Chapitre 51

Chapitre
Vision
Analysefonctionelle etbilan
fonctionnelle du comptable d’une
d’une société société
d’hôtellerie
commerciale de restauration

Dr. Zouhour EL-ABIAD

2022-2023
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 PLAN DU CHAPITRE

1. Définition du bilan d’une société d’hôtellerie

2. Structure du bilan d’une société d’hôtellerie
3. Modèle du bilan simplifié
4. Analyse fonctionnelle du bilan d’une société d’hôtellerie
5. Compréhension de l’équilibre financier
6. Analyse fonctionnelle par les ratios

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 1. Définition du bilan d’une société d’hôtellerie

 Le bilan représente la situation patrimoniale d’une société d’hôtellerie à une

date précise.
Il est à la fois :
– un document comptable obligatoire ;
– un outil d’analyse de la structure financière de l’hôtel.

Le bilan fait partie des comptes annuels.

Du point de vue financier, le bilan décrit à une date donnée, l’ensemble des
ressources financières (passif) que l’hôtel s’est procuré et l’utilisation des
ressources (actif) dont il dispose.
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 2. Structure du bilan d’une société d’hôtellerie
 L’actif du bilan
L’actif se situe à la gauche du tableau du bilan. Voici les principaux éléments
composant l'actif du bilan comptable :
•Les immobilisations incorporelles (logiciels, site Internet, brevets, licences...)
•Les immobilisations corporelles (terrains, immeubles, machines., gros
outillage...)
•Les immobilisations financières (titres financiers, cautions...)
•Les stocks de marchandises et de matières premières
•Les créances clients, fiscales et sociales encore dues à la date du bilan
•La trésorerie, avec les comptes bancaires, les valeurs mobilières de placement,
les autres placement de trésorerie... 4
 2. Structure du bilan d’une société d’hôtellerie
 L’actif du bilan
Les comptes de l’actif peuvent être classés en deux grandes rubriques.

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2. Structure du bilan d’une société d’hôtellerie

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2. Structure du bilan d’une société d’hôtellerie

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3. Modèle du bilan simplifié

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 4. Analyse fonctionnelle du bilan d’une société d’hôtellerie
 L’analyse de la structure financière et de l’équilibre financier d’après l’approche
fonctionnelle du bilan consiste à étudier les besoins de financement et les ressources de
financement d’après les fonctions d’un hôtel et les cycles qui en découlent.

 Du bilan comptable au bilan fonctionnel

Le bilan fonctionnel est classé en masses homogènes selon les trois grandes fonctions :
investissement, financement et exploitation. Il est dressé en fonction des valeurs brutes des
élements de l’actif. Pour cela, les amortissements et les provisions seront imputées aux
capitaux propres.
Il représente une image de la structure financière à un moment donné et permet :
– d’évaluer les besoins financiers stables et circulants ainsi que les ressources qui leur sont
affectées ;
– d’apprécier l’équilibre financier entre les ressources de financement et les besoins de
financement. 9
4. Analyse fonctionnelle du bilan d’une société d’hôtellerie

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4. Analyse fonctionnelle du bilan d’une société d’hôtellerie

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 4. Analyse fonctionnelle du bilan d’une société d’hôtellerie

Du bilan fonctionnel découlent trois indicateurs de gestion qui, mis en relation, permettent
d’apprécier l’équilibre financier d’une société d’hôtellerie.

 Le fonds de roulement net global (FRNG)

Les emplois stables doivent être financés par les ressources stables.
Le fonds de roulement net global représente la part des ressources durables consacrée à
financer des emplois circulants.
Il constitue une marge de sécurité financière pour l’entreprise.

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 4. Analyse fonctionnelle du bilan d’une société d’hôtellerie

Il peut être calculé de deux manières :

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 4. Analyse fonctionnelle du bilan d’une société d’hôtellerie

Un fonds de roulement net global positif est nécessaire dans la plupart des entreprises
pour assurer l’équilibre financier.

 Le besoin en fonds de roulement (BFR)

Le besoin en fonds de roulement est la partie des besoins de financement du cycle
d’exploitation qui n’est pas financée par les dettes liées au cycle d’exploitation.

Il est décomposé en deux parties afin de distinguer les besoins de financement quasi
permanents liés à l’activité principale et les autres besoins de financement indépendants
du chiffre d’affaires.

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 4. Analyse fonctionnelle du bilan d’une société d’hôtellerie
a) Le besoin en fonds de roulement d’exploitation (BFRE)
Le besoin en fonds de roulement d’exploitation est la partie des besoins de financement
circulants d’exploitation qui n’est pas financée par les dettes circulantes d’exploitation. Il
présente un caractère stable.
Le besoin en fonds de roulement d’exploitation est égal à :

Le niveau du besoin en fonds de roulement d’exploitation dépend de la durée du cycle

d’exploitation, du niveau du chiffre d’affaires et des relations commerciales avec les
fournisseurs et les clients. 15
 4. Analyse fonctionnelle du bilan d’une société d’hôtellerie
b) Le besoin en fonds de roulement hors exploitation (BFRHE)
Le besoin en fonds de roulement hors exploitation est la partie des besoins de financement
circulants, non liés directement au chiffre d’affaires, qui n’est pas financée par les dettes
circulantes hors exploitation.
Il présente un caractère instable. Il sert à financer le besoin en fonds de roulement hors
exploitation. Le besoin en fonds de roulement hors exploitation est égal à :

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4. Analyse fonctionnelle du bilan d’une société d’hôtellerie

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 5. Compréhension de l’équilibre financier

La trésorerie nette se calcule également de la manière suivante :

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 5. Compréhension de l’équilibre financier
On distingue deux situations :

– le fonds de roulement net global est supérieur au besoin en fonds de roulement :

la trésorerie est positive ; elle constitue un excédent de ressources ;

– le fonds de roulement net global est inférieur au besoin en fonds de roulement : la

trésorerie est négative ; elle constitue une insuffisance de ressources qui doit être
comblée par un crédit bancaire.

Le niveau de la trésorerie nette dépend du niveau du fonds de roulement net global et de

celui du besoin en fonds de roulement.

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 5. Compréhension de l’équilibre financier
 Application I
Sachant que le bilan fonctionnel condensé de l’hôtel “ Soho” se présente ainsi:

Calculer les trois indicateurs clés de l’équilibre financier : FRNG, BFR (BFRE et BFRHE) et
TN. Interpréter vos résultats.

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5. Compréhension de l’équilibre financier

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 5. Compréhension de l’équilibre financier
 Interprétation

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 5. Compréhension de l’équilibre financier
 Application II

Le bilan de l’hôtel “ Cosmo” est présenté ci-dessous d’une manière synthétisée. Les
montants figurent en milliers d’euros. Le dirigeant de l’hôtel désire porter un point de vue
sur l’équilibre financier de son entreprise et vous demande:

1. Présenter le bilan fonctionnel

2. Calculer des trois indicateurs clés de l’équilibre financier: FRNG, BFR et TN
3. Vérifier la valeur de la TN, sachant qu’un découvert bancaire d’une valeur de 1 800 €
figure au niveau des emprunts bancaires.
4. Interpréter les résultats obtenus.

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 5. Compréhension de l’équilibre financier
 Application II

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 5. Compréhension de l’équilibre financier
 Application II

1. Bilan fonctionnel Bilan fonctionnel

Actif (V.B)
Emplois stables (ou actif stable en V.B) 11500
Passif
Ressources stables (capital + résultats + prov
par risque et charges+ dettes a long et moyen
terme)+ amortissement et provisions : 7500+
860+0+ (4900-1800)+1800 = 13260

4900: Emprunt bancaire

1800: Découvert bancaire

A.C.E (ou V.B) Dettes d’exploitation

2100 (stocks + clients)
A.C.H.E Dettes hors exploitation: 0
Actif de trésorerie (ou disponibilités) Passif de trésorerie (ou découvert bancaire) : 25
2960 1800
 5. Compréhension de l’équilibre financier
 Application II
FRNG : Ressources stables- emplois stable = 13260- 11500= 1760 >0
Cet hôte possède une marge de sécurité
BFR = Actif circulant- passif cirulant = 2100-1500= 600>0

Ce qui peut faire varié le BFR: stock/ client/ fournisseur

si les stocks augmentent le BFR augmente, client augmente alors BFR augmente, fournisseurs augmente alors BFR diminue

Trésorerie net = actif de tréso- passif de tréso = 2960- 1800= 1160

Vérification de la TN = FRNG- BFR = 1760- 600= 1160

Stock moyen de matière première= stock moyen de matière première / cout d’achat des matières premières consommés x 360j
Stock moyen de matière première= stock 1 + Stock 2 /2
Coût d’achat des matières premières consommées = achat matière 1ère+ variation des stocks matière 1ère
Ratio de rotation de stock des produits finis = Stock moyen de produits finis (stock moyen)/ cout de production des produits finis
vendues (sortie réelle) x 360j
Rotation des créances clients (durée moyenne de paiement) -> créances clients + effet escompté non échus (EENE)/ CA x360
Ratio de rotation de dettes fournisseur = dettes fournisseurs et comptes rattachés / consommation en provenance des tiers x 360j
Consommation en provenance des tiers = consommation de matière première + autres achats

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 6. Analyse fonctionnelle par les ratios
L’analyse fonctionnelle du bilan peut être complétée par une suite de ratios.

 Les ratios d’activité

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6. Analyse fonctionnelle par les ratios

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 6. Analyse fonctionnelle par les ratios
 Application III
L’hôtel “Colibri” vous communique certaines informations utiles à l’analyse de l’évolution de
son activité d’exploitation entre les deux années “N” et “N-1” Les données en kiloeuros
relatives au cycle d’exploitation sont les suivantes.
Elements N-1 N
Stock initial de matières premières 2 160 1 428
Stock final de matières premières 1 428 1 600
Chiffre d’affaires 25 400 30 160
Achats de matières premières 12 980 16 932
Autres achats et charges externes 779 846
Créances clients et comptes rattachés 2 981 1 841
Dettes fournisseurs et comptes rattachés 2 540 2 418
Dettes fiscales et sociales 810 111
Effets escomptés non éhus 216 255 29
 6. Analyse fonctionnelle par les ratios
 Application III
Les données du secteur sont à votre disposition.
Données sectorielles N-1 N
Rotation des stocks 58 jours 50 jours
Durée de crédit clients 15 jours 10 jours
Durée de crédit fournisseurs 60 jours 45 jours

Travail à faire:
1. Calculer le BFR d’exploitation en valeur monétaire et en nombre de jours du chiffre
d’affaires.
2. Calculer le ratio de rotation des stocks, la durée moyenne de créance clients et la durée
moyenne des crédits fournisseurs
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3. Commenter vos résultats en les comparant par rapport au secteur.
• Bfr = stock + clients – fournisseur
N-1: BFR= 1428+ 2981+216 – 3350 ( dettes fournisseur+ dettes fiscales) = 1275
N: BFR= 1600 + 1841+255 -(2418+111) = 1167

N-1= 1275/ 25400 x 360 = 18,07 jours

N= 1167/ 30160 x 360 = 13,92 jours

Stock moyen des matières premières/ cout d’achats des matières premieres x 360j
Stock moyen : stock initial + stock final /2
Coût d’achat des matières premières consommées = achat matière 1ère+ variation des
stocks matière 1ère

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 N-1 N
BFR 1275 1167

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 6. Analyse fonctionnelle par les ratios
 Solution: Application III 1. Calcul du BFRE
N-1 N
A.C d’exploitation
Stock final
Créances clients
Effets escomptés non échus
Total ACE
Passif circulant
Dettes fournisseurs
Dettes fiscales et sociales
Total PC
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 6. Analyse fonctionnelle par les ratios
 Solution: Application III 1. Calcul du BFRE
N-1 N
ratio de rotation des stocks
Total PC
BFRE
BFRE en nombre de jours = (BFRE/CA) x
360 j

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 6. Analyse fonctionnelle par les ratios
 Solution: Application III 2. Calcul des ratios de rotation et de gestion
N-1 N
Rotation des stocks
=(Stock moyen mat. 1ères/coût d’achat des mat.1 ères consommées) x
360 j

Durée de crédit clients

= [(Créances clients+E.E.N.E)/ CA] x 360 j

Durée de crédit fournisseurs

= (Dettes Frs/ Consommation en provenance des tiers)x360 j

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 6. Analyse fonctionnelle par les ratios
 Solution: Application III 3 . Comparaison par rapport au secteur
N-1 Secteur N Secteur

Rotation des stocks 47j 58 j 33j 50 j

Durée de crédit clients 45J 15 j 25j 10 j

Durée de crédit fournisseurs 63j 60 j 49j 45 j

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 6. Analyse fonctionnelle par les ratios
 Solution: Application III 4. Interprétation

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 6. Analyse fonctionnelle par les ratios
 Ratios de structure
Il mesure la couverture des emplois stables par
Ratio de financement des emplois Ressources stables les ressources stables
stables Emplois stables

Ratio de couverture de l’actif FRNG Il indique la part du FRNG qui finance l’actif
circulant par le FRNG Actif circulant circulant

N.B: Ratio de financement des emplois stables ou Ratio de couverture des investissements (ou Ratio de
fonds de roulement) = Ressources stables ÷ Emplois stables
Ce ratio est supérieur à 1 lorsque le fonds de roulement est positif. Disposer d’un fonds de roulement est
indispensable en début d’activité. En cours d’activité, le niveau de fonds de roulement nécessaire dépend du
besoin en fonds de roulement. 38
 6. Analyse fonctionnelle par les ratios
Ratio de structure financière =Ratio
d’endettement net (Gearing)
Dettes financières nettes
Capitaux propres
Avec: Dettes financières
- nettes=Dettes financières MLT +
crédits CT - excédents financiers
En cours d’exploitation, pour une entreprise en croissance, le gearing doit
rester inférieur à 1 pour garder la confiance des banquiers et des
actionnaires.
En règle générale, le résultat de 1 constitue une limite à ne pas dépasser, le
résultat de 70% un seuil d’alerte, 50% est considéré comme une moyenne.
Un ratio d’endettement net faible signale qu’à priori l’entreprise a des
capacités d’emprunt disponibles. Elle pourra ainsi financer plus facilement
une acquisition importante. Toutefois, il pourra se traduire par une faiblesse
de la rentabilité des capitaux propres. A l’inverse, un ratio trop élevé, signale
le risque de difficulté de remboursement devant un « mur de la dette ». Il
n’existe toutefois pas de norme dans l’absolu pour ce ratio mais plutôt des
moyennes par secteur.
En hôtellerie-restauration, le montant minimum des fonds propres
généralement exigé est compris entre 30 et 40 % de l’investissement et du
fonds de roulement.
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 6. Analyse fonctionnelle par les ratios
Indique la capacité de l’entreprise de couvrir
l’ensemble des emplois provenant de son
exploitation (immobilisations + BFRE) à partir de
Ratio de couverture des capitaux Ressources stables ses ressources stables.
investis Immobilisations+ BFRE un ratio supérieur à 1 signifie que les ressources
stables suffisent pour couvrir les emplois stables
ainsi que la part du cycle d'exploitation non
financé par les ressources à court terme
-

Un ratio supérieur à 1 indique un recours trop

important à l'emprunt bancaire. Il illustre
Ratio de capacité de remboursement Dettes financières combien est l’importance des dettes financières
CAF par rapport à la capacité d'autofinancement
(CAF).
 6. Analyse fonctionnelle par les ratios

 Application IV

L’hôtel “Didit” connaît actuellement un développement de son activité qui d’après les
prévisions devraient se poursuivre. Ses dirigeants souhaiteraient analyser la structure
financière de l’entreprise pour vérifier son équilibre et connaître les possibilités d’endettement
afin
- de programmer de nouveaux investissements. Vous disposez en annexe des trois derniers
bilans fonctionnels (Annexe I) et de renseignements complémentaires en kiloeuros (Annexe II).

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 6. Analyse fonctionnelle par les ratios
 Application IV
Annexe I

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 6. Analyse fonctionnelle par les ratios
 Application IV
Annexe II

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 6. Analyse fonctionnelle par les ratios
 Application IV
Travail à faire
1. Évaluer le fonds de roulement net global, le besoin en fonds de roulement
d’exploitation, le besoin en fonds de roulement hors exploitation et la
trésorerie nette, puis commenter leur évolution.
2.
- Calculer et interpréter les ratios suivants :
• couverture des capitaux investis ;
• financement des emplois stables ;
• capacité de remboursement ;
• poids du besoin en fonds de roulement d’exploitation en jours de chiffre
d’affaires
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 6. Analyse fonctionnelle par les ratios

 Application IV
(Solution)

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 6. Analyse fonctionnelle par les ratios
 Application IV (Solution)

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