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Jean Aclrian 'Jacques Potus ' Régine Frangne ëÀ

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Lrsre ôes çLqutq.es

lcide aminé - Fig. A-1 : Structure des chaînes latérales des acides aminés 5
âcide gras essentiel - Fig. A-2: Conversions métaboliques des acides gras essentiels 11
*lénosine - Fig. A-3: Structure de l'adénosine . . . . 17
Iltlpolymérase-Fig.A-4:ADNpolymérase ...... 18
ilatoxine - Fig. A-5: Principales aflatoxines 20
biogène - Fig. A-6: Voies de formation des amines biogènes 41
- Fig. A-7: Structure des principales anthocyanes. . . . . 49
- Fig. A-8: Conversions enzymatiques de I'acide arachidonique
55
- Fig. A-9: Structure de l'acide ascorbique 57
- Fig. A-10: Structure de base des colorants azoïques 63
- Fig. A-11 : Cycle de I'azote 64

nutritionnel - Fig. B-1 : Répaftition des besoins d'une population et

de I'ANC 75
- Fig. B-2: Utilisation nutritionnelle des aliments 80
- Fig. B-3: Structure de la biotine et de ses dérivés 83

- Fig. C-1 : Structure de la capsaicine . . . 95

- Fig. C-2: Cycle du carbone 96
r - Fig. C-3: Energie d'activation et catalyseurs 102
- Fig. C-4: Exemples de complexe de chélation 111
- Fig. C-5: Structure de la chromatine. . . . 115
- Fig. C-6: Structure de l'acide cinnamique. 118
- Fig. C-7: Structure des cobalamines . . 123
- Fig. C-8: Intervention des vitamines B dans le métabolisme
méthionine et de la cystéine. 124
- Fig. C-9: Cycle de Cori et de Cahill 135
- Fig. C-10: Organisation spatiale des B-cyclodextrines 143

D-1 : Temps de réduction décimale. 146

rine - Fig. D-2: Structure de la déhydroalanine . . . . 148
- Fig. D-3: Structure de la desmosine . . . 152
 VIII Science
llste des figures

Détoxication - Fig. D-4: Mécanisme de détoxication hépatique des molécules

154
polycycliques
bi""tereô-i"omère - Fig. D-5: Représentation des formes thréo, érythroet allo' ' ' ' ' 158

E
168
Eau - Fig. E-1 : Activité de l'eau et humidité relative d'équilibre
168
Eau - Fig. E-2: Diagramme enthalpique de I'air humide
Eau - Fi!. E-3: Relàtion entre l'aciivité de I'eau et I'intensité des réactions chimiques
169
et biologiques. . . . .
Émulsiôn - Fig. E-4: Exemples d'émulsions formées à partir de
175
molécules amPhiPhiles

F
Faim - Fig. F-1 : Régulation du bilan d'énergie et du poids corporel
196
par la prise alimentaire
202
Filière - Fig. F-2: Schéma de la filière lait. . . . . . .
203
Filière - Fig. F-3: Schéma de la filière céréale
205
Flavonoiidé - Fig. F-4: Structure et famille des flavonoÏdes' ' ' '
210
Folique - Fig. F'S: Structure de I'acide folique et de ses dérivés'
fritu're - figi F-O: Structure des produits de cyclisation des acides gras polyinsaturés
214
au cours des fritures.
216
Fumonisine - Fig. F-7: Structure des fumonisines B't et 82 ' ' '
217
Furfural- Fig. F-8: Structure du S-hydroxyméthylfurfural ' ' ' ' '
G
è"rr" - Fig. G-1 : Durée-limite de conservation des plats cuisinés en fonction
221
de la température de stockage . . . .
éLtàtint"â1on - Fig. G-2: Réprésentation de la gélatinisation et de la rétrogradation
222
de l'amidon.
229
Glucoformateur - Fig. G-3: Acides aminés glucoformateurs et cétogènes . . .
231
Glucose - Fig. G-4: Produits d'oxydation du glucose
234
Glutathion - Fig. G-5: Structure du glutathion
236
GlycéraldéhyAé - fig. G-G: Séries D et L des oses et acides aminés.
241
Gossypol - Fig. G-7: Structure du gossypol
244
èustâtion - ri!. e -a: Relation entre stéréo-isomérie et perception gustative
H
246
Halophile - Fig. H-1 : Rôle du sel sur le développement des micro-organismes. . . . ' '
248
Hémiacétal - fig. H-Z: Équilibre de tautomérisation du glucose en solution aqueuse '
251
Hétérocycle - Fig. H-3: Principaux hétérocycles.
253
Hexose - Fig. H-4: Configuratlon spatiale des hexoses
258
Huile - Fig. H-S: Traitement des graines oléagineuses en huilerie'

I
Inhibition - Fig. l-1 : Inhibitions réversibles des enzymes '' " ' ' 272
279
lsoglucose - Èig. t-Z: Schéma d'obtention de I'isoglucose (sirop de fructose)
l'e: Exemples d'isomères de type différent 281
lsomère - Fig.
-Rg.
tsotherme - t-+ lsothermes d'adsorption et de désorption de l'amidon et
'
évolution des iÀteractions eau-eau, eau-amidon et amidon-amidon. . .
282

K
289
Krebs - Fig. K-1 : CYcle de Krebs.
L
ti"i"on-Fig.L-1:Liaisonschimiques """ 302
 IX llste des figures
alimentaire

306
Lineweaver-Burk ' ' '
Lineweaver-Burk - Fig. L-2: Représentation.de LDL 310
ii;ôt"tai""- Fig. L-à: organisation d'une lipoprotéine 311
liio*uqen""e - Èig. L-4: oxydation de l'acide linoléique 313
lài oé é"u"" - Fig. L-5: Courbe de Gauss 316
cours des technologies ' ' ' ' '
Lysinoalanine _ Fig. f_-O,iâi.rfuiion Oes protéines au

M 320
réaction de Maillard'
Maillard - Fig. M-1 :Grandes étapesde la 323
Maltol - Fig. M-Z: Structure du maltol
326
la mélasse
rtiâià""" -ilg. M-3: Utilisation industrielle de 328
rtreiâorii"t,i - Fig' M-4: Grandes voies anaboliques ' ' 329
ffiil;ii;t" - Fié. M-5: Principales voies cataboliques ' ' 333
des boissons stim ulantes'
iÏéil,,viràîin in" _"F g. Vt-O, tueir'yr*anthines
initiale d'une réaction enzymatique
Michaelis - Fig. M-7: Evolution dô la vitesse 334
en fonction de-la concentration en substrat
des micro-organlsmes 336
Mi"ro-tg"nisme - Fig. M-8: Courbe de croissance chez les eucaryotes' 341
gènes en,mosaTque
Mosaïque - Fig. M-9, fpissage des du blé tendre 342
de la mouture
ilil;; - rig:M-ro sir1ZÀà
'
de pri-ncipe
345
Uutàrotation-- Fig. M-11 : Mutarotation du glucose'

N 351
Niacine - Fig. N-.1 : Structure de la niacine 3s3
amines'
iiitro"àtinà - Fig. N-2: Mécanisme de nitrosation desde carbone des acides gras ' ' ' 355
- Fig. N-3: Numérotation des atomes
Nomenclature 356
atomes q:
Nomenclature - Fig. trl-+: ruumerotation des :i:P:: 1::,:t""i-io*
et d'azote
il:i:';ffiffi - ;Ë. r.,r_s, r.,turne|.otarion des atomes de carbone 357
:es purines et PYrimidines 357
xt,i"n"r"ture'- fig. N-6: Schéma d'une séquence d'ADN' ' ' " ' '
359

o propriétés olfactives 366

ôfaction - Fig. O-1 : Relation entre structure et 367
- Fig' O-2: Sp.ectre électromagnétique' '
ônO"-el""troiragnétique 368
Ooéron - Fiq. O-à: Schéma de l'opéron lactose 371
oses
Ose - Fig. O--4: Formules développées des 372
prihcipaux aldoses de la série D ' ' ' ' '
Ose - Fig. O-5: Structure des 372
des principaux cétoses
O"" - fié. 0-6: Structure
osmotique sur le développement
Osmophile - Fig' O-7: Rôle de la pression 373

àïiliff :tfl :i;: roimation ài àri'inution des espèces radicarai

res résurtant
376
: ln stress oxYdatif.
j 378
rlg. o-s: B-oxydation ou hélice de Lvnen'
=ô*vààiion
P
pancréatiques ' ' ' ' 382
Pancréas - Fig. P-1 : Activation des protéases 382
I p-z: de I'acide pangamique'
erng"Àiqu" rig. Structure
pàntothénique et du coenzyme A ' ' ' ' 383
Ftantothénique - Fig. p-g-:'stiu;ture de l'acide 392
radicalaires d'oxydation des lipides'
Feroxyde - Fig. p-4: r_", s ôhar"r des réactions 394
organochlorés ' ' ' '
+sticide - Fig. P-5, sttrJtià J" quelques insecticides micro-organismes ' ' 395
sur le développement des
*r - Èiô.-p-o,"Rot" ou pH
et
ilgnoi- Fig. P-7: Principaux monophénols' méthoxyphénols 396
;-cstances méthoxylées apparentées ' :' ' ' '
397
PtÉnol- Fig. P-8: Principaux polyphénols' :' , " 398
phénylalanine '
+tÈnyi"l"nine - Fig. P-g: oérivéô majeurs de la
 Science
liste des flgures

403
de la.photosynthèse
Photosynthèse - Fig' P-10: Cycle des oses
412
;;iv;if ËU È-tt , È-otvots issus de la réduction Crane ' 414
Pompe sodium -
ùodèle de la pomoe à sodium selon 432
à vitamine D' '" '
''g'êià-'
Provitamine ' Fig. P-reiA;i;;ï;;;;
la proïitamine D en
433
' '-'-.'.-
ir"-rii" - Ëis. P-12: Bases puriques '.'bases '
puriques
' ' 434
il;il; -'riË. p-rs, catabolisme des ''"' : : ''''' 437
'tiriià*a -"rig. P-16: Structure de lavitamine,BÂ ' ' ' aminés ' ' ' 437
pvridoxal - Fig. p-17 , #Ë;il;dôxal dans te'metaootlsme des acides 438
;ililïi;" I Ës. p-ta' Bases pvrimidiques' ' ' ' 438
pyrimidiques.
;iliffiil; - iiË. p_rg, éàt"ooriê*" des bases 439
produits de pvrolvse d'acides amrnes'
Ëii'iiï"Ë'-'tig.Ë-zo' r""tpi"i de pyruvate' 439
itirl"i"t" - Fié. P-21 : Carrefour du
o 442
- Fig. Q-1 : Loi du Q16
Q.,r, " : ". " " '

ReratronJot*p"-i"'putt:*
oii ris.
- Q-2:
et chimiques.
ïil ::.':i:ÏT :::::':T:: 443

R 447
raffinose
Ratfinose' Fig. R-1 : Structure du dans la production de
-
Réductone Fig. R-2: ËËIË à"*eJuctones 450
coÀposes d'arôme 452
Réplication de I'ADN
Ë;[;;iil - rig' R-s' structure 453
du resvératrol' ' ' ' '
il5'È;;iâ'pË. n-+
oiu"'""" formes de la vitamine A ' ' ' '
454
Rétinol - Fig' R-5: su"ÉiliË'â"t 457
àé la rinottavine et de ses dérivés
Riboflavine - Fig. R-6: ëi;;"ù exhausteurs de goût' ' ' ' ' ' 458
des ribonucléotides
Ribonuctéotide - Fig. n]ilétiu"ture 460
ii;ïis. R-8: sYste-me Rs ' ' '
S r--:ri^^ 474
éolanidine - Fig. S-1 : Structure de la solanidine '' '
éléments
C;;;;;"tption d'un produit poreux et riche en
Sorption - Fig. S-2: 476
hvdrophiles' en éléments
d'un produit compact et riche
Sbrption - Fig. S-3: Cou'Uà O" sorption 476
hvdrophobes 477
3Li;j;;;--Ëis. s-4: structure du sotolone' de Strecker et
àutocatalytique de la dégradation
Strecker - Fig. S-5: d;;;Ë'; 483
j"iu-rà"tio'l"oÀvaittaro :" " "':'^-,^ 486
;;Ïù. 5'6: Famille de substances de saveur sucree
T 491
ianin - Fis. T-1 : composition "l "t',Y.:lY:i:t-l*ilt" *'"i".. . . . . . . : 494
+:il:;J:Èùi-;;ëlffi ;îeJesdirrérentestlTll"*"^:".',1,:1"'
^^
la thiamine-etde ses dérivés
500
Thiamine - Fig. T-3: SttuJtut" O" E' .... 504
+ÏHË.ijËb.îo-' sti'cture de la vitamine ' ' '
'
de l'oxydation et
Tocophérol - Fig. T-5: oàôiàà"tià" de I'u-tocophérol au cours 504
du châuffage 507
il;;îi;; - Fig. r-6: Mécanisme d".r? l'191Îli"n ' ' ' ' '
- rii. r-z: rranscriptiol9l!119!"tion ' ' " 508
+â;;ffi structure du tréhalose' '... ' ' '
512
iô;Ë;; - riglr-a: l1^t19?::l'::,,.,o
514
iËilii"" : ''i3 1-01structure-de
- Ëis
+:iô :ffiff$; ;"'Ëiiigàn"rrin" on .i'"in" Ln
en niacine en fonction
tànàtion
+ll3:i:illffi 514
"
r-rr: Dérivés maj"u':,1Y-tï.::phane '
àeîa temperature ' 516
ïvitffffiIris.
-'rË. r-rz: rube et appareil digestirs
. 517
+ltJeiË.Jstit
 XI liste des figures
alimentaire

v 527
de boucherie
Vianàe - Fig. V-l : Découpe d'un bovin 534
des vitamines K''' -
ùii"tin" r"- Fig. V-2: Stiucture
LrsTe Ôes TÀtrl-es

intestinare chez l'homme... 1

lrcorption intestinare _ TabteA_7: capacité d,absorption 4

constitutifs des protéines
Acide aminé - Table e-2,'tZtédes acides aminés
6
;i;; ili;è - Tabte A-3: pK des acides aminés"""""'
lryoropnoîJ;;;ù;; - r"ot" A'4: Pourcentage d'acides aminés
Acide aminé 6
dâns dlverses protéines"':""""' , """" 8
produits ali mentai res
"rJtophoo"t i^,àt
,ËË;;;: s,- i rinct paux acides g ras des 8
"-n- Diqesiibitité des principaux acides sras..............
Ë;; Ë;;; - i"ot"A-6: "oiË"'iiËilË;;i;'.dsras en r""9]i?i.9:-'^11résentation "" I
Acide gras - rableo-t'
Acide gras 'TabteA-a: Composition en
acideslras des productions consommées 9
lar les anlmaux essentiels et leurs dérivés
lcide gras essentiel - iaOIeA-9: Acides gras 10
rétaboliques 14
Additii - Tabte A-1 0: Liste des colorants ' ' " " 15
âtimentaire - Tabte A-17: Liste des conservateurs """"""
fddiiii "-iil;ntaire 16
anti-oxygènes """"""'
Addiili âiimentaire - Tabte A-12" Liste des texture
16
il;iii âiirént"ir" _TabteA_13: Liste des agents de
_ entre volume et masse d'éthanol
Alcoolique Tabte mi'ê'onr""pondances 26
:ans lei solutions alcooliques " " " " " " " " " " ":." "." " " "'agricole........ 28
Ë;;;i _ Àni"A_75: principaux atimenrs d'origine 33
d'aliments"
Ar;;;i" lCioup" d') - TabteA-16: Groupes fonctionnelles autorisées,
Aléltation - Tabte n-tz,ê7i^ptei o attegations 34
æ ffiortant aux vitamines et minéraux
nutritionnelles relatives
tÉqation _ Tablen- la,'r*"*ôtes o'attegations 35
i raËàrposltion en divers éléments """"""':"""' plus connus""""' 36
l;tgèn;- i, bte A-19:Allergènes alimellsirys les
ailergies alimentaires en fonction
ffergie alimentaire - tuO,ÉÂ-ZOt Répartition des 37
æ l'âge 38
' Table
rtshalbet grec A-21: Alphabet, SI9c:'i '
par
Iminoacide décarooxylâ se - Tabte A:22i Réaciions catalysées 42
Ë amlnoaciOes décarboxylases """""'.' 44
r,twrâi" - Tabte A-23: Mode d'action des amylases """""""""" 45
Sfylopecrin e - Tabte iài, iripiietés de l'amvlose et de l'amylopectine
et de l'amylopectine dans
Stylose ' Table n-zs,'aepultitiôn de I'amylose 45
Ë-Étààtitt amYlacés antitrypsiques
51
r,rft-ùpiiq, e' T"bte À-ào: aaivne des facteurs
 XIV
liste des tables

Atwater - Tabte A-27'. Lisledes coefficients spécifiques d'Atwater""" 61

B 66
Bactérie.TabteB-1.'Bacitériessusceptib|esd'êtretrouvéesdans|esa|iments
en acides aminés
Besoin nutritionnel Oe-liHomme - fàOte B-2: Besoins 71
indispensables....'..............
besoins minéraux"""""""" 71
Besoin nutritionnel o" iittomm" - Tabte B-3: Principaux 73
e""àin nutritionnel de I'Homme - Tabte B-4: Besoins énergétiques
73
gésoin nutritionnel de l'Homme - Tabte B-5: Besoins en protéines 74
Besoin nutritionnel de I'Homme - Tabte 8-6: Besoins
en acides gras essentiels """'
en vitamines liposolubles"""" 75
Besoin nutritionnel de i'Homme - Table B-Z: Besoins
en vitamines hydrosolubles "" 76
Besoin nutr1ionnel Oe i'Homme 'Table B-8: Besoins
gà"oin nutritionnel du Rat - Tabte B-9: Besoins nutritionnels du Rat""""" 77
79
Bière - Tabte B-10: Composition des bières""
87
gro _ r"ob B-11: caraciéristiques physiques des sirops de glucose

c 89
é"""o - C-1: Composition de Ia fève de cacao fermentée
Tabte 90
du café
éâiè r"orc C-2: Principaux constituants hydrosolubles
- 93
conseillés pour la croissance""
éàt"lut - Tabte C-3: Apports calciques ressources alimentaires"""""' 93
Calorie pAN - Table C-ZI,Val"u, dei calories PAN des jaune.......,.... 99
principaux caroténoïdes du maïs
éâràtenoia" _ Tabte c_5:
Céréale - Tabte C-6: Ràpartition 0". minéraux et des vitamines dans le blé """"""""' 107
107
ééreâtà - C-7: Fràcrions protidiques des céréales et des oléagineux"""""""""'
Tabte 111
énel"t"ut - Tabte C-8: Stabilité de quelques chélateurs
113
ènocolat - Table C-9: Composition du chocolat produits animaux 114
ènàl""ietol - Tabte C-70: ieneur en cholestéroldes 119
éittiqu" - Table C-11: Teneur des fruits en acide citrique""""'
des produits animaux....... 122
éoËà'larnin" _ Table c-l2:leneur en vitamine 81, 125
-
Code génétique Tabte C-13: Code génétique""'
en ions des compartiments
Compartiment corpoià - Table C-li: Concentration 129
de l'organisme ...'.............. principaux corps gras.. 136
ô;ô"ïr;; --Tabte c-75: Composition er caractéristiques des

D
Densiténutritionne||e-TabIeD-7:Apportsminimauxennutrimentsenfonction
du niveau énergétique de la ration "' """"""""' 150
organiques saturés""""""""""" 157
Diacide organique - r"ote o-2, Principaux diacides

E
- TabteE-7: Valeurs de I'humidité relative de quelques solutions
saturées en sel " 169
Éau 169
eâ" - n-nb E-2: A*limite pour la croissance.des micro-organismes""' 169
eài - r"u" E-3: Gâins et pertes d'eau chez I'adulte 171
de divers édulcorants
Eoùl"or"nt _ Tabte E_4: pbuvoir sucrant des oses et
Ércment - Tabte E-5: Principaux éléments chimiques"""":":""' :---;--" ' "' " "' "' " 174
- Tabte E-d: Coefficients d'encombrement des
denrées distribuées
Encombrem enl 176
aux animaux 188
Ë;;;;; - Tabte E-7: composants majeurs des huiles essentielles
Essence - Tabtef-A: pouvoiranti-oxyâant des condiments
et aromates """"""""""" 189

F
selon
Farine - Table F-7: Types légaux des farines françaises 157
leurs teneurs en cendres.'. 200
i: en agroalimentaire "
Fermentatio n - Table f Principdes fermentations industrielles
 XV
liste des tables
alimentatre

206
flavonoTdes de quelques aliments""'
FfavonoÏde - TableF-3: Teneur en 209
Foie-TableF-4:Compositionmoyennedufoiegrasd,oie..'.. 212
'riltraË- r, btte F-5: Composition moyenne de
la luzerne
214
Friture - rabter-o'
pertàs à *io"i sl;:9?T !""'^lY*'":iÎll*i;;;;;;i;;
e the rm odés rad ati o n
:lilffi nii";-i, ff;:,".il r nËiiilii.nJ Jài p roou irs d
214

Comparaison des génomes du

colibacille' de la levure
8énot" - TableG-1: I'Homme
225
o"*Ëàràng"tie, du blé tendre et de 228
principaux holosides et dérivés""'
Glucide - Table C-Z: f-iste OLs 232
glucosinolates des crucifères ""'
:

Glucosinolat e - Table é-siPiiÀ"ip"ux 233

grutamique ribre de quelques aliments""""'
Grutamique _ Tabte c'-irin"r,
àn aciàe
_ Tabtec 5, Ë;il;nement deà acides
gras dans les glycérides
Gfycéride 237
J"" r'rir"t végétales
pàiitionnement des acides gras dans les glycérides
Glycéride - Tabtee-o: 237
Ces graisses animales

À"tn,"ides pour le rat"""""""""""""

Hémicel|u|ose-TabteH'7:Teneurenhémicel|u|osesdeproduitsagroa|imentaires....,249250
Herbicide - Tabte H-2.. Doseléthales0
de ov"r"
""""""""""' 259
Humectant-TabteH-3:lnf|uenceoé-taconcentrationensaccharoseetenNaCl
l'eau
sur l'activité de """"""""""" 260
ôy;iil"s gélifiants J oà"" ar]votocolloTdes
Hydrocoloi:d e - TabteH-;'

I
268
knmunoglobuline-Tablet.1:Caractéristiquesdesimmunog|obulines................,......''267
grycomiquJl aliments ltucidiques """""""""""' 27o
hdex gfycém ique - ribie'l-2: index """""""""""
;ùn"ittÈ sY:ld5ÏÎ;; grasses
tsrdisestibre srucidique ' rabtel-3:
reneur
- t-4,'iJn-"ui"n
""
matière insaponifiable des matières
hsaponifiab le Tabte ' 273
alimentatres oe l'irradiation """""" 278
trradiation - Tablel-5: conséquences biologiquàs

K
Kie|dah|.TabteK-l.'rauxd,azotedanslesprotéinesetfacteursdeconversion'..'......287
294
nutritio.nnetes du rait de différentes espèces.........""
lrr, - ,"0," L_l: caracréristiques lait de femme et de vacne"
295
Git - fuOt" L-2: Composition du 295
Grt' f"Orc L-3: Enzymes du lait""""""""""":"""
et du phosphore dans le lait- --""" 295
Lait - Tablet--+: nepart'iùÀ Ou carcium substrats biologiques"' 297
pour les.L"t"t et
Lectine - Tabtef--S: nttiniiJ J"r-f""tin". 'es
des micro-organismes
Levure diététique - faOte-t-Ot Composiiion 300
a usage alimentaire 305
Uqno.cellu|osique-rao,tet-z.QuelquesSourcesd,é|émentsIigno-ce||ulosiques...,..'
acides gras
ffiËË;Ët" t-aié"Âplriti"" d'e produits atimentaires en 307
*'rà t"Àirr" linoléique (n-6) " """""""":""""' ." " en acides gras
Unolénique - Tabtel-à; i;ô;ition de produits alimentaires 307
I rât"rirr" linolénique (n-3) """ """"""'."".."""' 310
Lipoprotéine - Tabter-)à' ôô*p"sition des lipoprotéines plasmatiques
I 321
- Tabte M-l'. Caracréristiques protidiques diiiÎ:
Ilriis 322
Giiqu":iu ot" nl-2,Teneur des fruits en acide malique
 XVI
liste des tables

d" 337
Micro-organisme
'ili;;;-;rË;"isrte - Tabte M-31Exigences thermiques dlY-"-'-"
ll"j:ftS"n'tmes""" 337
- Tabte M-4 : Tenlurs vitaminiques des micro-organrsmes
'ùilil;;: bre M_S:càÀposition du bté et de
la farine blanche........ 343
'lriJ"àioiin"i; 346
- TabteM-6: Liste des mycotoxines majeures.."..:.."'."""" 347
idËi;;i;; - r"b;,t" u-2, oose tolérable de diverses mvcotoxines

N 353
en nitrites'
ttltrit" ' N-1: Teneur des aliments en nitrates et
Tabte
Nomenclature - rabteÀr-z'
Nomerrçrarure Àùtèui"tions des o:gt,"19: i-1i:^d^éj':-:t^:
' ' """"" ""' ' 3s6
''p'v tion des bases azotées'
Nucléoside - Tabte N-3: Appellation et compost 359
nucléosides et nucléotides """""""""

o ,,_,,^^-.r "' """"' "' ............. 364

Gû - Table O-1: Composition de l'æuf """"""'
_
cEut Tabteo_z: compàliii;; ;;.
protéines de l'ceuf entier en acides aminés
364 """""'
indispensables '......"..."""' """""""""""'
Os - TableO-3: Composition du tissu osseux "1""""""""" '1369
370
Ose - TableO-4: Liste des principaux oses.et dérivés""""""""""""":""""""""""""' 375
produits alimentaires
oxatique - Tabteo-s, iJn"îr acide oxaliqu" ôt àn calcium de
"n
et du Ra................. 3gl
Ë"n"re"" _ Tabre p_l: Enzymes du suc pancréatique de rHomme
pour le Rat"""""""""""' 393
pesticide - TabteP-2: Dose léthaleuo oe oiverslnËàttitio"t
pH - TabteP-3: pH oe luequeg liqùiiqs. ""'-' """"""""""" 394
phosphogtycéride - râotel,-ltAipeilation et cômfosition des.phosphoglycérides
""' 399
405
phytique - Tabtep-S: ieneur â"i0" pnytiqué et àn calcium de produits alimentaires 408
"n de I'Homme """"""""'
ptasma sanguin - t"o]e i-',ôomposiiioÀ ou pràsÀ" sanguin
poisson - Table p-7: pourcentage d'acides grurlniâtureùes huiles de poisson """" 409
poisson - Tabtep-g: Acides gras caractéristiquàs des huiles de poisson """"""""""' 409
poisson - TabteP-9: Répartition de l'azote Oanslopoisson et la viancle """"""""""" 410
pofenske - Tabtep-lo: tnoices des acides gr"" .àrtt" dans les
principaux laits """"" 411
pomme de terre - Tabtep-71: Glycosioes totaux àË l" po.t"
de terre """""""""""' 413
p-tz:vaËur de potentiels standard de réduction
potentief redox - raorc
de quelques couples redox """""'
"""""""""" 416
protéase - Tabtep-le,ïià"siiiôatùn speciticità des protéases '.......'.....""" """"""' 423
protéiie - Tabtep-la:'s-iies sensibles"td,une protéine................... """""" 425
424
protéines """"""""".""':'::;;:""" ""'
Protéine - TabteP-15: Principalés classes.de acides amrnes
protéine _ Tabtep_lo: ôomposition des ariments protidiques en
indispensables..............'......:..'.."":"ï":"""t:tt.---;^-';^^'^"^;;;;;;;;;i;;
""""" 426
Ëff:ilii;lri;i-r;, de ta conversion des protéines végétales
........ 429
en protéines animales ""ndement

graines de légumineuses.........'.'..' 447

larinose Tabtep_1: composition en sucres.des
_
Rotatoire - Tabte^-2'
p;;;làtatoire des principàux hexoses
""""""" 460
S es de différents produits végétaux 19?
Saponine - Table S'1: Composition en saponln en fonction du degré alcoolique ' 471
Seuit - Tabte S-2:S"rirl-" ie1àltion O'aciàe-p*ili;
Silicium - TabteS-S: fenÀuien silicium des
produits céréaliers """""""' 472
atdéhydiques au cours de la dégradation
strecker - Tabtes-a: ràriiation oiârom"s """"""" 483
de Strecker de.la sueur """"' 487
Sueur - Tabte S-S:Composition moyenne
- raoïe é-o,SupÉlémentation-Je" céréales par les légumineuses "'
488
Suppfémentation
 XVII
llste des tables
alimentaire

492
452
492

495
505
515
518

522
Fourragère
'-
- Tabte U-l: Apport 9n U-1ités Fourragères' 523
notr'U-2, Excrétion urinaire chez l'Homme"""""""""'
530
Tabte V'l : Composition du vin """"""""""""':""" 531
- raorc i-z: synonymie des vitaminesdu groupe 8 """"""""" 532
'i;;!ô - r"nt" V-3: Vitamines D"""""""' 533
E-TableV-4:reneurenuitaminesEdeproduitsa|imentaires...'...'.'.....;".'.'''
 La 3" êdition de La rcience alimentaire
Z
- avec ses 4400 entrées
de .4 à
accompagnées de près
de 3OO lllustratlons * dresse
un panorama d'ensemble
de cette spécialité multidisciplinaire
en intégrant les clonnées cl'actualité
(maladies à prion, allergies
alimentaires, etc.). Elle développe
aussi des questions d'ordre *-i:È=!:.=i=f:9,.+jrir ?i#
Ë*===::€=i=Ë-=*::È=';q++
cliétêtique en donnant notamment, -,+;==#:é=*::=s:
en annexe, la composition globale
et la densité nutritionnelle
de plusieurs centaines d'aliments.

Crâce au àlassement alphabétique

cles rubriques et au système
des renvois, le lecteur peut cerner
rapidement tous les aspects
d'un sujet donné.
Àgronomes, technologues,
economistes clu moncle
agroalimentaire. biochimistes.
hygiênistes, nutritionnistes,
diététiciens, spécialistes des services
de rêglementation et de la santê
publique consulteront
cette compilation avec proÊt.
Elle leur apportera une définition
mais également une connaissance
englobant cles consicleration
biologiques, physicochimiques.
nutritionnelles, toxicologiques
ou organoleptiques.

fean Ailrlan, facques Po&rs,

Régine Frangne enseignent au sein
de la chaire de biochimie industrielle
.' et agroalimentaire du Conservatoire
national des arts et métiers {Paris).

2-7430-0568-B

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