Glaçage pistolet 50/50

Beurre de cacao 250 g

Chocolat couverture 250g
Fondre le chocolat
Fondre le beurre de cacao
Mélanger les deux appareils et laisser refroidir à la température de 25 °c.
Utiliser le pistolet pour la finition.

Glaçage crème anglaise

Lait ……………………………..350 g
Crème de cuisson ……….150 g
Jaune d’œufs ………………..4 pc
Sucre semoule ………………50 g
Feuilles de gélatine ……….4 pc
Dans une casserole porter le lait et la crème à 90 °c
Blanchir le sucre et les jaunes d’œufs et incorporer le mélange de lait.
Cuire le mélange à feu très doux. Remuer de temps en temps le mélange avec
une spatule en bois. Arrêter la cuisson lorsque l'écume blanche à disparu ou
lorsque la crème nappe la spatule. Hors feu ajouter les feuilles de gélatine.

Glaçage crème anglaise

Lait………………………….. 500 g
Jaune d’œufs ……………..4 pc
Sucre semoule …………….50 g
Feuilles de gélatine …….4 pc
Dans une casserole porter le lait à 90 °c
Blanchir le sucre et les jaunes d’œufs et incorporer le lait.
Cuire le mélange à feu très doux. Remuer de temps en temps le mélange avec
une spatule en bois. Arrêter la cuisson lorsque l'écume blanche à disparu ou
lorsque la crème nappe la spatule. Hors feu ajouter les feuilles de gélatine.