groupement carbonyle : aldéhyde ou cétone,
-Rôles divers :
*Production de l’énergie : les glucides sont la
principale source d’énergie
*Structural : Glycoprotéines membranaires
*Fonctionnel : éléments de reconnaissance cellulaire
Les Glucides peuvent être simple, ce sont les oses comme ils peuvent
être complexes, ce sont les osides
-Ose : sucre simple constitué d’une seule molécule irréductible
-Osides : sont constitués de deux ou plusieurs molécules d’oses
*Holosides : constitués uniquement de molécules d’oses
+Diholosides, triholosides…
+Oligosides : constitués de deux à dix molécules d’oses
+Polyosides : constitués de plus de 10 molécules d’oses
*Hétérosides : sont constitués de deux types de molécules, des
molécule de nature glucidique et d’autre de nature non glucidique
appelées aglycone ou génine
II) Les Oses
A-Données générales
1-Définition
Ce sont des molécules hydrocarbonées possédant deux types de
fonction :
- Fonction de type carbonyle : aldéhyde ou cétone
-Fonction de type alcool
Si la fonction carbonyle est aldéhyde, l’ose est un Aldose
Si la fonction carbonyle est cétone, l’ose est un Cétose
 2-Classification
Se fait selon la nature de la fonction carbonyle et le nombre
d’atome de carbone

3 C= Triose 4 C= 5 C= 6 C=
Tetrose Pentose Hexose
Aldoses Aldotriose Aldotetrose Aldopentos Aldohexose
e
Cétoses Cétotriose Cétotetrose Cétopentose Cétohexose
3-Quelques notions d’isomérie des oses
a- Isomérie optique
Chaque ose possède au moins un carbone asymétrique
(sauf la dihydroxyacétone), donc il possède des
isomères optiques dit aussi énantiomères. L’isomère
optique d’une molécule, c’est son image dans un
miroir.
Pouvoir rotatoire

Une molécule qui possède au moins un carbone asymétrique est

optiquement active (elle a une activité optique, elle agit sur la
lumière). En solution, elle dévie le plan de la lumière polarisée :
 *Si cette déviation est faite à droite, la molécule est dite
dextrogyre et noté (d) ou (+)
*Si cette déviation est faite à gauche, la molécule est
dite lévogyre et est notée (l) ou (-)

L’intensité de cette déviation est notée en degré (angle), c’est le

pouvoir rotatoire de la substance en question et qui lui est
caractéristique.
Les isomères optiques ont les mêmes propriétés physicochimiques,
leurs pouvoirs rotatoires sont égaux en valeurs absolues mais sont de
signes contraires.
b-Notion de série
Selon la position de OH secondaire porté par le carbone
asymétrique le plus éloigné de la fonction carbonyle on peut
distinguer des oses dits de la série D des oses de la série L:
*Si ce OH est situé à droite de l’axe de la molécule dans la
représentation de Fisher alors l’ose appartient à la série D
*Si le OH est situé à gauche l’axe de la molécule dans la
représentation de Fisher alors l’ose appartient à la série L
D et L sont l’image l’une l’autre dans un miroir, ce sont des
isomères optiques
 Deux oses sont dits épimères lorsque leurs structures ne diffèrent
que par la position d’un seul OH sur un des carbones

B-les Aldoses
Ce sont des oses qui possèdent une fonction aldéhyde comme
fonction carbonyle, le plus simple et qui est aussi le précurseur
des autres est le glycéraldéhyde
Les autres aldoses plus long dérivent du glycéraldéhyde selon
la filiation de Kiliani-Fisher qui allonge le glycéraldéhyde
d’un carbone à chaque étape:
Il y a création d’un carbone asymétrique supplémentaire, ce
nouveau carbone est porteur d’un OH, ce OH peut se situer à
droite de l’axe de la molécule comme il peut se situer à
gauche, donc on aura création de deux isomères à chaque
étape (voir schéma dessous)
Toujours chaque carbone asymétrique crée est porteur d’un
OH qui peut se situer à droite ou à gauche de la molécule
d’où deux possibilités et donc à chaque élongation d’une
molécule on a production de deux qui ne diffèrent que par
la position de OH sur le carbone créé.
L’élongation continue sur chacune des molécules produites
ainsi, on aura création de deux pentoses à partir du D-
Erythrose et deux autres pentoses à partir du D-Thréose,
donc 4 pentoses. Chacun des quatre pentoses va lui aussi
subir une élongation d’un carbone pour donner deux
hexoses, pour enfin avoir 8 Hexoses
Remarquez que le Glucose et le Galactose sont épimères en
C4 et le Glucose et le Mannose sont épimères en C2

Remarque :
Il existe une écriture simplifiée des oses présentée par
Reichstein où seuls les carbones aux extrémités de la
molécule y figurent, les autres sont représentés par les
points de croisement entre le segment représentant la
liaison OH et l’axe de la molécule. Les hydrogènes n’y
figurent pas et les OH sont simplifiés en un tiret :
D Glucose D Glucose
-Les Aldose de la série D dérivent du D glycéraldéhyde
-La plupart des oses naturels sont de la série D.
 C)Les Cétoses
Ce sont des oses qui possèdent une fonction cétone comme
fonction carbonyle.
Le plus simple des cétoses est le cétotriose:
Dihydroxyacétone

Les autres cétoses proviennent de leur précurseur qui

est la Dihydroxyacétone, par élongation de même
mécanisme que pour les aldoses (voir filiation des
cétoses dessous)
Les cétoses aussi peuvent s’écrire sous forme simplifiées
selon Reichstein:

D Fructose D Fructose
D)Structure cyclique des oses
1)Données générales
Au début, la structure des oses a été imaginée comme
linéaire, après on s’est rendu compte que ce modèle
linéaire n’explique pas certains comportement des oses :
-Si les oses étaient linéaires, leur fonction aldéhyde par
exemple va réagir avec les alcools pour donner un acétal
selon la réaction suivante :
 Alcool
Ose (Aldéhyde) Acétal

Or des oses en réaction avec un alcool ne donnent pas un

acétal, en effet, un ose ne peut se combiner qu’à une seule
molécule d’alcool.
Une explication a suggéré que la fonction aldéhyde ou
cétone est partiellement dissimulé, elle est
pseudocarbonyle (pseudoaldéhyde ou pseudocétone) la
fonction aldéhyde n’est pas entièrement disponible !

-Si les oses étaient de véritable aldéhyde comme le laisse voir la

structure non cyclique, ils vont alors recolorer une fushine
décolorée par SO2 (réactif de schiff). Mais les aldohexoses
n’assurent pas cette recoloration.
-Les hexoses cristallisés dissous dans l’eau n’atteignent pas
dans les temps un pouvoir rotatoire fixe, grandeur d’ailleurs
caractéristique. Il y a un phénomène de mutarotation.
Le D-glucose dans l’éthanol cristallise sous une forme et dans
la pyrimidine sous une autre forme isomère de la première.
Les pouvoirs rotatoires de ces formes sont différents. Ces 2
formes ont été qualifiées de forme α (+112°), cristallisant
dans l'éthanol, et de forme β (+19°), cristallisant dans la
pyrimidine. Ces deux formes sont dites anomères.
Pour chacune des formes une fois mise en solution aqueuse on
remarque qu’il y a une évolution du pouvoir rotatoire qui
atteindra pour chacune des formes la même valeur +52.5°.
C'est le phénomène de mutarotation :
À l'équilibre, les 2 formes α et β sont présentes en
solution dans les rapports de 1/3 et 2/3 respectivement

Ces constatations apportent la preuve que la structure de

ces hexoses n’est pas linéaire comme il a été imaginé au
début, un autre modèle structural doit expliquer ces
réalités.
 2)Modèle de Tollens
Tollens a en effet envisagé une structure plutôt cyclique où le C1
du glucose entre dans un cycle, donnant ainsi naissance à un
carbone asymétrique supplémentaire et gardant la moitié de la
fonction aldéhyde. Une hémi-acétalisation intra-moléculaire peut
avoir lieu avec les paires de carbone C1-C5 ou C1-C4 pour
former un hétérocycle à oxygène
-Hémiacétalisation entre C1 et C5 donnant un héterocycle à six
cotés c’est le cycle Pyrane :

-L’hémiacétalisation entre C1 et C4 donne un hétérocycle à cinq

cotés c’est le cycle furane :
De même pour les cétoses la fonction cétone est d’abord hydratée
et on assiste à une acétalisation intra moléculaire entre le C2
porteur de la fonction cétone et le C5 pour donner un hétérocycle
à cinq coté (furane). Cette cyclisation peut se faire aussi entre le
C2 et le C6 donnant un hétérocycle à six cotés (pyrane)
Dans le cycle la fonction carbonyle est semiacétalique ou
pseudoaldehydique
La structure cyclique fait apparaitre un carbone asymétrique
supplémentaire en C1 pour les aldoses et en C2 pour les cétoses,
d’où deux isomères optiques supplémentaires appelés des
anomères: α (OH de la fonction pseudocarbonyle est à droite) et
β (OH de la fonction pseudocarbonyle est à gauche) de l’axe de
la molécule.
 3)Représentation de Hawort
Selon la représentation en perspective de Hawort, les carbones et
l’oxygène sont dans le même plan horizontale du cycle, les
substituants qui se trouvent à droite dans la représentation de Fisher
sont situés au dessous du plan du cycle, les substituants qui sont à
gauche dans la représentation de Fisher sont situés au dessus du plan
du cycle, ainsi que le CH2OH en C5 des oses de la série D.
Comme il a été déjà précisé on peut avoir aussi un glucofuranose
Dans la représentation simplifiée de Reichstein les carbones
sont des points et les hydrogènes ne sont pas notés, quant aux
OH ils sont représentés par des traits verticaux
Comment on défini les anomères α et β ?
-Si le OH de la fonction pseudocarbonyle et CH2OH en C5
sont du même coté du cycle, il s’agit de l’anomère β
-Si OH de la fonction pseudocarbonyle et CH2OH en C5 sont
de part et d’autre par rapport au cycle, il s’agit de l’anomère α
Remarque importante :
Les conformations cycliques des oses ne sont pas planaire. En effet,
étant donnée que les angles de valence de l’atome de carbone sont de
109°, le cycle hexagonale ne peut pas être plan, il est en réalité
déformé sous forme de chaise ou de bateau
En passant de la forme chaise à la forme bateau, les liaisons axiale
deviennent équatoriale et inversement
La forme chaise est la plus stable de ces conformations, elle est
d’autant plus stable que les substituants les plus encombrants des
carbones asymétriques sont en position équatoriale. Par exemple le β
D-Glucopyranose est plus stable que l’ α D-Glucopyranose
E)Les formes des oses dans la nature:
-Dans les osides :
- le glucose est sous forme pyranose (Glucopyranose)
-le fructose et le ribose sont sous forme furanose (Ribofuranose,
Fructofuranose)
-À l’état libre
-le Glucose est essentiellement sous forme pyranose
-le Fructose est pour 67% pyranose et pour 33% furanose
-le Ribose est à 75% sous forme pyranose et 25% sous forme furanose
F)Propriétés physicochimiques des oses
1)Propriétés physiques
-Les oses sont très solubles dans l’eau,
-En solution, les oses ont un pouvoir rotatoire
-La structure des oses est thermo dégradable : le chauffage donne une
caramélisation

2)Propriétés chimiques des oses

a)Réactions d’oxydation des oses
*Réduction des sels métalliques
Les oses ont un pouvoir réducteur grâce à leur fonction
pseudocarbonyle
Ils réduisent les sels métalliques en milieu alcalin, exemple les sels de
cuivre contenu dans la liqueur de Fehling, aussi le nitrate d’argent et les
sels de tetrazolium

NB: Ce pouvoir réducteur n’existe que si la fonction

hémiacétalique est libre
*Oxydation douce par les halogènes I2 ou Br2 en milieu alcalin
Cette oxydation donne des acides aldoniques :
Glucose donne l’acide gluconique
-Le Mannose donne l’acide mannonique
-Le Galactose donne l’acide galactonique
-L’oxydation enzymatique donne aussi l’acide gluconique

NB : Les cétoses ne sont pas oxydés dans ces conditions

Cette réaction est utilisée pour le dosage du glucose dans les
milieux biologiques
*Oxydation à l’acide nitrique
C’est une oxydation plus poussée donnant des oses à deux fonctions
carboxyliques en C1 et en C6, ce sont les acides aldariques :
-Le glucose donne l’acide glucarique

-Le galactose donne l’acide Galactarique

*Oxydation de la fonction alcool primaire
Si la fonction aldéhyde est protégée pendant l'oxydation, les
aldohexoses donnent l’acide uronique oxydé uniquement sur la
fonction alcool primaire)
-avec le glucose, on a l’acide Glucuronique

-avec le Galactose, l’acide Galacturonique

Ces acides uroniques sont des constituants de
glycosaminoglycanes et particulièrement de l’héparine, ils
jouent aussi un rôle de détoxification. L’acide glucuronique se
conjugue à la bilirubine pour la rendre soluble et facilite son
élimination, c’est la glucuronoconjugaison hépatique. Il rentre
aussi dans la synthèse de la vitamine C
Ces composés interviennent également dans la reconnaissance
cellulaire.
b)Réactions de réduction des oses
Les aldoses et les cétoses sont susceptibles de réduction catalytique de
leur groupement carbonyle par voie enzymatique ou par voie chimique
par les borohydrure alcalin pour donner les glycitols ou alditols :
 -Le Fructose donne aussi le Sorbitol

La fonction cétone en position 2 est réduite en alcool, le OH peut se fixer

à droite de l’axe de la molécule, il s’agit du Sorbitol. Si ce OH est fixé à
gauche, il s’agit du Mannitol.
-le Galactose donne le Galacticol
-Le Mannose donne le Mannitol
-Le Ribose donne le Ribitol
c)Réactions de condensation
La fonction carbonyle peut se condenser avec une fonction alcool
d’une autre molécule formant une liaison osidique

Cette réaction permet d’obtenir

-des holosides si R-OH est un ose
-des hétérosides si R-OH est non osidique, on obtient alors un O-
hétéroside
Cette condensation peut se faire avec une amine, ainsi on obtient un
N-hétéroside
-La réaction avec les amines concernent aussi :

*les hydrazines

Ces osazones cristallisent et possède un point de fusion

caractéristique de l’ose en question
*les Bases azotés
Ce type de réaction permet la formation de nucléosides
*les amines des protéines
La condensation chimique des oses avec les amines des protéines
est à l’origine de la glycation de celles-ci, selon la réaction de
Maillard:
Les produits d’Amadori continuent à subir des réactions oxydatives
qui forment des intermédiaires qui sont réactifs tels que des aldéhydes
comme le méthylglyoxal et aboutissant à la formation de composés de
structure complexe appelés les produits de glycation avancée dit AGE
pour Adveced Glycation End products
La réaction de Maillard est à l’origine de la glycation des protéines dans
l’organisme, cette glycation se fait essentiellement avec le glucose, l’ose
le plus abondant du corps humain. Cette glycation lorsqu’elle dépasse un
taux supposé tolérable est à l’origine de la perturbation de structure et de
fonctions des protéines et donc de tout le système qui leur est lié. C’est
le cas chez les diabétiques chez qui le glucose reste longtemps en excès
en contact avec ces protéines qu’il va glyquer et donc perturber leur
structure et leur fonction. Exemple le collagène constituant la lame
basale des vaisseaux sanguin, d’où les complications vasculaire qu’on
observe chez ces malades lorsqu’ils ne s’occupent pas correctement de
leur excès du glucose par un régime et un traitement quand il le faut.
Toutes les protéines peuvent être glyquées : la glycation de
l’hémoglobine chez le diabétique influence la rhéologie du globule
rouge. Par un simple prélèvement du sang on peut obtenir cette
protéine pour explorer le degré de sa glycation qui va nous refléter
le degré de glycation des protéines en général. On détermine alors
le taux de l’hémoglobine glyquée par rapport à l’Hb total et qui est
généralement de 6% chez une personne normal. La méthode de
référence utilisée pour cette détermination est HPLC
d)Propriétés dues aux fonction alcool
*Estérification
Les oses peuvent être estérifiés sur toutes les fonctions alcool qu’ils
possèdent mais peuvent aussi l’être sur la fonction hémiacétalique par
une liaison différente.
L’estérification se fait souvent par l’acide phosphorique
De la même façon d’autres oses sont estérifiés et sont d’une grande
importance métabolique :
Fructose 6 phosphate, Fructose 1 phosphate, Fructose 1,6 diphosphate,
Glucose 1 phosphate
Ribulose 5 phosphate, Glycéraldehyde 3 phosphate, Dihydroxyacétone
phosphate.
*Méthylation et éthérification
La méthylation se fait par des agents méthylants tels que le sulfate de
méthyle ou l’iodure de méthyle, tous les hydrogènes des groupements
hydroxy peuvent être substitués par un CH3 pour donner un dérivé éther.
Le groupement OH de la fonction hémiacétalique d’un ose peut s’il est
libre, être méthylé générant un dérivé O-méthylé, cette liaison est
facilement hydrolysée en milieu acide, donc n’a pas la même stabilité
que celle d’un éther. Lorsqu’on réalise une méthylation totale de tous les
OH d’un ose on dit qu’il est perméthylé.
La méthylation permet de déterminer le mode d’enchainement des oses
constituant un oside.
 Les fonctions alcool d’un ose peuvent se condenser avec d’autres
molécules hydroxylées pour donner des éthers.

d)Autres propriétés des oses

*Isomérisation
En milieu faiblement alcalin, on peut assister à des isomérisations et des
épimérisation : ainsi un aldose peut s’isomériser en cétose ou
s’epimériser en un autre aldose :
Le glucose est épimère du galactose en C4 et du Mannose en C2, c’est
un isomère du Fructose.
*Déshydratation
Les oses ayant au moins cinq atomes de carbone peuvent subir en milieu
acide fort et à chaud, une déshydratation qui aboutit à une cyclisation :
Partant d’un pentose on obtient un furfural, d’un hexose on obtient un
hydroxy méthyl furfural.
Fufur= le son en latin en rapport avec la source du furfural
C’est un liquide incolore qui devient sombre en contact avec l’air, il a
une odeur d’amande et est utilisé en pétrochimie et en industrie
alimentaire pour fabriquer les arômes : chocolat, café, caramel…
Hydroxymethyl furfural est produit dans l’alimentation au cours de la
cuisson ou au cours du stockage
Les composés furfuraliques ont la propriété de se condenser avec les
phénols (resorcinol, α naphtol…) ainsi qu’avec les amines cycliques,
pour donner un composé colorés dont la couleur dépend de l’ose du
départ. Cette propriété est utilisée pour caractériser les oses
(qualitatif= présence ou absence dans un milieu) et était utilisée pour
leur dosage (colorimétrie).
Exemples
La réaction à l’orthotoluidine : les aldohexose donne dans les conditions
de furfuralisation (chaleur et acidité) un complexe coloré en vert avec
l’orthotoluidine, l’intensité de la coloration est proportionnelle à la
quantité d’hexose dans le milieux. Cette méthode de dosage est
actuellement abandonnée
La réaction de Molish : les oses à nombre d’atomes de carbone ≥ 5
peuvent subir une furfuralisation en milieux sulfirique et à chaud, le
furfural obtenu peut se condense avec α naphtol pour donner un composé
coloré en brun violet : c’est une réaction qualitative qui est utilisée pour
caractériser les oses.
G)Les Dérivés d’oses
1)Les Osamines
Ce sont des dérivés aminés d’oses on les trouve dans la chitine
(cuticule des insectes) dans la paroi bactérienne (mureine) et comme
constituant de glycoprotéines et de glycolipides. Elles ont les mêmes
propriétés réductrices des oses et le groupement aminé leur conférant
une basicité et qui permet en plus la fixation d’un proton.
Ces osamines peuvent être acétylées :
2)Les dérivés acides d’oses
-La réaction Glucosamine avec l’acide lactique (CH3-CH2OH-
COOH) donne l’acide muramique, avec N-Acétyl Glucosamine on a
l’acide N-Acétyle Muramique
L’Acide N acétyle muramique est un composant d’un haut polymère (la
mureine) de nature glycopeptidique constituant le support des parois
bactériennes, il est responsable de la rigidité de cette paroi
-la réaction du β D mannosamine avec l’acide pyruvique donne l’acide
neuraminique
L’acide neuraminique est acétylé sur NH2 ou un OH pour donner les
acides sialiques
C’est le plus abondant des acides sialiques, ce sont des constituants de
glycoprotéines et de glycolipides de membranes cellulaires. Ce sont des
composants nécessaires des récepteurs de plusieurs substances
endogènes telles que les cytokines et des hormones. Des agents
pathogènes : bactéries (E. coli), virus (virus de la grippe), protozoaires
(Trypanosoma cruzi)… se lient aux cellules de l’hôte par des récepteurs
contenants de l’acide sialique.
L’Acide Ascorbique ou Vitamine C
L’acide ascorbique provient du glucose, cette synthèse ne peut pas se
faire chez l’homme. C’est un antioxydant très important, il joue le rôle
de coenzyme dans l’hydroxylation des acides aminés proline et lysine,
ces acides aminés hydroxylés sont des constituants principaux du
collagène. D’où une carence en vitamine C génère des perturbations de
structure du collagène qui devient fragile, c’est le cas de la maladie du
Scorbut.
III)Les osides
Sont des composés constitués de deux ou plusieurs oses liés par une
liaison osidique réalisée entre la fonction carbonyle de l’un et un des
OH de l’autre (voir condensation des oses). On y distingue :
-les holosides constitués uniquement d’unités oses
-les hétérosides constitués d’unités oses et d’unité non osidique appelée
aglycone ou génine
A)Les Holosides
Ils peuvent être classés en :
-Oligosides : osides dont le nombre d’unités osidiques est situé entre 2
et 10
-Polyosides : constitué de plus de 10 unités d’oses liées.
1)Les Diholosides :
a)Maltose
C’est le produit de dégradation des polyosides, amidon et glycogène,
sont hydrolyse donne deux molécules de glucose.
b)Isomaltose
Constitué de deux unités glucose liées par une liaison glycosidique 1-6,
c’est un produit de dégradation du glycogène et de l’amidon.
c)Lactose
C’est un diholoside constitué d’un β galactose lié par une liaison
osidique β 1-4 à un glucopyranose. C’est le sucre du lait des
mammifères. Une lactase intestinale permet son hydrolyse en
galactose et en glucose.
Le maltose, l’isomaltose et le lactose ont tous une fonction carbonyle
libre, donc ce sont des diholosides réducteurs
d)Saccharose
C’est un diholoside qu’on trouve dans les végétaux, il est mis en
réserve dans les tiges de la canne à sucre et dans les racines des
betteraves. Par un traitement acide ou enzymatique (α glucosidase ou β
fructosidase, le saccharose libère le D glucose et le D fructose. Les
deux fonctions carbonyles des deux oses le constituant sont engagées
dans la liaison osidique, d’où le saccharose est un sucre non réducteur

2)Les polyosides
Sont des osides constitués d’un nombre élevé d’oses en chaines
linéaire ou ramifiée
a)Glycogène
-Polysaccharide de réserve des cellules animales, plus abondants au
niveau hépatique (10% du poids de l’organe) et au niveau musculaire
(1à 2%)
-Formé d’unités glucopyranose, liées entre elle par une liaison  1-4,
donnant une chaine principale sur laquelle se greffent des ramifications
de type  1-6 tous les huit à quatorze résidus glucopyranoses, et vers
l’intérieur tout les trois à cinq résidus glucopyranose. C’est une structure
en buisson. En général, il y a presque 50 000/molécule de glycogène.
-Rôle : le glucose est le principale élément énergétique, il doit être tout
le temps disponible, le glycogène en est une réserve logistique mis
immédiatement à la disposition de l’organisme pour la satisfaction de
ses besoins dans ce sens ; ainsi le glycogène permet d’avoir une sécurité
en glucose tout en le stockant dans un minimum d’espace cellulaire et
sans répercussion cytoplasmique en matière de pression osmotique. Une
molécule de glycogène faite de dizaine de milliers de glucose exerce
l’équivalent de pression osmotique d’une molécule de glucose.
-le glycogène subit une dégradation par une enzyme appelée Glycogène
phosphorylase et libère le glucose à partir de l’extrémité non réductrice
vers l’intérieur de la molécule. Une structure très branchée possède
plusieurs extrémités non réductrices d’où son utilité pour une
mobilisation rapide d’une quantité suffisante de glucose pour répondre
aux besoins. Les liaisons  1-6 sont rompues par une enzyme
débranchante.
b)Amidon
-C’est un polymère constitué d’unité glucopyranose, c’est une forme de
réserve de glucose dans la cellule végétale
-l’amidon est formée de deux fractions distinctes : l’Amylose (5 à 30%
de l’amidon) et l’Amylopectine (70 à 95% de l’amidon)
*Amylose
C’est un polymère fait de chaine linéaire formée par des unités
glucopyranose liées entre elles par des liaisons  1-4. Le degré de
polymérisation est généralement supérieur à 200 (1000 à 4000 résidus
glucoses
*Amylopectine
-elle est constituée de chaine constituée d’unités glucopyranose liées
entre elles par des liaisons  1-4. Sur cette chaine principale se
greffent des ramifications  1-6 qui apparaissent généralement tous les
20 à 30 résidus glucoses. L’amylopectine se compte parmi les plus
grosses molécules dans la nature, elle est faite de plus d’un million de
résidus glucose
-la structure de l’amylopectine est semblable à celle du glycogène sauf
qu’elle est moins branchée.
+Dégradation enzymatique de l’amidon
-L’ amylase, enzyme salivaire permet l’hydrolyse de l’amidon en des
fragments de longueurs plus courte (dizaines de résidus glucoses).
- L’ amylase est inactivée par l’acidité au niveau gastrique, c’est l’
amylase pancréatique qui prend le relai pour compléter la digestion de
l’amidon dans l’intestin, pour donner du maltose, du maltotriose et des
oligosaccharides avec des branchements  1-6 (Dextrines limites)
-des enzymes spécifiques des membranes des bordures en brosse de
la muqueuse intestinale vont terminer l’hydrolyse jusqu’à l’unité de
base qui est le glucose :
-Maltase : permet d’hydrolyser le maltose en 2 glucoses
-L’enzyme débranchante : hydrolyse les liaisons  1-6 pour donner
du glucose libre
-le glucose sera après absorbé par la muqueuse intestinale et passe
dans la circulation qui l’achemine vers son site d’utilisation ou de
stockage sous forme de glycogène.
c)Dextrane
-C’est un élément de réserve pour les bactéries et les champignons
-c’est un polymère de glucoses liés par des liaisons  1-6 avec des
ramifications occasionnelles sur les carbones 3 ou 4
-sont utilisés comme des substituts au plasma en thérapeutique
-le dextrane sulfate est utilisé comme anticoagulant
-C’est un des composants de la plaque dentaire produite par les
bactéries de la flore buccale.
d)Inuline :
-c’est un polymère formé d’unité fructofuranose liées par des liaisons
osidiques  2-1
-c’est un composé de réserve retrouvé chez certains végétaux tels les
artichauts
-utilisé dans l’exploration de la fonction rénale et précisément de la
filtration glomérulaire.
e)Cellulose
-Polymère constitué d’unités glucopyranose (2000 à 10000) liées
entre elles par des liaisons  1-4
-les polymères s’organisent en feuillets parallèles pour constituer des
microfibrilles s’associant elles mêmes en fibre de celluloses. Les liaisons
hydrogène permettent la stabilisation de ces édifices.
-la cellulose est un constituant principal de la paroi des cellules végétales
-95% du coton, c’est de la cellulose
-La cellulose peut être modifiée chimiquement pour donner des
composés utilisés dans différentes techniques d’exploration biologique :
+Nitrocellulose
+Acétate de cellulose
+Carboxyméthyle cellulose
-la cellulose est dégradée par une  glucosidase présente chez les
bactéries et champignons mais absente chez les animaux supérieurs y
compris l’homme, celui-ci ne peut pas utiliser la cellulose comme
sources d’énergie. Cependant les ruminants peuvent le faire et c’est grâce
à une flore bactérienne qui se trouve au niveau de leur panse (estomac).
Ces bactéries produisent une  glucosidase qui dégrade la cellulose en
glucose profitable pour ces animaux
3)Les Muccopolysaccharides ou les Glycosaminoglycanes acides
-sont des polymères constitués d’unité diholosidique faite d’une osamine
et d’acide glucuronique
-ils rentrent dans la structure des protéoglycanes des tissus conjonctifs et
des secrétions muqueuses
- les sites anioniques des unités diholosidique peuvent fixés des cations
tels que le calcium.
a)Acide hyaluronique
-constitué d’une répétition n fois (environ 50000) d’un diholoside
de base constitué de l’acide  D glucuronique lié à la N acétyl
glucosamine par une liaison  1-3. Les liaisons entre les motifs
diholosidiques sont de type  1-4:
-l’hyaluronidase est une enzyme retrouvée chez des bactéries, dans le
sperme, le venin du serpent, elle coupe les liaisons  1-4
-l’acide hyaluronique représente une barrière pour les substances
étrangères
-c’est un constituant principal de la matrice extra cellulaire
-on le retrouve dans l’humeur vitré, le liquide synovial où il joue le rôle
d’un lubrifiant
b)Chondroitine sulfate
Polymère constitué de n unités (20 à 60) diholosidique de base faite
de l’acide  D glucuronique lié au N acétyl  D galactosamine 4
sulfate par une liaison  1-3. Les unités diholosidiques sont liées
entre elles par une liaison  1-4
-c’est un composant de la matrice du cartilage, il aide à son hydratation
et contribue à la flexibilité et à l’élasticité de l’os.
-les sites anioniques permettent la fixation des cations
c)Kératane sulfate
-constitué de la répétition (environ 25 fois) d’un diholoside de base qui
est constitué de  D galactose lié au N acétyl  D glucosamine 6 sulfate.
Les unités diholosidiques sont liées entre elles par des liaisons  1-3
-se trouve dans les cartilages costaux et dans les disques intervertébraux
d)Dermatane sulfate
-c’est un polymère constitué d’un diholoside de base= acide β L
iduronique lié par une liaison β (1-3) au N acétyle β D galactosamine
4 sulfate
-localisé essentiellement dans la peau et les tendons
e)Les Héparines
-c’est un polymère constitué d’unités disaccharidiques de base faite
d’acide L iduronique (parfois remplacé par l’acide glucuronique) lié par
une liaison  1-4 à une glucosamine N sulfate qui est sulfatée en C6 et en
C3. L’acide iduronique ou glucuronique est sulfaté en C2 une fois sur
deux.
-C’est un anticoagulant
B)Les Hétérosides
-Sont constitués d’une partie osidique et d’une partie non osidique
appelée aglycone ou génine
-Glycoprotéines (voir plus loin)
-Protéoglycanes (voir plus loin)
-Glycolipides (voir plus loin)
-Nucléosides (voir plus loin)
- il existe d’autres hétérosides :
*Amygdaloside
-Se trouve dans la graine d’amande amère
-lors de la digestion des amandes amères, il y a libération du
mandélonitrile qui après son hydrolyse va libérer l’ion cyanure qui
est très toxiques respiratoire
*Digoxine
-hétéroside cardiotonique extrait de la digitale laineuse