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Universit Paris-VI
Biochimie : structure des

glucides et lipides
PCEM1
2005 - 2006
Pr. Y. Touitou
Mise jour : 7 octobre 2005

2/48 Biochimie : structure des glucides et lipides - Pr Y. Touitou 2005 - 2006
Sommaire
Sommaire
3 Sommaire
5 Chapitre 1 : Les glucides
5 1.1 Dfinition
5 1.2 Importance en Biologie
6 1.3 Classification des glucides
6 1.3.1 Les critres de classification des oses
6 1.3.2 Les osides
7 1.4 Les oses
7 1.4.1 Structure linaire des oses
7 1.4.1.1 Nomenclature
8 1.4.1.2 Structure du Glycraldhyde
8 1.4.1.3 Rappels sur le Carbone asymtrique
8 1.4.2 Filiation chimique des oses selon Fischer
9 1.4.3 Srie D et L des oses
11 1.4.4 Principaux oses naturels selon Fischer
12 1.4.5 Objections la structure linaire des oses
13 1.4.6 Structure cyclique des oses : structure de Haworth
14 1.4.7 Intrt de la structure cyclique
14 1.4.8 Structure cyclique des oses selon Haworth
14 1.4.8.1 D Glucopyranose
15 1.4.8.2 D-Galactopyranose
15 1.4.8.3 D-Mannopyranose
16 1.4.8.4 D-Fructofuranose
16 1.4.8.5 D Ribofuranose
17 1.4.9 Principales proprits des oses
18 1.4.10 Drivs amines doses biologiques
19 1.4.11 Drivs acides doses biologiques
19 1.4.11.1 Acides aldoniques
20 1.4.11.2 Acides uroniques
20 1.4.11.3 Acide sialique = Acide N-actylneuraminique (NANA)
21 1.4.11.4 Acide ascorbique = vitamine C
22 1.5 Les osides
22 1.5.1 Dfinition
22 1.5.2 Mode de liaison des oses
23 1.5.3 Les principaux diholosides
24 1.5.4 Les polyosides
26 1.5.5 Hydrolyse enzymatique des osides et polyosides
27 1.5.6 Glycosaminoglycanes
28 1.5.7 Les glycoprotines
2005 - 2006 Biochimie : structure des glucides et lipides - Pr Y. Touitou 3/48

Sommaire
28 1.5.7.1 Dfinition
28 1.5.7.2 La fraction glucidique
28 1.5.7.3 Liaison des fractions glucidiques et protiques
29 1.5.7.4 Rle biologique des fractions glucidiques
29 1.5.7.5 Les principales glycoprotines
31 Chapitre 2 : Les lipides
31 2.1 Dfinition
31 2.2 Rle biologique
31 2.3 Les acides gras
32 2.3.1 Les acides gras saturs [CH3 -(CH2)n - COOH]
32 2.3.2 Les acides gras monoinsaturs
33 2.3.3 Les acides gras polyinsaturs
33 2.3.4 Proprits des acides gras
35 2.3.5 Classification des lipides
35 2.4 Les lipides simples : glycrides et strides
35 2.4.1 Les glycrides
36 2.4.2 Les strides
37 2.4.3 La vitamine D3 ou Cholcalcifrol
38 2.5 Glycerophospholipides
38 2.5.1 Lacide phosphatidique
38 2.5.2 Les glycrophospholipides
39 2.5.3 Les Phosphatidylthanolamines et Phosphatidylsrines
40 2.5.4 Les Phosphatidylcholines ou LcithinesLes Phosphatidylcholines ou
Lcithines
40 2.5.5 Les Phosphatidylinositols
41 2.5.6 Proprits des Glycrophospholipides
41 2.5.7 Hydrolyse des phospholipides par les phospholipases
43 2.6 Sphingolipides
43 2.6.1 Acylsphingosine ou Cramide
44 2.6.2 Les Sphingomylines
44 2.6.3 Les Glycolipides
47 Chapitre 3 : Structures des membranes biologiques
47 3.1 Les constituants membranaires

48 3.2 Proprits des membranes biologiques

Les glucides
Chapitre 1
Les glucides
1.1 Dfinition
1. Ce sont des molcules organiques dont les carbones sont porteurs
de fonctions alcools (alcool secondaire, alcool primaire)
dune fonction aldhyde ou ctonique (fonction carbonylique)
parfois dune fonction acide ou amine.
2. Au total, il sagit daldhyde ou de ctone polyhydroxyles car un carbone est porteur soit
dun aldhyde soit dune ctone, tous les autres tant porteurs de fonctions alcools.
1.2 Importance en Biologie

1. Rle nergtique
40 50 % des calories apportes par lalimentation humaine sont des glucides.
Ils ont un rle de rserve nergtique dans le foie et les muscles (glycogne).
2. Rle structural
Les glucides interviennent comme :
Elments de soutien (cellulose), de protection et de reconnaissance dans la cellule.
Elments de rserve des vgtaux et animaux (glycogne, amidon).
Constituants de molcules fondamentales : acides nucliques, coenzymes, vitamines,
Ils reprsentent un fort pourcentage de la biomasse car la plus grande partie de la matire
organique sur la Terre est glucidique.
3. Rle conomique
Cellulose : milliards de tonnes / an
Amidon, saccharose : millions de tonnes / an.
4. La place du glucose

Les glucides
Principal carburant des tissus

Seul carburant du ftus
Rle fondamental car tous les glucides alimentaires sont absorbs sons forme de glucose
ou convertis en glucose dans le foie.
Tous les glucides sont synthtiss partir du glucose dans lorganisme.
1.3 Classification des glucides

On distingue les oses et les osides.
1.3.1 Les critres de classification des oses

Ces critres font appel au nombre datomes de carbone de lose et la nature du carboxyle.
Le nombre datomes de carbone : 3C (triose) ; 6C (hexose)

La nature du carbonyle : Aldhyde Aldose ; Ctone Ctose
La combinaison de ces 2 critres caractrise lose :
Aldopentose, Aldohexose,
Ctopentose, Ctohexose,
1.3.2 Les osides

1. Dfinition
Ce sont des molcules dont lhydrolyse fournit 2 ou plusieurs molcules doses. Ces oses
sont identiques ou diffrents.
On en distingue 2 grands groupes : Holosides et Htrosides.
2. Holosides
Liaison de n molcules doses par des liaisons glycosidiques.
Selon le nombre doses constitutifs : Di-, Tri, Ttra holosides.
Oligosides : jusqu quelques dizaines doses.
Polyosides : quelques centaines doses (cellulose, amidon).
3. Htrosides
Ils donnent par hydrolyse : oses + aglycone (partie non sucre).
Liaison des Protines (glycoprotines), des Lipides (glycolipides), des bases.

Les glucides
1.4 Les oses
1.4.1 Structure linaire des oses
1.4.1.1 Nomenclature

Les glucides
1.4.1.2 Structure du Glycraldhyde
1.4.1.3 Rappels sur le Carbone asymtrique

1. Il est porteur de 4 radicaux diffrents (exemple : C2 du glycraldhyde)
2. Isomres optiques ou nantiomres
Isomre dextrogyre (+)
Isomre lvogyre (-)
Mlange quimolculaire des 2 isomres : Racmique (DL) inactif sur la lumire pola-
rise.
3. Une molcule chirale est une molcule optiquement active :
Elle renferme au moins 1 C asymtrique
Elle na pas de plan de symtrie.
4. Configuration strochimique et pouvoir rotatoire dun ose
En dehors du glycraldhyde, il ny a aucune relation entre configuration strochimique de
lose et son pouvoir rotatoire.
1.4.2 Filiation chimique des oses selon Fischer

1. Formation partir du D-Glycraldhyde (par addition de C successifs)

Les glucides
Triose Ttrose Pentose Hexose

3C 4C 5C 6C
2. Un Triose Deux Ttroses
1.4.3 Srie D et L des oses

1. Oses de la srie D
Ils sont rattachs au D-Glycraldhyde : la configuration spatiale de lhydroxyle port
par le C subterminal de lose (ou Carbone n-1) est identique celle du D-Glycraldhy-
de.
La plus grande majorit des oses naturels sont de la srie D.
2. Oses de la srie L
Ils drivent par voie chimique du L-Glycraldhyde.

Les glucides
Filiation des oses selon Fischer (srie D)
Par addition successive dun carbone, on obtient chaque tape la formation de 2 isomres (1 triose
2 ttroses 4 pentoses 8 hexoses).

Les glucides
1.4.4 Principaux oses naturels selon Fischer
Epimres
Lpimrisation se fait par voie chimique ou enzymatique (pimrase).

Le Galactose est pimre en 4 du Glucose. Labsence dpimrase empche la transformation
du Galactose en Glucose et entrane une des formes de la galactosmie congnitale du nou-
veau-n.
Le Mannose est pimre en 2 du Glucose (cest un pimre chimique = pimre vrai).

Les glucides
1.4.5 Objections la structure linaire des oses

En solution dans leau, les oses existent sous forme cyclique
Nous citerons deux objections la structure linaire :
1. Formation dActal
Un aldose ou une ctone vrais fixe deux molcules dalcool
Un aldose ou un ctose ne fixent quune seule molcule dalcool
Aldose ou Ctose + ROH Hmiactal uniquement
2. Mutarotation (anomres)
La valeur du pouvoir rotatoire dun ose (mesure au polarimtre) nest pas fixe
immdiatement ; elle le devient au bout dun certain temps. Ce phnomne est li
lexistence de 2 formes isomriques, lanomre ou lorigine de la mutarotation. Ces
2 anomres diffrent par la position dans lespace du OH hmiactalique.

Les glucides
D Glucose + 112
+ 527
D Glucose + 187
3. Ces objections permettent de montrer quen solution les oses existent non pas sous for-
me linaire mais sous forme cyclique.
1.4.6 Structure cyclique des oses : structure de Haworth

Le cycle est form par une liaison dans la molcule dose entre la fonction carbonylique (aldhyde
ou ctone) et un OH alcoolique = liaison hmiactalique.
La structure est convexe vers lobservateur.

Par cette convexit les C1 et C6 sont proches dans lespace.
La rotation des valences autour du C5 permet de mettre sur un mme plan les
atomes participant la cyclisation, soit : le C1, le C5 et lOxygne du C5.
Le cycle 6 sommets qui en rsulte est appel pyranique car il est issu du pyrane.

Les glucides
1.4.7 Intrt de la structure cyclique

La structure cyclique explique les objections la structure linaire des oses et les proprits de
ceux-ci :
1. La fonction aldhyde ou ctonique de lose, partiellement dissimule (hmiactal), est appe-

le pseudoaldhydique ou pseudoctonique.
2. Il existe un carbone asymtrique (C1 des aldoses ; C2 des ctoses) en raison de lhmiactali-
sation interne qui conduit 2 anomres : et
3. Lanomre a un OH hmiactalique du mme ct que le OH port par le C subterminal qui
dtermine la srie. Il a le pouvoir rotatoire le plus lev.
Lanomre a les proprits inverses.
1.4.8 Structure cyclique des oses selon Haworth

Deux structures cycliques sont possibles.
La forme pyranique correspond un hrrocycle 6 sommets (5 C et 1 O).

La forme furanique correspond un htrocycle 5 sommets (4 C et 1 O).
1.4.8.1 D Glucopyranose
Le Glucose naturel (D (+) Glucose) est trs rpandu dans la nature. Cest le principal carbu-
rant de lorganisme et le carburant universel du ftus.
La polymrisation du Glucose conduit au Glycogne (foie, muscles).
La glycmie est la concentration de Glucose ltat libre dans le sang (0,80g/L soit 4,4 mM/
L).
Le Glucose est rducteur. La Glucose oxydase loxyde en acide aldonique :
Glucose oxydase
Glucose Acide gluconique + H2O
Coenzyme

Les glucides
Son pouvoir rotatoire est dextrogyre.
1.4.8.2 D-Galactopyranose
Il intervient dans la composition de :
Lactose = D Gal + D Glc
Crbrogalactosides du cerveau
Certains glycolipides et glycoprotines
1.4.8.3 D-Mannopyranose
Il est prsent surtout dans les vgtaux.
Cest un constituant des glycoprotines chez lhomme.

Les glucides
1.4.8.4 D-Fructofuranose
On le trouve surtout dans les fruits do son nom.
Son pouvoir rotatoire est lvogyre do son nom de Lvulose.
Il est prsent dans le liquide spermatique chez lhomme o il participe au mouvement des
spermatozodes.
Il est prsent sous forme furanique dans le saccharose.
La cyclisation se fait entre le C2 (ctone) et le C5.
1.4.8.5 D Ribofuranose
La forme furanique est la forme habituelle des pentoses combins dans les acides nucliques
(ARN).
Le D Ribofuranose est li aux bases puriques et pyrimidiques par une liaison N-osidique (nu-
closides, nuclotides).
Il intervient dans la structure des coenzymes : NAD, NADP, ATP.
La forme biologique est la forme furanique (1 - 4)

Les glucides
Dans le Dsoxyribose le OH en 2 est remplac par H (ADN).
1.4.9 Principales proprits des oses

1. Certains oses (fructose) ou osides (saccharose) ont un got sucr.
2. Les oses sont trs hydrosolubles en raison de leurs nombreuses fonctions alcooliques.
3. Les aldoses sont rducteurs par leur fonction hmiactalique (pseudoaldhydique). Les cto-
ses sont trs peu rducteurs :
4. La Glucose oxydase oxyde spcifiquement le Glucose en acide gluconique.

5. Les oses se rduisent en polyols par voie chimique ou enzymatique
La fonction aldhydique ou ctonique est rduite en alcool
Glucose Glucitol (ou Sorbitol)
Galactose Galactitol (ou Dulcitol)
Mannose Mannitol
Ribose Ribitol
Le Fructose donne 2 polyols car la rduction du C= O entrane la formation dun *C
asymtrique :

Les glucides
6. Les oses subissent une interconversion et une pimrisation en milieu alcalin.

Interconversion
Epimrisation : Epimres en C2 :
Glc Mannose
Comme nous lavons vu prcdemment, une pimrisation en 4 peut se faire par voie en-
zymatique grce une pimrase :
Glc Galactose
7. Les oses sont estrifiables : exemples du Glucose - 6 - Phosphate, du Fructose 1, 6 - bis Phos-
phate, molcules importantes du mtabolisme nergtique.
1.4.10 Drivs amines doses biologiques

Deux osamines ont un intrt biologique : la Glucosamine et la Galactosamine [-OH en 2 rem-
plac par -NH2]
Le -NH2 est souvent actyl pour donner une N-actylglucosamine ou une N-actylgalacto-
samine
Les osamines sont des constituants des glycolipides, des glycosaminoglycanes et des glyco-
protines.

Les glucides
Intrt biologique des osamines
1.4.11 Drivs acides doses biologiques
1.4.11.1 Acides aldoniques

On les obtient par oxydation de la fonction hmiactalique des aldoses par les halognes (les cto-
ses ne ragissent pas).

Les glucides
1.4.11.2 Acides uroniques

On les obtient par oxydation de la fonction alcool primaire sur le C6.
Ce sont des constituants des Glycosaminoglycanes

Leur rle biologique est essentiel dans la dtoxification hpatique.
1.4.11.3 Acide sialique = Acide N-actylneuraminique (NANA)

Lacide neuraminique est le produit de condensation de : Acide pyruvique + D mannosamine.
Ce sont des constituants des glycoprotines et glycolipides de la paroi des cellules eucaryotes.
Lacide sialique est lacide N-actylneuraminique (NANA).

Les glucides
1.4.11.4 Acide ascorbique = vitamine C

Les vitamines ne sont pas synthtises par lorganisme et sont ncessaires en faible quantit.
La vitamine C est indispensable car elle nest pas synthtise par lorganisme chez lhomme.
Sa carence conduit au scorbut.
Cest une vitamine hydrosoluble. Seule la forme L est active
Cest un monoacide car elle a un seul H mobile. Sa fonction ne-diol est caractristique.
Elle possde un pouvoir trs rducteur. Elle est donc facilement oxydable en acide dhydroas-
corbique qui est aussi biologiquement actif.
Rle biologique : cest le coenzyme de la prolylhydroxylase qui intervient dans la synthse

dhydroxyproline. Elle intervient aussi dans la synthse des strodes.
Sa carence entrane des anomalies de la synthse du collagne, la fragilit des parois vascu-
laires.

Les glucides
1.5 Les osides
1.5.1 Dfinition
Les osides sont des molcules qui donnent par hydrolyse 2 ou plusieurs molcules doses. Ces oses
peuvent tre identiques ou diffrents.
1.5.2 Mode de liaison des oses

Deux oses sont unis entre eux par une liaison osidique (ou glycosidique) pour donner un diholosi-
de. Selon le mode de liaison des 2 oses le diholoside est non rducteur ou rducteur.
1. Diholoside non rducteur : liaison osido-oside

Il y a condensation de la fonction hmiactalique de chaque ose par une liaison osido-oside
2. Diholoside rducteur : liaison osido-ose

Il y a condensation dune fonction hmiactalique dun ose avec une fonction alcoolique dun
second ose par une liaison osido-ose. Il reste donc dans le diholoside un -OH hmiactalique
libre responsable du pouvoir rducteur de la molcule.
Lassociation de 2 oses donne un diholoside, de 3 oses donne un triholoside, etc.

Les glucides
1.5.3 Les principaux diholosides

A. Le Maltose
Cest un produit dhydrolyse obtenu lors de la digestion des polyosides (amidon et gly-
cogne) par les amylases.
Il est form par lunion de 2 molcules de glucose unies en 1-4. Cest un oside rduc-
teur.
Il est hydrolys en 2 molcules de glucose par une enzyme spcifique, la maltase.
B. Le Lactose
Il est prsent dans le lait de tous les mammifres.
Cest un diholoside rducteur constitu dune molcule de Gal et dune molcule de Glc
unies par une liaison 1-4 osidique.
C. Le Saccharose
Cest un diholoside non rducteur, trs rpandu dans les vgtaux. Cest le sucre de table.

Les glucides
Le saccharose a un pouvoir rotatoire dextrogyre. Par hydrolyse il donne naissance un

mlange lvogyre. Ceci sexplique car, dans le mlange, le pouvoir rotatoire lvogyre du
fructose (- 92) est suprieur au pouvoir rotatoire dextrogyre du glucose (+ 52). Cette
proprit a valu au mlange le nom de sucre interverti.
Le saccharose est hydrolysable par voie enzymatique avec une glucosidase ou une
fructosidase.
1.5.4 Les polyosides

Les polyosides homognes sont constitus dun seul type dose. Ce sont soit des polyosides de r-
serve (amidon, glycogne) soit des polyosides de structure (cellulose).
Contrairement aux protines et aux acides nucliques, le poids molculaire des polyosides nest pas
dfini car leur programme de synthse est dtermin par les enzymes.
A. LAmidon
Cest le polyoside vgtal le plus abondant (rserve glucidique), qui a un rle nutrition-
nel important chez lhomme et lanimal.
Il est synthtis dans les grains damyloplastes des cellules vgtales.
Son poids molculaire est variable selon lespce vgtale et peut atteindre plusieurs mil-

Les glucides
lions.
Il est constitu dune chane principale faite de glucoses unis en 1-4 et de ramifications
(ou branchements) faites de glucoses unis en 1-6.
B. Le Glycogne
Cest la forme de stockage du glucose dans le foie et les muscles
Cest un polyhoside plus ramifi que lamidon car ses branchements sont plus nombreux
(liaisons 1-6) et plus rapprochs.
C. La Cellulose
Cest un polyoside linaire qui reprsente 50 % du carbone vgtal.
Il est form de lunion de 2 Glucoses unis en 1-4 (cellobiose).
Il est hydrolys par une glucosidase (cellulase) non prsente dans le tube digestif chez
lhomme. La cellulose nest donc pas hydrolyse lors de la digestion chez lhomme.

Les glucides
Motif de structure de la Cellulose
1.5.5 Hydrolyse enzymatique des osides et polyosides

Cette hydrolyse est ralise par des osidases qui sont spcifiques :
de la nature de lose
de la configuration anomrique ou de la liaison osidique
de la dimension des units attaques dans le polyoside.
A. Hydrolyse des polyosides lors de la digestion

Lamidon reprsente la moiti des glucides apports par lalimentation chez lhomme. Sa di-
gestion se fait dans le tube digestif grce diffrents enzymes spcifiques.
Les amylases (1-4 glucosidases).
Elles agissent en nimporte quel point de la chane sur les liaisons 1-4 pour donner des
molcules de maltose et des dextrines limites car leur action sarrte au voisinage des
liaisons 1-6.
Il existe une amylase salivaire, peu active car elle est inactive par le pH acide de lesto-
mac et, surtout, une amylase pancratique trs active.
Lenzyme dbranchant ou 1-6 glucosidase
Il scinde la liaison 1-6 glucosidique cest--dire les points de branchement. Il est pr-
sent dans la bordure en brosse de lintestin.
La maltase
Tous les maltoses obtenus prcdemment sont hydrolyss en 2 molcules de glucose par
la maltase (1-4 glucosidase).
B. Hydrolyse des diholosides
La fructosidase (saccharase ou invertine) hydrolyse le saccharose :
Saccharose Glucose + Fructose
La galactosidase (lactase intestinale du nourrisson) hydrolyse le lactose :

Les glucides
Lactose Glucose + Galactose

La glucosidase, absente chez lhomme, hydrolyse la cellulose.
La maltase est une 1-4 glucosidase spcifique qui hydrolyse le maltose en 2 molcules
de glucose.
1.5.6 Glycosaminoglycanes
Ce sont des polyosides htrognes qui rsultent de la polycondensation dosamines et dacides
glucuroniques.
1. Lacide hyaluronique
Il reprsente une barrire pour les substances trangres. Il est prsent dans lhumeur vi-
tre et dans les articulations o il a un rle de lubrifiant.
Cest le plus simple des glycosaminoglycanes. Il est constitu de motifs disaccharidiques
rpts n fois :
[Acide D glucuronique + N-actyl D glucosamine]n
Les liaisons sont :
1-3 dans le motif
1-4 entre les motifs
Lacide hyaluronique a un poids molculaire trs lev et de trs nombreuses charges n-
gatives. Il ny a pas de sulfates.
Il est hydrolys par une enzyme de dpolymrisation, la hyaluronidase qui agit entre les
chanons, sur les liaisons 1-4. Cette enzyme se retrouve dans les bactries, le venin de
serpent, le sperme o elle facilite la pntration du spermatozode dans lovule lors de la
fcondation en hydrolysant lenveloppe de lovule.
2. Les chondrotines sulfates

On les trouve dans le tissu conjonctif et le cartilage.

Les glucides
Elles sont constitues de la polycondensation de motifs disaccharidiques :

[Acide D glucuronique + N-actyl galactosamine]n
Les liaisons sont galement 1-3 dans les motifs et 1-4 entre les motifs.
Elles sont trs riches en charges ngatives en raison des groupements sulfates et uronates.
Elles fixent donc fortement les cations. Les sulfates sont fixs en C4 ou C6 de la galac-
tosamine.
3. Lhparine
Cest un anticoagulant physiologique qui est prsent dans de nombreux tissus (foie, pou-
mon, reins, cur).
Elle est constitue de la polycondensation de :
[Acide D glucuronique + D Glucosamine N-Sulfate]n
Les liaisons sont 1-4 dans le motif et entre les motifs.
Les sulfates sont indispensables lactivit biologique, ils sont fixs sur lazote et lal-
cool primaire en 6 de la glucosamine mais certaines hparines peuvent en contenir beau-
coup plus.
1.5.7 Les glycoprotines
1.5.7.1 Dfinition
Ce sont des htroprotines qui rsultent de lunion dune fraction glucidique (de type oligoside)
et protique par des liaisons covalentes. Elles sont trs rpandues dans la nature et ont des fonctions
biologiques trs varies. Elles renferment plus de 5 % de glucides.
1.5.7.2 La fraction glucidique

On trouve 4 groupes de glucides :
Oses : D mannose D galactose

6-dsoxyhexoses : L fucose (6 dsoxy L galactose)
Glucosamine et galactosamine souvent actyles
Acide N-actylneuraminique (NANA) souvent terminal qui donne leur caractre acide aux
glycoprotines.
Enchanement glucidique souvent ramifi, caractristique (glycosyl-transfrases spcifiques).
1.5.7.3 Liaison des fractions glucidiques et protiques

La liaison se fait entre le groupement rducteur terminal de la fraction glucidique et un acide amin
de la protine au niveau :
dune fonction alcool dun acide amin alcool (srine, thronine) = liaison O-Glycosidique

Les glucides
dune fonction amide de la glutamine ou de lasparagine : liaison N-glycosidique

la liaison se fait sur un motif spcifique, dans un environnement appropri de la protine.
1.5.7.4 Rle biologique des fractions glucidiques

Elles permettent la reconnaissance spcifique par dautres protines comme les lectines.
Elles interviennent dans linteraction cellule-cellule : contact, transfert dinformation,
Elles influencent le repliement des protines.
Elles protgent les protines contre les protases.
La spcificit des groupes sanguins dpend de la fraction glucidique des glycoprotines des
globules rouges.
1.5.7.5 Les principales glycoprotines

Les hormones hypophysaires : LH et FSH.
Les glycoprotines du plasma : Orosomucodes, haptoglobine.
Les glycoprotines du blanc duf : ovalbumine.
Les glycoprotines vgtales ou lectines, sont des ractifs utiliss pour leurs proprits dag-
glutination des globules rouges, leurs proprits mitognes, etc.

Les glucides

Les lipides
Chapitre 2
Les lipides
2.1 Dfinition
Ce sont des molcules organiques insolubles dans leau (lipos) et solubles dans les solvants
organiques apolaires comme benzne, chloroforme, ther,
Ils sont caractriss par la prsence dans la molcule dau moins un acide gras ou chane gras-
se.
Sont rattachs aux lipides, en raison de leur insolubilit dans leau, le cholestrol, les stro-
des, la vitamine D, qui sont des drivs polyisoprniques.
2.2 Rle biologique

Les lipides reprsentent environ 20 % du poids du corps.
Ils sont une rserve nergtique mobilisable : 1g lipides 9 Kcal
Ils ont un rle de prcurseurs : strodes, vitamines, prostaglandines.
Deux acides gras polyinsaturs sont des facteurs nutritionnels essentiels car ils ne sont pas
synthtiss par lorganisme et doivent lui tre apports par lalimentation. Ce sont des acides
gras indispensables : acide linolique et acide linolnique.
Les membranes ont une structure lipidique.
Les plaques dathrome constitues de dpt lipidique entranent le durcissement des artres
(athrosclrose).
2.3 Les acides gras

Ils sont monoacides, linaires, nombre pair de carbone, soit saturs, soit insaturs.

Les lipides
2.3.1 Les acides gras saturs [CH3 -(CH2)n - COOH]

4C Acide butyrique
16C Acide palmitique
18C Acide starique
24C Acide lignocrique
Le premier carbone est le carboxyle. Exemple : Acide palmitique CH3 - (CH2)14 - COOH
2.3.2 Les acides gras monoinsaturs

Dans les acides gras insaturs, la position de la premire double liaison peut sexprimer :
soit en partant du carboxyle (1er carbone) ; le symbole est

soit en partant du mthyl (dernier carbone) ; le symbole est omga . En mdecine clinique
et en biologie, la dsignation des acides gras insaturs la plus courante est celle qui fait appel
au symbole omga ().
Lacide olique C18 : 1 9

Lacide olique possde 18C, une double liaison en omga 9 (9) ce qui scrit C18 :1 9.
Cest un acide gras trs abondant dans les graisses vgtales et animales.
La prsence dune double liaison dans un acide gras entrane une isomrie cis-trans.
Les acides gras naturels sont cis :

Les lipides
2.3.3 Les acides gras polyinsaturs

1. Famille linolique (6)
Acide linolique C18 : 2 6
Lacide linolique est un acide gras indispensable (besoins quotidiens : 3-4 g).
Cest un acide gras en C18 avec 2 doubles liaisons (6, 9)
Il conduit par voie enzymatique lacide arachidonique dans lorganisme.

Acide arachidonique C20 : 4 6
Il possde 4 doubles liaisons en 6, 9, 12, 15
Lacide linolique donne naissance dans lorganisme lacide arachidonique 20 C et 4
doubles liaisons. En labsence dacide linolique dans lalimentation, lacide arachido-
nique devient indispensable.
2. Famille linolnique (3)

Acide linolnique C18 : 3 3
Il possde 3 doubles liaisons en 3, 6, 9
2.3.4 Proprits des acides gras

A. Proprits physiques :
1. Solubilit
Lacide butyrique 4C est soluble dans leau, puis la solubilit des acides gras bais-

Les lipides
se progressivement et ils sont insolubles partir de 10C.

Ils sont solubles dans les solvants organiques apolaires : benzne, chloroforme,
2. Le point de fusion
augmente avec le nombre de C.
diminue quand le nombre de doubles liaisons augmente.
Ils sont liquides 20 C si n <10 C
solides si n = 10 C
B. Proprits chimiques :
1. Oxydation des doubles liaisons
Loxydation par loxygne de lair conduit au rancissement des graisses
Loxydation enzymatique intracellulaire de lacide arachidonique par la cyclooxy-
gnase (cyclisation + oxydation) conduit aux prostaglandines qui sont des mdia-
teurs trs actifs, trs rapidement dgrads.
Cyclooxygnase
Acide arachidonique Prostaglandine E2
(Eicosanode)
Action biologique des prostaglandines. Elles interviennent :
dans la contraction des muscles lisses (intestin, utrus, vaisseaux) ;
dans la rgulation des mtabolismes ;
dans lagrgation plaquettaire. Linhibition de la cyclooxygnase des plaquet-
tes par laspirine est utile en thrapeutique (antiagrgant plaquettaire).
2. Formation de sels de sodium ou potassium
Ce sont des savons proprits moussantes, mouillantes et mulsionnantes. Dans leau
les savons se dissocient en Na+ + R-COO-
Lanion a 2 ples :
R COO-
Hydrophobe Hydrophile
Ces molcules appeles amphiphiles ou amphipathiques, sont tensioactives : elles abais-
sent la tension superficielle de leau do leurs proprits.
3. Formation dester (avec Glycrol et Cholestrol) et de thioester (avec le Coenzyme
A)
(voir le mtabolisme).

Les lipides
2.3.5 Classification des lipides

On distingue :
Les lipides simples : Glycrides et Strides

Les lipides complexes : Glycrophospholipides et Sphingolipides
2.4 Les lipides simples : glycrides et strides

Ce sont des lipides simples, composs ternaires constitus de C, H, O
Ce sont des esters dacides gras + Alcool
3 types dalcool sont estrifis par des acides gras :
Glycrol Glycrides
Cholestrol Strides
Alcool PM lev Crides (non tudis ici).
2.4.1 Les glycrides

Ce sont des esters dAcides Gras et de Glycrol
Si les 3 AG sont identiques, le triglycride est homogne ; sils sont diffrents, il est htro-
gne.
Ce sont les lipides naturels les plus nombreux, prsents dans le tissu adipeux (graisses de r-
serve) et dans de nombreuses huiles vgtales. Ils reprsentent une rserve nergtique impor-
tante chez lhomme.
Ils sont solubles dans lactone ce qui les diffrencie des phospholipides (ils sont trs apolai-
res).
Hydrolyse des triglycrides
La lipase, enzyme du suc pancratique, hydrolyse les triglycrides alimentaires en mo-
noglycride + 2 acides gras :

Les lipides
Dans le tissu adipeux, lhydrolyse est complte car elle fait intervenir la lipase hormono-
sensible, puis une monoglycride lipase pour donner :
Glycrol + 3 AG
2.4.2 Les strides

Ce sont des esters du cholestrol. Le cholestrol est une structure compose de 3 cycles hexa-
gonaux + un cycle pentagonal correspondant au cyclopentanoperhydrophnanthne.
Il possde une fonction alcool secondaire en C3 et une double liaison en 5.
Le stride est form par estrification dun AG sur la fonction alcool en 3 du cholestrol.
Le cholestrol est apport dans lalimentation et synthtis par le foie ; il est transport dans
le sang dans les lipoprotines.

Les lipides
Cest un constituant des membranes (rle dans la fluidit).

Le cholestrol sert dans lorganisme la synthse de 3 groupes de molcules :
Les hormones strodes (cortisol, testostrone)
La vitamine D3
Les acides biliaires
2.4.3 La vitamine D3 ou Cholcalcifrol
Formule de la Vitamine D3
Elle est synthtise partir dun prcurseur le 7-dhydrocholestrol, prsent dans la peau, qui
se transforme en vitamine D3 (qui est une prohormone), sous leffet des UV.
Elle est mtabolise dans le foie o une 25-hydroxylase la transforme en 25-OH-vitamine D3
puis cette dernire est hydroxyle dans le rein par une 1-hydroxylase pour donner la 1,25-di-
hydroxyvitamine D3 ou calcitriol qui est une hormone. Le calcitriol est responsable de toutes
les proprits de la vitamine D3.
La vitamine D3 est une vitamine liposoluble qui prvient le rachitisme en favorisant la fixa-
tion du calcium sur los.

Les lipides
2.5 Glycerophospholipides
2.5.1 Lacide phosphatidique

Cest llment de base des glycrophospholipides.
Acide phosphatidique = Glycrol + 2 Acides Gras + H3PO4
Les deux acides gras ont une chane longue ( 14C), lacide gras en position 2 est souvent in-
satur.
Lacidit de la molcule provient des 2 H mobiles libres de lacide phosphorique.
Au pH sanguin (7,35 - 7,45) les 2 fonctions acides sont ionises.
Lacide phosphatidique est un second messager intracellulaire.
2.5.2 Les glycrophospholipides

Ils sont constitus dacide phosphatidique + alcool
A. Nature de lalcool

Les lipides
B. Les diffrentes classes de glycrophospholipides

Le lipide se forme par fixation dun alcool sur lacide phosphatidique.
Selon lalcool, on obtient des classes diffrentes de lipides.
Phosphatidylsrines = Acides Phosphatidiques + Srine

Phosphatidylthanolamines = Acides Phosphatidiques + Ethanolamine
Phosphatidylcholines = Acides Phosphatidiques + Choline
Phosphatidylinositols = Acides Phosphatidiques + Inositol
2.5.3 Les Phosphatidylthanolamines et Phosphatidylsrines

Les lipides
Au pH du sang (7,35 - 7,45) les molcules sont ionises.
2.5.4 Les Phosphatidylcholines ou LcithinesLes

Phosphatidylcholines ou Lcithines
On les trouve dans le cerveau, le foie, le jaune duf.
2.5.5 Les Phosphatidylinositols

1. Structure de linositol
Linositol est un hexaalcool cyclique qui a 9 isomres possibles. Le myoinositol est le
plus frquent dans les lipides.

Les lipides
Cest un msoinositol inactif sur la lumire polarise.

2. Linositol 1, 4, 5 triphosphate ou IP3 est un second messager
3. Structure du phosphatidylinositol
2.5.6 Proprits des Glycrophospholipides

Ce sont des molcules amphipathiques (ou amphiphiles) car elles prsentent 2 ples :
lun hydrophobe d aux AG ;
lautre hydrophile d lester phosphorique.
Elles ont donc des proprits identiques celles des savons (mulsionnants, ).
Ce sont des molcules amphotres car elles possdent la fois :
une fonction acide apporte par H3PO4
une fonction basique apporte par lAA alcool (srine, thronine) ou par la choline.
2.5.7 Hydrolyse des phospholipides par les phospholipases

1. Il existe 4 phospholipases spcifiques A1, A2, C et D :

Les lipides
Si hydrolyse par la phospholipase A1 :

AG satur + Lyso1 phospholipide
Si hydrolyse par la phospholipase A2 :
AG insatur + Lyso 2 phospholipide
Si hydrolyse du phosphatidylinositol 4, 5 diphosphate par une phospholipase C :
Si hydrolyse par la phospholipase D :

Les lipides
Acide phosphatidique + alcool (choline par exemple).

2. Rle des phospholipases
Lhydrolyse des phospholipides alimentaires lors de la digestion est ralise par la phos-
pholipase A2 pancratique.
Lhydrolyse des phospholipides membranaires permet la synthse de mdiateurs
lipidiques :
une phospholipase A2 conduit aux prostaglandines, leucotrines, lysophospholipi-
des
une phospholipase C conduit aux DAG (Diacylglycrol), IP3 (inositol 1, 4, 5 tri-
phosphate)
une phospholipase D conduit lAcide phosphatidique.
2.6 Sphingolipides
Ce sont des amides de la sphingosine qui se forment par liaison du carboxyle de lAG sur le -NH2
de la sphingosine :
2.6.1 Acylsphingosine ou Cramide

Le plus simple des sphingolipides est le cramide ou acylsphingosine.
Lacide gras est satur et longue chane.

Les lipides
Le Cramide est un second messager intracellulaire.
2.6.2 Les Sphingomylines

Elles sont constitues de lassociation
Sphingosine + AG + Phosphorylcholine
Lacide gras le plus frquent est lacide lignocrique (C24:O).

Au pH du sang, la molcule est ionise.
On les trouve dans le tissu nerveux (graines de myline) et dans les membranes.
La dficience en sphingomylinase entrane leur accumulation dans le cerveau, la rate et le
foie.
2.6.3 Les Glycolipides

A. Crbrogalactosides ou Galactosylcramides
Ils sont constitus de :
Sphingosine + AG + D Galactose

Les lipides
Le galactose est uni lalcool primaire de la sphingosine par une liaison osidique
B. Les Crbroglucides ou Glucosylcramides
Sphingosine + AG + D Glucose
La liaison est osidique.
C. Les Gangliosides ou Oligosylcramides
Sphingosine + AG + chane de plusieurs oses et drivs doses (NANA)
(= oligoside)
Ils sont abondants dans les ganglions do leur nom.
Ces oligosides sont prsents sur la face externe de la membrane plasmique. Ils sont spcifi-
ques, donc reconnus par des protines (toxines bactriennes, lectines).
Exemple : antignes des groupes sanguins.

Les lipides

Structures des membranes biologiques
Chapitre 3
Structures des membranes

biologiques
3.1 Les constituants membranaires

A. Les lipides
Ils sont tous amphiphiles et organiss en bicouche lipidique.
La partie hydrophile (polaire) de la molcule est la tte , la partie hydrophobe (apolaire)
est la queue .
Les acides gras prsents sont saturs et insaturs.
Les lipides prsents dans les diffrentes classes de lipides membranaires sont faits de :
Phospholipides (glycrophospholipides et sphingomylines),
Cholestrol : lensemble de la structure est apolaire lexception du OH alcoolique
qui est polaire. Il participe la fluidit membranaire
Glycolipides : les crbroglucosides, crbrogalactosides et gangliosides sont loca-
liss sur la face externe de la membrane plasmique
Lipide Partie Apolaire = Queue Partie Polaire = Tte
Glycrophospholipides 2 AG + Glycrol (DAG) Phosphoryl - Alcool

Sphingomylines Cramide (AG + Sph.) Phosphoryl - Choline
Crbrosides Cramide (AG + Sph.) Oses
Cholestrol Totalit molcule (Sauf OH) - OH en 3

Structures des membranes biologiques
Acides Gras : Saturs

Insaturs (cis) responsables Fluidit Membranaires
Bicouche lipidique Cholestrol : Fluidit Membrane
Phospholipides : Constituants majeurs
Sphingomylines : Abondants
B. Les protines
Elles sont en nombre trs variables (25 75 % de la masse membranaire) et ont des fonctions
spcifiques : protines structurales, enzymes, protines de transport, rcepteurs
C. Les glucides sont associs aux protines sous forme de glycoprotines ou aux lipides sous
forme de glycolipides.
3.2 Proprits des membranes biologiques

Bien quelles aient des fonctions et des structures diffrentes, les membranes biologiques ont un
certain nombre de proprits communes :
1. Ce sont des structures en forme de feuillets

2. Elles sont constitues surtout de lipides, protines et glucides
3. Elles sont asymtriques cest--dire que la composition des faces externe et interne sont dif-
frentes (glycrophospholipides ; sphingolipides ; protines)
4. Les lipides membranaires sont amphiphiles (amphipathiques) avec une partie hydrophobe
(apolaire) et une partie hydrophile (polaire). Ils forment spontanment des bicouches lipidi-
ques, vritables barrires sopposant au flux des molcules polaires
5. Les membranes ont une structure fluide. Cette fluidit est maintenue par la nature des acides
gras (insaturs ou non, longeur de la chane hydrocarbone) et le cholestrol.

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Universit Paris-VI

Biochimie : structure des

Mise jour : 7 octobre 2005

5 Chapitre 1 : Les glucides

2005 - 2006 Biochimie : structure des glucides et lipides - Pr Y. Touitou 3/48

31 Chapitre 2 : Les lipides

47 Chapitre 3 : Structures des membranes biologiques

47 3.1 Les constituants membranaires

4/48 Biochimie : structure des glucides et lipides - Pr Y. Touitou 2005 - 2006

1.2 Importance en Biologie

2005 - 2006 Biochimie : structure des glucides et lipides - Pr Y. Touitou 5/48

Principal carburant des tissus

1.3 Classification des glucides

1.3.1 Les critres de classification des oses

Le nombre datomes de carbone : 3C (triose) ; 6C (hexose)

1.3.2 Les osides

6/48 Biochimie : structure des glucides et lipides - Pr Y. Touitou 2005 - 2006

1.4 Les oses

1.4.1 Structure linaire des oses

2005 - 2006 Biochimie : structure des glucides et lipides - Pr Y. Touitou 7/48

1.4.1.2 Structure du Glycraldhyde

1.4.1.3 Rappels sur le Carbone asymtrique

1.4.2 Filiation chimique des oses selon Fischer

8/48 Biochimie : structure des glucides et lipides - Pr Y. Touitou 2005 - 2006

Triose Ttrose Pentose Hexose

1.4.3 Srie D et L des oses

2005 - 2006 Biochimie : structure des glucides et lipides - Pr Y. Touitou 9/48

Filiation des oses selon Fischer (srie D)

10/48 Biochimie : structure des glucides et lipides - Pr Y. Touitou 2005 - 2006

1.4.4 Principaux oses naturels selon Fischer

Lpimrisation se fait par voie chimique ou enzymatique (pimrase).

2005 - 2006 Biochimie : structure des glucides et lipides - Pr Y. Touitou 11/48

1.4.5 Objections la structure linaire des oses

Un aldose ou un ctose ne fixent quune seule molcule dalcool

Aldose ou Ctose + ROH Hmiactal uniquement

12/48 Biochimie : structure des glucides et lipides - Pr Y. Touitou 2005 - 2006

1.4.6 Structure cyclique des oses : structure de Haworth

La structure est convexe vers lobservateur.

2005 - 2006 Biochimie : structure des glucides et lipides - Pr Y. Touitou 13/48

1.4.7 Intrt de la structure cyclique

1. La fonction aldhyde ou ctonique de lose, partiellement dissimule (hmiactal), est appe-

1.4.8 Structure cyclique des oses selon Haworth

La forme pyranique correspond un hrrocycle 6 sommets (5 C et 1 O).

14/48 Biochimie : structure des glucides et lipides - Pr Y. Touitou 2005 - 2006

Son pouvoir rotatoire est dextrogyre.

2005 - 2006 Biochimie : structure des glucides et lipides - Pr Y. Touitou 15/48

La forme biologique est la forme furanique (1 - 4)

16/48 Biochimie : structure des glucides et lipides - Pr Y. Touitou 2005 - 2006

Dans le Dsoxyribose le OH en 2 est remplac par H (ADN).

1.4.9 Principales proprits des oses

4. La Glucose oxydase oxyde spcifiquement le Glucose en acide gluconique.

2005 - 2006 Biochimie : structure des glucides et lipides - Pr Y. Touitou 17/48

6. Les oses subissent une interconversion et une pimrisation en milieu alcalin.

1.4.10 Drivs amines doses biologiques

18/48 Biochimie : structure des glucides et lipides - Pr Y. Touitou 2005 - 2006

Intrt biologique des osamines

1.4.11 Drivs acides doses biologiques

1.4.11.1 Acides aldoniques

2005 - 2006 Biochimie : structure des glucides et lipides - Pr Y. Touitou 19/48

1.4.11.2 Acides uroniques

Ce sont des constituants des Glycosaminoglycanes

1.4.11.3 Acide sialique = Acide N-actylneuraminique (NANA)

20/48 Biochimie : structure des glucides et lipides - Pr Y. Touitou 2005 - 2006