MOULAGE

I N S P I R AT I O N F R A M B O I S E - P I S TA C H E

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 Sapin Framboise
Yohan Dutron
CHEF PÂTISSIER
FORMATEUR

Une recette calculée pour 25 Moulages - Moule petit sapin VALRHONA (25676).

CROUSTILLANT INSPIRATION FRAMBOISE

50 g Éclat d'or Mélanger ensemble tous les ingrédients.
50 g Pistache de Sicile hachée Ajouter la couverture de fruits Inspiration Framboise fondue.
20 g Framboise crispy
30 g Canneberge séchée
Utiliser.
100 g INSPIRATION FRAMBOISE
250 g Poids total

MOULAGE ET MONTAGE
Moulage :
À l’aide de couverture de fruits Inspiration Framboise précristallisée, mouler les « Moule petit sapin (25676) » VALRHONA.
Égoutter les moules entre 2 règles.
Avant cristallisation complète, ébarber puis mouler une seconde fois si nécessaire (tapoter plus ou moins selon l'épaisseur souhaitée).
Laisser cristalliser en plaçant les moules au réfrigérateur quelques minutes puis à 16 °C jusqu’à ce que le démoulage se fasse seul.
Ensuite, coller les demi-sapins en fondant chaque bord de pièce sur une plaque chaude (entre 58 et 60 °C) afin d'obtenir une soudure résistante.
Laisser cristalliser.

Montage :
Peser 8 à 10 g de croustillant Inspiration Framboise sur un tapis silicone pour faire la base puis coller le sapin dessus et finaliser en soupoudrant
de sucre neige.

NOUVE AU

INSPIRATION FRAMBOISE
FRUITS CONFITURÉS MOULE PETIT SAPIN 7 CM
& FRAMBOISE LOT DE 10
19999 25676

VALRHONA : Moule petit sapin (25676), Inspiration Framboise (19999), Éclat d'or (8029). 19